Author: ata

埃塞俄比亚咖啡有几个等级？ECX分级制度的评定标准是什么？G1和G2等级的耶加雪菲的风味区别很大吗？

13:55 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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目前咖啡豆的分级方法并没有一个统一标准，通常是根据种植国家或产区的实际情况来进行的，有的是按咖啡豆大小来划分，比如肯尼亚咖啡；有的是按咖啡种植海拔高低来分，比如蓝山咖啡；也有咖啡豆瑕疵率来分，比如埃塞俄比亚咖啡。作为阿拉比卡咖啡的基因库，埃塞俄比亚咖啡品种繁多，鉴别难度大。加上当地政府出于保护这些未知品种，避免各国从业者争相获取，所以决定以原生种「Heirloom」来统称它们。标注「原生种」的生豆，看起来颗粒小巧，形状大小不一，外型较为浑圆。在埃塞，由于咖啡树多半是以野生、半野生的状态生长，每当采收季节到来，你可以在田间、后院以及森林里看到相继成熟的咖啡果。一片咖啡树林中，数十种形态各异的咖啡品种混在一起都是家常便饭。咖农并不会主动去区分这些品种，而是以“混合”的形式采收，接着将咖啡果送到附近的处理厂统一加工。正是因为这种“不严谨”的生产采收方式，埃塞咖啡豆往往看起来大小不均、形态各异。基于以上情况，出口时就很难像肯尼亚一样按生豆大小来分级，所以埃塞政府决定按照瑕疵率的高低来划分。埃塞旧的分级制度（单纯的按咖啡豆的瑕疵率来分级）埃塞旧的分级制度是单纯的按照咖啡豆的瑕疵率多少来分的。2009年以前，也就是在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，咖啡豆分为五级。G1和G2等级只有水洗处理法的才可以排得上，G1和G2才算是精品咖啡。2009年以前埃塞出口的水洗豆均为G2等级。G1的水洗豆极为珍稀，一般很难买到。传统的日晒处理过于粗糙，每个咖啡农都可以在自己小院当中进行，会直接铺在屋顶、地面上晒干，粗糙的手法容易带来不愉悦的味道，甚至参杂着石头、树枝等，造成咖啡品质参差不齐。1970年代，埃塞从中南美洲引进了水洗处理法。相比日晒，水洗多了一道“浮选”的工序，就是将浮在水面上成熟度不足的豆子和杂物剔除，得到品质更稳定的咖啡，水洗在当时也被视为较高级的处理方法。那时候，只有水洗豆能够做到G1或G2等级，日晒豆通常都在G3以下等级。 Grade 1 也就是G1等级代表水洗豆每300g中含瑕疵豆数量0—3颗； Grade 2 也就是G2筀级代表水洗豆每300g中含瑕疵豆数量4—12颗。 ECX的新分级法（按照咖啡豆的瑕疵率与杯测综合评分来分级） 2009年10月，埃塞在美国精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会背书见证下，正式启动埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopian Commodity Exchange，简称ECX）的分级新制。在原本瑕疵率分级的基础上，还需结合杯测分数的高低来综合评级。日晒咖啡豆也不会只是G3、G4、G5的等级了。日晒豆只要经过ECX杯测师的评监，优质的日晒豆亦可冠上Grade 1和 Grade 2，打破了半世纪以来日晒豆没有第一级与第二级的“惯例”。如今，市面上常常看到标着G1和G2等级的日晒批次埃塞咖啡豆，反而G3开始慢慢变少了。 ECX将所有的咖啡按照处理方式：日晒处理方式和水洗处理方式定义为三种类型：一、精品咖啡 Speciality coffee：缺陷豆少，杯测风味品质高；二、商业咖啡 Commerical coffee：达不到精品等级，但比国内咖啡消费等级要高；三、国内咖啡Domestic coffee：缺陷豆多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。整体总结：　 1. 所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； 2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； 3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； 4. 对其中介于80到85的G1,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级； 5. Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。 G1和G2等级的水洗耶加雪菲，区别有多大？这里前街以耶加雪菲为例，通过观察和对比科契尔咖啡豆（G1）和水洗耶加雪菲口粮豆（G2），看看两个等级的区别到底有多大。从未烘焙的生豆来看，G1的生豆整体颗粒比较均匀，色泽更为统一，瑕疵豆明显更少；而G2的生豆大小则有点参差不齐，瑕疵颗粒较多。从生豆的瑕疵率来看，G1肯定比G2好，因为瑕疵少了，豆子的品质也就更加好了，价格自然也会更高一些。比如我们买苹果，大小比较一致和大小参差不同的，虽然味道上没有什么区别，但还是会第一眼就是认为大小一致的比较漂亮、更好吃，当然价格也会更贵。前街考虑到耶加雪菲采用了浅度烘焙，浅烘豆比较硬，需要用较高温的水来进行冲煮。前街用V60和91度的水温，研磨度为80%，粉比1：15来进行冲煮。 G1的水洗科契尔风味：茉莉花、明亮柠檬酸，入口清澈、红茶顺滑感、低苦度、余韵悠长。 G2的水洗耶加雪菲风味：白色花香、柠檬、柑橘、茶感。由于两个批次都属于水洗的耶加雪菲，在生豆和熟豆两个环节也都经过了挑选，因此咖啡的味谱并没有相差太远，均呈现明亮的酸质与花香。但经过直接对比，G1的口感明显要比G2干净，香气也更为精致且丰富。...

哪些处理法属于特殊处理法？厌氧、酵素、二氧化碳浸渍处理法有何区别？特殊处理法会赋予咖啡什么风味？

13:13 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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当下，除了水洗、日晒、蜜处理这些常见的“旧式”处理法外，咖啡界层出不穷各种“新式”处理法，比如厌氧、酵素、二氧化碳浸渍等等。前街耶接触过许多新奇古怪的咖啡处理方式，发现经过这些处理法制作出的咖啡豆一般会带有“特别”的风味，令人忍不住想了解这些风味从何而来。今天，前街就和大家一起探讨市面上常见的一些特殊处理法吧。 -厌氧- 厌氧是一个处理的步骤，一般处理法会标识为厌氧日晒、厌氧水洗、厌氧蜜处理。本质上这些咖啡豆的处理还是日晒、水洗、蜜处理，只不过在这些传统的处理基础上加上厌氧这一步骤。在处理的时候加入厌氧的步骤，主要作用是利用厌氧菌在缺氧的环境下，能把咖啡中的糖类分解成乳酸、乙酸等有机酸、酯类、醛类等芳香物质。因而使咖啡豆产生特殊的风味。比如前街在采用了厌氧日晒的瑰夏中，除了尝出了瑰夏本身带有的花香柑橘的风味外，还有酸奶般的酸质。厌氧发酵步骤分为抽真空与不抽真空两种方式，抽真空就是把新鲜采摘的咖啡果或者脱皮之后的咖啡豆用塑料袋或者不锈钢桶（也有用塑料桶的）装起来，然后抽出空气密封起来进行发酵，发酵时间取决于庄园的处理工艺，大多在36小时到168小时之间。不抽真空则是用不锈钢桶堆满咖啡果（豆）后直接密封起来，菌落在做有氧呼吸消耗氧气产生二氧化碳与水，从而消耗密封桶内的氧气达到无氧的效果。常见的厌氧式处理有厌氧日晒与厌氧水洗。厌氧日晒是把新摘咖啡果放入密封桶（袋）中进行厌氧处理步骤，然后再把密封桶内的咖啡果进行常规的日晒处理步骤。厌氧水洗则是把新摘咖啡果进行脱皮处理，再把咖啡豆放入密封桶（袋）内进行厌氧处理步骤，然后再把桶内的咖啡豆进行冲洗处理，冲掉依附在咖啡豆上的果胶层，之后再进行常规的干燥步骤。 -二氧化碳浸渍- 二氧化碳浸渍处理又称为CM处理法，这种处理法也属于厌氧处理的一类，只不过因为2015年Sasa使用了这种处理方式的咖啡豆夺得了世界咖啡师大赛冠军。从而也让人们关注到这种崭新的处理方法。这种处理法其实是借鉴了红酒的酿造工艺，在密封的不锈钢桶中加入二氧化碳，所以有些地方也把二氧化碳浸渍处理称为红酒处理法。同样，二氧化碳浸渍也分为日晒与水洗两个版本，其区别也是在桶内发酵时的的物质不同，日晒版的是咖啡果，水洗版的是去皮后的咖啡豆。以日晒版的为例，把新摘的咖啡果清洗干净，然后放入密封桶中，注入二氧化碳。在注入二氧化碳后的桶内会形成一定的气压，会把咖啡果“压爆”，释出果汁，这些果汁含有丰富的酵母菌等微生物，帮助咖啡豆发酵，高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的繁殖，同时像乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则大量繁殖。一般在桶内发酵36-48小时就可以进行后续的干燥步骤了。当然，厌氧处理的咖啡风味好不好，实际发酵多长时间。是需要看发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。 -酵素- 有些厌氧处理法会出现“酵素”的字眼，比如厌氧酵素水洗，这个酵素又是什么意思呢？酵素其实就是酶，可以催化酵母菌等微生物的帮助发酵。厌氧酵素水洗其实就是在厌氧的步骤中，加入酵素来帮助更好的发酵出想要的风味，像往咖啡豆中加入水果果肉、咖啡果皮果胶进行厌氧发酵，其实原理也是一样的。最后总结一下，厌氧只是一个处理步骤，并不是所有的厌氧处理都要加入催化剂（酵素）。二氧化碳浸渍属于厌氧处理的一种，厌氧处理只是统称，具体操作起来，会有各种参数相互影响，自然，同样是厌氧日晒处理，其风味也可以是天差地别。酵素是帮助微生物发酵的催化剂，是属于蛋白酶的一种。...

袋装发酵处理是谁发明的？西蒙处理法是厌氧发酵吗？西蒙处理法咖啡豆具有哪些特别风味口感？

12:56 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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在当下「后处理法」盛行的潮流中，市面上采用特殊处理法的咖啡豆越来越多，处理法之间的分类也愈发明细。今天，前街向大家介绍一个非常有意思的处理法——西蒙特殊处理法。首先，让我们来看一看咖啡豆的相貌吧。一见这些“长相丑陋”的咖啡豆，大家可能会觉得这是瑕疵豆吧，毕竟这些豆子看上去颜色不均匀，长相又丑。事实上，豆不可貌相，这样奇丑无比的咖啡豆带来的是西瓜汽水、番石榴等爆炸的水果风味，尤其是西瓜味，是咖啡中鲜见的风味。西蒙·阿拜（Semeon Abay）首先要介绍的是西蒙特殊处理法的创始人西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生，他是有着一个不平凡的人生，他是埃塞俄比亚人，年轻的时候读的是电影专业，做过电影演员。后来到美国发展，阴错阳差成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天的时候，却不幸罹患癌症，医生宣告无药可治，不得不从美国回乡埃塞俄比亚，等待生命终点，没想到竟然奇迹式的活了下来。后来他在埃塞俄比亚继续为Ninety Plus（90+）工作，2013年，他开始以大胆的实验精神处理Nekisse（蜜吻），结果在杯测上一枝独秀，远远超越Nienty Plus的其它咖啡豆。他凭借着天赋以及后天的勤奋，对咖啡的处理方式上进行了深度的研究以及实验。对于流程中的咖啡果筛选，发酵，干燥等各个环节都了如指掌。还研制出独特的咖啡处理法——西蒙特殊处理法。西蒙特殊处理法这种处理法也称之为“袋装发酵处理”（Bag Fermentation），咖啡果选自埃塞俄比亚的古吉产区，在进行处理前会筛选掉坏果、未熟果以及异物。再将咖啡鲜果装进大塑料袋里，每隔12小时转动袋子，让原先在底部的咖啡都变成顶部的咖啡豆，期间严格控制袋子内的空气流动，促使乳酸菌大量增长，帮助发酵。 5天后，将发酵过的咖啡放在干燥的晒床上防止过度发酵。这种处理区别于市面上的厌氧处理，会让咖啡豆带来更多复杂而丰富的水果感。那么为什么这样处理会造成咖啡豆着色不均匀甚至有点丑陋呢？原因就在于在袋子中的发酵过程，在袋子中的顶部、底部、四周以及中间的咖啡豆发酵程度都不一致，造成了西蒙特殊处理法的咖啡豆颜色不均匀。但这些不均匀西蒙先生并不认为是“缺陷”，而是认为正是这些不同发酵程度的咖啡豆造就了层次丰富，水果调性爆炸，辨识度高的咖啡。...

什么是果肉日晒法Pulped Natural？半日晒与半水洗处理有哪些区别？半日晒处理对咖啡风味有何影响？

12:44 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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咖啡的处理方式中，传统的日晒处理与水洗处理大家应该都不算陌生，可要是说到半日晒处理与半水洗处理，估计会有些小伙伴一脸懵懂，不明白这究竟是个什么样的处理法，同时应该会好奇，半日晒、半水洗对咖啡风味产生了哪些影响。那么今天前街就来向大家介绍这两种咖啡生豆处理法吧。半日晒？半水洗？其实半日晒处理法与半水洗处理法其实表达的意思是同一种处理法，因为其处理方式正好都有日晒处理与水洗处理的过程，但其实它正确的叫法应该是Pulped Natural，即果肉日晒法。这种处理法诞生于1990年的巴西，在这种处理法出现前，巴西使用的是传统的日晒处理，就是很粗狂地大面积平铺在晒场进行干燥，原因是成本最低。其咖啡很容易就参杂其它的杂质，很容易受感染变质。使其咖啡整体出现腐败的味道。而早在18世纪中期，荷兰人就已经使用水洗处理法处理咖啡了。但放在巴西，这很不现实，巴西是个水资源不丰富的国家，若使用水洗处理，平均1吨的咖啡果要耗费10-20吨的水，巴西咖啡如此巨大的产量根本耗不起水。到了1990年，巴西终于通过多次实验处理，发明了果肉日晒处理法。半日晒处理过程咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。看到这里，有些小伙伴会发现，这不就是类似于水洗处理吗？没错，它与水洗处理非常相似，只在于它的浸泡时间比水洗处理短得多，因此果胶层很好的被保住了再进行日晒。这种处理法与水洗处理相比节省了大量的水，降低资源成本，也改变了巴西粗放式日晒的恶劣咖啡品质，因为由于去除果皮果肉，其日晒干燥的时间大大缩短，从而也降低受感染的几率。可以说是巴西独特的因地制宜的处理方式。半日晒处理的咖啡风味如何？在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单中，有一款豆正是半日晒处理的，它就是巴西红波旁。它产自海拔1000米的南米纳斯州。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用的中度烘焙。通过杯测，其风味是甜感高、干净、柔顺、酸值低，花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。该处理法处理的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错，但却没有令人惊艳的感觉。半日晒处理的衍生如今，能看到半日晒处理的咖啡少之又少，但很多人不知道，我们所熟悉的三大处理法中的蜜处理就是哥斯达黎加借鉴巴西的半日晒处理法的。蜜处理比巴西半处理法的区别最大的区别就是，蜜处理滴水不沾，因此在咖啡果的挑选会更严格，追求饱满的果胶。 ...

可可日晒处理法是什么？可可日晒处理与传统日晒有什么不同？玻利维亚咖啡具有哪些独特风味？

12:29 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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要说咖啡高产的国家，很多人都会提到巴西、哥伦比亚等，但在地图上，与这两个咖啡高产国接壤的玻利维亚却产量十分稀少，是拉丁美洲最贫穷的国家之一。追根溯源，玻利维亚的咖啡源头最早可以追溯懂啊1880年，可谓是历史悠久，当时所有的生产基本是以拉巴斯往北的一些大型农场为主。同期比对，哥斯达黎加也是相近的时间开始发展咖啡种植业，但两者的结局却截然不同，如今哥斯达黎加已是一个成熟的、高产的咖啡产国，其蜜处理咖啡也是远近闻名。玻利维亚的结局则更让人唏嘘，虽然有很好的咖啡种植条件，是一个咖啡出口潜力非常大的国家，但事实是咖啡产量持续低迷，沦为了咖啡小众产国。究其原因，一是当地古柯的竞争，古柯比咖啡收益更高，农民纷纷改种古柯；其次是缺乏一个支持和促进咖啡生产的中央机构也威胁到了玻利维亚咖啡贸易的活力，与哥斯达黎加政府大力扶持不同，玻利维亚的咖啡农往往得不到政府的支持。最后是叶锈病的肆虐，2013年的一场叶锈病让整个国家在那一年里减少的一半的咖啡产量，这些因素让玻利维亚在过去十年的时间里减产了约七成，沦为产量小国。虽然稀少，但玻利维亚咖啡的潜力无疑是巨大的。近一年的时间里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也一直有关注玻利维亚的咖啡品质，从明日太阳计划，到可可日晒，大量的杯测让我们对玻利维亚的咖啡抱有非常大的期望，而今年前街咖啡（FrontStreet Coffee）也决定上架一支玻利维亚的卡杜拉，其处理方式为可可日晒处理方式，独特的处理方法无疑让许多小伙伴产生了好奇与兴趣。可可日晒处理法是什么？说起可可日晒处理法不得不提玻利维亚精品咖啡的领导人——罗德里格斯家族，去年前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的一支玻利维亚瓦利基庄园的爪哇品种咖啡也是出自他的作品。在咖啡收获季节的时候会聘请采摘者，目的是在采摘期间精心挑选咖啡果实。而这些采摘者经过训练，只挑选成熟的咖啡果实，并且在收获季节会分次进行咖啡果实的采摘，以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。盛放咖啡果实的时候会使用板条箱，可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏，并且还能使咖啡果实保持空气流通，从而防止不必要的早期发酵。经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时，每 30 分钟翻转一次。干燥后咖啡果实会被运往拉巴斯的工厂进行脱壳。我们知道传统日晒处理法的弊端是日晒干燥时间长，时间平均在三到四个礼拜，对天气的依赖性强，中间有个刮风下雨便会大大增加产生瑕疵的几率，所以美洲许多咖啡产国追求产量与质量都已水洗处理为主，例如哥伦比亚、哥斯达黎加等。而可可日晒处理法的优势就在于使用了可可干燥机进行后续的干燥，一是室内进行，将对天气的依赖性降到非常低，二是干燥时间短，与传统日晒处理需要三到四个礼拜相比，可可日晒只花费了一个礼拜的日晒干燥以及35个小时的可可干燥机干燥，时间缩短到了原来的三分之一到四分之一，可以处理大量的咖啡果实。除了可可日晒之外，还有什么日晒处理法使用机器干燥？日晒处理法在处理过程中的劣势其实早已暴露，有能力兴建水洗处理厂的产国产区也早已将水洗处理法发展成熟。而精品咖啡的发展却又将日晒咖啡推向巅峰，优质的日晒咖啡多带有迷人的水果香气，更有甚者带有热带水果，饱满扎实的口感，复杂的层次，折服了一波又一波的爱好者。原本只生产水洗铁皮卡的蓝山也开始尝试日晒处理；原本潮湿多雨的印尼地区本就不适合日晒处理法，现在你也能找到庄园在冒险重操“日晒处理法”的旧业（印尼最早是日晒，但气候不适合，后才发展出湿刨法）。但技术在发展，像是可可日晒处理法这种使用可可干燥机进行干燥的做法就其实是一种改善日晒弊端的方法。用机器人为干燥或许是一个不错的方法，其实除了玻利维亚的可可日晒之外，我们常见的不少咖啡产区或者庄园也在使用机器进行辅助干燥，例如翡翠庄园的日晒处理。翡翠庄园的日晒处理，会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干，咖啡豆还在里面，咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成，咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天（每天8个小时）。当它达到足够的干燥度后，将其放入瓜迪奥拉（Guardiola）干燥器中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，使用机器去除果肉等部分。瓜迪奥拉是首选的干燥方法，只要咖啡块大小允许，瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒，它可以让温暖的空气在豆子周围流动，消除水分。咖啡豆干燥后，放入尼龙袋中，将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”，有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。...

什么是「原产地计划」？超级日晒处理法与传统日晒有什么区别？超级日晒处理咖啡具有哪些独特风味？

12:02 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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在「第四波·精品咖啡学」一书中，韩怀宗老师是这样描述日晒处理的：“日晒法是通过保留咖啡全果，崇尚自然，未侵人性，历史最悠久的古老处理法！”事实上确是如此。前街查阅了诸多资料发现，从人们1400年发现咖啡至今近700年的时间里，日晒处理法的运作方式从未受到改变！没有改变便说明这个处理法到现在仍未过时，但这并不代表它不能够改变！因此，在特殊处理法盛行的今天，有很多敢想敢为的人们就会将日晒法作为基础，衍生出各种新颖的处理方式。例如：厌氧日晒、慢速日晒、风渍日晒等等。这类新颖日晒法我们都能够通过它们的名字，直接想象出这个处理的大致流程。可是，偏偏就有一个名为「超级日晒」的处理方式，让人们感到不解！ “这个超级日晒的超级到底是什么意思啊？难道是指在处理过程中，太阳会晒的更狠一些？还是说，日晒干燥的时间会更长一些？”感到困惑是吧~没关系！接下来，就由前街来解答这个特殊的日晒处理方式！但在那之前，我们需要先认识一下「原产地计划」，因为超级日晒处理，就是由他们创作并发布的！原产地计划（Project Origin）说起「原产地计划」大家可能会感到比较陌生，但一旦提及它的创始人「Sasa Sestic」想必大家就熟悉了吧！没错，在2015年大放光彩的「二氧化碳浸渍处理」，以及前两年的锁香黑科技「Paragon冰球」都出自原计划和Sasa之手！ Sasa Sestic为了能够不断改善咖啡行业，于是便创立了「原产地计划」。他希望能够通过这个项目，让各个产地的咖农，与身在“前线”的咖啡买家筑立起更紧密的联系，让双方都能够获得应有的利益！也就是建立起直接的贸易关系，减少被中间商赚取的差价。而超级日晒，便是在原产地计划运转的过程中，诞生的一个处理方式！什么是超级日晒处理？据原产地计划官网的陈述，「超级日晒」（Supernatural）是融合了传统与现代的创新处理，他们将新型发酵和干燥相关的技术进行了结合。并且，这个方式的处理流程并不固定。由于每个产区的每支豆子都拥有着不同的特点，所以在决定将超级日晒应用在它们身上后，便会根据它们自身的条件，从以下这些选项里选出2种或以上的方式来应用在处理上，以此让咖啡豆们能够发展出各自的特殊风味： ①通过提高温度来加快发酵速率； ②通过降低温度来延长发酵时间； ③通过高架床来堆叠果实厚度进行干燥； ④通过降低晾晒时间来让含水量较低的果实也能获得正确的干燥； ⑤通过包裹咖啡果实来保证它的含水量与热量。所以我们可以得知，由于产区、豆种的不同，它们所对应的超级日晒处理方式也不一样。而这正是原产地计划团队想要的结果！让不同产区、品种都能够获得不一样的特色风味，而并非大致相同的味道。传统的日晒处理是将成熟的咖啡果实平铺晾晒，在咖啡豆含水量降至11%左右的时候就能够进行脱壳处理。而较为常用的超级日晒则大都是会先将成熟的咖啡果实，装入袋子里密封起来，放置一小段时间进行一个短暂的发酵！（这种Grainpro袋子）这个操作会让咖啡发展出红色、深色的莓果风味，并且由于发酵的时间不长，使得发酵感并不会太明显。待这一小段静置发酵完成后，便会将咖啡豆“移交”给架高晒床，开始常规的日晒处理流程！待咖啡果实的含水量干燥至目标的时候，便能够进行脱壳，存储！而超级日晒处理出来的咖啡除了带有本身的特色风味外，还有着非常圆润的莓果风味，甜感十分突出，层次明显！在口感上的表现也是以醇厚为主。关键是，它的酵感并不会像其他特色处理一样十分厚重，简直不要太讨喜~ ...

水洗处理Wet Process的来历｜双重水洗、K72、干式发酵水洗分别是什么？跟传统水洗法相比有哪些区别？

11:42 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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最为传统同时也是最常见的咖啡生豆处理方式之一，水洗法必然榜上有名。将咖啡果实脱壳洗涤的工序不仅大大地提高咖啡的生产品质，还赋予杯中咖啡良好的干净度，以至于水洗法成为包括前街在内的无数咖啡爱好者钟情的生豆加工形式。随着精品咖啡的逐渐普及，越来越多消费者开始注重单品咖啡的溯源信息，因此不少生产者为了突出某些卖点，便在处理法名称上添加前缀修饰词，诸如“双重水洗法”、“K72水洗法”、“干式发酵水洗法”等等，那么它们跟我们熟知的常规水洗又有什么不同呢？了解这些“新式”处理法之前，前街认为有必要先为大家捋一捋传统水洗的来历。水洗法也叫湿处理法，译自“Wet Process”，是一种在种子干燥之前，先将外果皮与果胶除去的生豆加工获取方式。据前街所翻阅的相关资料，这种湿处理法始于十九世纪的西印度群岛，在牙买加发展起来，当时称作WIP(West Indian process，即西印度群岛处理法），主要适用于潮湿多雨的地区。与之对应的是OIB（Oost Indische Bereiding，即东印度群岛处理法），指代传统的日晒。 1850年代以前，人们都是以最古老的自然日晒来处理咖啡生果的，随着工业革命的到来，才有了这种“先去皮”的咖啡加工技术。19世纪中叶，牙买加成为了世界上最大的咖啡生产国家之一，每年生产约7万吨生豆。因这里地属海岛型气候，果子不易干燥，自然日晒在这片土地上施行也就不太有利。 1845年，世界上第一个咖啡去果皮机(coffee pulper machine)的发明被来自牙买加金斯顿市的James Meacock申请了专利，这是一台用于剥除咖啡果实外皮，并可以进行咖啡筛选的机械。就这样，越来越多与咖啡去果皮机有关的发明相继诞生，水洗法也正式被应用到咖啡生产环节当中。传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。双重水洗原本的湿处理法是将发酵完成的咖啡内豆用清水洗涤一次，冲刷掉果胶后，直接运往晒场干燥并打包。但在肯尼亚，清洗过一轮的咖啡将会重新浸在一池干净水中，然后又捞出再次洗涤，才送往晒场进行脱水。肯尼亚起初之所以会将常规水洗改成“二次浸水”，其实并非为了追求风味，而是受当地的晾晒场不够用所致。肯尼亚是非洲典型的合作社运营模式，每到采收季，整天都会有小农把摘到的鲜果送往处理厂。去皮发酵的工序比较简单，并不费时，可要将每批发酵后的豆子晒干至少需要5到7天，有时候要加工的量过大，就会出现洗好的豆子没地方晾晒的情况。所以人们只好将湿豆子重新倒回池子里，让它先“凉快着”避免坏掉或污染，直到干燥场腾空了才捞出来。这种二次泡发的水洗形式，被称为“Double Washed“，即双重水洗，在产地也有“Fully Washed”、“Double Fermentation“等叫法，即完全水洗。由于肯尼亚是这种处理法最早流行实施的地区，所以这类水洗也被称为“Kenyan Process”，肯尼亚处理法。后来，大家发现这种因地制宜而发酵两次的水洗豆，不仅在生产上有利于稳定的品控，还为咖啡带来了层次丰富的果酸风味。如今，一些美洲庄园生产的咖啡也会采用这种肯尼亚式水洗。 K72水洗法也就是肯尼亚72小时水洗处理法，可以理解为在普通水洗跟双重水洗上做了额外的延伸。这种水洗工序讲究的是发酵时间的把控，首先会进行24小时的水洗发酵，然后清理脱落的果胶，在干净的水池再发酵24小时，接着再次清理残余的成分，引入装有干净水源的槽内进行发酵最后的24小时，总共72小时。这种工艺也赋予肯尼亚咖啡明亮而干净的优质果酸，前街日常出品的阿萨莉亚正是采用这种水洗技术，让冲出来的咖啡呈现出如同小番茄、乌梅般的酸质。干式发酵（水洗）法由于最开始的湿处理需要使用大量纯净水，发酵后的废水已被酸化，排到河流或土壤中都会对生态环境造成影响，所以也为了呼应环保，节约水资源，更省水的干式发酵水洗法开始得到人们的提倡。所谓“干式发酵”，就是去除果皮后的带壳豆直接倒入发酵槽中静置，大约维持6～8小时，这个步骤其实跟大家更为的熟悉的蜜处理很相似。不同点在于，干式发酵完成的咖啡还需要放水冲刷一遍，以完全清除降解脱落的黏性物质。风味上，常规水洗往往带有更明亮的口感，干式发酵的水洗咖啡通常比湿处理拥有更圆润的甜感（因为类似蜜处理）。不难发现，发酵是水洗处理的必经环节，所以无论是哪一种水洗法，无非就是发酵时的泡水时长、次数不同，高温还是低温，有氧还是无氧，以及有没有另外添加物参与等等区别。...

什么是酒桶发酵处理法？酒桶处理的咖啡豆带有酒精吗？使用酒桶处理法的有哪些庄园？酒桶发酵的具体流程是什么？

11:28 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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如今，大家出门在外都会遵守「喝酒不开车，开车不喝酒」的原则，一些人为了提神，还会带上一杯咖啡在车上慢慢饮用。不过，当一些人碰上散发出香浓酒香的咖啡时，纷纷以为是不是加了酒的特调咖啡，有些甚至担心喝完开车会不会被当成酒驾，对此类咖啡豆敬而远之。然而事实并非如此，那些散发出酒香味的咖啡豆，我们喝到带有浓烈酒味的咖啡豆，其实并不是在冲煮或者在烘焙的时候加入了酒精，而是在咖啡豆经过橡木酒桶发酵处理，才有了香浓的酒香为，像前街常见的哥伦比亚圣荷西、洪都拉斯的雪莉、荔枝兰等，都是酒桶发酵处理的咖啡豆。讲到这，小伙伴或许会对酒桶处理法有所好奇，那前街就给大家科普一下酒桶处理的相关信息。最早做酒桶处理的是哥伦比亚的圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。圣荷西庄园主处理咖啡的流程是，先进行常规水洗处理工序，把咖啡果皮与果肉去除，再放入水中发酵20小时，让残余的果胶也脱落。接着放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。同理，雪莉咖啡豆是用雪莉威士忌橡木桶进行桶内发酵，荔枝兰是用白兰地橡木桶进行桶内发酵。因此很多客人很喜欢喝雪莉咖啡就是因为雪莉酒的香气以及“酒味”。因此，咖啡豆带有酒味是吸收兰橡木桶里的桶香，并不是酒精的香气。要是还有些朋友不放心的话，大家可以认识下酒精的特性，酒精是一种极易挥发的物质，只要暴露在空气中，表面积足够大，基本上半个小时内就会挥发殆尽，擦拭在手中挥发速度更多，大约10秒。而且高温时挥发速度更会加剧。在咖啡烘焙的时候，温度经常能飙到180度以上，就算有酒精也会挥发殆尽，何况根本就没有酒精。所以，在喝橡木酒桶处理的咖啡时，可以放心地喝，也可以放心地开车。...

印尼湿刨法Wet Hulling就是半水洗吗？湿刨处理的咖啡会有什么风味？如何烘焙印尼曼特宁咖啡豆？

11:13 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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要说深烘豆爱好者们的心头好，多少都会提到印尼曼特宁。曼特宁咖啡人的印象一直都是醇厚为主，带有坚果、焦糖、松木一类的风味。这听上去还挺重口味的，可恰恰适合喝了多年咖啡的深度咖啡爱好者，令他们每每喝到都流连忘返。细分咖啡风味，是精品咖啡流行以后的表现。而在此之前，咖啡只是一杯简单的咖啡，巴西，哥伦比亚，曼特宁，又或者是蓝山，也就是我们所说的传统咖啡，区别只在于醇厚的不同程度，这几个产区的基本风味，也不会因为精品咖啡流行而发生太大的改变。“重口味”，正是过去的传统，也正是因为有这些传统的存在，而会导致追求精品咖啡的兴起，追求产地的多样化风味。当然，苏门答腊素有「香料岛」之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蒄、胡椒为伍，也以独特的湿泡法处理法和重烘焙的手法，造就了曼特宁咖啡低酸、醇度高的独特风味。市场会比产地更重视处理法的定义区分，对于当地的咖农而言，都是因地制宜晾干咖啡的方法，到了市场以后，才会按照不同的地理门派区分处理法名称。而曼特宁的因地制宜方式—在高湿环境下以及没有充足晒干场地条件下用小型机器把果肉挤除的方式，我们通常称之为湿刨法。湿刨，意思是把果肉硬生生的刨除之意。又称湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是印度尼西亚最为传统的咖啡生豆处理法。我们知道，咖啡豆常见的处理法有日晒、水洗、蜜处理。在这种定义之下，游离这些传统处理法之外的湿刨法也有时候被称为半水洗法。他们的原本意图可能是表达介于日晒与水洗之间的第三种处理法。印尼的气候潮湿，无法做到像巴西这样将粘答答的带壳豆在户外晾干两至三天。在印尼如果把的带壳豆放到外面晾干的话，最多只能晾晒数小时，不能超过一天，不然带壳的咖啡豆就会发霉。待咖啡豆含水率降到20%-25%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。也有人说，曼特宁豆子越丑，味道就越好。其实，咖啡豆的风味是没有变的，只是在加工处理的过程中被机器压裂的而已。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了某些菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本的闷香气息，也就是我们所说“地域之味”。要知道，非洲的大太阳，在东南亚的热带雨林里是十分稀缺的资源，当地不得不使用这种比传统的日晒更省时，又不需要建立水洗处理的场地，对于当地来说是一种多快好省便捷的处理方式。曼特宁主要是指苏门答腊中北部托巴湖一带或是林东同区的巴塔克族所产的咖啡，多半是采有无遮阴的曝晒式载种。因应产地和品种的影响，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，结合过去那段不是太讲究风味而追求醇厚的过往历史，形成了曼特宁咖啡的沉稳特色。我们知道，在过去的一百年当中，世界上多地阿拉比卡咖啡产区发生过铁锈病，即便如斯里兰卡一样的独立岛屿也末能幸免，最后只能转变为红茶产区，成就了锡兰红茶。而一些混合了阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种，则具有良好的抗病性，以逃过这种对于咖啡树而言的大劫难。杂交当中最常用到的母本，则产自附近的东帝汶，当然，这种发现也是劫后余生的偶然，那么作为临近的产区而言，能剩下并发展起来的咖啡品种从此也会具体类似的天然属性。对于湿泡处理法的曼特宁咖啡豆，前街采用深度烘焙以突出曼特宁咖啡的醇厚度。深烘的咖啡豆比较松，没有这么硬，故采用KONO杯和水温较低的方式来冲煮。粉水比是：1：15，同时为了对冲深烘所带来的苦味，冲煮的时候注意使用较低的水温是87-88度，粉的研磨度是75%（EK43s刻度11），在醇厚突出的同时也减少了深烘豆带来的焦苦味。 ...

水洗处理和日晒处理分别适合哪些咖啡产区与庄园？水洗豆与日晒豆的味道口感有什么不同？

10:52 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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经常喝咖啡的人或许在喝到一口手冲咖啡时，便能凭借自己感受到的风味来辨别水洗与日晒处理的咖啡豆。正常情况下，水洗处理的咖啡会干净明显一下，酸味也会强烈一下。而日晒处理的咖啡的发酵甜感则更明显，层次口感上会更加丰富。那么，小伙伴或许会有疑问，为什么不同的处理法会造成不同的咖啡风味呢？原来这与咖啡参与的发酵物质有关。在前街之前的处理方式科普文中也分享过，一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子（咖啡豆）。日晒处理是直接把新鲜咖啡果直接晾晒至干燥。在这个持续3-4周的干燥过程，咖啡果整体都参与了发酵，所以咖啡豆会吸取了果胶层、果肉的糖分，使得在咖啡的风味表现会更甜。水洗处理是把咖啡鲜果做去皮处理，之后置于发酵池中搅拌、浸泡36小时，把果胶层分离出来，然后用清水把咖啡豆都冲洗干净，晾晒至干燥。大部分干燥时间，仅仅是咖啡豆本身在参与发酵。发酵物质少了，也就显得干净度提高了，同时表现更酸的味道（浅烘）。在外观上我们也能明显分辨出水洗豆与日晒豆，生豆表现，水洗豆颜色会偏淡绿色的，日晒豆会呈现淡黄色。熟豆上，水洗豆会呈现出一条“白色的中线”，而日晒豆则没有。但其实，这些处理法诞生之初，根本就不是以风味作为目的。人类最古老的咖啡处理方式是传统日晒处理，简单来说就是直接把新鲜的咖啡豆放在院子里或者屋顶上暴晒。这种方式不需要什么成本，每个人都能做。但是问题也随之暴露了，就是“看天吃饭”，在一些天气不稳定的地区就很容易出现霉烂，而且含糖量高的果肉极其容易招惹昆虫，使得日晒咖啡的品质得不到保证。在埃塞咖啡制度改革之前，日晒处理的咖啡豆最高也只能是G3等级。水洗处理是工业标准生产化的产物。面对日晒处理的品质低下，参差不齐。标准化生产才能获得更大的效益。1740年，掌控着殖民地咖啡种植与世界咖啡贸易的荷兰人开始使用水洗法处理咖啡豆。最初在西印度群岛上发现咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果胶层去除，这样能减少咖啡豆的干燥时间，也能有效避免病虫菌霉感染咖啡豆，因此，在当时，水洗豆可是高品质的象征。后来1844年咖啡去皮机的发明，也使得水洗作业的效率更高。水洗处理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗费10-20吨水。因此也只能在靠近水源的地方才能建立处理厂。可以这么说，水洗处理的出现，风味口感只是占据了一小部分原因，更大的原因来自良品率，产量，产品标准化的考量。但水洗处理也并不是万能的，在一些水资源不发达的国家，例如哥斯达黎加的高山地区，巴西的高原地区，会衍生出因地制宜的蜜处理制法、半日晒处理法。在印尼潮湿的地区，衍生出湿刨处理法。这些方法都是为了根据实际情况而发明出高产、良品率高的方法。不过也确实蕴含着处理方式带来的独特风味。从上世纪70年代精品咖啡概念的提出到现在，处理方式一直在往风味上研究。例如著名的棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园、90+庄园，致力于研究新式处理工艺发掘出咖啡豆的不同风味。日晒处理也不断进步，例如使用非洲高床日晒来避免虫害、地面污染。用遮阳布来控制日晒程度。加强人员管理，翻滚咖啡果，挑出异常咖啡果等等。...