10:05 28 8月
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咖啡知识
by ata
早上以一杯热气腾腾的咖啡拉开工作生活的序幕已成了很多人日常的一个习惯。随着咖啡行业的发展，咖啡的处理方式越来越多样，咖啡的品类也越发多起来。不过，对部分喜欢咖啡却咖啡因敏感的人来说，一点儿咖啡因就可能会对自己的状态造成负面影响，比如在漫漫长夜中精神奕奕。为避免这种情况，低因咖啡便是这类人群的较好选择。
但对于这个有点小众的类别，不少朋友会对其有些许困惑，产生诸如「低因咖啡是如何诞生的？」、「低因咖啡也是精品等级吗？」、「拿高品质咖啡豆做成低因咖啡，会一样好喝吗？」等等问题，今天前街就向大家好好介绍这个比较特殊的类别，解答各位对于低因咖啡的问题。
低因咖啡的故事
据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者，但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦，喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于1820年，隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因，并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法，因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
虽然隆吉发明了分离咖啡因的方法，但当时的方法无法做到大量生产低因咖啡。直到公元1903年，德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）发现咖啡豆一旦被海水浸湿，咖啡因的含量就会减少很多。于是他请了一批化学家从这个角度去研究分离咖啡因的技术，这让咖啡因的分离技术有了重要突破，低因咖啡从此时开始才得以开始量产。
什么是低因咖啡？
低因咖啡是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的缩写。除了天然诞生的低因咖啡因以外，还有很多方法可以将咖啡豆中的咖啡因去除。只是这些方式除了会去除咖啡因外，取决于所使用的方法，咖啡的味道、气味以及颜色可能会产生不同程度的变化。
低因咖啡豆是完全没有咖啡因的意思吗？并不是的，低因咖啡实际上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。虽然还是会有咖啡因的存在，但相比起常规的咖啡来说，低因咖啡给人带来的影响是非常非常小的。
咖啡因的提神效果可说是人们离不开它的主要原因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，摄取咖啡因能使人不易感到疲累，还有提高注意力、减轻疼痛等效果。
其实去除咖啡因的咖啡并不是 21 世纪才有的需求，早在 20 世纪初，来自德国的咖啡企业 Kaffee Hag便已开发这项产品（它是全球第一间卖低因咖啡的企业）。只不过当时喝低因咖啡的人不多。直到第二次世界大战结束后，一种咖啡因含量较高的咖啡豆──罗布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）崛起，这让很多人摄取的咖啡因含量大增。
我们生活中常见的咖啡大多来自阿拉比卡豆（Coffea arabica），其全球生产量大约佔 60％，因为其泡出来的咖啡具有多样的香气与丰富的味道，所以大多制作成各种精品咖啡。
而罗布斯塔豆具有强烈的气味与苦味，因此常制成混合咖啡或即溶咖啡，其在全球生产量占比将近 40％。此外，阿拉比卡豆大约含有 1.2~1.5％的咖啡因，而罗布斯塔豆则是近两倍，约 2.2~2.7％。二战之后越来越多用罗豆製成的咖啡产品，但也因为咖啡因含量高而容易使消费者感到不适，许多生产商才开始投注资源开发低因咖啡产品。
如何去除咖啡因
常见去除咖啡因的方式都是使用「萃取法」，一般会先将生咖啡豆萃取去除咖啡因后，再进行干燥、烘焙。常见的萃取方法大致可分三大类：溶剂萃取法（solvent decaffeination）、二氧化碳处理法、水处理法。
溶剂萃取法
根据处理步骤的不同，溶剂萃取法可分成「直接溶剂萃取法」和「间接溶剂萃取法」两种。由于咖啡因在豆子内和绿原酸（Chlorogenic acid, CGA）结合，因此在开始萃取前，需先将乾燥的咖啡豆吸饱水份使两者分离，才能有效地将咖啡因分子溶出。
直接萃取法是直接将干燥的生咖啡豆以水蒸气蒸煮湿透，再将生豆浸泡在溶剂中，待溶出咖啡因后再取出并加热，使溶剂和水分挥发掉。而间接萃取法则是将生豆放入热水中煮，溶出咖啡因和各种气味分子，煮咖啡豆的水再另外与溶剂充分混合，让咖啡因溶入溶剂中，去除溶剂后再用剩下的水冲洗生豆好让气味分子能再度回到豆子中，最后再沥出、烘干。
说到咖啡因萃取溶剂，二氯甲烷在 70年代前可说称霸了低因咖啡产业，是公认最好用的溶剂。除了萃取成效相当不错之外，其无色、沸点 39.6℃ 容易挥发，又不易燃烧的特性，使得制程相当有效且安全。但讽刺的是，二氯甲烷最后被屏弃不用的原因，并不是因为发现可能具有致癌性，而是当年被怀疑可能是臭氧层破洞的元凶之一。
二氯甲烷退出流行后，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯会在自然界中自然生成，许多水果本身就含有一定比例，也因此较无安全性疑虑。1982年，美国食品药物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）许可乙酸乙酯用于去除咖啡因，不过也由于许多食物都含有乙酸乙酯，无法直接探讨它对健康的影响，因此并没有明定残留的许可标准。
二氧化碳处理法
二氧化碳处理法跟直接溶剂法类似，将咖啡豆浸泡在温水中，再将高压而液化的二氧化碳取代溶剂，萃取出咖啡因，随后二氧化碳重新回到室温变成气体。使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，只是这方法的成本比直接溶剂法昂贵许多。
水处理法
除了开发成本昂贵的超临界流体法，当时还有另一群人开发出以水为溶剂，能萃取咖啡因，而不流失咖啡风味的方法。这类方式的成本比超临界流体法小得多，操作更简单；而最常见的水处理法，是瑞士公司 Coffex 在 70 年代末期开发的瑞士水处理法（Swiss water process）。
瑞士水处理法是将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分程度去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了许多风味。
这个处理法的缺点，在于制作成本比上述两种溶剂法昂贵许多，且提取出来的咖啡因直接被滤除，无法用作其他商业用途。
山泉水处理法
这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。这种处理法跟瑞士水处理法，都是未使用化学溶剂的处理法，部分消费者因此视之为较安全与较健康的选择。
低因咖啡也能是精品咖啡吗？
大家常认为低因咖啡风味平淡且无趣，因为在处理的程序中，除了咖啡因被去除以外，咖啡还会丧失部分最重要的风味物质。所以制作低因咖啡的公司所面对的最大挑战，就是找到一个方法，既能提取出咖啡因却又不会牺牲咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中，一直是非常争议的话题。
最普遍的处理法就是直接用溶剂去除咖啡因，但这个方法会直接破坏咖啡的风味，因为去除的目标不可能只锁定在咖啡因。这些在咖啡中带来美味的物质，会在处理的程序被大量消耗，对咖啡风味造成巨大的影响。较低品质的咖啡豆常会使用溶剂处理法，因为这个豆子本身味道就不是太好。
但是这些说词并不代表没有低因的精品咖啡，使用好品质的咖啡豆，并用损耗风味较低的处理法来去除咖啡因，一样可以得到不错品质的咖啡。使用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆，会较少程度被破坏其风味，但是它的处理成本较高，所以较少被使用来处理低因咖啡
瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保留下来，此种技术透过＂专门滤除咖啡因的活性碳＂来提取咖啡因。这个步骤保留了咖啡产地风味与批次处理的风味，而为了证实风味有被保留，一般在处理后会进行杯测进行前后对比。
低因咖啡要怎么烘焙？
如何烘焙出甜感的咖啡是低因咖啡呢？低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然后再次干燥。去咖啡因的程序中，会尽可能温和且小心地进行，在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。这意味着咖啡豆的结构会与常规的咖啡有些许不同，所以在烘焙过程中需要用更温和的方法。
烘豆过程中，低因咖啡将遵循类似的温度曲线，但升温速度有点不同，因为低因咖啡还有去咖啡因的处理，所以咖啡豆保留热量的程度也不同。因此烘焙师需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间。通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡，像是较低较慢的升温速率，并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键：延长时间和降低温度。目标是在第一爆之前轻微焦糖化。
当烘到第一爆时，低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样，一旦低因咖啡开始放热，发展就会有所不同，咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷。低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战。一方面，豆子很容易烘过头和过度发展；另一方面，因为它不能在豆子里面维持同样多的热量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温。
所以，寻找优质的生豆。确保第一爆有足够但不过量的焦糖化，并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不断烘焙以累积经验。而低因咖啡由于咖啡因含量较低，确实能够有效降低给睡眠带来的影响，但具体情况还是因人而异~...
