10:00 25 8月
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咖啡知识
by ata
对咖啡有所了解的朋友都知道，人气极高的瑰夏咖啡风味独特、很是好喝，但要被问起“瑰夏为什么叫做瑰夏”，可能有的人就答不上来了。我们知道，咖啡的命名方式有很多中，有以产国、产区命名，也有以生产咖啡的庄园命名，而「瑰夏」这个名字，实则指的是咖啡的品种，这一品种的英文名为Geisha/Gesha，碰巧与日语中的“艺妓”（Geisha）同名，所以有人便将瑰夏品种叫做“艺妓”，而国内则根据Geisha这一名字与发音，翻译成了大众常常听见的“瑰夏”。
随着瑰夏名气大热，这一品种如今可谓是到处都有，比如：巴拿马、埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加，甚至中国云南都有种植瑰夏咖啡，这些咖啡都是同一个品种吗?还是有什么不同?瑰夏咖啡出自埃塞俄比亚，在巴拿马翡翠庄园出名，那瑰夏咖啡与埃塞的耶加雪菲咖啡又有什么不同呢?
瑰夏的发现
瑰夏种(Geisha)是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的，然后送到肯尼亚的咖啡研究所；1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，巴拿马是1970年代由弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始种植瑰夏咖啡。其实当年丹尼尔是按照不同的采收批次不断的杯测，并注明每一次批次的风味，才发觉某个批次的风味有点独特。找出差异的唯一方法就是，一批次一批次的对比。
找出批次以后，接着回头找出该批次在庄园的采收日期与采收区域，并再度全面审视批次的资料，最后归纳出批次确实的采收地点，并追溯采收地点的确定位置。确定地点位置后，开始逐一的观察咖啡树种的外观，叶片与果实等情况，才发现了瑰夏。并非如外界所传，简单来说，就是花比别人多数倍的努力与坚持，传奇名种才得以问世。
瑰夏咖啡从一棵不出名的植株，到闻名于世，也被多个咖啡产国的各庄园曾引进种植，这一路走来确实不容易。埃塞俄比亚，是一个位于非洲之角的内陆国家，更是全球人口最多的国家之一。
埃塞俄比亚被尊为咖啡-阿拉比卡种（Arabica）的发源地，拥有丰富的原生品种与广阔的基因序列，许多品种更是其他国家找不到的。埃塞俄比亚的咖啡大多由小农种植于自家小型庄园或是野生、半野生的环境，全国有将近1千5百万人参与种植与处理咖啡豆的产业。身为阿拉比卡咖啡品种的发源地，食用咖啡的历史最久远可追朔至10世纪，第一批食用咖啡果实（咖啡樱桃/coffee cherries）的非洲游牧民族将咖啡豆、油质与香料混合制作成提神与补充体力的食品。
埃塞耶加雪菲
耶加雪菲咖啡产区是埃塞俄比亚的一个精品咖啡产区，也是一个著名的咖啡产区。耶加雪菲Yirgacheffe位于非洲大陆的埃塞俄比亚，耶加雪菲是一个在Gedeo内的小镇，Yirgacheffe中的“Yirga”是“安顿下来”的意思，“cheffe”就是指湿地，所以耶加雪菲就意为“在这片湿地安家吧”。耶加雪菲的海拔相当高，达到1700-2200米，平均温度低，咖啡的生长成熟时间都比较长，因此吸收的芳香物质也越多，咖啡果实的风味越加浓郁。
耶加雪菲产区主要以小农种植为主，农户们将咖啡树种植在后院，由于咖啡无法全年带来收益，因此会与其他农作物一同混合种植，也适当可以为咖啡树提供部分遮荫。到了采收季节，农户会将成熟的咖啡樱桃装袋卖到合作社处理，后期以合作社的名义出售咖啡生豆。这就是我们经常看到咖啡豆以合作社来命名的原因。
耶加雪菲产区目前共有28个成员合作社，不少合作社已经是我们耳熟能详了，例如果丁丁合作社、沃卡合作社、孔加合作社。这里不得不提耶加雪菲合作社的水洗处理技艺，前街认为耶加雪菲的风味很大一部分要归功于水洗处理。
前街耶加雪菲产区的咖啡豆一开始就是以最传统的日晒处理为主，后为才引进了水洗处理法，像前街红樱桃就是采用成熟咖啡果日晒的加工方式。这支前街日晒处理耶加雪菲咖啡颗粒略大，来自这个处理厂的咖啡被人认为是优质的耶加雪菲代表，其表现出的风味总带有经典的花香、柠檬风味。
埃塞俄比亚产国的咖啡，前街入手了十几支，因为埃塞俄比亚各产区的咖啡风味都不同，为了让咖啡朋友们更多的品尝到埃塞咖啡起源地的咖啡风味，前街就入手了比较多不同产区的咖啡豆。
瑰夏咖啡虽是埃塞俄比亚出来的，那与耶加雪菲咖啡有什么不同呢?
首先是品种不同。
瑰夏咖啡是一种瑰夏品种的咖啡，瑰夏(Geisha)品种是在1931年埃塞俄比亚的瑰夏森林中发现的，后来被送到肯尼亚的一个咖啡研究所，期间瑰夏品种还被引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年，哥斯达黎加也将瑰夏引入，直到二十世纪70年代，瑰夏种子才在巴拿马落地生根，可以说现在喝到的瑰夏咖啡相当来之不易的。
耶加雪菲是属于埃塞俄比亚的一个产区，那里产出的咖啡大多是当地的原生种，也叫Heirloon原生种。一般可以看到豆子的大小形状都不统一，因为可能夹杂着多个品种。这是因为埃塞俄比亚这个咖啡豆的基因宝库，实在是太多的品种种类，鉴定分类难度很大，加上当地政府为了保护选择不公开这些品种信息，所以统称为原生种。
另外，瑰夏咖啡在埃塞与在巴拿马的风味也是不同的，这主要受种植环境与气候影响。虽然埃塞俄比亚是咖啡的起源地，也是很适合咖啡的生长，但是瑰夏品种的咖啡对生长环境有着极其挑剔的要求，既要有遮阴树也要有高海拔，火山带来的肥沃土壤、森林种植、降水日照、人工精细化管理……可以说缺一不可。正因为巴拿马的环境和农场主都具备了以上条件，才得以种出了如今名声响彻国际的瑰夏风味来。
巴拿马
巴拿马位于中美洲，旁边也都是优质咖啡的产国，左侧是哥斯达黎加，右边与哥伦比亚相邻。当地的山脉是自东向西横向，冷空气流经中央山脉汇聚在海拔6500英尺以上，使得波奎特和坎德拉区域形成独特的微气候，这里的温度舒适、充沛降雨量，非常适合各种植物生长。
瑰夏咖啡树需要生长在有云雾或者植株遮阴的环境下，不能直接暴晒。波奎特产区内的山脉间时常有云雾遮挡，白天湿润，夜晚凉爽，加上巴鲁火山带来的肥沃土壤，这些都是种植出瑰夏这种优质咖啡的有利条件。
种植的海拔越高，瑰夏咖啡果实的成熟时间更长，吸收的营养物质更多，风味表现也越加丰富且独特。种植在高海拔的瑰夏有着浓郁的花香，果汁感饱满，酸质明亮，口感顺滑，风味层次之丰富，远远优于种植在低海拔下的批次。
翡翠庄园
巴拿马的翡翠庄园即是瑰夏咖啡品种的发现者，也是瑰夏咖啡的推广者。
翡翠庄园（La Esmeralda）的知名度最高，翡翠庄园的咖啡主要产自旗下三个农场：面纱（El Velo）丶坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）丶哈拉米约（Jaramillo）。翡翠庄园为了精准化管理咖啡的种植，分别对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块，也就有了我们所知的翡翠红标、翡翠绿标这些瑰夏等级。
艾丽达庄园
艾丽达庄园Elida拥有百年的咖啡种植历史，于1918年Lamastus家族创立，至今庄园主已经传承到第四代。艾丽达一半以上的种植区域坐落在中美洲最高的巴鲁火山国家公园范围内，火山带来的微型气候和高海拔的种植环境让植物优越生长，除了咖啡，这里还种了许多高海拔的罕见水果品种。
咖啡豆的处理方法
前街耶加雪菲咖啡豆开始是以最传统的日晒处理方法，后来引进了水洗处理法，较出名的就是前街日晒红樱桃咖啡和前街水洗耶加雪菲咖啡；而瑰夏咖啡，同样既有日晒也有水洗，如：翡翠庄园的前街水洗绿标瑰夏咖啡，前街日晒红标瑰夏咖啡，前街水洗波奎特瑰夏咖啡。
前街冲煮咖啡参数：
由于前街耶加雪菲咖啡豆和前街瑰夏咖啡豆都是采用浅度烘焙，在冲煮时需要92℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1‘00“时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。总的冲煮时间为2'00"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
前街水洗耶加雪果丁丁咖啡风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
前街日晒红樱桃咖啡风味特点：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
前街巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点：柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。
前街巴拿马日晒艾丽达咖啡风味特点：发酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、绿茶、奶油、坚果 。
瑰夏咖啡虽好喝，但也不一定所有人都会喜欢，毕竟每个人喜欢的口味不同，或许有人会喜欢埃塞俄比亚那小清新的花香、明亮的果酸调；有人喜欢印尼曼特宁那松木、草本的坚果调；也有人会喜欢特殊处理法的哥斯达黎加的前街米拉苏咖啡或是前街莫扎特咖啡那葡萄蜜处理的风味……总而言之，豆子还是需要挑自己喜欢的才最合适~...
