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Sed ut perspiciatis unde omnis

埃塞俄比亚西达摩精品咖啡产区有哪些？西达摩咖啡的独特风味是什么？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

对埃塞俄比亚咖啡有所了解的咖啡迷们应该对「西达摩」这个名字不陌生，它不仅作为埃塞俄比亚的大咖啡产区出现在单品豆的详细介绍中，也时常作为花果调性咖啡的代名词活跃在圈内，成为很多人挑选咖啡时的首选。西达摩的故事前街翻阅资料了解到，西达摩省（Sidamo Province）成立于1942年，它是以当地一个民族所命名的，这个民族叫做“西达马”（Sidama），过去为西达马王国。关于西达摩到底是Sidamo还是Sidama，其实一直都有争议，但在咖啡行业内，Sidamo一词的流传更广，因此我们更习惯叫它“西达摩”。西达摩产区的主体民族是西达摩人，他们于西元第九世纪就定居在埃塞的南边，不仅有自己的语言——西达摩语，还拥有独特的历法、节日以及其他传统文化习俗。西达摩语属于库希特语系（Cushitic），与埃塞的官方语言阿姆哈拉语大为不同。西达摩的历法更是特别，他们每年有13个月，每个月平均分为28天，第13个月是29天，但他们每周则只有4天，每个月有7周。由此规定的各种节庆也特色十足，比如西达摩人的新年叫做Fichee-Chambalaalla，它出自一个女人的名字，是联合国教科文组织认可的世界非物质文化遗产。 1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。于是乎，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。但在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这个产地为“西达摩”。西达摩产区如何分布？从地理上来看，西达摩产区位于埃塞俄比亚南边的高原地带，靠近东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚相邻，因地处高海拔，拥有适宜的降雨量和肥沃的土壤，以及数不清的原生树种，故非常适合种植咖啡。这里的咖啡树大都生长在高度1550～2200米之间，高海拔意味着咖啡果成熟较慢，形成的香气结构会更复杂和浓郁，收获季节也会比埃塞其他地区要晚一些。历史纠葛造成西达摩与其他行政区相互交错，也使得这里成为了全球最庞杂难懂的产地之一。相比其他产区，西达摩涵盖的范围不仅大，还相当广，埃塞商品交易所（ECX）还根据地理标志将其分成了5个区域：A、B、C、D和E，五个区域又各自管辖着多个子产区，共含有50多个合作社，200多个水洗站，在不同的海拔、湿度、土壤、微气候等因素加持下，村庄与村庄之间的咖啡风味也会存在着细微差异。红色为西达摩产区随着精品咖啡的发展，一些产量比较大，品质突出的子产区就会被划分出来，以独立产区进行标识并出口，比如最南端的古吉（Guji）就曾隶属西达摩A产区，后因其惊艳的咖啡品质被越来越多国际买家发现，咖啡产业得以迅速发展，从此便开启了单飞之旅。因此，现在说“西达摩·花魁”是错误的表述，应该是“古吉·罕贝拉花魁”。我们在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，西达摩的核心产区位于新成立的西达摩州（Sidama）内，此外还包括奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)的部分地区。就目前来看，西达摩A产区包括的Bensa（班莎镇）、Arbegona（阿贝格纳镇）、Bura（布拉镇）、Bona Zuria、Shantawene（圣塔维尼镇）因在国际生豆赛事中频频入榜，使得这里的咖啡无论知名度还是品质又或是声誉都远超西达摩其他区域。什么是“西达摩味”？提起西达摩，相信很多人跟前街一样脑海里首先想到的就是日晒咖啡，以及各种热带水果风味。实际上，作为埃塞数一数二的咖啡高产地区，西达摩每年供应着本国40%的水洗豆，可见水洗处理在这里占比极大。可当你将视线放在精品咖啡会发现，近年来的COE获奖名单中，尽管品种和产地会有不同，但几乎清一色为日晒豆，显然，高品质的西达摩日晒表现不凡，才会让评委们连年打下高分。日晒的操作步骤简单很多，只要具备一个好天气，也就是大太阳，特别是非洲式晾晒棚架上，直接把采摘后的鲜果铺开接受阳光洗礼即可，剔除掉瑕疵颗粒后，晾晒过程中需要不间断翻动，直至达到目标含水量再进行脱壳。由于是带着果皮果肉果胶一起干燥的，整个过程会生成一些发酵类物质，所以带来的风味会呈现出近似成熟热带水果的密实香气，以及发酵、圆润甜感的复杂味谱。前街通过杯测对比发现，日晒西达摩咖啡具有复杂的花果香气，让人经常能联想到草莓、芒果、番石榴、香橙、蓝莓等成熟后高甜的水果，酸质明亮，口感粘稠顺滑，吞咽后的尾韵会带有轻微酒感，天然的香料气息与热带水果交织成多种风味层次。比起耶加雪菲，西达摩咖啡的body相对更厚实，呈现出来的风味口感更平衡。...

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耶加雪菲、瑰夏、花魁分别是什么？不同品种咖啡的风味口感有何差异？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

作为阿拉比卡的发源地，埃塞俄比亚被视为咖啡的天然基因宝库，这片土地上孕育出的美味咖啡数不胜数，且因价格实惠，从而使其成为大多数咖啡人首选的咖啡产区。而在埃塞俄比亚的一众咖啡中，有三种咖啡因较高的知名度而被人们称为“埃塞俄比亚的咖啡三巨头”，它们分别是：瑰夏（Gesha）、耶加雪菲以及花魁。即便是刚入门的新手，也会在众多“老师傅”的口口相传下耳濡目染，熟知这三巨头身份。但如果要说起三者各自都有着什么样的特色，之间又有着什么样的区别，那可能难以道出一二，因为大部分朋友都还未曾深入了解过。所以今天，前街就来跟大家好好地分享一下：耶加、瑰夏、花魁，这“埃塞咖啡三巨头”各自究竟有着什么样的特色！耶加雪菲如果要问埃塞俄比亚最具代表性的咖啡有哪些，那么答案里一定少不了耶加雪菲的身影。耶加雪菲并非某个咖啡品种的名称，而是一片生产咖啡的区域名。在精品咖啡概念还未盛行之前，咖啡的命名方式一直是用咖啡产出地的地名。所以产自耶加雪菲的咖啡豆都可以被称之为：耶加雪菲咖啡。（知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图）从地图上我们可以看到，耶加雪菲产区位于东非大裂谷的东部边缘，该地区常年凉爽多雾，四季如春，平均海拔在1700~2100公尺，是埃塞海拔最高的咖啡产区之一。在1995年以前，耶加雪菲一名仅仅是指一座小镇，位于西达摩行政区。但耶加优异的地势环境和独特的栽植系统给咖啡豆提供了绝佳的种植条件，这让种植于耶加的咖啡豆能够在生长过程中汲取更多的养分，生成更加出色的风味。渐渐地，人们发现耶加的咖啡风味有别于其它的西达摩咖啡，所以在经过废省改联邦制，以及数次EXC（埃塞商品交易所）咖啡分类表调整以后，耶加雪菲得以从西达摩产区独立出来，自成一派。而让耶加区别于其他产区的风味也就被人们称之为：耶加雪菲味。 “馥郁的茉莉花香，清新的柠檬果酸，干净的绿茶尾韵”，便是人们口中的“耶加雪菲味”。如果想要感受到此番美味，那么耶加雪菲产区下的水洗处理豆绝对是最好的选择。因为耶加雪菲咖啡成名原因有一部分就是它比其它产区早一步投入了水洗处理，水洗处理不会让咖啡豆进行过多的发酵，豆子本身的风味得以被诠释，咖啡整体会拥有更加干净的表现。好比前街经常分享的水洗果丁丁，它就是前街为了强调耶加雪菲这个产区风味而挑选出来的代表。关于耶加雪菲的故事我们就先说到这，以后前街再另开新篇与大家好好分享。接下来前街要分享的则是自2004年以来热门至今的咖啡--瑰夏。瑰夏（Gesha）那关于瑰夏，前街相信大家就都不陌生了。「瑰夏」是咖啡品种的名称，自打2004年翡翠庄园用它在BOP上大放异彩，艳压群雄以后，瑰夏自此成为了咖啡界的“新霸主”。“浓郁的柑橘酸、优雅的白色花香，及复杂多变的水果香气”便是瑰夏初吐芬芳时给人们带来的震撼，而这也成为了人们口中的--“瑰夏味”。但别看瑰夏现在无限风光，在瑰夏成名之前的道路可并不简单。虽然瑰夏是在2004年的巴拿马出名，可它早在七十多年以前就被发现。经过样本对比，人们追溯到瑰夏其实源自于埃塞俄比亚。在上个世纪30年代，因为叶锈病给咖啡产业造成了严重的损害，所以人们需要找到具备抗病性的咖啡品种孕育出改良品种来对抗灾害的侵蚀。而埃塞作为天然的基因宝库自然是最佳的寻宝地，于是英国人就远赴埃塞俄比亚采集咖啡品种，试图找到具备抗病基因的咖啡品种。当时的队伍来到了卡法森林西南方向的瑰夏区里采集咖啡品种，并用当地的名称给这批豆子进行命名。随后豆子辗转肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达等地进行研究，后来又被哥斯达黎加CATIE作为抗真菌品种而编录。“Geisha T2722”便是这批豆子里最终到达巴拿马，并发扬光大的瑰夏种的编号。所以我们可以知道，广义里，人们口中的瑰夏指的是来自巴拿马的「Geisha T2722」，该品种豆相瘦长，呈椭圆状，两头尖尖，中心饱满。而被列为埃塞俄比亚咖啡三巨头中的瑰夏「Gesha」，并非指的是它！从上面我们可以得知，瑰夏这个品种的命名方式是以埃塞当地的瑰夏这片区域，它的采集地的名称命名。也就是说，在那片地区的咖啡豆都可以采用这样的一个命名方式，都能够被称之为“瑰夏”。所以后来在瑰夏浪潮大火的时候，埃塞俄比亚出现了很多“瑰夏”品种，它们并非T2722，而是瑰夏山当地的原生种，只不过命名方式相同，都被称作瑰夏罢了。在其中，最为出名的就是瑰夏村庄园的戈里瑰夏和瑰夏1931。在2004年以后，有不少被巴拿马瑰夏震撼到的人都动身前往了瑰夏的发源地--卡法森林，试图能够在当地找到同样的瑰夏品种。其中就包括现如今的瑰夏庄园主Adam。Adam在骡子庄园主Willem Boot的陪同带领下，去到了当时发现瑰夏的地方进行选种。由于当时缺乏基因对比技术，所以只能够参照巴拿马瑰夏的植株、豆子外形与风味表现找出近似的豆子。最终就找出了戈里瑰夏，和瑰夏1931。目前前街的瑰夏村红标瑰夏采用的就是戈里瑰夏品种，它的样貌与巴拿马瑰夏是有些区别的。而日晒处理的它冲煮出来的味道更多是埃塞产区本身的风土之味，喝起来有着明亮而饱满的果汁感，风味表现为柑橘、凤梨、芒果。而瑰夏村金标采用的豆种便是瑰夏1931！相比起瑰夏村红标，它的样貌和风味表现则会更接近巴拿马的瑰夏：淡雅的洋甘菊花香，酸甜的莓果、柑橘、蜜瓜，以及尾韵会有较为明显的茶感。花魁三巨头的最后一个就是花魁了！如果要说埃塞豆的知名度，那花魁的名声可能会比前两者还要更高一些。因为花魁推出了“版本号”（即2.0、3.0、4.0...

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什么是曼特宁咖啡？印尼曼特宁有几个种类？黄金曼特宁与曼特宁的区别有什么？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

在前街的豆单里，名为曼特宁的单品豆目前有两款。一款是口粮豆精选系列里的林东曼特宁，还有一款则是常出现于文章中的PWN黄金曼特宁，经常会有客人朋友询问这两款印尼咖啡有什么区别，那么今天前街就来分享一下，林东曼特宁与黄金曼特宁之间有什么区别吧。首先我们需要知道，啥是“曼特宁”~ “曼特宁”「Mandheling」既不是指某个咖啡品种，也不是指某片产区，更不是任何庄园/合作社的名称，它指的是产自苏门答腊岛的咖啡。那关于曼特宁的故事相信大家已经耳熟能详，简单介绍就是：在苏门答腊有个民族名为“曼代宁”「Mandaling」，该民族在当地主要依靠咖啡种植和经营维持生计。但在一次阴差阳错下，苏门答腊岛产出的咖啡被误认名为“曼特宁”（曼代宁的错误发音），随后被冠以“曼特宁”出口的咖啡在日本广受欢迎，于是自那以后，所有从苏门答腊产出的咖啡豆都将错就错，冠以人气高涨的“曼特宁”之名进行售卖。所以我们可以知道，曼特宁是“曼代宁”的错误译名，而它代表的是苏门答腊产出的咖啡。曼特宁和黄金曼特宁有什么区别？首先是它们的产地！口粮系列里的曼特宁是产自苏门答腊岛中北部的多巴湖周遭的林东「Lintong」山区。林东区的海拔为1100~1600米，人们口中最为经典的曼特宁之味，就是来自于林东，所以前街才选用了这个地方产出的经典（曼特宁）作为口粮里的一份子（又名林东曼特宁）。黄金曼特宁则产自苏门答腊岛西北部的迦尤山「Gayo Mountain」，迦尤山的名称源自于当地的迦尤（Gayo）族。该产区海拔为1300~1600米，会比林东产区更高一些。而该产区是近年来较热门的印尼产区，因为产出的咖啡有别于林东会更加干净，所以成为了不少精品咖啡爱好者的新欢。其次是它俩所使用的品种会有些许区别，口粮曼特宁混合了Tim Tim和Ateng两个不同的品种，而黄金曼特宁则是单一的阿拉比卡种Ateng。（Ateng是印尼将卡蒂姆本土化的名称，即Ateng=卡蒂姆）而无论是林东曼特宁还是黄金曼特宁，它俩都是苏门答腊最高等级咖啡豆。印尼的咖啡豆分级是结合了大小和瑕疵率来制定的标准，最高等级为G1，大小要求为咖啡豆的目数要达到18目，瑕疵要求则是在每300g咖啡生豆里不能够出现超过3颗瑕疵。因为当地天气日照时间短，所以常规的日晒、水洗等需要长时间日照的处理方式并不适用于当地，当地使用的处理方式一般都是以湿刨法为主。但湿刨法有一个缺点，那就是品质不够稳定。例如最广为人知的就是在处理过程中会有一轮“暴力”去壳的环节，这容易让咖啡豆在取出来的过程中受到碾压，变成瑕疵豆或者羊蹄豆。所以一般当地的咖啡豆都会使用人工进行手选，剔除瑕疵、羊蹄豆，大部分G1等级的曼特宁都会使用3次人工筛选。而林东·曼特宁便是完美的G1等级模范。虽然黄金曼特宁的等级同样为G1，但不限于此。生产黄金曼特宁的PWN公司立志做出最高品质的曼特宁区别于其他曼特宁，所以黄金曼特宁的生产标准会有更高的要求。黄金曼特宁的大小标准是要达到19目以上，而瑕疵标准则与前者相同，但不同的地方在于，在人工筛选瑕疵豆之前，黄金曼特宁还会经过一次色选机筛选。通过色选机，那些难以被人察觉的瑕疵豆会被筛选出来，然后再经过三次人工剔除瑕疵豆，最终生产出来的曼特宁不仅有着更低的瑕疵率，色泽和大小都十分统一。下面便是俩者生豆图的对比，可以看到，俩者之间的区别还是比较大的。左边：林东曼特宁生豆右边：黄金曼特宁生豆这可能就是人们常说的，别人考100分是因为只能考100分，而有些人考100分则是因为分数上限只到100分。最后便是味道，为了能够更好的诠释“曼特宁味”，前街对两支曼特宁都采用了深度烘焙。然后通过杯测来品鉴咖啡，避免人工冲煮对萃取带来的影响。口粮曼特宁的杯测表现就非常出色，风味上有着松木、巧克力、烘烤吐司，及曼特宁独有的“浓稠闷香”，口感十分醇厚；而黄金曼特宁喝起来则更加干净，没有太多草药等杂味，风味表现为巧克力、香料，松木，坚果，口感干净且醇厚，余韵是非常出色的焦糖甜。俩者都十分出色，口粮曼特宁非常直接的展现出了印尼的产区风味，而黄金曼特宁则是在原有的基础上拥有着更高的干净度。通过直接对比，前街认为它们各有各的好处，具体该如何选择就看你更喜欢哪一种类型啦。...

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咖啡六大处理法分别是什么？不同处理方式对咖啡风味产生何种影响？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

谈起咖啡的处理方式，很多咖啡爱好者张口就能说出三四个，比如耳熟能详的日晒、水洗、蜜处理等等，除此之外还有各种特殊处理方式，可以说如今咖啡的处理方式种类丰富、五花八门。但在精品咖啡概念尚未普及前，世界上处理法的诞生仅仅是为了一个简单的目的——干燥咖啡豆，使其方便存储、运输销售，仅此而已。可随着精品概念的普及，人们逐渐意识到处理方式能对咖啡风味产生直接影星，于是很多地方开始重视起咖啡的处理法，不再单纯以干燥为目的来选择某种处理法，而是在干燥的同时让咖啡达到理想中的风味表现。那么在今天的文章里，前街就和大家一起重温六种常见的咖啡处理方式，讲讲这些处理法的诞生、运作和各自的特点都有什么。日晒「Natural」日晒，永远都是排在第一位介绍的处理方式，因为它是最早诞生的处理法。在长达数个世纪的时间里，世界上所有的咖啡都使用的是日晒处理。而那时候日晒法也不叫日晒法，因为就和我们晾晒花生一样，它就是一个习以为常的干燥过程。日晒法的操作步骤十分简单，咖啡果实在采摘下来以后就直接进行日晒干燥，等整颗咖啡果实被晒干晒透以后，就可以使用机器碾压掉果皮果肉羊皮层，取出咖啡豆宣告处理的完成。一般干燥时间视当地日照强度和时长而定（也受不同处理步骤的影响），例如埃塞地区的阳光比较充分，干燥咖啡豆的时间大约是在3~4周左右。日晒法的优势非常明显，仅需要处理地拥有长时间的日照即可。然后由于果皮、果肉全程都包裹着咖啡豆参与晾晒发酵，所以处理出来的咖啡会发展出非常丰富的风味表现。但同时，它的缺点也很突出，一个是对天气拥有极强的依赖性，还有就是因为发酵时的可控性相对较低，所以最终得到的优质咖啡豆数量相对来说也会少一些，价格因此更贵。（曾有一位客人询问前街为什么日晒红标会比水洗红标贵一些，有部分原因就是这个）虽然日晒法仅需要日照这一个条件，但对于大多数咖啡产国来说，这也是难以满足的要求，例如西印度群岛。当咖啡在西印度群岛广泛种植以后，当地的咖农自然也要着手咖啡的处理。但由于当地潮湿多雨，日照时间短，咖啡果实日晒干燥所需要的时间被大大延长。而这就导致咖啡在干燥的过程中更容易产生变质，因为环境潮湿而发霉。所以到了19世纪中叶，“水洗法”就诞生了。水洗「Washed」水洗与日晒处理最大的区别就在于咖啡豆在干燥之前是否需要去掉果皮果肉，这能让豆子干燥所需要的时间大幅缩短（是常规日晒的二分之一）。而水洗处理的诞生也得益于工业革命的到来，在1845年，世界上第一台咖啡去果皮机(coffee pulper machine)于牙买加发明，自此，水洗处理才能够成功诞生。传统的水洗法工序简单而精致，在正式处理之前会先进行浮选筛除瑕疵果，然后使用去果皮机刨除入选咖啡果的果皮果肉，随后再将带有果胶的咖啡豆丢入水池里进行发酵（目的去除果胶），发酵完成后会有人工对咖啡豆进行清洗，去除残留在咖啡豆表的果胶。清洗完成以后咖啡豆就会被移到日晒场进行干燥，最后仅需要去除咖啡豆的羊皮层，水洗处理就可以宣告结束了。由于水洗法在处理过程中不会让咖啡豆过多发酵，所以最终咖啡能够拥有更加干净的表现，也就是说，咖啡能够更好的展现出自己原本的风味面貌。水洗处理诞生出了很多分支，不同国家不同地方使用的水洗处理都有所区别。例如肯尼亚的水洗处理别名为K72，咖啡豆在处理过程中会进行两次水洗浸泡，浸泡时间常常会达到72小时，于是被人们称之为K72，即「肯尼亚式72小时水洗」（详情可点击蓝字查阅）。水洗处理啥都好，就是有个缺点：废水，平均每吨咖啡豆需要用掉10~20吨的水。所以对于水资源并不充裕的国家来说，水洗处理是一件十分奢侈的事情。但有个国家就很机智，它发明出了一个不需要使用过多水资源就能够获得类似效果的处理方式。没错，这个国家就是巴西，而巴西发明的处理方式名为--“半日晒”！半日晒/果肉日晒「Pulped Natural」巴西发明的半日晒法顾名思义，既采用了日晒的处理流程，也使用了水洗的处理步骤，这样就可以做到既减少水资源的使用，又能大幅缩短干燥时间。因为巴西的日晒因为十分粗糙而被人们诟病许久，同时又无法过量使用水资源，于是在1990年，巴西就发明出了半日晒处理法。具体做法就是将采收下来的咖啡果进行浮选，然后利用去皮机去除咖啡的果肉、果皮及部分果胶，随后将咖啡豆放入水槽中进行为期一个小时的浸泡。由于浸泡的时间并不长，所以果胶大部分都保留在了咖啡豆表。可即便如此，因为果皮果肉的脱离，咖啡豆在后续干燥时得以大幅缩短干燥的时间，变质的几率大幅下降，而咖啡也因此得到相对更加干净的表现（相比于日晒）。正因为这样，前街才选用了一款半日晒的红波旁作为产区口粮系列里的巴西代表。湿刨法/半水洗「Wet Hulled」大多数朋友都有在前街门店询问过半日晒是不是也能够被称之为半水洗，理论上来说是这样，但大多数情况下，半水洗都是指的湿刨法。湿刨是印尼独有的咖啡处理方式，由于当地天气非常恶劣（对于咖啡豆来说），潮湿多雨，湿度非常高，所以干燥起带壳的咖啡豆将会非常耗时。而印尼又属于产量巨大的咖啡大国，跟巴西一样，为了能够将咖啡豆尽快售出变现，所以就需要一套能够快速干燥咖啡豆的处理方式。但以上几种对于印尼来说耗时都太过漫长，于是他们就根据自己的理解，总结出了一种独特的处理方式--湿刨法。湿刨法的步骤在前半部分都与水洗法相同，先浮选、去皮去肉，再将带有果胶羊皮层的咖啡豆丢入水中发酵12~36小时，分解掉果胶。分解完成以后将仅带有羊皮层的咖啡豆铺设在太阳底下进行晾晒，晒至咖啡豆含水量降至50%以下的时候就使用刨壳机去掉咖啡豆的羊皮层，最后再进行一次晾晒将豆子含水降至12%以下，处理即可完成。由于在豆子含水率较高时去除羊皮层会比较困难，所以刨壳机的去皮操作是十分暴力的，很容易让咖啡豆在去壳的时候受到挤压而损伤，变成“羊蹄豆”。羊蹄豆虽然不太美观，但并不属于瑕疵豆的范畴。（但会加大咖啡豆被污染的风险）而湿刨法虽然能够让印尼咖啡豆快速干燥，但由于过程非常繁琐，且并不精细。所以很容易导致咖啡豆遭到污染，处理出来的咖啡豆瑕疵率会比以上几种处理方式多得多，因此才需要使用人工来手选咖啡豆。可有趣的是，因为这些因素导致出现的风味反而成为了印尼当地咖啡豆的香气特征，曼特宁特有的闷香气及醇厚口感就是由湿刨法所赋予。蜜处理「Honey Process」这个一听就很美味的处理法源自于哥斯达黎加，哥斯达黎加一开始主要的处理方式为水洗，但由于20世纪末咖啡市场的持续低迷，当地咖农为了获取更多收益来维持生活，不再将咖啡果买到当地的水洗处理站，而是选择自产自销的方式来获得更多的收入。然后，不需要过多投入的蜜处理，便在这样的背景下所诞生。蜜处理是由巴西的半日晒演变而来，它与半日晒最大的区别就在于咖啡豆在浮选以后并不会接触到任何水分。蜜处理的“蜜”，并非形容处理出来的咖啡甜感，而是在处理的过程中，包裹着咖啡豆的果胶形似蜂蜜，因此被人们称之为蜜处理。蜜处理的处理步骤很是简单，首先会将采收下来的咖啡果进行浮选，在浮选掉杂质、瑕疵果以后进行去皮去肉，保留果胶。随后再将豆子移到太阳底下暴晒干燥，干燥到指定含水量以后，就可以进行去壳取豆，完成处理啦。由于蜜处理的晾晒时间、发酵程度介于日晒和水洗之间，所以蜜处理咖啡豆的表现经常是趋于日晒和水洗处理中间。一般来说，蜜处理的风味表现会更偏向于日晒处理的复杂度，而口感则是更接近于水洗的厚实、干净。然后前街还常常提到，蜜处理分出了四个不同的种类，它们分别是：黄蜜、红蜜、白蜜、黑蜜，而它们的区别主要在于果胶的保留程度。因为果胶中含有糖分，糖分在经过氧化现象后会改变自身的颜色。所以咖啡豆处理时保留的果胶多少会直接影响到它在处理时的颜色深浅。果胶越多，那氧化的糖分就越多，咖啡豆的外表颜色因此越深，而味道上的表现也会因此更加复杂。厌氧处理「Anaerobic Process」像是什么：二氧化碳浸渍、红酒厌氧、乳酸发酵、炼金术士、酵素、热/冷冲击等名字独特的处理方式大都属于厌氧处理。厌氧是现如今大火的一种处理方式，由于大多数厌氧处理出来的咖啡豆风味独特，有别于常规，所以这种特殊的处理方式从15年登上赛场夺得桂冠被大家熟知以后，就流行至今。具体的做法因人而异，不同庄园不同地方使用的处理方式都有所不同，因为其组合的方式非常多元，所以前街这里就不分享过于详细的厌氧处理步骤。但大多数厌氧处理都是在咖啡豆进行常规处理之前/中加入厌氧发酵步骤，通过将咖啡果/咖啡豆置于无氧的环境里进行发酵，使其发酵程度及方向得以被控制，咖啡豆能够发展出生产商想要的风味表现。一般厌氧处理的过程都会直接被生产商“浓缩”于名字上。例如厌氧日晒就是在日晒的步骤中加入厌氧发酵环节，以此类推，厌氧水洗则是水洗处理的步骤中加入厌氧发酵环节；双重厌氧日晒就是咖啡豆在日晒处理的过程中进行了两次发酵，诸如此类。豆子发酵的程度深浅决定了它的发酵香气浓郁程度。当豆子的发酵程度越深，那咖啡就会带有越发浓郁的发酵香气，反之则相反。像前街豆单中的圣塔维尼，虽然采用的是厌氧日晒处理，但它冲出来的味道却没有让人感受到发酵的香气，更多是热带水果的果汁感。而豆单中的另一款橘子橡木桶（已售罄），则散发出了浓郁的发酵酒香。那么以上，便是六种在日常生活中常见的咖啡处理方式。不知道各位更喜欢哪种方式处理出来的咖啡豆呢？...

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巴布亚新几内亚咖啡为什么叫「小蓝山」？与牙买加蓝山咖啡有什么差别？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

当客人想在前街门店喝一杯口感醇厚、味道均衡的中深烘焙的手冲咖啡时，前街通常会推荐蓝山或者有「小蓝山」之称的巴布亚天堂鸟。对此，不少人在听到前街的介绍时会询问咖啡师，”蓝山和小蓝山？它俩有啥区别？为什么天堂鸟咖啡有「小蓝山」的别名？“。针对朋友们接连冒出的问题，今天前街就在这篇文章中与大家分享一下，蓝山与「小蓝山」之间究竟有什么差别，又有怎样的关系吧！什么是蓝山咖啡？在千禧年以前，蓝山咖啡的大名在咖啡圈里可以说是无人不知，无人不晓。因为在精品咖啡还未盛行的那个年代里，「蓝山咖啡」就是咖啡里“最好、最贵”的代名词。在加勒比海，有一个面积不足1.1万平方千米的岛国--牙买加，而蓝山咖啡就产自于岛国东部的蓝山山脉。早在1728年，咖啡就已经被引进了蓝山进行种植，但那时候产出的咖啡仅能算是小有名气，无法担当起咖啡里“最好、最贵”的代名词。是到了1952年，牙买加咖啡工业委员会成立以后（简称CIB），蓝山咖啡才走上了“成王之路”。 CIB通过制定管理标准及监督牙买加咖啡生产质量，使牙买加咖啡比其他产区的咖啡早一步走上了精品咖啡的道路。不仅咖啡的种植、处理都受到了严格的管理，产出的咖啡也会根据杯测分数的高低进行分级。正因为如此，蓝山咖啡才能够因为极高的品质有别于其他的所有咖啡，一举称王。那关于蓝山咖啡的故事前街分享过很多很多，感兴趣的朋友可以点击下面的标题了解，这里就不过多介绍。《为什么说只有日本才能买到真蓝山？》、《蓝山咖啡究竟有什么好喝的？》那接下来我们再来说说天堂鸟，即有着“小蓝山”别名的巴布亚新几内亚咖啡。什么是“小蓝山”/天堂鸟咖啡？天堂鸟咖啡产自于大洋洲的巴布亚新几内亚，之所以巴布亚新几内亚咖啡会被称之为“小蓝山”，很大一个因素是因为巴布亚新几内亚种植的咖啡品种引进的是蓝山的铁皮卡。铁皮卡是阿拉比卡里最古老的品种之一，它被公认为是所有阿拉比卡咖啡变种的原型，所以现如今我们在市面上看到的阿拉比卡形象图主要就是取自于铁皮卡。而牙买加在18世纪引进的咖啡品种就是铁皮卡，在长达两百多年的时间里，牙买加一直没有引进其他的咖啡品种（后面才引进），再加上它本身是一个相对封闭的海岛国家，这促使种植于蓝山的铁皮卡在两百多年的训化及适应下，进化出了绝佳的抗病力，产量与品质也相较于常规的铁皮卡更加稳定。因此，种植于蓝山的铁皮卡有了自己的名称：蓝山铁皮卡。有不少国家都从蓝山引进了蓝山铁皮卡，然后它们产出的咖啡就都能够冠以“小蓝山”之称。但巴布亚新几内亚不同于其他产区，它所生产的咖啡会更接近于蓝山咖啡本身。原因很简单，巴布亚新几内亚与牙买加一样，同属岛屿国家。因此，种植于巴布亚新几内亚的蓝山铁皮卡同样享受着海岛型气候的滋润。在品种、种植环境旗鼓相当的情况下，巴布亚新几内亚的咖啡可以说是当之无愧的“小蓝山”了！蓝山咖啡和小蓝山/巴布亚咖啡的区别在哪？但即便如此，俩者还是有着一定的区别。因为巴布亚新几内亚的咖啡种植产区会比蓝山更接近赤道（前者约南纬6°，后者约北纬18°），环境温度会更高一些，所以咖啡的味道并非完全一致的。为了能够更直观的对比，前街菜单里收录了一支与蓝山咖啡同为水洗处理的巴布亚咖啡，源自西格里庄园（sigri）。西格里庄园产出的咖啡是目前市面上流通最多的巴布亚咖啡之一，因为其咖啡生豆麻袋上会印有巴布亚的国鸟--“天堂鸟”，所以西格里庄园的咖啡在第一次被引进国内的时候，被人们赋予了“天堂鸟咖啡”的别名。以下，便是蓝山咖啡和“小蓝山”/天堂鸟咖啡的生豆对比图。左边为天堂鸟，右边则是蓝山咖啡。可以看到，因为品种、处理法的相同，所以两支豆子的形状及颜色都是比较接近的。而前街对两支豆子采用的烘焙一致相同，都是中深烘焙，但蓝山相对来说会更深一些。(左边为蓝山，右边为天堂鸟) 通过杯测，我们可以很直观的品尝到两支豆子的表现。蓝山咖啡的风味表现为巧克力、奶油、坚果，口感醇厚，味道均衡，回甘十分悠长；而天堂鸟的风味表现则主要为坚果，可可，会带有微微的莓果酸甜，口感浓郁，味道均衡，回甘是甘蔗的甜感。可以说是各有各的优点，虽然比较接近，但蓝山诠释出了最为传统的咖啡味道，而“小蓝山”相较之下则多了些许酸质，显得更为活泼~...

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肯尼亚式水洗处理与传统水洗有什么区别？K72处理法对肯尼亚产区咖啡风味有何影响？

25 8月 in 咖啡知识 by ata

每当客人咨询肯尼亚咖啡的特色时，前街通常会告诉对方，“肯尼亚咖啡喝起来带有小番茄、乌梅的特有酸香，而造就这一香气出现的原因有很多，比如豆种、种植环境，以及肯尼亚式的水洗处理”。听到这，大多数朋友便会忍不住发问，“肯尼亚式水洗处理与传统水洗有什么样的区别”。既然大家对此很好奇，那前街就在这篇文章中解答这一问题，讲讲这两种水洗处理法有什么不同，肯尼亚式水洗和传统水洗处理有什么区别？首先我们需要知道一件事，那就是无论是水洗也好，肯尼亚式水洗也罢，正如前街一直以来强调的一点：大多数的处理方式并不是为了改变咖啡风味而诞生，仅仅是为了满足当地干燥咖啡的需求，因地制宜所产生的结果。直到精品咖啡这一概念被广泛传播后，大家都开始注重起了咖啡豆的溯源信息，然后就发现了处理法能够影响咖啡的表现，于是处理法就成为了咖啡豆包装袋标签上记载的重要信息之一。在水洗处理诞生之前的数百年时间里，咖啡仅有日晒这一处理方式。日晒处理有一个缺点，那就是干燥时间要很长。因为咖啡果实是在采收下来以后就直接进行晾晒处理，果皮果肉果胶都包裹着咖啡豆，所以将咖啡豆干燥是需要一段相当长的日照时间。但并不是所有的地方都能够满足这一条件，例如牙买加。牙买加的海岛型气候虽然有利于优质咖啡的孵化，但并不适合咖啡进行日晒处理，因为日照时间短，干燥咖啡果实需要更长的时间。而干燥时间的延长会让咖啡豆出现更多质变的可能，因此水洗处理就这样应运而生。通过在干燥前移除果皮果肉果胶，就能够做到大幅缩短干燥咖啡豆的时间。于是牙买加人发明了咖啡去果皮机用来移除咖啡的果皮果肉（去皮前会进行浮选），然后通过水洗浸泡的方式来软化消除咖啡的果胶，随后将咖啡豆进行日晒干燥，最后把干燥完成的咖啡豆做一个去壳处理就能够进行包装出口啦。水洗处理出来的咖啡相较于日晒咖啡来说会拥有更加干净的表现，因为它的发酵程度相对来说没有那么重，且干燥时间短，所以处理出来的咖啡能够更好的表现出它原本的味道。由于当年水洗处理出来的咖啡豆瑕疵率更低，品质更高，所以水洗处理才会在当时被认为是高品质咖啡的标准。为此，英国殖民者当时在将咖啡产业引进肯尼亚的时候，就采用了水洗处理的方式。当然，还因为肯尼亚的咖啡主采收季后是一个长雨季，每天的降雨时间长达1~2个小时，所以水洗自然是处理肯尼亚咖啡的最优选择。然后在多年的使用下，肯尼亚当地的水洗处理流程出现了变化，由于其处理出来的咖啡特色鲜明，于是人们将其称之为「肯尼亚式水洗」。肯尼亚水洗又名双重水洗，它与常规水洗最大的区别就在于咖啡豆进行浸泡的次数！常规的水洗处理是咖啡豆会在水池中浸泡一次，软化果胶并进行发酵，随后通过人工搅拌彻底移除果胶，再将咖啡豆搬运至干燥场干燥。而肯尼亚的水洗处理前段与常规水洗相同，都是将咖啡豆进行浸泡泡软果胶，然后人工移除果胶。当咖啡豆完成清洗以后，不同的地方来了，它们会被放入新的水池进行二次浸泡！浸泡完成后再洗净果胶，随后才会被移至干燥场进行干燥。之所以肯尼亚产区会改变水洗处理的流程，同样不是为了改变咖啡的风味，而是因为当地干燥场没有那么多！因为肯尼亚当地的咖啡处理是典型的合作社运营模式，所以每到咖啡的采收季节，就会不断有小农搬运着咖啡鲜果到合作社售卖。因为一时间需要处理的数量过多，所以干燥场完全不够用！很多咖啡豆在清洗完成以后因为没地方晾晒，就会被倒回池子里，尽量减少外界对豆子的污染。然后人们发现，这样一个流程的增加能够让咖啡拥有更加出色的表现，于是一来二去，这样一个双重水洗的处理方式就成为了肯尼亚的传统处理方式。除了双重水洗以外，肯尼亚还有一套更加“极端”的水洗处理，那就是K72，全名为肯尼亚式72小时水洗，它是双重水洗处理的衍生，在咖啡豆进行两次浸泡水洗以后会再增加一次水洗浸泡。由于浸泡总时长高达72小时，所以才被命名为“肯尼亚式72小时水洗”。前街菜单里收录的肯尼亚·阿萨利亚，就是采用了这样的处理方式，它冲煮出来会有非常圆润的酸质表现，小番茄与乌梅的酸香突出但柔和，喝起来很是舒服。 ...

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