印尼湿刨法Wet Hulling就是半水洗吗？湿刨处理的咖啡会有什么风味？如何烘焙印尼曼特宁咖啡豆？
要说深烘豆爱好者们的心头好，多少都会提到印尼曼特宁。曼特宁咖啡人的印象一直都是醇厚为主，带有坚果、焦糖、松木一类的风味。这听上去还挺重口味的，可恰恰适合喝了多年咖啡的深度咖啡爱好者，令他们每每喝到都流连忘返。 细分咖啡风味，是精品咖啡流行以后的表现。而在此之前，咖啡只是一杯简单的咖啡，巴西，哥伦比亚，曼特宁，又或者是蓝山，也就是我们所说的传统咖啡，区别只在于醇厚的不同程度，这几个产区的基本风味，也不会因为精品咖啡流行而发生太大的改变。“重口味”，正是过去的传统，也正是因为有这些传统的存在，而会导致追求精品咖啡的兴起，追求产地的多样化风味。 当然，苏门答腊素有「香料岛」之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蒄、胡椒为伍，也以独特的湿泡法处理法和重烘焙的手法，造就了曼特宁咖啡低酸、醇度高的独特风味。 市场会比产地更重视处理法的定义区分，对于当地的咖农而言，都是因地制宜晾干咖啡的方法，到了市场以后，才会按照不同的地理门派区分处理法名称。而曼特宁的因地制宜方式—在高湿环境下以及没有充足晒干场地条件下用小型机器把果肉挤除的方式，我们通常称之为湿刨法。湿刨，意思是把果肉硬生生的刨除之意。又称湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是印度尼西亚最为传统的咖啡生豆处理法。 我们知道，咖啡豆常见的处理法有日晒、水洗、蜜处理。在这种定义之下，游离这些传统处理法之外的湿刨法也有时候被称为半水洗法。他们的原本意图可能是表达介于日晒与水洗之间的第三种处理法。 印尼的气候潮湿，无法做到像巴西这样将粘答答的带壳豆在户外晾干两至三天。在印尼如果把的带壳豆放到外面晾干的话，最多只能晾晒数小时，不能超过一天，不然带壳的咖啡豆就会发霉。待咖啡豆含水率降到20%-25%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。 由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。也有人说，曼特宁豆子越丑，味道就越好。其实，咖啡豆的风味是没有变的，只是在加工处理的过程中被机器压裂的而已。 脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了某些菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本的闷香气息，也就是我们所说“地域之味”。 要知道，非洲的大太阳，在东南亚的热带雨林里是十分稀缺的资源，当地不得不使用这种比传统的日晒更省时，又不需要建立水洗处理的场地，对于当地来说是一种多快好省便捷的处理方式。 曼特宁主要是指苏门答腊中北部托巴湖一带或是林东同区的巴塔克族所产的咖啡，多半是采有无遮阴的曝晒式载种。因应产地和品种的影响，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，结合过去那段不是太讲究风味而追求醇厚的过往历史，形成了曼特宁咖啡的沉稳特色。 我们知道，在过去的一百年当中，世界上多地阿拉比卡咖啡产区发生过铁锈病，即便如斯里兰卡一样的独立岛屿也末能幸免，最后只能转变为红茶产区，成就了锡兰红茶。而一些混合了阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种，则具有良好的抗病性，以逃过这种对于咖啡树而言的大劫难。 杂交当中最常用到的母本，则产自附近的东帝汶，当然，这种发现也是劫后余生的偶然，那么作为临近的产区而言，能剩下并发展起来的咖啡品种从此也会具体类似的天然属性。 对于湿泡处理法的曼特宁咖啡豆，前街采用深度烘焙以突出曼特宁咖啡的醇厚度。深烘的咖啡豆比较松，没有这么硬，故采用KONO杯和水温较低的方式来冲煮。粉水比是：1：15，同时为了对冲深烘所带来的苦味，冲煮的时候注意使用较低的水温是87-88度，粉的研磨度是75%（EK43s刻度11），在醇厚突出的同时也减少了深烘豆带来的焦苦味。 ...
