Author: ata

巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡介绍｜什么是「小蓝山」？西格里Sigri庄园的天堂鸟手冲咖啡好喝吗？天堂鸟与蓝山咖啡是同个品种？

17:10 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

提到口感平衡醇厚的咖啡，名气十分高的蓝山咖啡应该会出现在大多数人的脑海中。毕竟在上个世界，蓝山咖啡因其高品质且口感醇厚而全球闻名，还获得了“咖啡皇帝”的称号，是许多人心目中的经典精品咖啡代表。但这份高人气也使得产量不高的蓝山咖啡身价不低，很多人都是只知其名未尝其味。那有小伙伴就好奇了，咖啡界内有没有一款既能喝到蓝山风味又价格适宜的“蓝山平替款”呢。这个问题若是让前街咖啡师来回答，那便是“还真有一款类似的”，有“小蓝山”之称的巴布亚新几内亚的天堂鸟咖啡豆便是前街的推荐选择。这款咖啡豆选用的咖啡豆是在牙买加蓝山引进的铁皮卡Typica咖啡豆，同样采用水洗处理和中度烘培，在冲煮后会有是明显的榛果、烤面包、甘蔗、焦糖的香气，同时具有轻微的柔和果酸，口感平衡干净。巴布亚新几内亚对很多人来说可能比较陌生，很多人可能只听过该国的名称缩写“PNG”。其实该国是位于大洋洲的一个岛国，由印度尼西亚新几内亚岛的东部，以及周边600多个岛屿组成的国。该国处于环太平洋火山带，拥有热带雨林和众多火山，咖啡主要种植在中部山地，种植海拔在1200-2500米之间。并且该国是标准的海岛型气候，内陆高地平均气温18-29℃，全年分旱季、雨季两个季节，全年平均降雨量2500毫米。为了提高巴布亚的咖啡商业发展，在1931年引进牙买加的铁皮种子到当地种植，由于两个地区的环境条件和气候十分相似，这些咖啡种子很快适应了当地环境。并且，巴布亚新几内亚同样使用水洗处理，因此生产的咖啡与牙买加蓝山生产的十分相似，，因此有了“小蓝山”的称号。不过在风味上仍有区别，牙买加蓝山的会更加醇厚，而巴布亚的则会轻微带点果酸。此外，巴布亚新几内亚为了发展咖啡种植的多样性，之后还引进了波旁（Bourbon）、新世界（Mundo Novo）和卡杜拉（Caturra）等咖啡品种。在巴布亚新几内亚，咖啡集中在该国中部的四大产区中种植，大多数咖啡都是以小农户种植为主，而上规模的咖啡庄园屈指可数，其中西格里庄园（Sigri）最为知名。西格里庄园（Sigri）因庄园LOGO印有天堂鸟图案（天堂鸟也是巴布亚的国鸟），因此在国内也被称其为天堂鸟庄园，该庄园位于西高地（Western Highlands）省产区里的瓦吉山谷（Wahgi）里，平均海拔超过1500米。西格里庄园积达到128公顷，并且历史悠久，成立于上世纪50年代，创始人Tom Cole是一位知名的猎人，不过后来该庄园被巴布亚最大的公司（WR Carpenter company-PNG）收购。该公司在巴布亚新几内亚拥有2800公顷土地种植茶叶和阿拉比卡咖啡豆，还有4个处理厂以及1个咖啡磨坊。还是巴布亚新几内亚咖啡和茶叶最大的生产商和出口商，约占该国出口的80%。因此，西格里庄园可以说是拥有当地最先进的技术和设备，并且该公司十分注重环境保护，拒绝使用使用农药和杀虫剂，以此来保护水源和土壤，多年以来一直坚持高标准的种植和处理方式生产咖啡，因此得到了国际的认可。...

咖啡生豆的三大分级详解｜不同咖啡产区如何划分咖啡豆等级？等级越高的咖啡生豆是不是品质越好？

16:56 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

众所周知，咖啡豆属于农产品。农产品无法像工业品一样，几近完美地复刻出来，所以这就导致咖啡豆的质量参差不齐。所以为了统一咖啡品质，便需要一个相应的制度和生产标准来对咖啡豆品质进行规范。一来是为了品质保障，二来是为了能给采购生豆的买家提供参考价值。因此，咖啡豆的「等级」就这么诞生了。但，由于咖啡豆的种植遍布全球，跨度十分巨大，每个产区的地理环境、种植模式都不太一样，所以并没有办法使用统一的标准来给咖啡豆进行分级。最终，每个产区的咖啡豆分级标准都会按照国情出发，因地制宜。就目前而言，咖啡豆的分级标准主要分为三大类：大小、海拔（硬度）、瑕疵率。虽然主要分为三类，但它们并不是制定等级的唯一标准。不少国家都会采用多种方式来给咖啡豆进行分级，比如既用海拔，也用大小。甚至，还有一些国家会在测定出等级以后，通过杯测的方式填补原分级制度的缺陷。总而言之，这三种虽然是最常用的分级方式，但并不是唯一指标。一、筛网分级法（豆粒大小）筛网分级很好理解，就是让咖啡豆通过特定型号的筛网来直接测出豆子的大小，然后根据豆子的大小再进行分级。豆子越大，等级也就越高（象豆除外）。在《肯尼亚分级》这篇文章里前街提到过，这个分级方式是最早的咖啡豆分级制度，所以一些从早期就开始种植咖啡的国家都是使用这套方式来进行咖啡豆的分级。我们都知道，豆粒大小并不能够作为咖啡豆味道好坏的评判标准。之所以要这样进行分级，是因为许多产区认为咖啡豆颗粒饱满、工整、个头大，说明是完全达到了成熟的状态。这类豆子不仅在生长时获得了更加全面的风味转化，且个头相当的豆子也会更利于均匀烘焙，令烘焙出来的咖啡风味更加一致。而肯尼亚，便是单以颗粒大小为分级的咖啡产国，分级方式如下：除了以上的等级以外，肯尼亚咖啡还有着Top/Plus（+）/FAQ等二次分级标识。但这些是当地的咖啡研究机构与咖啡生豆贸易商自己的分级方式（以杯测味道进行评级）。所以前街就不在这里过多赘述，感兴趣的朋友点击上面的肯尼亚文章跳转即可了解。而哥伦比亚对出口的咖啡豆同样也是采用了大小的分级方式，只不过咖啡豆要想获取出口资格，得先通过考核标准，标准如下：大小需要在14目以上，总体上必须有50%的咖啡生豆大于15目，并且不能超过5%的咖啡生豆在12目至14目之间，并且需要达到无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净，含水率不能超过12.5%，瑕疵累计不能超过24分的规定。当满足条件以后，咖啡豆就可以获得出口资格，并获得「Excelso」（特高级）的等级标识。然后再进行一轮大小分级，就可以进行出口啦。而他们的大小分级如下：二、海拔/硬度分级法正如前街常说，咖啡豆的大小并不能够直接决定咖啡的风味形成。所以一些中、南美洲国家会使用咖啡种植的海拔高度来制定豆子的等级。因为豆子种植的海拔越高时，豆子能够吸收的物质就越多，密度随之提升，风味因此更加出色。巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯等咖啡产国都采用了这套模式。但由于各个国家的海拔都不一样，所以它们的分级制度也会根据自己因地制宜。下面是海拔分级的概览图。三、瑕疵分级法正因为咖啡豆属于农产品，所以咖啡果实在生长的过程中很容易就会受到负面因素的影响（发育不良、虫害、病变、发霉等等），然后转变为瑕疵豆。瑕疵豆的存在会对咖啡的风味产生极大的负面影响，所以就出现了以瑕疵豆在咖啡生豆里占比作为分级的标准。早先的埃塞俄比亚便是使用瑕疵率分级制度的咖啡产国，而它也是因地制宜最典型的例子。之所以要采用瑕疵分级，既因为埃塞俄比亚的平均海拔较高，无需使用海拔来作为咖啡豆的分级标准；又因为埃塞俄比亚的咖啡种植、采收绝大部分都是混合模式：混合种植、混合采收。以前很少有人会特意去进行区分，于是就导致一份咖啡豆里的品种各不相同，个头参差不一。那么也就无法使用大小的分级制度来界定等级，只能够使用瑕疵率。埃塞俄比亚最早的分级制度如下：同样，瑕疵率分级跟大小分级一样，带有缺陷。于是到了2009年，埃塞俄比亚启动了全新的的分级制度：在原本瑕疵率分级的基础上，增加杯测的分数来进行综合评级。结合了多种方式的分级那么接下来前街就分享一下结合了多种方式的分级制度，首先便是来自坐拥咖啡皇帝的牙买加！牙买加的咖啡工业委员会「CIB」将种植于蓝山的咖啡按照种植海拔（杯测表现）、生豆大小、以及瑕疵率进行定级（还有水分含量、颜色、均匀度）。印尼的咖啡分级制度则是结合了瑕疵和大小，先以300g生豆样品中的瑕疵数量进行除此评级，再筛分大小。印尼咖啡的G1等级目数要求为18目，这种级别已经算是印尼最高的国标等级了。而PWN的黄金曼特宁的目数、瑕疵等各方面标准会更高，品质也会更胜一筹，但那就属于是PWN自己的企业标准了（详情可以移步了解《黄金曼特宁》）。还有就是巴西！因为巴西采用的分级制度来源于美国纽约咖啡生豆协会（Green Coffee Association of New York），因此它的等级标识会以“NY”（New York）开头。这个制度结合了瑕疵率和大小，先将咖啡豆进行瑕疵率鉴定，再进行大小筛选。值得一提的是，巴西并没有「NY1」等级。因为巴西咖啡豆要达到第二等级（NY2）的瑕疵要求是每300g里不能超过6颗，那么第一等级就应该是数量更低的存在。而巴西认为咖啡属于农产品，且使用了纯机械化采收，不可能做到无瑕疵。所以，巴西的等级上限就在NY2。最后，前街还是需要浅浅提一下，咖啡豆的等级只跟生豆有关，是生豆商、烘焙商需要注意的，作为熟豆消费者的我们并不需要过多留意。一来是因为等级过低的咖啡生豆大都会由产国自产自销，二来则因为等级并不完全与品质捆绑。就拿埃塞俄比亚的G1、G2来说，仅仅区别于瑕疵的数量。而烘焙师并不会容忍自己的作品里会有瑕疵存在，在烘焙前后都会进行筛除。所以，感受咖啡的各种美味，才是我们熟豆消费者应该享受的事情~ ...

Sidra希爪是什么品种？希爪主要种植在哪些产区？哥伦比亚分界线庄园的希爪做手冲咖啡好喝吗？

16:40 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

关注各大世界级咖啡大赛的朋友应该有留意，近年来咖啡品种希爪Sidra经常被参赛选手使用。而在日常生活中，希爪也出现在一些精品咖啡店的菜单中，这也不由勾起大众对这支咖啡豆的来历很是好奇。今天前街就在这篇文章中好好介绍一下，一起来探寻希爪的成名之路吧。希爪Sidra 希爪这个名称是音译的Sidra，在西班牙语中“苹果汁、苹果酒”的意思。希爪的植株有明显厚实的树干，十分高大，最高可以长到4米高。有深绿色的叶子，叶子周边呈现波浪状，有细长的五瓣咖啡花，樱桃果实有尖端，并且个头要比其他阿拉比卡种大，咖啡豆也比一般的阿拉比卡品种长。希爪的果实生长较密集，产量比较高，虽然对对叶锈病没有什么抵抗力，对几种害虫和咖啡疾病有一定的抗性，适合种植在海拔1600-1800之间，有树荫的环境下生长。最初，希爪是在2019年开始崭露头角，当时在世界咖啡师大赛（WBC）中，来自韩国的选手Jooyeon Jeon，使用一款来自哥伦比亚大嘴鸟庄园生产的希爪，夺得桂冠，并且当时介绍是称希爪是“Bourbon Sidra”是”红波旁与铁皮卡”的杂交品种。之后，在2022年和2023年的咖啡竞赛中，获得冠军的选手都是选用来自哥伦比亚的希爪品种。因此，很多人在最初认识该品种认为希爪就是一款来自“哥伦比亚的杂交品种”。其实并不是的，根据一些报告发现，关于希爪的起源最初来自厄瓜多尔的皮钦查省。在这里曾经有雀巢咖啡的育种中心，该中心是为了开发埃塞俄比亚原生种和波旁或其他品种的培育杂交，由于这个育种中心已经关闭，这些育种的种子就被流放当地。直到后来被当地咖农发现并进行培育，当时发现了改良铁皮卡（Typica Mejorado）以及希爪（Sidra）品种。此外，这两个品种成为了厄瓜多尔主要种植的咖啡品种，在2021年厄瓜多尔举办的首届卓越杯（COE）中就频繁出现这两个咖啡品种，后来通过咖农之间的相互交流，希爪才来到哥伦比亚种植，发展至今哥伦比亚成为了希爪的发迹地。后来，WCR（世界咖啡研究中心）对希爪的检测，发现它的基因很接近埃塞俄比亚的地方原生种。这也进一步证实了希爪就是来自雀巢的咖啡育种中心，同时也解释了为什么希爪会有一些花香和果香特征。目前，由于希爪品种对咖啡叶锈病抗性较差，并且需要海拔1600米以上的地区遮阴种植等环境要求，因此并没有太广泛的种植，主要种植在哥伦比亚和厄瓜多尔。前街咖啡自然不会错过这款热门的希爪咖啡，选用哥伦比亚慧兰产区的知名的分界线庄园Finca El Diviso ，在冲煮后有明亮饱满的葡萄、百香果风味和酸质，并带有蜂蜜般的甜感，口感圆润。...

花魁咖啡的起源故事｜西达摩Buku Abel处理厂的日晒花魁为何名气大？花魁8.0的风味口感怎样？

16:25 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

对于国内的很多咖啡爱好者来说，他们提及埃塞俄比亚的代表咖啡时，除了耶加雪菲外，大多都会脱口而出一支名叫“花魁”的豆子，前街接待的客人中，就有不少人一进门便要点上一杯花魁。而今年是花魁成名以来的第8个年头，花魁8.0也在万众期待中即将与咖啡迷们见面，但对于花魁咖啡的起源故事，其实很多人都不太清楚。今天前街就来和大家分享一下，为何这只名叫”花魁“的豆子这么出名。据前街了解，花魁这款咖啡豆成名在2017年，当时埃塞俄比亚正在举办由非洲精品咖啡协会（AFCA）举办的收获季风味大赛竞赛（Taste of Harvest ，简称TOH）。DW咖啡公司在参加该赛事时，送选一款来自旗下Buku Abel处理厂出产的一款日晒咖啡豆（当时名字为“Hambella”）。而这款咖啡以其浓郁的莓果芳香与奶油般质感夺得了当年日晒组的冠军。根据当时的溯源信息，这款咖啡豆是来自埃塞俄比亚知名的古吉（Guji）产区，在古吉的子产区罕贝拉（Hambella），由Buku Abel处理厂生产的咖啡豆，因此当时的名字为其子产区的名字。之所以会称这款咖啡豆为“花魁”，皆因在同一年，这款冠军豆被北京一家生豆贸易商看中，并将其命名为“花魁”后推出国内市场，寓意着“百花魁首”。此外，这款“花魁”被一位选手看中，选来参于世界咖啡冲煮大赛（中国区），虽然只是获得亚军，但是打赢了一众使用瑰夏咖啡豆的选手，得到大众的认可，并且性价比高，因此一举成名。在“花魁”咖啡豆成名后，DW公司为了满足市场需求，开始在罕贝拉的核心产区Dimtu镇增设了5个咖啡处理站，并且还开始采购附近村庄生产的咖啡豆，用于生产“花魁”咖啡豆，据称这个时候DW公司每年生产的“花魁”咖啡豆已经达到上千万吨。不过，咖啡就是一种农作物，因此咖啡生产的品质会因每年的气候，降雨量、施肥等因素影响，并且在咖啡处理过程中的不同的温度、湿度和日晒条件等细微差异也会影响最终的风味。因此，在2018年起，即使DW公司在同一个地区种植和采收，在同一个处理厂处理咖啡豆，在风味上都会与2017年的获得冠军的“花魁”咖啡豆存在一定的差异。于是，国内咖啡生豆贸易商为了与原版作出区分，之后每一年的批次都会以“花魁X.0”命名，在2018年推出的批次称为“花魁2.0”，2019年的批次为“花魁3.0”，到了今年2024年的批次就是“花魁8.0”了。今年前街的花魁8.0在冲煮后有芒果干、柑橘、菠萝蜜等热带水果风味，果汁感饱满，口感圆润，红茶般回甘，层次丰富。 ...

瑰夏Geisha咖啡的发源地在哪？瑰夏怎么被发现的？瑰夏品种如何进入巴拿马？瑰夏为何叫做「艺妓」

16:06 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

当下，巴拿马产区在全球咖啡市场中拥有极高的知名度，虽然产量不高，但凭借生产具有精致的花香、茉莉花和桃子般香气的瑰夏品种所闻。与此同时，巴拿马产区的瑰夏成了全世界最受欢迎的咖啡品种之一，在众多拍卖会上获得破纪录的交易价格，可以说是“咖啡界的当红炸子鸡”。正因巴拿马这个地方与瑰夏品种紧密关联，很多人会以为巴拿马就是瑰夏咖啡的发源地。可实际上，虽然是巴拿马咖啡生产商发掘出瑰夏品种的潜力与商业价值，但巴拿马产区只是该品种的发迹地，瑰夏的真正发源地其实是埃塞俄比亚，是埃塞的一个地方品种。最初在1930年，英国殖民探险家来到了埃塞俄比亚西南部卡法森林（Kaffa）附近的Gesha地区，发现了瑰夏品种，瑰夏品种也因此而记录为Geisha（由于语言不通，错把Gesha记录为Geisha）。之后该品种被送到肯尼亚和坦桑尼亚的研究站，然后在1953年带到哥斯达黎加的CATIE（热带农业和高等教育中心），在那里被记录为Geisha T2722（T是指该中心位于哥斯达黎加的Turrialba市）。这时候发现了该品种拥有对叶锈病的抗病性，于是在20世纪70年代分发到巴拿马种植，但是瑰夏品种过于脆弱，并不受当地农民的青睐，因此并没有被广泛种植，但由于该品种植株比较高大，依然有部分庄园当作防风林种植。直到翡翠庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在一次采收后，通过杯测发现了当中有款咖啡豆在风味上有非常的独特的柑橘水果调性与花朵香气，于是开始独立区分出来单独处理。之后在2004年的时候翡翠庄园使用瑰夏品种来参加一年一度的最佳巴拿马（BOP）竞赛，瑰夏得到了极高的评价，以非常高的分数荣获冠军，一战成名。之后，这批冠军瑰夏咖啡豆在之后的拍卖会中，拍出了每磅21美元的价格，这个价格打破了当时的最高纪录。之后，瑰夏品种的名气越来越高，在巴拿马地区越来越多咖啡庄园开始引进瑰夏种植，并因此提高了知名度，例如艾力达庄园、极光庄园等。除此之外，其他咖啡种植国也引进瑰夏品种，不过由于地理、气候环境以及处理上的差异，不同国家不同庄园种植的瑰夏品种风味又有所不同。此外，亚洲最早接触咖啡的是日本人，在日本人接触的瑰夏品种时，Gesha的发音与日语中的“艺者”和“艺妓”，因此称瑰夏咖啡豆为“艺妓”，后来台湾地区通过日本接触瑰夏品种时，也沿用了“艺妓”名字，不过后来国内的生豆商才把Gesha取名为“瑰夏”。目前在前街咖啡，拥有多款来自巴拿马的瑰夏咖啡豆，有翡翠庄园生产的绿标瑰夏和红标瑰夏，此外还有和翡翠庄园同产区的巴拿马波奎特产区的瑰夏咖啡豆。这款波奎特瑰夏咖啡豆采用的是水洗处理，中度烘培，冲煮后会闻到茉莉花香，入口会有柠檬般酸质，佛手柑、蜂蜜风味，有绿茶般口感，口感清爽。...

埃塞俄比亚西达摩ALO是什么品种？Alo coffee如何生产？日晒阿洛有哪些风味特点？

15:38 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

前街咖啡：埃塞·西达摩Alo Hatessa日晒咖啡豆国家：埃塞俄比亚产区：西达摩·班莎 Alo Hatessa 海拔：2180～2280米品种：74158 等级：G1 处理法：日晒法风味：玉兰花、百香果、凤梨、芒果、发酵感 Alo代表什么意思？阿洛咖啡（Alo Coffee PLC ）是一家来自埃塞俄比亚的咖啡贸易公司，创立于2020年，主要负责出口斑莎(Bensa)产区的咖啡，所以也等同于一个生豆品牌。其创始人Tamiru Tadesse Tesema在公司成立的第二年，便带着在阿洛村（Alo Village）种植和加工的豆子参加了2021年的COE大赛，并一举拿下第一名（厌氧日晒74165）和第五名（日晒74158）的好成绩。从此，Alo Coffee以及Alo村便开始在整个咖啡圈声名鹊起，并闯入无数发烧友的视线中。 Alo村在哪个位置？从地图上看，Alo村位于西达摩产区的东北部，坐落在班莎镇(Bensa Woreda)的最高坡。班莎地区以其独特的地理优势闻名，种植海拔从1800米到2300米不等。比起许多埃塞的经典代表，班莎镇内的许多咖啡树都是生长在海拔2200～2350米之间，其中名气响当当的Alo村更是当中的佼佼者，海拔标高至2400米。前街在此前的文章里也有提到，对于精品咖啡而言，种植海拔越高，咖啡果实的成长速度越慢，成熟后的采收时间便会晚于其它地方，生豆也因此有着更高的密度，形成的香气结构将更加复杂和浓郁。另一方面，高海拔的缘故，咖啡果的干燥时间也会延长，采摘后的发酵过程相对低温，所以会衍生出更饱满的”花果香气”。 Alo Coffee背后的男人作为土生土长的班莎人，Tamiru出生于Alo村，大学期间就读于工程专业，毕业后曾在大学任教了两年，后来便一直从事着精品咖啡行业。2020年，当看到同样来自班莎镇的种植户朋友在COE获奖后，他意识到这片土地所产出精品咖啡拥有巨大潜力，却因为规模小、农户条件落后，难以在市场上得以产品化，他便立志要将高品质的“班莎之味”向世界推广，于是成立了自己的公司Alo Coffee。 Tamiru先是考取了Q-grader，然后凭借着对家乡班莎咖啡种植和生产情况的了解，以及多年来的生豆出口贸易经验，他开始从0开始梳理这个区域的产销和品质，还对现下埃塞精品咖啡所面临的困难与机遇进行了分析。仅仅两年时间，Tamiru就已经让Alo的身影频繁地出现在海外多家精品咖啡馆内。在创办品牌的同一年，他在Alo村建立了生豆处理站，搭建起专属的运输体系，用于收集和加工周边200多户小农种植的咖啡樱桃，同时为他们提供专业知识培训以及技术支持，并严格把控生豆加工的每个细节，确保每个环节的可追溯性。在生活中，Tamiru亦是一个很有爱心的人，他将公司收入的一部分用于创建学校，为当地孩子提供更好的教育条件。前街认为，Alo Coffee之所以能获得今天这般美誉，首先离不开Tamiru对家乡班莎产区投以的百分百热情，其次要归功于他对高品质咖啡的执着以及在生豆品质上的严格把控。了解Alo Coffee的生产足迹目前来看，Alo Coffee公司的采收业务主要集中在西达摩产区旗下的班莎镇一带，按村落来区分的话，除了知名度最高的Alo村，市面上还有来自Bombe Village、Murago Village、Bashiro Gute（属于Bona zuria镇）等村庄的批次，相互之间隔了20多分钟的车程。关于处理站的信息，Tamiru在官网也有作出相关披露，当前Alo Coffee旗下的生豆加工区域包含Main（主处理站）、Chilaka、Morke、Hatessa、Mewa、Hurro、Gute、Chire Kalo等8个处理站。前街查询资料了解到，主处理站Main、Hatessa和Chilaka都位于Bensa，Morke坐落在 Bura，Mewa与 Hurro都在Nensebo，Gute在Bona Zuria。所有的处理站都会就近地安置在咖啡农场周边，以便更快地开展后置处理工作，同时也为了确保咖啡樱桃的新鲜程度。在埃塞当地，由于很多处理站（水洗加工厂）主要负责采摘自周边一带的咖啡果，因此站点通常都会直接以村落来命名，比如前街豆单上的常驻选手科契尔（Kochere）、果丁丁（（Banko Gotiti）等就是以所在村庄来取的名字。同样地，Hatessa、Mewa、Gute等既代表一条村，也指一个水洗站的名字。种植品种方面，Alo生产的咖啡多为JARC（吉玛农业研究中心）的74系列品种，包括74158、74165、74112、74110等，像21年夺得COE冠军就是74165，不过目前只有74158的Alo在市面上比较常见。前街本次入手的批次就是74158，选自Alo Coffee旗下的Hatessa处理厂（谷歌地图上显示为“Hatesa”），一个坐落在Alo村南边23公里车程的小村庄，咖啡鲜果采用了传统的日晒加工处理。日晒处理在正式日晒之前，咖农先是手工采摘完全成熟的咖啡鲜果，集中运送到Hatessa处理站，并进行第一轮筛选，然后在清洗之前对果实再次分类，通过观察表皮颜色，剔除过度成熟或成熟度不足的鲜果，以确保色泽统一后再进行日晒。对于日晒的咖啡来说，负责后置加工的咖农在头三天需要非常勤快地翻动晒床上的果实，因为这时候的咖啡樱桃有很高的含水量，如果不及时翻动不仅容易长霉，而且还会因为受热不均导致出现让人不愉悦的酸味或者烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果都只铺薄薄的一层，目的是让它们有更好的通风和干燥环境，在14-18天后，含水率降到目标水平，即可装袋送往仓库了。前街通过对比观察到，Hatessa日晒批次的生豆大多偏小，颗粒呈浑圆、迷你的外表，目数大约在10～12之间。对于这支豆子，前街希望突出其成熟水果的甜质，同时保留它更多花香气息，前街选择了中浅烘焙来呈现这支Alo的优雅调性。通过杯测，前街先是感受这支Alo甜美的花果香，干香有明显的玉兰花、凤梨、黄桃、小台芒等特征，伴随着清甜的发酵香气，十分好闻。当啜吸时，入口有饱满的热带水果酸甜，比如成熟凤梨、百香果、香水柠檬等风味尤为突出，伴有少许红茶韵，轻柔的发酵感加上淡花香让人忍不住接着喝第二口。随着温度稍降，咖啡开始趋向于黄桃、吊干杏等核果类特征，果酸清澈明亮而不失层次，非常特别。...

哥斯达黎加塔拉珠Tarrazu产区介绍｜哥斯达黎加咖啡如何划分等级？塔拉珠产区咖啡的风味口感如何

15:20 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

因咖啡品质较高，哥斯达黎加的塔拉珠（Tarrazu）产区在精品咖啡中颇有盛名，并成为该国最著名、最优秀的咖啡产区之一，是哥斯达黎加卓越杯（COE）的常客，时常出现其获奖名单上。今年的COE榜单上，30款咖啡中便有22款来自塔拉珠产区。那这个产区有什么特别之处呢，今天就跟前街在这篇文章了解一下吧。首先，哥斯达黎加是中美洲最早种植和出口咖啡的国家，在18世纪初便开始种植咖啡，到了19世纪初就开始出口咖啡了。该国先天上就拥有适合咖啡生长的自然环境，并且该国十分重视咖啡产业，一直为生产优质咖啡而作出努力，还颁发禁令禁止生产阿拉比卡品种以外的任何咖啡品种。咖啡种植主要集中在哥斯达黎加中部的山脉上，共划分了八大咖啡产区，其中最为知名的当属塔拉珠（Tarrazu），其中塔拉珠是最大，种植海拔最高的咖啡产区之一。塔拉珠位于该国首都圣何塞省东南部，周边有多座火山以及国家森林公园，同时受到太平洋、大西洋洋流与海风对气候调控作用，使得气候凉爽，平均气温在19℃，咖啡生长在海拔1500-2100米山区，并且不使用农药和人造肥料，为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。得益于该国较早便开始发展咖啡产业，所以这么多年以来咖农的种植经验丰富并且又充裕的资金，可谓天时地利人和，这些条件使塔拉珠产区咖啡产业形成了良性循环，令其咖啡品质保持较高的水平。因此出产的咖啡以味道温和，酸度高，芳香而且质感浓郁，喝起来味道极为平衡，非常受欢迎。目前，在塔拉珠产区里也有不少知名的子产区，如洛斯桑托斯（Los Santos）、多塔（Dota）等。并且有不少知名的咖啡庄园，如米拉苏庄园（Mirazu）、圣伊西德罗拉布拉多庄园（Hacienda San Isidro Labrador）等。由于塔拉珠的名气比较大，曾经有很多咖啡生产商冒用“塔拉珠”这个名字以获取更高的利益。为了防止该情况，在2019年的时候哥斯达黎加政府向欧盟和世界知识产权组织（WIPO）登记注册“Café de Tarrazú”这个咖啡原产地名称，目的是保护这个世界上独一无二的塔拉珠产区及塔拉珠咖啡。在塔拉珠地区生产的咖啡豆，95%都属于极硬豆（SHB）。SHB是哥斯达黎加的对咖啡的分级制度，哥斯达黎加与大多数中美洲咖啡产国一样，都是以咖啡种植的海拔高度来划分。哥斯达黎加认为，海拔越高，气温就越低，这样咖啡鲜果成熟耗时也会越长，使得咖啡内的糖类物质累积更多，风味更加丰富，密度及硬度更优。主要划分为SHB、GHB、MHB三个等级。SHB（STRICTLY HARD BEAN）是种植海拔达1200米以上生产的咖啡生豆。GHB（GOOD HARD BEAN）是种植海拔在1000-1200米之间。MHB（MEDIUM HARD BEAN）是种植海拔在1000米以下的咖啡豆。在前街咖啡，目前有5款来自哥斯达黎加的咖啡豆，均是来自塔拉珠产区。在入门精选系列就是使用塔拉珠产区的，选用哥斯达黎加常见的卡杜拉Caturra和卡杜艾Catuai品种，在冲煮后有带着甜橙、巧克力和坚果风味，整体平和，回甘持久。...

水洗Washed和日晒Natural处理流程介绍｜银皮是辨别水洗豆和日晒豆的关键吗？水洗豆与日晒豆的味道不同在哪？

14:55 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

「水洗」（Washed）和「日晒」（Natural），是咖啡里最传统、也是应用最广泛的两种处理方式。所谓处理，就是将采收下来的果实刨去除咖啡豆以外的所有物质，同时使其干燥至制定程度的一个流程。在这个过程中，咖啡豆会因为处理流程的不同，发酵程度不一而产生出不一样的风味表现。由于“个性”十分鲜明，所以就像前街常常分享到的一样，一些资深的咖啡玩家总能够一口就分辨出豆子的处理方式。而除了味道上的不同以外，在不同的处理方式下，咖啡豆的外貌特征也极具特色。通过观测咖啡豆中间的裂缝有没有夹带白色的银皮，我们能够大致区别出该咖啡是应用了什么处理方式。在一份咖啡豆里，中线银皮含量多的大概率为水洗处理咖啡豆，白线数量少的则大概率为日晒咖啡豆。这是前街曾在鉴豆文章里分享过的一个观点。那么为什么白线能够作为一个观测点呢？很简单，这跟咖啡豆的处理流程息息相关。一颗咖啡果实的结构从外到里分别为：果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮、咖啡豆。正如开头所说，处理方式就是将咖啡豆以外的物质全部去除的一个过程，而不同处理去除物质的顺序和方法都有所不同，所以这就导致咖啡豆的外观会因此产生一定的差异。日晒的处理流程非常简单，我们仅需要将采摘下来的果实平铺在能被阳光直射的地方即可。当果实干燥至一定程度以后，再用机器去除果皮果肉羊皮层，生豆处理就算是完成啦！而水洗的处理流程会稍微复杂一些：常规的水洗流程是需要先通过浮选筛除掉未成熟的果实/坏果，然后再去除好果实的果皮果肉；去除完毕以后将带着果胶、羊皮层的咖啡豆进行浸泡发酵；发酵结束以后会将这些豆子转移至另一个干净的水槽，然后通过人工搅拌去除残留在外表的果胶；当工序结束后，咖啡豆仅带有羊皮层及银皮，那么此时我们再将它送至日晒干燥，晾晒至制定含水率，就可以去除外壳，取出处理完成的咖啡生豆啦！从上面我们可以知道，水洗和日晒流程的最大区别就在于晾晒前是否去皮，是否有用水进行浸泡。而也正是这两个区别，让咖啡豆的外观和味道产生了质的变化。日晒咖啡豆因为在处理过程中参与发酵的物质较多（包含了果肉果胶等高糖分的物质），且日照时间更长（发酵程度更深），所以在处理完成以后，日晒咖啡生豆的颜色会偏向于金黄；而水洗豆则因为长时间浸泡在水里，晾晒时间较短，所以整颗生豆的颜色会呈现出一个温润的翠绿色。这便是在生豆层面，能够区别日晒和水洗豆的一个特征。那么当我们取到生豆以后，就可以着手进行烘焙啦！在烘焙的过程中，豆子会因为处理方式不同而出现第二个区别点，那就是「银皮」。其实从上面那幅生豆图中，我们就可以看到银皮在不同处理下的不同特征，第一个不同就是银皮的完整程度：日晒生豆的银皮相对来说保留的比较完整，不说完全保留，但至少银皮和银皮之间是有连接的；而水洗咖啡豆的银皮就不一样了，东一块西一点，连接较少，破碎感十足！第二个特征就是银皮的颜色，特别是中线那块的银皮。日晒处理除了让咖啡豆得到了糖分的浸渍、充分的发酵，同时也让银皮享受到了一样的“待遇”。所以相比于水洗豆的中线银皮，它的颜色会更深一些。到了烘焙的时候，豆子会随着烘焙的推进而不断膨胀。但是呢，银皮却无法像生豆一样不断膨胀！于是，它们就会在烘焙的过程中因为被豆子不断“壮大”的体积撑开而脱离。当烘焙完成以后，我们会发现水洗豆大都会带有白色的银皮，而日晒豆的中线银皮则很少，这便是银皮在处理过程中保留的完整性所导致的差异。即便日晒豆的夹缝仍有银皮没有脱落，但它们也会因为在处理过程中得到了与豆子同等的“待遇”而在烘焙过程中进行了更多的焦糖化反应，烘焙以后的颜色会更深一些，远看之下就好像没有银皮一样。所以，豆子夹缝中有没有明显的白色银皮，便成为了日晒、水洗处理咖啡熟豆的最好辨识特征。（需要注意，这里说的是「大部分的豆子」而非「所有」，因为并无绝对）那么最后一个能够区别它俩的就是味道了！日晒豆由于参与发酵的物质更多，发酵的时间更长，所以会拥有较为突出的发酵味道（如酒香、发酵水果）。同时，还会让咖啡的风味表现、层次感更加丰富；水洗豆则由于发酵程度相对较少，过程中主要是让产生的酸性物质来将果胶分解掉，所以并没有那么明显的发酵味道。也因为没有过多发酵，咖啡喝起来会更加干净，风味更加突出。而我们所说的日晒豆会比较甜，水洗豆会比较酸也一定程度会受此影响。但更多是因为烘焙程度的不同，才导致酸味物质在咖啡豆中的占比有所区别。所以呢，日晒和水洗还是比较好辨认的。因为它们在生豆、熟豆、咖啡方面，都有着个性鲜明的特征。但还是那句话，凡事无绝对，这些参考仅适用于大部分的咖啡豆而并非所有~...

埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏地块如何划分？查卡批次Chaka是什么等级的瑰夏？瑰夏村种植什么咖啡品种？

14:33 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

埃塞俄比亚不仅是公认的咖啡发源地，也是非洲大陆上咖啡产量第一的国家。在这片土地上，有超过400万农民在生产咖啡并以此谋生，这也促使咖啡成为埃塞俄比亚主要的外汇收入来源。据了解，埃塞咖啡以森林咖啡、庭院咖啡（田园咖啡）为主要种植模式，只有10%左右是咖啡庄园。其中，我们熟知的瑰夏村便是埃塞那10%的咖啡庄园中的知名代表。位于埃塞俄比亚西部的班奇玛吉（Bench Maji）地区的瑰夏村庄园Gesha Village Coffee Estate与大部分埃塞俄比亚农场不同，并不是一个小农场，而是一个拥有500公顷大的农场，并拥有自己的咖啡处理厂和实验室，主要种植和出口瑰夏品种为主。并且，瑰夏村庄园的分级与埃塞俄比亚的传统分级不同，瑰夏村庄园的咖啡分级是借鉴了巴拿马一些知名庄园的分级，共分为竞标批次、金标批次、红标批次、绿标批次和查卡批次共5个等级。在这些批次中，金标和红标批次最为知名，价格也相对较高，而最具性价比的就是查卡批次（Chaka），这个批次有什么特别呢？目前，瑰夏村庄园有8大地块，分别种植瑰夏1931（Gesha1931）、戈里瑰夏（Gori Gesha）以及伊鲁巴博（Illubabor Forest 1974）三个咖啡品种。其中，瑰夏1931品种是庄园主Adam Overton和其妻子在建立瑰夏村庄园初期，来到班奇玛吉名为瑰夏村Gesha Village的地方，发现的瑰夏品种。该品种在植株外貌、杯测的风味上以及基因比对上与上与巴拿马瑰夏品种十分接近，因此把该品种命名为“瑰夏1931”（最初发现瑰夏品种是在1931年）。在瑰夏村建立后，庄园主在庄园12英里外的一片名为戈里森林（Gori）里发现一款与瑰夏很相似的咖啡品种，与时便带回庄园种植，并将其命名为“戈里瑰夏Gori Gesha”。而伊鲁巴博（Illubabor Forest 1974）品种是由埃塞俄比亚咖啡研究中心在1974年在Illubabor森林的一次考察中发现，是一款有抗体的品种，目前只在瑰夏村庄园种植。在瑰夏村庄园的分级中，竞标批次、金标批次、红标批次和绿标批次都是采收来自单一地块的单一品种，有详细的溯源信息。而查卡批次则是瑰夏村推出的瑰夏拼配。是整个庄园所有地块，由瑰夏1931、戈里瑰夏和伊鲁巴博1974三个品种混合，占庄园全年70%的咖啡产量。可以说是瑰夏村庄园不强调细分、性价比高，并且可以大量、稳定供应的优质批次。而“查卡Chaka”在埃塞俄比亚古语中是“森林”的意思，由于瑰夏村庄园本身也是建立在埃塞俄比亚高原上的原始森林边，这寓意着该批次取自整个瑰夏村庄园的森林。...

曼特宁的独特香气从何而来？印尼产区如何处理咖啡生豆？湿刨法Wet Hulled对咖啡风味产生什么影响？

14:20 31 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

作为前街豆单中烘焙度最深的单品，产自印度尼西亚的曼特宁咖啡拥有丰富的烘焙类香气，口感扎实而醇厚，酸度低，当采用深度烘焙时，我们既能体会到它绵长的苦韵，还能享受它优雅的甘甜，通过嗅觉与味觉来同时感受它独有的闷香气息，十分耐人寻味。这时可能有小伙伴就会问了，同样都是中深烘焙的咖啡豆，为什么唯独曼特宁才带有这股独特的味道呢？曼特宁产自印尼神秘的苏门答腊岛，整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼当地天气多变，潮湿多雨，全年湿度在70～90%之间，有时候上午天晴下午大雨，台风更是说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的气候下，要将带壳豆完全晾晒至指定的含水率是件非常困难且耗时的事情，而印尼又是以量产为目的咖啡大国，人们为了缩短咖啡豆的加工时间，并将其尽快出售变现，于是自行总结出一种独特的半水洗方式：湿刨法。湿刨法（Wet Hulled），在印尼语中被成为“Giling Basah”，它与水洗、日晒、蜜处理等传统处理法一样，已经在咖啡生产中存在并践行了很多年。目前湿刨法咖啡依旧主产于印尼，其中又以苏门答腊岛的北部和苏拉威西产区为主。最初，这里也以日晒加工为主，但品质不稳，后来便改为类似巴西的半日晒法。农户会先用机器脱去咖啡樱桃的外皮，直接倒入一个水池中，捞除飘浮在液面的瑕疵带壳豆，然后把沉入底下的豆子捞出来放进一个桶里短暂发酵，具体发酵时间会视情况而定，一般仅短短几小时。发酵完豆壳上还会残存一小部分果胶，刷洗干净后才把带壳豆放在户外晾晒。然而，这里不像巴西那么干旱，无法在脱除咖啡果皮取出粘粘的带壳豆后在户外晾晒个好几天，因为在高温多雨的印尼这么做只会使它们直接发霉，所以只能勉强干燥一到两天。当带壳豆的含水率降至30~50%就会被掮客收购，这时果胶层尚未凝固，豆体仍半硬半软，但需要及时带回处理厂用专门的机器磨掉种壳，以免过度发酵而酸臭。（给未干的生豆脱壳更困难，所以需要动力更大的脱壳机）由于湿刨法下的脱壳难度更大，因此机器需要使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开。这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，犹如羊蹄状，这就是苏门答腊咖啡出现羊蹄豆比率更高的原因。要知道，咖啡豆有四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮，湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是说，采用湿刨的咖啡豆是直接裸露出“内豆”来接受日光浴的。带壳豆被机器磨掉种壳后，会再继续进行晾晒，直至含水率达到12%~15%之间，就可以把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋。最后，这些生豆会统一被送去进行机选，去除各种各样的杂质，并按颗粒大小作出分类。不仅如此，由于在干燥前就已经将四层护体都除掉，豆子完全以“裸露”的形式置身于烈日或湿润空气中，干燥速度会非常快，所以无论是发酵时间还是干燥时间，湿刨法都比传统水洗过程更短，也因此省去了很多人工。湿刨法虽然缩短了生豆的干燥时间，但由于生产环节的粗糙导致瑕疵率大大提高。首先从咖啡果采收时就有的自然缺陷肯定少不了，接着是去壳部分的“碾压”，还有湿带壳豆运输过程中的受潮，以及阳光湿气对裸露生豆的伤害。最后，不规律的天气带来的不匀速干燥也会对风味有所减分。这就是为什么高等级的曼特宁要经过如此多次手选的主要原因。直接暴露在潮湿环境中的操作，必然会让内豆受到了各种菌种的滋生，从而影响最终的咖啡品质。可有趣的是，“污染”亦非完全坏事，像一部分菌种就为印尼咖啡带来了独特的味道，学界有研究认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香料味，应该就是霉菌所打造出来的。最后，咖啡豆在一些列美拉德反应、焦糖化反应下，将物质转变为诸如焦糖、黑巧的香气，咖啡便呈现出辨识度极高的闷香气息，也就是我们所说“地域之味”了。由此可知，曼特宁独有的药草香与沉木味，都因当地湿度高，整个后置过程被迫分出三个不同阶段来干燥咖啡豆所致。...