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Sed ut perspiciatis unde omnis

玻利维亚咖啡为什么少见？玻利维亚咖啡风味口感如何？国内能买到玻利维亚咖啡豆吗？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

在《世界咖啡地图》这本书中，提及南美洲地区的咖啡产国时出现过“玻利维亚”这个名字，但在国内的咖啡市场却嫌少看到这一国家的咖啡豆。一些对咖啡产地有所好奇的小伙伴便会有所疑惑，为什么玻利维亚的咖啡如此少见？是这个国家的咖啡风味很一般才没有知名度吗？今天前街就来向大家介绍一些玻利维亚这个咖啡产国吧。从地图上看，玻利维亚位于南美中部，周边与巴西、秘鲁、智利、阿根廷、巴拉圭五国相邻，是个内陆国家。在玻利维亚的东部和东北部大部分为亚马逊冲积平原，约占全国面积的60%；中部为山谷地区，属于安第斯山的东麓，这里农业发达，该国许多重要城市集中于此；西部则是玻利维亚高原，平均海拔在1000米以上。在自然环境方面上，玻利维亚拥有种植咖啡的理想环境，比如海拔高、干湿季分明、土壤肥沃等。但实际上，良好的地理条件反而成了玻利维亚咖啡面临的最大障碍之一，特别是在运输方面。 1879年玻利维亚同智利发生“太平洋战争”，玻利维亚战败，于1904年太平洋沿岸地区割让给智利，丧失了唯一的滨海省份，包括重要港口安托法加斯塔，从此成为内陆国。这对玻利维亚咖啡产业十分不利。因为玻利维亚没有直接的出海口。玻利维亚要出海只能走两个方向，而且都要交过路费：一个是从东部进入巴西亚马逊河，但是运输距离太远；另一个是从首都拉巴斯出发，走铁路经智利阿塔卡出海。海运的有限通道会增加时间与成本上的额外开销。除此之外，作为南美洲最贫穷的国家之一，玻利维亚的某些地区道路基础设施很不发达，只能通过维护不完好的高海拔山路进入咖啡生产区，这使得进入咖啡生产区变得困难和复杂，给国内咖啡运输造成了延误和价格昂贵的局面。玻利维亚有一条出名的“死亡之路”，是连接玻利维亚首都拉巴斯（La Paz）和东北方的永加斯地区的山路，全长90公里，从1200米的海拔升到4650米，车程3个小时，许多咖啡买家必须行经有名的“死亡之路”（Yungas Road）才能造访咖啡生产者。这条路是开挖山侧而成的道路，通常是单行道，异常曲折，两边没有任何保护栏，加上地区多雨雾，四周视野不好，频繁发生坠落事故。此外，许多农民的盈利能力是一个关键问题。在种植咖啡的地区，位于制作毒品的古柯叶也很易于生长，而且往往更有利可图。特别是在21世纪初，咖啡价格暴跌的情况下，咖农转种古柯叶，因为古柯叶的价格波动较小，且部分地区具有生产古柯叶的传统和法律支持，这对于生产者来说能提供更多的生活保障。从咖啡到古柯的转变是影响玻利维亚咖啡行业未来的问题。而玻利维亚咖啡豆在2019年才被允许进入中国，这也是近几年在国内较少见到玻利维亚咖啡的原因之一。玻利维亚高海拔地区生产的咖啡通常都会带有深邃而丰满的甜感，柔和的柑橘酸感和此起彼伏的黑色水果及莓果类风味。而在相对低海拔生产的咖啡则表现为平衡的口感，优秀的巧克力甜感，柔和的酸感，以及麦芽和果干的风味。近年来有些质量优异、口感纯净而复杂的咖啡自玻利维亚出口，但玻利维亚咖啡未来的增长依然充满了挑战。...

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浅、中、深烘焙咖啡有什么区别？咖啡豆的烘焙程度如何影响咖啡风味？咖啡烘焙程度怎么划分？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

众所周知，咖啡豆经过烘焙后才可作为咖啡饮品的制作原料和原料。但是，烘焙师对咖啡进行烘焙的目的可不单单只是将咖啡从生豆变成熟豆这么简单。因为，一支豆子最终呈现的咖啡香气与风味都深受烘焙程度的影响！即使是同一支豆子，经过不同程度的烘焙，味道以及口感也会有明显的区别。那么区别在哪里呢？这便是今天前街将要分享的主题：烘焙程度是如何影响着咖啡，不同烘焙程度下的咖啡又会有着什么样的不同表现！烘焙程度怎么分？先来简单介绍一下咖啡豆在烘焙过程中的表现：咖啡生豆在烘焙成熟豆的过程中，会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄，然后一爆、一爆密集。因为在一爆开始的那一刻就意味着咖啡豆已经成熟，如果此时我们还不打算收手，依旧想要继续烹饪下去的话，那么咖啡豆还会经历二爆、二爆密集。由于烘焙程度并没有一个严格意义上的标准，所以我们可以发现，每个人对于烘焙程度的理解都有所不同，例如：A先生认为的中度烘焙在B先生眼里是深度烘焙...

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埃塞俄比亚咖啡的G1、G2代表什么？埃塞俄比亚咖啡生豆如何划分等级？等级越高的埃塞咖啡品质越好吗？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

作为非洲最大的咖啡生产国，拥有悠久的咖啡种植历史的埃塞俄比亚凭借得天独厚的自然条件，产出的咖啡带有各种不同的风味表现，其独特的花香、柑橘调的风味深得众多咖啡爱好者的喜爱。不过，经常购买埃塞俄比亚咖啡豆的小伙伴应该会注意到，咖啡豆的外包装上会标注“G1”、“G2”之类的单词，看得人一头雾水。其实，G1和G2是埃塞俄比亚对其咖啡生豆划分出的一个等级。最初，埃塞咖啡埃塞农业部下属有一个叫做CLU（Cupping and Liquoring Unit）的部门，专门负责出口咖啡的品质。当时CLU是单纯按照缺陷数来分级，由于在埃塞俄比亚咖啡品种繁多，鉴别难度大，因此以原生种“Heirloom”来统称这些咖啡豆，并且由于咖啡树多半是以野生、半野生的状态生长，每当采收季节到来，咖农不会主动区分品种，统一采收后送到附近处理厂加工，这使得咖啡豆看起来大小不均、形态各异。因此，埃塞无法和其他国家一样按生豆大小分级，所以埃塞政府决定使用瑕疵率划分。按最初的分级，通过每300g咖啡豆取样，按瑕疵都数量分为G1-G5共5个等级，只有G1和G2等级才算是精品级别咖啡。由于当时水洗处理的咖啡品质比日晒更稳定，因此只有水洗处理能够达到G1或G2等级，日晒豆通常都在G3或以下的等级。直到了2009年，埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopian Commodity Exchange，简称ECX）成立，并更新了咖啡的分级制度，在原本瑕疵率分级的基础上，还需结合杯测分数的高低来综合评级。并且随着咖啡处理技术的改进，日晒咖啡豆也不只是G3、G4或G5，通过杯测的评鉴，优质的日晒咖啡豆也会有G1和G2等级了。并且在2022年3月对出口咖啡标准进行了最新一次修订。ECX把日晒和水洗处理方式定义为出三种类型，分为精品咖啡（Speciality coffee）、商业咖啡（Commerical coffee）、国内咖啡（Domestic coffee）。精品咖啡的瑕疵豆比较少，杯测风味的品质较高，商业咖啡则是达不到精品级别，但比国内咖啡等级要高，最后国内咖啡就是瑕疵豆比较多，过季以及存放不佳的咖啡豆。所有咖啡在区分日晒和水洗两个类别后进行初步评级，评选出6个等级（其中UG等级包括带羊皮层P和不带羊皮层NP两种）。在水洗处理方式的评分定义中，物理特征占40%，共分瑕疵数（20%），豆型（10%），颜色（5%）以及气味（5%）四个项目。另外，杯测品质占60%，以干净度、酸质、口感和风味特征，共4个项目，每项占比15%。在日晒处理方式的评分定义中，物理特征占40%，以瑕疵数（30%）和气味（10%）两个项目组成。日晒处理和水洗处理的杯测品质一样都占60%，都以干净度、酸质、口感、风味特征这4个项目来评分，4个项目均占15%。在初步评级中获得G1和G2的生豆会再次进行专业的杯测，评估作为精品咖啡的潜力。对于获得85分或以上的G1、G2生豆评定为Q1等级，对获得80-84.75分的G1、G2、G3生豆将评定为Q2等级，对评分获得80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级。获得Q1和Q2等级的咖啡豆会作为精品咖啡（Speciality coffee）等级出口，而其余在二次评级的G3等级和初次评级G4及以下等级的咖啡豆则作为商业咖啡（Commerical coffee）等级出口，而在初步评选没有选上的咖啡豆则作为国内咖啡（Domestic coffee），这些咖啡豆只会内销不会出口。...

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巴拿马翡翠庄园瑰夏1500是什么？翡翠蓝标瑰夏为什么没有了？翡翠庄园有哪些咖啡等级？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

瑰夏咖啡之所以能在咖啡市场上拥有如此高的知名度，除自身持有的优秀基因与独特风味外，更离不开巴拿马翡翠庄园的独到眼光，发掘了瑰夏品种的潜力，将其带上最佳巴拿马竞赛（BOP）这一舞台，一炮而红。从那之后，翡翠庄园每每有所动作都会受到咖啡爱好者的关注，大家也因此常听到“红标”、“绿标”、“瑰夏1500”等，但近几年市面上已经几乎没能听到“瑰夏1500”，以至于当偶然听人提起时，一些小伙伴会好奇这个消失的“瑰夏1500”是什么。前街了解到，在翡翠庄园旗下拥有4个咖啡种植庄园，其中哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）以及面纱（El Velo）均种植瑰夏品种，每个种植庄园又划分不同的小地块。还有一个是海拔最低的Palmira农场，主要种植卡杜艾，整个园区的种植面积约有30公顷，同时这里还是翡翠庄园内部的办公区域，也是处理所有生豆的加工厂。对于种植的咖啡，翡翠庄园会使用一套独家且相对成熟的分级制度，并推出品牌。目前，在前街咖啡售卖的就有红标瑰夏和绿标瑰夏以及钻石山。红标瑰夏（Esmeralda Special）也被称为翡翠特选，是翡翠庄园精心挑选出来的一款瑰夏，在杯测中必须达到91分以上。红标瑰夏主要来自坎那斯维迪斯（Cañas Verdes）和哈拉⽶约（Jaramillo）庄园海拔1600-1800米的地块。由于每个庄园的会独立分成数个不同的小地块，但在不同地块种植的瑰夏在风味上会有细微的区别，因此每个批次的红标瑰夏都是来自单一的独立地块，拥有十分详细的溯源信息。此外，翡翠庄园的竞标批次（Esmeralda Auction）就是在红标中精挑细选出来的批次，以拍卖的形式给全球买家竞价购买。而在今年，翡翠庄园还推出了“黑标”批次，该批次是在红标当中一些实验批次、特殊处理法或者极高海拔地块种植的批次，价格相对于红标会贵一些，标准的颜色为黑色。绿标瑰夏（Private Collection）也被称为私人收藏，同样出自翡翠的三个子庄园，种植海拔同样为1600-1800米，不过绿标瑰夏是自于三个庄园地块的混合采收，只能溯源到庄园，无法像红标一样溯源到具体的小地块。除了红标和绿标外，曾经还有一款就是瑰夏1500”（Geisha 1500），这款瑰夏的标识为蓝色，人们便俗称为蓝标瑰夏，价格相对便宜，是翡翠庄园最具有性价比的瑰夏。蓝标瑰夏是产自三大子庄园海拔在1500左右的种植的瑰夏，因此命名为瑰夏1500。但在2021年的时候，翡翠庄园不再推出蓝标瑰夏，因此后来也越来越少人提及蓝标或瑰夏1500。翡翠旗下的面纱（El Velo）子庄园会以商业化可行性，除了种植瑰夏品种外，还种植了许多不同的咖啡品种，包括SL34、帕卡马拉Pacamara、尖身波旁Laurina等，为此翡翠庄园还推出了Varietals collection（多品种集合）品牌。另外，还有一个传统品牌就是钻石山 Diamond Mountain，主要来自翡翠庄园旗下4个子庄园中的哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdes，种植海拔在1400-1600米的卡杜艾（Catuai）品种。...

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坦桑尼亚咖啡的AA和AB指的是什么？坦桑尼亚咖啡生豆如何分级？坦桑尼亚咖啡有多少等级？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

非洲大陆拥有不少咖啡生产国，其中在全球咖啡市场上，埃塞俄比亚、肯尼亚和坦桑尼亚并称为“非洲咖啡的三巨头”。国内的咖啡爱好者或许对埃塞与肯尼亚有所了解，对坦桑尼亚所知不多。实际上坦桑尼亚咖啡的知名度并不亚于另外两个产国，它凭借醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香气而有了“咖啡绅士”的美誉，在近些年才在国内市场上崭露头角。而有些小伙伴在购买坦桑尼亚咖啡时，留意到产品包装上印有“AA”、“AB”等字样，自然好奇这些标注有什么含义。其实，在坦桑尼亚是同时种植阿拉比卡和罗布斯塔品种的咖啡，而“AA”这些英文是指坦桑尼亚阿拉比卡咖啡豆分级。虽然这个分级与肯尼亚咖啡豆分级一样，都是应用英制分级法，但两者之间有一定的差异。据坦桑尼亚的官方分级，这种方法假定尺寸越大的咖啡品质越佳，根据咖啡颗粒目数大小分为AAA, AA, A, B, PB, C, E, F, AF, TT等不同等级。 AAA级咖啡生豆目数在19目以上，不过这种目数的咖啡豆产量极少，比较少见。 AA级咖啡生豆目数在17-18目，18目生豆要占比90%以上，17目生豆需要占比8%以上，全部生豆须在15目或以上。 AF级咖啡生豆目数在14-17目，17目生豆要占比90%以上，15至16目生豆需要占比8%以上，全部生豆须在14目或以上。 A级咖啡生豆目数在14-15目，15目生豆要占比98%以上，全部生豆要在14目或以上。 B级咖啡生豆目数在14-15目，15目生豆要占比90%以上，全部生豆要在14目或以上。 PB是指圆形生豆，咖啡果实里只有一颗圆豆，而不是常见的两个平豆，14目生豆要占比95%以上，允许但不超过5%的漂浮豆。 C级咖啡生豆目数主要为14目，14目生豆要占比90%以上。 E级别咖啡生豆全名为Elephant，也被称为象豆，该豆与圆豆相似，是发育异常的特殊咖啡豆。这种豆子是由两颗咖啡豆在发育的过程中产生了缠绕，形成看起来像一粒非常巨大咖啡豆，咖啡生豆需要90%以上为18目，其余10%需要在15目至18目之间。 TT级咖啡生豆目数在14-16目，15至16目生豆至少有90%，14目咖啡生豆最多占比10%。 F是指其他等级生豆筛选所得的残豆。目前，国内最为常见的为“AA”和“AB”，但其实在坦桑尼亚官方并没有“AB”级别的，由于两个等级规定十分相似，因此这个级别其实是A级与B级的混合产品，其具体目数要求不低于B级为准。此外，最初坦桑尼亚咖啡管理局（Coffee Board）曾设计过一个分级系统，综合考虑阿拉比卡咖啡豆的目数、瑕疵、杯测品质等划分出17个等级，例如在4-6级范围内的咖啡标准为“FAQ”等级。但由于种种原因缺乏实际应用，且不严谨，因此目前市面能够见到的大多数坦桑尼亚咖啡豆，仍然是以常规的大小分级。...

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摩卡壶能萃出花魁的“花魁味”吗？摩卡壶如何萃取浅度烘焙的咖啡豆？花魁的摩卡壶咖啡好喝吗？

03 9月 in 咖啡知识 by ata

查阅后台关于摩卡壶的咨询问题中，前街发现有近7成都是询问如何运用摩卡壶萃取浅烘咖啡豆。这类问题频繁出现也不难理解，毕竟不是所有的朋友都喜欢用脚想醇厚的深烘豆制作咖啡，所以往往他们会选择使用风味突出的中浅烘焙的咖啡豆来制作摩卡壶咖啡。而埃塞俄比亚的花魁作为一众浅烘豆中的高性价比代表，价格适宜且风味突出，自然成为大多数朋友的首选。不过有很多朋友在尝试以后发现，萃取出来的花魁咖啡要么就是没有味道，要么就是充满了尖酸。并不符合朋友们心目中的那杯“花魁味”咖啡。为此，这些朋友就找到了前街，询问应该如何用摩卡壶萃取出花魁的花魁味！因此，今天前街就来分享一下，如何使用摩卡壶来萃取出花魁的“花魁味”吧？在那之前…老规矩，先给新来的朋友介绍一下什么是花魁，什么又是“花魁味”。、什么是花魁？花魁，是一支产自埃塞俄比亚罕贝拉产区的豆子。前街相信不少朋友最初开始认识花魁是在2017年的咖啡赛事上，选手使用花魁击败众多瑰夏，并取得了优异的名次。所以，这让花魁的名声在短时间内就得到了大涨，收获了不少“粉丝”。但大家知道吗，在花魁还未成为“花魁”的时候，这支豆子其实还拿过非洲咖啡协会在埃塞俄比亚举办的TOH赛事冠军。正是因为它的夺冠，促使北京一家生豆商决定入手以后将它命名为花魁。立意“百花魁首、艳压群芳”。前街常说，花魁还有力压瑰夏的意思存在。因为瑰夏原称「Geisha」在翻译中有着「艺伎」的意思。艺伎是日本的一种职业，而花魁则是该职业中的佼佼者。后来因为花魁在各个比赛中都取得了不错的成绩，所以这样的一个解释便深入人心。起先花魁仅产自于罕贝拉Dimtu镇内的Buku abel处理厂，但随着花魁的名气越来越高，市场对它的需求越来越大，于是DW公司开始扩大生产规模，将Buku处理厂周边的产地纷纷投入咖啡豆的生产行列。它们分别是Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosa，都是位于Dimtu镇内的村庄、处理厂，距离Buku处理厂最远也就是4公里左右。但是呢，相信大家都知道，咖啡是看天吃饭的农作物。因此，每年的咖啡都会因为种植环境的气候变化，处理过程中的细节出入，导致最终的味道有所差别。花魁也是如此！在18年的时候人们就发现，今年产出的花魁与去年在各大赛事上大放异彩的花魁味道有所区别。于是，为了与原来的花魁做出区别，国内生豆贸易公司便开始给花魁制定每年限定的专属批次号--X.0。按照2017年开始计算，后面每一年产出的花魁都会增加X.0的后缀。例如从18年产出的花魁是第二批，那么就是花魁2.0，19年产出的花魁是第三批，那么就是花魁3.0、3.1版本… 而今年是产出花魁的第八个年头，所以今年的尾缀便是：8.0。如此一来，买家就可以清楚的知道自己购买的花魁批次来自于哪一年份，是否为当季咖啡。什么是花魁味？花魁之所以出名，不仅仅是因为比赛给它带来的名气，还因为它的风味十分特殊，有别于传统的西达摩产区风味。传统的西达摩风味是以柑橘、菠萝、芒果等成熟热带水果的风味特征，而花魁则在此之上，还多出了奶油、草莓等馥郁的高甜气息。当我们将这些味道综合起来，就是所谓的“花魁味“。如何用摩卡壶萃取出花魁的“花魁味“？说回正题，很多朋友之所以萃取不出花魁的“花魁味”是因为忽略了一个要点！那就是花魁是一支浅烘焙的咖啡豆，但却使用了与深烘豆一样的研磨和粉量。相较于深烘豆来说，浅烘豆的膨胀程度不高，也没有那么高的脆度。所以就导致在同样的研磨、同样的粉量下，浅烘咖啡粉构成的粉饼阻力没有深烘的那么大，因为缝隙更多，水的渗透速度更快。因此，最终萃取出来的咖啡会因为粉和水的接触时间不足，基本都是萃取不足的尖酸味道。（如果摩卡壶出液时直接就是“喷射”的状态，那么就是这种情况没跑了！）那么像这样的情况，根据不同的需求，我们可以有不同的解决方式。第一种就是调细研磨或者增加粉量！如果是使用磨豆机现磨咖啡粉的朋友，那么调细研磨自然是最好的选择！将刻度往细的一方移动2格，再使用同样的粉量进行萃取，粉饼就会因为咖啡粉粒径的减小而变得更加紧密，阻力自然得以得到增加，粉和水的接触时间因此得以延长；倘若是购买的代磨粉的朋友，则需要通过增加粉量来提升粉饼的阻力，因为研磨无法进一步调细，所以我们只能够通过堆积，来增加粉饼的阻力。还有一种办法就是控制火候，当摩卡壶出液的时候将火源关小，待咖啡液渗出杯子的一半时把摩卡壶移除火源，减少水蒸气的生成速度，这样水的与咖啡粉接触的时间就可以适当延长。当然啦，前面两个因素是需要满足的前提。当我们调整好以后，热水就可以发挥到最大的能力进行萃取。那萃取完全的花魁咖啡自然就不会有尖锐的酸味，草莓、奶油、柑橘等“花魁味”也就可以诠释出来啦！...

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