Author: ata

意式咖啡豆为什么都是拼配豆？拼配咖啡豆的思路和原则是什么？如何定制咖啡拼配方案？

09:54 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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平时我们在购买咖啡豆时，常常在包装上看到“拼配豆”这个名词，不过很多小伙伴对拼配豆不甚了解，也不知道如何定制咖啡豆拼配方案。所以今天，前街就带大家来了解拼配咖啡豆、分享拼配咖啡豆的思路以及如何拼配咖啡。拼配的原因和目的人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要「拼配」（即把不同产地的豆子拼合在一起）。拼配咖啡豆的主要商业目的是降低成本，用几支不同的咖啡拼配出高于同价位质量的咖啡。还有一个目的，那就是拼配出一种独特的口味，这样喜欢这个口味的顾客就只好到这一个厂家去购买，而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变，该种拼配咖啡的口味都不会随之有所改变。在拼配任何咖啡之前，前街认为首先要了解各种咖啡的口味特点，并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好，那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配，结果很可能会如此。虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡或多或少都存在一定的不足，例如风味不够突出、缺乏深度、不够醇厚或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。有人认为咖啡的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上，而喝咖啡不过是享受自己的胜利成果。拼配咖啡不是随便的把咖啡豆混合在一起。有时两种单品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味，所以拼配也不是单纯的把几种单品咖啡拼在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家，不仅仅需要经验和灵感，更要通过一定的科学计算。一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多，情况就可能非常复杂。前街咖啡专注于新鲜烘焙咖啡，对于不同客户的需求也会推出不同品类的拼配咖啡，例如对于追求性价比的客户，前街会推荐基础拼配，这是一款由巴西和云南拼配的全阿拉比卡意式咖啡豆，具有价格优势且风味出众。而前街也会对风味有追求的客户推出向日葵·暖阳拼配，这是一款由耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼合而成的产品，因为拥有极致的酒心巧克力风味，所以深受许多客人的喜爱。是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？哪一种方式更好呢？前街咖啡认为，如果你有一个确定的配方，当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分，和相应的比例，你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了，然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。在烘焙领域，先拼配再烘焙一般称为“生拼”，先烘焙再拼配称为“熟拼”。其实这两种方法没有孰优孰劣，生拼的好处是同一炉豆一起烘焙会使整批豆的烘焙度趋于一致，风味稳定，但选豆时要选择目数趋于相近的进行混合，不然很可能会烘焙不均匀。另一种熟拼则能掌握每支咖啡豆的最佳烘焙属性，再进行混合更能取长补短。一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言，一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。在咖啡豆拼配前我们应该清楚以下几点： 1.我们希望通过拼配得到什么样的味道，即确定拼配的目标。 2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性，了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。 3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务。由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。拼配时，一般要遵循以下原则： 1，拼配用的原豆最好采用各具特性的咖啡豆，而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑：生豆处理方法：即生豆是采用水洗法处理还是日晒法，处理法与咖啡豆风味有很大的关系。生豆产地：咖啡产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国；东南亚地区，即印度、印度尼西亚（包括爪哇和苏门达腊等岛屿）、巴布亚新几内亚等约10国；阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。目前，市面上最常用的原豆是巴西、哥伦比亚。 2，参与拼配咖啡豆种类的数量和比例既然是拼配，自然是指两种以上的原豆拼配，但也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了，而是广义的延伸到了咖啡风味上。拼配时一般采用2～6种咖啡豆，因为过多的种类反而难以表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1：1的拼配比例，这样可能会互相抑制对方特有的风味调性，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。 3，拼配咖啡依赖的是不断的尝试拼配前，应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配和杯测的过程来确定最佳方案。不要以为这是一种消极的笨办法，事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。前街咖啡根据不同要求推出4款各有特色的拼配咖啡豆：【向日葵暖阳意式咖啡豆】洪都拉斯雪莉：耶加日晒红樱桃，比例7：3，熟拼；风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵，香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感，莓果的香气，入口顺滑。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装，适合要求浓缩咖啡风味特别、豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。【前街咖啡精品拼配】哥伦：巴西，比例3：7，熟拼; 风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺，带有淡淡的青草香，清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒畅。哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。【前街咖啡商业拼配】哥伦比亚：巴西：罗布斯塔，比例3：6：1，熟拼；风味特征：味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。【前街咖啡基础拼配】云南AA：巴西，比例3:7，熟拼；风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。...

哥伦比亚咖啡种植历史｜哥伦比亚有哪些咖啡产区？哥伦比亚惠兰如何冲煮才好喝？

09:44 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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作为阿拉比卡咖啡豆产量排名世界第二的国家，哥伦比亚咖啡早已被大家熟知，那股巧克力味道般的咖啡风味与口感应该也是大家对哥伦比亚咖啡的印象之一。众所周知，咖啡起源于埃塞俄比亚，若没有人将咖啡种子或咖啡苗带到哥伦比亚，又怎会有如今的哥伦比亚咖啡呢？不过关于哥伦比亚咖啡种植历史的起源，大家议论纷纷，却没有一个统一说法。其中有一个说法是：咖啡可能是在1723年由耶稣会修士传入，随后逐渐散到境内各区，成为了当地的经济作物。直到十九世纪，哥伦比亚咖啡才出现商业化，并在十九世纪末占据举足轻重的地位，咖啡成为了哥伦比亚政府主要的收入来源之一。到了二十世纪早期，哥伦比亚建立了一个物流系统，令偏远地区的咖啡小农也能够更有效率地出口自己的咖啡豆，因此哥伦比亚的小农咖啡豆出口量占了出口总量的50%左右。如果小伙伴们去超市寻找哥伦比亚咖啡豆，很大机会能看到“MAM”的标识。有小伙伴可能会认为，“MAM”是一个产区。前街在这需要跟大家科普一下，严格来说，“MAM”是由三个大产区组成的，分别是麦德林（Medellin）、安美尼亚（Armenia）、曼尼扎雷（Manizales）。这三个大产区是最知名的商用咖啡豆产区。而哥伦比亚的精品咖啡豆产区一般在南部。接下来，就让前街为大家一一介绍一下这些产区吧：【安蒂奥基亚Antioquia】安蒂奥基亚产区是哥伦比亚咖啡最早的扎根的地方，这里大部分地区海拔高耸，在安第斯山脉的高山附近，是哥伦比亚重要的咖啡产区。【博亚卡Boyaca】博亚卡是哥伦比亚最早种植咖啡的地区之一。如今的博亚卡产区有超过1万多户小型咖农，且每户咖农都在自己管理的处理站里对精心挑选来的咖啡樱桃进行细致的处理。该产区与FNC有着悠长的合作历史。【考卡Cauca】考卡产区毗邻托利马和惠兰，是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，这里的平均海拔在1700米左右，80%的地形为山地地形，附近有两座主要火山Sotara和Petacas，为考卡产区的咖啡种植提供了肥沃的火山质土壤。【惠兰Huila】惠兰产区是哥伦比亚境内最著名的精品咖啡产区，坐落于安第斯山脉的一侧，靠近哥伦比亚第二高峰Nevado del Huila火山，这里肥沃的土壤、郁郁葱葱的森林以及湿润的气候十分合适栽培咖啡，哥伦比亚境内多条重要河流会合惠兰产区，为这里带来的丰富的水资源与水汽。【娜玲珑Narino】娜玲珑产区是第一个获得哥伦比亚咖啡原产地认证的咖啡产区。娜玲珑产区内地势陡峭，还有活火山，Galeras火山为娜玲珑带来不少的肥沃火山土壤。【桑坦德Santander】桑坦德产区是哥伦比亚北部著名的精品咖啡产区，这里的海拔较低，气温偏高，令桑坦德产区的咖啡味道更浓烈，口感更圆润。截止至2020年，桑坦德产区有3.2万咖啡种植户，3.7万个咖啡农场。前街经过对桑坦德产区的咖啡豆进行杯测发现，桑坦德产区的咖啡豆味道浓烈，余韵悠长，具有独特的草木清新风味。【托利马Tolima】托利马产区是哥伦比亚第三大咖啡产区，这里生产着哥伦比亚12%的咖啡豆。安第斯山脉和马格达莱纳河盆地将托利马产区完全包围，环境偏僻。有关注前街口粮豆系列的小伙伴能发现，前街的口粮豆系列都是由各个标志性产区组成的。其中，就有哥伦比亚惠兰这款咖啡豆。惠兰产区是哥伦比亚最大的精品咖啡产区，这里不仅是哥伦比亚咖啡产量最大的产区，其咖啡的品质同样惊人。在2013年，惠兰产区成为了哥伦比亚咖啡原产地认证产区。走进前街门店问到咖啡师，如果要用一个产区代表哥伦比亚的话，那会是哪个产区。前街的咖啡师都会回答惠兰产区。哥伦比亚慧兰咖啡特点是带轻微果酸，浓郁的坚果巧克力风味，风味均衡。大家都说，上好的食材往往只需要最简单的烹调方式。咖啡也是同理。水洗处理法处理的咖啡豆能呈现出产区最基本的风味，口感也最为干净明亮；而日晒则香气更浓郁，甜感更明显，口感更粘稠。前街咖啡哥伦比亚惠兰产区：哥伦比亚惠兰海拔：1500米——1800米品种：卡杜拉处理方式：水洗处理法非洲的咖啡豆多采用浅烘来突出酸质，亚洲的咖啡豆多采用深烘来突出醇厚度，而美洲的咖啡豆多采用中烘来突出它的香气。前街的烘焙师考虑到要突出哥伦比亚惠兰咖啡的坚果、巧克力等调性，提升如焦糖的甜感，所以采用中度烘焙的方式。前街咖啡的咖啡师对这款哥伦比亚惠兰咖啡豆进行冲煮时，结合这款咖啡豆基本的风味以及烘焙度，会用到90摄氏度高温的热水将香气尽可能地萃取出来。但是，为了避免因水温过高而过萃出现苦涩味，会选用流速偏快的Hario V60滤杯。同时，为了让最终的成品有更丰富的层次感，前街建议采用三段式注水的方式。滤杯：Hario V60 水温：90摄氏度粉量：15克粉水比例：1:15 研磨度：20号筛网通过率80% 先注入30克水进行30秒闷蒸，缓慢绕圈小水流注入第二段水至125克，等滤杯中水位降至1/2继续注入第三段水至225克，最后等水完全滤过下方接取容器即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。...

蓝山咖啡为什么是木桶包装？装蓝山咖啡豆的橡木桶上有什么信息？

09:28 27 8月 in 咖啡知识 by ata

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在其他咖啡生产国都使用麻袋包装处理过咖啡豆、将其运输至世界各地时，大名鼎鼎的蓝山咖啡却仍在坚持使用木桶包装，以至于牙买加成为世界上唯一一个使用木桶包装出口的咖啡产国。不得不说，橡木桶的设计显得既特别又尊贵，倒是与我们印象中“最好又最贵”的蓝山咖啡相符。 1948年，牙买加政府为了拯救当地咖啡业的低谷，成立了咖啡产业管理处，那时候才开始提升咖啡豆的品质，还开拓了出口业务。1952年，该管理处，升级为牙买加咖啡产业协会，（简称CIB，全称Coffee Industry Board）。至此，牙买加是全世界第一个专门建立监管咖啡生产部门的国家。正是CIB的出现与运作，蓝山咖啡才在国际市场上闻名遐迩。由于牙买加地域有限（是一个岛屿），种植咖啡的土地也少（即蓝山山脉），产量也就很难提升。如果想通过种植咖啡提高收益，只有发展精品趋势。为了让蓝山成为品质更高的咖啡，CIB主要的任务分为制定等级、种植技术和严格的质量控制。 CIB在蓝山山脉划定了一个区域，只有这片区域种植产出的咖啡才能被称之为「蓝山咖啡」（这片区域的海拔超过915米），划分区域外的会以牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡的名义出售。后期再结合生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。蓝山咖啡会被分为四个等级：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。蓝山咖啡是世界上唯一一个使用木桶包装出口的咖啡，木桶选用阿斯彭木材制作而成，形状就如小型的葡萄酒酿酒桶，规格有3个：70kg，30kg，15kg。装木桶的蓝山生豆，会以咖啡专用防潮袋先行包装后，才置于圆木桶当中，维持生豆在途中运输期间的质量稳定。而木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡生豆的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让后期烘焙也更为稳定。后来，木桶也成了大众辨识正宗蓝山咖啡的重要标识之一。不过，并非所有的蓝山咖啡生豆都会采用木桶运输，木桶也是限定使用的。以牙买加蓝山咖啡为例，只有前四个等级才能够使用（蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、PB），不符合的只可以用麻袋包装。随着最新一批蓝山一号咖啡生豆到货，前街也收到标记有最新设计的蓝山桶，下面跟大家一起来好好瞧瞧它都有哪些信息。首先，在蓝山咖啡桶上有CIB于1984-1985年特别设计出，只可以贴在100%牙买加蓝山咖啡桶盖上的标签。而盖子上会刻有的数字「1」，是代表这支豆子的等级属于牙买加蓝山一号等级，即牙买加蓝山咖啡中的最高等级。木桶的上半部分会印上生产该咖啡的庄园名字（克里夫顿庄园），中间部分是G（总重：34.5）、T（桶重:4.5）、N（净重：30）的重量表示单位。木桶的下沿部分则刻有牙买加生产的标示，每一批牙买加出口的蓝山咖啡都会有一个质量检测编号称为：ICO编号。曾经牙买加的木桶上会印有一只绿色的水蛙，那是雨林联盟的标记，而这批新木桶并没有。最新的桶身上，还带有克里夫顿庄园独家设计的logo，是一个结合牙买加雷鬼风格和脏辫等元素的狮子头像。 ...

牙买加蓝山咖啡好喝吗？蓝山的独特风味和口感是什么？蓝山咖啡有几个等级？

18:17 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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对咖啡略知一二的人，即使可能没喝过一杯咖啡，却一定听闻过蓝山咖啡的大名！精品咖啡的概念尚未全面普及前，「蓝山咖啡」这四个字就是高品质咖啡的代名词，也是大众普遍印象中最好且最贵的咖啡之一。不过，一些奔着蓝山的名气来品尝的人在喝过后会发现，虽然蓝山咖啡喝起来很舒服，但似乎没有传闻中那般传神，只是一杯普通的高品质咖啡。论风味，它不算出众；谈口感，它也不够鹤立鸡群，令不少人冒出「蓝山的整体风味与口感对得起它的名气与身价吗」的疑惑。放在今天，蓝山咖啡确实没有特别出众的地方，但如果回顾它的成名史，你会发现，它的名气是实至名归的。牙买加是一个面积不到1.1万平方千米的岛国，蓝山则位于小岛的东部。早在1728年，咖啡就已经被引进蓝山山脉种植。而蓝山咖啡真正成为“咖啡之王”是从20世纪50年代开始。 1952年，成立于4年前的牙买加咖啡工业管理处升格为牙买加咖啡工业委员会（简称CIB），主要负责制定管理标准以及监督牙买加咖啡生产质量。牙买加可种植咖啡的地域狭小，因此想要发展咖啡种植业只能往精品的方向发展。 CIB成立之后，就对蓝山咖啡种植区域的咖啡豆进行分级，评估项目有咖啡豆的大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测分数。 CIB在杯测中发现，蓝山山脉的某些区域生产的咖啡豆风味口感比其他区域有着显著的提升，咖啡除了苦味外，还有酸与甜，三者之间非常平衡，并且喝起来浓厚、干净。于是CIB在蓝山山脉中划定了一个区域，规定这个区域出产的咖啡才能冠以蓝山咖啡的名字出售，区域以外的咖啡就只能以高山咖啡或牙买加精选咖啡的名义出售。（CIB还在1985年为牙买加蓝山咖啡与牙买加高山咖啡注册了商标）在蓝山咖啡中也按生豆大小、瑕疵率分为No.1、No.2、No.3以及PB，其中我们熟知的No.1（即蓝山一号）是大小为17-18目，瑕疵率低于3%。 CIB的这个做法与1974年Erna Knustsen提出的Specialty Coffee（精品咖啡/特色咖啡）的概念异曲同工。也就是说，CIB早在精品咖啡的概念提出之前就已经做到了精品咖啡的标准。而CIB也是世界上第一个在咖啡评测中使用杯测表打分的组织，杯测中的评分项目又分为干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度。这比SCAA与COE的咖啡杯测评分体系都要早20余年。在种植上，牙买加一直种植的品种是铁皮卡，也一直坚持水洗处理，水洗处理是当时最先进的处理工艺，处理出来的咖啡瑕疵率更低，品质更高。因此，蓝山咖啡的品质以及风味口感放在当时来说，绝对是实至名归的咖啡之王。只不过在各产国都开始重视咖啡的生产质量之后，这个差距就逐渐缩小。如今说到咖啡是什么味的？也许有人能把各种水果、花香都说一遍，但唯独就是没有说出咖啡味是什么样的味道。而蓝山咖啡的味道恰恰就是最标准的“咖啡味”。它不像现在咖啡一昧地追求风味，而是保持着一直以来的香浓醇厚而干净的口感、酸甜苦平衡而舒服的味道。...

牙买加蓝山咖啡有哪些凭证？只有日本才能买到正宗蓝山？怎么鉴别蓝山咖啡？

18:00 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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前街是少数会在线下出售手冲蓝山咖啡的咖啡馆，因此不少顾客会慕名而来、特意来喝一杯大名鼎鼎的蓝山咖啡。偶然在接待一些不常喝咖啡的客人时，前街听到这样一种说法——“中国市场上的蓝山咖啡大部分都不是真的，因为每年的蓝山咖啡90%都被日本市场买走，剩下的10%都流入欧美市场”。这个说法准不准确呢？今天前街就来跟大家一起看看什么才是正宗的蓝山咖啡，国内到底有没有真蓝山。蓝山咖啡是如何在全世界“红”起来的？顾名思义，蓝山咖啡产自「蓝山」这个地方，它位于加勒比海地区的岛屿国家——牙买加。从种植环境上说，牙买加咖啡是区别于许多内陆的咖啡产地而单独组成的一个类别，叫做岛屿咖啡。上世纪六十年代以前，牙买加咖啡豆因品质上乘、香气优异在当时整个咖啡市场很受欢迎。好景不长，1960年代末，牙买加全岛受到了有史以来最严重的飓风灾害袭击，绝大多数的咖啡庄园都遭到侵毁，咖啡产业一度一蹶不振。六七十年代正是日本经济腾飞的时期，消费力和购买力都十分旺盛，蓝山也就成为曼特宁之后，在日本市场最受欢迎的咖啡。就在此时，几家来自日本的贸易公司联手为蓝山地区最好的一些咖啡种植园提供了大量的贷款，其中就包括著名的UCC咖啡公司（前身为上岛咖啡株式会社）。1981年，他们直接购买了这些庄园的股份，深度参与到蓝山咖啡的生产和销售中，也因此获得了优先购买权，几乎垄断了整个高品质的蓝山咖啡市场。为了感谢日本企业的援助，1972年牙买加政府与日本签订了30年的合约，承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供到日本，剩余的10%约245吨分到其他市场上销售。俗话说，物以稀为贵。蓝山咖啡先天供给的产量本来就低，后天也被贸易垄断，需求则被疯狂营销安利，价格自然水涨船高。实际上与日本签订协议期间，蓝山咖啡在当地并没有完全消费完，他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区。加上日本人的加大宣传力度，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。2000年来，“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内，所以当我们跟长辈们提起咖啡，他们总是第一时间想起「蓝山」的大名。 “蓝山咖啡在国内市场少”的说法，在2008年以前是成立的，但是08年之后就不是这种情况了。2008年全球经济危机，牙买加试图将蓝山咖啡销售到更多的国家，刚好与日本的包销协议也到期了，于是将蓝山更多配额分到其他国家。就这样，日本人长期垄断蓝山市场的局面被打破，世界各地的买家都能参与到蓝山咖啡的生产与销售中，我们国家的进口商，烘焙商也是在这之后参与到蓝山咖啡的市场中，国内购买蓝山的机会随之提升不少。来到咖啡文化蓬勃发展的今天，想要喝上一杯蓝山咖啡也早已不是难事。蓝山风味豆≠蓝山咖啡国内改革开放之后，外来物资一涌而至，包括咖啡。当时的咖啡不像现在一样随处可见，蓝山咖啡的威名也就这样传入了国内。早期的蓝山咖啡很是难得，昂贵，商家们根据蓝山这种风味，用混合豆子拼出接近蓝山口感的咖啡，随之市面上出现了一种名为“蓝山风味”的深烘拼配豆。虽冠上了蓝山之名，实则与真蓝山相差甚远。虽说如今市面上仍然存在不少的假蓝山，但并不代表很难找到真蓝山的存在。实际上，我国在2011年4月就有从牙买加直接进口蓝山咖啡的报道记录。当时由浙江DUNN'S RIVER进出口贸易公司代表“杭州市咖啡和西餐协会”向牙买加采购，共计1000*70kg，总金额两百万美元。如今牙买加也非常重视中国市场，在CIB官网上可以查到不少国内授权出口商的名单。正宗的蓝山咖啡具备的凭证有哪些？作为消费者，我们可以通过商家具有运输蓝山生豆用的手工橡木桶。牙买加是世界上唯一使用橡木桶来作为咖啡运输载体的产区，木桶分为三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一。另外，生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并带有它的标签。因此我们可以让商家出示相关蓝山凭证，来辨认是否为真蓝山。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。 ...

咖啡豆与咖啡果实是什么关系？咖啡樱桃的结构和成分有哪些？一颗咖啡豆有多少咖啡因？

17:43 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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「咖啡樱桃烘焙后就是咖啡吗」、「咖啡果和咖啡豆是不是同一种东西」……当前街提及一些咖啡果、豆相关的名词时，便有小伙伴对果实与咖啡豆傻傻分不清，冒出各种各样的疑问。今天前街就来一次关于咖啡果、豆的结构分享，帮助大家更好了解手中这颗小小的咖啡豆～咖啡果实的构成下面是一张常见的咖啡果实解剖图，一颗果实主要分为七个部分，由外往内看就是：⑦外果皮、⑥果肉、⑤果胶层、④羊皮纸、③银皮（咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）、②果核（咖啡豆）、①中线（胚芽）。外果皮外果皮就是整颗咖啡果实里，最靠外边的物质了！它由1~2层细胞构成，结构与生物表皮十分相似，具有角质层和气孔。当咖啡果实还没有成熟前，果皮的薄壁稀薄会含有大量的叶绿体，然后待到果实成熟时，会转变为有色体，颜色从原来的青绿渐渐转变为红色。果实越熟，颜色越深！果肉讲道理，从生物学的角度出发，咖啡果肉是属于果皮的一部分，因为它是由植物的子房壁发育出来的。而咖啡果肉含有大量的糖分及酸类物质，人们常说的咖啡嚼起来很甜，说的就是来自果皮和果肉提供的糖分。但由于它和果皮一样，非常薄，所以初尝咖啡果的朋友很容易一口就咬到咖啡豆上。果胶层当我们移除了果皮果肉以后，可以在咖啡豆上看到一层透明的黏状物，这就是果胶层。果胶层难溶于水，且因为它的含糖量最高，所以触感黏腻，且易氧化，在我们将咖啡果肉移除的短暂几分钟里，果胶就会由透明逐渐转为黄色。需要知道的是，果胶层是处理发酵时重要的组成部分，以蜜处理为例，果胶保留越多，参与发酵的物质就越多，这会让咖啡豆获得更高的甜感、酵感。羊皮纸咖啡豆外表会附有一层羊皮纸，这是由薄壁细胞组成的！银皮银皮夹杂在羊皮层和咖啡豆之间，是一层薄如蝉翼的细胞质膜。它会在咖啡豆处理、烘焙时进行脱落。它也是区别日晒、水洗处理咖啡豆的一大特征。果核（咖啡豆）咖啡豆既是咖啡的制作原材料，同时还是咖啡树的种子。通常来说，一颗咖啡果实会孕育出两颗咖啡豆，它们有一面是平坦的，会相贴在一起。值得注意的是，如果咖啡果实在生长过程中，出现了发育不良的情况，很有可能只会孵化出一颗没有平面的椭圆形咖啡豆。为了将这两种不同的情况区别开来，于是人们便将没有平面的圆形豆子称之为：圆豆/珠粒；正常孵化出来且带有平面的豆子则被称为：扁豆/平豆。芽胚咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。而当我们采摘完咖啡果实后，就会立刻对其进行处理，去掉除了咖啡豆以外的其他物质。所以接下来我们就来看看，一颗咖啡生豆都是由什么物质构成的吧！水分通常来说，咖啡豆的含水量会在处理后降至10~13%区间，这些水分会随着放置时间逐渐流失，或是在烘焙时直接化为蒸汽。它们并不会对咖啡的风味造成直接的影响。多糖类咖啡豆里占比最高的莫过于多糖类了！约占35%~45%。它们是植物纤维等物质组成的基础，不溶于水、无味，因此并不会直接对咖啡的风味造成影响。当我们冲完咖啡以后，剩下的那些咖啡渣就是有多糖类组成的纤维部分。脂质脂质是构成意式咖啡金黄Crema的重要组成部分，主要由亚油酸、棕榈酸等油脂组成，阿拉比卡咖啡豆的脂质占比会比罗布斯塔更高。因为很多芳香性脂肪族羧酸都能够融于脂质中，所以脂质的含量能够直接影响咖啡的风味。并且，它还能够对咖啡的口感带来一定的提升。脂质越多，咖啡的口感和香气提升的就越多。蛋白质咖啡豆中含有12%的蛋白质，同样，它也不会直接影响到咖啡的风味形成。（美式咖啡拉花靠的就是它啦~）寡糖类/蔗糖咖啡豆中的蔗糖对咖啡的味道起到了关键的影响，当咖啡豆里的蔗糖含量越高时，咖啡就会越好喝。但是呢，糖类物质会在烘焙的过程中不断被消磨，在各式反应的加持下糖类物质会不断降解并重生，进而变成全新的风味物质。一般来说，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量会在6%~9%区间，罗布斯塔咖啡豆的蔗糖含量则是在3%~5%区间。绿原酸绿原酸会给咖啡带来一定的酸，但要知道的是，它的酸并非正向味道，而是我们常常批判，带有涩感的那种负面酸。除此之外它还会带来一定的苦味！绿原酸在经过烘焙以后会进行降解，降解成奎宁酸！奎宁酸无挥发性，所以我们无法通过嗅闻感受出来，深烘焙咖啡的苦味来源很大一部分就来自于绿原酸。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。其他有机酸&无机酸（磷酸）除了绿原酸之外，咖啡豆里还含有其他的酸类，无论是阿拉比卡还是罗布斯塔，这些酸的占比最多2%！它们分别是柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸等等。氨基酸咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等，同样，它们在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多只有2%。咖啡因咖啡豆的咖啡因含量的多少与咖啡豆的品种、种植的海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量是在0.9~1.4%左右，罗布斯塔种则是在2~4%区间。咖啡因能够起到驱虫剂的作用，所以当咖啡豆种植的海拔越低时，咖啡因就会分泌的越多，海拔越高，害虫越少，那么咖啡因自然就越少。 ...

日晒、水洗、蜜处理各自的特点和优势是什么？不同处理法对咖啡风味的影响大吗？

17:27 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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从树上新鲜采摘下来的咖啡果实若不加以处理，便会渐渐腐烂变质。因此，当咖啡果实离开枝头后，将其变成咖啡豆就必须经过处理知道工序，而目前在咖啡产区最为广泛使用的三种咖啡处理方式——日晒、水洗和蜜处理——各自有什么特点和区别，今天前街就来和小伙伴们聊一聊～日晒处理日晒处理是最古老也是成本最低廉的处理方式。一般咖啡农将采摘后的咖啡果放在地上或晒架上进行3-4周的日晒干燥，将咖啡果实的含水率降低到11%的程度（即外壳坚硬，呈深红黑色），就碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。直至水洗处理法出现之前，全球的咖啡豆处理都是使用日晒的方式。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理，也有一些专门的处理站收集咖啡集中处理。所以日晒处理的品质差异就非常的大，一些注重品质的处理站会投入不少的金钱与精力去处理每一批日晒豆，其中在咖啡鲜果上就开始筛选剔除未熟果、过熟果、瑕疵果以及一些碎石子杂物，这些会影响咖啡整体的日晒处理风味。然后，会使用高架晒床进行铺晒，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。而且在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些果实影响到其他咖啡果的发酵干燥程度。一般现在品质较好的日晒咖啡豆都采取这种精致的日晒处理方式。水洗处理水洗处理于18世纪才出现，其出现的原因是传统的日晒瑕疵太多了，风味的好坏全看运气。而他们发现日晒干燥咖啡果的时长与发酵程度很难掌控，全看天气好坏。若碰上了连续的雨天，那么这批咖啡豆可就浪费了。于是他们想到了先脱去咖啡果肉与咖啡果胶，直接把带着羊皮壳的咖啡豆晒干，这样一来可以缩短干燥时间，二来没有了果肉果胶这些容易发酵变质的物质，品质掌控更加容易。水洗处理的规模与投入会比日晒高得多，想做水洗处理的产地会在产区附近一些水资源丰富的地方建立一座水洗处理站（厂）。首先咖啡果会通过浮选的方式去除坏果与杂物，然后通过果肉筛除机去掉咖啡果的外皮与果肉，剩下的是包裹着粘稠果胶的羊皮咖啡豆。然后这些粘稠的咖啡豆会放入发酵槽中进行12-48小时的发酵，其目的是让细菌等微生物分解果胶层。然后经过发酵后的咖啡豆会与果胶层分离，这时就需要用大量的清水去把咖啡豆清洗干净。而这些清洗完咖啡豆的废水若直接排入河流会污染环境，因此正规的水洗处理厂会配备污水处理设施。而清洗干净的咖啡豆就会进行最后一步——干燥，这里的干燥不一定的使用日晒，一些资金充裕的庄园会备有大型干燥机，使用机器干燥只需1-2天就能降至11%的含水率，而若是批量大的，还是会选择成本低的日晒干燥方式，在晒场铺上薄薄的一层，通常只要3-6天就完成干燥流程，若使用非洲晒床进行日晒干燥，需要花费7-15天。由于水洗处理的处理周期短，人工筛选程序严格，其品质、豆相都是最好的。蜜处理蜜处理大约在出现在二十世纪九十年代的哥斯达黎加等中美洲地区。其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲晒床日晒豆。为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。哥斯达黎加把去果皮日晒法与自身国情相结合，针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。【红蜜处理】保留70%-80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右。【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。这三种处理法各自有什么优势先简单梳理下这三种处理方式的流程概况：日晒处理：浮选→日晒干燥（3-4周）→去壳→入库水洗处理：浮选→去除果皮果肉→12-48小时发酵→水洗清洗咖啡豆→干燥→入库蜜处理：浮选→去除果皮与部分果胶→日晒干燥→入库由左往右分别为日晒处理（未去壳）、水洗处理（未去羊皮）、蜜处理（未去羊皮）日晒处理的成本是最低的，在整个处理过程中，果皮、果肉、果胶与咖啡豆都参与的发酵，也因此容易出现瑕疵豆。但也造就了日晒处理那厚实的口感与突出的水果香甜特色。水洗处理是为了更高效与追求更好更稳定的品质，水洗处理的咖啡豆往往会更加干净，突出咖啡豆的酸度，最能表达咖啡豆本身的风味。蜜处理是一些水资源不发达，光照时长不充足的咖啡产国的解决方案，去掉果皮再日晒，相对于日晒处理来说缩短的干燥时长，针对于水洗处理来说无需消耗过多的水资源。蜜处理的咖啡豆会比水洗处理的咖啡豆更加醇厚，更能突出甜感，而且会散发非常香甜的糖类香气。甜感：日晒处理＞蜜处理＞水洗处理酸质：水洗处理＞蜜处理＞日晒处理醇厚度：日晒处理＞蜜处理＞水洗处理干净度：水洗处理＞蜜处理＞日晒处理...

如何分辨深烘豆与浅烘豆？咖啡豆有几种烘焙程度？Agtron色值、一爆、二爆是什么？

17:08 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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一些购买前街咖啡豆的朋友跟客服反映“前街的咖啡豆怎么没有烘焙程度的标识”，收到反馈的前街打算用一篇文章来为大家答疑解惑，分享关于咖啡烘焙程度的知识。相信大家对于咖啡豆的烘焙程度认知，基本是酸的就是浅度烘焙，苦的就是深度烘焙。当然，作为行业内部，自然不会用这么简单的分类。目前比较科学的区分以Agtron色值（焦糖化分析数值）作为咖啡烘焙度的依据。在咖啡烘焙的时候，现在一般认为“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意时间都可以出炉，出炉越早，咖啡豆的烘焙度就越浅；出炉越晚，咖啡豆的烘焙程度越深。使用Agtron色值区分能把烘焙程度分成8类。色值数值越大，烘焙程度越浅，反之。其中最浅的烘焙度称为浅度烘焙（Light Roast），Agtron色值为95，出炉时间大约在一爆密集的时候（豆子还在噼里啪啦地响就出炉了），一般咖啡的风味会表现出明亮的酸质。 Agtron色值为85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束前后（爆裂声刚刚停止，或者只剩下零星爆裂声的时候），一般这个程度的咖啡豆风味表现会是酸调为主，带有香甜感。 Agtron色值为75，称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间大约在一爆结束后（爆裂声彻底停止），这个程度的咖啡风味会以甜感为主，带有少许水果酸质。 Agtron色值为65，称为深度烘焙（High Roast），出炉时间大约在一爆结束后二爆开始前（大约1-2分钟的静寂期），风味会表现出坚果焦糖调性，均衡、没有酸味。 Agtron色值为55，称为城市烘焙（City Roast），出炉时间大约在二爆开始的时候（一阵静寂之后出现一两声微弱爆裂声）。这时的风味表现更苦，焦糖香气更重。 Agtron色值为45，称为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间大约在二爆密集前（还没听到噼里啪啦的声音），这时的咖啡已经算很深的了，味道会更焦苦香浓。 Agtron色值为35，称为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候（再次听到噼里啪啦的爆裂声，不过比第一次要沉），这时的咖啡豆已经开始滲油。 Agtron色值为25，称为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时（密集声响过后），这时的咖啡豆漆黑透亮，油脂已经滲透出豆表。其实这8个烘焙程度，其实到了色值65之后的咖啡都是以苦味为主的，但最终的消费者不一定会全部接触到，例如现在的咖啡豆已经不像之前那样烘到出油了，基本上很难再见到法式烘焙与意式烘焙这两个烘焙程度。如果把这套行业内的烘焙度区分标准原封不动地传给消费者，无疑是增加消费者的学习压力，“什么？原来深度烘焙不是最深的？”，“我只想喝不酸的咖啡，你跟我说什么深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙，我也不懂啊”，确实一些名词如果不深入了解根本不明白是什么意思。如果这样标出来会增加消费者的困惑。如果不按这个去区分，根据每一家的烘焙程度去理解区分什么是浅烘，什么是深烘，那样也没法做到统一，例如A店的浅烘定义与B店的浅烘定义不一样，那么这两家所标识的浅度烘焙其实没有意义。前街认为，最简单区分烘焙度的方法是根据咖啡的酸甜苦程度去区分，这样消费者能更好地去了解自己实际需要什么样的咖啡豆。前街会把带有酸味的咖啡都列为中浅烘焙，以苦味为主的咖啡列为中深烘焙。这样我们可以通过咖啡标签中的风味描述来判断咖啡的烘焙程度。例如风味中描述“柠檬、柑橘、莓果”这类比较酸的水果，可以判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆，风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。风味描述“坚果、黑巧克力、焦糖”等苦中带甜的风味可判断为中深烘焙里偏深的咖啡豆。这样也对应上前街所推荐的冲煮参数，中浅烘焙使用90-93摄氏度的水温，研磨度为20号筛网通过率75-80%。更酸的风味选择这个区间内较高的水温，较细的研磨，更甜的风味选择这个区间内较低的水温，较粗的研磨。中深烘焙使用86-89摄氏度的水温，研磨度为20号筛网通过率70-75%，更苦的风味使用区间内较低的水温以及较粗的研磨度。所以，前街并不是没写烘焙程度，而是以另外一种形式表达了这款豆子的烘焙程度。 ...

波旁咖啡及其变种详解｜红波旁、黄波旁、粉红波旁、尖身波旁是什么？不同波旁的风味有何区别？

16:50 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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阿拉比卡古老品种之一波旁中在18世纪扎根于波旁岛，后在19世纪60年代登上美洲大陆。时至今日，“波旁家族”已发展成一个成员丰富的大家庭，而且波旁及其变种可是中南美洲咖啡种植的首选，甚至成为某些国家的代表咖啡品种。本篇前街就来谈谈“波旁大家族”有哪些成员。红波旁Bourbon 红波旁也就是一般我们所说的波旁种，咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。黄波旁Bourbon Amarello 黄波旁的果实成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色，而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西，目前主要生长在巴西。通常认为，可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”（1871年圣保罗洲发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时，会有极佳的风味表现，近年来较为常见。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁呈现的风味是甜美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽。粉红波旁Pink Bourbon 粉红波旁的咖啡果成熟后是呈现粉红色。属于十分稀有的新品种，它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰。让粉红波旁不易产出，此外，粉红波旁和不成熟的红波旁极为相似，不容易被认出来，常常混杂在一起，这也是粉红波旁稀有的原因所在。粉红波旁最先是蕙兰产区一个叫盖伯瑞卡斯塔诺 (Gabriel Castaño)的咖啡农最先种植的，他的农场是 Finca La Granada，海拔可以达到 1800 米，白天温暖、夜晚凉爽，为咖啡树提供了适当的紧张环境因素。农场占地面积仅 2 公顷，盖伯瑞拥有 8000 株粉红波旁，杯测时所表现出的丰富风味，使粉红波旁的名声越来越响亮。而在刚开始的时候是和其他波旁，卡杜拉混种在一起的，后来才单独采摘，单独处理，而它的杯中表现也是非常的特别，不同于一般波旁风味较平的特点，粉红波旁拥有清新的花香气、蓝莓和青葡萄的果汁甜感，中段带有樱桃气息，尾段像黄糖一样的甜感，在酸质方面，更多呈现柑橘莓果复合的表现。目前主要种植在哥伦比亚和危地马拉。尖身波旁Bourbon Pointu 1810年于波旁岛的咖啡农雷洛伊（Leroy）发现，尖身波旁的咖啡树相对较矮小，结出来的咖啡果呈尖身状，与波旁的圆生有很大的区别。直到二十世纪科学家才发现，尖身波旁的咖啡含量只有一般阿拉比卡的一半。尖身波旁也叫Laurina或者Leroy。【Coffea Laurina】是尖身波旁的学名，【Leroy】则是发现这个品种的咖农的名字。一般通俗称为【Bourbon Pointu】。由于尖身波旁体质弱，易染病，产量低，当地农民种植热情低，几乎濒临灭绝。直到1999-2007年在法国和日本的努力下复育成功。在2000年前，尖身波旁只存在于波旁岛，之后才在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功。帕卡斯Pacas 帕卡斯是波旁的自然变种，最早由1949年萨尔瓦多Santa Ana产区的帕卡斯家族所发现。Fernando Alberto Pacas Figuero在他们家族自有的庄园Finca San Rafael发现到一些形态不同植株，随后他便开始收集种子并进行选育。到了1956年，Francisco de Sola和Fernando的儿子- Fernando Alberto Pacas Trujillo在佛罗里达教授William Cogwill的帮助下开始对帕卡斯这个品种进行研究，他们使用San Ramon的波旁种和一个“未知”的新品种进行对比，而这个“未知”的品种体现出了完全不同的特性，植株形态也异于波旁，具有更短的节间距和更大面积的结果区，最后，他们把这个品种命名为“帕卡斯”（Pacas）。帕卡斯种的咖啡植物形态更小，可以种植得更紧密，产量也比原生波旁要高。 1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（Salvadoran Coffee Research Institute, ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择项目，并在萨尔瓦多广泛种植，帕卡斯的产量大约占其咖啡总产量的25%。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进了帕卡斯并在洪都拉斯种植。卡杜拉Caturra 卡杜拉是波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便採收，可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相伯仲，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，所以也称为曝晒咖啡(Sun Coffee)，能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。随着20世纪70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民开始全面种植卡杜拉。到了1990年，一百万公顷的咖啡种植区可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，使卡杜拉深受中美洲国家的喜爱。卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区，适应力很强，但海拔越高风味会越好，产量也会相对减少。卡杜拉口感充斥着水果的调性，莓果的风味。薇拉萨奇Villa Sarchi 薇拉萨奇是波旁在哥斯达黎加的当地突变种，相似的情形如，波旁在巴西的低矮型突变种卡杜拉，波旁在萨尔瓦多的低矮型突变种帕卡斯。薇拉萨奇株型相对矮小，顶叶为绿色，侧枝与主干夹角约45°，果实簇与簇间隔小，果实耐风雨不易掉落，需要充分的肥料供给，更喜欢遮阴，在高海拔风味表现良好。新世界Mundo Novo 新世界（Mundo Novo）是波旁与苏门答腊铁皮卡自然杂交的结果，最早1943年在巴西圣保罗的蒂特米尼罗斯发现。新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），也就是现在的乌鲁佩斯（Urupês）。巴西新世界咖啡豆的第一批选种是在1943年至1952年期间完成的。这个品种从1952年开始就分给了咖啡种植农种植。19世纪60年代新世界在巴西被广泛种植，还被誉为巴西咖啡业的新希望。后来，1977年，农学研究所IAC（Agronomical Institute of...

阿拉比卡咖啡传播史｜波旁的发源地是哪里？波旁种植在哪些国家和产区？波旁如何传播全世界？

16:33 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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阿拉比卡大家族中，有两个古老品种，一个是铁皮卡，另一个则是波旁。与铁皮卡类似，波旁这一咖啡品种被世人发现后也有了自己走遍全世界的“旅程”。本篇就与大家分享波旁是如何一步步传播至全球。波旁咖啡源自哪里很多人以为波旁咖啡源自波旁岛，其实不以为然。1711年，法国人波瓦文在波旁岛上首次发现一种原生阿拉比卡咖啡树，其咖啡果成熟后成褐色，当时称为褐果咖啡（Mauritiana），其咖啡苦味较重，不符合当时市场的口味。于是法国在1708年、1715年、1718年三度从也门运来摩卡圆豆咖啡种植在波旁岛上（今为留尼旺岛）。在1715年后，圆豆咖啡树才在慢慢稳定生长下来，因为这批咖啡树产出的咖啡豆的豆身偏圆，与铁皮卡经典的长身豆有很大的区别，还有这些咖啡树的树顶呈绿色的，不同于铁皮卡的古铜色。所以法国人将其命名为【波旁】（绿顶波旁）。还有一佐证是英国东印度公司于1732年从也门运来一批摩卡圆豆种子种植在非洲西岸的圣海伦娜岛，而英国从未在波旁岛运送过咖啡，这也证明了波旁能追溯到的源头是也门而非波旁岛（留尼旺岛）。而英国人在圣海伦娜岛种下咖啡后，并没有悉心管理，任其生长。直到八十三年后的1815年，一代枭雄拿破仑被软禁在圣海伦娜岛上，圣海伦娜的咖啡才重新被受到重视并走进人们的视野。西征中南美洲早在波旁来到南美之前，铁皮卡已经在中南美洲扎根，在1727年，巴西北部的帕拉省就已经种下了铁皮卡，由于铁皮卡适应了当地的水土，很快就蔓延到巴西南部更肥沃的地区。由于南美的铁皮卡都来自“欧洲母株”，其基因单一性，受到病虫灾害容易“全军覆没”。巴西于1860年以后才从波旁岛引进圆身波旁，替代产量较低的铁皮卡。这是波旁咖啡第一次进入中南美洲，并迅速由巴西向北扩展到南美和中美洲的其他地区。自此，波旁在中南美洲扎下深根并衍生出变异的新品种，比如黄波旁、粉红波旁、卡杜拉、帕卡斯等等。登陆非洲大陆法国传教士被称为圣灵教父（来自圣灵会），他们对波旁种在非洲的传播中发挥了重要作用。1841年，波旁岛（留尼汪岛）的第一座教堂建立。1859年桑给巴尔也成立教会；1862年，坦桑尼亚沿海地区的巴加莫约又从桑给巴尔的教会人员里发展出教会，接着是肯尼亚基库尤地区的圣奥古斯丁教会。 1893年，欧洲传教士（法国和苏格兰）从波旁岛引入波旁种咖啡树在肯尼亚种植。1898年，天主教传教士将波旁种引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区。在每座教堂建设成立过程中，源自波旁岛的波旁咖啡种子开始在非洲地区开花结果。二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来波旁嫡系，1930年斯科特实验室（Scott Laboratories）对波旁进行培育。农学家们想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁，通过实验得到了比较满意的SL28和SL34。SL28是拥有法国传教士（波旁）、摩卡、也门铁比卡的混合血统。所以肯尼亚作为阿拉比卡的故乡——埃塞俄比亚的邻居，其咖啡品种与埃塞俄比亚有很大的区别。尖身波旁 1810年于波旁岛的咖啡农雷洛伊发现，尖身波旁的咖啡树相对较矮小，结出来的咖啡果呈尖身状，与波旁的圆身有很大的区别。直到二十世纪科学家才发现，尖身波旁的咖啡含量只有一般阿拉比卡的一半。由于尖身波旁体质弱，易染病，产量低，当地农民种植热情低，几乎濒临灭绝。直到1999-2007年在法国和日本的努力下复育成功。2000年后在哥伦比亚和萨尔瓦多试种成功。...