咖啡埃塞“原生种”是什么品种 原生种意义冲煮手法参数
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 众所周知我们除了认识西达摩花魁咖啡豆之外，其实随着这几年的时间增长，时常出现了“原生种”，然而我却并不知道这是一种什么品种，原生种（Heirloom）这个词有时会用在过百年前引进美洲、亚洲的咖啡豆但更多地是用在非洲尤其是埃塞俄比亚的豆子上。 前街咖啡有很多来自埃塞俄比亚产区的咖啡豆，上面品种常常标示为Heirloom原生种，有时候也会翻译成传家宝。前街咖啡无论是在店内还是在天猫上都会收到很多客人对于原生种的疑问，什么是原生种？原生种常被用来描述埃塞俄比亚的咖啡，但这并不是太精准的说法，今天就让前街咖啡来和大家好好聊一下原生种。 原生种的真正含义经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。 原生种这个字代表最初要被种来食用的植物古老品种，也有些人定义要超过100年的品种才能被称为原生种，也有人说50年。然后有些人将1945年以前就存在的品种定义为原生种，这大约是在杂交种开始产生的时间点，或是1951年，当杂交种变得更广泛的时候。 在咖啡界中，你会发现原生种一词适用于一百多年前引入南美洲和亚洲的品种，也适用于非洲的许多咖啡品种，特别是来自埃塞俄比亚的咖啡。 原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家，就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。 埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树，他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种，而是用当地的词汇称呼，也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。精品咖啡买家会用产区、海拔、杯测分数来区分埃塞俄比亚的咖啡，而不是用品种来区分。 从广义上来看，可以将埃塞俄比亚咖啡品种分为两类：JARC品种和区域性地方品种。JARC品种是由吉马农业研究中心所配对出来的品种，这是一个埃塞俄比亚农业联邦研究中心的一个机构，主要设立于研究抵御害虫及提高产量。在里面约有40个品种。区域性地方品种则是生长于埃塞俄比亚野外的野生品种，而这些野生种可能超过一万种。 这代表当消费者买到一包埃塞俄比亚咖啡，并看到豆袋标示原生种时，这咖啡有可能就是从这一万多个品种中结合而来的。 埃塞俄比亚 Ethiopia位置：东非首都：阿迪斯阿巴巴Addis Ababa宗教：基督教为主语言：Amharic时区：GMT+3计量：公制 ( Metric)货币：比尔 Birr (1$≈20 birr)农产品(出口)：咖啡、鲜花、芝麻为主要经济作物出口港口：吉布提港（Djibouti，现在主要的出口港口）年均气温：高地年平均气温15-20c, 低地年平均气温25-30c;年均降雨：1000-2000毫米土壤：50% 火山土(volcanic)-25%沉积土(sedimentary)-25% 其他 埃塞俄比亚是一个充满了神奇的国度，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪，当时由于种族间的战争，咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门，后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播，种种因缘，欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化，随后，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度，印尼开始大规模的商业化种植咖啡，就这样经历了几百年，我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。 埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。 一、咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理首先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的…… 长型颗粒：在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。 小颗粒种： 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。 二、除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo。 埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。 埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。 ● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。 ●种植园咖啡plantation coffee （5-6%），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。 西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。 埃塞俄比亚咖啡豆的G1、G2是什么意思？有什么不同？埃塞咖啡的等级定义比较复杂。首先，埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责，CLU在ECX出现之前就已经存在了。 在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。 ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。 水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上很明显可以区分开来。 埃塞俄比亚咖啡豆中大颗粒和小颗粒在风味上有没有区别？为了验证这个问题，前街咖啡直接挑两盘出来对比。就以前街咖啡水洗西达摩G1为例，分布挑选大小明显相差较大的咖啡豆，采用相同的冲煮参数和手法，多人盲测，来判断大颗粒和小颗粒的风味有没有区别。 冲煮参数：研磨度：BG-4E水温:90度粉水比：1:15 冲煮手法：第一次注水30g，闷蒸30s，第二次注水至125克，第二次注水至225g水量，萃取时间2分钟左右。经过风味对比，前街咖啡盲测都明显感觉到小颗粒的水洗西达摩G1，在风味上偏甜感，而大颗粒的水洗西达摩G1，则对比明显的偏酸。在风味层次感和丰富度上面两者都明显比正常的状态（混合）要显得单薄，而大颗粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度较小颗粒浅的缘故。至于更明显的区别……没有。 总结：其实无论埃塞俄比亚还是巴西、印尼，这些以瑕疵率为分级制度的咖啡产区，在咖啡豆的颗粒大小上面都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙后，不同的咖啡品种烘焙膨胀率不同，更加拉大咖啡豆颗粒之间的差别。但正是颗粒大小的不均匀，造成烘焙程度的轻微区别，也使得咖啡的层次感和丰富度更加明显。所以，不要拘泥于太表面的差别，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。 最后，强迫症患者，可以尝试其他筛网分级、品种统一的单品咖啡豆，例如肯尼亚和哥伦比亚。 咖啡风味特点：埃塞俄比亚主要有九大咖啡产区，其中的精品咖啡产区有上面所讲到的西达摩、耶加雪菲、哈拉等。 埃塞俄比亚主要采用日晒处理法，日晒处理法也叫自然处理法，筛选出成熟果实，直接摊平晾晒，直至含水率至12%左右，再去皮去果肉。这样的处理方式，使得埃塞俄比亚的咖啡豆具有迷人的浓郁果香和发酵感，多莓果、柑橘的清澈酸质。 其实针对埃塞俄比亚咖啡豆的风味特点，咖啡行业多以产区、海拔、处理法去区分，而不是以咖啡豆品种，这跟埃塞俄比亚没有统一的品种种植区分有关，所以在品种上都是以原生种(Heirloom)进行说明。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...