Author: ata

为什么咖啡生豆分级制度不统一？各产国咖啡以什么为等级划分标准？G1、G2、AA、PB、SHB是什么意思？

14:38 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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前段时间，某位接触咖啡不久的客人与前街聊天时，好奇自己在咖啡豆包装袋上看到的G1、G2、AA、PB、SHB都是什么意思。对此，前街自然跟其解释，G1、G2是埃塞俄比亚的咖啡分级评判标识，AA、PB是肯尼亚的分级标识，SHB则是巴拿马的分级标识。没想到这番介绍让这位朋友又萌生了新的问题，“为什么不将咖啡豆的分级标准统一呢”。看到这估计不少新手小伙伴也有类似的困惑，或许有人还曾产生过“这个绿标瑰夏是G1还是G2的豆子”之类的误会，那么今天，前街就来解答大家的疑惑，科普一下不同国家的不同分级标准与标识吧。不将分级统一的原因这是因为每个产国有着不同的地理环境、不同的种植模式，所以大多数的分级都会从国家的整体情况出发，采用的标识才会因地制宜。考量的方向大致分为：瑕疵率、生豆颗粒大小、种植海拔、杯测分数。打两个比方：埃塞俄比亚的咖啡种植模式较为原始，多数以小农种植为主，种植的咖啡品种较为繁杂，大小不一，所以他们无法用大小来分级。牙买加的蓝山咖啡种植于同一海拔，所以它们无法用海拔来对豆子进行分级。单以瑕疵率作为分级标准的国家单以瑕疵率来作为分级评判的莫过于最出名的埃塞俄比亚了，具体的算法是以每300g的生豆中具有多少瑕疵豆来评判。例如，每300g生豆中的瑕疵豆没有超过3%，则是G1（G的全称为Grade）等级。如果是G2等级，那么每300g的生豆里，瑕疵豆数量可以在4%-12%的范围区间。早些年的埃塞俄比亚日晒处理较为粗糙，处理后的豆子瑕疵较多，所以当时日晒处理的豆子等级都维持在G3-G5。随着日晒处理技艺的增长，现在终于也能够像水洗处理一样，达到G1等级的低瑕疵率了。 2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后，更新了分级标准：使用咖啡生豆的物理特征结合杯测风味及分数来重新分级。具体就是将G1-G3的咖啡豆按照SCAA标准进行杯测、打分。虽然设定了新的分级，但是使用瑕疵分级的G1、G2早已深入人心，所以目前可以看到的绝大部分的咖啡豆依旧标识着G1/2的等级字样。单以颗粒大小作为分级标准的国家肯尼亚的分级制度则是按照大小区分，由大自小分别是：E、AA、AB、C、PB、TT、MH/ML。我们最常见的就是AA级，目数规格在16-17目，其次就是AB级，目数在15-16目。最大的E级则非常少见，因为规格能够达到18目以上的豆子非常稀少，所以市面上基本看不到。 ug指的是轻型豆，TT指的是AA、AB中使用气流筛选出来的轻型豆，T则是比TT小一号，从C级筛选出来的轻型豆。而PB等级则是一种比较特殊的存在，是「圆豆」的意思。常规的咖啡果实会产出两颗椭圆形的半边豆，而圆豆则是一颗咖啡果实里，只会产出一粒圆形的豆子。因为形状特殊，得以用AA等级的价格售出，不然以他14-15目的大小，只得以C级的价格售出。哥伦比亚同样是采用豆粒大小作为分级的标准，豆粒偏小的豆子通常都会用作速溶、饮料等方面的原材料。哥伦比亚一共有3+2个等级。采用多种分级标准的国家牙买加会先以海拔来区分种植的咖啡，再根据瑕疵数+颗粒大小来进行评级。其中，蓝山咖啡则分为NO.1/2/3，PB四个等级，像我们经常提到的蓝山一号就是NO.1等级的蓝山咖啡豆，它的大小在17目以上，瑕疵率会低于整体的3%。巴西则是采用「扣分法」来评级，以300g 咖啡生豆的瑕疵数目来决定等级，再以颗粒大小以及杯测的评级得出它的品质。 SC目数分级制度 FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）皆为杯测质量分级 NY目数分级制度（NY的全称为New-York）但值得一提的是：巴西的最高等级只有NY.2，这是因为按照巴西的扣分法，需要完全没有瑕疵的豆子才能达到等级最高NY.1，但这个是完全不可能的，所以在巴西的分级标准里，最高不是1，而是2。印尼的咖啡豆是以瑕疵数量为主，咖啡颗粒大小为辅。它们的等级标识同样采用的是「等级-Grade」然后会加上「目数」。而由于在印尼的咖啡豆多数是以湿刨法进行处理，这个处理方式容易产生大量的瑕疵豆，因此，达到精品级别的咖啡豆还会进行手工筛选，为了与没有手选的区分开来，所以，常常能够在它的等级名称后面看到：Double Picked（二次手选）或Triple Picked（三次手选）的字样。手选的次数越多，代表咖啡的品质就越好。以海拔高度作为分级标准的国家中美洲大部分国家都是采用海拔作为分级的标准，这是因为大多数的产区山脉耸立，海拔跨度大。而种植的咖啡豆会受海拔影响，海拔越高，日夜温差越大，从而导致咖啡豆的生长周期变长，汲取养分的时间变多，然后豆子就会越发坚硬，风味物质能够更加明显。虽然大家都是采用海拔作为分级标准，但是对于SHB的海拔定位还是有着一定的区别，例如哥斯达黎加的豆子种植于1200米以上就属于是SHB等级了，而危地马拉则是定位于1350米以上，巴拿马是将1400米以上定为SHB等级。讲道理，其实我们作为熟豆的消费者，国家标准的生豆等级几乎可以忽略。一因为在等级方面主要是生豆的进出口商需要留意的，二是过低等级的咖啡豆几乎都会被各自的国家自行消耗掉，根本就没有出口的机会。瑕疵更不用担心啦，咖啡烘焙师怎么会允许自己的作品里有瑕疵的存在呢？所以在烘焙前都会将生豆的瑕疵剃除掉，烘焙后会再将烘焙中产生的瑕疵豆剔除，所以我们消费者要做的，就是咖啡自由啦~...

哥伦比亚咖啡生豆分级制度介绍｜什么是Supremo和Excelso等级？哥伦比亚咖啡的划分标准是什么？

14:07 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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我们知道，各个咖啡产国有一套自行规定的咖啡生豆分级标准，例如埃塞俄比亚是根据咖啡瑕疵率分级，牙买加则是按照种植海拔来划分等级。而到了哥伦比亚，这个国家的咖啡生豆等级划分标准是基于瑕疵率和豆子大小。市面上最常能在哥伦比亚的咖啡麻袋上看到“Supremo”和“Excelso”这两个标注，但很多人无法区分它们，也不清楚分别代表着什么等级，那么这篇文章我们就来聊聊哥伦比亚咖啡生豆分级标准。麻袋上的“Excelso”是什么意思？当认真观察从哥伦比亚出口至国内的咖啡生豆麻袋，可以看到上面都会印有“Excelso-Café de Colombia”，无论生豆目数多大，所有满足哥伦比亚出口级别的咖啡包装麻袋上都会标注“Excelso”，而它们的等级最常见有UGQ、EP、Supremo。换言之，就是现在大部分出口到世界各地的哥伦比亚咖啡生豆麻袋上都必须标有Excelso级别的字样，UGQ属于Excelso级别，EP属于Excelso级别，Supremo也属于Excelso级别。 Excelso是哥伦比亚咖啡农协会（FNC）采用最广泛的出口标准等级，也是哥伦比亚生豆出口的最优等级。所以，当麻袋上印有“Excelso”的字眼，代表这款咖啡豆满足了哥伦比亚生豆的出口要求，并且已经获得FNC出示的质量证书。 Excelso级别的咖啡需要满足：500克生豆，大小需在14目以上，且允许不超过 5%的生豆介于 12 目和 14 目之间，总体上必须有 50%的咖啡生豆大于 15 目。无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净。含水率不能超过12.5%，瑕疵累计不能超过24分的限定。瑕疵划分标准哥伦比亚国家咖啡委员会有严格规定，生豆的瑕疵分为两种类型（如下图），以计分的方式评定瑕疵等级。比如哥伦比亚最常出口的Supremo 12*60 (5%)，就是500克生豆样品中，最多允许12颗一级瑕疵豆，以及60颗二级瑕疵豆。目数大小分类标准虽然生豆大小不是决定咖啡品质与风味的主要标准，但许多产区认为颗粒饱满、工整、硕大，说明咖啡豆达到完全成熟的状态，能发展出更好的香气类型，也更利于均匀烘焙，进而形成一致的风味。哥伦比亚咖啡生豆按照目数大小分级，通常会用固定尺寸大小的筛网，不同规格对应不同的孔洞大小。例如网孔是17目大小，大于这个尺寸的豆子就无法通过筛网，因此筛网数字越大，留在筛网上的豆子颗粒越大。目前FNC最经常出口的三种级别咖啡豆为Excelso UGQ 12*60 (1.5%), Excelso EP 12*60 (10%), Excelso Supremo12*60 (5%)。 Excelso UGQ 12*60 (1.5%)：UGQ的全称是Usual Good Quality（通常高品质）。生豆大小在14目以上，可以允许1.5%生豆在12 目—14目之间，但是必须在12目以上，且有50%以上大于15目。 Excelso EP 12*60 (10%)：EP的全称是European Preparation（欧洲定制）。生豆大小在15目以上，可以允许10%生豆小于15目，但是必须在14目以上。 Excelso Supremo 12*60 (5%)：生豆大小在17目以上，可以允许5%生豆小于17目，但是必须在14目以上。也就是说，大家常说的“ Supremo”其实就是目数大小分类级别。除此之外，哥伦比亚还有16目以上的叫做Extra，比Supremo还要大18目以上的豆子叫做Premium，生豆大小几乎全部均匀在15目的叫做Minama等等。哥伦比亚也有未达到Excelso出口级别的咖啡豆，当地会称为“Product of...

埃塞俄比亚咖啡有几个等级？ECX分级制度的评定标准是什么？G1和G2等级的耶加雪菲的风味区别很大吗？

13:55 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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目前咖啡豆的分级方法并没有一个统一标准，通常是根据种植国家或产区的实际情况来进行的，有的是按咖啡豆大小来划分，比如肯尼亚咖啡；有的是按咖啡种植海拔高低来分，比如蓝山咖啡；也有咖啡豆瑕疵率来分，比如埃塞俄比亚咖啡。作为阿拉比卡咖啡的基因库，埃塞俄比亚咖啡品种繁多，鉴别难度大。加上当地政府出于保护这些未知品种，避免各国从业者争相获取，所以决定以原生种「Heirloom」来统称它们。标注「原生种」的生豆，看起来颗粒小巧，形状大小不一，外型较为浑圆。在埃塞，由于咖啡树多半是以野生、半野生的状态生长，每当采收季节到来，你可以在田间、后院以及森林里看到相继成熟的咖啡果。一片咖啡树林中，数十种形态各异的咖啡品种混在一起都是家常便饭。咖农并不会主动去区分这些品种，而是以“混合”的形式采收，接着将咖啡果送到附近的处理厂统一加工。正是因为这种“不严谨”的生产采收方式，埃塞咖啡豆往往看起来大小不均、形态各异。基于以上情况，出口时就很难像肯尼亚一样按生豆大小来分级，所以埃塞政府决定按照瑕疵率的高低来划分。埃塞旧的分级制度（单纯的按咖啡豆的瑕疵率来分级）埃塞旧的分级制度是单纯的按照咖啡豆的瑕疵率多少来分的。2009年以前，也就是在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，咖啡豆分为五级。G1和G2等级只有水洗处理法的才可以排得上，G1和G2才算是精品咖啡。2009年以前埃塞出口的水洗豆均为G2等级。G1的水洗豆极为珍稀，一般很难买到。传统的日晒处理过于粗糙，每个咖啡农都可以在自己小院当中进行，会直接铺在屋顶、地面上晒干，粗糙的手法容易带来不愉悦的味道，甚至参杂着石头、树枝等，造成咖啡品质参差不齐。1970年代，埃塞从中南美洲引进了水洗处理法。相比日晒，水洗多了一道“浮选”的工序，就是将浮在水面上成熟度不足的豆子和杂物剔除，得到品质更稳定的咖啡，水洗在当时也被视为较高级的处理方法。那时候，只有水洗豆能够做到G1或G2等级，日晒豆通常都在G3以下等级。 Grade 1 也就是G1等级代表水洗豆每300g中含瑕疵豆数量0—3颗； Grade 2 也就是G2筀级代表水洗豆每300g中含瑕疵豆数量4—12颗。 ECX的新分级法（按照咖啡豆的瑕疵率与杯测综合评分来分级） 2009年10月，埃塞在美国精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会背书见证下，正式启动埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopian Commodity Exchange，简称ECX）的分级新制。在原本瑕疵率分级的基础上，还需结合杯测分数的高低来综合评级。日晒咖啡豆也不会只是G3、G4、G5的等级了。日晒豆只要经过ECX杯测师的评监，优质的日晒豆亦可冠上Grade 1和 Grade 2，打破了半世纪以来日晒豆没有第一级与第二级的“惯例”。如今，市面上常常看到标着G1和G2等级的日晒批次埃塞咖啡豆，反而G3开始慢慢变少了。 ECX将所有的咖啡按照处理方式：日晒处理方式和水洗处理方式定义为三种类型：一、精品咖啡 Speciality coffee：缺陷豆少，杯测风味品质高；二、商业咖啡 Commerical coffee：达不到精品等级，但比国内咖啡消费等级要高；三、国内咖啡Domestic coffee：缺陷豆多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。整体总结：　 1. 所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； 2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； 3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； 4. 对其中介于80到85的G1,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级； 5. Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。 G1和G2等级的水洗耶加雪菲，区别有多大？这里前街以耶加雪菲为例，通过观察和对比科契尔咖啡豆（G1）和水洗耶加雪菲口粮豆（G2），看看两个等级的区别到底有多大。从未烘焙的生豆来看，G1的生豆整体颗粒比较均匀，色泽更为统一，瑕疵豆明显更少；而G2的生豆大小则有点参差不齐，瑕疵颗粒较多。从生豆的瑕疵率来看，G1肯定比G2好，因为瑕疵少了，豆子的品质也就更加好了，价格自然也会更高一些。比如我们买苹果，大小比较一致和大小参差不同的，虽然味道上没有什么区别，但还是会第一眼就是认为大小一致的比较漂亮、更好吃，当然价格也会更贵。前街考虑到耶加雪菲采用了浅度烘焙，浅烘豆比较硬，需要用较高温的水来进行冲煮。前街用V60和91度的水温，研磨度为80%，粉比1：15来进行冲煮。 G1的水洗科契尔风味：茉莉花、明亮柠檬酸，入口清澈、红茶顺滑感、低苦度、余韵悠长。 G2的水洗耶加雪菲风味：白色花香、柠檬、柑橘、茶感。由于两个批次都属于水洗的耶加雪菲，在生豆和熟豆两个环节也都经过了挑选，因此咖啡的味谱并没有相差太远，均呈现明亮的酸质与花香。但经过直接对比，G1的口感明显要比G2干净，香气也更为精致且丰富。...

哪些处理法属于特殊处理法？厌氧、酵素、二氧化碳浸渍处理法有何区别？特殊处理法会赋予咖啡什么风味？

13:13 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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当下，除了水洗、日晒、蜜处理这些常见的“旧式”处理法外，咖啡界层出不穷各种“新式”处理法，比如厌氧、酵素、二氧化碳浸渍等等。前街耶接触过许多新奇古怪的咖啡处理方式，发现经过这些处理法制作出的咖啡豆一般会带有“特别”的风味，令人忍不住想了解这些风味从何而来。今天，前街就和大家一起探讨市面上常见的一些特殊处理法吧。 -厌氧- 厌氧是一个处理的步骤，一般处理法会标识为厌氧日晒、厌氧水洗、厌氧蜜处理。本质上这些咖啡豆的处理还是日晒、水洗、蜜处理，只不过在这些传统的处理基础上加上厌氧这一步骤。在处理的时候加入厌氧的步骤，主要作用是利用厌氧菌在缺氧的环境下，能把咖啡中的糖类分解成乳酸、乙酸等有机酸、酯类、醛类等芳香物质。因而使咖啡豆产生特殊的风味。比如前街在采用了厌氧日晒的瑰夏中，除了尝出了瑰夏本身带有的花香柑橘的风味外，还有酸奶般的酸质。厌氧发酵步骤分为抽真空与不抽真空两种方式，抽真空就是把新鲜采摘的咖啡果或者脱皮之后的咖啡豆用塑料袋或者不锈钢桶（也有用塑料桶的）装起来，然后抽出空气密封起来进行发酵，发酵时间取决于庄园的处理工艺，大多在36小时到168小时之间。不抽真空则是用不锈钢桶堆满咖啡果（豆）后直接密封起来，菌落在做有氧呼吸消耗氧气产生二氧化碳与水，从而消耗密封桶内的氧气达到无氧的效果。常见的厌氧式处理有厌氧日晒与厌氧水洗。厌氧日晒是把新摘咖啡果放入密封桶（袋）中进行厌氧处理步骤，然后再把密封桶内的咖啡果进行常规的日晒处理步骤。厌氧水洗则是把新摘咖啡果进行脱皮处理，再把咖啡豆放入密封桶（袋）内进行厌氧处理步骤，然后再把桶内的咖啡豆进行冲洗处理，冲掉依附在咖啡豆上的果胶层，之后再进行常规的干燥步骤。 -二氧化碳浸渍- 二氧化碳浸渍处理又称为CM处理法，这种处理法也属于厌氧处理的一类，只不过因为2015年Sasa使用了这种处理方式的咖啡豆夺得了世界咖啡师大赛冠军。从而也让人们关注到这种崭新的处理方法。这种处理法其实是借鉴了红酒的酿造工艺，在密封的不锈钢桶中加入二氧化碳，所以有些地方也把二氧化碳浸渍处理称为红酒处理法。同样，二氧化碳浸渍也分为日晒与水洗两个版本，其区别也是在桶内发酵时的的物质不同，日晒版的是咖啡果，水洗版的是去皮后的咖啡豆。以日晒版的为例，把新摘的咖啡果清洗干净，然后放入密封桶中，注入二氧化碳。在注入二氧化碳后的桶内会形成一定的气压，会把咖啡果“压爆”，释出果汁，这些果汁含有丰富的酵母菌等微生物，帮助咖啡豆发酵，高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的繁殖，同时像乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则大量繁殖。一般在桶内发酵36-48小时就可以进行后续的干燥步骤了。当然，厌氧处理的咖啡风味好不好，实际发酵多长时间。是需要看发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。 -酵素- 有些厌氧处理法会出现“酵素”的字眼，比如厌氧酵素水洗，这个酵素又是什么意思呢？酵素其实就是酶，可以催化酵母菌等微生物的帮助发酵。厌氧酵素水洗其实就是在厌氧的步骤中，加入酵素来帮助更好的发酵出想要的风味，像往咖啡豆中加入水果果肉、咖啡果皮果胶进行厌氧发酵，其实原理也是一样的。最后总结一下，厌氧只是一个处理步骤，并不是所有的厌氧处理都要加入催化剂（酵素）。二氧化碳浸渍属于厌氧处理的一种，厌氧处理只是统称，具体操作起来，会有各种参数相互影响，自然，同样是厌氧日晒处理，其风味也可以是天差地别。酵素是帮助微生物发酵的催化剂，是属于蛋白酶的一种。...

袋装发酵处理是谁发明的？西蒙处理法是厌氧发酵吗？西蒙处理法咖啡豆具有哪些特别风味口感？

12:56 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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在当下「后处理法」盛行的潮流中，市面上采用特殊处理法的咖啡豆越来越多，处理法之间的分类也愈发明细。今天，前街向大家介绍一个非常有意思的处理法——西蒙特殊处理法。首先，让我们来看一看咖啡豆的相貌吧。一见这些“长相丑陋”的咖啡豆，大家可能会觉得这是瑕疵豆吧，毕竟这些豆子看上去颜色不均匀，长相又丑。事实上，豆不可貌相，这样奇丑无比的咖啡豆带来的是西瓜汽水、番石榴等爆炸的水果风味，尤其是西瓜味，是咖啡中鲜见的风味。西蒙·阿拜（Semeon Abay）首先要介绍的是西蒙特殊处理法的创始人西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生，他是有着一个不平凡的人生，他是埃塞俄比亚人，年轻的时候读的是电影专业，做过电影演员。后来到美国发展，阴错阳差成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天的时候，却不幸罹患癌症，医生宣告无药可治，不得不从美国回乡埃塞俄比亚，等待生命终点，没想到竟然奇迹式的活了下来。后来他在埃塞俄比亚继续为Ninety Plus（90+）工作，2013年，他开始以大胆的实验精神处理Nekisse（蜜吻），结果在杯测上一枝独秀，远远超越Nienty Plus的其它咖啡豆。他凭借着天赋以及后天的勤奋，对咖啡的处理方式上进行了深度的研究以及实验。对于流程中的咖啡果筛选，发酵，干燥等各个环节都了如指掌。还研制出独特的咖啡处理法——西蒙特殊处理法。西蒙特殊处理法这种处理法也称之为“袋装发酵处理”（Bag Fermentation），咖啡果选自埃塞俄比亚的古吉产区，在进行处理前会筛选掉坏果、未熟果以及异物。再将咖啡鲜果装进大塑料袋里，每隔12小时转动袋子，让原先在底部的咖啡都变成顶部的咖啡豆，期间严格控制袋子内的空气流动，促使乳酸菌大量增长，帮助发酵。 5天后，将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上防止过度发酵。这种处理区别于市面上的厌氧处理，会让咖啡豆带来更多复杂而丰富的水果感。那么为什么这样处理会造成咖啡豆着色不均匀甚至有点丑陋呢？原因就在于在袋子中的发酵过程，在袋子中的顶部、底部、四周以及中间的咖啡豆发酵程度都不一致，造成了西蒙特殊处理法的咖啡豆颜色不均匀。但这些不均匀西蒙先生并不认为是“缺陷”，而是认为正是这些不同发酵程度的咖啡豆造就了层次丰富，水果调性爆炸，辨识度高的咖啡。...

什么是果肉日晒法Pulped Natural？半日晒与半水洗处理有哪些区别？半日晒处理对咖啡风味有何影响？

12:44 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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咖啡的处理方式中，传统的日晒处理与水洗处理大家应该都不算陌生，可要是说到半日晒处理与半水洗处理，估计会有些小伙伴一脸懵懂，不明白这究竟是个什么样的处理法，同时应该会好奇，半日晒、半水洗对咖啡风味产生了哪些影响。那么今天前街就来向大家介绍这两种咖啡生豆处理法吧。半日晒？半水洗？其实半日晒处理法与半水洗处理法其实表达的意思是同一种处理法，因为其处理方式正好都有日晒处理与水洗处理的过程，但其实它正确的叫法应该是Pulped Natural，即果肉日晒法。这种处理法诞生于1990年的巴西，在这种处理法出现前，巴西使用的是传统的日晒处理，就是很粗狂地大面积平铺在晒场进行干燥，原因是成本最低。其咖啡很容易就参杂其它的杂质，很容易受感染变质。使其咖啡整体出现腐败的味道。而早在18世纪中期，荷兰人就已经使用水洗处理法处理咖啡了。但放在巴西，这很不现实，巴西是个水资源不丰富的国家，若使用水洗处理，平均1吨的咖啡果要耗费10-20吨的水，巴西咖啡如此巨大的产量根本耗不起水。到了1990年，巴西终于通过多次实验处理，发明了果肉日晒处理法。半日晒处理过程咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。看到这里，有些小伙伴会发现，这不就是类似于水洗处理吗？没错，它与水洗处理非常相似，只在于它的浸泡时间比水洗处理短得多，因此果胶层很好的被保住了再进行日晒。这种处理法与水洗处理相比节省了大量的水，降低资源成本，也改变了巴西粗放式日晒的恶劣咖啡品质，因为由于去除果皮果肉，其日晒干燥的时间大大缩短，从而也降低受感染的几率。可以说是巴西独特的因地制宜的处理方式。半日晒处理的咖啡风味如何？在前街咖啡的豆单中，有一款豆正是半日晒处理的，它就是巴西红波旁。它产自海拔1000米的南米纳斯州。前街咖啡采用的中度烘焙。通过杯测，其风味是甜感高、干净、柔顺、酸值低，花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。该处理法处理的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错，但却没有令人惊艳的感觉。半日晒处理的衍生如今，能看到半日晒处理的咖啡少之又少，但很多人不知道，我们所熟悉的三大处理法中的蜜处理就是哥斯达黎加借鉴巴西的半日晒处理法的。蜜处理比巴西半处理法的区别最大的区别就是，蜜处理滴水不沾，因此在咖啡果的挑选会更严格，追求饱满的果胶。 ...

可可日晒处理法是什么？可可日晒处理与传统日晒有什么不同？玻利维亚咖啡具有哪些独特风味？

12:29 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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要说咖啡高产的国家，很多人都会提到巴西、哥伦比亚等，但在地图上，与这两个咖啡高产国接壤的玻利维亚却产量十分稀少，是拉丁美洲最贫穷的国家之一。追根溯源，玻利维亚的咖啡源头最早可以追溯懂啊1880年，可谓是历史悠久，当时所有的生产基本是以拉巴斯往北的一些大型农场为主。同期比对，哥斯达黎加也是相近的时间开始发展咖啡种植业，但两者的结局却截然不同，如今哥斯达黎加已是一个成熟的、高产的咖啡产国，其蜜处理咖啡也是远近闻名。玻利维亚的结局则更让人唏嘘，虽然有很好的咖啡种植条件，是一个咖啡出口潜力非常大的国家，但事实是咖啡产量持续低迷，沦为了咖啡小众产国。究其原因，一是当地古柯的竞争，古柯比咖啡收益更高，农民纷纷改种古柯；其次是缺乏一个支持和促进咖啡生产的中央机构也威胁到了玻利维亚咖啡贸易的活力，与哥斯达黎加政府大力扶持不同，玻利维亚的咖啡农往往得不到政府的支持。最后是叶锈病的肆虐，2013年的一场叶锈病让整个国家在那一年里减少的一半的咖啡产量，这些因素让玻利维亚在过去十年的时间里减产了约七成，沦为产量小国。虽然稀少，但玻利维亚咖啡的潜力无疑是巨大的。近一年的时间里，前街咖啡也一直有关注玻利维亚的咖啡品质，从明日太阳计划，到可可日晒，大量的杯测让我们对玻利维亚的咖啡抱有非常大的期望，而今年前街咖啡也决定上架一支玻利维亚的卡杜拉，其处理方式为可可日晒处理方式，独特的处理方法无疑让许多小伙伴产生了好奇与兴趣。可可日晒处理法是什么？说起可可日晒处理法不得不提玻利维亚精品咖啡的领导人——罗德里格斯家族，去年前街咖啡上架的一支玻利维亚瓦利基庄园的爪哇品种咖啡也是出自他的作品。在咖啡收获季节的时候会聘请采摘者，目的是在采摘期间精心挑选咖啡果实。而这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且在收获季节会分次进行咖啡果实的采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。盛放咖啡果实的时候会使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时，每 30 分钟翻转一次。干燥后咖啡果实会被运往拉巴斯的工厂进行脱壳。我们知道传统日晒处理法的弊端是日晒干燥时间长，时间平均在三到四个礼拜，对天气的依赖性强，中间有个刮风下雨便会大大增加产生瑕疵的几率，所以美洲许多咖啡产国追求产量与质量都已水洗处理为主，例如哥伦比亚、哥斯达黎加等。而可可日晒处理法的优势就在于使用了可可干燥机进行后续的干燥，一是室内进行，将对天气的依赖性降到非常低，二是干燥时间短，与传统日晒处理需要三到四个礼拜相比，可可日晒只花费了一个礼拜的日晒干燥以及35个小时的可可干燥机干燥，时间缩短到了原来的三分之一到四分之一，可以处理大量的咖啡果实。除了可可日晒之外，还有什么日晒处理法使用机器干燥？日晒处理法在处理过程中的劣势其实早已暴露，有能力兴建水洗处理厂的产国产区也早已将水洗处理法发展成熟。而精品咖啡的发展却又将日晒咖啡推向巅峰，优质的日晒咖啡多带有迷人的水果香气，更有甚者带有热带水果，饱满扎实的口感，复杂的层次，折服了一波又一波的爱好者。原本只生产水洗铁皮卡的蓝山也开始尝试日晒处理；原本潮湿多雨的印尼地区本就不适合日晒处理法，现在你也能找到庄园在冒险重操“日晒处理法”的旧业（印尼最早是日晒，但气候不适合，后才发展出湿刨法）。但技术在发展，像是可可日晒处理法这种使用可可干燥机进行干燥的做法就其实是一种改善日晒弊端的方法。用机器人为干燥或许是一个不错的方法，其实除了玻利维亚的可可日晒之外，我们常见的不少咖啡产区或者庄园也在使用机器进行辅助干燥，例如翡翠庄园的日晒处理。翡翠庄园的日晒处理，会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干，咖啡豆还在里面，咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成，咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天（每天8个小时）。当它达到足够的干燥度后，将其放入瓜迪奥拉（Guardiola）干燥器中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，使用机器去除果肉等部分。瓜迪奥拉是首选的干燥方法，只要咖啡块大小允许，瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒，它可以让温暖的空气在豆子周围流动，消除水分。咖啡豆干燥后，放入尼龙袋中，将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”，有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。...

什么是「原产地计划」？超级日晒处理法与传统日晒有什么区别？超级日晒处理咖啡具有哪些独特风味？

12:02 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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在「第四波·精品咖啡学」一书中，韩怀宗老师是这样描述日晒处理的：“日晒法是通过保留咖啡全果，崇尚自然，未侵人性，历史最悠久的古老处理法！”事实上确是如此。前街查阅了诸多资料发现，从人们1400年发现咖啡至今近700年的时间里，日晒处理法的运作方式从未受到改变！没有改变便说明这个处理法到现在仍未过时，但这并不代表它不能够改变！因此，在特殊处理法盛行的今天，有很多敢想敢为的人们就会将日晒法作为基础，衍生出各种新颖的处理方式。例如：厌氧日晒、慢速日晒、风渍日晒等等。这类新颖日晒法我们都能够通过它们的名字，直接想象出这个处理的大致流程。可是，偏偏就有一个名为「超级日晒」的处理方式，让人们感到不解！ “这个超级日晒的超级到底是什么意思啊？难道是指在处理过程中，太阳会晒的更狠一些？还是说，日晒干燥的时间会更长一些？”感到困惑是吧~没关系！接下来，就由前街来解答这个特殊的日晒处理方式！但在那之前，我们需要先认识一下「原产地计划」，因为超级日晒处理，就是由他们创作并发布的！原产地计划（Project Origin）说起「原产地计划」大家可能会感到比较陌生，但一旦提及它的创始人「Sasa Sestic」想必大家就熟悉了吧！没错，在2015年大放光彩的「二氧化碳浸渍处理」，以及前两年的锁香黑科技「Paragon冰球」都出自原计划和Sasa之手！ Sasa Sestic为了能够不断改善咖啡行业，于是便创立了「原产地计划」。他希望能够通过这个项目，让各个产地的咖农，与身在“前线”的咖啡买家筑立起更紧密的联系，让双方都能够获得应有的利益！也就是建立起直接的贸易关系，减少被中间商赚取的差价。而超级日晒，便是在原产地计划运转的过程中，诞生的一个处理方式！什么是超级日晒处理？据原产地计划官网的陈述，「超级日晒」（Supernatural）是融合了传统与现代的创新处理，他们将新型发酵和干燥相关的技术进行了结合。并且，这个方式的处理流程并不固定。由于每个产区的每支豆子都拥有着不同的特点，所以在决定将超级日晒应用在它们身上后，便会根据它们自身的条件，从以下这些选项里选出2种或以上的方式来应用在处理上，以此让咖啡豆们能够发展出各自的特殊风味： ①通过提高温度来加快发酵速率； ②通过降低温度来延长发酵时间； ③通过高架床来堆叠果实厚度进行干燥； ④通过降低晾晒时间来让含水量较低的果实也能获得正确的干燥； ⑤通过包裹咖啡果实来保证它的含水量与热量。所以我们可以得知，由于产区、豆种的不同，它们所对应的超级日晒处理方式也不一样。而这正是原产地计划团队想要的结果！让不同产区、品种都能够获得不一样的特色风味，而并非大致相同的味道。传统的日晒处理是将成熟的咖啡果实平铺晾晒，在咖啡豆含水量降至11%左右的时候就能够进行脱壳处理。而较为常用的超级日晒则大都是会先将成熟的咖啡果实，装入袋子里密封起来，放置一小段时间进行一个短暂的发酵！（这种Grainpro袋子）这个操作会让咖啡发展出红色、深色的莓果风味，并且由于发酵的时间不长，使得发酵感并不会太明显。待这一小段静置发酵完成后，便会将咖啡豆“移交”给架高晒床，开始常规的日晒处理流程！待咖啡果实的含水量干燥至目标的时候，便能够进行脱壳，存储！而超级日晒处理出来的咖啡除了带有本身的特色风味外，还有着非常圆润的莓果风味，甜感十分突出，层次明显！在口感上的表现也是以醇厚为主。关键是，它的酵感并不会像其他特色处理一样十分厚重，简直不要太讨喜~ ...

水洗处理Wet Process的来历｜双重水洗、K72、干式发酵水洗分别是什么？跟传统水洗法相比有哪些区别？

11:42 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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最为传统同时也是最常见的咖啡生豆处理方式之一，水洗法必然榜上有名。将咖啡果实脱壳洗涤的工序不仅大大地提高咖啡的生产品质，还赋予杯中咖啡良好的干净度，以至于水洗法成为包括前街在内的无数咖啡爱好者钟情的生豆加工形式。随着精品咖啡的逐渐普及，越来越多消费者开始注重单品咖啡的溯源信息，因此不少生产者为了突出某些卖点，便在处理法名称上添加前缀修饰词，诸如“双重水洗法”、“K72水洗法”、“干式发酵水洗法”等等，那么它们跟我们熟知的常规水洗又有什么不同呢？了解这些“新式”处理法之前，前街认为有必要先为大家捋一捋传统水洗的来历。水洗法也叫湿处理法，译自“Wet Process”，是一种在种子干燥之前，先将外果皮与果胶除去的生豆加工获取方式。据前街所翻阅的相关资料，这种湿处理法始于十九世纪的西印度群岛，在牙买加发展起来，当时称作WIP(West Indian process，即西印度群岛处理法），主要适用于潮湿多雨的地区。与之对应的是OIB（Oost Indische Bereiding，即东印度群岛处理法），指代传统的日晒。 1850年代以前，人们都是以最古老的自然日晒来处理咖啡生果的，随着工业革命的到来，才有了这种“先去皮”的咖啡加工技术。19世纪中叶，牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国家之一，每年生产约7万吨生豆。因这里地属海岛型气候，果子不易干燥，自然日晒在这片土地上施行也就不太有利。 1845年，世界上第一个咖啡去果皮机(coffee pulper machine)的发明被来自牙买加金斯顿市的James Meacock申请了专利，这是一台用于剥除咖啡果实外皮，并可以进行咖啡筛选的机械。就这样，越来越多与咖啡去果皮机有关的发明相继诞生，水洗法也正式被应用到咖啡生产环节当中。传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。双重水洗原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次，冲刷掉果胶后，直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚，清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中，然后又捞出再次洗涤，才送往晒场进行脱水。肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”，其实并非为了追求风味，而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式，每到采收季，整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单，并不费时，可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天，有时候要加工的量过大，就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里，让它先“凉快着”避免坏掉或污染，直到干燥场腾空了才捞出来。这种二次泡发的水洗形式，被称为“Double Washed“，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”、“Double Fermentation“等叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。如今，一些美洲庄园生产的咖啡也会采用这种肯尼亚式水洗。 K72水洗法也就是肯尼亚72小时水洗处理法，可以理解为在普通水洗跟双重水洗上做了额外的延伸。这种水洗工序讲究的是发酵时间的把控，首先会进行24小时的水洗发酵，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，接着再次清理残余的成分，引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时，总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸，前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术，让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。干式发酵（水洗）法由于最开始的湿处理需要使用大量纯净水，发酵后的废水已被酸化，排到河流或土壤中都会对生态环境造成影响，所以也为了呼应环保，节约水资源，更省水的干式发酵水洗法开始得到人们的提倡。所谓“干式发酵”，就是去除果皮后的带壳豆直接倒入发酵槽中静置，大约维持6～8小时，这个步骤其实跟大家更为的熟悉的蜜处理很相似。不同点在于，干式发酵完成的咖啡还需要放水冲刷一遍，以完全清除降解脱落的黏性物质。风味上，常规水洗往往带有更明亮的口感，干式发酵的水洗咖啡通常比湿处理拥有更圆润的甜感（因为类似蜜处理）。不难发现，发酵是水洗处理的必经环节，所以无论是哪一种水洗法，无非就是发酵时的泡水时长、次数不同，高温还是低温，有氧还是无氧，以及有没有另外添加物参与等等区别。...

什么是酒桶发酵处理法？酒桶处理的咖啡豆带有酒精吗？使用酒桶处理法的有哪些庄园？酒桶发酵的具体流程是什么？

11:28 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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如今，大家出门在外都会遵守「喝酒不开车，开车不喝酒」的原则，一些人为了提神，还会带上一杯咖啡在车上慢慢饮用。不过，当一些人碰上散发出香浓酒香的咖啡时，纷纷以为是不是加了酒的特调咖啡，有些甚至担心喝完开车会不会被当成酒驾，对此类咖啡豆敬而远之。然而事实并非如此，那些散发出酒香味的咖啡豆，我们喝到带有浓烈酒味的咖啡豆，其实并不是在冲煮或者在烘焙的时候加入了酒精，而是在咖啡豆经过橡木酒桶发酵处理，才有了香浓的酒香为，像前街常见的哥伦比亚圣荷西、洪都拉斯的雪莉、荔枝兰等，都是酒桶发酵处理的咖啡豆。讲到这，小伙伴或许会对酒桶处理法有所好奇，那前街就给大家科普一下酒桶处理的相关信息。最早做酒桶处理的是哥伦比亚的圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。圣荷西庄园主处理咖啡的流程是，先进行常规水洗处理工序，把咖啡果皮与果肉去除，再放入水中发酵20小时，让残余的果胶也脱落。接着放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。同理，雪莉咖啡豆是用雪莉威士忌橡木桶进行桶内发酵，荔枝兰是用白兰地橡木桶进行桶内发酵。因此很多客人很喜欢喝雪莉咖啡就是因为雪莉酒的香气以及“酒味”。因此，咖啡豆带有酒味是吸收兰橡木桶里的桶香，并不是酒精的香气。要是还有些朋友不放心的话，大家可以认识下酒精的特性，酒精是一种极易挥发的物质，只要暴露在空气中，表面积足够大，基本上半个小时内就会挥发殆尽，擦拭在手中挥发速度更多，大约10秒。而且高温时挥发速度更会加剧。在咖啡烘焙的时候，温度经常能飙到180度以上，就算有酒精也会挥发殆尽，何况根本就没有酒精。所以，在喝橡木酒桶处理的咖啡时，可以放心地喝，也可以放心地开车。...