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Sed ut perspiciatis unde omnis

冰滴咖啡与冷萃咖啡有什么风味口感的区别？冰滴和冷萃哪个更好喝？冰滴与冷萃的制作参数是什么？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

一到夏天，便有不少朋友到前街门店询问有没有冷萃咖啡或者冰滴咖啡，要一杯冰爽的饮品驱散夏日的暑气。不过，前街的咖啡饮品中并没有冷萃咖啡，只有与它相近的冰滴咖啡。那么有些小伙伴或许会好奇，冰滴咖啡与冷萃咖啡有什么不同呢，两者在咖啡风味的表现上又怎么样呢？有什么区别？简单来说，两者同是低温萃取咖啡，不同点则是一个是泡的，另一个是滴滤的。但有的时候，冷萃咖啡一词也用于泛指低温萃取咖啡。不过大多情况下，冷萃咖啡都是指用冷水浸泡咖啡形式的冷泡咖啡，用冷萃咖啡的说法纯粹是英文（Cold brew）的雅译。冰滴咖啡则是用冰水点滴的方式一滴一滴地萃取咖啡的物质。如果要类比这两者萃取方式，冷萃咖啡像法压壶，冰滴咖啡像手冲咖啡。谁更好喝？首先前街要明确一点，决定咖啡味道的是咖啡豆，冷萃与冰滴只是萃取咖啡豆的方式，萃取方式只会影响到比现这款咖啡豆的一个怎样的特点风格。例如我喜欢喝手冲咖啡，但我不能说手冲咖啡一定比法压壶咖啡好喝，这只是一个咖啡萃取方式风格特点与个人喜好的问题。冷萃咖啡的表现一般会更加贴近咖啡豆原本的风味，口感层次感上也比较饱满丰富。冰滴咖啡的表现会很干净、透亮、清爽，还能喝到冰滴做法所表现的浓烈发酵气息，充分表现出这种做法的特色味道。（这两种做法的风味对比是基于同一款咖啡豆通过这两种做法所表现出来的侧重点，如果不认真细品，也有可能没发现有什么不同。）为什么想喝冰滴咖啡需要预约？有一些朋友来到前街门店看到黑板上写着“冰滴咖啡需提前两天预约”，这是因为冰滴咖啡制作的时间比较长，滴滤需要6-8个小时，滴滤完毕后需要放置12小时才能饮用，所以如果有朋友想要喝指定咖啡豆的冰滴咖啡，就需要提前预约。当然，像现在这么热的天气，前街每天都会制作冰滴咖啡，当然豆子的选择上就要看前街的当日安排了。最后，前街附上自己的冰滴与冷萃的制作参数，大家在炎炎夏日中也可以躲在自己的空调房内制作。冰滴咖啡参数（这里要注明一下，冰滴冷萃参数并不是唯一，就如手冲咖啡一样，有很多截然不同的参数，都可以到达好喝的目的，这里是分享前街使用的参数）粉量：60克（视容器大小而定）研磨度：20号筛网通过率85% 粉液比：1:10 温度：冰水混合物室温萃取冰滴流速：10秒7滴萃取时间：6-8小时饮用方式：萃取后密封冷藏12小时，饮用时加入每200毫升液加入50克冰块冷萃咖啡参数粉量：30克（视容器大小而定）研磨度：20号筛网通过率80% 粉水比：1:12 温度：7摄氏度冷藏萃取萃取时间：12小时饮用方式：萃取结束后用滤纸过滤，再冷藏4小时后饮用 ...

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摩卡壶的渊源故事｜摩卡壶制作的咖啡就是「摩卡咖啡」？摩卡壶与摩卡咖啡、摩卡咖啡豆有什么关系？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

「摩卡」一词可是前街文章中的“常驻者”。不管是咖啡历史、咖啡器具，亦或者是咖啡制作的相关介绍中，都经常会出现它的身影，最常提及的莫过于以下这三样：作为咖啡器具的「摩卡壶」、身为豆子的「摩卡咖啡豆」，以及，现在咖啡馆流行的一款意式咖啡产品「摩卡咖啡」。这类情况不由引发人们对「摩卡」的好奇心，为什么它们都带有摩卡的字眼，这些截然不同的东西之间有着什么样的联系呢？摩卡壶做出来的咖啡能不能叫摩卡咖啡呢？……那么今天，前街就来分享一下，这些“摩卡系列”相互之间，有着什么样的关联吧！摩卡前面说到，它们都围绕着「摩卡」这个词汇运转，这很容易就让人们从字面上进行联想，例如：萃取摩卡咖啡豆的器具就是摩卡壶，使用摩卡咖啡豆/摩卡壶萃取出来的咖啡就是摩卡咖啡。很显然，这只是表象。这个词汇的由来其实源自于也门的一个港口城市—「摩卡港」。从15世纪开始的300多年里，它是一个非常重要的港口，其地位就好像是现如今我们的上海港一般。世界上几乎所有需要海上运输的货品，都需要经过该港口。所以，在最开始的时候，「摩卡」（MOCHA）是一个地名。摩卡咖啡豆摩卡港运输贸易最出名的一件物品便是咖啡豆了！但要知道，摩卡并不种植咖啡豆（摩卡港，不是也门），只是经由摩卡港出口的咖啡豆在送到了欧洲各国之后，由于其特征有着浓郁的巧克力风味，使欧洲各国的贵族沦陷、沉迷其中。但当时的人们并不知道咖啡豆产自何处，只知道它们是经由摩卡港出口，于是，欧洲各国的人们便将从摩卡港运输过来的咖啡豆称为「摩卡咖啡」。在咖啡豆爆火了之后，经由摩卡港出口的咖啡豆都会被印上「MOCHA」字样，以证明是从摩卡港出口的正规咖啡豆。所以，在这个时候，说到摩卡这个词，人们更多想到的是咖啡豆，而不是摩卡港。摩卡咖啡 18世纪开始，世界风靡起了意式浪潮！欧洲各国开始建立起自己的咖啡种植地，贸易也不再需要都从摩卡港出口，摩卡彻底失去了对于咖啡世界的垄断地位。然后在数十年后，奥斯曼帝国占领了也门，摩卡咖啡豆的出口数量巨额减少，欧洲的人们很难能够再喝到拥有浓郁巧克力风味的摩卡咖啡。当时摩卡咖啡豆在人们心中的地位就好比今日人们心中的瑰夏，好喝，但因稀有一豆难求！因此，在意式盛行的那个年代，人们便使用巧克力酱来模仿摩卡咖啡豆的巧克力风味，创作出了当今我们熟知的「摩卡咖啡」。所以，这个时候的摩卡咖啡不再指的是咖啡豆，而是巧克力风味的意式咖啡。摩卡壶摩卡壶「Moka Express」，它既不是来自于摩卡，也不是用来制作出巧克力风味咖啡的器具，更不是专用于摩卡咖啡豆的萃取道具。它是意大利的阿方索·比乐蒂（Alfonso Bialetti）运用从洗衣机上得到的灵感，创作出来的产物。所以，我们讲道理，它跟上面几个跟摩卡有关的不太一样，除了名字有着摩卡字样外，跟摩卡没有一毛钱的关系！以前的洗衣机有一根金属制造的管子，它的作用是将处于底部的洗衣液通过加热的方式吸上来，淋洒到衣服上。阿方索·比乐蒂便是通过这个功能，得到了制作灵感，于1933年发明出了利用压力萃取快速得到咖啡的摩卡壶。它的传播极其迅速，因为人们不再需要从咖啡店那压力高达9bar的咖啡机获取咖啡，只需要运用这小巧便捷的摩卡壶，在家就能够自做出类似于意式咖啡机的咖啡了！至于摩卡壶为什么会取名为「摩卡壶」，最普遍的解释就像前面所说，威尼斯的人们第一次接收的咖啡豆便是来自摩卡出口，麻袋上摩卡的字样使得人们都觉得咖啡（此处指的是咖啡豆）都是来源于摩卡，于是，摩卡就在当地变成了咖啡的代名词，这个挂钩称谓直到20世纪也都会有人这样认为。所以，摩卡壶的英文为「Moka Express」，Moka（摩卡）=咖啡，Express＝快速，合起来就是快速获取咖啡的意思。而摩卡壶制出来的咖啡你可以叫它摩卡壶咖啡，毕竟是由摩卡壶制作出来的。但它做出来的并不是摩卡咖啡，因为，摩卡咖啡在以前指的是由摩卡出口，带有巧克力风味的咖啡豆，现如今的摩卡咖啡指的是由意式咖啡机和巧克力酱融合，制作出来的巧克力风味奶咖。所以，这几个“摩卡”之间的概念不太一样，小伙伴们还是要捋清楚的哈~...

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摩卡壶可以冲煮浅烘咖啡豆吗？摩卡壶咖啡的风味表现如何？哪些咖啡豆用摩卡壶冲煮出来好喝？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

有些摩卡壶玩家在购买咖啡豆时，会挑选一些风味描述带有酸味（水果）的咖啡豆来咨询前街，，提出“这款咖啡豆可以做摩卡壶咖啡吗”、“那支豆子用摩卡壶做出来好喝吗”等等问题。对此，前街为满足大家的好奇心，将这类咖啡豆用摩卡壶都煮一遍，看看摩卡壶的风味表现怎么样。不过，由于店内带酸味的咖啡豆实在是太多了，全部都煮一遍不太现实，所以前街在这一堆咖啡豆中选取几个酸度程度不一样的咖啡豆作为代表进行冲煮。分别为埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆、哥斯达黎加的莫扎特咖啡豆与巴布亚新几内亚的天堂鸟咖啡豆。而导致咖啡豆酸度的一个主要影响因素就是烘焙程度。为了方便大家理解，前街就用浅度、中浅度、中度来区分（实际上没有那么简单）。三者中耶加雪菲果丁丁的烘焙程度最浅，表现出的是柑橘、花香、绿茶等清新明亮的酸味，次之是莫扎特咖啡豆，表现出莓果、葡萄、发酵香等甜水果味，三者最深的是天堂鸟咖啡豆，表现出焦糖、可可、杏桃、山楂等微果酸味。煮摩卡壶咖啡的步骤以及参数前街在之前的文章以及有详细的介绍，这里就简单地说一下参数，摩卡壶的粉量与水量是按壶的大小而定的。前街使用的是比乐蒂经典壶3人份的，装水量为150ml，粉量18g。咖啡研磨度为细粉末状（比意式咖啡机的稍粗一些），可以用EK43s的0.5刻度作为参考。填粉的方式前街建议使用直接填粉，无需压粉。把粉槽填满（注意四周的缝隙），然后堆起一个小山状，处于蓬松状态，然后直接把上壶垂直按上扭紧即可，这样萃取后的粉饼也是结实的，不会散掉。煮完的摩卡壶咖啡前街会分成两份，其中一份原液品尝，另外一份加入冰水制作成冰美式，因为据前街了解，有不少朋友喜欢用摩卡壶煮出来的咖啡作为“浓缩咖啡”，加入水后变成美式咖啡饮用。先看看三组咖啡的冲煮情况，耶加雪菲虽然咖啡豆烘焙浅，但是摩卡壶参数得当依然能压出油脂，不过这层油脂比较薄，基本30秒左右就消散了。莫扎特咖啡豆煮出来的油脂比耶加雪菲要丰富一些，不过也是“半斤八两” 天堂鸟咖啡豆煮出来的油脂就肉眼可见的丰富。接下来是品尝这三款咖啡豆用摩卡壶煮出来的表现。耶加雪菲原液：酸味比较尖锐刺激，有些涩，难以下咽。冰美式：单纯的酸一路到底，像一杯酸水。莫扎特原液：发酵感、同样酸味比较刺激，难以下咽。冰美式：经过稀释后，味道柔和许多，可以尝到活泼的莓果酸，有一些发酵酒香。韵味像巧克力的苦甘感。天堂鸟原液：唯一能整杯喝完的原液，如果是比较明显厚实的果酸感，中后段是巧克力焦糖的苦调。像是低浓度版的espresso。冰美式：非常明亮的果酸味，带有一些焦糖的风味，整杯咖啡没有丝毫的苦味，在酸度上比莫扎特那杯还要明显。下面前街总结了几条结论，大家可以参考一下。 1、风味描述上有“柠檬”、“柑橘”这类看起来就很酸的咖啡豆不适合用来做摩卡壶咖啡。 2、选择一些带有偏甜类的水果描述的咖啡豆（中浅烘焙）用来做摩卡壶会有不一样的表现。摩卡壶煮带有酸味的咖啡豆，适合加入一些水或冰块稀释一下，这样风味表现会更好。 3、可以选择一些风味表现力强的咖啡豆煮摩卡壶，比如前街选择的莫扎特咖啡豆，这样做出来的摩卡壶咖啡风味香气比较强烈，容易入口。...

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摩卡壶咖啡是什么？哪些咖啡豆适合摩卡壶冲煮？如何挑选摩卡壶用的咖啡豆？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

近期，前街与一位客人在交谈过程中提及了摩卡壶，引发这位朋友的兴趣，于是围绕摩卡壶展开了一系列的对话与探讨，吸引其他围观客人的兴趣，纷纷加入到这场关于摩卡壶日常使用的讨论中。有意思的是，这样的光景在前些年是不敢想象的。毕竟在以前，摩卡壶在国内还属于一个较为冷门的咖啡器具。想在网上搜寻一个完整的摩卡壶使用教程都是比较困难的事情。而这也导致大多数人使用错误的参数或方式，制作了不太好喝的摩卡壶咖啡，进而给摩卡壶增添了些负面的刻板印象与标签。直到最近几年年来，咖啡的普及使得大众对于咖啡因的需求大增，人们才开始注意到了这个别致的“咖啡小壶”，再加上网络信息的传播，人们找到了制作摩卡壶咖啡的最佳方式，制出的咖啡不再带有难以接受的负面味道。于是它的销量一时间“蹭”的一下，就上去了！而这个“小壶”之所以会受到如今的追捧，除了价格适宜之外，离不开它的主要功能——能够制出类似浓缩一样的浓郁咖啡！带有油脂，且比较浓郁。但要知道，摩卡壶做出来的咖啡只能够叫做摩卡壶咖啡，并不能算是浓缩咖啡的一员。毕竟无论是油脂的质量，还是咖啡的浓度，摩卡壶制出来的跟咖啡机还是有一定的差距！但转念一想，如果想要自己制出一份正宗的、优质的浓缩咖啡，通常都需要投入相当大的财力才能够购买到一台制作意式浓缩的意式咖啡机，即便是家用机的价格也会去到几千块钱！但是呢，几百块钱的单阀摩卡壶就能够做出它们六七成水平的质量，更别说它已经出了双阀，双阀的摩卡壶能够做出更持久的油脂，更优质的浓郁咖啡！简直不要太香！！！所以我们并不能够站在咖啡师的角度来看待消费者的问题，即便摩卡壶制出的咖啡不符合咖啡师认为的浓缩标准，但对于消费者朋友来说，同比之下，它便是最合适的选择！那么，摩卡壶适合用什么咖啡豆呢？讲道理，摩卡壶能够萃取所有烘焙程度的咖啡豆，因为都可以，所以并没有最适合的选择。但如果给这杯咖啡的萃取加上了条件，那么在咖啡豆的选择上便有了优次之分。摩卡壶最受关注的点莫过于它能够制出类似于浓缩咖啡的油脂，这个油脂的主要用途除了提升口感，还是好看拉花的一大辅助“神器”！所以，如果附加的条件是想要让摩卡壶萃出的咖啡带有「丰厚的油脂」，或是想要制成奶咖饮用，那么前街会建议优先选择中深烘焙的咖啡豆！这类咖啡豆由于烘焙较深，萃取出来的咖啡会带有较为强烈的焦香味道，不会轻易被牛奶的味道所覆盖！并且，由于所含气体较多，萃出来的咖啡还会带有非常丰厚的油脂。那么在这方面可选择的方向有两个，一个是以巴西、曼特宁、哥伦比亚产区为主的中深烘单品豆，它们有着黑巧克力、坚果等浓郁风味，十分契合奶咖的制作；另外一个方向则是直接选择意式拼配豆，这类咖啡豆本来就是为了意式机的浓缩制作而专门调配，不仅在口感，风味上都有一定的保障，价格会比单品豆适宜的多得多~ 如若是想要果味饱满，清新一些的风味感受，那么便可以选择中浅烘的单品豆子，中浅烘的豆子烘焙不深，保留有大量的酸味物质，用它制出的摩卡壶咖啡将会拥有十分富足的酸甜果味~...

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摩卡壶发展历史｜摩卡壶是谁发明的？摩卡壶煮出来的咖啡是意式浓缩吗？摩卡壶与意式咖啡机的区别是什么？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

在前街接触的朋友当中，不少人都偏爱意式咖啡，想要购置一台半自动咖啡机在家自制咖啡，可结合了自己的预算条件后，转而投入到摩卡壶的“怀抱”，将摩卡壶咖啡当作是意式咖啡的平替。不过，也有小伙伴好奇，摩卡壶煮出来的咖啡究竟是不是他们想要的浓缩咖啡espresso呢？今天，前街就来和大家一起探讨摩卡壶，看看摩卡壶与意式浓缩咖啡机的异同。从历史的角度出发，其实摩卡壶与浓缩咖啡机这两样是有那么一点渊源。这里就简单地科普一下历史，第一代的真正意义上的浓缩咖啡机“Ideale”于1905年诞生，它的样子与现在的意式咖啡机样子截然不同。Ideale的萃取压力是比现代机器的9bar低得多，只有1.5bar。其Espresso在45秒内提取出来，其Body和味道比现代的意式咖啡机逊色（基本没有油脂的黑咖啡）。摩卡壶是Bialetti于1933年发明的，在工作原理上看，摩卡壶也是通过加入产生压力快速萃取出咖啡物质，压力在1-2bar左右。这一点与当时的咖啡机非常相似，简直就是小型化的浓缩咖啡机。而在1920年左右的意大利语词典（Alfredo Panzini著）中首次出现对“espresso”的定义，为“使用加压机器或过滤器制成的浓缩咖啡。”摩卡壶制作咖啡的原理也非常符合当时的人对于espress的定义。回到现实，现在我们所说的espresso与当时所定义的espresso出现了不一样的地方，原因在于1961年，Faema发布了具有跨时代意义的新式咖啡机E61，这台机器萃取咖啡时可以把压力拉到9bar，一下子就把之前的咖啡机甩出几条街。萃取出的咖啡更加香浓，油脂更加丰富细腻。也就从这时开始，人们对于espresso的定义慢慢改变，咖啡机制作出的咖啡与摩卡壶煮出来的咖啡区别越来越明显。从主流的冲煮参数来看，意式咖啡机的粉液比为1:2，压力为9bar。摩卡壶的粉液比为1:5，压力为2bar。意式咖啡机制作的浓缩咖啡更浓郁，油脂更丰富更细腻更持久。因此，摩卡壶并不能成为意式咖啡机的过渡版或者平替版。从今天对于意式浓缩咖啡的看法，摩卡壶煮出来的咖啡并不能当成我们所熟知的意式浓缩咖啡。摩卡壶煮出来的咖啡，就是颇有特色的浓咖啡。...

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如何设定陌生咖啡豆的冲泡方案？手冲咖啡的冲煮参数怎么调整？浅烘豆与深烘豆的手冲方案有区别吗？

28 8月 in 咖啡知识 by ata

当拿到一款陌生的咖啡豆时，不少人在冲泡前会感到手足无措，尤其是一些价格比较贵的咖啡豆，会担心冲不好、浪费好豆子而不敢出手。那么，前街就来分享一下如何简单地给陌生咖啡豆设定一套适合的冲泡方案。首先第一点，先简化自己的冲煮框架。每个人都有一套自己的冲煮习惯与冲煮思路。而冲煮思路则是直接影响到制定冲煮方案的复杂度。比如有些人会针对每一款咖啡豆，并为其由头到尾定制出一套专属的冲煮方案。有些人会把接触过的咖啡豆进行归类，用2-3套冲煮方案来涵盖。前街认为，把冲煮思路简单化，只考虑影响大的冲煮参数变量，能更快更好地去制定出陌生咖啡豆的冲煮方案。比如前街的豆单上有五十多种咖啡豆，但冲煮方案就只有两套，一套是冲浅烘的，另一套是冲深烘的。前街通过所遇见的咖啡豆的特性粗糙地归类为浅烘与深烘两类冲煮方案。而这两套冲煮方案的泛用性很高，对于很多咖啡豆来说，都可以冲出其风味特点出来。在主要参数中，前街把粉量、比例、手法设置为一样的，这些都与我们的冲煮习惯有关，保持一样能更好地适应。不同点是水温、研磨度、滤杯。这些参数是直接针对不同特性（烘焙度）的咖啡豆进行调整的。比如浅烘咖啡比较耐萃，因此会用到较高的水温与较细的研磨，深烘咖啡则是容易过萃，因此会用较低的水温与较粗的研磨。搭配的滤杯道理一样，V60更容易使萃取出来的咖啡风味丰富，层次高；Kono更容易使萃取出来的咖啡口感饱满醇厚。因此，第一步做法是，先把之前所接触过的咖啡豆之间的特点（共性与差异）进行梳理归类，再根据各类豆的差异总结出与之匹配的泛用性高的冲煮方案，每种冲煮方案的泛用性越高越好，越简单越好。（前街利用烘焙度作为差异点只是其中一个分类方法）这个是为制定陌生咖啡豆冲泡方案的前提。第二步就是识别陌生咖啡豆是属于你已经分好的哪一类。比如前街是以烘焙程度划分的，那么只需要辨别咖啡豆属于浅烘豆还是深烘豆，就可以使用相应的冲煮方案。判断烘焙度最简单的方法就是根据标签上的风味描述，如果是花香、水果类比较酸的描述就是浅烘咖啡，如果是坚果可可焦糖类比较苦的描述就是深烘咖啡。如果没有风味描述的标签，那么就需要通过咖啡豆的颜色来判断烘焙程度了，浅烘咖啡豆的颜色一般是浅褐色到深褐色之间，深烘咖啡豆的颜色一般是深褐色到黑色之间。随着不断地冲泡与总结，渐渐地会发现咖啡豆并不是非浅烘就是深烘。浅烘到深烘之间是一条线而不只是两个点。于是会慢慢把原来的浅烘与深烘冲法上衍生出第三类，中度烘焙咖啡豆。（表面上是增加了冲法，实际上是把原来的分类进一步细分，更准确）再随着不断地积累与总结，你又发现同样是浅烘咖啡，但有些咖啡更加耐萃，比如瑰夏咖啡豆，于是再一次进行更合理的归类。以此往复……不断完善自己的认知，在面对陌生的咖啡豆时，就可以依据新豆子的特性来与记忆中的豆子特性进行匹配，找到合理的冲泡方法，同时也是不断地进行方案的完善，因为当前冲煮方案可以冲出这款豆子不错的风味，但也存在可以进行优化参数来冲出更好风味的方案进行探索。...

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