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Sed ut perspiciatis unde omnis

牛奶咖啡介绍｜拿铁Latte、卡布奇诺Cappuccino、澳白Flat White有什么区别？

24 8月 in 咖啡知识 by ata

很多小伙伴去到精品咖啡店，会看到菜单上的奶咖分别写着拿铁、澳白、卡布奇诺，原以为是配料有所不同的三款产品，但一问咖啡师才知道，这三款名字不同的饮品全都是由意式浓缩和牛奶混合而成，制作顺序也几乎一样。这下可让不少人疑惑不解，为何用料、制作相似的牛奶咖啡为何要取三个不同的名字？三者之间有什么不同之处，又该如何区分呢？今天前街就来跟大家讲讲咖啡店公认的畅销品、常见的“奶咖三剑客”——拿铁、澳白、卡布奇诺。拿铁咖啡作为家喻户晓的意式奶咖，拿铁可以说是常规咖啡种类里知名度最高的一款，也因为简单的制作方式深受众多玩家喜爱。尽管目前没有详细的由来记录，但我们可以确定的是，拿铁咖啡的出现比意式浓缩要早得多，至少从17世纪开始，欧洲一带就有往咖啡里混入牛奶的喝法，不过冲泡方法非常原始，要么是整锅咖啡煮开后用布袋隔渣，要么是用老式摩卡壶萃取。随着意式咖啡机诞生，蒸汽棒成了牛奶咖啡的标配，咖啡师可以轻松地打热牛奶，现代的拿铁咖啡也逐渐成型，并随着拉花的风潮走向了世界各地。卡布奇诺我们从名字不能看出，卡布奇诺（Cappuccino）这个叫法应该是意大利人取得。据前街查阅的资料，它最早源自“Kapuziner”，在德语里意为“僧侣”。相传，这种饮料起源于18世纪的维也纳咖啡馆，那时候的咖啡是连汤带渣一起喝的，为了更好入口，一位波兰人采用布袋过滤掉咖啡渣，然后装在一个玻璃杯里，再加入蜂蜜、香料和奶油。不仅让咖啡更好喝，还呈现出特别的红棕色，视觉上很像方济嘉布遣会（ Order of Capuchin Friars Minor ）修士身上的道服颜色，于是命名为「Kapuziner」。后来，它传入意大利，并伴随着增压式咖啡机技术的发展，意大利人开始改用浓缩咖啡，打发成绵密泡沫的牛奶替代了奶油，然后用勺子将咖啡表面的奶泡塑形成尖帽形状。渐渐地，它也有了自己的意大利名字，那就是我们熟悉的“Cappuccino”。澳白咖啡对比前面两位“老前辈”，诞生于20世纪后半叶的澳白就显得年轻多了。上世纪，意大利人将意式机带到澳洲、新西兰等地区，由于卡布奇诺和拿铁都不是当地人的“菜”，于是人们开始想办法改良这些牛奶咖啡。为了更好地感受到咖啡风味，他们将奶泡打发得更薄并融入到咖啡中，液面变得越来越平，直到变成微薄的一层，与杯口完全齐平，然后就有了今天的Flat White。Flat 是“平”的意思，White意为白色的牛奶咖啡。从八十年代开始，澳洲许多地方的固定菜单上都能看到Flat White的身影，不久便流传到欧美国家的咖啡馆，并火遍世界各地。 1. 意式浓缩的萃取量：拿铁 = 卡布 > 澳白作为两款古早奶咖，拿铁和卡布奇诺一般都以常规的espresso为基底，因为它们并不会过多地强调浓缩咖啡的萃取，反而是体现在牛奶的用量和用法上。而澳白最大的特点是能够直接尝到上层油脂带着的馥郁香气，并且喝到热牛奶与咖啡的完美融合，所以浓缩的萃取丝毫不得马虎。对于澳白的基底，前街会采用只取前中段的双份精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），以20g咖啡粉萃取30克咖啡液，萃取时间为22-25秒，这样制作出来的奶咖在香气和口感上都更加饱满。 2. 牛奶的占比：拿铁 > 澳白 > 卡布相信大家应该都听说过，“拿铁”一词来自意大利语“Latte”的音译，意思就是牛奶，顾名思义，在“Caffe Latte”里，牛奶才是主角。相比其他奶咖，拿铁的牛奶量占比最多，所以甜感最明显，比如前街以双份浓缩（约40g）为基底，出品热拿铁会加入240ml的鲜奶。同时，由于拿铁的味道兼容度更高，我们制作时还可以根据自己的口味加入不同风味的辅料进行调和，让咖啡变得更有层次。相比之下，澳白是通过加入牛奶来凸显咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此占比量一定不能太大。当前街用200ml容量的咖啡杯进行制作时，扣除掉27～30g双份精粹浓缩的份量，剩余空间会以160ml的温热鲜奶补满。而另一名“老将”卡布奇诺的制作，有一个流传很广的说法，那就是咖啡、牛奶、奶泡比例分别为1:1:1，但因为这样做出来的奶泡厚度差不多是2.5cm，前两口喝到的几乎都是泡沫，而且底下咖啡味不仅浓还特别苦，所以咖啡师们会适当做出调整。前街出品卡布奇诺使用的还是200ml直筒陶瓷杯，为了给奶泡留一点空间，我们会在40g双份浓缩咖啡的基础上加入140～150g的打发鲜奶。 3. 奶泡的厚度：卡布奇诺 > 拿铁 > 澳白考虑到卡布奇诺要带有“汉堡”这一标志性特点，所以我们在打发时首个动作就是大量进气，一是让咖啡获得丰厚的泡沫层，二是确保有足够的时间可以打绵密。为了呈现奶泡高于杯口边缘的圆润造型，前街出品卡布奇诺至少会打发出1.5cm的厚度，不过由于这种状态下的奶泡流动性较差，所以不会做太复杂的图案，而是简单推个大白心或者圆圈便完成了。多亏了大比例的牛奶用量，拿铁通常会用宽口的陶瓷咖啡杯进行出品，所以当我们将泡沫厚度控制在0.5～1cm的顺滑状态时，不但有利于跟咖啡均匀融合，还因为空间更大，可以更好地绘制出各种精美图案来。（PS：有“小拿铁”之称的短笛咖啡，奶泡厚度也是把控在0.5～1cm的范围内）至于澳白，因为要让品尝者在咖啡最完美的状态下喝完，所以它既不能太烫，也不能太厚，还得要绵密，如果说卡奇诺布和拿铁要的是空气感强所带来的「绵」，那么澳白咖啡则要追求如丝般的「滑」。前街希望客人喝到的澳白是奶油般顺滑的同时又不至于太“水”，我们会保留0.3cm的奶泡层与浓缩进行融合、拉花，并将温度控制在50～55摄氏度，这样更好入口。...

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埃塞俄比亚Elto品牌故事｜西达摩班莎产区的埃尔托咖啡是什么风味口感？

24 8月 in 咖啡知识 by ata

近两年，似乎只要谈及埃塞俄比亚产区的高品质咖啡，就一定饶不开两位品牌代表——Alo Coffee（阿洛咖啡）的创始人Tamiru 和来自Elto Coffee（埃尔托咖啡）的Eliyas Dukamo。关于Alo，前街在去年年末便入手了一个日晒批次，还介绍了其背后的创立故事，咖啡因美妙的花香与水果酸甜也受到许多小伙伴的喜爱。随着新产季的到来，大家对于Elto的呼声也越来越高，前街这回一口气入手了三个不同的批次，并一同带大家走进这个品牌背后的故事。品牌故事 Elto（埃托）的全称为“Elto Coffee Export PLC”，这是一个由埃利雅斯·杜卡莫（Eliyas Dukamo）和阿提克利特·德杰内（Atiklit Dejene）两夫妻在2022年5月创立的生豆贸易品牌，因此还是一个非常年轻的咖啡企业。据前街了解，丈夫Eliyas来自班沙镇（Bensa）的老牌家族Dukamo，是名副其实的咖二代，他曾担任Daye Bensa Coffee的运营经理，这是当地赫赫有名的咖啡龙头企业，所以他对国际生豆贸易实务尤为熟悉；而妻子Atiklit Dejene不仅拥有农业学士学位，还曾在我们熟悉的瑰夏村庄园里担任生豆处理的主负责人，后来又加入Daye Bensa负责起微批次的实验处理，因此在咖啡后置加工和管理方面拥有非常丰富的经验。两人结缘于Daye Bensa，秉持着对精品咖啡的创新发展理念，共同创立了ELTO COFFEE。品牌能在创立不久便快速被咖啡圈认可，背后无疑离不开这对夫妻档在咖啡专业上的深耕。对于品牌的名字，“Elto”一词来自当地广泛使用的西达摩古语Cushitic，它有两重意思，一是“超越热爱”，二是“富饶”，品牌取这个名字象征着Eliyas和Atiklit希望以“传递咖啡风土基因”为核心使命，同时对高品质咖啡的极致追求。地理位置跟前街去年介绍的Alo一样，Elto的大本营也位于西达摩产区的高海拔片区，坐落在班沙镇中部，核心种植基地主要靠近Kokose和Gango两个村庄。Gango 村大约有600名咖啡小农，他们会在1～2公顷的土地上耕作，咖啡通常会与香蕉树进行间隔种植。目前，Elto拥有四座处理厂。第一间是位于哈马修（Hamasho）的桑格处理站（Songo Station），它的海拔最高，由Eliyas的妹夫一家运营。接近2350米的超高海拔让这里形成了显著的昼夜温差和独特微气候，外加肥沃的火山灰土壤，构成了十分罕见的咖啡种植生态系统，同时也聚焦了周边两个村庄的众多小农合作。第二座则是以Eliyas和Atiklit的大女儿命名的艾罗拉处理厂（Elora Station），位于阿贝格纳村（Arbegona），它比桑格处理站的海拔稍低，但也能达到2250米的高度，当从空中俯瞰这片区域，粉紫色的房顶便是它最标志性的特征。除此之外，还有位于魔法森林（Mofa mountain）一带的Mofa处理站（MOFA Station）以及伯乐处理站（Bare Station），咖啡鲜果主要从附近的原生高地所采收。前街本次入手的三个批次便是来自这两个生豆加工厂。埃塞俄比亚 ·西达摩·ELTO Mofa 产区：埃塞俄比亚西达摩处理厂：Mofa 海拔：2360～2400米品种：74158 处理法：厌氧水洗风味：柑橘、柠檬、油桃、青提埃塞俄比亚·西达摩·ELTO Mofa 产区：埃塞俄比亚西达摩处理厂：Mofa 海拔：2360～2400米品种：74158 处理法：厌氧蜜处理风味：甜橙、草莓、奶油、乌龙茶生豆处理法出于对生豆品质的把控，Elto要求所有工人必须手工采摘颜色一致的全红果咖啡樱桃，并针对每个批次采用不同的后置加工处理，让咖啡的风味得以完美展现。前街本次入手的几个批次均是在传统处理法上做了微调，生豆分别以72小时厌氧日晒、厌氧水洗，以及厌氧蜜处理三种方式加工。以72小时厌氧日晒为例，它其实就是在传统日晒的基础上加入了厌氧发酵的步骤，让果实在干燥前能延伸出更丰富的热带水果调性与发酵香气。对于这一处理方式的咖啡，工人会先将筛选后的鲜果放入干净的蓝色塑料桶中进行厌氧发酵72小时，发酵结束后再来到非洲晒床上进行干燥，果实平铺需要把控在3-5cm的厚度，以保证空气流通顺畅，为了让生豆能够均匀干燥，咖农还需每20-30分钟手动翻搅一次，大约10-14天后便开始检查含水率。咖啡品种经常喝埃塞咖啡的小伙伴应该有发现，过去出自这个产地的咖啡大多都标为“原生种”，如今我们却经常看到品种栏上的信息变为「74xxx」的一串数字，咖啡师会亲切地叫它们“74家族”。尽管74系列豆种常常跻身于生豆赛事的排名榜中，也因为带有美妙的香气而深受人们喜爱，但说到它们的身世，比起强调杯中风味，其实更多是为了提高咖啡树的抗病能力。 1971年，埃塞大范围爆发咖啡浆果病，毁掉了将近200吨的咖啡豆，因此1974年-1975年农业研究机构开始试验培育抗病力的咖啡树苗，采集了639株咖啡树样本，最后培育出13个有效对抗咖啡浆果病，且耐旱、高产的咖啡品种。所以74代表1974年，即该品种在这个年份被编入目录，后三位数字则是试验样本编号，例如74110就是指在1974年释出的编号为110的样本品种。在前街的豆单上，除了过去推出的Alo Hatessa和圣塔维尼让我们品尝了74158，本次入手的Elto还增加了74112和74110两个数字豆种。通过观察生豆，前街发现这几个批次的颗粒大都偏小，外表看起来浑圆、迷你，目数大约在10～12之间。埃塞俄比亚·西达摩·ELTO Bare 产区：埃塞俄比亚西达摩处理厂：Bare 海拔：1920～2300米品种：74112、74110 处理法：厌氧72小时日晒风味：玫瑰花、蓝莓、蜜瓜、百香果、发酵香气为了呈现班莎咖啡高雅的花果香气，同时突出当中的焦糖化甜感，前街会采用中浅烘焙进行呈现，并针对不同处理法带来的风味调性进行了微调。烘焙后，前街还是按照老规矩以杯测的形式对三支豆子进行品鉴。在干香上，三支豆子均表现出了花香气息，但由于处理法不同，调性让人有细微的感受差距。对于厌氧蜜处理的Mofa处理厂批次，前街认为它更近似淡雅的茶花，厌氧水洗所呈现的香气则偏向于白色花香，如茉莉花、咖啡花等；而Bare处理厂的厌氧日晒，散发出了犹如红色玫瑰花的幽香气息。通过啜吸，三支ELTO在风味上亦表现出各自独特的风格。厌氧蜜处理的Mofa批次是草莓、甜橙、吊干杏等成熟水果调性，入口酸质优雅，口感顺滑甜润，尾韵伴有少许乌龙茶香；而另一支咖啡则带着明显的水洗调性，干净而清新的酸甜口感让前街一行人联想到了青提、猕猴桃、西柚等水果，待温度稍降，咖啡中的柠檬酸更为高调。 Bare处理厂的厌氧日晒入口就有明显的花香、荔枝、番石榴、油桃以及发酵果香，甜感极其分明，伴随着红茶的尾韵，酸质明亮而轻盈，无论风味、口感还是层次，均是三支豆子中表现最佳的。...

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如何挑选意式豆和手冲豆？手冲咖啡与意式浓缩使用的咖啡豆有何不同？

24 8月 in 咖啡知识 by ata

当下最主流、也是大众最为熟知的两种咖啡萃取方式，便是意式和手冲。针对这两种不同的制作方式，目前市面上的咖啡豆主要分为意式咖啡豆和手冲咖啡豆两大类别。不过，很多刚入坑的咖啡小白在挑选咖啡豆时，常常因为咖啡豆的标签太多而分外茫然，认为意式豆与手冲豆的差别很大，不知道该如何根据标签信息购买适合的咖啡豆。可实际上，意式豆与手冲豆并没有大家想象中有着天差地别。只要了解意式咖啡与手冲咖啡各自的特点，我们就可以知道应该怎么选购合适的咖啡豆。意式和手冲用的咖啡豆有什么区别？可以说，意式咖啡豆和手冲咖啡豆最主要，同时也是最基本的区别其实就在于它们的烘焙程度：意式豆相对深一些，手冲豆相对浅一些。而造就这一区别出现的，就是萃取形式的不同特点。手冲咖啡属于是滴滤式萃取，前街常常会提到，所谓滴滤式萃取就是热水会在常压状态下流过咖啡粉层，把咖啡里的风味物质通过溶解和冲刷作用给带出来。由于非常简单，且可控性较高，所以用手冲这样的方式可以很轻易地冲泡出一杯好喝的咖啡；而意式咖啡则会使用压力来辅助萃取，即加压式萃取。通过压力的介入，咖啡机可以用极少的水量将咖啡里的风味物质在短时间内给带出来。而在物质总量不变的情况下，水量的多少决定了咖啡浓度的高低。因此，在压力的辅助下，意式咖啡机可以在短时间内萃取出一杯浓度极高的咖啡。极高的浓度意味着咖啡的一切表现都会被放大，无论是好的还是不好的。而这就导致，一些咖啡豆相对来说可能没有那么适合用于意式咖啡的制作，比如烘焙较浅/酸度较高的咖啡豆。同样的一款咖啡豆，如果它的烘焙程度比较浅，那当我们使用手冲的形式去冲泡它的时候，就可能会得到的一杯酸甜可口，风味突出的美味咖啡；但当我们将它投入意式咖啡机制成浓缩咖啡的时候，那这杯咖啡大概率喝起来是比较刺激的，因为它的浓度非常高，酸会非常集中，从而变得突出且尖锐。如果是加水稀释成美式咖啡还好，但要是加奶制作成牛奶咖啡，那当这杯浓缩的酸度过高的时候，浓缩的酸将会与牛奶形成一个突兀的反差。所以，如果我们想让浓缩变得好入口，让牛奶咖啡喝起来没有突兀的味道，最好的解决方式就是加深咖啡豆的烘焙度。通过加深烘焙度，咖啡豆的酸度会得到下降，同时因为焦糖化反应赋予了更多焦香气，咖啡在制作成奶咖以后不仅不突兀，风味还会因此更加突出。但这样的烘焙度可能对于这支豆子来说就不能很好的展现出它的风味，其花香果韵都会因为烘焙的加深而遭到磨损。综上所述，大家就知道，之所以意式咖啡豆和手冲咖啡豆要区分开来，仅仅是因为一些咖啡豆的某种烘焙度仅适合或者说更适合某种萃取方式。前街上面举出的例子就是，如果你想感受这支咖啡豆的花香果韵，那么就需要焦糖化反应没有那么多的浅烘焙的它来进行展现，但它可能就不太适合意式咖啡的萃取；而如果你想将其用于意式咖啡的制作，那么就最好稍微加深烘焙让它能有更多的兼容性，但这会让手冲，或其他除意式以外的形式制作出来的咖啡没有那么出彩的风味表现。因此，这才需要将两者做出区分。虽然被区分开来，但仅仅是烘焙程度产生了区别。只要你想，那意式咖啡豆也是可以用于手冲咖啡的制作，手冲咖啡豆也能用于意式咖啡的制作。只不过因为烘焙程度的不同，我们需要对参数进行适当的调整，这同样也能做出一杯好喝的咖啡。而关于拼配和单品，很多人会将拼配豆和意式豆划等号，将单品豆与手冲豆划等号。虽然目前确实意式咖啡使用的豆子主要为拼配，手冲使用的豆子主要为单品，但它们并不能够直接划等号。因为单品或拼配，主要是根据你所想要的咖啡效果所选择。如果你想要制作出来的咖啡是个口感、风味皆出色“六边形战士”，或者追求更高的性价比、稳定性，那么拼配豆将会是一个非常好的选择；那如果你想要感受的是纯粹的单一产区风味，那么就选择单品，然后再根据你的萃取方式来决定是浅烘焙或者SOE烘焙。也就是说，手冲咖啡也是可以使用拼配豆进行制作，而意式咖啡也能够用单品豆进行制作，这并不冲突。最后就是咖啡豆的价格区别，一般来说，手冲咖啡豆的价格普遍会比意式咖啡豆的价格要高。导致这种区别产生的原因有很多，但其中最主要的核心原因就是咖啡豆的品质。例如前街豆单中的基础拼配价格是50块钱一磅/454g（买满5包的情况下会低至45元1磅），而其他单品豆的价格在同重量的情况下，价格会比这个要高的多的多。原因很简单，拼配豆采用的是商业豆，而单品豆采用的是精品豆。但是，一定一定要注意的是：商业豆、价格低并非等同于劣质/不好，而贵的，不一定会适合。特别是在制作意式咖啡的时候，商业豆的表现其实就已经能够满足于绝大部分人对咖啡的需求。精品豆相比商业豆的好更多是在于风味上会更加出色，而很多人对于意式咖啡的风味需求其实并没有很高，更多是深烘咖啡所带来的咖啡味，或是咖啡本身带来的提神效果。综上所述，大家应该就知道，手冲咖啡豆和意式咖啡豆的区别究竟在哪，以及该如何选择~如果你的萃取方式是手冲，或者法压壶、虹吸壶、聪明杯、冷萃等能够很好展现咖啡风味的萃取方式，那么咖啡豆的选择最好就是单品咖啡豆（深浅根据个人喜好挑选）；而如果你的萃取方式是以意式咖啡机、摩卡壶等能够萃出浓咖啡，可以制作牛奶咖啡的方式为主，那么咖啡豆的选择最好是烘焙偏深的拼配豆或单品~...

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挂耳咖啡与手冲咖啡有什么区别？挂耳咖啡是谁发明？

24 8月 in 咖啡知识 by ata

众所周知，挂耳咖啡和手冲咖啡都属于滴滤式咖啡。所谓滴滤式，便是让热水利用重力快速流过咖啡分层，同时将咖啡粉里的物质带出的方式。简而言之，就是一边往装了咖啡粉的过滤器具中注入热水，咖啡一边渗出。虽说萃取方式相同，制作咖啡的过程看上去有些许相似，但挂耳咖啡与手冲咖啡还是因其所追求的主要目的不同而存在一定的差别。今天前街就与大家分享一下，手冲与挂耳之间究竟有何区别。首先，我们先来简单的了解一下，什么是手冲咖啡，什么又是挂耳咖啡。什么是手冲咖啡所谓手冲咖啡，就是指一种通过手工控制水流来冲泡咖啡的方式，过程中会用到滤杯、滤纸、电子秤等各种器具辅助。自精品咖啡这一概念得到普及以后，手冲咖啡就迅速风靡起来。因为相比起其它的咖啡萃取方式来说，它能够更好、更简单地将咖啡本身的味道完美地展现出来。不仅如此，手冲咖啡还具备着非常高的自由度，我们可以对任意参数、任意器具进行调整更替，从而组合出截然不同的萃取方案来冲泡咖啡。那最终得到的咖啡会因此拥有少许不同特征，可玩性极高！所以，手冲才能成为大家探索咖啡香气的首选萃取方式。除此之外，手冲咖啡还有一个优点，那就是从称量咖啡豆、研磨、折滤纸、湿润滤杯、倒粉，再到烧水、冲煮等一系列动作通常都需要自己完成，这些步骤的存在让这杯咖啡的制作充满了仪式感。由于器具的价格相对平民，所以很多朋友都会配备一套专业器具在家里，每当空闲时刻来临，就会挑上一款中意的咖啡豆现磨现冲。什么是挂耳咖啡而挂耳则可以说是手冲咖啡便捷化的衍生产物！在20世纪末，日本上岛咖啡（UCC）首次推出了挂耳包并在2001年申请了专利。挂耳包里封装的是预研磨好的咖啡粉与无纺布制成的挂耳袋，它与手冲咖啡相同，采用滴滤式萃取，撕开包装袋以后拿出挂耳袋挂好就可以直接冲煮，非常方便。之所以会被命名为「挂耳」，是因为用无纺布制成的滤包两侧会有两片纸制的夹板，正如上图所示范的一样，在打开以后便可以挂在窄口的杯子上充当滤杯进行咖啡的冲泡。所以挂耳咖啡这个名字，就是来自于这两片挂在杯口如“耳朵”一样的纸片。相较于手冲咖啡来说，挂耳咖啡是非常方便的，因为它既不需要研磨咖啡粉，也不需要准备滤杯、滤纸等各种设备器具，仅需要一个容器一个注水壶就能够完成挂耳咖啡的制作。再加上个头小巧，挂耳包携带起来非常方便，所以它成为了人们在外出旅行，日常办公时常备的物品。挂耳咖啡和手冲咖啡的区别在哪？那从上面的简单介绍中我们可以得知，挂耳和手冲最大的区别其实就在于使用的咖啡粉状态。手冲咖啡使用的咖啡粉主要为现磨，现磨的意思就是在冲煮之前才将咖啡豆研磨成粉；而挂耳使用的咖啡粉则为预磨，即早早就研磨好，然后才会被密封进挂耳包里。（这里前街需要补充一下，虽然手冲咖啡也会有用到预磨咖啡粉的情况，但绝大多数时候，使用的都是现磨咖啡粉。）而正是这样的区别让两者的本质截然不同，为什么呢？因为冲泡出来的咖啡味道会因此产生变化。众所周知，咖啡风味主要来源于咖啡的香气物质，而这些香气物质大都具备挥发性。在咖啡豆烘焙完成以后，咖啡的香气就会跟二氧化碳一样由内到外源源不断地挥发、流失。流失的速度快慢主要取决于存储方式、环境，以及咖啡自身结构是否完整。当咖啡豆的存储环境、方式得当，咖啡豆自身结构相对完整的时候，香气物质的挥发速度将会得到减缓。一般来说，在以上条件都满足的情况下，咖啡豆的香气物质可以保存长达2个月的时间（距离烘焙日期）；而当咖啡豆的存储环境、方式相对较差，或咖啡豆被研磨成粉以后，香气物质就会加快流失的速度，赏味期将会从原来的两个月缩减到一个月甚至一个月不到。所以这就导致，即便是相同的一款豆子相同的烘焙日期，但挂耳包冲出来的味道会没有手冲咖啡那么丰富。因为它使用的是预磨咖啡粉，咖啡风味的挥发速度比现磨的要快，而这个差距会随着研磨时间的增加而增加。同时，因为咖啡粉是预研磨，所以它的研磨度已经被固定，冲煮框架无法进行过多调整。而这会让挂耳咖啡没有手冲咖啡那么广的自由度，可玩性较低。但是呢，我们需要知道的是，挂耳咖啡的优势从来就不是以风味为主，而是简单、方便。正因为需要更加便捷，所以挂耳包才将咖啡粉预研磨。如若不然，我们也可以使用挂耳包来冲煮现磨的咖啡粉，这同样也能获得优异的咖啡风味（确实有朋友这么干）。因此，我们可以得知，虽然手冲咖啡和挂耳咖啡使用的同为滴滤式冲泡，但两者追求的目的是截然不同的。手冲咖啡追求的是更加完整、更加优质的咖啡体验，所以它冲煮的主要对象为现磨的咖啡粉；而挂耳咖啡追求的则是便捷性，为此它牺牲了些许咖啡风味来换取便捷。两者各有各的好处，它们有着各自的适用场景，所以并不没有对比的必要~...

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巴拿马卡托瓦（Kotowa）家族的传奇故事｜邓肯庄园日晒卡杜拉的风味口感特征

24 8月 in 咖啡知识 by ata

前不久，前街的豆单上推出了一款「巴拿马邓肯庄园」的咖啡豆，勾起了不少咖啡爱好者对邓肯庄园的好奇心。那么，择日不如撞日，前街今天就和大家聊一聊这个坐落于巴拿马的老牌咖啡庄园——卡托瓦邓肯庄园。卡托瓦庄园（Kotowa）的咖啡历史非常悠久，第一代庄园主的故事可以追溯到19世纪末。作为一名加拿大人，Alexander Duncan MacIntyre（亚历山大·邓肯·麦金太尔）生于1873年，早期是跟哥哥Joseph Albert McIntyre（约瑟夫·艾伯特·麦金太尔）一起经营水果贸易起家，后来兄弟两人先后从政，亚历山大还当上了艾伯尼港（Port Alberni）最年轻的市长。 1916年，哥哥约瑟夫在巴拿马波奎特买下了一座名为卡罗琳（Finca Carolin）的农场，虽然只是度过了一段时间，但他在回到加拿大后却对这片土地赞不绝口，同时，亚历山大也在报刊上读到了几篇介绍波奎特的文章，于是便被这片充满原始风情的土地所吸引，开始抱着好奇心和憧憬踏上了寻找未知的旅途。 1925年，亚历山大决定从北美搬到巴拿马的波奎特定居，并与当地一名女子安吉拉（Angela Rosas）结婚，然后就像其他移民者一样，选择在这片土地上开荒耕作。把农场的名字改为卡罗莱娜（La Carolina）后，亚历山大还盖了一座小型的咖啡处理厂，便开启了属于Kotowa家族的咖啡种植故事，也为后来四代人在此繁衍生息掀开了新的篇章。卡托瓦坐落在巴拿马西部的巴鲁火山脚下，这里拥有茂密的植被、独特的微气候和肥沃的火山土壤，来自大西洋的水汽汇聚在高达2500米海拔高的坡地处冷凝形成降雨，旱季日照较长，为栽种于此的咖啡树提供了充沛的水资源和阳光，并让其充分吸收营养物质。目前，卡托瓦庄园已经传到第三代，由Ricardo Koyner（里卡多·科伊纳）先生和他的女儿Victoria（维多利亚）共同经营打理。值得注意的是，除了庄园主，里卡多先生还有另一个身份，那就是巴拿马精品咖啡协会（SCAP）的创始人之一，同时也是第一届SCAP的主席。上世纪90年代开始，巴拿马许多咖啡农意识到行业面临的困境，想要寻找发展机会，于是他们向美国精品咖啡协会（SCAA）寻找帮助，在几年的努力下，7位咖啡农户代表在1996年开始推动成立了巴拿马专属的咖啡组织，以帮助提升该国咖啡的整体竞争力。里卡多先生在接手庄园后，了解到品牌的重要性，于是将自家农场正式命名为卡托瓦庄园（Cafe Kotowa Farms），除了保留外祖父留下的生豆处理厂，还购买了咖啡豆烘焙机等设备，并在当地开设品牌咖啡店，目的就是将带有“Kotowa”的商品直接销售到欧美等更开阔的市场。相比其他庄园，卡托瓦处理厂内的设备以流水为驱动力，整个机器由大小不同的木质齿轮和充当传送链接的人工缝制兽皮一同带动运转，放在当时资源缺乏的年代，无疑算是非常先进的设备。更难得可贵的是，这套设备至今仍完好保留，并展示于庄园内部，让前来参观的游人也能感受到属于巴拿马咖啡行业的真实历史。现如今，卡托瓦旗下一共拥有七个农场，其中五个为咖啡迷所熟知，分别包括Finca Kotowa DUNCAN（邓肯庄园）、Finca Kotowa Don K（Don K庄园）、Finca RIO CRISTAL（水晶河庄园）、Finca Kotowa TRADICIONAL（传统卡托瓦庄园），以及Finca Kotowa LAS BRUJAS（女巫庄园），另外两座新农场分别是Mango和Redondo，当前还未有咖啡上市。据前街查询的资料显示，「Kotowa」这个词源于当地原住民Ngäbe的语言，意为“高山”。卡托瓦的logo是以巴拿马咖啡果采摘的主力军为原型，这是当地一个叫做Gnobe Bugle的土著群体，当地人也称他们为“Guaymíes”。为了纪念第一代农场主，邓肯庄园的名字正是取自里卡多先生的祖父亚历山大，Don K庄园是纪念他的父亲Richard Koyner，“Don”在西班牙语里是先生的意思；而女巫庄园则得名于门前的溪流，因为溪水流动时常常发出声响，就像是来自原始森林里的女巫发出“嚎叫声”一样；水晶河庄园，顾名思义也跟河流有关，据说是河水在阳光下翻腾时，能看到如同水晶般耀眼的光芒，所以才取这样一个动听的名字。由于旗下庄园在大赛中屡获佳绩，所以“卡托瓦”这个品牌在当地也早已家喻户晓。而如果在国内提起卡托瓦的咖啡，相信很多小伙伴也跟前街一样，首先会想到经常活跃在各大赛事中的邓肯庄园，以及近几年不断荣获奖项的女巫庄园。前街本次入手的是来自邓肯庄园一支日晒卡杜拉，经常看我们文章的小伙伴都知道，咖啡果实采摘时的成熟度对最终的品质有很大影响，为了呈现最饱满的咖啡香气，卡托瓦庄园要求工人需在咖啡樱桃呈酒红色时将其轻轻剥下，并在采收后快速进行后置加工，避免果肉过度发酵，从而产生不愉悦的味道。考虑到这支卡杜拉主打芬芳的花果调性，同时突出焦糖化方向的甜感，前街采用了中浅的烘焙程度，并及时进行了杯测品尝。前街咖啡：邓肯庄园卡杜拉咖啡豆国家：巴拿马产区：波奎特邓肯庄园品种：卡杜拉海拔：1650～1750米处理法：日晒风味：花香、果脯、西梅、山楂、发酵感这款邓肯庄园·日晒卡杜拉在干香时呈现出清幽的粉色花卉和浓郁的水果香气，让前街一行人首先联想到蔓越莓、樱桃、葡萄等水果，破壳捞渣后，咖啡入口便能感受到成熟西梅、葡萄、甜李子的风味，以及蜂蜜般的醇香气息，随着温度稍降，山楂的生津酸甜逐渐释出，同时伴有发酵水果酒的韵味，为整杯又多添了一份层次。...

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埃塞俄比亚的WushWush是什么品种？WushWush的咖啡风味口感怎么描述？

24 8月 in 咖啡知识 by ata

经常喝咖啡的朋友多少会留意到，近几年的埃塞俄比亚咖啡除了原生种外，逐渐开始看到其他品种，比如瑰夏、74系列、Wush Wush、Dega等。其中，Wush Wush无论是看起来还是念起来都让人觉得有些许可爱，尽管市面上不常见这一品种，可只要当它出现在豆单上，便能吸引不少咖啡爱好者的注意。那么，今天前街就来跟大家科普一下这个来自埃塞俄比亚的咖啡品种。与大名鼎鼎的瑰夏一样，Wush Wush（乌什乌什）也是来自埃塞俄比亚的一支传家宝咖啡，它被发现于距离卡法生态圈约几公里的一个小村庄——Wush Wush，位于Gimbo镇内。Wush Wush村以肥沃的高地闻名，因此不仅保留着如今走红咖啡圈的品种，也产出了一支同样名字的优质茶叶，被人们娓娓道来。】 1970年，一场严重的咖啡炭疽疫情席卷了整个埃塞俄比亚，这种病曾给肯尼亚咖啡产业造成了超过7成的减产。于是，为了对抗炭疽，埃塞俄比亚著名的季马农业研究中心(简称JARC)希望能从野生的咖啡树种里，选育出天然可以抵抗炭疽病的品种。为此，JARC探索了埃塞西部一带被原始森林覆盖的区域，其中就包括Bishari、Gera、Wasi、WushWush等地，因为这里是阿拉比卡的起源中心，基因复杂度，研究员便从中挑选出数百株咖啡带回实验室。经过多年研究与培育，在1978年，JARC从中选出了一共13支抗炭疽病的品种，并开始在全埃塞推广种植，按照参选的年份，这些品种也被冠以相应的“74***”或者“75***”的编号。看到这里，喜欢埃塞咖啡的小伙伴应该已经看出，它们就是如今名声大噪的74110、74158的由来。到了2002年前后，JARC又重视了从Wush Wush村里挑出来的25株抗炭疽病咖啡品种，并继续将其培育以及纯化，发现不仅抗病毒的同时，风味也极佳。2006年，JARC正式发布Wush Wush的纯化品种，需要在1700～2100米的高海拔种植，于是才有了当下炙手可热的咖啡。可前街发现，比起埃塞，市面上出售的Wush Wush大多来自另一个大洲的国家——哥伦比亚。如果从产量来说，哥伦比亚的Wush Wush早已远超埃塞，成为这个品种的第二故乡。那么，产自埃塞俄比亚小镇的品种，为何会出现在哥伦比亚呢？在上世纪70年代后期，哥伦比亚国家咖啡研究中心Cenicafé就从埃塞这片土地带回了Wush Wush的咖啡苗进行培育和研究。经过实验人员的筛选和培育后，树苗大约在1980年～1990年间开始发放给哥伦比亚各地区的代表庄园，并进行第一批的试种。就这样，Wush Wush不仅在哥伦比亚定居下来，经过各农场不同风土气候、土壤、种植模式带来的差异，逐渐形成更强的适应能力。现如今，这一品种已经遍布哥伦比亚的桑坦德、托马利、惠兰等省份，也因每个地方的风土气候和种植管理延伸出不同的风味与口感表现。为了一尝这个“冷门”的咖啡品种，前街最近入手了一支哥伦比亚的wushwush，它来自惠兰产区历史悠久的桦木庄园（Finca Betulia），采用日晒处理加工。前街咖啡：哥伦比亚·桦木庄园 wushwush 产区：哥伦比亚惠兰庄园：桦木庄园海拔：1450～1550米品种：wushwush 处理法：日晒风味：乌梅、黑布林、柠檬、蓝莓干桦木庄园坐落在蕙兰省（Huila）的阿塞韦多城（Acevedo）路易斯（Luis Anibal Calderón）是第二代咖农，他从12岁起就开始跟着父亲在咖啡地里干农活，15岁时，父亲给了他一小块土地，后来，路易斯每年都能从这里获得收入，也因此培养了对咖啡种植的兴趣。2005年，路易斯终于攒下足够的积蓄买下了一块20公顷的土地，并建立了桦木庄园。 2012年，为了摆脱经济困境，路易斯开始尝试种植瑰夏品种，培育了大约5000株树苗种下，占当时所有咖啡树的5%，到了2015年，这些瑰夏品种如期开花结果，并让路易斯获得了不错的经济回报，这也使得他从此认定了只有种植稀有的优势品种才是一条好的出路。于是，他便又引进了市面上许多罕见的品种，比如粉波旁、条纹波旁、Sidra、Java、 Papayo，以及前街今天介绍的Wushwush。对于桦木庄园的日晒Wushwush，前街观察发现该品种的生豆整体偏小，颗粒浑圆，为了突出其果酸调性，前街采用中浅程度进行烘焙，并以杯测的形式进行品尝。干香上，这支Wushwush在研磨后有浓郁的浆果、话梅香气，和少许葡萄干的调性，让人想到九制话梅。随着高温热水的注入，咖啡开始散发出红糖的甜感。当啜吸时，咖啡入口是醇厚的酸，风味以深色浆果、布林、葡萄为主，同时带有独特的乌梅香气，以及一丝香料的尾韵，口感圆润而扎实，喝起来令人十分愉悦。...

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