Author: ata

夏威夷科纳为什么被称为“咖啡皇后”？夏威夷科纳是什么品种？夏威夷科纳的风味口感怎么样？

16:16 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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牙买加蓝山咖啡盛行的那个年代，蓝山咖啡被当时的人们称为“咖啡界的皇帝”。而咖啡界中既有了位“皇帝”，那也应该有位“皇后”与之相对。于是乎，与牙买加气候相当，种植的品种同样为铁皮卡，且豆型十分引人注目的夏威夷科纳（Kona）咖啡，便被称为“咖啡界的皇后”！对于彼时的世界来说，夏威夷是唯一一个位于发达国家的咖啡产区，它和牙买加一样，海拔虽然不高，但是拥有着得天独厚的海岛型气候。所以，它们产出的咖啡品质会比同海拔的其他地方产出的咖啡要高很多！夏威夷的咖啡种植最早可以追溯到他们的王国时期（夏威夷王国），1817年，第一任的西班牙顾问弗朗西斯科（Don Francisco de Paula Marin）将咖啡树种引进了夏威夷，但并没有成功种植起来。直到1825年的时候，夏威夷瓦胡岛的酋长从巴西重新引进了咖啡，咖啡这才成功地在夏威夷的玛诺阿山谷落地生根。时间来到1828年，传教士萨缪尔·瑞夫兰德·拉格斯（Samuel·Reverend·Ruggles）带着波旁种来到了夏威夷，经过了几年的培育，1836年的时候才开始在考艾岛（kauai）大肆种植，但1858年的时候，夏威夷的咖啡树迎来了虫害，除了科纳外的咖啡树几乎全军覆没！但是好在，这个时候夏威夷的咖啡种植还没有形成一个稳固的产业，一切都是小打小闹，所以并没有造成太大的损失！直到1874年，一位种植甘蔗的糖农引进了危地马拉的铁皮卡品种，夏威夷的咖啡齿轮才真正的开始运转！铁皮卡好像就是天生就适合在海岛上生活一般，很快就适应了夏威夷的环境！就这样，随着种植的人数越来越多，这个来自危地马拉的铁皮卡品种得到了全新的称号——「科纳铁皮卡」（Kona Typica）。然后，夏威夷王国于1898年被美国吞并，它成为了美国的第五十个州，而美国是属于发达国家，所以，夏威夷顺势成为了当时全世界唯一一个位于发达国家的咖啡产区！二十世纪三十年代，经济萧条席卷了美国全境，就连远在海上的夏威夷也没能幸免。很多庄园主无法再维持住庄园的运营，只能够将土地变卖售出。而购买这些地块的很多都是移民至夏威夷的日本人，他们无法购买太大块的土地，所以都是以小块小块的购买，这也就是为什么，夏威夷光科纳地区就有约600个左右的种植场！因为每个种植场的规模都是家庭式的农场，并不是传统印象中的那种广袤无垠！随着二战结束后，日本的咖啡市场越发繁荣，即便是垄断了蓝山咖啡的市场，也无法让他们感到满足！所以，与蓝山有着相同的海岛气候，种植着同样品种的夏威夷科纳，就是他们下一个的目标！然后，由于科纳的果实长相会更加饱满，通透，色泽光亮，被誉为全世界最美的咖啡豆！所以蓝山被称为了皇帝，而科纳则被称之为与皇帝对等的咖啡皇后！现在我们在市面上能够看到的科纳咖啡价格会较为昂贵，并不是说因为它的质量过硬（不是不好喝），而是因为产量较少，投入成本过高，种种堆积下，价格也就水涨船高了！...

爪哇、爪哇种、爪哇咖啡分别是什么？爪哇咖啡是爪哇种吗？Java爪哇种是什么品种？

15:58 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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常看前街文章的朋友都知道，「摩卡」这个词有三个不同含义，它既指也门的港口城市「摩卡港」，也指代摩卡港产出的咖啡品种「摩卡种」。同时，它还指一种根据摩卡种风味模拟出来的巧克力奶咖「摩卡咖啡」。而近几年大火的另一个名词「爪哇」，也跟摩卡相似有着三重含义。「爪哇」既指产区，也指豆种，更是作为一个统称而存在！看到这的小伙伴是不是有些傻傻分不清呢？来，且听前街慢慢到来。我们首先从「爪哇」这个产区，开始说起！爪哇岛爪哇（Java），是隶属于印度尼西亚的一座岛屿，位于巴厘岛和苏门答腊岛之间，是印尼的第五大岛，南临印度洋，北靠爪哇海，是世界上人口密度最高的岛屿之一。不仅如此，它还是印度尼西亚的第二大咖啡产地！（第一是苏门答腊，占印尼总产量的60%）可能直接说爪哇岛大家不是很熟悉，那么换个角度去看待它！出现于《孤独星球》杂志里的这座火山，便是爪哇岛的特色之一！（图片源于网络）爪哇咖啡爪哇岛的咖啡种植历史可以追述到十七世纪，拥有海上马车夫称号的荷兰人将他们用武力抢夺过来的铁皮卡植株，栽种在了同样用武力抢夺的印尼爪哇岛上。没曾想就是这一举动，不仅仅是爪哇岛，世界的咖啡产业才得以运转。爪哇岛的优良气候让咖啡有了一个姣好的生长环境，于是，铁皮卡的栽种自然获得了成功！荷兰人通过收获的咖啡获取了一大笔财富。不仅如此，他们在进行咖啡贸易的同时还将咖啡传播至世界各地，大大削弱了也门对于咖啡的掌控。所以，爪哇才在世界的咖啡历程里拥有着举足轻重的一个地位。而这些种植于爪哇岛的咖啡品种，因有着鲜明的风味特征，被人们统称为——「爪哇咖啡」。一开始，爪哇岛种植的咖啡品种都以阿拉比卡为主，但随着病虫灾害的轮番侵蚀，毫无抗病性的阿拉比卡种纷纷倒下，于是，不仅是爪哇岛，整个印尼开始种植起带有罗布斯塔基因，甚至是纯正血统的罗布斯塔！爪哇种最后便是爪哇种了，盲猜很多朋友肯定会这样想：“既然这个品种是以岛屿的名字命名，那么说明它必然是在这个地方被人们发现，或是移植过来的某些品种变异后而命名的对吧！！” 答案揭晓：都不是~爪哇并非印尼本地发现的基因突变种，而是从埃塞俄比亚选育后再引入印尼的埃塞地方种！ 1928年，植物学家P.J.S Carmer（克拉莫）将他在埃塞俄比亚选育的咖啡品种带到了印尼，并命名为「Abyssinia 系列」。由于其中一个品种抗病性较强，风味俱佳，在爪哇很快就得到了广泛的种植。不仅如此，还被非洲、中美洲等咖啡产地陆续引进。于是，在后来传入喀麦隆的时候，便以岛屿的名称，将它命名为——「爪哇」。爪哇种也有长、短身之分。长身爪哇的身形修长，两段尖肥，风味突出，神似瑰夏。因此，很多人常常会拿它跟瑰夏进行对比；短身爪哇身形椭圆，饱满肥润，形似铁皮卡。种植爪哇的咖农们会误以为爪哇是铁皮卡家族一员的缘故，很大程度就出自于它的外貌特征。据韩怀宗老师在《第四波·精品咖啡学》中写道，过去的人们并不知道这段历史（爪哇从埃塞迁过来的历史），误以为爪哇是铁皮卡的变种！直到近年来才通过基因鉴定，证实了它是埃塞俄比亚地方种的事实。而除了爪哇的外观之外，它的植株外貌特征，也是容易令人误会的一个因素。爪哇种的植株个头会比一般的阿拉比卡种植株要高一些，但产量相对来说则要少很多。顶叶嫩芽是黄铜色的，这与铁皮卡植株十分相似！并且，一开始引进印尼广袤种植的阿拉比卡种就是铁皮卡，再加上短身爪哇的外观，这才会被人误以为爪哇是铁皮卡家族的一员。而在近年，从印尼传到尼加拉瓜的爪哇因其风味十分优异，使爪哇这个品种再一次重现人们的视野！但我们需要知道的是，爪哇种可以被称作爪哇咖啡，但爪哇咖啡，不一定指的就是爪哇种~...

也门咖啡的狂野风味从何而来？也门摩卡咖啡的口感特色是什么？

15:33 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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假设没有也门，咖啡能否像今天这般被世人熟知，风靡全球、成为许多人日常不可或缺的饮品？我们不得而知，但是我们能浅浅地了解一下，也门咖啡一直以来被人们两极分化的狂野风味究竟是如何形成的！也门也门是位于埃塞俄比亚海对岸的一个亚洲国家，它之所以能够成为咖啡的发迹地，全都归功于它的港口城市—摩卡港！前街咖啡常常分享，从17世纪开始的近300年里，世界上几乎所有的咖啡贸易都需要经由也门摩卡港进行交易，而通过摩卡港出口的咖啡豆通常都会被印上MOCHA的字样，以证明是从摩卡出口的正规咖啡豆！人们之所以会对也门的咖啡这么感兴趣，不仅仅只是贸易的原因，还因为也门种植的咖啡拥有着非常独特的风味！正是这独特的风味，咖啡才得以打开世界的大门，并且缔造出举世闻名的也门摩卡！也门咖啡种植你知道吗，除了让咖啡得以传播，也门还是第一个将咖啡作为农作物进行大规模种植生产的国家。一开始的也门人并没有将咖啡当成咖啡饮用，他们在采收到种植的咖啡果实后，会直接连壳带肉带豆用水煮至，并且还会加入小豆蔻或者生姜进行调味，这种饮品在当地被人们称之为「卡哈瓦」，非常受人欢迎。直到1450年，也门的伊斯兰教人为了能在夜里祈祷时有着充沛的精神，于是首次正经的喝了一次咖啡，结果一发不可收拾！人们感受到了咖啡的美妙之处，于是便开始传播。一时间，咖啡的需求开始在也门源源不断的增加，为了能够满足自己的需求，也门人这才开始在自己的土地上大规模的种植咖啡。也门的气候非常干旱，一年里只有短暂的一段雨季。因此，到处都是戈壁和沙漠，而咖啡基本就种植在这些戈壁的斜坡上！种植阿拉比卡种需求的年降雨量最好是在1500~2000毫米，而也门的年均降雨量仅仅只有400~750毫米。因此我们可以看出，也门差的水可不是一点半点。所以，长时间的干旱导致了也门的咖农们无法使用需要大量水资源的水洗处理，并且，还导致也门的咖啡种植无法像其他产区的咖啡种植一样，有个良好的生长环境。但也因此，也门产出的咖啡才能造就出享誉世界的狂野风味！浓郁的巧克力、蓝莓、红酒尾韵，以及狂野的醇厚感，这便是人们对于也门咖啡的特有印象。而处于也门海对岸的埃塞俄比亚咖啡三大产区之一的哈拉尔，它产出的咖啡同样拥有着类似的风味。因此，在也门摩卡大受欢迎的当时，人们常常会质疑也门产出的摩卡咖啡是否会掺入哈拉尔咖啡进行混合售卖~ 狂野风味的形成原因-「古早日晒」由于也门属于干旱的咖啡产区，因此，在这里的咖农们使用的咖啡处理便只有日晒了（当时来说）！那前街咖啡为什么要说“古早”呢？这是因为当时的也门使用的日晒方式是比较“老旧”的版本，十分粗糙。通常来说，日晒处理是人们在咖啡果实成熟后将其采收，然后带回处理厂进行处理。而也门人就不一样了，即便咖啡果实已经呈现出成熟的深红色，他们也并不会进行采收，而是让果实继续被日照晾晒，直至颜色变成紫黑色，从树上脱落下来的时候，再从地面上拾捡回收。这是很多其他产地无法做到的事！因为要是没有也门极度干燥的气候，以及超长时间的日照晾晒，其他产地就这样直接依法炮制，很容易就导致咖啡果实直接腐败在植株上。当然，粗糙的并不只是这一点，当咖农们将咖啡干果捡回去后，并不会像其他产地一样，将果实铺在能够通风的高架网床上，而是直接铺在任意地面，它可以是门口的平地，也可以是屋顶的！这些干果就会在这个时候与灰尘遍布的地面进行亲密接触，产出你意想不到的各种味道~ 而在日晒期间，也门咖农们会使用木耙将果实进行翻动，以便让每颗果实都能够晾晒的更加均匀，约20天左右，就能够完成干燥！这时候咖农们就会使用简陋的石磨工具将这些果实进行去壳去肉，将咖啡豆取出，至此，日晒完成，狂野风味也就正式落地！狂野风味：由于咖啡豆从采收到处理期间吸附了大量的异味，最终衍生出了泥土、烟草等味道！而这便是两极分化的原因，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人很不喜欢。如果放在现如今的杯测标准，这样的也门咖啡是较难达成精品级别，但在各国初尝咖啡的当年，这可是难得一见的美味！时过境迁，现如今的也门咖啡处理不仅不再“古早”，反而越发精致！它不再是唯一使用全日晒处理的咖啡产国，因为在也门，已经出现了许许多多新颖的咖啡处理，例如像近年来大火的「炼金术士处理」。只不过，由于各种因素（战争，产量低等），能够进入到中国市场的也门咖啡豆少之又少。但没关系！时间还有这么多，前街咖啡相信总会有一天，大家都能够品尝到也门咖啡的美味~...

印尼咖啡种类及特点｜林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁的风味口感是什么？

15:20 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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17世纪，阿拉比卡树苗第一次被荷兰人带到了锡兰（今斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸多岛屿，咖啡锈蚀病击垮了这片土地上几乎全部的咖啡树，当地人不得不放弃已经营多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树苗。如今，印度尼西亚已是全球知名的咖啡产量大国，咖啡产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是印尼咖啡中稀少的阿拉比卡种类。曼特宁这个名字与其他咖啡豆很不一样，它既不是指咖啡产区、地名或港口名，也不是咖啡品种的名称。「曼特宁」这个名字只不过是印尼曼代宁（mandheling）民族的错误发音。为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢？其实是有一段歪打正著的故事。翻阅资料了解到，在第二次世界大战期间，日本占领了印尼，其中有一名日本军人在当地某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡，他立刻询问店主这杯咖啡的名称，但由于语言隔阂，店老板误以为他是在问：“你是哪裡人？”，所以回答了：“曼代宁族（mandheling）”。第二次世界大战结束后，这名日本军人回想起在印尼喝过的这支“ 曼特宁 ”，就从请印尼掮客替他运了十五吨曼特宁咖啡豆到日本，结果非常受到日本咖啡市场欢迎，于是曼特宁这个名字，就这样流传至今。曼特宁咖啡的特点曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛，也称“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆，属于印尼少有的阿拉比卡品种，以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。说起曼特宁咖啡，前街咖啡喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道，而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。造就这种独特味道的原因除了印尼的种植条件之外，其湿刨处理法也是形成曼特宁咖啡强烈味道的来源之一。曼特宁咖啡多采用的是苏门答腊特有的湿刨法处理。由于匮乏水资源，曼特宁最初也是日晒为主，缺点是品质不稳定，而后也尝试过巴西半日晒，但由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，常年潮湿多雨，无法达到日晒所需的好天气。当地经济也同样有限，无法使用水洗法这种比较费钱的方式，最后衍生出了极具当地特色的湿刨法。湿刨处理法处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点，韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。” 现在印尼咖啡已发展成不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡，大家想起得便是其浓郁的草本香气、低酸，已形成对曼特宁独有的印象与记忆，前街咖啡20年产季也杯测上架了一支日晒处理的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡，但其风味基调与湿刨处理的曼特宁咖啡有天壤之别，所以这支咖啡豆往往前街咖啡不会推荐给想尝试曼特宁咖啡的客人。常见的曼特宁有哪些呢？这里展示前街咖啡的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。林东曼特宁林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。前街咖啡印尼曼特宁产区的入门级别口粮豆便是来自此。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。值得注意的是，使用湿刨法的时候，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。黄金曼特宁黄金曼特宁咖啡豆产自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮。为什么会衍生出黄金曼特宁的概念呢？刚刚我们了解到湿刨法在处理过程中会产生类似羊蹄豆的情况，所以为了改善多缺陷豆的问题，日本人开始和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆四次，最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则只能另外注册“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上，其实差别不大。但黄金曼特宁被PWN公司注册了商标，“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。前些日子，前街咖啡也购得新产季PWN的黄金曼特宁，产于北苏门答腊亚齐的GAYO山，其品种是Ateng。（Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛）老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。陈年曼特宁陈年曼特宁指的是经过陈年处理的曼特宁咖啡豆，将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2~3年的时间），这个过程导致咖啡酸度减弱、生豆颜色改变等。陈年处理的储存环境必须具备阴凉、通风的条件以防止发霉发潮。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，处理不当的陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。陈年曼特宁专题传送门 ...

PWN黄金曼特宁有何风味特点？Ateng、Tim Tim是什么咖啡品种？曼特宁的草本味从何而来？

14:59 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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前街的豆单中，曼特宁算是一款两极化严重的咖啡豆，喜欢的人会沉醉在它狂野的香料气息、草本芳香、焦糖可可，以及那无与伦比的粘稠口感，喝过一次便被俘虏，成为其忠实的支持者。可不喜欢的人会觉得它焦苦之余，还夹杂了草药味、泥土味、木头味，尝过一口就觉得难以接受、退避三舍。很多时候，大家在描述曼特宁的风味特点时，都会说出那独特标识性的“草本味”、“泥土味”。不过现在的曼特宁，草本味渐渐的消失了，至少，比起前几年的曼特宁，那种独特的味道变得没那么明显了。要探究曼特宁这特别的草本风味是怎么来的，就得从当地的种植环境、品种、处理方式入手。曼特宁咖啡指的是种植在苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡豆。主要的产区在绕多巴湖与塔瓦湖附近，其中多巴湖以林东产区比较出名，塔瓦湖以Gayo山产区比较出名。这里海拔1100-1600米起伏，是能种出好咖啡的理想海拔。18世纪初荷兰人把咖啡种植园扩展到苏门答腊岛，这片土地的咖啡种植史也算悠久。品种也许是印尼的咖啡带有草本、泥土风味特点的原因。18世纪的时候，荷兰人在岛上种植了铁皮卡、波旁这些品种。后来在1876年的叶锈病肆虐下，印尼当局不得不向世界各地引入新的品种，以保全咖啡的产量。从此，印尼这片土地就成为了咖啡品种的大熔炉。现在苏门答腊岛常见的咖啡品种有Ateng（本地卡蒂姆）、TimTim（本地蒂姆）、铁皮卡、卡杜艾、罗布斯塔。而曼特宁主要的品种Ateng与TimTim，含有罗布斯塔的基因，会带有一些草腥、泥土的味道。然而最常人被认为曼特宁的草本味的来源，就是当地独特的湿刨处理法。之所以要用到湿刨法，是因为苏门答腊岛长年的湿气比较重，天晴与阴雨飘忽不定，才使用湿刨法来缩短干燥时长，保全咖啡豆的品质。湿刨处理的流程大致如下，先用去皮机把咖啡果的外皮与果肉去掉，然后清洗咖啡豆，天气好的话，只有晾晒3-4天咖啡豆的含水率就降到30-40%左右，这是的咖啡豆呈半软硬状态，这时用脱壳机把豆子表面羊皮刨掉，在晾晒几天就可以干燥只12-13%了。如果使用日晒的话，可能需要3周。而草本、土腥味就可能出现在粗糙的晾晒过程（由于设备简陋，干燥的方式是直接铺在水泥地或者夯平的土路上，在抛弃羊皮保护壳后，高湿度的环境很容易让咖啡豆受到污染。）那么，为什么曼特宁的草本味越来越微弱呢？在这么多的曼特宁中，黄金曼特宁几乎没有草本、泥土味，表现出醇厚、干净透亮的口感。黄金曼特宁是生豆公司Pawani的一款产品，2003年已经注册了商标。Pawani不参与种植，它只走访各大产区，寻找印尼最好的咖啡豆。而目前Pawani的黄金曼特宁的产地是在亚齐的Gayo山。同样，这款黄金曼特宁的品种是Ateng，也是含有罗布斯塔的基因，但在咖啡中并没有卡蒂姆的那种土腥的气息。因此有些专家认为Ateng适应了印尼的风土，也有一些专家认为Ateng是卡蒂姆与铁皮卡回交后的品种，再次冲淡了罗豆的基因。在处理法上，虽然大家都叫湿刨法，可在实际操作中，可能有比较大的差别。比如咖啡豆在不同的含水量去除羊皮，那么风味会不会有差别。在晾晒的过程中讲究一些，远离地面，多次翻面，做到均匀干燥，是否能减少泥土、草本的味道。详细的处理过程不得而知，但前街在生豆上可以看到有不同的表现。颜色差异为拍摄光线问题 2018年的黄金曼特宁“羊蹄豆”的特征比较明显，而从2020年开始，黄金曼特宁的“羊蹄豆”变得少了。这应该是改进了处理流程。黄金曼特宁在价格上也比其他曼特宁高出不少，这是因为Pawani在收购生豆后，还会进行3次手选，把瑕疵的、颗粒小的、长得丑的豆子剔除。剩下的都是颗粒大而饱满、瑕疵小的咖啡豆。此举措会提高咖啡的干净度。前街之前有一款叫做老虎曼特宁的咖啡豆，这款咖啡豆拥有非常浓郁汉方中药的香气，正中一些朋友的味蕾，时常还有一些客人来问还有没有这款豆。前街也正是看中了这一特别的香气才选择上架。而近年来虎曼的汉方中药香已经没有以前那么丰富了。草本、香料、狂野而醇厚的味道，也许是一代人对于曼特宁，乃至整个印尼咖啡的印象。不过在2021年印尼首届的COE大赛中，印尼人用行动来告诉全世界，印尼的咖啡除了刻板的草本味，还有高甜度的水果、洋溢的花香。...

什么是黄金曼特宁？黄金曼特宁的产区在哪里？怎么冲煮黄金曼特宁才不会苦？

14:40 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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正所谓「一方水土养一方人」，不同的地域会形成不同的产区风味，印尼曼特宁咖啡便是其中一个令人印象深刻的例子。曼特宁咖啡的风味表现以沉稳、醇厚、香浓著称，颇有传统黑咖啡的味道。正因如此，曼特宁深受不少偏爱醇厚咖啡的朋友的喜爱。不过，对于不喜欢曼特宁咖啡的人来说，曼特宁喝起来宛如中药一般，不少人坦言自己被其浓苦味劝退。也有些朋友认为，曼特宁自带了一股草药味、土腥味，实在难以接受。但实际上，曼特宁也分很多种，如常见的产区曼特宁（林东曼特宁、亚齐曼特宁）、以品种为卖点的曼特宁（马面曼特宁、龙果曼特宁），以风味品质为卖点的曼特宁（老虎曼特宁、黄金曼特宁、鼎上曼特宁）等等。这么多曼特宁，即保留了曼特宁特有厚重香浓的风味，也增添了自己的特色。如果想一睹曼特宁的风味，前街建议大家选择「黄金曼特宁」，为什么这么说呢？因为前街在杯测了许多款曼特宁咖啡中，黄金曼特宁是最干净的、能体现出曼特宁咖啡的正面特点，同时也没有了传在言语中的曼特宁土腥味。这一切要归功于Pawani公司的高标准。目前黄金曼特宁的产地是亚齐的伽佑山，基本上目前品质比较优秀的曼特宁都来自这个产区。而对于黄金曼特宁，最大的特点就是颗粒大，瑕疵少，卖相好，而要做到这一点，Pawani是采取了一次机选，三次人工手选，这样极大的保证了黄金曼特宁的品质，当然，价格也比其他曼特宁要高。也正因为黄金曼特宁的高标准品控，使得它比其他曼特宁干净、少杂味、更醇厚。很多朋友说冲曼特宁很容易冲出苦杂的味道，以此对曼特宁有着不好的影响，前街建议这些朋友不妨试试黄金曼特宁。这里前街要补充一下，并不是只要是颗粒大，瑕疵少的曼特宁就可以称之为黄金曼特宁。黄金曼特宁商标为PWN公司所有，引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证（辨认真伪），而且黄金曼特宁的麻袋规格是30kg，每个批次都有对应的编号，与证书相对应。当然，如果冲煮不当，也是很容易冲出苦杂的味道，不过有这方面烦恼的朋友，不妨参考一下前街的冲煮方案。在冲黄曼这类深烘咖啡豆，前街建议选择Kono滤杯。因为这样能提高咖啡豆醇厚口感，如果没有也可以使用V60滤杯。粉量以1人份标准15g，选用的咖啡豆建议养4-7天（以烘焙日期为第一天），这样冲出来的咖啡风味会更佳。在咖啡研磨度上，冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点，因为黄金曼特宁采用的深度烘焙，其结构会较为疏松，更容易吸水释出咖啡物质，如果研磨至浅烘豆的粗细度，容易冲出焦苦味；若研磨得更加粗，会使咖啡变得淡薄无味，口感如水般单薄。粗细程度为20号筛网通过率70%。水温上，前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。很多冲出焦苦味的原因就是来自于水温过高。当然，过低的水温也会使咖啡变的平乏无味。在冲煮粉水比例上，前街会建议使用1：15，虽然有些冲法会建议使用1：13或者更小的粉水比例，这样喝起来会更浓郁。但这类缩小粉水比的做法也有一部分原因是避免尾段的苦杂味，相应的，对于余韵也会有影响。前街认为，只要把握好水温、研磨度的关系，使用1:15的粉水比能更好地体现黄曼的整体风味感官。冲煮方法使用常用的三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。这是一个比较简单就能突出黄金曼特宁特点的冲煮方法，当然，还有其他好玩的，有趣的冲煮方法，例如河野流也是非常适合这款咖啡豆的冲煮方案，前街在之前的文章也分享了，感兴趣的朋友可以点击「这里」。...

陈年曼特宁是“过期”咖啡？何为陈年曼特宁？咖啡豆的陈年处理是什么？陈年曼特宁手冲好喝吗？

14:22 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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前街经常在文章里阐述咖啡生豆的新鲜度的重要性，介绍新产季的咖啡豆与旧产季的豆有何区别。不过今天前街将向大家介绍一款一点儿都不新鲜咖啡豆。这支与众不同的豆子以“过期”咖啡之名吸引咖啡客的关注，博得不少人对它的喜爱与追捧。它，就是陈年曼特宁。什么是陈年曼特宁？可以说，这是一次“意外”的结果。这个故事要回到印尼荷兰殖民时期，苏门答腊是当时世界咖啡豆的主要产区之一，所生产的咖啡必须供应欧洲消费国庞大的需求，印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，造就了一种独一无二的特殊风味，让欧洲的咖啡老饕们趋之若鹜。因此，人们发现了把处理好的咖啡豆经过数年的陈化，咖啡的酸度也会逐渐消失，而留下的扎实的后韵与回甘调性，风味就好像普洱茶一样的迷人。但总不能用“意外”的办法生产陈年豆，这无疑会为咖啡豆的品质增添了不确定的风险，我们必须明确一个观点，“陈年豆”并不是随意将咖啡豆安置在仓库等待数年即可，因为豆子放久了会出现腐坏，甚至发霉虫蛀。这就不是“陈年豆”了，而是坏豆。所以，渐渐地陈年曼特宁的生产模式开始规范化，成熟化。曼特宁的陈年处理首先新鲜采摘的咖啡果要经过常规处理，例如前街咖啡的陈年曼特宁咖啡豆是经过湿刨法处理的，在这道工序上，需要细挑选出好（饱满，目数大，无瑕疵）的豆子进行陈化。筛选好咖啡豆后就要入库储存进行陈化。陈化处理必须在原产地进行，要安放在有温湿度控制或者通风良好的仓库。在陈化期间，必须经常翻动查看，有两个目的，一是让咖啡均匀接触空气，干燥度一致。二是检查是否出现霉豆，虫蛀豆，防止大面积感染。现在的陈年曼特宁的陈化时间一般在2-3年，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。前街咖啡烘焙分析前街烘焙这一款咖啡豆采用了中深度烘焙，在烘焙中选择延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。以表现这款豆子的醇厚、以及焦糖的甜感。前街咖啡冲煮分享陈年曼特宁与其它曼特宁最大的区别就是通过时间陈化，磨灭了大量的绿原酸（酸涩味），提高了甜度与醇度。因此我们冲煮的时候要重点突出甜感与醇厚的口感。还是老样子使用15克咖啡粉，粉水比例为1：15，研磨度使用中粗研磨，20号标准筛网通过率为65%，水温使用87℃。为了突出醇厚的口感，使用kono滤杯。冲煮方式使用分段式注水，第一段先用30克水进行闷蒸30秒，由于是中深烘焙，咖啡汉堡显得格外地鼓，本段是为了润湿咖啡粉，排出气体，为后面均匀稳定地萃取提供基础。第二段小水流绕圈注水至125克时，此刻有大量的泡沫溢出，水位慢慢升高至滤杯的2/3处。待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。冲煮风味：松香、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。　...

「曼特宁」的名字由来｜印尼曼特宁咖啡是什么品种？陈年曼特宁有何独特风味？

14:07 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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之前某位客人在前街门店喝咖啡时，看到豆单上写着的黄金曼特宁、陈年曼特宁、林东曼特宁等名字时，好奇地询问前街师“印尼咖啡的品种就是曼特宁嘛”。实际上，虽然这几款印尼咖啡都有着相同的后缀「曼特宁」，但并不意味着这个后缀代表的是一个咖啡豆的品种。那么，我们每每提及的印尼咖啡代表之一的「曼特宁」究竟指的是什么，前街今天就来和大家好好捋一捋「曼特宁」之名从何而来，又是什么咖啡品种。曼特宁大部分咖啡豆都是从产区、地名、港口名、品种里挑选一个作为它的名字。但曼特宁这家伙就搞特殊，它的名字不是用上面任何一个选择来取的！日本在第二次世界大战的时候占领了印尼，当时有个日本官兵在印尼当地的咖啡馆喝到了无与伦比的美味咖啡，他迫不及待地询问店主这个咖啡的名字，但由于语言的不同起到了沟通障碍，店主以为他在询问「你是哪里人」。于是便回答了“曼代宁族”（Mandheling），就这样，这个豆子被阴差阳错的当成了曼「特」宁品种。直到二战结束，日本官兵无法忘却那日在印尼喝到的美味，于是便让人从那边运输了大量的曼「特」宁到日本，从此这支豆子便在日本一路爆火，深受日本人的喜爱。而曼「特」宁这个名字就这样被流传到了今天。那么，曼特宁到底是什么品种呢？在《世界咖啡学》中，韩怀宗老师就有这样的一句话：“放眼各国，大概只有印度尼西亚有着类似于云南的情形。” 之所以会说这句话，是因为在17世纪的时候，荷兰人引进了大量的阿拉比卡豆，种在了锡兰（也就是今天的斯里兰卡）和印度尼西亚，由于气候水土适宜，阿拉比卡很快就覆盖式的进行扩散，如日中天。直到1880年，席卷全球的叶锈病蔓延到了印尼，在印尼的阿拉比卡也没能挨过这一劫，全线枯死殆尽。自此，人们被强制放弃了经营多年的阿拉比卡，转而种植抗病能力强的罗布斯塔。现如今，印尼成为了世界第三大咖啡产国，其中，罗布斯塔占据了总产量的90%。而曼特宁就属于印尼为数不多的阿拉比卡品种，但它们大都是阿拉比卡与罗布斯塔的混血种，只是在基因上，阿拉比卡占有的比例较多，所以被归类为阿拉比卡种。「Ateng」、「Timtim」便是曼特宁的主要使用品种，听起来都很陌生是吧~这是因为印尼当地的叫法跟我们的称呼方式有些出入，像「Ateng」其实就是我们口中的「Catimor」卡蒂姆；「Timtim」则是蒂姆，都含有罗布斯塔的基因，可能是由于Ateng这个品种适应了印尼的风土，所以并没有出现我们认知里卡蒂姆特有的狂野泥土气息。有哪些是比较常见的曼特宁呢？一、林东曼特宁林东是位于托巴湖西南的一个山区，它每年所产的曼特宁约1.5~1.8万公顷。在最开始的时候，因为水资源太过珍贵，林东曼特宁以日晒处理为主，但由于产出的品质不佳，后面便更改成了巴西的半日晒处理。事与愿违，印尼的气候湿润，并没有足够的阳光能够像巴西一样直接晒干粘稠的带壳豆，在几经转折下，误打误撞地诞生出了世界罕见，印尼独属的处理法——「湿刨法」，经过湿刨处理的豆子酸度低，醇厚度高，很快就流传开来。前街的印尼曼特宁口粮豆便是来自于此。二、黄金曼特宁黄金曼特宁产自盖奥山的瓦塔湖，由于湿刨法处理产生的瑕疵豆较多，日本人在十几年前特别对曼特宁采取了较为严格的品质管控：生豆先从密度与色泽进行筛选，筛选后的豆子先后会经过四次人工的挑选，在这个环节剔除瑕疵豆，最后就成为了色泽暗绿，豆相均一的曼特宁。（上图为熟豆）由于处理生豆时，豆子在阳光的照射下熠熠生辉，如同黄金一般的颜色，于是人们便将其取名为「黄金曼特宁」。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，喝起来的感受会比常规的曼特宁更加干净、醇厚。三、陈年曼特宁你敢相信，咖啡豆也能够陈年处理！将生豆藉由延长存储时间，从而达到自然熟成的目的（约2~3年）。在这个过程中，曼特宁的酸涩成分经过熟成，转化为了糖份，咖啡喝起来更为圆润。但对于形成的要求还是比较苛刻的，环境必须具备阴凉，通风的条件来防止咖啡豆发霉发潮。由于存储的时间较长，且环境阴暗，稍不注意，长时间存储的陈年曼特宁就会带有霉味、麻布袋或皮革等负面味道。...

低因咖啡、脱因咖啡与常规咖啡有什么区别？低因咖啡有什么种类？低因咖啡好喝吗？

13:47 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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咖啡虽然美味好喝，但由于个人体质，一些喜欢咖啡的人却有着咖啡因不耐受的烦恼，一喝完咖啡就会睡不着觉。因此前些年，既有咖啡的香气，咖啡因含量又低的低因咖啡出现在咖啡市场，成为风靡一时的热潮，很好地解决了咖啡因不耐受的人的问题，满足他们的口腹之欲。低因咖啡低因咖啡，是一个相对概念，并不是独立出来的一个品种，我们可以直接这样对它们进行理解：是一款比常规咖啡豆持有的咖啡因含量更低的豆子！众所周知，咖啡含有咖啡因！就目前市面上最具商业价值的咖啡品种无非就分为两大类：阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量在0.9~1.4%区间，平均值为1.2%；罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量则是阿拉比卡的两倍，在1.8~4%区间，平均值为2.2%；而人们发现，在留尼汪岛种植的波旁变种尖身波旁的咖啡因含量仅有阿拉比卡种的1/2，因此，低因咖啡的名号就此诞生。咖啡因的作用在饮用方面，咖啡因能够给我们带来的作用是提神醒脑的效果，而在咖啡果生长发育的时候，它的主要功效便是“抵御外敌”（抗病抗虫）。咖啡果实会吸引害虫过来啃食，因此，咖啡树就需要分泌出咖啡因来抵御害虫。海拔越低的地方害虫就越多，咖啡树需要分泌的咖啡因自然就越多；海拔越高的地方害虫较难生存，数量少，咖啡树自然就不需要分泌出过多的咖啡因。因此我们可以得知，除了品种外，咖啡因的含量跟种植海拔还有一定的关系，罗布斯塔种会有着如此充沛的咖啡因就是这个道理。低因咖啡的种类这里的种类可不是指豆种嗷，而是意指低因咖啡的生产，低因咖啡的生产无非就是两种方式：自然生长和人工后期！这时候就有朋友发出提问啦：明明可以天然生长，为什么还要人工培育呢？是这样的，由于咖啡因含量较低，所以它的抗虫抗病能力会比较匮乏。高海拔并不代表就无病无害，因此，低因咖啡的种植可以说是非常困难，曾一度濒临灭绝。既然种植起来都这么困难了，那最后收获的数量必然不多，而低因咖啡的市场需求在不断增大，因此，人们就需要对常规的咖啡果实采用后期脱因的方式，来大批量获取低因咖啡，以此来满足市场的需求。所以，现在市面上所说的低因咖啡一般都是指人工脱因的咖啡！人工脱因的方式由于是人为进行的脱因，咖啡因能够消除的比较彻底，所以呢，这些低因咖啡豆的咖啡因含量会更加稀少。据欧盟对此类的标准：咖啡因含量不超过生豆的1%！而美国食品及药品管理署FDA的标准则是消除至原咖啡因含量的3%以下，算下来其实是跟欧盟标准差不多的。人工脱因的方法主要分为三类，分别是超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法、间接/直接溶剂式处理法。其中，瑞士水处理法便是目前最主流的低因咖啡处理方式，所以呢，我们就来简单了解一下它是怎样的一个处理。瑞士水处理法瑞士水处理法是瑞士公司Coffex于70年代末研发的！这种处理法的操作是先将生豆浸泡在热水中，在浸泡的时候咖啡豆就会开始去除部分的咖啡因，然后人们会将浸泡过的溶液用活性炭进行过滤，过滤完成后再重新倒回咖啡豆中，以此来达到消除咖啡因的目的。但是，除了咖啡因之外，咖啡风味也会伴随着一块流失。低因咖啡的风味如何呢? 无论是人工还是天然，低因咖啡确实是会比常规咖啡的咖啡因含量低很多，但是呢，在风味表现上都是比较平庸的。正如前面所说，人工脱因会连同风味一并带走。除此之外，咖啡因是咖啡里苦味的主要贡献者之一，苦味在咖啡里担当着维持均衡、提升口感的角色。当缺少了苦这一味道的加持，咖啡喝起来也就不会有太丰富的层次体验，比较单一。...

低因咖啡是什么？低因咖啡有哪些处理方式？低因咖啡的风味口感如何？

13:19 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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由于咖啡中含有能令人提神的咖啡因，所以日常生活中，许多人会为了提神醒脑而饮用咖啡。不过，每个人的体质不同，对咖啡因的敏感程度也有所差别。有些人对咖啡因十分敏感，但又喜欢咖啡的浓郁香气、想喝咖啡，便会问前街有没有咖啡因含量比较少的咖啡。对此，前街认为，或许低因咖啡会是不希望摄取太多咖啡因人群的最佳选择。低因咖啡是什么？一般的情况下，测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%（平均1.2%），罗布斯塔则为1.8%-4%（平均2.2%）。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因（低因）咖啡。比较常见的天然低因咖啡就当属尖身波旁（Coffea Laurina）了，它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半（0.6%）。与其他人工处理后的低因咖啡不同，尖身波旁是由于基因上的退化，致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低，且风味更佳。而针对人工脱因处理的低因咖啡，欧盟对此类低因咖啡的标准是，处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%，而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。低因咖啡处理方式有哪些？如今去除咖啡因的处理方法有很多，大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。直接溶剂处理法直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔，将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因融合之后，将充满咖啡因的溶剂清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险，因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，实际上比这还更低，副作用影响甚微。使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样，乙酸乙酯通常来自甘蔗，因此在使用时，直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质，因此危险性较高。超临界二氧化碳处理法这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀，咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性，在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质，保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。瑞士水处理法瑞士水处理法是瑞士公司Coffex在70年代末开发的，SWISS WATER®目前已注册专利。这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。前街咖啡在多支低因咖啡豆中进行杯测，去年选择了一支哥伦比亚的瑞士水洗处理法上架，该咖啡豆产自哥伦比亚的蕙兰产区，品种包含了铁皮卡、卡杜拉以及卡斯提优。再搭配上瑞士水洗处理法，这支低因咖啡豆在杯测的时候就展现出明显的黑可可、焦糖、坚果以及浓郁醇厚的口感。山泉水处理法与瑞士水处理很相似，这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。 ...