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Sed ut perspiciatis unde omnis

意式咖啡的油脂Cream是什么？何种原因导致意式浓缩没有油脂？咖啡豆品质会影响浓缩咖啡的油脂吗？

30 8月 in 咖啡知识 by ata

拿到一杯刚刚做好的意式浓缩咖啡，除了香气四溢外，我们能观察到液面上通常浮着一层好看的金黄色泡沫，这便是加压式咖啡的特有象征，Cream，也称之为油脂。这层金黄色的泡沫不仅能给浓缩咖啡增添一点颜值，有时还可以帮助我们发现意式咖啡制作时出现的一些问题。很多朋友常常会碰上萃取出来的浓缩咖啡没有什么油脂的情况，众所周知，组成Crema的主要就是二氧化碳以及咖啡豆的脂质。如果萃取浓缩使用的是二氧化碳含量没那么丰富的浅烘焙咖啡豆，那么油脂不够丰厚算是正常的情况。倘若我们使用的是拥有大量二氧化碳的深烘焙咖啡豆，却还出现了没有油脂的情况，那前街认为，很有可能是以下这两种原因所导致！一、研磨太粗啦！如果萃取出来的浓缩没有什么油脂，且在萃取的过程中咖啡液的流速飞快，那么像这种情况我们基本上可以断定，就是研磨度过粗所导致。由于咖啡粉的粒径过粗，导致粉和粉之间的缝隙增大，即便填压紧实，可还是能够让热水很轻易的通过。由于阻力小，咖啡液的渗透速度快，那么咖啡机自然也就不会施加过多的压力用于萃取。而压力作为促成Crema产生的主要因素，当缺乏压力的时候，咖啡自然也就不会出现很多油脂了。这种情况是最常出现的，因为很多朋友在萃取浓缩的时候会一直套用同一个研磨度，从头用到尾，不会对研磨度进行更改。咖啡豆的状态每天每时每刻都在不断变化，这些变化会影响到萃取浓缩时的流速。例如前一天前街使用20g粉萃取出40ml的浓缩咖啡花了 32秒，第二天同样的粉量却只用20秒就萃取出了40ml咖啡液。然后很多朋友会比较机灵，在流速快的时候就加粉，流速慢的时候就减粉。这固然是一个不错的选择，但粉碗的容量终究有限，当咖啡豆状态产生大幅变化的时候，即便再怎么加粉，也很难增加粉饼的阻力，没有阻力咖啡机也就不会提供压力，最终无法形成丰厚的油脂。因此，像这种情况，我们就需要调细研磨！以前街为例，前街每日早调都会先按照公式进行调整，公式为用20g粉，花28~32秒的时间萃取出40ml咖啡液，如果时间低于这个范围，便会进行研磨调整。例如像上面说的20g粉萃取出40ml咖啡液只使用了20秒，那么就需要将研磨调细2~3格，然后再通过味道上来进行微调(微调对象既可以是液重，也可以是粉量)。二、咖啡豆不够新鲜前面前街提到，二氧化碳是油脂的主要构成物。当咖啡豆的二氧化碳不够充沛的时候，自然也就很难形成丰厚的油脂。所以一般来说，浅烘焙咖啡豆萃取出来的油脂是无法比拟深烘焙咖啡豆的。除此之外，咖啡豆的新鲜度也会影响油脂的丰厚程度。当咖啡豆越新鲜的时候，体内存储的二氧化碳含量也就越多，萃取出来的油脂也就越丰厚。而随着咖啡豆的放置时间增加，体内的二氧化碳逐渐减少，萃取出来的油脂相对于新鲜阶段的时候来说也就越薄。一般咖啡豆在烘焙完成的两个月以内，都是可以萃取出较为丰厚的油脂（前提是深烘豆，且存储得当的情况下）。而当两个月以后，萃取出来的油脂厚度将会以肉眼可见的速度下降。所以我们可以知道咖啡豆的新鲜度不仅仅影响的是咖啡风味，还会影响到油脂的丰厚程度。最后最后前街还是再提一嘴：浓缩咖啡的油脂主要是由二氧化碳填充起来的泡泡群，虽然它被误命名为“油脂”，但其本质上并非我们日常生活中所认识的那种油脂。同时，油脂也不是越多越好，在适当的萃取下，油脂的丰厚程度主要由咖啡豆的品种，咖啡豆的二氧化碳含量所决定。而这俩者并非决定咖啡品质的关键因素，所以，切不能将油脂作为衡量浓缩咖啡品质的标准~...

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蓝山咖啡为什么名声大？牙买加蓝山很难买到正宗的？怎么分辨真正的蓝山咖啡？牙买加蓝山有什么凭证？

30 8月 in 咖啡知识 by ata

众所周知，蓝山咖啡常常被人们比喻成咖啡界里的劳斯莱斯、劳力士，因为在过去很长的一段时间里，蓝山咖啡都是咖啡中最为出色的代表，无论是站在品质的角度，还是价格的角度看待。不过从某种方面来讲，前街会更倾向于将它比喻成阳澄湖的大闸蟹。毕竟现如今关于蓝山咖啡，我们依旧能听到这样一些说法：“中国市场上很难买到真的蓝山咖啡”、“就算买的到也大概率不是真的”、“日本人垄断了蓝山咖啡”等。那为什么会出现这类言论呢？国内真的买不到真蓝山吗？诶！要想了解事情的真相，我们就需要先知道，蓝山咖啡究竟是怎样走红于世界的~ 蓝山咖啡的成名之旅在《蓝山咖啡究竟有啥好喝的？》这篇文章里前街介绍到，蓝山咖啡就是产自于「蓝山」这个地方，而蓝山的归属地是加勒比海的岛屿国家--牙买加。以前咖啡的命名方式就很简单，咖啡产自哪里，就会以当地的名字进行命名~ 由于牙买加是岛屿国家，所以这片土地产出的咖啡有别于其它内陆咖啡产地的咖啡，它与夏威夷、圣海伦娜岛产出的咖啡都归属于同一特殊类别--岛屿咖啡。从上世纪50年代开始，牙买加的蓝山咖啡就已经因为品质上乘而名扬海外的咖啡市场。而这份功劳主要归功于牙买加政府在当时为挽救牙买加咖啡产业而成立的CIB（牙买加咖啡工业委员会），它们执行的分级方式让牙买加的咖啡在精品咖啡概念释出前，就走上了精品化的道路。于是凭借非常出众的品质，蓝山咖啡开始走向国际，成为当时最受欢迎的咖啡之一。那这时候有朋友就要问了：“蓝山咖啡究竟有着什么样的魅力呢？”前街在介绍精品咖啡时常常会提到，早先因为大部分咖啡产区重量不重质，所以导致咖啡豆的品质参差不齐，需要烘焙至非常深的程度才能够掩盖瑕疵豆带来的负面味道。一般情况下，咖啡的味道表现都是浓烈的焦苦，或是尖锐刺激。而蓝山咖啡由于品质上乘，瑕疵极少，所以不同于其它产区的咖啡豆，它并不需要非常深的烘焙来掩盖瑕疵。以至于烘焙出来的蓝山咖啡并没有浓烈的焦苦，反而有着非常浓郁的巧克力、坚果风味表现，口感醇厚、酸度不高，是非常纯正的咖啡味道。因为这样的调性深受日本市场的欢迎，所以在当时，蓝山咖啡成为了曼特宁之后最受日本欢迎的咖啡豆。那为什么前街要在这里提到这一点呢？因为这份喜爱为日后蓝山咖啡被日本垄断埋下了伏笔！好景不长，在上世纪60年代末，牙买加的咖啡产业差点就因为席卷全境的吉尔伯特飓风而一蹶不振。在高达5级的飓风灾害面前，当地绝大多数的咖啡种植园直接被摧毁，因此牙买加的咖啡生产力瞬间降低，大不如前。但恰逢那个年代正是日本经济腾飞的年代，他们的购买力、消费力都十分旺盛。既可能出自对于蓝山咖啡的喜爱，也可能是嗅到了隐藏的商机，几家来自日本的贸易公司联手为牙买加当地一些最为出名的咖啡庄园提供了大量贷款换取股份，以便这些咖啡庄园能够快速重建咖啡产业，同时自己也能投身蓝山咖啡的生产与销售中。然后接下来的事情正如大家所了解的那样，牙买加政府为了感谢日本企业在资金上的帮助，在1972年与日本政府签订了长达30年的合约。合约内容就是会将未来30年里产出的蓝山咖啡总量的90%，优先售卖给日本。然后除日本以外的其他市场，仅能够分摊剩余的10%。常言道，物以稀为贵。蓝山咖啡因为先天供给本来就很低（产地不大、分级、产量少），在加上飓风灾害带来的影响、90%的配额被日本市场所垄断，导致它的稀有度上升到了一个前所未有的高度。随着需求因为被疯狂营销安利而上升，价格自然也就水涨船高，攀登到了在当时属于遥不可及的位置。但即便如此，蓝山咖啡依旧供不应求。随着蓝山咖啡的名气越来越大，“蓝山热潮”也就逐渐蔓延到当时咖啡并不普及的国内。所以当我们与长辈们提起咖啡的时候，他们可能会不知道瑰夏为何物，但大概率都知晓蓝山咖啡的大名。在2008年以前，“真蓝山咖啡在国内市场少“这句话是成立的，因为当时的蓝山确实属于有钱也买不到的范畴。也正因为蓝山一豆难求，所以才促成了“擦边产品”的诞生。很多商家根据蓝山咖啡的风味表现，使用不同产区的咖啡豆拼配混合出相似的味道和口感进行售卖。然后市面上就出现了一些像是：“蓝山风味”、“蓝山拼配”等“擦边”的深烘拼配豆。虽冠上了蓝山之名，实则与真蓝山相差甚远。而这也就是为什么会有“假蓝山”等言论的出现。但那仅限于2008年以前！随着牙买加与日本的包销协议到期，以及2008年全球经济危机，牙买加放开了蓝山咖啡的销售，蓝山咖啡被日本垄断的困境就此被打破。于是，越来越多的生豆商都开始采购蓝山咖啡生豆回国售卖。自此，蓝山咖啡的购买已经不再困难。再加上精品咖啡的概念逐渐普及，其他产区的豆子开始追赶上蓝山咖啡的品质，蓝山咖啡的价格也就不再像以前那样遥不可及，伪造蓝山的商家自然也就相应减少。在咖啡文化已经在国内普及的今天，想要喝上一杯正宗的蓝山咖啡早已不是难事~ 有趣的是，部分心思细腻的朋友总会通过观察商家有没有蓝山相关的物品，来判断他家售卖的蓝山咖啡是否正宗，例如蓝山橡木桶。蓝山咖啡的橡木桶不知道来过门店的朋友是否有留意到，前街门店大厅里摆放着几个橡木桶。而这就是蓝山咖啡另一个有别于常规咖啡产区的特点，咖啡生豆的运输包装使用的是自制橡木桶而非麻袋！牙买加是世界上唯一一个使用了橡木桶作为咖啡豆运输包装的咖啡产区，并且，这个橡木桶并非所有牙买加产出的咖啡都能使用，而是现定于蓝山咖啡，以及仅次于它的牙买加高山咖啡，除此以外的牙买加其它咖啡都使用麻袋包装运输。而木桶分为三个规格：70公斤、30公斤、15公斤，上面都会详细记载有蓝山咖啡的信息。值得一提的是，除了豆子相关的信息以外，克里夫顿庄园售卖的蓝山的橡木桶还会带有一些比较特别的印记。例如摆放于前街门店的蓝山橡木桶，就有「狮子王」（进入中国的克里夫顿蓝山才具备的专属Logo）、「雨林联盟」（有机咖啡证明）等其他售卖蓝山的庄园橡木桶没有的印记。由于橡木桶的独特性过高，所以有不少朋友都会拿它作为商家是否有购入正宗蓝山咖啡的标准，但这显然不太现实~毕竟搞到一个木桶并非难事，没有橡木桶的商家也并非不可信。然后就有朋友说了：“那拥有蓝山咖啡凭证的商家可信吗？” 蓝山咖啡的凭证？下图就是前街持有的蓝山咖啡凭证，当你采购的蓝山咖啡达到一定数量以后，就可以向庄园预约申请相关的凭证。从上到下注明的重要信息分别有：销售商的名称（前街咖啡）、庄园的名称（克里夫顿庄园），以及牙买加咖啡局。那用商家是否持有它，来作为一个蓝山咖啡是否正宗的衡量标准虽然可靠性大大增强，但同样也不太现实。因为这份凭证的作用仅限于庄园主向外说明，这是我卖给他咖啡豆的说明书。而要获取这个证书需要达到规定的采购数量，这对于一些小型的烘焙商来说，并非一件易事。所以无论是木桶还是凭证，都只能够作为一个参考~...

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巴西咖啡主要品种只有波旁吗？黄波旁比红波旁品质更好？风味口感上红波旁与黄波旁有什么不同？

30 8月 in 咖啡知识 by ata

巴西是世界咖啡出口第一大国，全球大约有三分之一的咖啡生豆都来自于巴西，不过在前街的豆单上，巴西产区的咖啡豆只有一款巴西喜拉多红波旁与一款巴西皇后庄园的咖啡豆。对此，有小伙伴会好奇巴西豆是不是只有波旁一个品种、巴西咖啡豆的风味究竟如何，那么接下来这篇文章前街咖啡就来给大家科普。按照现有历史记载，咖啡在1727年被引进到巴西北部，彼时巴西种植的还是铁皮卡（Typica）品种。不过，铁皮卡虽是咖啡文化和遗传上最重要的阿拉比卡咖啡品种之一，但该品种的抗病能力较低，产量没有预期的高，不太符合经济效益。于是，巴西在19世纪60年代，引进了波旁（Bourbon）品种，虽然波旁品种同样容易受疾病和虫害侵扰，但波旁的产量要比铁皮卡高出30%左右，于是波旁开始取代铁皮卡种植。最先开始种植波旁种的是在巴西南部的坎皮纳斯（Campinas），波旁十分适应巴西的水土，因此很快扩展到巴西其他地区种植，并逐渐扩散到南美洲和中美洲其他咖啡产国。后来，巴西还成立了坎皮纳斯农艺研究所（IAC），旨在支持咖啡作物的研究，并寻找适合巴西环境和气候条件种植的咖啡品种。期间，IAC研发了不少咖啡品种，如卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）、新世界（MondoNovo）和马拉戈吉佩（Maragogipe）等，不过并不是所有品种都适合在巴西地区种植，因此目前红波旁、黄波旁、卡杜艾、新世界品种仍是巴西的主力品种。目前，前街入门精选系列的巴西咖啡豆就是选用该国主要种植的红波旁咖啡豆，使用半日晒处理法，由于巴西咖啡拥有低酸度、坚果、巧克力风味特点，会采用中深度烘培，冲煮后有坚果、花生、可可巧克力风味，低酸度，醇度适中。普通的波旁咖啡树在开花后，会结出绿色的果实，随着果实慢慢成熟，会渐渐变成黄和橘色，最后成熟了就是变为红色。因此，为了与黄波旁作出区分，特别称为红波旁。不过，在巴西会有一款特别的波旁品种，那就是黄波旁（Yellow Bourbon）。根据记载，黄波旁首次被发现是在1930年，是在巴西圣保罗州东北部佩德内拉斯（Pederneiras）发现的，由于其最终果实不会转变为红色，而是保留黄色的外表。当时，有部分人认为是红波旁的自然变种，另外也有说法是红波旁与“Amerelo de Botocatu（1871年在圣保罗州发现的结黄色果实的铁皮卡变异品种）”的自然繁殖。为什么会变成黄色呢？在1942年，一位名叫Krug的教授，就发现了这种颜色的遗传起源，并命名为“Xanthocarpa”，在希腊语中“Xanthus”是黄色的意思，“carpus”就是水果的意思。咖啡果实是一种植物，会含有“木犀草素”物质，这是一种类黄酮，有黄色结晶外观。而确定咖啡果实颜色的是由“花青素”确定，“花青素”广泛存在于葡萄、樱桃等莓果类中，但“花青素”是有分显性基因和隐性基因。具有显性XcXc基因的咖啡植物就会产出红色浆果，但有部分果实会具有隐性XCXC基因，这个时候，木犀草素的原色就会显现出来，果实的外观就会呈现黄色。起初，发现黄波旁被发现具有产量高和品质优异的特性，因此很快就在巴西流行种植起来，但在接下来的几年，产量下降，并且对疾病的抵抗力也变差了，需要特别照顾，现在更适合在1000或者更高海拔的地区种植，目前只有在巴西圣保罗州部分子产区有种植，例如摩吉安娜。由于海拔更高，昼夜温差大，使得果实有更长的时间发展更为丰富的风味。通过杯测发现，黄波旁与红波旁相比，黄波旁酸质柔和，有清爽的甜度和奶油般的质感，更加顺口。前街也入手了一款来自摩吉安娜产区，皇后庄园出品的黄波旁咖啡豆，使用日晒处理，同样采用中深度烘培，手冲冲煮后会有有果实甜感，有甘蔗、巧克力和花生等坚果风味，微弱干净的苦感，口感柔滑细腻。...

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「Operation Cherry Red」是什么？埃塞俄比亚哪些产区实施红樱桃计划？红樱桃咖啡有何风味特征？

30 8月 in 咖啡知识 by ata

我们知道，耶加雪菲（Yirgacheffe）是埃塞俄比亚重要的咖啡产区之一，这里生产的咖啡拥有优雅的花香、明亮清新的果酸等风味特点，是很多咖啡爱好者接触精品咖啡时的首选，而这也是前街咖啡会把该地区的咖啡列为口粮豆系列的原因。另外，熟悉前街豆单的朋友或许知道，除耶加雪菲口粮豆外，前街还有几款耶加豆子可以选择，其中有一支「前街耶加雪菲日晒红樱桃」的豆子，便是不少客人的心头好。不过，对于这支豆子，有朋友曾疑惑为何将其命名为「红樱桃」。其实，这是由于该豆子与埃塞俄比亚当地实施的「红樱桃计划」有所关系，才给它起了这样的名字。那么今天，前街就与大家科普一下什么是「红樱桃计划」。「红樱桃计划」的由来在了解「红樱桃计划」之前，我们先来看看耶加雪菲产区的特点。该地区拥有得天独厚的咖啡种植环境，地处于该国中部，属于东非大裂谷地区，并且是全球最高海拔的咖啡产区之一，种植海拔达1700-2100米。同时这里自古是是块湿地，水资源充足，土壤富含磷酸，高海拔以及多样的地形造就了多样的微气候，日夜有较大的温差，十分适合咖啡在此生长。这里的咖啡种植以典型庭院式种植为主，咖啡树自然散布在森林、农田和后院里，主要由农民或合作社负责。到了咖啡果实的采收季节，咖农在采收后，统一交到附近处理站或合作社处理和出口。不过，由于以前咖啡价格并不高，咖农的收入也不多。所以为了赚取更多的金钱，咖农就只能尽可能地多摘，靠数量来赚钱。于是，一到采收季，咖农不管树上的果实是否成熟，都全数收获，这便导致整批咖啡果实中既有已经熟透的果实，也有未成熟、甚至是坏死的咖啡果。由于整体品质不高，当地收购商和处理厂会压低价格来收购咖农手中的咖啡豆，如此一来便陷入一个恶性循环。这样的采收方式持续了很长一段时间，直到2007年，一位来自荷兰的生豆商发现了里面的弊端，认为当下的形式并不利于当地咖啡产业的发展，于是提出一个两全其美的计划，这个计划就是我们前面提到的「红樱桃计划（Operation Cherry Red）」。什么是「红樱桃计划」 Trabocca是荷兰最大的咖啡豆商之一，提出了红樱桃计划，是一个能够提升小规模农场质量的项目。按照这个项目的要求，Trabocca会在采收季节邀请当地农场为其生产一批咖啡豆，每个批次在1500至3000公斤之间，这些批次需要全手工采摘，并且需要100%是成熟的全红果实，这样Trabocca会用高出市场几倍的价格来收购这些批次。如此一来，咖农们的收入就能有所提升，但同时咖农为了确保品质，会投入更多的时间和精力在咖啡豆的品质上，生豆价格自然也水涨船高。此外，Trabocca会要求小批次是为了让让处理厂有更多时间和精力处理这些咖啡果实，以确保质量。不过，Trabocca并不会全部收购，Trabocca还会把收到的咖啡豆分别在埃塞首都和荷兰Amsterdam的杯测室进行两次杯测筛选，只有达标的咖啡豆才会被收购，并发放高额奖金。除此之外Trabocca公司还会投资处理厂，增加设备，提供了财务贷款支援和传授知识给咖农，提高生产水平，协助当地生产和提供更优质的咖啡豆。总的来说，红樱桃计划就是通过提高优质咖啡生豆采购价格，来鼓励咖农用心地完成咖啡采摘、处理等每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质有保障、口感更佳，并且能得到市场的认可，从而平衡较高的咖啡采购价格。目前，该计划在耶加雪啡、西达摩、朋加森林、列坎提等风味独特的的咖啡产区，展现埃塞俄比亚咖啡风味。目前，前街入手红樱桃计划的咖啡豆是来自耶加雪菲产区，使用的是日晒处理，日晒处理能给予咖啡豆丰富的水果香气，带有发酵香气，加上耶加雪菲产区特有的风味调性，会使用浅烘培，通过手冲，能闻起来会有轻微发酵果香，入口会有清新的柠檬酸质，莓果、草莓风味，口感清爽。...

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哥伦比亚如何对咖啡生豆分级？UGQ、European Preparation和Supremo对应的是什么咖啡豆等级？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

不同咖啡产国有不同的咖啡生豆分级制度。在中美洲地区，大部分咖啡产国的咖啡分级制度相对简单明了，主要以海拔分级为主。但到了南美洲，咖啡分级就变得相当复杂，其中，哥伦比亚为了确保出口的咖啡的质量，制定了基于咖啡瑕疵率、咖啡豆目数大小这两个因素的分级制度。 Excelso是哥伦比亚全国咖啡种植者联合协会（FNC）采用的出口标准等级，是哥伦比亚生豆的最优等级。在哥伦比亚，只要达到出口级别的咖啡生豆都会在麻袋包装上标注“Excelso-Café de Colombia”，并能获得FNC出示的Quality Certificate（质量证书）认证。按照要求，咖啡豆的大小需要在14目以上，总体上必须有50%的咖啡生豆大于15目，并且不能超过5%的咖啡生豆在12目至14目之间，并且需要达到无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净，含水率不能超过12.5%。并且，还需要采取500克的咖啡生豆样本进行瑕疵分类，生豆瑕疵分为一级瑕疵和二级瑕疵，这500克生豆样本会以记分的方式评定瑕疵分数，但不能超过24分的瑕疵限定。另外，哥伦比亚认为咖啡豆颗粒饱满、工整、硕大，说明咖啡豆达到完全成熟的状态，能发展出更好的香气类型，有利于均匀烘焙，能形成一致的风味。因此也会按照咖啡目数分类。目前，在哥伦比亚最常用的三个等级为Excelso UGQ12*60 (1.5%)、Excelso EP12*60 (10%)和Excelso Supremo12*60 (5%)。具体来说，Excelso UGQ12*60 (1.5%)中UGQ的全称是Usual Good Quality（通常高品质）。生豆大小在14目以上，可以允许1.5%生豆在12 目—14目之间，但是必须在12目以上，且有50%以上大于15目。 Excelso EP12*60 (10%)中European Preparation（欧洲定制）。生豆大小在15目以上，可以允许10%生豆小于15目，但是必须在12目以上。 Excelso Supremo12*60 (5%)是目数最大的。生豆大小在17目以上，可以允许5%生豆小于17目，但是必须在14目以上。另外，在哥伦比亚最常出口的Supremo 12*60 (5%)来说，后来的 12*60 也是指“容差率“，表示在500克样品豆中最多允许有12颗一级瑕疵豆，以及60颗二级瑕疵豆。并且，在哥伦比亚的咖啡农户会录入编号和生豆信息，方便日后的生豆溯源，通常会以国家、产区、分级、目数作为咖啡生豆名称。例如，目前前街入门精选系列的慧兰咖啡豆就是“Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC ”。通过杯测发现，这款咖啡豆有哥伦比亚传统的有坚果、巧克力般丰富的香气，并带有柔和的果酸和甜味，整体干净平衡，因此会选择中度烘培。冲煮后入口会有柔和的果酸，坚果、巧克力风味，焦糖般甜感，整体柔和均衡。...

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巴拿马翡翠庄园钻石山是什么品种？钻石山咖啡属于什么等级？钻石山手冲咖啡的风味口感如何？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

巴拿马-翡翠庄园钻石山 Panama La Esmeralda Diamond Mountain 翡翠庄园咖啡种植情况介绍翡翠庄园座落于巴拿马西南方的波奎特郊区，建置之初是一个综合性的农庄，种植咖啡只是农庄整体经济来源的一部份，其他项目还包括养殖乳牛，以及种植柑橘等。提到翡翠庄园，特别引人关注的是20世纪末，农庄主人--彼德森（Peterson）家族偶然发现极具潜能的咖啡品种：GEISHA，经过精心培育、种植，自2004年起，连续几年以此品种拿下一连串咖啡大赛中的冠军，至此，让翡翠庄园在全世界咖啡市场中王者之姿屹立不摇。 2002年对于翡翠庄园来说是一个转折点，原因来自于彼得森先生的小儿子-Daniel Peterson（丹尼尔 ·彼得森），认为整个翡翠庄园内的咖啡栽种（分为2大区域-Boquete西南边原始翡翠庄园及1996 年新纳入的Jaramillo 哈拉米约农场）两区所生产的咖啡一直以来都是采收混合出售，整体质量评价虽然不错，但那一股极为优雅的柑橘果香及甜味应该会是来自于农场内某些优异咖啡豆的风味。于是他开始逐一对园内各个栽种区域进行杯测评比，最后在Jaramillo 园区内海拔较高的几个山谷中发现了这些瘦高且结果量少的咖啡树所采收的咖啡，杯测风味绝佳，几经探询下才知道，这些喜生于高海拔低温的品种就是后来名气响亮的-GEISHA（艺伎/瑰夏）~ 2004年，翡翠庄园以这些特别的咖啡参与Best of Panama-BOP 杯测竞赛，Geisha独特的香气，饱和的口感让评审惊艳不已，也拿下了"巴拿马最佳咖啡"冠军头衔，并于当年的拍卖会上创下USD. $21 dollars a pound （每磅价格21美元）历史纪录！此次参赛让翡翠庄园的艺伎咖啡得到了精品咖啡界莫大注目！接续2005、2006、2007、2009、2010皆拿下BOP桂冠~ 翡翠庄园的其他获奖记录：美国精品咖啡协会（SCAA）杯测会冠军（2007, 2006, 2005）美国精品咖啡协会（SCAA）年度咖啡第二名（2009, 2008）巴拿马最佳咖啡（Best of Panama）冠军（2010, 2009, 2007, 2006, 2005, 2004）雨林联盟（Rainforest Alliance）咖啡品质杯测赛冠军（2009, 2008, 2007, 2006, 2004）如今，巴拿马翡翠庄园Hacienda La Esmeralda已是全球获奖率最高的咖啡庄园~ 翡翠庄园与钻石山的关系从2004年连年夺冠，至2008年开始进行独立竞标拍卖，翡翠创下的天价纪录更是不计其数，“红标”、“绿标”的概念也早已深入人心。近年来，该庄园在打造最顶尖的产品发光发热之外，其实也推出了一些平易近人的款式，其中一款就是前街引进的钻石山（Diamond Mountain）系列产品。前街钻石山系列（Diamond Mountain）栽种于巴鲁火山右方波奎特产区，Canas Verdes and Jaramillo两区域的郊外山坡上，海拔约在1400-1600M之间，该区所种植的咖啡以Typica、Bourbon及Catuai为主，该区的火山土壤是种植咖啡的绝佳地点，原始森林也提供咖啡树足够的遮阴环境，这样得天独厚的条件，使得生产出的咖啡生豆具有丰富又复杂的水果香气、巧克力、新鲜香料的风味。翡翠庄园钻石山除了生产高品质的咖啡生豆之外，也不断追求可再生运营并加以实践，整座园区拥有雨林联盟的认证，确保鸟类与野生动物栖息地不会遭受人为破坏，加工生豆时也将废水进行回收再利用，确宝水源质地干净无虞，型成一座自给自足的咖啡庄园生态圈。知名翡翠庄园的产品——钻石山地理环境：钻石山（ Diamond Mountain）是翡翠庄园旗下的另一款明星级品牌，品种主要以卡杜艾为主，这款咖啡生豆采摘自翡翠庄园旗下四个独立农场中的Jaramillo以及Canas Verdes，这两个独立农场所拥有的火山土壤是种植咖啡的绝佳条件，原始森林也提供咖啡树足够的遮阴环境，由于如此得天独厚的条件，使得生产出的咖啡生豆具有丰富的水果香气与甜度，是翡翠庄园除了瑰夏之外，同样大受欢迎的独立品牌。卡杜艾品种我们知道咖啡的味道有很大部分由品种决定，瑰夏咖啡的精致风味也正是让该品种广为流行的原因，而钻石山的品种为盛行于许多中南美洲国家的卡杜艾。卡杜艾（Catuai）源于瓜拉尼语“multo mom”，意为“非常好”。有黄卡杜艾和红卡杜艾之分。卡杜艾品种是1949年由黄卡杜拉和新世界品种杂交而成，最初被命名为H-2077。卡杜拉属于波旁的自然变异品种，而新世界则是波旁与铁皮卡品种的自然杂交的结果。所以卡杜艾品种结合了两者的优点，产量高、抗病、干净明亮。同时卡杜艾与波旁品种相比，卡杜艾产量非常之高，其中一个原因是植株小，可以使植株与植株之间的间距缩短，卡杜艾的种植密度几乎是波旁的两倍。虽然产量十分高，但风味的潜力却十分大，钻石山咖啡的基础正是卡杜艾品种所赋予的，令人愉悦的柑橘酸质、扎实饱满的口感、以及波旁系列品种高甜感特征。钻石山咖啡的加分项：翡翠庄园的处理法前街钻石山咖啡的品质除了来自其优越的种植环境、高产的品种之外，其中一项优势则与翡翠庄园成熟的处理技术有关。在翡翠庄园，工人们会将收获的成熟咖啡果实经过冲洗后会直接送到庭院，然后均匀地铺开晾晒干燥，也正如日晒咖啡的特点，由于保留果肉一起干燥，咖啡豆吸收其中的糖分，发展出更多的水果以及发酵香气。有时候，日晒也会根据天气和场地的组成进行调整，咖啡果先在混凝平台上晾干3到5个天（每天8个小时），当它达到足够的干燥度后，便将其放入瓜迪奥拉（Guardiola）干燥器中旋转72小时，以完成脱水过程并防止发酵。干燥完成后，再使用机器刨除果肉等部分。瓜迪奥拉是翡翠庄园经常使用的干燥方法，只要咖啡果的大小允许，瓜迪奥拉就能同时处理大量咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒，它可以让温暖的空气在豆子周围流动，从而消除水分，减少发霉的概率。咖啡豆干燥后，放入尼龙袋中，将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”，有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。翡翠庄园——前街钻石山系列咖啡风味描述介绍前街通过观察日晒钻石山的生豆，颜色偏黄，日晒生豆表面的银皮也会较多，卡杜艾豆身扁平，尾端比较细长。为保留咖啡豆中更多的红色浆果气息，前街烘焙师采取了中浅的烘焙程度来呈现这款钻石山，下面让我们来冲一杯尝尝它的味道如何吧。前街咖啡的钻石山冲煮建议滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。冲煮风味：柑橘、明亮酸质、坚果、蜂蜜、轻微发酵感、口感顺滑、可可余韵。...

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