咖啡知识

如何从咖啡风味描述中分辨手冲单品豆的烘焙程度？不同烘焙度的咖啡豆看上去有何差异？

10:52 19 10月 in 咖啡知识 by ata

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众所周知，前街主要是卖豆子的，在淘宝天猫上都各设有店铺，所以经常会有一些到不了门店的朋友在网上下单。然后就一些朋友发现，前街豆子的标签上没有咖啡豆的烘焙程度标识，于是他们反映在拿到手以后不知道该如何辨别咖啡豆的烘焙度。但事实上前街是注有烘焙度的，例如在商品的详情页，或是标签上的二维码都详细记载了咖啡豆的烘焙信息。而除了文字上的标注以外，我们也能够通过许多别的方式来推敲出一支咖啡豆的烘焙度。所以今天前街就打算来跟大家分享一下咖啡豆烘焙程度的相关内容，帮助大家在其它没有文字标注的情况下，也能够快速辨别出咖啡豆的烘焙程度~ 目前在行业内部有一套比较科学的咖啡豆烘焙度界定方式，即以“Agtron色值（焦糖化分析数值）”来评定咖啡豆的烘焙度。我们都知道，咖啡豆的颜色会随着烘焙程度而产生变化，当烘焙程度越深的时候，它的颜色就越深，反之亦然。这也是我们日常中评定咖啡豆烘焙程度的标准之一。而这套方式则是将这个颜色数值化，数值越大，烘焙程度越浅，反之。下图就是SCAA的Agtron色值表格，可以看到，它将咖啡豆的烘焙程度分成了8份。简单了解一下即可，因为在日常生活中，我们几乎不会使用什么肉桂色烘焙、城市烘焙来进行交流。首先是因为光凭肉眼，我们很难判断这支豆子具体到了哪个烘焙程度，什么色值。其次是因为咖啡豆烘焙的主流已经产生了变化，现在的咖啡豆烘焙不会再像以前一样那么深，所以消费者并非能够接触到表格上所有的烘焙程度。再者是，如果将这套行业内的区分标准原封不动地传给消费者，那无疑会给消费者增添很大的学习压力。对于咖啡的爱好者、消费者而言，算不上是一件好事。“啥，深烘居然不是最深的？”，“我只想喝不酸的咖啡，你说什么法式、意式烘焙，我也不懂啊”...

咖啡处理法介绍｜巴拿马翡翠庄园钻石山是什么品种？日晒与水洗的钻石山咖啡有何区别？

10:43 19 10月 in 咖啡知识 by ata

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如果有关注到这两天活动推送的朋友应该有注意到，前街在淘宝、天猫的两家店都上新了水洗处理的翡翠庄园·钻石山。然后就有一些朋友十分好奇：“都是钻石山，这个水洗处理的和之前上架的日晒处理有什么区别啊？然后前街就在后台看到，一些朋友秉承着这样的疑问，同时下单了日晒和水洗的钻石山准备回家对比。那么回到问题本身，水洗和日晒处理的咖啡到底有着什么样的区别呢？那今天，前街就用豆单上的前街翡翠庄园钻石山来给大家解答一下这两个问题的答案吧！首先，我们先来回顾一下处理步骤上的区别~ 处理流程上的区别日晒处理的流程相当简单！就像前街经常提到的那样，它跟我们晒花生的方式是一样的。常规的日晒处理就是把采收下来的咖啡果实送往干燥厂，然后直接平铺在地上或者干燥床上通过日晒的方式进行干燥。等咖啡干燥至一定的程度以后就可以进行回收，再用脱壳机去掉包裹着咖啡豆的羊皮层，日晒处理就完成了。而水洗处理的流程相对来说就会繁琐一些，比日晒多了几个步骤。当咖啡果实被采收下来以后会先进行浮选，通过将咖啡果浸泡在水里筛除未熟的果实。随后入选的咖啡果会被丢进去皮机去掉果皮果肉！当去除完毕以后，保留有果胶、羊皮层的咖啡豆会被放入水中进行浸泡，泡除果胶；当浸泡至一定时间以后，这些咖啡豆会被转移至另一个干净的水池，然后通过人工搅拌的方式来将那些残留在咖啡豆表的果胶去除。去除完成以后，这些仅带有羊皮层的咖啡豆就会被移至日晒场进行晾晒干燥，干燥至一定程度以后就可以进行回收，最后再用脱壳机褪掉咖啡豆的羊皮层，水洗处理就完成了！那相信通过上面前街的介绍大家可以发现，水洗处理就是在将咖啡豆干燥之前增加了去掉果皮果肉果胶的步骤。而通过增加这样的一个步骤，咖啡豆的干燥时间会被大幅缩短，发酵程度大大降低，这也是导致日晒和水洗味道上产生差异的原因之一。那么，水洗和日晒的咖啡豆风味上会有什么区别呢？接下来就由前街使用豆单中的前街翡翠庄园·日晒/水洗钻石山来给大家对比一下，两种不同处理之间的区别吧！（左边为日晒钻石山，右边为水洗钻石山）冲煮分享由于两者同属于传统处理，且烘焙程度相当，所以本次冲煮前街使用的参数一致相同，冲煮过程直接跳过，参数如下：冲煮用豆：前街翡翠庄园·水洗钻石山/前街翡翠庄园·日晒钻石山使用粉量：15g 研磨程度：EK43的10刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨粉水比例：1：15 冲煮水温：92°C 冲煮方式：三段式使用滤杯：V60 冲煮时间：2分钟前街翡翠庄园·日晒钻石山：入口前街可以明显品尝到类似于柑橘、柿子、莓果般的水果香气，质感好像蜂蜜那般扎实，尾韵散发着可可、发酵的香气。待温度稍降，甜感越发明显。整体综合评价的话就是香气突出，层次丰富，味道均衡。前街翡翠庄园·水洗钻石山：入口前街首先品尝到的是如西柚、柠檬一般清新而明亮的酸质，带有一股淡雅的花香，口感干净而顺滑，尾韵则是绿茶、可可的香气。整体综合评价的话就是酸质明亮、口感干净、风味清新，就好像再喝一杯十分清爽的水果绿茶。从上面的对比中相信大家不难看出，水洗和日晒处理的钻石山味道是有着一定的区别。日晒钻石山的层次会更加丰富，味道更加均衡，而水洗钻石山的口感则会更加干净、味道更加清新。为什么日晒和水洗会有这样的区别？由于日晒处理会保留果皮、果肉、果胶包裹着咖啡豆进行干燥，所以整体的干燥时间会比较长。而干燥的过程中，果肉果胶中的糖分会受到日照的影响产生发酵，为咖啡带来更加丰富的风味表现。然后因为干燥时间更长，所以咖啡整体的发酵程度会更深，除了复杂多变的水果风味以外，咖啡还会带有一定的发酵香气。而水洗处理则是去掉果皮、果肉、果胶以后再将咖啡豆投入干燥，所以干燥的时间相对更短，发酵程度也就不会那么深。由于发酵程度不深，所以咖啡表现出来的更多是豆子自身的香气，且更加干净。这就是为什么大家常说，水洗咖啡的风味是一个产区的基本风味。然后可能会有朋友发现，相对于日晒处理的钻石山，水洗处理的味道好像会酸一些。是的！但导致咖啡酸的主要原因是来自于烘焙程度。虽然同样都是中浅烘焙，但相比于日晒，前街对水洗处理钻石山采用的烘焙程度会稍浅一些，因为这样能够更好地突出它的花香果韵。当咖啡的烘焙程度越深的时候，咖啡的酸味就越少，烘焙越浅，则酸味越多，所以水洗处理的钻石山才会稍稍酸一点。即便选用的是同一道烘焙曲线，日晒豆也会因为附着有更多的糖分而导致焦糖化反应更充分，烘焙程度因而更深。那么自然，咖啡喝起来也就没有那么酸了。所以相比起处理上的影响，决定咖啡味道走向的其实更多是咖啡豆的烘焙程度。但无论是日晒还是水洗，咖啡的风味表现都各具特色，所以并没有孰好孰坏之分，完全没有可比性，哪个处理更好主要取决于个人的口味。那么，前街的问题来了！屏幕前的你，究竟是更喜欢水洗，还是更喜欢日晒呢？...

非洲精品手冲咖啡推荐｜卢旺达有哪些咖啡产区？南诗客水洗红波旁风味如何？卢旺达咖啡产业发展好吗？

10:36 19 10月 in 咖啡知识 by ata

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说起非洲的咖啡产国，前街相信，像是“埃塞俄比亚”、“坦桑尼亚”，亦或者“肯尼亚”，都是大家会在第一时间联想到的国家。但除了这些名气较高的大国以外，非洲还有不少生产着优质咖啡的小国！例如前街今天要分享的被誉为“非洲心脏”的--卢旺达，就是近年来在精品咖啡届掀起了不小波澜的非洲咖啡后起之秀，同时它也是非洲第一个承办COE的国家。卢旺达国家概况卢旺达是一个位于非洲中部的内陆小国，周边无一不是咖啡生产大国。南邻布隆迪，东接坦桑尼亚，北边为乌干达，西北则与刚果交接。然后因为境内山峦重叠，光火山就有五座，所以卢旺达冠有“千丘之国”（Land of a Thousand Hills）的美誉。而除了群山以外，卢旺达境内还有23个湖泊以及众多河流，有着相当充沛的水资源。跟周边的这些国家一样，卢旺达也是一个非常适合种植咖啡的国家。它位于赤道以南，属温带和热带高原气候，平均气温在24~27摄氏度之间，其气温会比典型的赤道国家要低一些，然后每年会有两个明显的雨季，降雨量十分充沛。而咖啡则主要种植在南部和西部，这些区域因为海拔较高，所以其气温会比东部的低洼地区更低一点，温差也会更大。拜此所赐，咖啡的成熟时间会被延长，可以积攒更多的糖分发展出更丰富的风味。再加上富含矿物质的火山土壤，卢旺达咖啡的生长环境可以说是十分优渥。卢旺达咖啡品种卢旺达主要种植的咖啡品种有红波旁、卡杜拉，以及卡杜艾，其中波旁（Bourbon）是种植最多的品种，它占据了卢旺达咖啡出产的九成以上。起初波旁是从中美洲引至波多黎各，随后在20世纪30年代被引入刚果共和国，约20年以后，波旁才被引入卢旺达并成为当地主要种植的咖啡品种。前街经常会分享到波旁，因为世界上有很多品种都是由波旁演变而来或与其相关。它属阿拉比卡，有着十分优异的风味表现！但是呢，波旁与铁皮卡一样，虽然风味十分出色，但抗病性较低，产量少，所以很多原以波旁为主要种植品种的产国在后续纷纷改种成了卡杜拉、卡杜艾等其它产量较高且更好种的品种。卢旺达咖啡的生产与处理卢旺达与非洲大多数咖啡产国一样，咖啡也是以小农生产为主。在政府的支持下，咖啡由农民粗糙的自家处理改为运送至附近的水洗站进行精致的水洗处理。 2000年以后，卢旺达为了拯救因内乱导致大受打击的咖啡产业而开启了PEARL计划(联合加强卢旺达农业合伙计划，全名为Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages project)。这个计划旨在于促进卢旺达咖啡的质与量上的提升，同时帮助农民能有更好的收入，从而形成良性循环。而当这个计划开始实施以后，卢旺达陆续建造了数十座咖啡水洗处理厂，自此以后，卢旺达的咖啡开始以水洗处理为主。水洗处理能让咖啡拥有更加干净的表现，因为发酵程度相对较低，稳定性又高，所以咖啡展现出来的更多是它自身原本的味道。具体的流程非常简单，就跟前街一直以来分享的那样：首先通过浮选筛除那些未熟的、带有瑕疵的咖啡果实，接着使用去皮机去掉咖啡的果皮果肉。随后将带有果胶的咖啡豆静置于水池中发酵，发酵完成后用清水去除残留在豆表的果胶。最后再将这份只保留有羊皮层的咖啡豆送去日晒干燥，当咖啡豆的含水量降至11%~13%左右的时候，就可以去除羊皮层或者入仓存储，等待出口。因为水洗处理的咖啡品质过于出众，再加上卢旺达的水资源本就十分丰富，所以在短短的十几年时间里，卢旺达的水洗咖啡处理站增至200余间，全属私营，是生豆出口商或合作社所拥有。卢旺达咖啡正如前街前面介绍到的，卢旺达的优质咖啡大都出自于南部和西部，南部的Huye山区、Nyamagabe地区，以及西部Kivu湖畔的Nyamasheke地区。因为这些地区的海拔都比较高，且降雨量充沛，所以种植出来的咖啡会有着更加优异的风味表现。在几经杯测下，前街最终选定了位于卢旺达西部南诗客（Nyamasheke）的水洗红波旁作为前街口粮豆单中的新成员。这支豆子采用了水洗处理，豆种为红波旁，种植于卢旺达环境优异的南诗客产区，可以说集齐了所有卢旺达最出色的代表，所以自然，我们能够从它身上品尝到最具卢旺达特色的风土之味！前街咖啡：卢旺达·水洗红波旁国家：卢旺达产区：南诗客（Nyamasheke）海拔：1500~1700米品种：红波旁处理法：水洗法风味：莓果、苹果、绿茶、杏桃为了能将卢旺达的产区风味更好的表现出来，前街采用了一道中浅的烘焙曲线进行烹饪。并在烘焙完成后的8个小时进行了杯测。在杯测中，前街从这支豆子的干香上捕捉到了苹果、绿茶的清香，以及一股淡淡花香，十分清新。在注入热水以后，则能闻到莓果以及绿茶的香气。咖啡入口时，前街首先感受到的是莓果酸甜，随后酸味很快消散，出现了苹果、杏桃等清甜风味。咖啡在吞咽以后，又能从余韵中捕捉到明显的绿茶、苹果的清香。整支咖啡的味道可以说是十分平衡，口感干净而扎实，喝起来十分舒适！...

印尼曼特宁的草本味从何而来？为何曼特宁的咖啡风味变淡了？PWN黄金曼特宁与林东曼特宁咖啡的差异在哪？

10:28 19 10月 in 咖啡知识 by ata

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说起对曼特宁咖啡的印象，前街相信，除了醇厚的口感和沉稳的焦香以外，大家还会联想到一股独特的“曼特宁之味”--草本风味。曼特宁的草本味更多指的是一些类似于草药、泥土、木质等调性的香气，散发在醇香之后，独特而狂野。拜此所赐，曼特宁一直以来可以说是一支两极化严重的咖啡豆。喜欢这股香气的人会很喜欢曼特宁，不喜欢这股香气的人则会很不喜欢。而近年来有很多朋友发现，曼特宁中的草本味开始变淡了，至少对比起以前来说没有那么明显。于是就有不少朋友开始追根溯源，想要知道这股草本味为什么会变弱，以及这股草本味到底从何而来。其实与其它咖啡风味的形成一致，曼特宁之所以会带有草本味，必然离不开这三种因素：品种、种植环境，以及处理方式。首先我们需要知道，曼特宁咖啡并不是特指某一个咖啡品种，而是指代种植在苏门答腊岛上所有的阿拉比卡咖啡豆。在一次阴差阳错的误解下，苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆被作为「曼特宁」进行售卖，然后名声大噪，于是自那时候开始，岛上的阿拉比卡经常会冠以曼特宁的名义出售。这是前街经常会分享的一个故事，相信朋友们已经听到耳朵起茧，所以就不再这里过多赘述。苏门答腊岛的咖啡种植历史也可以算得上是比较悠久，从18世纪开始，荷兰人就将咖啡的种植产业扩展至这座岛屿。在苏门答腊岛上，主要的咖啡产区都围绕在多巴湖与塔瓦湖附近。其中多巴湖又以林东产区较为出名，而塔瓦湖则是咖佑山产区比较出名。它们的海拔都在1100~1600米左右，是种植咖啡的理想海拔。正因为如此，前街口粮系列中才选用了林东产区的曼特宁作为印尼口粮咖啡的代表，而前街黄金曼特宁则是来自于咖佑山产区。跟许多产地一样，荷兰人最早在岛上种植的品种是铁皮卡、波旁这样血统纯正的阿拉比卡。但没过多久，因为铁锈病的侵蚀，阿拉比卡种纷纷倒下，所以不得已，印尼当局为保产量开始不断引入新的品种。渐渐地，印尼这片土地就成为了咖啡品种的“大熔炉”。岛上种植数量较多的品种就有：Ateng、TimTim、铁皮卡、卡杜拉、罗布斯塔。而在曼特宁咖啡中，最常见的品种就是Ateng以及TimTim。无论是Ateng还是TimTim，它们都是由阿拉比卡和罗布斯塔混合出来的品种。简单来说的话，Ateng就是印尼本地的卡蒂姆，而TimTim就是印尼本地的蒂姆。因为这两个品种都带有罗布斯塔的基因，所以本身就会带有一些罗布斯塔特有的草药、木质的调调，只不过相对来说味道没有那么重。 (图为Ateng品种) 而最常被人认为导致曼特宁草本味重的原因，其实是当地独有的处理方式--湿刨法。大家可以先来看一下湿刨法的一个处理流程，大致如下：先用去皮机去掉咖啡果实的果皮和果肉，并对咖啡豆进行清洗，随后将咖啡豆移至户外晾晒；晾晒约3~4天，把咖啡豆的含水率降至30%~40%左右，然后再用脱壳机把处于半硬半软状态的豆子表面的羊皮层刨除掉，最后只需要再晾晒个几天，就可以将咖啡豆干燥至12%~13%的含水率了。那从前街上面的介绍中大家可以看出，湿刨法有一个显著的优势，那就是干燥时间比较短。相比于其它处理，湿刨法所使用的干燥时间非常非常少，因为咖啡豆的果皮、果肉、羊皮层等物质早在干燥之前就已经移除，所以大幅缩短了干燥时间。而印尼之所以需要用到湿刨法，就是因为当地的天气常年飘忽不定，日照时间较短，再加上环境比较潮湿，使用日晒等需要长时间日照的处理方式很容易导致咖啡豆因为干燥时间过长而变质。那前街相信大家看到这里，又浮现出了另外一个问题：“为什么湿刨法会加重咖啡的草本味呢？” 讲道理，前街认为，湿刨法其实并非主要原因。而是在操作过程中，那些粗糙的行为才导致了曼特宁的草本味被加重。首先我们可以看到，豆子是在半硬半软的状态下被去皮机强制除掉羊皮层，在这种状态下咖啡豆的羊皮层比较难去除，所以去皮机会比较暴力，那在这种情况下，豆子十分容易就被去皮机压裂，相比于完整的咖啡豆，带有缺口的豆子更容易被污染；（图右就是被去皮机压裂的羊皮豆，但在没有被污染的情况下，不属于瑕疵豆）同时，咖啡豆是在去掉羊皮层以后进行干燥，而干燥的地点又是在水泥地或者夯平的土路上！那在去掉羊皮层这层保护壳以后，豆子赤身处于这种环境之下干燥会更容易直接接触灰尘，进而被污染，然后咖啡豆中的草本味道随之得到提升。所以大家才会认为，就是因为湿刨法增加了咖啡中的草本味！综上所述，我们可以得知，曼特宁之所以会有较重的草本味其主要原因就是来自于品种和处理（处理中粗糙的行为）。但前面前街提到，近年来曼特宁的草本味少了很多！那结合以上的介绍相信大家可以推算出，就是处理过程中的粗糙行为得到了减少。例如在晾晒方面会更加讲究，让豆子远离地面，然后多次翻动，确保减少污染豆子概率的同时增加干燥的均匀度；或者通过人工筛选筛除瑕疵豆，以此减少瑕疵豆在咖啡中的占比等。当咖啡豆被污染的概率下降、瑕疵豆的数量减少，自然，草本味道也就没有那么重了。特别是前街豆单中印尼咖啡的高品质代表前街PWN黄金曼特宁，几乎没有这股草本味，取而代之的是一股令人感到非常舒服的闷香，喝起来干净而透亮。而前街PWN黄金曼特宁之所以可以做到这种效果，自然离不开更加严格的筛选标准。无论是品种还是处理上，其要求全都会比普通的曼特宁要更加严格。在品种的选择上，PWN公司目前生产的黄金曼特宁采用的品种为Ateng，虽然它也是卡蒂姆的一种，但它的罗布斯塔基因不会那么多。因为它是卡蒂姆与铁皮卡回交后的品种，所以罗豆基因会被冲淡，风味会因此更加优异，草本味更少。而这批咖啡豆在经过精致的处理以后还会通过三次人工手选！筛选的内容主要是将带有瑕疵的、个头小的、长得不好看的豆子剔除。剩下来的就都是那些颗粒大而饱满，瑕疵极少的咖啡豆。瑕疵豆的数量少了，那么咖啡的干净度自然就得到了提升。再加上品种是罗豆基因占比较少的Ateng，存在在这支咖啡豆中的草本风味也就微乎其微了。正因为如此，在黄金曼特宁中我们才难以品尝到草本风味，更多是一股柔和而独特的香气，除此之外还有巧克力、焦糖、香料的风味表现，非常不错！目前市面上有着非常多不同版本的“黄金曼特宁”，像什么20目黄金曼、21目黄金曼、鼎上黄金曼等等。但唯有PWN（Puwani）公司出品的黄金曼特宁才是真正的黄金曼特宁。因为黄金曼特宁就是PWN公司所推出的一款产品，于2003年注册了商标。如何分辨真伪呢？看豆子肯定是很难看出来，不过在购买PWN黄金曼特宁的生豆时都会附带印有PWN的麻袋以及相应的证书，大家平时在购买时也可以注意卖家有无出示这两个附带品，这也能作为辨别真伪的一种方式。例如前街在线上某宝某猫售卖的就是PWN公司所出品的黄金曼特宁，在商品详情页面就贴附有这两个物品，大家可以参考一下~ ...

巴拿马翡翠庄园红标艺伎与绿标有何区别？为何绿标瑰夏被认为是翡翠庄园性价比最高的瑰夏咖啡？

10:16 19 10月 in 咖啡知识 by ata

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如果将瑰夏比喻为一匹千里马，那翡翠庄园就是当之无愧的伯乐。因为正是翡翠庄园发掘了瑰夏的潜能，并在2004年的BOP上让众人知晓了瑰夏的美味，所以瑰夏才能成为现如今精品咖啡界的顶流品种。可以说，如果没有翡翠庄园，那么瑰夏这个品种可能要再晚好些年才能成功“出道”。翡翠庄园在将瑰夏成功“捧红”以后，他们开始对这个品种进行了严格的精细化种植与管理，并推出了一套专门的分级体系。像我们耳熟能详的“红标瑰夏”、“绿标瑰夏”就是翡翠庄园分出的不同等级瑰夏，而这两个瑰夏无论是在前街线下的门店还是线上的淘宝天猫店均有售卖。但是呢，因为它们之间的价格相差了一倍有余，所以有不少朋友感到好奇；“都是翡翠庄园的瑰夏，相差了一倍价格的绿标和红标究竟有着什么样的区别呢？”这是前街客服经常会收到的问题。首先我们要知道，无论是红标也好，绿标也罢，在咖啡中我们常见的各种带着颜色的“标”其实大多都是消费者对这些产品的一个简称。什么意思呢？就是这些什么什么“标”，其实并非产品本身的名字，它们指的是产品对应的商标。翡翠庄园在给产品分级时，还做出了对应的商标以便区分，而每个产品商标上最大的区别，就在于它们的颜色。所谓的“红标”，指的就是翡翠庄园常驻售卖的产品中最高等级的瑰夏（除竞拍批次外）。它的名字为Esmeralda Special（翡翠特选），其商标是以红色为主色调；而绿标则是指商标颜色以绿色为主，在翡翠庄园产品线中次于红标等级的瑰夏，它的名字为Private Collection，翻译过来就是私人收藏。正如前街所介绍到的，红标是翡翠庄园除竞拍批次以外最高等级的瑰夏。它们种植在1600米以上的海拔，杯测分数不低于91分，并且来自于单一地块，拥有非常详细的溯源信息。所有的红标都会带有一个独立的批次号，我们可以从这个批次号上读取到种植这份红标的具体地块、海拔、日夜温度差、经纬度、树龄、采收时间、采收次数、处理方式、总产量等非常详细的溯源信息。绿标等级的瑰夏则种在海拔1600米~1800米的范围里，只有日晒和水洗两种传统处理可供选择。并且，它是每个庄园混合采收的瑰夏，相比于红标，它没有那么详细的溯源信息，而这是就它与红标最大的区别！什么意思呢？翡翠庄园旗下共有三个子庄园，分别是哈拉米约、坎纳斯维迪斯，以及面纱。每个庄园又被细分出多个地块，数量分别是6、11、7，加起来一共是24个。每份红标瑰夏都来自于单一地块，而绿标瑰夏则是采收了每个庄园所有地块的瑰夏然后混为一体售卖的产品。这样说应该好理解吧~ 而当我们知道了它们在分级上的区别，那么接下来的问题就是味道上有什么不同了。恰好，前街刚刚入手了新产季来自哈拉米约马里奥地块的水洗处理红标瑰夏，所以接下来就用它与前街豆单中的前街水洗绿标瑰夏对比一下，看看价格相差了一倍的瑰夏在味道上究竟有着什么样的区别~ (左边为绿标，右边为红标) 为了更好地突出咖啡的花果香，前街采用了中浅度的烘焙曲线来烹饪这两支豆子。由于烘焙度相仿、处理方式一致，所以这里前街冲煮时使用的参数也是一致相同！如下：使用粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨程度：Ek43的10刻度、20号筛网的80%过筛率、细砂糖冲煮水温：92°C 冲煮手法：3段式使用滤杯：V60 冲煮手法与平常无异：首先，我们注入粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸；闷蒸结束以后，使用一个适中水量注入第二段热水。本段热水共120ml，从中间注入然后缓慢向外晕开。当绕至外圈以后，我们持续绕圈注水，直至注完目标水量；第三段的热水注入时机是在第二段注入的热水滴滤完以后。我们使用一个较小的水流将剩余的75ml热水全部绕小圈注入，当滤杯中的热水完全滴滤出去后，我们就可以移除滤杯，结束萃取。因为豆子的密度较高，下水较慢，所以两杯咖啡的萃取时间都在2分15秒左右。而它们品尝起来的味道...

非洲咖啡产国介绍｜马拉维、南非、乌干达的咖啡产业发展状况以及产区咖啡风味特点

18:33 05 9月 in 咖啡知识 by mk

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非洲的咖啡产业发达，拥有多个咖啡产国，其中最为世人熟知的是“咖啡故乡”埃塞俄比亚以及凭借独特的酸质风味而令人印象深刻的肯尼亚，但除此之外，非洲大陆上的咖啡产国还有坦桑尼亚、卢旺达、布隆迪、喀麦隆、刚果民主共和国、马拉维、南非、乌干达、赞比亚、科特迪瓦、津巴布韦、安哥拉等，前街的这篇文章便向大家介绍几个对国内咖啡爱好者来说比较小众的非洲产国。马拉维Malawi 马拉维位于非洲的东南部，是一个内陆国，虽然国土面积不大，但由于东非大裂谷纵贯全境，使得该国多高原和多火山山脉，此外该国拥有非洲第三大湖马拉维湖，水力资源丰富，加上马拉维气候为热带草原气候，这些环境十分适合咖啡种植。在20世纪，马拉维被英国殖民，咖啡也是这个时候被引进到马拉维，得益于当地肥沃的土壤，当年咖啡产量曾一度达到7700公吨的峰值，但由于国际咖啡价格不佳，当地人开始不愿种植咖啡，转向种植坚果和茶叶等农作物，使得产量持续下降。后来该国独立，把土地重新分配，并且合作社开始兴起，咖啡产业开始稳定。目前，咖啡主要种植在该国的南部以及北部，在南部主要产区是恩卡塔湾高地(nkhata bay highlands)，多数为一些大规模庄园，主要种植坚果、茶叶和烟草，少量种植咖啡，北部则是以小农户为主，主要产区为密淑库丘陵(misuku hills)。目前种植瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、卡蒂姆（Catimor）等品种，该国生产的咖啡豆会有柑橘、乌梅、核果的风味，年产量约350吨左右，主要出口南非和欧盟。南非South Africa 南非位于非洲大陆最南端，东、南、西三面环海，北部则是重山环抱，此外在东部有龙山山脉纵贯，并有火山山脉，水力资源丰富，并且南非大部分属于暖温带气候，年平均气温10~24℃，因此该国农业较发达，主要种植甘蔗、玉米和咖啡等。咖啡最初是20世纪初在南非首次种植，并得到很好的照顾，在20世纪后期，在政府的价格支持自给自足计划，咖啡年产量达到3000公吨的峰值。但是在不久后，该国更换了新政策，以及国际市场的需求量增加，计划被取消。使得大多数成本较高的咖啡农场转向种植经济价值更高的农作物替代咖啡，因此咖啡种植面积骤减，此外南部曾受到早霜危害的影响，咖啡转移到东北部种植，目前咖啡种植面积约200公顷。目前，咖啡主要种植在东部的夸祖鲁纳塔尔省和东北部的姆普马兰加省，种植阿拉比卡和罗布斯塔品种，而阿拉比卡品种多是由肯尼亚引进的咖啡树种，但酸度较少，香气很浓，主要出口到中、南美洲国家、亚洲以及部分非洲国家。乌干达Uganda 乌干达位于非洲东部，横跨赤道，全境大部分位于东非高原，国土面积不大，但拥有较多湖泊和火山山脉，有“高原水乡”之称。乌干达属热带草原气候，大部分地区降雨量子啊1000-1500毫米，拥有较高海拔、火山土壤和水资源丰富等，使得乌干达十分适合咖啡等农业种植。在乌干达南部的维多利亚湖周边有原生的罗布斯塔树种，该国也主要种植罗布斯塔品种，根据一些记载，阿拉比卡品种是在20世纪，从马拉维或埃塞俄比亚传入乌干达，但阿拉比卡品种较为脆弱，并没有广泛种植，只在小部分地区种植。因此，咖啡一直是乌干达主要出口产品，但在1990年乌干达受气候干旱、咖啡价格下跌等因素影响，导致产量下滑约20%，直到近些年才有所好转，随着更现代化产量逐渐恢复。目前，阿拉比卡品种主要种植在东部布吉索（Bugisu）、西尼罗河（West Nile）以及伦佐里山（Rwenzori Mountains），主要种植肯特kent、铁皮卡Typica、SL14和SL28品种，而罗布斯塔品种则大范围种植在该国南部。现在乌干达咖啡年产量约41万吨，主要出口欧盟、美国和印度，此外目前正逐渐增加对中国的咖啡出口。其实，除了这些国家外，非洲还有很多咖啡产国，但由于其他农作物竞争等原因导致产量较少，因此在市面上较少出现。例如赞比亚（Zambia）咖啡产量约2000吨，产量少，基本国内消耗完。科特迪瓦（Côte d'Ivoire）主要生产可可，咖啡种植规模较少，年产量10万吨，主要出口欧盟和美国。津巴布韦（Zimbabwe）此前咖啡产量下滑严重，2017年仅生产约200吨咖啡，目前正逐步恢复至1万吨。安哥拉（Angola）由于爆发内战，几乎所有咖啡种植园被摧毁，在近些年才开始恢复，目前产量约子啊1.8万吨左右，主要出口葡萄牙和西班牙等西欧地区。...

非洲咖啡产国之布隆迪、喀麦隆、刚果民主共和国的咖啡产业发展状况介绍

18:23 05 9月 in 咖啡知识 by mk

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要说大家最熟悉的非洲咖啡产国，必然是埃塞俄比亚和肯尼亚了。不过除了这两个常见的国家外，非洲大陆上种植生产咖啡的国家还有坦桑尼亚、卢旺达、布隆迪、喀麦隆、刚果民主共和国等等。今天前街就跟大家浅聊一下这些名字听起来有点小众的咖啡产国吧。布隆迪Burundi 布隆迪位于非洲中部，赤道南侧，以丘陵和山脉为主的国，大部分由东非大裂谷东侧高原构成，火山林立，土地肥沃，有非洲之心的称号。在20世纪初，比利时殖民者把咖啡引入到布隆迪，便开始在当地种植咖啡，到了1962年，布隆迪摆脱了比利时的统治，政府收回咖啡产业，并大力发展，由于地理环境优越，咖啡很快就成为该国经济的重要组成部分。但是之后布隆迪内战爆发，导致咖啡产量减产严重。内战结束后，咖啡产业开始恢复，政府允许私人建立咖啡水洗厂，随着咖啡出口增多，引起国际关注，在一些世界组织的资助下咖啡产业得到很好的发展。目前，咖啡主要种植在布隆迪中北部，卡杨扎Kayanza、基里米罗Kirimiro、基龙多Kirundo、穆因加Muyinga以及恩戈齐Ngozi五大产区里，主要种植波旁Bourbon、卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai和Jackson杰克逊等阿拉比卡品种，有较为明亮的酸度和甜味，整体饱满，平衡。咖啡年产量20吨左右，主要以水洗为主，出口较多为欧盟地区。喀麦隆Cameroon 喀麦隆位于非洲中西部，濒临几内亚湾，是个海陆兼备国，该国地形复杂，除了沿海小部分平原外，大多是高原和山地，并且拥有众多河流和森林，火山林立，降雨充足，十分适合咖啡生长。在19世纪，当时喀麦隆是德国的殖民地，德国人把咖啡带入喀麦隆，并在该国西南部地区实验种植咖啡，后来扩散到全国种植。之后脱离了德国成为了法国殖民地，而法国也大力发展当地咖啡产业，当时咖啡产量达到15.6万吨。但之后1960年，喀麦隆独立，国家政府政策以及全球经济危机的影响下，导致产量下滑严重，后来政府寻求巴西的帮助以及西非法郎（FCFA）组织资助下得以发展。目前，喀麦隆主要种植罗布斯塔品种咖啡，全国大部分地区都有种植，在西部较高海拔地区种植爪哇（Java）和铁皮卡Typica等阿拉比卡品种，阿拉比卡品种只占全国5%的产量。目前，喀麦隆咖啡年产量为1.1万吨，主要出口荷兰、法国和中国。刚果民主共和国 Démocratique du Congo 刚果民主共和国简称刚果（金），位于非洲中部，主要分为中部刚果盆地区，东部南非高原大裂谷地区，北部阿赞德高原区，西部下几内亚高原区，南部隆达-加丹加高原区五个部分。自然资源丰富，多火山、河流和湖泊并且森林资源丰富，能给予咖啡等农作物理想的种植环境。刚果（金）是罗布斯塔德发源地，这种咖啡品种在19世纪晚期被发现，当时正是比利时殖民期间，因此在刚果（金）开发了许多咖啡种植园。后来，到了1960年，刚果（金）正式独立，但独立带来的政治混乱，导致咖啡生产下降，并在不久后爆发内战，咖啡产业大受打击。直到今些年，局势稍有稳定后，咖啡产业开始发展，不过近些年仍冲突不断，发展相对缓慢。由于是罗布斯塔的发源地，刚果（金）全国80%生产罗布斯塔，少部分种植阿拉比卡，阿拉比卡以波旁Bourbon和铁皮卡Typica品种为主，咖啡主要种植在该国东部，与布隆迪和卢旺达交界的基伍湖区域，以狂野的香气以及水果和香草风味。种植方式和其他非洲国家相似，以小农户种植和合作社模式为主，年产量约10吨咖啡豆，目前出口邻国乌干达和东非共同体成员国为主。...

“咖啡绅士”坦桑尼亚的咖啡产业发展状况以及风味特点｜卢旺达的哪些地区种植咖啡？

18:14 05 9月 in 咖啡知识 by mk

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我们知道，咖啡作为一种农作物，需要种植在满足特定条件的环境中才能茁壮生长，比如热带或亚热带地区、湿润温暖的气候、充足的阳光和适当的降雨量。南北回归线之间的赤道地带是十分适合咖啡生长，因此这个区域被称为“咖啡带”，主要由三个咖啡种植区域组成，分别为拉丁美洲、非洲和亚洲地区。其中，非洲咖啡在全球咖啡市场拥有十分高的知名度，拥有很多出色的咖啡产国，如公认的咖啡发源地埃塞俄比亚、以多层次的口味和果汁般的酸度而闻名的肯尼亚。除此之外，非洲产区还有其他咖啡产国，只是它们的知名度较低，在市面上比较罕见。坦桑尼亚Tanzania 坦桑尼亚以“咖啡绅士”著称，与肯尼亚和埃塞俄比亚共称非洲咖啡三巨头。该国位于非洲东部，赤道以南，西部高原占整个国家总面积的一半，拥有非洲最高峰的乞力马扎罗山，气温适中，水力资源丰富，十分适合咖啡种植。根据历史记载，早在16世纪，咖啡已经传入坦桑尼亚，到了19世纪，咖啡就成为了该国的经济作物，但是后来成为德国的殖民地，殖民政府开始在北部Bukoba产区种植咖啡，但是种植方式与当地哈亚人种植方式不一样，因此发展缓慢，即使后来管理权转移到英国人上，但Bukoba产区的产量也没有太大的提升。直到1961年坦桑尼亚独立，政府将重心放在了咖啡产业，进行了一系列的改革，但是90年代末遭受咖啡枯枝病的侵袭，使得咖啡产量大减。之后把咖啡转移到南部地区和乞力马扎罗山区域种植，才慢慢发展起来。目前，坦桑尼亚90%的咖啡产自45万小农户，其他10%则来自较大的庄园，因此都是以合作社的模式为主，每年生产约150万袋（60公斤/袋）咖啡。咖啡种植目前划分了九个产区，最知名的是乞力马扎罗（Kilimanjaro），主要种植阿拉比卡咖啡豆，以铁皮卡Typica为主，少量种植罗布斯塔，该国咖啡主要出口欧盟、日本、俄罗斯，国内比较少见。前街咖啡（FrontStreet Coffee）就有一款来自乞力马扎罗产区的水洗铁皮卡，品尝起来有轻柔的酸质，有柑橘、莓果、蜂蜜和坚果的风味，口感柔和偏茶感，整体平衡。卢旺达Rwanda 卢旺达被称为“千山之地”，虽然国土面积不大，但自然资源丰富，拥有众多山脉、火山、河流、湖泊、大草原和森林，这些条件十分适合农业种植，该国经济也是以农业为基础，以咖啡为主，占出口收入的75%。不过，卢旺达咖啡产业发展较晚，在20世纪咖啡才由德国传教士传入Cyangugu省，但得益于该国自然资源丰富，咖啡种植就扩张到全国，并且产量大。但是在1994年该国发生内战和种族灭绝事件，近100万人失去性命，该国经济受到严重冲击。一年后，内战结束，开始重建经济，加上一些非政府组织的协助，该国的经济以及咖啡产业才重新踏上轨道，目前该国咖啡产业正在稳定发展中。卢旺达的咖啡产区主要分部在该国的南部和西部和东部，南部的Huye山区、Nyamagabe地区，西部以基伍湖（Lake Kivu）湖畔的Nyamasheke地区为主，大部分种植阿拉比卡品种，主要种植波旁Bourbon和波旁变种Mibirizi，少部分种植罗布斯塔。目前，卢旺达出口约1.7万吨，主要出口欧盟和美国，不过随着中国咖啡需求增大，卢旺达咖啡对中国出口也开始增长。 ...

洪都拉斯甜橙庄园的咖啡豆真有橙子香气吗？El Naranjo的卡杜艾具备哪些风味特点？

18:02 05 9月 in 咖啡知识 by mk

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说起洪都拉斯咖啡，熟悉前街豆单的朋友或许会脱口而出“雪莉”或“白兰地”。确实，这两支出自洪都拉斯莫卡庄园的酒桶发酵处理的豆子因其特别的风味令人印象深刻，成了不少人心目中的洪都拉斯咖啡代表。但实际上，除了莫卡庄园外，洪都拉斯还有其他咖啡庄园的咖啡豆值得大家一探究竟，比如这篇文章中的主角——甜橙庄园。咖啡产区：马卡拉Marcala 这个地区涵盖了由Montecillos中央山脉所连绵贯连的La Paz，Gomayagua ，Santa Bárbara和Intibucá省份。海拔1,300-1,700m，年雨量1700-2200 毫米。马卡拉产区种植的高质量咖啡，在国际市场上有良好信誉和形象。现今该区域也由一个受保护的原产地命名咖啡“Marcala咖啡“作为提高竞争力的替代方案，并保护在该地区生产的咖啡。前街通过杯测该产区的咖啡豆，其咖啡芳香中带有明亮活泼的酸味，有一种精致的柑橘味道，整体口感顺滑，以及咖啡后段带有花香。甜橙庄园El Naranjo 洪都拉斯与天俱来的适宜水土是洪都拉斯的甜橙庄园里生长着一批优质的咖啡树。庄园命名是因为甜橙庄园的种植咖啡使用的遮阴树是高大的野生橙子树，野生橙子香气非常强烈。也许是咖啡树开花的时候，橙子树也刚好在开花，橙子树的花粉掉到了咖啡花里，或者因为咖啡树的树根与橙子树树根交错在同一块土地里，互相提供/吸收彼此的养分。在该庄园种植咖啡有难得丰富的甜感以及层次丰富的花果香。前街通过杯测该庄园的咖啡豆，橙子皮般的微涩感以及橙花的清香都能在甜橙庄园里面找到。咖啡豆品种：卡杜艾Catuai 甜橙庄园主要种植卡杜艾，庄园主会将咖啡树修剪得不超过150厘米，因为长的太高就必须要架梯子采摘，这样不但耗时，而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实。卡杜艾在 1979 年传入洪都拉斯，1989 年，广受农民欢迎，直至今天卡杜艾品种占洪都拉斯所有咖啡产量的6成以上。卡杜艾与卡杜拉相似，咖啡植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果树弱不禁风的缺陷。卡杜艾缺点是容易受病虫害感染，为了解决这个问题，洪都拉斯咖啡研究所努力尝试开发卡杜艾与卡提姆的混种，从而提升抗病性。咖啡豆处理方式：水洗Washed 甜橙庄园为了更好得体现出庄园豆子丰富的花果香气，采用的是水洗处理法是豆子整体表现更为干净。将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，根据当地气温变化，将咖啡豆发酵约12-36小时。发酵后将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除剩余的果肉与果胶。清洗后通过日晒或借助烘干机让咖啡豆干燥，是咖啡豆含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录前街烘焙师留意到这支咖啡属于SHB等级，豆质密度中等，转黄点在5分15秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约192.4℃，一爆后2分00秒下豆。烘焙机杨家600g半直火：炉温预热至200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’31”，保持火力，5’15”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4，到170度时火力再次下调至110。8'40"时脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’11”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分钟，至192.4℃下锅。前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得为了更好表达这支咖啡豆丰富的花果香以及层次感，前街决定采用V60滤杯进行冲煮。V60滤杯的螺旋纹设计不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压，以形成更高的层次感。水温：90°C 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率77%）本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。冲煮风味：入口有橙子皮般的微涩感，以及淡淡橙花香气，随即是柚子般活泼的酸质酸质以及绿茶茶感，最后是烤花生香气般的余韵。...

肯尼亚为什么盛行种植SL28和SL34？除SL系列外肯尼亚还种植哪些咖啡品种？

17:50 05 9月 in 咖啡知识 by mk

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非洲的咖啡产国版图中，三巨头之一的肯尼亚可谓是这片土地上的一颗闪闪发光的明珠。它出产的咖啡以鲜明而复杂的莓果酸香气、甘蔗的清甜感和果汁般的酸度而闻名，深受许多咖啡业内人士的喜爱。前街就有一款来自肯尼亚锡卡产区萨莉亚Asail处理厂的咖啡豆，选用SL28和SL34品种，水洗处理，有圣女果和乌梅风味，酸质明亮，甜感突出，有果汁感，口感干净。不难发现，在选购肯尼亚咖啡中，在咖啡品种一栏基本都会出现SL28和SL34品种。目前，SL28和SL34可以说是肯尼亚最重要、最受欢迎也是最常见的咖啡品种之一，如今在肯尼亚的许多地方都有种植这些品种的咖啡树，甚至有些SL28的咖啡树已经有60-80年的树龄了。该品种为何如此受欢迎，皆因其独特的风味，在肯尼亚种植的SL品种以显著的柑橘、莓果和乌梅风味，较高的甜感，明亮丰富的果酸，以及浓郁的口感闻名，是除瑰夏品种外，关注度最高的代表性品种之一。其次就是该品种的种植特点，虽然SL28品种容易受咖啡叶锈病、虫害等主要病害侵袭，但是该品种产量比较高，有较强适应性，容易种植，适合中高海拔地区种植，并且有抗干旱能力。同样，SL34拥有SL28相似的种植特点，产量高、易种植、适合中高海拔地区种植，并且都容易受病害侵害。那么要怎样区分两个品种呢，在植物上，SL28叶尖呈绿色，SL34叶尖呈较深的青铜色，在豆子上，SL28豆身便圆，SL34的豆身偏长似椭圆形。其实，最初肯尼亚种植的是波旁Bourbon品种，是在19世纪末由传教士引入的，当时，肯尼亚处于英国控制当中。到了20世纪30年代，由于波旁产量较低，容易感染咖啡疾病，所以委托斯科特农业实验室（Scott Laborotary）进行品种选育。斯科特农业实验室在之后的4年里，挑选了42棵不同产地的咖啡树种，对其产量、质量、抗旱和抗病性等方面进行了研究，挑选的咖啡树种都以SL（实验室民主缩写）为前缀，在加上编号，SL28和SL34就是其中的优胜品种之一。不过，如今斯科特实验室已更名为肯尼亚全国农业实验室（NARL），但是咖啡品种的名称和编号则保留了下来。根据记录，在一个名为Tanganyika （现在的坦桑尼亚）的地方发现的咖啡品种，似乎是耐干旱、疾病和虫害的咖啡品种，不过后来只确定了其耐干旱性，该品种就是SL28。一经过发布后便广泛传播种植，直到最近的基因测试才证实SL28与波旁Bourbon基因组有关。而SL34则是在肯尼亚首都内罗毕附近Kabete地区一个咖啡庄园挑选出来的，在基因测试中显示，SL34与铁皮卡Typica基因组有关。目前，在肯尼亚还会种植如K7、Ruiru 11（是利用许多不同品种的遗传物质培育出来的，包括卡蒂姆Catimor、苏丹汝美Rume Sudan、波旁Bourbon、K7、N39、SL28等）等品种，并且这些品种有高产和抗病性高的特性，但是在风味上不及SL28和SL34独特和丰富，因此SL28和SL34在肯尼亚当地更受欢迎。在肯尼亚很多农民和把SL34和SL28混合种植和采收，因此在购买肯尼亚咖啡豆是大多数是SL28和SL34。由于SL品种的高产量、较强的生存性以及丰富的风味，从肯尼亚传播到非洲乌干达、津巴布韦等地区种植。后来陆续传播到美洲地区种植，近些年在哥斯达黎加和萨尔瓦多也表现出色。...