翡翠庄园钻石山咖啡豆如何分级？巴拿马翡翠庄园钻石山咖啡豆的故事
翡翠庄园除了对瑰夏品种进行分级，还对园内种植的卡杜拉卡杜艾品种分为两个品牌：钻石山（Diamond Mountain）以及帕米拉（Palmyra）。前街本文要介绍的是钻石山系列日晒卡杜拉咖啡豆，看看翡翠庄园的卡杜拉卡杜艾与瑰夏咖啡豆有什么不同。 前街咖啡：巴拿马翡翠庄园——日晒钻石山咖啡豆 咖啡产区：波奎特 咖啡庄园：翡翠庄园 种植海拔：1400-1700m 咖啡品种：卡杜艾、卡杜拉 处理方式：日晒处理法 翡翠庄园 La Esmeralda Estate 翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，至今也有五十多年的历史了。2004年的时候，翡翠庄园瑰夏咖啡豆在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。 翡翠庄园瑰夏咖啡算是个“意外”，原本因为瑰夏咖啡树瘦高叶稀，产量少，所以才被园主充当防风林，遮挡强风，保护其他高产区域的卡杜拉卡杜艾咖啡，结果在采摘的时候隐隐约约闻到迷人的花香，园主才开始顺藤摸瓜在防风林这么强的风力，温度又很低，一般的咖啡树是无法种植的地方找到了活得好好并且散发着花香橘香的瑰夏咖啡树。于是在2004年的时候，翡翠庄园单独把瑰夏拿去参赛，并在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。 卡杜拉&卡杜艾品种 Caturra & Catuai 前街刚刚有说到，翡翠庄园最初引进并主要种植的是卡杜拉和卡杜艾品种。卡杜拉（Caturra）是波旁的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。 卡杜艾（Catuai）1949年由黄色的卡杜拉（Caturra）和新世界（Mundo Novo）人工杂交而成的咖啡品种，最初称为“H-2077”。卡杜艾有着比较好的抗灾害的能力，特别是抗风抗雨。由于植株较小，种植时可以以2倍的密度种植，并且植株矮小，相对来说容易进行病虫害的治疗。卡杜艾生长茁壮，高度低，但容易受到叶锈病的影响。 钻石山系列 Diamond Mountain 钻石山（Diamond Mountain来自翡翠庄园两个最高产和著名的农场: 哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdes。整体咖啡种植分布在海拔1400~1700米处。钻石山品牌咖啡拥有环境友善（Eoo-friendly）、雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)。 坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, Leon（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。 哈拉米约（Jaramillo）年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。 雨林联盟认证(Rainforest Alliance Certified)：符合“雨林联盟”订立标准的农场，联盟会对该农场及其周边的生态系统进行保护，对农药的使用进行限制，并对废弃物管理等基准进行评估，唯有通过评估并被认证的咖啡，才能称为“雨林联盟认证咖啡”。因为在咖啡种植的过程中对生态环境造成的影响低，所以巴拿马政府也颁发了环境友善（Eoo-friendly）这一项生态标签给钻石山系列的咖啡豆。 日晒处理法 Natural 前街咖啡入手的这支钻石山咖啡豆采用的是日晒处理法。在日晒处理过程中，收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干，咖啡豆还在里面，咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。根据天气和场地的组成，咖啡果实会在混凝土平台上晾干3到5天(每天8个小时)。当咖啡果实干燥到一定程度，接着将其放入瓜迪奥拉干燥器（Guardiola drier）中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，咖啡果实会被使用机械的方式去除果皮果肉等部分。 前街咖啡生豆分析 前街咖啡通过观察钻石山日晒咖啡生豆，生豆颜色偏黄，日晒生豆表面的银皮也会较多。卡杜拉生豆尾端有弯度，圆而细长，卡杜艾豆身扁平，尾端比较细长。 前街咖啡烘焙记录 前街烘焙师采用杨家800N半直火，烘焙量480g。炉温预热至165℃入锅，火力调整130，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；112℃时火力不变，风门开到4，127°C时火力上升到140。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，151℃时火力下调至110，风门保持4。 9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'48"开始一爆，风门全开5，一爆后发展时间1'20"，到191℃下锅。 前街咖啡杯测报告 干香：柑橘、莓果 湿香：柑橘 风味：柑橘、蜂蜜、可可、发酵酒香 通过杯测前街得知这款钻石山日晒咖啡豆有着不同的层次体验，前街决定在冲煮的时候采用V60滤杯。 为什么前街建议使用V60滤杯冲煮？ 60度角的锥形设计是v60名字中“60”的来源，60度设计能够使水流至中心，延长水与咖啡的接触时间。滤杯底部的大孔径的过滤孔，可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。螺旋纹形状的凹槽，这让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。 螺旋状凸槽设计同时也是为了让冲刷落下的水流产生挤压，延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，避免因大孔洞（过滤速度过快）而导致的萃取不足。螺旋纹设计与直线落水的路径（例如Kono滤杯）相比，水的路径很明显长了许多，而螺旋纹的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。 前街咖啡冲煮钻石山日晒咖啡豆参数推荐 滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%） 前街冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 冲煮风味：柑橘、明亮酸质、坚果、蜂蜜、轻微发酵感、口感顺滑、可可余韵。...