Author: ata

咖啡豆种植海拔如何影响咖啡品质？海拔越高咖啡豆风味越好吗？优质咖啡豆都来自高海拔产区？

15:16 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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决定咖啡豆品质的主要是豆子体内那些在烘焙时会转化成香气物质的前驱物质含量。而咖啡属于植物的一种，所以除了品种、处理以外，咖啡的种植环境对其品质的影响也十分重要。而在一众地理因素中（纬度、气候、土壤等等），咖啡种植的「海拔高度」可以说是影响最为直观且相对固定的因素了。正因为如此，在各种关于咖啡的文章里，我们经常都能看到海拔两字的存在。甚至，部分中南美洲的咖啡产国是以咖啡豆的种植海拔作为咖啡豆的分级制度。由此可见，咖啡豆的种植海拔对其品质的影响究竟有多大。那么今天，就由前街来分享一下，咖啡的种植海拔高度为什么能够决定咖啡品质的好坏。（主要围绕温度方面）海拔，是如何影响咖啡的？「海拔」，是指某个地点相对于海平面的高度。当咖啡种植的海拔越高，那么咖啡的风味表现也就越出色。这句话相信大家已经耳熟能详！而之所以海拔越高，咖啡越能够孕育出美味，主要是因为咖啡感受到了生存上的压力。海拔每升高100米，温度就会下降0.6°C，当咖啡种植的海拔越高的时候，环境温度也就越低，昼夜温差越大。虽然咖啡在白天可以生存的很舒适，但当夜晚降临，环境温度将会急转直下。低温环境会让咖啡为了抵抗寒冷而生成积累许多小分子物质，这些小分子物质的存在能够让咖啡没有那么容易结冰。同时，低温环境会减缓咖啡的生长速度，咖啡果实的成熟期会相对延长，代表这些咖啡果实需要担负更长时间的生存压力。虽然看起来好像不太友好，但恰恰因为这样，才让最终结出来的咖啡具备着出色的风味表现。因为咖啡在对抗寒害时生成的小分子物质，正是我们在烘焙咖啡时生成馥郁香气的重要物质。而咖啡果实的成熟时间被延长，这意味着咖啡会有更多的时间积累风味物质。所以在《咖啡香味的科学》一书中有句话就讲的很好：植物不可能会为了取悦人类嗅觉而特意制造香气。还有一点，当咖啡种植于高海拔地区的时候，咖啡因含量会相对下降。因为咖啡会为了抵御害虫而分泌更多的咖啡因，而当咖啡种植的海拔越高的时候，害虫越难生存，数量因此更少。当咖啡受到的虫害减少的时候，自然也就不用过多生成咖啡因来抵御。咖啡因是苦味的主要贡献者之一，它的减少会让咖啡的酸甜味道更加突出。所以，当咖啡种植于高海拔地区的时候，在这三重buff的叠加下，自然会拥有更加出色的表现。正因为如此，一些中南美洲的咖啡产国才会以咖啡豆的种植海拔、咖啡豆的硬度来制定分级标准：当咖啡种植的海拔越高，咖啡积累的物质也就越多，豆子因此越硬，风味表现更出色，等级因此越高。但高海拔带来的影响不全是好的，比如会让咖啡减产。不仅咖啡的生长周期被延长，同时产量也会得到下降，那价格也就会随着数量的稀少而水涨船高，对钱包不友好！开个玩笑，并不是种植于高海拔地区的咖啡售价都很昂贵。例如埃塞俄比亚的咖啡，像是花魁、卡法森林、果丁丁等知名的咖啡豆，虽然它们的种植海拔都很高，但价格十分亲民，而风味表现又十分出色，不仅坐拥优雅的花香，还有饱满的果韵，真可以说是性价比之王了！ ...

巴西咖啡的“软豆风味”从何而来？巴西咖啡为什么多用半日晒处理法？巴西精品咖啡主要在哪些产区？

15:03 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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对咖啡有所了解的人一听到巴西咖啡，当即想到「低酸度」、「坚果和巧克力风味」、「醇厚度均衡」等这些典型美洲咖啡的风味描述。也正因巴西咖啡具有这些风味特点，该产区的豆子经常会作为意式拼配咖啡的基底豆，市面上很多拼配豆中都有巴西豆的身影。那么，为什么巴西咖啡会有独特的、让人印象深刻的坚果味呢？首先，巴西是全球咖啡产量最大的国家，占全球咖啡豆总产量的30%，能有如此产量源于巴西的地理环境。巴西是南美洲最大的国家，地大物博，咖啡主要种植在该国中南部地势平坦的高原，普遍种植海拔在1000米左右，规模十分大，没有其他咖啡产国能接近巴西咖啡生产的规模。众所周知，咖啡生长的海拔越高，咖啡豆的密度就越小，硬度也会更高，并且昼夜的温差能减缓咖啡果实的生长速度，发展更多的风味。但在巴西，咖啡种植的海拔偏低，地貌平坦，欠缺微型气候，咖啡树没有树荫直接暴晒，因此巴西咖啡豆没有埃塞俄比亚咖啡一样有丰富的花香和果酸，而是有软豆风味，酸度低，坚果风味重，口感更醇厚。此外，坚果风味重也与巴西常用的半日晒处理（Pulped Natural）有关。巴西早在18世纪就开始种植咖啡，最初巴西都是使用水洗和日晒处理法处理咖啡，但巴西并不是很多地区有资金和水源来完成如此水洗处理，而日晒处理的方式需要较长的时间晾晒，并且在以前设备简陋，因此品质低下。于是，巴西研发出半日晒处理方式，这种方式是介于水洗和日晒之间的方法。半日晒方式前半段与水洗处理相似，把采收回来的咖啡浆果进行清洗和浮选，之后通过果肉分离机，以挤压的方式把果实里的种子取出，在利用果胶机器去除黏膜，之后直接进行日晒。这种方式减少了水洗法水池发酵的过程，能减少用水。另外，去除了果皮、果肉和黏液后在进行日晒能大大缩短了干燥的过程，节省时间成本。由此可见，半日晒的方式少了发酵的过程，能减少过度发酵或者发酵不足的风险，提升了咖啡豆的品质。但同时缺乏了发酵过程，风味不及有发酵过程的丰富和复杂，略显单调。在近些年，巴西并不是一味追求产量，对与咖啡品质和风味同样有追求，巴西的农场以及行业协会十分重视品质和技术的研究，一直注于咖啡在内的不同植物和物种的保存、遗传研究和育种，使得巴西咖啡在基因育种、可持续发展等多方面位于世界前列。并且也划分出精品咖啡产区，摩吉安娜（Alta Mogiana）、喜拉多（Cerrado）、南米纳斯（Sul de Minas）等子产区，这些产区都位于山地，种植海拔会更高，同时减少机械作业，使用手工采摘提高品质。另外，由于巴西咖啡拥有低酸度、坚果、巧克力风味特点，因此巴西咖啡不太适合浅烘，皆因烘浅了就有酸味，但这种酸质并不讨喜，反而巴西咖啡大多数会使用中深度烘培，深烘能够更好地特出巴西咖啡风味特点，并通过焦糖化反应为咖啡变甜。如前街咖啡的巴西喜拉多红波旁咖啡豆，采用半日晒处理法处理，中深度烘培，通过手冲的方式，能特显出坚果和巧克力风，回甘甜，口感干净柔顺。...

咖啡里强调的「全红果」代表什么？全红果是一种咖啡处理方式吗？咖啡品质与全红果有什么关系？

14:35 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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「全红果」这三个字在咖啡圈内可不罕见，因为它们常常会出现在一些咖啡产品的宣传海报或者咖啡豆包装袋上。但由于很多时候被放在咖啡豆的处理法一栏里，所以导致有不少朋友都误会「全红果」是什么新颖的处理方式，好比：全红果日晒…实际上，「全红果」并不是某一处理方式的名称，而是指这批咖啡所使用的采收方式为「全红果采摘」。所谓全红果采摘，就是指咖农在采收时，仅挑选深红色的咖啡果实采摘。（也有一些咖啡成熟以后为其他颜色，那些就要另说）那么为什么很多咖啡豆在宣传的时候需要刻意强调这点呢？可能机智的朋友此时已经有了答案。没错，意指这批咖啡豆投入了更多的人工精力，品质更加优秀！那么今天，前街就来分享一下，为什么全红果这简短的三个字能够包含着这么多的意思吧！为什么咖啡要强调全红果？深红的果实外表并不单单意味着咖啡已经成熟，还宣告着咖啡里的物质已经完成了的转化。前街相信大家多少都有吃过没成熟的香蕉、柿子、李子等水果，它们吃起来的表现都十分统一：涩口、酸。这是因为体内的有机酸还没能转化为糖分，所以酸度颇高，不好吃！对于咖啡果实来讲也是同样的道理。虽然咖啡果实的主要用途不是吃，但糖分的存在也十分重要。当豆子糖分不足的时候，即便经过优质处理、烘焙，咖啡豆也很难形成优雅迷人的香气，那冲出来的咖啡根本就不可能好喝。因此，由未成熟的咖啡果实采集出来的咖啡豆就被我们归类在了瑕疵豆一类里，昨天前街分享到的白目豆/未熟豆，指的就是它。因此，为了保证咖啡的品质，现如今绝大部分产区都是全红果采收（个别例外，但在处理时会将未熟果筛选出来）。听起来好像是天经地义，但在早些时候，全红果采收并非是一件理所当然的事情。咖啡豆的采收期长达三个月之久，在这段时间里，咖啡树上的咖啡果实会陆续成熟。也就是说同一棵树上的果实并不会在同一时间成熟，有的早熟，有的晚熟。因此，我们将能够从结满咖啡果实的树枝上，看到咖啡果实之间的颜色各不相同，红绿相间。在这种情况下，如果只想采收红色果实的话，就需要人工进行一颗一颗的采收，过程十分繁琐且漫长。而在精品概念还未盛行的年代，几乎所有产区的咖啡采购都是重量不重质。所以咖农们为了能够换取更多的金钱，无论咖啡果实成熟与否都一并采收。而且这样的采收方式还很快，仅需要将手放在枝头末梢，然后一撸到底，咖啡果实就会全部脱落下来。由于大量未熟果实的加入，所以当时的咖啡豆品质参差不齐，时好时坏，就看收成的成熟果实占比多少。品质不一的咖啡豆不仅仅增加了人工筛豆的时间成本，还影响到了咖啡风味表现，咖啡的售卖价格。所以为了能够获取更多的利润，生豆商们只能够进一步压低咖啡果实的采收价格。而这又导致，咖农又要进一步采收更多的未熟过，因为如果不这样进行采收，咖农无法获取足够的金钱生存，于是在当时，这样一个循环持续了很长的一段时间。特别是咖啡生产以小农采收为主的埃塞俄比亚，最为严重。直到2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca提出了「红樱桃计划」打破了这一僵局。红樱桃计划（Operation Cherry Red）通过提高优质咖啡生豆的采收价格，以此来鼓励咖农们能够更用心的对待咖啡果实的采收、咖啡豆的处理。这样产出的咖啡豆品质能够得到提升，售卖价格可以更高，那么咖农的收入也会跟着水涨船高，消费者也能够因此品尝到更加美味的咖啡。可以说，这是一件三赢的项目。（关于红樱桃计划，具体可以移步至这篇文章详解《红樱桃计划是什么？》）直到现在，精品咖啡这一概念已经深入人心，所以全红果采收早已成为了各大优质咖啡的标配。在前街收录的咖啡豆里，圣塔维尼便是生豆商在售卖时标注了全红果采收的一款豆子。冲泡成咖啡以后，我们可以感受到非常突出的凤梨香气、蓝莓的甜感，饱满的芒果果汁，尾韵是热红酒，十分沁人心脾！...

印尼曼特宁怎么有股草本味？曼特宁Ateng、Tim Tim品种是阿拉比卡豆吗？湿刨法如何影响到印尼咖啡风味？

14:21 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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前街一众豆子中，要说烘焙最深的咖啡豆，当属来自印度尼西亚的曼特宁咖啡。这支深烘豆特有一股香料气息，喝起来能感受到浓郁的焦糖、可可风味，是醇厚咖啡爱好者们的心头好之一。但也有人招架不住曼特宁咖啡这独特的草本风味，疑惑为何印尼咖啡带有如此个性鲜明的风味。那么，前街就在此与大家探讨一二，聊聊曼特宁的草本味从何而来。首先，这一定离不开咖啡豆的种植环境，印度尼西亚是一个群岛国家，拥有多个岛屿种植咖啡，而曼特宁则是来自该国最大的岛屿苏门答腊岛。曼特宁（Mandheling）是当地一个少数族群的名字，不过被误认是咖啡豆的名字并流传至今，如今曼特宁已经成了“苏门答腊咖啡”的代名词了。曼特宁主要种植在苏门答腊岛的西北部，主要集中在亚齐区的迦尤山（Gayo）塔瓦湖（Tawar）区域以及北苏省的多巴湖（Toba）区域，这也是著名的“两湖双曼”。咖啡种植在海拔1100-1600米高的山坡上，这些区域都有肥沃的火山土壤以及丰富的水资源，十分适合阿拉比卡咖啡种植和生长。并且印度尼西亚咖啡历史悠久，最初在18世纪的时候，岛上已经种植了铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）等阿拉比卡品种，不过后来由于咖啡叶锈病的出现，破坏咖啡生长，于是印尼政府开始引进了其他新的咖啡品种，来保全咖啡产量，其中就包括罗布斯塔豆，而品种也许是曼特宁咖啡带有草本、泥土风味特点的原因。目前，在苏门答腊岛常见的咖啡品种有Ateng、TimTim。这两个并不是什么新品种，Ateng其实是卡蒂姆（Catimor）品种，而TimTim则是帝汶种（Timor），这些都是当地对该品种的叫法，只有种植在苏门答腊和印尼本土的岛屿上的品种才被卡蒂姆才能被称为Ateng。帝汶种Timor是东帝汶岛上出现了Timor Hybrid，这是阿拉比卡和罗布斯塔品种的天然杂交，属于阿拉比卡咖啡植物，但其有罗布斯塔种的抗病基因。卡蒂姆Catimor是由帝汶种Timor和卡杜拉Caturra之间的杂交，出来了第一代F1种杂交品种组。罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量会比阿拉比卡要高，而绿原酸就是苦涩味的来源，因此可以说，Ateng、TimTim都含有罗布斯塔的基因，会带有一些草本、泥土的味道。此外，印尼地处热带，属热带雨林气候为主，因此大部分地区高温多雨，日照时间短，湿度常年高达70%~90%之间。多雨天气使得印度尼西亚难以像其他国家一样能通过长时间日晒把咖啡浆果晒干。于是该国因地制宜，研究出湿刨法（Wet Hulling，印尼语称为Giling Basah）来处理咖啡。湿刨法前期和水洗法一样，在发酵后进行短时间的日晒，但含水率仍然很高，这时候就会使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除，最后在晾晒至12%-15%含水量即可。这样的方式能大大减少日晒时间，更快干燥完成。使用刨壳机去除咖啡豆羊皮层的过程中十分暴力，在去除羊皮层的同时，容易将咖啡生豆压碎、挤伤，部分咖啡豆就会形成与羊蹄状相似的裂纹，变成“羊蹄豆”，但湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性鲜明。目前，前街入门精选系列的林东曼特宁就是Ateng、TimTim品种，使用湿刨法处理，在冲煮后，就会带有草本、黑巧克力风味，醇厚的口感，回甘焦糖甜感高。...

埃塞俄比亚耶加雪菲产区介绍｜埃塞咖啡的主要处理法是什么？水洗与日晒的耶加雪菲风味有何区别？

14:07 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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作为非洲咖啡的代表之一，埃塞俄比亚是大家公认的阿拉比卡咖啡种发源地，尤其是耶加雪菲产区（Yirgacheffe），该产区生产的咖啡以独特优雅的花香、明亮清新的水果酸质而闻名，深得咖啡爱好者的喜爱。在前街的豆单上便有多款产自耶加雪菲的咖啡豆，其中大部分豆子采用的是传统的日晒和水洗处理法。那肯定有小伙伴会问，「日晒与水洗两种不同处理法的耶加雪菲咖啡豆有什么区别？」。在这篇文章里，前街就向大家解答这个疑问，讲讲日晒与水洗的耶加雪菲究竟哪里不同～在行政划分上，耶加雪菲是属于盖德奥地区（Gedeo Zone）下属的一个镇，其面积约1600平方公里，咖啡是耶加雪菲最为重要的农作物。下辖有不少知名的村，如艾瑞恰（Aricha）、孔加（Konga）等，在这些村里的咖农，把咖啡树种植在自家的后院，到了采收季节，咖农在采收后，统一交到附近处理站或合作社处理，出产的咖啡均以所在地名或处理站命名。据埃塞俄比亚咖啡与茶叶管理局的官方定义，耶加雪菲曾隶属于西达摩(Sidamo)咖啡产区的一部分，但因耶加雪菲独特的风味，后来独立划分成为一个咖啡产区，根据官方定义，将耶加雪菲周边海拔与咖啡品质接近的几个镇也一并划入耶加雪菲产区，例如知名的维娜果镇Wenago、科契尔镇Kochere、歌迪贝镇Gedeb。耶加雪菲位于该国中南部，属于东非大裂谷地区，因此这里地形复杂多样，有较多山脉和火山，咖啡种植海拔1750-2200米的山坡上，有肥沃的土地、丰富的水资源和，充足的阳光，具有种植咖啡得天独厚的条件。埃塞也十分重视耶加雪菲地区的咖啡产业，政府在2004年的时候，就为“Yirgacheffe”产区名申请了专利。埃塞俄比亚已经有上千年的咖啡种植历史，起初采用古老的日晒处理法，后来在1972年引进了水洗处理法。不过在之后的时间里，由于水洗处理过程中大量使用水，这样能降低咖啡瑕疵率，风味更加干净，因此当地更多使用水洗处理。前街咖啡就有款来自耶加雪菲科契尔的水洗咖啡豆，在冲煮后可以闻到茉莉花的香气，入口会有热带水果般酸甜，柠檬和柑橘风味，口感整体比较顺滑。不过也有咖农更喜欢日晒处理，通过改良日晒处理，提高风味，减少瑕疵，日晒处理也重回到大家视野。前街的红樱桃咖啡豆是来自耶加雪菲产区，使用的是日晒处理，冲煮后闻起来会有轻微发酵果香，入口会有清新的柠檬酸质，莓果、草莓风味，口感清爽。其实，水洗处理和日晒处理最本质的区别在于，水洗处理在口感上更干净更清爽，而日晒处理保留了果肉的风味，口感相对浓郁且丰富。...

水洗蓝山的风味特点有哪些？牙买加蓝山一号（Blue Mountain No.1)是什么品种？蓝山咖啡等级如何划分？

13:45 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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蓝山咖啡自上世纪以来便以饱满扎实的馥郁香气、均衡的风味以及醇厚的口感闻名全球，一度被誉为“咖啡皇帝”。此外，蓝山咖啡如此香浓醇厚的口感是怎么来的呢？这里就要提到在牙买加独特的海岛型种植环境。牙买加是加勒比海中的一个岛国，地处环太平洋的火山地震带上，咖啡主要种植在著名的蓝山（Blue Mountains）山脉上，其本身就是一个火山山脉，在许多年前曾喷发过，为这里带来富含矿物质的火山土壤。并且，蓝山是整个加勒比海区域里最高的山峰，因此这里空气清新，气候湿润，全年多雾多雨，为咖啡种植提供了理想的生长环境。在高海拔的影响下形成较大的昼夜温差，咖啡果实拥有更多的成长时间来发展风味，因此产出的咖啡香浓醇厚，风味均衡。牙买加咖啡品种主要为铁皮卡（Typica）品种，该品种是现存最古老的咖啡品种之一，该品种十分适合种植在高海拔地区，在高海拔地区种植能有十分优异的风味和品质。不过，该品种也比较脆弱，极容易患叶锈病，容易受线虫、浆果病的侵害，并且产量不高。除了优质的种植环境外，还需要更加精细的照顾和栽培，才能展现该品种优质的风味和口感。因此在牙买加多年来的坚持和悉心照料下，在蓝山的铁皮卡能很好地适应当地的气候和土壤，风味优异并进化出较好的抗病能力。并且在以前，咖农更追求产量，但牙买加地方不大，难于大面积或大规模种植咖啡，因此该国只能通过提高咖啡品质，提高市场份额。因此牙买加发布了一系列严格的标准，根据牙买加农业商品监管局JACRA的规定，只有种植在圣安德鲁（ St.Andrew ）、圣托马斯（ St.Thomas ）、波特兰（ Portland ）和圣玛丽（ St.Mary ）四个区内，并且生长在这个区域内海拔高度为915米-1700米间的铁皮卡品种咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain）。其余区域生产的咖啡只能以牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡出口。由于海拔高，种植管理和采摘难度更大，采摘过程几乎由当地熟练的女工完成，选择恰到好处成熟的咖啡豆。之后会送往处理站使用水洗处理，期间还有专人负责质量监督，水洗处理能最大程度还原咖啡豆本身的香气，和展现其本身的基础风味。 JACRA还会根据生豆的规格、瑕疵率、杯测风味等项目进行分级，蓝山咖啡共分为一号、二号、三号以及手工特选出来的PB四个等级。所有出口都需要通过JACRA的品质检测，最高等级的蓝山一号咖啡需要咖啡豆规格在17-18目之间，瑕疵率低于2%，含水率在10-12.5%左右左右，并需要杯测风味符合标准。为了确保品质，隔绝咖啡豆在运输过程中受光线、异味等不良气味污染的风险，牙买加一直坚持对优质的蓝山咖啡使用传统木桶包装运输。这样才能保持其原有的风味。因此在收到生豆时候，咖啡颗粒均匀饱满，大小均匀，前街通过杯测发现，会有巧克力、坚果风味，整体风味均衡，口感醇厚丝滑，为了突显蓝山咖啡这些特点，会采用中深度烘培。前街的蓝山咖啡是来自圣安德鲁产区克里夫顿庄园，冲煮后会有黑巧克力、坚果、焦糖风味，奶油般顺滑的口感，适中的醇厚度，余韵清甜，整体均衡。...

哥伦比亚咖啡主要产区是哪些？哥伦比亚种植什么品种的咖啡？哪些因素促使哥伦比亚咖啡风味丰富多样？

13:14 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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说起典型美洲咖啡的风味特点，很多人想到的代表产地应该是哥伦比亚和巴西。但要是细究一下，这两个国家产出的咖啡风味还是有些不同。巴西咖啡给人以均衡干净的印象，而哥伦比亚则拥有坚果、巧克力的丰富香气，以其清新的酸味与甜味的平衡构成绝妙的味道。那么哥伦比亚咖啡这丰富的风味从何而来，前街与大家一起一探究竟。哥伦比亚作为全球咖啡产量第三大的国家，该国地貌丰富辽阔，高海拔山区和多样的气候让哥伦比亚在保持产量的同时，还能保证咖啡品质。咖啡产区主要遍布在哥伦比亚西部，这里有以高海拔著称的安第斯山脉，该山脉地势形成了三川两河的环境，并且南北跨度大，并且拥有不同的微气候，因此哥伦比亚一年四季都有咖啡产出。并且，在哥伦比亚是有区分不同的区域，在早些年，还没有精品咖啡概念的时候，该国的咖啡重心主要集中在中北部金迪奥Quindio、考卡山谷Cauca Valley和昆迪纳马卡Cundinamarca等咖啡产区，皆因在这些地区在一年里拥有两个雨季和旱季，因此有两个收获季，直到现在也是该国的产量大区。不过，随着精品咖啡的普及，哥伦比亚咖啡的核心区域开始往南部转移，这里更靠近赤道，是主要的精品咖啡产区，包括娜玲珑Narino，考卡Cauca和慧兰Huila等。其中，最为知名的就是慧兰产区，该产区别群山围绕形成峡谷区域，峡谷能阻碍寒风的侵袭，同时能形成凉爽的山风，使得这里温度适中，全年保持在气温17-23ºC之间。咖啡主要种植在海拔1250-2000米以上的山坡，海拔较高，因此日夜的温差大，能减缓咖啡果实的生长速度，发展更多的风味。并且哥伦比亚多条主要河流都流经此地，并且附近有致命的慧兰火山，为该地区带来肥沃的土壤，因此有不少知名的咖啡庄园都来自于此。另外，哥伦比亚种植的咖啡品种多，有传统的、卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai），还有来自巴拿马的瑰夏（Geisha）品种，还有不少新品种，如希爪（Sidra）、大肚脐（Ombligon）等。在早期，哥伦比亚全国只有水洗处理，因为该国曾立法规定，仅允许出口水洗咖啡，不过后来随着国际上逐渐流行日晒、蜜处理等其他处理法，为了增加哥伦比亚咖啡的竞争力，在2012年才取消该规定，并促成了如今各种处理法在哥伦比亚的百花齐放的状况。虽然，现在市面上有很多哥伦比亚咖啡会采用一些新颖的处理法，呈现更丰富和具像化的风味，但仍有不少咖农会选择最传统的水洗和日晒处理，水洗处理能最大程度还原咖啡豆本身的香气，和展现产区本身的基础风味。前街通过杯测发现，哥伦比亚一些传统处理的咖啡豆会有坚果、巧克力般丰富的香气，并带有柔和的果酸和甜味，整体干净平衡。为了保留这些特性，前街在烘培时会采用中度烘培。前街的入门精选系列就有一款来自哥伦比亚慧兰产区的水洗卡杜拉，采用中度烘培来突显当地地区风味，冲煮后入口会有柔和的果酸，坚果、巧克力风味，焦糖般甜感，整体柔和均衡。...

巴拿马瑰夏为何风味特别？不同国家产区的瑰夏有什么区别？巴拿马波奎特瑰夏咖啡喝起来什么味道？

13:01 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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2004年，翡翠庄园将瑰夏（Geisha）品种带到了最佳巴拿马（BOP）竞赛和拍卖会上，凭借其精致的花香、茉莉花和桃子般香气，赢得竞赛冠军并打破了拍卖会的价格记录，创造当时的咖啡最高拍卖价。自此之后，瑰夏品种名气宛如搭了火箭般蹭蹭上升，成为全球最受欢迎的咖啡品种之一。不过，咖啡爱好者们对于瑰夏仍有各种各样的好奇，比如瑰夏为什么有如此独特的风味、市面上不同国家产出的瑰夏有什么异同等等。接下来，前街就在这篇文章中解答大家关于瑰夏的一些问题吧～瑰夏品种与任何咖啡一样，地区、气候、风土和不同的处理方法等因素都会影响其最终的风味表现。瑰夏品种的风味精致，这很大部分是来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于其生长环境十分挑剔，皆因该品种的植株十分脆弱，需要有大量遮阴的种植环境，并且需要在高海拔、土壤肥沃的地区才能凸显其风味。说到瑰夏品种，都会提到巴拿马，巴拿马作为瑰夏咖啡的发迹地，本身拥有丰富的地形和气候，十分适合咖啡种植。巴拿马除了南北沿海地区是平原外，其余多为山地和火山山脉，并且靠近赤道，属于热带海洋气候，白天湿润，夜间凉爽，温度适中，昼夜温差大，能减缓咖啡果实的生长速度，发展更多的风味。并且全年干旱两季分明，肥沃的火山土壤和多样地形创造了独特的微气候，给咖啡生长提供了极佳的环境条件。后来，通过鉴定发现，瑰夏和其他阿拉比卡品种一样，起源于埃塞俄比亚，是在1931年从埃塞西南部的森林里被发现的，之后送到辗转多国，在1970年引进巴拿马。并且后来在瑰夏品种出名后，其他咖啡产国也纷纷引进瑰夏品种种植，如哥斯达黎加、哥伦比亚等。虽然品种一样，但种植环境不一样也会影响其最终的风味，无论是巴拿马的瑰夏还是其他产国的瑰夏，其风味表现都有花香和柑橘调性的风味，但整体上没有巴拿马瑰夏那么复杂丰富的风味。巴拿马的种植环境能让瑰夏咖啡形成精致优雅的果酸以及花朵香气，也正因为有如此风味，才让巴拿马的瑰夏咖啡风靡全球。另外，巴拿马的瑰夏和埃塞的瑰夏，都是起源于埃塞俄比亚瑰夏山附近的森林，但不同的是，在1931年发现的瑰夏只是瑰夏品系的一员，并且多年间辗转各国的咖啡实验室，是一支被不断培育过的咖啡品种，因此风味更为极致。在巴拿马，很多咖啡庄园是家族管理，这是由于美国帮助巴拿马建造运河，使得许多美国精英南下，来到巴拿马定居生活，如翡翠庄园主鲁道夫彼得森，是前美国银行家退休后便来到巴拿马定居，买下了翡翠庄园，交由子孙们打理。因此，这些庄园有充足的资金，投入到咖啡种植和处理上，风味上更为精致。即使在巴拿马，很多瑰夏品种都会使用传统的日晒或者水洗处理，水洗处理能使咖啡生产的品质更为稳定，呈现干净度更高，更为清爽的风味调性。前街通过杯测发现，巴拿马波奎特产区咖啡会表现出丰富的花香和复合的水果调性，其中代表性的咖啡豆有波奎特瑰夏。前街烘培师希望保留更多优质酸质和花香，会选择中浅度烘培，冲煮后会有白色花香，柑橘、柠檬风味，蜂蜜般甜感，尾韵似绿茶。 ...

埃塞俄比亚咖啡为什么有水果风味？水洗处理为何盛行于埃塞产区？水洗耶加雪菲喝起来怎么样？

12:46 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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经常喝咖啡的朋友在听到埃塞俄比亚这个产区时，很快就想到这里的咖啡带有丰富的花果香味和活泼明亮的水果酸质，与大众印象中传统咖啡的香醇风味大为不同。不过对于埃塞俄比亚咖啡为何会带有水果风味，可能有的朋友就不太了解了。那么今天前街来与大家讲讲埃塞咖啡的那些事～首先，咖啡风味和品质都来源于咖啡的产地，包括其气候因素，种植环境等方面，而埃塞俄比亚作为阿拉比卡咖啡的发源地，其地理环境优越。该国位于东非地区，被东非大裂谷纵贯全境，并为该国带来众多的山脉、火山、湖泊、高原和林地。咖啡产区基本位于该国西南部，虽然埃塞靠近赤道，地处热带，但该国普遍地势偏高，咖啡种植的海拔主要在1100米到2350米之间，日夜的温差大，这样能减缓咖啡果实的生长速度，发展更多的风味，并且咖啡生长的海拔越高，咖啡豆的密度就越小，硬度也会更高。加上该国多变地貌形成的微型气候，有助该国的咖啡孕育出柑橘、莓果般水果风味和香气。也因为其气候较干燥，埃塞常用日晒和水洗处理法为主。日晒处理是直接把咖啡果实进行晾晒至干燥，这个过程会持续3-4周的时间，期间咖啡果实整体都会参与发酵过程，因此咖啡豆会吸取果肉、果胶层的糖分，使得咖啡的风味表现更甜。另外，咖啡本身就是一种水果，因此带有水果风味调性，其干燥过程也会吸收果肉的水果风味。最初，埃塞采用古来的日晒处理法，后来在1972年的时候引入了水洗处理法。由于水洗处理过程中大量使用水，这样能降低咖啡瑕疵率，风味更加干净，因此当地有不少人会采用水洗处理。水洗处理是把咖啡果实做去皮处理，之后至于发酵池中搅拌和侵泡12-48小时，期间分离果胶层，然后使用清水把咖啡豆冲洗干净，最后晾晒至干燥。因此在干燥的时间内，只有咖啡豆本身参与发酵，发酵缺少果肉，并且用大量的水，因此干净度高了，因此风味变现更酸。此外，埃塞俄比亚咖啡种植模式是主要分为庭院种植、庄园种植和森林种植，其中最为常见的是庭院种植，咖农把咖啡树种植在自家的后院和农田里，每户的种植面积都不大。到了采收季节，咖农在采收后，统一交到附近处理站或合作社处理和出口。另外在森林种植模式，咖啡树在森林里生长，只有到了成熟期，农民才会进入森林里采集咖啡果实，在处理后便会出口。由于埃塞俄比亚种植的咖啡品种繁多，拥有过万种咖啡品种，但大部分是没有鉴定和细分的品种，咖农业难易识别，因此当地会标注为“Heirloom”，中文称为原生种或传家宝，因此埃塞的咖啡豆出现形态各异、大小不平均的情况。由于埃塞俄比亚咖啡的特性，大小不一，因此在烘培中会采用浅度烘培，避免把小粒的咖啡豆烘培焦了。因此采用浅度烘培会让埃塞的咖啡豆更多的花香和果酸调。如前街咖啡的埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆，采用水洗处理法，浅度烘培，通过手冲的方式，能特显出茉莉花香、拥有柑橘、莓果水果风味，柠檬般酸质，口感干净清爽。...

虹吸壶发展历史及文化｜虹吸壶SIPHON的发明者是谁？虹吸壶咖啡的特色是什么？虹吸壶咖啡为什么被手冲咖啡取代？

12:36 30 8月 in 咖啡知识 by ata

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一套酷似实验室理工范儿的仪器，搭配一盏卤素灯或酒精灯，透过火光能看到在热水中翻腾而起的气泡，倒入咖啡粉的同时飘来一阵沁人心脾的香气，降温后迅速回流的液体变得深沉，轻抿一小口，味道圆润而平衡。对比其他冲泡方式，舒服和治愈，是前街对虹吸壶咖啡最深刻的印象。虹吸壶的历史比手冲咖啡更悠久虹吸壶的英文名是“SIPHON”，所以也叫塞风壶，它是利用水加热后产生水蒸气造成的热胀冷缩，将下壶的热水推进上座与咖啡粉融合，待温度降低时，水又会通过真空管流回下壶中，从而得到咖啡液。关于虹吸壶的起源，我们可以追溯到19世纪初，比手冲要早近百年。跟据相关记载，1826年，德国物理学家Johann Norremberg运用实验室里的器材发明了虹吸壶，他的本意是为学生展示蒸汽的力量，因此并未申请专利，他的设计也没有流行。到了19世纪中期，这套器具在法国发明家Marie Fanny Amelne Massot手里进行了改良，上下对流式虹吸壶从此诞生，她在1842年取得相关专利，这套器具才得以进入市场销售。大约在同一时期，苏格兰工程师罗伯特·纳皮尔（Robert Napier）设计了他的纳皮尔咖啡壶（Napier Coffee Pot），这种设备同样是利用真空原理来冲泡咖啡。虽然它在1856年获得了机械工程师学会的奖项，但Napier却从未为此申请过专利。自此以后，同类型的真空冲煮器具开始在欧洲各地流行起来，并传入了美国等地。不过，由于后来自动滴滤式咖啡的诞生，美国人对虹吸壶的使用也逐渐减少。虹吸咖啡文化的兴起聊到虹吸壶的普及，前街就不得不提广泛应用这套器具的国家——日本，以及主卖虹吸壶的知名企业KONO——河野公司。在我们的印象里，日式咖啡向来偏爱深烘焙，讲究的是一个香、浓、醇、厚，外加日本人先天对于工艺精致且具有仪式感的事物情有独钟，所以当引进这种设备后，虹吸壶便以其优雅的冲泡过程和扎实咖啡口感深深地吸引了他们注意，成为本土精品咖啡文化重要的一部分。 1925年，KONO的创办人河野彬正式成立公司，并开发了一套直立式虹吸壶，随后在1964年由第二代社长河野敏夫进行不断改进，便有了更接近我们今天看到的虹吸壶造型。第二代虹吸壶的诞生，恰逢日本咖啡热潮兴起，在日式深烘的衬托下，不仅使虹吸壶得到进一步的普及，广泛应用于各大精品咖啡馆，更是发展出独到的日式虹吸美学。尽管时过境迁，如今各种新型萃取器具层出不穷，但虹吸壶仍是很多日式精品咖啡馆必备的冲煮方式。后来，这种咖啡冲泡仪式也不再局限于日本境内，它的美学与精髓开始漂洋过海，比如深受日本咖啡文化影响的台湾人，就在店内加入了这种“时尚单品”。而国内最早流行虹吸壶，则是台式商务咖啡馆在内地兴起时，随之带来的。为什么手冲咖啡火了，虹吸壶却无人问津？今时今日，随着精品咖啡文化越发普及，这种极具观赏性和仪式感的老派冲泡方式似乎渐渐从咖啡馆里淡出，即便有的门店在柜台上摆放着一套完好的虹吸壶器具，咖啡师也会告诉你不出品。对于这套古早味满满的器具，一些就算常年喝咖啡的小伙伴，或许还未见过它的身影，这时一位朋友悄然叹息一句：虹吸壶咖啡真的已经过时了吗？虽然手冲与虹吸壶在差不多的时期进入国内精品咖啡馆，但不难发现，两者的出现频率有着极大的差距，或者换句话说就是，手冲咖啡显然已经取代了虹吸壶咖啡，成为当今主流的出品方式之一。虹吸壶之所以被手冲替代，前街觉得主要有两点原因：一个是果酸咖啡的流行，另一个则是操作上的便捷性。从蓝山时代到瑰夏王朝，精品咖啡的主流方向早已从深烘浓郁的「苦」转向了保留更多花香果韵的「酸」，而虹吸壶的萃取原理促使咖啡多为醇厚、圆润、深沉调性，所以当冲煮一些中浅烘咖啡豆时，在表达花果酸香方面则略逊手冲一筹。如果我们海淘时细心留意会发现，虹吸壶的价位多在200-300的区间，相比许多名牌手冲器具的确谈不上贵，但它的可选择性却不多，加上几乎固定的步骤，可变动的玩法也就远不及手冲来得自由。最后，要说虹吸壶比手冲最不讨喜的一点应该就是“麻烦”了。我们冲煮前需要配有加热源，且整个萃取过程不能分心，泡完咖啡后还要进行必要的清洁，每次使用结束，都要将法兰绒滤布拆除并及时洗干净。如果放在一个出杯量大的店铺，咖啡师的工作目的是追求效率，那么虹吸壶出品显然不会成为咱们的首选。...