水洗处理Wet Process的来历｜双重水洗、K72、干式发酵水洗分别是什么？跟传统水洗法相比有哪些区别？
最为传统同时也是最常见的咖啡生豆处理方式之一，水洗法必然榜上有名。将咖啡果实脱壳洗涤的工序不仅大大地提高咖啡的生产品质，还赋予杯中咖啡良好的干净度，以至于水洗法成为包括前街在内的无数咖啡爱好者钟情的生豆加工形式。 随着精品咖啡的逐渐普及，越来越多消费者开始注重单品咖啡的溯源信息，因此不少生产者为了突出某些卖点，便在处理法名称上添加前缀修饰词，诸如“双重水洗法”、“K72水洗法”、“干式发酵水洗法”等等，那么它们跟我们熟知的常规水洗又有什么不同呢？ 了解这些“新式”处理法之前，前街认为有必要先为大家捋一捋传统水洗的来历。 水洗法 也叫湿处理法，译自“Wet Process”，是一种在种子干燥之前，先将外果皮与果胶除去的生豆加工获取方式。 据前街所翻阅的相关资料，这种湿处理法始于十九世纪的西印度群岛，在牙买加发展起来，当时称作WIP(West Indian process，即西印度群岛处理法），主要适用于潮湿多雨的地区。与之对应的是OIB（Oost Indische Bereiding，即东印度群岛处理法），指代传统的日晒。 1850年代以前，人们都是以最古老的自然日晒来处理咖啡生果的，随着工业革命的到来，才有了这种“先去皮”的咖啡加工技术。19世纪中叶，牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国家之一，每年生产约7万吨生豆。因这里地属海岛型气候，果子不易干燥，自然日晒在这片土地上施行也就不太有利。 1845年，世界上第一个咖啡去果皮机(coffee pulper machine)的发明被来自牙买加金斯顿市的James Meacock申请了专利，这是一台用于剥除咖啡果实外皮，并可以进行咖啡筛选的机械。就这样，越来越多与咖啡去果皮机有关的发明相继诞生，水洗法也正式被应用到咖啡生产环节当中。 传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。 双重水洗 原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次，冲刷掉果胶后，直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚，清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中，然后又捞出再次洗涤，才送往晒场进行脱水。 肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”，其实并非为了追求风味，而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式，每到采收季，整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单，并不费时，可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天，有时候要加工的量过大，就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里，让它先“凉快着”避免坏掉或污染，直到干燥场腾空了才捞出来。 这种二次泡发的水洗形式，被称为“Double Washed“，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”、“Double Fermentation“等叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。如今，一些美洲庄园生产的咖啡也会采用这种肯尼亚式水洗。 K72水洗法 也就是肯尼亚72小时水洗处理法，可以理解为在普通水洗跟双重水洗上做了额外的延伸。 这种水洗工序讲究的是发酵时间的把控，首先会进行24小时的水洗发酵，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，接着再次清理残余的成分，引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时，总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸，前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术，让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。 干式发酵（水洗）法 由于最开始的湿处理需要使用大量纯净水，发酵后的废水已被酸化，排到河流或土壤中都会对生态环境造成影响，所以也为了呼应环保，节约水资源，更省水的干式发酵水洗法开始得到人们的提倡。 所谓“干式发酵”，就是去除果皮后的带壳豆直接倒入发酵槽中静置，大约维持6～8小时，这个步骤其实跟大家更为的熟悉的蜜处理很相似。不同点在于，干式发酵完成的咖啡还需要放水冲刷一遍，以完全清除降解脱落的黏性物质。风味上，常规水洗往往带有更明亮的口感，干式发酵的水洗咖啡通常比湿处理拥有更圆润的甜感（因为类似蜜处理）。 不难发现，发酵是水洗处理的必经环节，所以无论是哪一种水洗法，无非就是发酵时的泡水时长、次数不同，高温还是低温，有氧还是无氧，以及有没有另外添加物参与等等区别。...
