Author: ata

蜜处理Honey Process是什么？蜜处理咖啡有什么风味表现？

15:04 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

在一些咖啡爱好者的心目中，提到“甜感高”的咖啡，便会很容易想到蜜处理。因为绝大部分经过蜜处理的咖啡豆喝起来确实能感受到明显的甜感，再加上蜜处理中的“蜜”字会让人一下代入“甜如蜜”的意思，所以不少人会对蜜处理咖啡的联想自然演变成拥有如蜂蜜般的高甜的咖啡。可实际上，蜜处理中的“蜜”其实与味道没有太大的关系，它形容的并不是处理出来的咖啡有蜂蜜般的甜感，所以说，此“蜜”非彼蜜，大家可不要对“蜜处理”再有误会了～蜜处理翻译自英文Honey Process，也叫Miel Proces。无论是Honey还是Miel，翻译过来都是蜂蜜的意思。蜜处理这个称呼最早出现于哥斯达黎加，因为包裹着咖啡豆的那层黏糊糊的果胶与蜂蜜的质感十分相似，所以当地人就喜欢将其称之为“Miel”（蜜）。然后因为蜜处理中有个步骤是让果胶包裹着咖啡豆进行日晒干燥，所以人们索性就将这种处理方式称之为「蜜处理」。蜜处理的处理过程相对来说也不算太复杂，它的前身是巴西的半日晒处理。先是将采摘下来的咖啡果进行浮选，筛除掉坏果及杂质。然后使用专门的去皮机去除果皮和果肉，保留果胶与咖啡豆一起进入日晒干燥的流程。当咖啡豆干燥至一定的含水率以后就可以进行回收仓储，在出口前进行去壳处理即可。由于果胶里含有大量的糖分，所以当它暴露在空气中以后就会开始产生氧化现象，颜色会随着晾晒时间的增加而逐渐加深。从最开始的黄白色，逐渐加深至金黄、黄，甚至是红、黑！具体转变到什么程度需要根据保留的果胶量而定，而它们的晾晒时间也会根据果胶含量的不同在2~4周不等。在去皮去肉环节中保留的果胶越完整，那么干燥所需要的时间就越长，最终果胶的颜色也就越深。像我们耳熟能详的白、黄、红、黑蜜处理，其实就是指不同果胶保留程度的蜜处理。白蜜保留的果胶越少，黄、红其次，黑蜜保留的果胶最多最完整。从理论上来说，黑蜜处理的咖啡会最近接日晒的蜜处理，因为它所保留的果胶最完整，发酵程度最深。但有趣的是，每家生产商对不同颜色的蜜处理定义都不一样，因为行业里并没有一个明确的标准来进行界定。所以就很容易出现像是：这家定义的“黄蜜”在另一家的定义是“白蜜”，或者是“红蜜”的尴尬情况。而除了白、黄、红、黑等常规的蜜处理以外，还有一些比较特殊的蜜处理。例如前街豆单中的前街草莓糖、莫扎特，就是使用了比较另类的「葡萄干蜜处理」。葡萄干蜜处理与常规蜜处理的区别主要在于去皮之前，会先将咖啡果晾晒至少三天！直至咖啡果开始干瘪以后，再去皮去壳，开始蜜处理的操作步骤。这样的处理方式能够让咖啡发展出更加丰富的风味表现！例如前街草莓糖，就有着草莓、莓果、葡萄干的复杂风味，甜感非常高！综上所述大家就知道，无论是什么样的蜜处理，它的“蜜”都不是指咖啡的味道，而是形态如蜂蜜般的果胶~...

巴拿马瑰夏起源故事｜什么是“瑰夏味”？瑰夏是巴拿马独有的咖啡品种吗？

14:49 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

自2004年翡翠庄园将瑰夏带到BOP的舞台上，并凭借其夺得BOP冠军后，「巴拿马」与「瑰夏」似乎从那一刻起就深深捆绑在一起，以至于如今当大家闲聊起瑰夏咖啡时，脑海中最先浮现的便是来自巴拿马的瑰夏；又或者讨论起巴拿马咖啡时，会下意识默认是瑰夏这一品种，更有甚者会直接在瑰夏的名字后头用小括号强调是巴拿马的。虽然事实却是如此，不过这不仅仅是因为巴拿马是将瑰夏发扬光大的产区，还跟埃塞俄比亚的瑰夏出现有一定关联。今天前街就来分享一下，为什么大家谈及瑰夏时总要强调巴拿马，巴拿马与埃塞俄比亚之间又到底有什么关系。瑰夏与巴拿马虽然瑰夏闻名世界的时间是在2004年，但它其实早在73年前的1931年就已经被人发现。1931年，为了寻找可供大规模商业种植且具抗病性的咖啡品种，边境驻军Richard Whalle上校一行深入埃塞西南部的卡法森林采集样本回去研究。而瑰夏，就是他们在附近的一片森林里采集到的其中一个品种，并以当地的名称「Gesha」的错误译名「Geisha」命名。随后瑰夏辗转肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等研究所培育试种，并在1953年的时候去到了哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE。在那里，它作为抗真菌品种而被收录，并获得了「T2722」这个编号名称，当地的多个农场都有相关的栽种记录。但很可惜的是，瑰夏的潜能并没有在那个时候被发掘出来，可以说是时运不济。瑰夏这个品种虽然具有较强的抗病性，但它的产量不高，仅有常规阿拉比卡种的二分之一。在那个以量取胜的年代，少产的特性并不受咖农青睐，所以瑰夏在当时并没有被广泛种植。直到六十年代，CATIE将瑰夏送给了巴拿马的咖农，瑰夏这才正式踏入了乐土。但光踏进乐土还远远不够，都说世有伯乐，然后有千里马，瑰夏的潜能也需要一位伯乐才能够被发掘出来。而这位伯乐，就是在2004年让瑰夏在BOP赛事上一展拳脚并名声大噪的--翡翠庄园！翡翠庄园种植瑰夏的时间并不算晚，但在早些时候，瑰夏只是与其它品种在庄园里混合种植。直到九十年代，叶锈病的到来才让瑰夏获得了被注意的机会。因为当时庄园里的大多数咖啡都沾染上了叶锈病，只有瑰夏没有受到太多的影响。这让丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到了这个特殊的品种，并对它产生了浓厚的兴趣。于是他便将瑰夏移栽到更多的高海拔地区，同时设立独立的地块种植。更加优质的种植环境让瑰夏得以突破上限，然后它就在2003年翡翠庄园的杯测中，以极其出色的风味表现惊艳了Peterson家族：浓郁的白色花香，干净的绿茶尾韵，带有浆果、柑橘、佛手柑的圆润酸质，这就是瑰夏所展现出的惊人风味。结果就是，被瑰夏惊艳到的众人当即决定将它送往2004年的BOP（最佳巴拿马）参赛，后面的事情就如大家所熟知的那样，瑰夏在BOP上大放异彩，不仅让自身和翡翠庄园的名气大噪，还让白色花香、柑橘、蜂蜜等当年在BOP上艳压群雄的风味成为瑰夏的经典风味，即“瑰夏味”。而在2004年以后，瑰夏连续三年夺得了BOP的冠军，并一举成为历史上竞拍价格最高的品种，这让越来越多的人都想拥有瑰夏。于是当中的一部分人就开始了逐梦之旅，纷纷去到当年英国探险队发现瑰夏的地方试图找到瑰夏这个品种。瑰夏村的庄园主Adam Overton可以说是最先达成愿景的人，他在历尽千辛万苦以后，终于在周边的森林里找到了“戈里瑰夏”和“瑰夏1931”这两个与瑰夏（T2722）比较接近的品种，随后便在埃塞班其玛吉产区创立的瑰夏村庄园里进行专门的培育和销售。随着瑰夏村庄园的瑰夏大卖，很多人都窥探到了其中的商机。只要使用相同的方式给给品种进行命名，那基本所有产自那片森林的品种都可以被命名为瑰夏。而在获得了瑰夏这个名称以后，其名气和销量都会成倍增长。然后结局就是像我们所看到的，市面上出现了非常多的各种瑰夏。它们并非T2722这个在巴拿马被“驯服”的抗真菌品种，风味也大相径庭，但同样的命名方式让它们都获得了瑰夏这个头衔，名气销量都节节攀升。那为了将在巴拿马纯化并大放异彩的T2722这个瑰夏品种与它们区别开来，大家开始给瑰夏打上备注，例如前街就常常会在巴拿马瑰夏和埃塞俄比亚瑰夏同台登场的时候，在巴拿马瑰夏后面注上（T2722）。而世界咖啡研究组织也在T2722这个瑰夏后面注上巴拿马，以表示它是在巴拿马纯化后的品种。所以大家就可以知道，之所以瑰夏这个品种要强调巴拿马并非是说巴拿马种植的瑰夏会更好喝，而是为了指代这个瑰夏是在巴拿马纯化后的品种。如果大家想要品尝到传说中的“瑰夏味”，那么前街会建议优先选择巴拿马产区的瑰夏。因为虽然现如今其它的产区都有瑰夏的种植，但我们需要知道，咖啡属于农作物，它的风味除了受自身品种基因影响以外还受种植的风土影响。不同产区的风味特征截然不同，即便是同一个品种，也会因为不同的产地而具备着不一样的风味表现。所以相较于种植在其它产区的瑰夏，让瑰夏成名的巴拿马产区会更能让你体验到“传说中的瑰夏味”。例如前街豆单中的前街巴拿马波奎特·瑰夏，就是一个很不错的选择~...

什么是西蒙特殊处理法？袋装发酵咖啡处理法的具体流程与风味特征是什么？

14:25 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

无论日晒也好，水洗也罢，咖啡的后置处理原本都只是为了干燥咖啡豆，使其方便存储而存在的处置步骤。但当人们发现不同的处理方式会让咖啡的味道产生不一样的变化，便有越来越多为咖啡风味而服务的处理方式出现在大众视野中，比如咖啡豆标签上时不时能看到的各种特殊处理法，这些就是能让咖啡风味更加多元的新世代选手。而前街今天要分享的--「西蒙特殊处理法」，就是其中一个可能小众，但十分有意思的特殊处理方式。经由它处理出来的咖啡豆有一个公认的显著特征--吃藕（丑）。从上图可以看出，经由西蒙特殊处理的豆子样貌确实不太讨喜。长的既不好看，还有着极大的色差。万一被哪位带有强迫症的朋友看到了，那高低不得“挑”上两手。但俗话说的好，“豆”不可貌相！就是这样一支样貌奇特的咖啡豆，它能够散发出西瓜、薄荷、番石榴等罕见的咖啡风味。有不少朋友的芳心就是被豆子中那浓郁的西瓜味所俘获，成为了西蒙豆（使用了西蒙特殊处理法的咖啡豆）的忠实粉丝。而除了豆子的样貌、咖啡的风味以外，这个处理法的名字也非常具有特色。因为迄今为止，很少会有像这样处理信息含量极少的处理名称。绝大部分的处理方式都会尽量将处理过程或处理过程中的信息浓缩在名字上，例如全程用太阳晒的处理就叫日晒、去掉果皮肉将豆子用水浸泡发酵过的就叫水洗，或者半日晒、湿刨法等处理都是采用了这样的命名方式。那之所以这个处理方式被命名为西蒙特殊处理法，是因为它是由西蒙·阿拜（Semeon Abay）先生所创造的处理方式。西蒙·阿拜先生是埃塞俄比亚人，他的人生就跟这个处理方式一样，可以说是非常的不平凡。因为年轻时就读的是电影专业，所以他最早的一份工作是电影演员。后来去到了美国发展，在那里，他遇上自己的伯乐Novo Coffee的老板，然后就“阴差阳错”地成为了Novo的首席烘焙师。但好日子才刚刚开始没多久，西蒙·阿拜就被检测出了癌症，此时是他在Novo工作的第五年！随着医生宣告无可救药，他结束了他在Novo的工作，告“美”还乡，回到埃塞等待步入生命的终点。没曾想，他竟然奇迹般地活了下来！于是，他又开始在埃塞俄比亚鼓捣起了咖啡产业，而这次他的身份，是Ninety Plus（90+）的处理总监！相信大家对于90+已经不会陌生了，它就是最早一批将特殊处理法运用在瑰夏上的公司。西蒙·阿拜凭借着惊人的天赋以及后天的勤奋，掌握了90+咖啡处理的各个环节，故此当上了90+的处理总监。并且，他与生俱来的大胆实验精神和对处理的深入研究使他创造出了许多新颖的处理方式！而西蒙特殊处理法，就是其中之一！西蒙特殊处理法又称“袋装发酵处理法”（Bag Fermentation），因为这个处理方式会用到聚丙烯袋辅助豆子进行发酵。（图片仅供参考）具体的流程是这样子的：咖啡鲜果在采摘下来以后会被立刻送往处理厂，先通过泡水的方式筛选出坏果、未熟果以及杂物，然后把那些优质鲜果分装进胶袋里密封好，堆放在阴凉干燥的地方5天。在这5天的时间里，每隔12个小时胶袋就会被翻动一次，目的是为了更换咖啡豆的所处位置，使原本处于底部的咖啡豆变成顶部的咖啡豆。通过严格限制袋子里的空气流动，乳酸菌会因此得到大量增长，从而让咖啡发展出别致的迷人风味。由于袋子里的咖啡果会因为所处位置的不同而受到不同程度的发酵，所以导致最终得到的豆子外表颜色是相当的不一致。在袋中处于顶部、底部的鲜果发酵程度会比较重，它们的豆子颜色会相对更深一些；而处于袋子中部的鲜果发酵程度则比较轻，所以它们的豆子颜色会相对浅一些。而当5天过后，完成袋中发酵的咖啡鲜果就会被转移到晒床上薄铺干燥。在一天最热的时候，处理厂的工人们会给咖啡果盖上防晒层，防止咖啡果遭受强烈的阳光直射，从而延长豆子干燥和发酵的时间。然后到了晚上会再盖一次，此时的目的是为了放置潮湿，让咖啡干燥得更加均匀。通常来说，这一干燥流程会需要约20天左右的时间。当咖啡干燥完成以后，就会被装进黄麻袋里进行仓储。在出口之前，这些咖啡就会被送入去皮机里去除已经干瘪的咖啡豆外壳。至此，咖啡豆的处理环节就可以正式宣告完成。图片里就是采用了西蒙特殊处理的咖啡生豆，可以看到，豆子的颜色参差不齐，相差巨大。虽然发酵程度各不相同，但西蒙先生并没有因此将它们进行筛分。因为他认为，正是因为一批咖啡豆里掺杂了不同发酵程度的咖啡豆，所以咖啡的风味才能够拥有更加丰富的层次感，更高的辨识程度。而事实确是如此，但对于烘豆师来说，这就是一个不小的挑战。为了能够凸显出这支处理法所带出来的爆炸果韵，以及提高咖啡的甜感，前街选择了一条经典的中浅烘焙曲线进行烹饪。下面是生豆和熟豆的对比图，大家可以感受一下咖啡豆在烘焙前后的区别~ 前街咖啡：古吉·西蒙处理原生种国家：埃塞俄比亚产区：古吉品种：原生种海拔：2000米处理法：西蒙特殊/袋装发酵处理法风味：柠檬、西瓜、番石榴、甜橙、香料在烘焙完成的8个小时后，前街采用杯测的方式品鉴了这支豆子。然后前街发现，相较于印象中的西瓜味，这支豆子所展现出来的风味其实更倾向于西瓜皮风味...

肯尼亚咖啡品种介绍｜SL28咖啡的风味特征是什么？SL28手冲咖啡好喝吗？

14:06 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

就像不同品种的葡萄会酿造出风味迥异的葡萄酒一样，对咖啡有所了解的朋友应该也知道咖啡豆的品种会影响到最终杯中咖啡风味的呈现。巴拿马的T2722瑰夏就是最好的例子，它因为具备白色花香、柑橘果韵而备受瞩目。而肯尼亚的“明星品种”——SL28也有同样出色的风味表现，肯尼亚咖啡著名的乌梅风味、明亮酸质，就有它的一份功劳。 SL28 SL28是肯尼亚最具代表性的品种之一，它是20世纪初在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系。而负责筛选、培育SL28的是斯科特实验室，SL28的“SL”就是Scott Laboratories的缩写，“28”则是该品种在当时实验中的编号。二十世纪三十年代，肯尼亚政府委托斯科特实验室进行咖啡育种方面的研究，目的是为了寻找出能够适应肯尼亚风土，且可用于大规模种植、拥有商业价值的品种。然后从1935开始到1939年期间，斯科特实验室采集了从不同产地带回来的42颗不同的品种，对其产量、质量以及抗旱性和抗病性进行了研究，最终有不少品种脱颖而出。而SL28和SL34就是其中知名度最高的两大品种，它们也是现如今缔造“肯尼亚风味”的关键品种。根据前街查阅到的资料记载，1931年，斯科特实验室的高级官员在坦噶尼喀（现在的坦桑尼亚）东北部的蒙杜利（Monduli）发现了一种貌似对干旱、疾病和害虫具有耐受性的咖啡品种，于是便带回了肯尼亚进行研究，结果其抗旱性得到了证实。于是到了1935年，这个品种被投入了培育的行列，而它，就是SL28。除了具备抗旱性，SL28还拥有着出色的产量、风味及明亮的酸质。这让它在被肯尼亚当局释出以后，一举成为炙手可热的冉冉新星。最开始是乌干达，到后面连中美洲的各大产国也开始种植起了SL28，足以见得它的受欢迎程度非同小可。只不过，SL28也有缺点，它同SL34一样不具抗病性，容易感染各种咖啡病害。研究还发现，SL28隶属于波旁基因群组，也就是说SL28是由波旁演变而来，所以它的豆貌才如波旁一般圆身短小，辨识度较高。现如今的肯尼亚咖啡大都是由SL28和SL34混合出品，由于俩者豆貌相差甚远，（SL34是铁皮卡的变种，身材修长，呈椭圆状）所以我们可以非常轻易地从一份肯尼亚咖啡中区分出两者。迄今为止，前街品尝了来自各个产国生产的SL28，例如萨尔瓦多、哥斯达黎加的SL28，它们都带有明显的黑莓酸香，酸质也十分明亮。但是呢，相比于肯尼亚产出的SL28，它们的质感是没有那么厚实的。而这就不得不提到肯尼亚咖啡那独特的种植环境和处理方式，它们与品种一样，都是缔造肯尼亚风味缺一不可的存在。那么话都说到这里了，前街铁定得冲壶咖啡拿拿味！而前街豆单中的前街肯尼亚·阿萨利亚就是本次要冲煮的对象，它来自来自锡卡产区阿萨利亚处理厂，是SL28和SL34混合出品的单品豆，处理方式为经典的肯尼亚式水洗。前街咖啡：肯尼亚·阿萨莉娅产区：锡卡处理厂：阿萨莉娅处理厂海拔：1550~1750米品种：SL28、SL34 处理法：水洗风味：乌梅、小番茄、黄糖、黑布林这支豆子在研磨时就可以闻到明显的乌梅、小番茄酸香。随着高温热水的注入，咖啡开始散发出黄糖的甜感。冲煮完成以后进行品尝，入口就是非常厚实的酸质，风味是乌梅、小番茄、布林为主，带有明显的黄糖甜感，以及些许乌龙茶的尾韵。口感圆润而厚实，喝起来令人感到舒服而愉悦~...

哥伦比亚大肚脐咖啡是什么品种？大肚脐手冲咖啡风味口感如何？

13:51 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

在前街豆单黑板上，有一款名叫「大肚脐」的咖啡很是引人注目。相比「玫瑰谷」、「花月夜」这类带点诗情画意的名字相比，「大肚脐」这个名字多少显得有些“土气”，也因此在不少客人看来有些许格格不入，总忍不住问前街咖啡师“为什么这支豆子的名字会叫大肚脐啊”。其实，这支哥伦比亚咖啡之所以会被称为「大肚脐」，其原因可能有部分朋友已经猜到了，就是因为它的长相。更准确地说，是它果实的外貌特征与肚脐有些相似之处。什么是大肚脐？大肚脐这个品种的果实有一个非常显著的特征，不是像肚脐，而是大！相对于常规的阿拉比卡品种，它的果实和豆子的体积会都会更大一些，跟象豆（Maragogype）、帕卡马拉（Pacamara）的大小差不多。由于豆子也是一样，所以这让咖农们在处理它的时候需要专门调整一下机器，不然由于间距太小豆子太大，机器在去皮去肉的时候容易将咖啡豆误伤。而它之所以被命名为肚脐，其原因与橙子里的脐橙品种有些类似：是因为在果实底部有一个自然形成的脐状结构！该形态特征非常类似于人类的肚脐，所以咖农便将它命名为了“Ombligon”。（Ombligon是西班牙语，翻译过来就是“肚脐”、“肚腩”的意思）目前大肚脐这个品种主要种植于哥伦比亚的蕙兰产区，跟大多数在哥伦比亚发现的稀有品种一样，当地种植它的咖农在早些时候对它的身份信息并不了解，只知道它可能是来自埃塞的一个自然变异品种。而后经世界咖啡研究所的基因检测证实了这一点，因为这个品种带有60%的埃塞地方种基因和40%哥伦比亚的咖啡基因。而哥伦比亚当地的咖农发现，可能是由于该品种为自然突变，所以它具备了一些与哥伦比亚本土品种卡杜拉（Caturra）相同的外观特征。例如植株的叶子都是一样的宽大、咖啡果实的分布十分密集、垂直生长的树枝，以及极其出色的产量。但也有一些哥伦比亚的咖啡专业人士认为，大肚脐可能是突变自帕卡马拉、波旁，甚至是卡斯蒂略等其它品种。因为这个品种对咖啡叶锈病有着较强的抵抗力，所以咖农们不用太担心它的健康状况，十分好养活。由于高产、高抗病的特性，蕙兰产区的咖农们都开始种植起了大肚脐这个品种。最终经过测试发现，种植于1600m~1800m的大肚脐风味最佳。而说到这里前街就不得不好好聊聊它的风味，因为大肚脐的风味确实非常独特，以至于在各种世界级的咖啡赛事上，我们都能经常瞧见大肚脐的身影。大肚脐初露锋芒的舞台是在2023年的WBC（World Barista Championship 世界咖啡师大赛）总决赛上，一位澳大利亚的选手Jack Simpson使用了分界线庄园的大肚脐作为参赛用豆，并一举夺得第三名的好成绩。根据赛后采访，Jack说他之所以选择大肚脐，是因为这支豆子有着非常复杂且独特的风味，这非常契合他心目中的参赛用豆。而就在WBC前后的其他赛事里，也有许多其它选手采用了大肚脐参赛。于是乎，大肚脐这个品种也就逐渐被大家所熟知。前街自然不会放过这独特的美味，于是在去年年初就将前街分界线庄园·大肚脐收录进了菜单里，而这也成为了文章开头前街提到的问题的导火索。前街咖啡：哥伦比亚·分界线庄园大肚脐产区：蕙兰产区庄园：分界线庄园（Finca El Diviso）海拔：1700米处理方式：双重厌氧日晒品种：大肚脐风味：葡萄、香橙、蓝莓、菠萝汁、香料、发酵酒香虽然这支豆子看起来颜色较深，有点像深烘焙的咖啡豆，但这仅仅是因为厌氧处理让咖啡豆表附着了更多的糖分，在烘焙时豆表进行了更强烈的焦糖化反应。实际上它还是中浅的烘焙程度，所以前街建议大家冲煮时使用的参数依旧套用浅烘咖啡的冲煮公式：前街咖啡的手冲建议滤杯：V60 水温：90～93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 冲煮时间：2分钟研磨度：细砂糖粗细（20号筛网过筛率75%）不开玩笑，风味真的非常独特！在高温的时候我们就能品尝到非常清晰的黑加仑风味，伴随着橙子和菠萝的酸甜，犹如在品尝一杯以黑加仑为主的混合果汁。除此之外，还能在吞咽后的回味中感受到巧克力、香料，以及发酵的酒香气，层次丰富而独特，非常不错！...

牙买加蓝山和巴拿马瑰夏哪个更好喝？蓝山与瑰夏的咖啡风味口感差异是什么？

13:13 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

时间若往前推移到父辈那个年代，那时的人提到世界上最好的咖啡，大多第一时间想到的应该是蓝山咖啡。而到了现在，说起咖啡的天花板，则基本离不开一个大众熟知的品种——瑰夏。那么，昔日的“咖啡皇帝”蓝山咖啡与如今的“咖啡天花板”瑰夏哪一个更好喝呢？在前街看来，萝卜青菜各有所爱，有人喜欢蓝山咖啡的甘醇均衡口感，有人喜欢瑰夏复杂多样的花果香气，找到自己喜欢就是最好的。想了解更多，不妨认真听听前街下面的介绍。先来认识一下什么是蓝山咖啡？蓝山咖啡曾被誉为咖啡届的爱马仕，正宗的蓝山可以让人品尝到浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气，同时具有酸、甜、苦、香、醇的绝佳平衡口感。前街认为蓝山咖啡之所以能有如此高的声誉，离不开牙买加种植者的悉心管理和严格分级。牙买加的蓝山山脉有着得天独厚的风土条件，各种因素的结合让这里成为种植咖啡的完美空间。但咖啡作为一种农作物，品种、海拔高度、采摘、后置处理法都会影响最后的香气。牙买加咖啡产业局（CIB）官方划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米高度下种植的铁皮卡品种咖啡才能称为真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」。铁皮卡需要种植在高海拔的环境下，风味表现才越突出，加上铁皮卡品种抗病能力差，非常容易染病，加上单棵植株的产果量低，因此需要投入更多的人力悉心照料。另外，蓝山的高海拔处地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采收人员的熟练程度要求很高，进一步影响了产量，近年来牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900吨。相信不少朋友应该有听过这样的传言：“真宗的蓝山咖啡都已经被日本垄断”，这个说法并非毫无根据的。UCC是日本的咖啡公司，前身为上岛咖啡株式会社，1981年在牙买加开设农园经营蓝山咖啡项目，牙买加承诺将90%的蓝山咖啡配额销往日本，加上日本对蓝山的大力宣传，于是也出现了蓝山高价难求的现象。来到咖啡文化蓬勃发展的今天，想要喝上一杯蓝山咖啡也已不是难事，在前街，60元就能喝到一杯蓝山一号的手冲黑咖啡。所谓蓝山一号，就是牙买加等级最高的蓝山生豆批次。蓝山一号必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。前街自家烘焙的蓝山一号咖啡是由牙买加克里夫顿庄园生产，采用水洗处理。前街还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书，以及牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。瑰夏咖啡又有哪些特点？瑰夏（Geisha），是精品咖啡时代盛行以来知名度最高的咖啡品种，因具有独特的橘香蜜韵味道成为了全球咖啡人趋之若鹜的优质豆种。与其它阿拉比卡品种相比，瑰夏品种不仅产果量低，植株还特别脆弱，对生长环境也相当挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，光合作用效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产果量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有其他阿拉比卡品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。虽然世界各个产地都争相引进瑰夏，希望自己也能产出“咖啡界的天花板”，前街认为巴拿马产区的瑰夏风味最有代表性。得益于这里得天独厚的风土条件，瑰夏咖啡吸收了饱满的精华成分，转化出优雅的花果调和层次多变的酸质。在前街自家烘焙的瑰夏咖啡豆中，像耳熟能详的翡翠庄园与艾丽达庄园都是来自波奎特产区。前街认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。蓝山一号和巴拿马瑰夏的怎么冲好喝？无论是纯香四溢的蓝山咖啡，还是芬芳扑鼻的瑰夏咖啡，前街每一款豆子的风味描述都是基于新鲜烘焙咖啡进行杯测的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮技术再高超也很难还原。前街深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。前街门店冲煮瑰夏咖啡的参数滤杯：V60 水温：91-92摄氏度粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：EK43s-刻度10（20号筛碗筛粉到80%）前街门店冲煮蓝山一号的参数滤杯：KONO滤杯水温：88摄氏度水温粉水比例：1:15 咖啡粉：15g 研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味：有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。牙买加蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。...

怎么复刻咖啡店的手冲咖啡？手冲咖啡如何控制注水水流？

12:59 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

在家自学手冲咖啡的朋友经常到门店与前街咖啡师探讨冲煮方面的相关问题，其中不少人表示，虽然他们使用的冲煮参数与门店推荐的完全一致，可冲泡出的咖啡味道却飘忽不定、时好时坏，着实不明白是哪里出了问题。对此，在前街看来，此类情况的出现可以说无一例外，主要是因为冲煮咖啡时的水流不够稳定，所以咖啡才会时而令人回味无穷，时而喝起来一言难尽。没错！就跟我们为了冲出好喝咖啡时要注重的各种参数一样，冲煮时的注水也很有讲究。水流的位置、路径、高度、大小，都会对咖啡的萃取造成直接的影响。据SCA实验数据显示，当水流稳定性越高的时候，萃取时的均匀度也就越高。所以如果我们想稳定地冲出一杯好喝的咖啡，那除了控制好各种萃取参数以外，还需要把控好冲煮时的水流！因此今天前街就来跟大家分享一下，水流是怎样影响着咖啡的萃取，我们在冲煮时又该如何搭配水流，稳定冲出一杯好喝的咖啡。要点一：注水位置在新手刚开始接触手冲咖啡的时候，我们可以先将重心放在注水的位置，即水流的落点上。水流的落点决定了热水能够接触到的咖啡粉以及数量。以V60这类锥形滤杯为例，锥形滤杯的粉层结构属于一个倒锥形，所以粉床的厚度是越往中心就越厚，越靠外围则越薄。那自然，在不同位置注入的热水就会接触到不一样的咖啡粉和数量，其溶解出来的物质数量也会因此产生变化。如果想要让咖啡获得相对均匀且高效的萃取，那么首先我们就需要确保热水在从滤杯中滴落出来之前，能够与最多的咖啡粉或者全程与咖啡粉进行接触，而不是从滤杯肋骨支撑起来的通道中溜走，形成旁路水。而要做到这一点，我们仅需控制注水的范围即可。还是以V60为例，在我们水流冲击力不是很大的情况下，只要将注水的范围控制在粉床的三分之二大小即可。在这个范围内，热水几乎不会有因为冲击力太高而拥有冲破粉床形成旁路水的机会，咖啡会因此拥有更加充分的萃取。（这里前街只是举个例子，在实际冲煮时还是需要结合各种因素来决定注水的位置）要点二：注水路径当我们了解了注水的范围以后，接下来要做的就是让咖啡粉能够在滤杯里动起来！原因很简单，因为我们要提升萃取效率！前街最近经常会分享到咖啡萃取的原理，所以想必大家已经相当的熟悉。简单介绍的话，就是当热水与咖啡粉接触以后，咖啡粉里的可溶物会因为浓度梯度差的关系转移到浓度相对较低的水里。随着水里的风味物质越来越多，浓度也就越来越高。当内外浓度越来越均衡的时候，萃取效率也就越来越低，也就是风味物质的溶解速度会得到下降。滴滤式的手冲不像浸泡式咖啡一样，没有充分的水和咖啡粉接触的时间。如果我们就这样固定不动的定点注水，那么最终将会得到一杯味道不够浓郁，口感十分单薄的咖啡。因为萃取不够充分，没有足够的风味物质能够支撑起咖啡的味道和口感。要是大家不想喝到萃取不足的咖啡，那么我们就需要操控起注水壶绕圈，让水流能够搅拌起咖啡粉形成扰流/乱流，这样萃取效率就能够得到提升，咖啡的味道和口感自然就可以更加饱满。就好像前街经常会举到的板蓝根颗粒的例子一样，如果我们只是将板蓝根颗粒倒入热水中不去管它，那么它融化的速度将会非常缓慢。可要是使用筷子去搅拌它，那它将会在短短的几秒钟时间里就融化殆尽。所以如果我们想要加速风味物质的溶解，就可以让水流像筷子一样搅拌起咖啡粉，让咖啡粉与水产生相对运动，这样就可以大大提升风味物质的溶解速度。但需要注意的是，前街并不是在说定点注水不好。定点和绕圈注水的区别在于萃取效率的不同，它们有着各自适配的使用场景，根据不同的情况我们需要使用不同的注水方式，所以并没有好坏之分。要点三：注水高度除了绕圈以外，还有另外两个要素会影响到萃取效率，首先一个就是注水的高度，即注水位置与液面的距离。注水高度决定了水流的冲击力量，当注水的高度越高的时候，水流的冲击力量通常就会越强。而越强的冲击力能够掀起更强的扰流，那么自然，萃取效率也就越高；反之，如果注水的高度越低，那么水流的冲击力就越小，产生的扰流越小，萃取效率也就越低。与绕圈和定点的选择同理，在冲煮过程中要在什么样的高度注水具体要取决于我们的需求。如果你想要提升萃取效率，就可以适当抬升注水的高度，反之亦然。但大家需要知道的是，除了萃取效率，注水的高度还会带来三个不同的影响！咖啡粉的移动：前面前街提到，当注水位置越高的时候，通常情况下，扰流就会越大。而扰流会让咖啡粉的位置产生变化，如果搅拌的幅度太大，这容易让一些快速吸饱水分的细粉沉到滤杯底部堵塞住滤纸，让水流速度放缓，萃取时间延长，咖啡将会有概率产生过萃的风险。水温的变化：其次就是温度上的影响！在《用多少度水冲咖啡最好喝》这篇推文中前街分享到，我们平时提到的萃取水温并不是实际萃取的水温。实际萃取的水温会在萃取过程中被各种因素吸热而得到下降。例如壶内水温为92°C，实际萃取的水温仅有80°C+。而其中的各种因素，就包括了注水的高度。高度越高，那么热水接触到的空气就越多，被吸走的热量自然也就越多，反之亦然。著名的松屋式冲煮就是通过提高注水高度的方式来降低冲煮时的水温，让咖啡能够得到适宜的萃取。水流的形态：相信细心的朋友已经发现，前街前面并没有很确定地说注水高度越高，水流的冲击力就一定会越强。这是因为当注水高度达到一定程度的时候，水流会无法维持水柱的姿态，断裂成水滴滴落。水滴无法搅拌起咖啡粉，所以相较于水柱形态，它的萃取效率会低很多。那如果我们在冲煮时不想出现以上三种负面影响，那么就需要控制好注水的高度。像往常以前，前街是推荐各位将高度控制在距离液面一个拳头左右的距离。要点四：水流的大小那么最后就是水流的影响了，水流的大小指的是注水的速度/速率，即一秒钟你可以倒出多少的热水。倒出的热水越多，水柱/水流就相对越大，反之亦然。水流的速率/大小会带来三种不同的影响！除了前街提到的水流冲击力量以外，还有就是萃取时间以及咖啡粉的分布！水流大小对时间的影响：水流大小会影响到萃取时间，当我们冲煮时使用的水流越大的时候，下水速度就会相对越快，反之亦然。水流大小如何影响粉床：当注水量大于下水量时，液面就会被抬高，所以当我们想要抬高粉床的时候，只需要增加注入的水流，就可以让水位提升，同时让粉床得到抬高。具体的操作及抬高粉床的作用需移步《传送门》这篇文章了解，这里前街就不过多赘述。手冲咖啡，该如何注水？综上所述，我们可以得知水流的位置、路径、高度、大小，都会对咖啡的萃取造成直接的影响。如果想要稳定冲出好喝的咖啡，那么在冲煮的过程中就尽量不要让注水出现太大幅度的变化。例如水流忽大忽小，高度时高时低，这会让咖啡的萃取均匀度得到下降，咖啡也会因此变得没有那么好喝。如果大家不知道该如何注水，那么可以参考一下前街日常冲煮时使用的方式，在《三段式冲煮就这么简单》这篇文章有详细分享，感兴趣的朋友自己移步了解啦~...

哥伦比亚精品咖啡产区及风味特点｜哥伦比亚惠兰怎么冲泡？

12:38 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

到过前街门店的小伙伴都知道，前街豆单上可选择的种类非常多，刚入坑的咖啡小白们大都在看到一黑板的咖啡豆名字时感到茫然无措，不知该如何从这琳琅满目的产品中挑选出一款自己喜欢的咖啡豆。但好在，前街咖啡师会耐心咨询顾客的口味后做出推荐，其中，哥伦比亚咖啡凭借自身复杂多样的水果风味，令不少人在初尝后便对其念念不忘。与中南美洲许多咖啡种植国家相比，哥伦比亚有着“天生”适合栽种咖啡的广袤土地，丰饶的地势形成了多样的气候特征，为产出优质阿拉比卡咖啡提供了充沛的先天条件。下面前街来聊聊哥伦比亚咖啡的特点。哥伦比亚咖啡产区很广，以曼德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales)等产区最为知名，习惯上统称为“MAM”。而哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕扬(Popayan, Cauca)、纳里尼奥省，以及托利马省，这些地方的产品都有精致的酸香和莓香，并有焦糖香气，甜感十足。哥伦比亚慧兰(Colombia huila)：位于哥伦比亚的西南部，是哥伦比亚主要的咖啡栽培地区之一。因为在慧兰地区内遍布着有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。前街为大家准备的哥伦比亚咖啡口粮豆就来自于哥伦比亚咖啡蕙兰产区。在介绍产区之前，前街还是按照惯例为大家介绍一下哥伦比亚的咖啡历史吧。哥伦比亚豆的起源故事已通过几个不同的说法讲述。尽管没有明确的答案，但大多数人认为咖啡是由耶稣会士于 1723 年传入哥伦比亚的。咖啡作为一种经济作物被该国各个地区接受的速度相当缓慢。哥伦比亚的咖啡产量直到 19 世纪末才显著增加，到 1912 年，咖啡占其总进口量的 50%。哥伦比亚与其他咖啡分销商的不同之处在于他们专注于品牌和营销。一位名叫胡安·瓦尔迪兹 (Juan Valdez) 的农民成为哥伦比亚咖啡的“海报男孩”，他的形象和他的骡子成为出现在包袋和广告活动中的象征。这种特定的品牌为哥伦比亚咖啡增加了价值，并使其成为美国公认的咖啡。哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。前街在之前介绍哥伦比亚咖啡的的文章都会重点夸赞哥伦比亚咖啡得天独厚的种植环境，独特的高海拔地形和许多热带小气候极大的提高了哥伦比亚咖啡质量。从地形图上看，哥伦比亚西边主要有三个山脉，呈川子状；西山脉，毗邻太平洋海岸；中央山脉之间有考卡和马达里莱纳赫哥，这为咖啡的种植提供了有利的遮阴条件，而这片土地还有世界著名的咖啡种植产区麦德林。东迪科乐拉山脉是第三条山脉西南。目前已知，哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国，在越南进入咖啡市场之前（其产量主要是罗布斯塔），哥伦比亚仅次于巴西。而根据2019年的FNC报告显示，哥伦比亚是世界上最大的水洗阿拉比卡咖啡生产国。可以毫不夸张的说，目前的哥伦比亚咖啡已经收到了世界精品咖啡的认可。而在哥伦比亚境内，没有哪一个地区是比心安部山区的蕙兰省能生产出更多的咖啡。据哥伦比亚咖啡种植者联合会 (FNC) 称，2016 年 Huila 生产了 260 万袋 60 公斤袋装咖啡，占该国咖啡的 18%。同年，内瓦商会报告称，该部门有 154,800 公顷的土地专门用于种植咖啡。但蕙兰的价值不仅仅在于咖啡的数量。它还在于其咖啡的的质量，定期生产卓越杯获奖产品。那么蕙兰地区咖啡细节的生长环境呢？蕙兰产区杯安第斯山脉的中部和东部山脉包围，大部分位于马格达莱纳山谷地区，这导致气候变化很大。更具FNC，农场的温度会在17摄氏度到23摄氏度不等，而农场大部分会在1200-1800米之间，并且咖啡长期收益于富含氮的火山土壤。慧兰地区的咖啡具有精致顺滑的口感，质感较重且非常的平衡。特别是慧兰咖啡豆特点所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡，宛如咖啡中的绅士。这里我们以前街的哥伦比亚咖啡为重点，先来看看这支咖啡豆的相关信息：前街咖啡：哥伦比亚·水洗蕙兰咖啡豆国家：哥伦比亚产区：蕙兰 Huila 海拔：1500-1800米处理法：水洗品种：卡杜拉这里需要说明的是大家会发现前街大部分的口粮豆都是采用水洗处理法，前街以为在众多处理法当中，水洗处理过的咖啡豆最能展现出当地的风土味道。而使用前街的正常出品方式去冲煮这支咖啡豆，我们会发现这款哥伦比亚咖啡豆的特点口感是均衡，甜感非常明显，入口就有非常浓厚的巧克力口感，焦糖、坚果的风味，在低温的情况下还会出现微弱的果酸。要知道这支口粮豆相对与哥伦比亚其他地区的咖啡豆烘焙度更深。那么哥伦比亚咖啡怎么喝的呢？这里前街给大家在家萃取都不会出错的方法：前街冲煮参数： KONO滤杯水温88℃ 水粉比1:15 粉量15g 研磨度中等砂糖粗细（中国20号标准筛网通过率70%）前街冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。但并是说前街给出的冲煮手法是最好的。只是为了标准化出品而给出了上面的参数，但是大家在家动手的时候，可以多实践尝试出最适合自己的冲煮方案。...

玻利维亚瑰夏咖啡是什么风味口感？玻利维亚有哪些咖啡产区及庄园？

12:14 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

作为拉丁美洲的一个咖啡生产国，玻利维亚被称为是咖啡生长的天堂，但其产量一直不高，故而很少出现在国内的咖啡市场上。不过，前街对玻利维亚咖啡精致的风味却是印象深刻。玻利维亚咖啡风味表现上多体现在丰富的甜感与柔和的酸质，2017年WBC（世界咖啡师大赛）上，日本选手Miki Suzuki使用了玻利维亚瑰夏咖啡豆，凭借其高超的技术和玻利维亚咖啡深刻的风味，拿到了世界亚军。而提到玻利维亚瑰夏，前街便联想到前段时间杯测的一款爪哇咖啡豆，爪哇可以说是玻利维亚瑰夏的表亲种，散发着别致优雅的风味，酸甜可口，奶油般顺滑的口感。玻利维亚玻利维亚与巴西接壤，是南美洲的一个内陆国家。玻利维亚拥有多样的地形，从安第斯山脉的高峰到广阔的盐碱平原，平均海拔超过3000米，法定首都为苏克雷，实际政府驻地为拉巴斯，拉巴斯海拔高度超过3600米，是世界海拔最高的首都。高海拔为咖啡种植带来了极大的优势，但玻利维亚咖啡产业却依旧薄弱，年产量仅223,000麻袋（60kg/袋）。产量低是由几个原因造成，一是运输不便，咖啡种植区往往道路崎岖且危险，使得咖啡难以运输出去。北央葛斯（North Yungas Road）公路是世界公认第一险路，山路基本上是贴着悬崖边，而且没有护栏，有雾天出现，时常翻车。每年这里有数百人死于交通事故，也有人叫它全球第一“死亡之路”(El Camino de la Muerte)，恶劣的交通条件也为咖啡运输制造了巨大的困难。这些年来，玻利维亚政府了解到安全的运输交通对出口很重要，正大力投资道路建设。还有一个很重要的原因，玻利维亚境内人口不多，仅有1050万人，多数人民都相当贫穷，种植收益较大的古柯叶（用作毒品）更有保障，这造成许多农民弃咖啡而去，甚至完全放弃了农场。种植古柯必须使用大量的化学农药与肥料，对土壤的破坏极大。另外，2013 年叶锈病来袭，仅一年，整个玻利维亚就丧失 50% 的咖啡产量，直接沦为咖啡生产小国。玻利维亚咖啡发展历程 1880年，玻利维亚当时有大量的咖啡生产，基本是位于拉巴斯以北的一些大型农场。 1991 年，政府推动一个原住民投入种植咖啡的计划，但是并未重视咖啡品质。然后政府鼓励起种植古柯叶，利润是咖啡的四倍，造成许多农民弃咖啡而去，甚至完全放弃了农场。 2000年早期，美国大力支持玻利维亚的农业，但由于玻利维亚政府支持古柯叶种植，所以反而关系恶化，这让咖啡农民受苦颇深。而后在玻利维亚恢复有限度的反毒战争下，不少有助于咖啡发展计划重新启动，例如COE就是在美援 USAID 的支持下举行的。 2004 年，Cup of Excellence（简称COE）在玻利维亚举行，当时就有13支精品豆杯测总分在84分以上，冠军豆得分更是高达90.44分，生豆价格也随之水涨船高。 2009年，玻利维亚最后一次参加COE竞赛，由于政治因素，玻利维亚至今仍未回归COE。 2013年，叶锈病来袭，加上政府的古柯叶政策，过去十年间，玻利维亚的咖啡产量减少了 70%，进一步沦为咖啡生产的小国。 2018年，玻利维亚与中国签署了关于玻利维亚咖啡出口的质检协议。 2019年，玻利维亚的政治乱局又让一切开始变得不明朗，政变导致城市瘫痪，咖啡出口变得困难重重。种植模式玻利维亚咖啡通常都能追溯到单一农场或合作社。由于土地改革，拥有庞大土地的地主自1991年已大幅减少。玻利维亚境内23000个生产咖啡的家庭都是在约1.2-8公顷不等的小型农地上种植咖啡。咖啡产区玻利维亚主要咖啡生产区为央葛斯（Yungas），种植海拔在800-2300米，采收期7-11月，玻利维亚95%的咖啡产自此区。央葛斯（Yungas）位于安第斯山脉东侧，被来自秘鲁跨越玻利维亚后进入阿根廷的整片森林覆盖。产区有着全球数一数二的高海拔咖啡，也是玻利维亚历史最悠久的咖啡产区。前面说到的政府驻地拉巴斯就位于该产区的西部。除了央葛斯（Yungas），还有圣克鲁斯（Santa Cruz）、Beni种植咖啡。圣克鲁斯（Santa Cruz）位于玻利维亚最东边，不过因其海拔不够高，因此高品质的咖啡不多见，种植量约占全国的3%。罗格里德斯家族Rodriguez 玻利维亚的精品咖啡发展可以说有罗格里德斯家族的功劳。罗德里格斯家族从1986年便开始在种植咖啡，因政策、自然灾害等多方面影响，玻利维亚的咖啡庄园逐步减少，罗德里格斯家族为了发展咖啡产业，开始收购土地，建立新庄园种植高品质的精品咖啡，比如玻利维亚瑰夏咖啡豆。罗德里格斯家族咖啡庄园旗下一共有12个庄园，其中4个在圣克鲁斯（Santa Cruz），8个在拉巴斯（La Paz）的卡拉纳维，庄园实现采收、处理、包装、出口一体化。【明日太阳计划 El Sol de Manana】正是在2016年，由罗格里德斯家发起的一个支持小农种植高品质咖啡的计划。通过向咖农提供更多的职业培训和知识技能，给与最新咖啡种子购买折扣和其他相关咨询，以及更公平的交易价格；同时设置奖励机制给那些认真种植并达到一定杯测分数的咖农，以此提高当地咖啡的质量，让咖农收入与品质进入永续经营的良善循环。前街之前杯测过一批明日太阳计划的水洗爪哇铁皮卡咖啡豆，拥有丰富的风味口感，柔和草莓酸，焦糖的甜感，轻微可可、杏仁余韵。咖啡品种玻利维亚的咖啡传统种植品种主要有铁比卡、卡杜艾、红黄卡杜拉等等，随着精品咖啡浪潮的推动，近二十年，多个咖啡庄园引进了包括像玻利维亚瑰夏、帕卡马拉、SL28等品种，而罗德里德斯家族的玻利维亚瑰夏咖啡豆种则来自于世界最知名的翡翠庄园。爪哇（Java Nica）则来自于埃塞俄比亚名为阿比西尼亚（Abysinia）的支系，是一支原生的古老品种。而这一支系，其实就和瑰夏为同一个支系、同一发源地、同样具有优秀的花香水果风味，也正因如此，爪哇经常被称作瑰夏的表亲。不过前街要提醒一点的是，这里所说的爪哇，与印尼的爪哇是有所不同的，印尼爪哇实为咖啡产区的代名词，而玻利维亚的爪哇为咖啡品种；并且印尼的爪哇在数百年的辗转中，已失去先天的优秀基因，二者为不同支系。前街先向大家简单回顾下，爪哇是怎么来到美洲地区。印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，然后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首先在喀麦隆释出供农民种植。在1991年，为了给小型咖啡种植者提供更多的品种选择，同时还要兼顾肥料需求低等条件，当时的CIRAD（国际农业研究与发展中心）将爪哇引进至哥斯达黎加，随后被带到了中南美洲各国，并且发现爪哇在高海拔的风味表现佳。随着爪哇品种在中美洲的种植，尼加拉瓜Mierisch家族率先让精品咖啡市场注意到了这个品种；并且为了区分印尼爪哇咖啡和爪哇品种，把中美洲的爪哇品种命名为JAVA NICA（意为来自尼加拉瓜的爪哇种）。爪哇咖啡近年在中南美洲崭露头角，来到玻利维亚，受到了罗德里格斯家族的精心培育。今年前街杯测到一款玻利维亚的可可日晒爪哇咖啡豆，就是出自罗德里格斯家族之手。来自一个名为瓦利基 Waliki 的小型庄园，坐落在玻利维亚拉巴斯（La Paz）卡拉纳维（Caranavi）镇外约 10 公里的茂密陡峭山谷中的波林达（Bolinda）社区，海拔高度在1600米以上，该地区气候寒冷，咖啡种植周期相对较长。在下面内容前街会详细介绍这支豆子。处理法在20世纪90年代至21世纪，得益于外国资助的开发项目建立了咖啡水洗处理厂，玻利维亚的小农绝大多数采用传统水洗的处理方式。而少数的大型庄园除了日晒、水洗、蜜处理等经典处理法，也在尝试厌氧发酵、酵母等特殊处理法，这少数大型庄园就有罗德里格斯家族的身影。前面讲过，前街杯拿到一款使用可可日晒处理的玻利维亚咖啡豆，其中可可日晒处理就是罗德里格斯家族研发的。在经过挑选和称重后，将咖啡果实仔细洗涤，并放在凸起的非洲晒床上晾干，然后每小时翻面。大约一周后，将咖啡果实放入可可干燥机中。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上，但是，罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆在不超过40摄氏度的温度下在大型钢制桶中放置约 35 个小时，每 30 分钟翻转一次。咖啡豆干燥后，将其运送到拉巴斯静置，然后在干燥工厂进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类，除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。前街咖啡：玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇 Bolivia Waliki Coco Natural Java 咖啡产区：拉巴斯La...

埃塞俄比亚九大精品咖啡产区及风味详解｜埃塞出名的咖啡处理厂有哪些？

11:55 24 8月 in 咖啡知识 by ata

0 Comments

作为咖啡的发源地，埃塞俄比亚应该是众多咖啡迷最初接触的咖啡产区，也是很多咖啡职人心中的朝圣地。很多到前街咖啡的客人一进门就会点上一杯耶加雪菲，在埃塞俄比亚咖啡豆那明亮的酸质、蜂蜜般的甜感中享受一天的悠闲时光。可以说，无论是刚入门的咖啡小白还是品咖多年的咖啡老饕，都会被诶埃塞俄比亚咖啡干净清新的口感所俘获。今天，前街就来说说埃塞俄比亚这个咖啡生产国。埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。品种这个概念，在农业种植的过程中只有选育的才会给作物命名种属，咖啡作为埃塞当地土生土长的作物，各个品种都不是人工种植，自然会有不同品种混杂在一起，所以就统称【Heirloom原生种】，而这也是埃塞风味多变不可控的原因。那好，咱们接下来来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来销售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，在热带地区的人，都喜欢天生天养，不大愿意种植养植这一类的活动，果子成熟了以后，咖农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，因为这种果子都是长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的。当地野生的咖啡树适合在树下生长，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够降低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。发展到种植阶段的时候，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢，其实留意一下我们国内的茶园产区，也是会有种植凤凰树遮荫的习惯。原始状态下，咖农只不过是把这些因自然因素分布在一起，后面再将少量种植在一起的咖啡集中采收。当咖啡离开自然生长的埃塞以后，必然经过选育和现代商业化种植以及分级的需要，慢慢的形成了统一品种统一大小的成品，这是埃塞豆和其它产区豆最大的区别。即便是与埃塞相临的肯亚，也在开始种植咖啡的五十年后上世纪的三四十年代选育出了SL28和SL34作为主要种植的品种，同时也引入了以大小为区分的分级制度，如AA,AB等，这就是现代农业和原始农业的区别。【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的季马，包括利姆与咖法森林都会有较多的长型颗粒品种，在西达摩或者耶加雪菲比例少。【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，因为花魁这支豆子采用的就是这类品种。既然大小不一为什么又叫单品咖啡豆呢？单品咖啡豆的本意是单一产区的咖啡豆，而不是指单一品种的咖啡豆。前街认为只要豆子是在同一个产区种植出来的，无论是像埃塞这种混合种植的自然采收拼配，或者是像巴拿马花蝴蝶瑰夏拼配的人工后期拼配，都是属单品咖啡。埃塞俄比亚九大精品产区地域风味介绍 1.耶加雪菲精品产区：海拔1800~2000米耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里，雾气终年弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。代表咖啡：前街咖啡水洗果丁丁 2.西达莫产区：海拔1400~2200米西达摩位处埃塞俄比亚南部，西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和古吉（Guji）咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与古吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富，香气强烈，前街咖啡觉得在香气上面与耶加雪菲相比，有过之而无不及，非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人，在香气与口感之间很完美地达到平衡与中和。代表咖啡：前街咖啡日晒花魁8.0 3.利姆产区：海拔1200~2000米| 产量较少，主要外销欧美市场，国内不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆咖啡的醇厚度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达摩，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。 4.哈拉尔产区：海拔1500~2400米|田园咖啡系统| 哈拉尔独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高原所生产的咖啡。由于年降雨量只有1000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代流行风味的典型。如果哈拉尔的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。 5.金玛大宗商用豆产区：海拔1350～1850米金玛是咖法森林咖法省首府，地图显示为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口量的1/3。咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖啡的集散地，农民习惯将林区采季摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。水洗精品季玛虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品季玛在国内很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达摩。总的来说，金玛是不错的中低价位配方豆。 6.伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850｜森林／半森林咖啡系统｜此区位于埃塞尔比亚西部，与苏丹接壤，是最西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。 7.金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800｜森林／半森林咖啡系统｜此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。 8.铁比/贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米｜田园/森林／半森林咖啡系统｜两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。 9.塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米|森林系统| 这个产区的咖啡又名修道院咖啡，年产量极少，不到10吨。其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。埃塞俄比亚咖啡种植埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。以耶加雪菲为中心，从北Wenago 到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。最靠近耶加雪菲镇的产区：耶加雪菲迷雾山谷：英文名为 Misty Valley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗法后，瑕疵豆因此大为减少。当地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、碧洛雅(Beloya)、阿瑞查(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。耶加雪菲阿瑞查：耶加雪菲阿瑞查Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂；迷雾山谷(红色座标)：最靠近耶加雪夫的产区(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞查Aricha 咖啡豆处理厂) 耶加雪菲镇以北：Wenago耶加雪菲薇娜果、Dormorso耶加雪菲杜梅索、红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe) 耶加雪菲镇以南：Konga耶加雪菲孔加、Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷、Chelelektu耶加雪菲雪冽图。耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb。耶加雪菲咖啡的交易制度根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；(2)合作社系统；(3) 单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非100%可追溯,咖啡种植的庄园化是发展的趋势。埃塞俄比亚商品交易所 “埃塞俄比亚商品交易所” （the Ethiopia Commodity Exchange，以下简称为ECX）由前世界银行（World Bank）高级经济学家、国际粮食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin于2008年创办。ECX的创办初衷是想创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况，搭建有效、可靠、透明的商品市场。 ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为240余万小农户提供了市场渠道。ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。 ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点： 1. 价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货； 2. 咖啡分级，优者价高； 3. 信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息； 4. 设立仓储&处理厂，截止2012年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。以耶加雪啡地区为例，交货站是迪拉（Dila），生豆会依产区贴上标签，并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高，卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆，但包装上至多只会标示出产产区及村落，例如“耶加雪菲：孔加”/“耶加雪菲：科契尔”。咖啡合作社名称与介绍 Farmers's Cooperative Union 农户合作社联盟为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’ Cooperative Union)，分别是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union...