咖啡里的“热带水果”指的是什么？为何咖啡会有热带水果风味？哪些咖啡豆易出现热带水果风味？
最近，有位朋友拿起前街货架上的咖啡豆，指着标签上的一行小字发出心中的疑惑：“这上面写的'热带水果香气'到底是什么呀？如果指某种水果的味道，那为什么不是直接写它，而要用「热带水果」来描述呢？”。 热带水果，有哪些标志性特征？ 热带水果（ tropical fruit ），顾名思义就是集中生长在热带地区的水果品种，即一般产自南北回归线之间的地方，比如我国云南、海南、广东一带就是盛产热带水果的代表省份。这些地方全年气温湿度偏高，四季界限不会太明显，且日照终年较大，使得生长于此的水果能散发出独特的芳香。 作为一名老广，前街经常接触到的热带水果就有芒果、菠萝（凤梨）、菠萝蜜、荔枝、椰子、百香果、香蕉、杨桃、木瓜、番石榴……细究它们的特征，你会发现，当这些水果成熟时往往都会带有一种热烈的独特香气，除了缤纷的外表，有的表现出如同蜂蜜般的迷人甜味，有的入口多汁，有的果香馥郁，光是闻着大脑就开始产生多巴胺了。 咖啡里为什么会出现热带水果风味？ 咖啡是一种水果，这是大家都知道的，但如果再确切地说，咖啡还是一种热带水果，所以它不仅能直接吃，理论上应该还会具备前街上面提到的热带果特征。但当我们现场摘下一颗完全成熟的咖啡樱桃，不管是闻还是吃，它都不能提供豆袋上描述的芳香气息，这是为什么呢？ 实际上，无论哪个品种的咖啡，成熟的果实大都皮薄、肉少，聪明的人类发现，与其直接食用，倒不如获取内里的种子，这样提供的可利用价值才更高。 而咖啡之所以闻（喝）起来有“水果味”，归根结底是因为它蕴含着许多近似水果香气的芳香物质，大多为酯类、酮类、醇类，比如脂肪酸、菇烯类物质、氨基酸等都是果香成分来源，并以一种稳定的形态储存在生豆当中。 而让咖啡真正散发出果香的，是烘焙这一环节，随着生豆在受热过程中不断发生梅纳反应与焦糖化反应，内部会不断衍生出各种挥发性香气物质，当某些化合物成分达到一定浓度时，会给人呈现出一种或热烈、或温暖、或缤纷、或甜美的馥郁果香，进而激发出我们记忆里的热带水果印象。 哪些咖啡豆更容易出现热带水果风味？ 以前街的杯测经验来看，最常单独出现在咖啡风味里的热带水果有百香果、芒果、菠萝（凤梨）、番石榴、菠萝蜜等，因为它们所具备的香气比较有代表性，吃过的人都能留下一个深刻印象，咖啡里一旦出现也更容易捕捉。 这类水果的风味不会限于出现在特定的生产地区或品种上，很多非洲、中南美洲的高海拔日晒咖啡都会不时散发出这样的复杂果香特征。 比如前街今年在埃塞·日晒ALO、圣塔维尼中能感受到浓郁的成熟芒果香气；当研磨哥伦比亚的希爪和大肚脐的咖啡粉时闻到复杂的百香果气息；不久前的巴拿马·极光庄园日晒瑰夏在干香中也表现出了番石榴的特征，而同场杯测的另一款詹森庄园·日晒瑰夏中则有清晰的凤梨香味，让人印象深刻。 相比之下，像木瓜、杨桃、荔枝这类水果尽管同样有沁人心脾的独特香味，但整体风格偏向于轻盈、淡雅，当夹杂在巧克力、焦糖、坚果等烘焙类风味里时，就没那么容易被察觉和判断出来了，所以出现的频率也相对较低。 而如果我们从咖啡中的确感受到了热带水果的暖香调性，但又无法确切地指出具体是何种品类时，则会用来一个大类的称呼笼统地描述它们。像前街日常给客人介绍花魁8.0、艾丽达·卡杜艾、希望庄园·蜜处理瑰夏等豆子，难以将味道概括成一种水果时，就会习惯性地用“热带水果香气”来转达这一感受。...
