Author: ata

低因咖啡的起源|如何去除咖啡中的咖啡因?低因咖啡是精品咖啡吗?低因咖啡怎么烘焙?喝了低因咖啡影响睡眠吗?

10:05 28 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

早上以一杯热气腾腾的咖啡拉开工作生活的序幕已成了很多人日常的一个习惯。随着咖啡行业的发展,咖啡的处理方式越来越多样,咖啡的品类也越发多起来。不过,对部分喜欢咖啡却咖啡因敏感的人来说,一点儿咖啡因就可能会对自己的状态造成负面影响,比如在漫漫长夜中精神奕奕。为避免这种情况,低因咖啡便是这类人群的较好选择。 但对于这个有点小众的类别,不少朋友会对其有些许困惑,产生诸如「低因咖啡是如何诞生的?」、「低因咖啡也是精品等级吗?」、「拿高品质咖啡豆做成低因咖啡,会一样好喝吗?」等等问题,今天前街就向大家好好介绍这个比较特殊的类别,解答各位对于低因咖啡的问题。 低因咖啡的故事 据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于1820年,隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。 虽然隆吉发明了分离咖啡因的方法,但当时的方法无法做到大量生产低因咖啡。直到公元1903年,德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一旦被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多。于是他请了一批化学家从这个角度去研究分离咖啡因的技术,这让咖啡因的分离技术有了重要突破,低因咖啡从此时开始才得以开始量产。 什么是低因咖啡? 低因咖啡是不含咖啡因的咖啡(decaffeinated coffee)的缩写。除了天然诞生的低因咖啡因以外,还有很多方法可以将咖啡豆中的咖啡因去除。只是这些方式除了会去除咖啡因外,取决于所使用的方法,咖啡的味道、气味以及颜色可能会产生不同程度的变化。 低因咖啡豆是完全没有咖啡因的意思吗?并不是的,低因咖啡实际上只是消除了97%左右的咖啡因,并非完全除因。虽然还是会有咖啡因的存在,但相比起常规的咖啡来说,低因咖啡给人带来的影响是非常非常小的。 咖啡因的提神效果可说是人们离不开它的主要原因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂,摄取咖啡因能使人不易感到疲累,还有提高注意力、减轻疼痛等效果。  其实去除咖啡因的咖啡并不是 21 世纪才有的需求,早在 20 世纪初,来自德国的咖啡企业 Kaffee Hag便已开发这项产品(它是全球第一间卖低因咖啡的企业)。只不过当时喝低因咖啡的人不多。直到第二次世界大战结束后,一种咖啡因含量较高的咖啡豆──罗布斯塔豆(Robusta; Coffea canephora)崛起,这让很多人摄取的咖啡因含量大增。  我们生活中常见的咖啡大多来自阿拉比卡豆(Coffea arabica),其全球生产量大约佔 60%,因为其泡出来的咖啡具有多样的香气与丰富的味道,所以大多制作成各种精品咖啡。  而罗布斯塔豆具有强烈的气味与苦味,因此常制成混合咖啡或即溶咖啡,其在全球生产量占比将近 40%。此外,阿拉比卡豆大约含有 1.2~1.5%的咖啡因,而罗布斯塔豆则是近两倍,约 2.2~2.7%。二战之后越来越多用罗豆製成的咖啡产品,但也因为咖啡因含量高而容易使消费者感到不适,许多生产商才开始投注资源开发低因咖啡产品。 如何去除咖啡因 常见去除咖啡因的方式都是使用「萃取法」,一般会先将生咖啡豆萃取去除咖啡因后,再进行干燥、烘焙。常见的萃取方法大致可分三大类:溶剂萃取法(solvent decaffeination)、二氧化碳处理法、水处理法。 溶剂萃取法 根据处理步骤的不同,溶剂萃取法可分成「直接溶剂萃取法」和「间接溶剂萃取法」两种。由于咖啡因在豆子内和绿原酸(Chlorogenic acid, CGA)结合,因此在开始萃取前,需先将乾燥的咖啡豆吸饱水份使两者分离,才能有效地将咖啡因分子溶出。 直接萃取法是直接将干燥的生咖啡豆以水蒸气蒸煮湿透,再将生豆浸泡在溶剂中,待溶出咖啡因后再取出并加热,使溶剂和水分挥发掉。而间接萃取法则是将生豆放入热水中煮,溶出咖啡因和各种气味分子,煮咖啡豆的水再另外与溶剂充分混合,让咖啡因溶入溶剂中,去除溶剂后再用剩下的水冲洗生豆好让气味分子能再度回到豆子中,最后再沥出、烘干。 说到咖啡因萃取溶剂,二氯甲烷在 70年代前可说称霸了低因咖啡产业,是公认最好用的溶剂。除了萃取成效相当不错之外,其无色、沸点 39.6℃ 容易挥发,又不易燃烧的特性,使得制程相当有效且安全。但讽刺的是,二氯甲烷最后被屏弃不用的原因,并不是因为发现可能具有致癌性,而是当年被怀疑可能是臭氧层破洞的元凶之一。  二氯甲烷退出流行后,取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯会在自然界中自然生成,许多水果本身就含有一定比例,也因此较无安全性疑虑。1982年,美国食品药物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)许可乙酸乙酯用于去除咖啡因,不过也由于许多食物都含有乙酸乙酯,无法直接探讨它对健康的影响,因此并没有明定残留的许可标准。    二氧化碳处理法 二氧化碳处理法跟直接溶剂法类似,将咖啡豆浸泡在温水中,再将高压而液化的二氧化碳取代溶剂,萃取出咖啡因,随后二氧化碳重新回到室温变成气体。使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,只是这方法的成本比直接溶剂法昂贵许多。  水处理法 除了开发成本昂贵的超临界流体法,当时还有另一群人开发出以水为溶剂,能萃取咖啡因,而不流失咖啡风味的方法。这类方式的成本比超临界流体法小得多,操作更简单;而最常见的水处理法,是瑞士公司 Coffex 在 70 年代末期开发的瑞士水处理法(Swiss water process)。  瑞士水处理法是将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分程度去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了许多风味。  这个处理法的缺点,在于制作成本比上述两种溶剂法昂贵许多,且提取出来的咖啡因直接被滤除,无法用作其他商业用途。    山泉水处理法 这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。这种处理法跟瑞士水处理法,都是未使用化学溶剂的处理法,部分消费者因此视之为较安全与较健康的选择。   低因咖啡也能是精品咖啡吗? 大家常认为低因咖啡风味平淡且无趣,因为在处理的程序中,除了咖啡因被去除以外,咖啡还会丧失部分最重要的风味物质。所以制作低因咖啡的公司所面对的最大挑战,就是找到一个方法,既能提取出咖啡因却又不会牺牲咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中,一直是非常争议的话题。 最普遍的处理法就是直接用溶剂去除咖啡因,但这个方法会直接破坏咖啡的风味,因为去除的目标不可能只锁定在咖啡因。这些在咖啡中带来美味的物质,会在处理的程序被大量消耗,对咖啡风味造成巨大的影响。较低品质的咖啡豆常会使用溶剂处理法,因为这个豆子本身味道就不是太好。 但是这些说词并不代表没有低因的精品咖啡,使用好品质的咖啡豆,并用损耗风味较低的处理法来去除咖啡因,一样可以得到不错品质的咖啡。使用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆,会较少程度被破坏其风味,但是它的处理成本较高,所以较少被使用来处理低因咖啡  瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保留下来,此种技术透过"专门滤除咖啡因的活性碳"来提取咖啡因。这个步骤保留了咖啡产地风味与批次处理的风味,而为了证实风味有被保留,一般在处理后会进行杯测进行前后对比。 低因咖啡要怎么烘焙? 如何烘焙出甜感的咖啡是低因咖啡呢?低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然后再次干燥。去咖啡因的程序中,会尽可能温和且小心地进行,在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。这意味着咖啡豆的结构会与常规的咖啡有些许不同,所以在烘焙过程中需要用更温和的方法。 烘豆过程中,低因咖啡将遵循类似的温度曲线,但升温速度有点不同,因为低因咖啡还有去咖啡因的处理,所以咖啡豆保留热量的程度也不同。因此烘焙师需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间。通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡,像是较低较慢的升温速率,并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键:延长时间和降低温度。目标是在第一爆之前轻微焦糖化。 当烘到第一爆时,低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样,一旦低因咖啡开始放热,发展就会有所不同,咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷。低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战。一方面,豆子很容易烘过头和过度发展;另一方面,因为它不能在豆子里面维持同样多的热量,所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温。 所以,寻找优质的生豆。确保第一爆有足够但不过量的焦糖化,并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡。要烘出又美味又甜的咖啡,仍需要不断烘焙以累积经验。而低因咖啡由于咖啡因含量较低,确实能够有效降低给睡眠带来的影响,但具体情况还是因人而异~...

如何区分水洗豆和日晒豆?水洗豆与日晒豆的咖啡风味怎么辨别?水洗与日晒的处理流程是什么?

18:06 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

此前某位爱喝手冲的客人跟前街感叹,自己身边有朋友仅通过看一眼豆子,或者一口刚冲煮好的咖啡,就能准确区分出来水洗和日晒处理的咖啡豆,辨别速度之快让这位客人惊叹不已,想不明白朋友究竟是如何做到的。 其实,区分水洗豆与日晒豆并不是什么难事,甚至会比大家想象中还要简单得多。前街曾数次分享过日晒和水洗的区分方式,并不需要多年的经验积累,只要我们熟知俩者在处理上的区别,就能够通过豆相及风味上的特征将两者快速地辨别出来!所以今天,前街就带大家来回顾一下,如何快速地区分出日晒和水洗处理的咖啡。 首先,认识水洗和日晒的处理流程 咖啡的处理我们其实可以理解为是一个干燥咖啡豆的过程!早期的处理法无一例外,都是为了能够更好地干燥咖啡豆而发明的方式。因为只有干燥的咖啡豆才便于存储,即便在长时间的存放下也不会轻易发霉。 日晒法便是最早诞生的咖啡处理方式!在很长的一段时间里,日晒是咖啡流通于阿拉伯世界里的唯一加工技术。日晒法在英文里叫做「Natural」,翻译过来就是自然,意指天然无科技的加工方式。 而它的处理步骤也正如其名,没有使用任何的科技干扰。仅需将新鲜采收下来的咖啡果实平铺在任意平面上,待果实被晾晒干燥至一定的程度以后,就可以将干瘪的果实回收,然后把包裹着咖啡豆的果皮、果肉、果胶、羊皮层等物质全部去除,至此,处理就可以宣告完成了。 但日晒法有一个很显著的缺点,即它对天气有着极强的依赖。因为是整颗咖啡果实一并投入晾晒,所以干燥的速度十分缓慢。而这对于一些气候潮湿,降雨频繁的国家来说并不友好,所以很多地区就因地制宜,研发出了其它的处理方式。例如西印度群岛,就因为当地很难用日晒来处理咖啡豆,所以因地制宜地研发出了水洗处理。 水洗处理(Washed Process)顾名思义,就是会用到水资源来处理咖啡的加工方式。比较常规的的水洗处理会将采收下来的咖啡果放入水池中进行浮选,将未熟的果实、腐败的坏果给筛选出来;随后去除好果实的果皮和果肉,将带有果胶、羊皮层的咖啡豆转移进水槽里浸泡;一段时间过后,这批豆子会被转移进另外一个干净的水槽被专门的人工进行搅拌,目的在于去除残留在外表的果胶;当工序结束后,仅带有羊皮层及银皮的咖啡豆就会被送至日晒干燥,干燥至一定程度以后,就可以去除外壳,取出咖啡豆了。 那么以上,就是两个处理方式的全流程。当大家了解了这两个处理的步骤以后,接下来就可以开始掌握如何辨别日晒和水洗咖啡了!   在生豆上的区别...

什么是SOE咖啡豆?SOE比意式拼配豆好吗?购买SOE咖啡豆需注意什么?花魁SOE怎么做才好喝?

17:52 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

近些年,咖啡界内掀起了一股「SOE咖啡」的热潮,许多咖啡品牌、咖啡馆都推出了特色的SOE咖啡,就连到前街门店的不少朋友,刚进店就问咖啡师「有没有SOE咖啡」、「能不能换成SOE豆子」等。那么,前街就来浅析一下,为什么SOE会流行起来,成为现在不少咖啡爱好者的心头好。 SOE(single origin espresso)即单品浓缩咖啡,简单通俗地说,SOE就是使用单品豆制作的浓缩咖啡,与之对应的就是拼配咖啡豆。对于名词上的解释,确实如此。但通常一个标新立异的事物冒出来时,往往就不是单单字面上的意思这么简单,这个词的出现,更像是与旧事物作出来划分。 「前街之前也科普过SOE的定义只是区分意式单品与意式拼配,并没孰好孰坏之分。影响咖啡风味好坏的是咖啡的品质。简单地说,单品、精品从来就不是捆绑在一起的,只是大多情况下,呈现给大众的咖啡都具备这两个属性。」 当单品咖啡的概念铺开在以手冲为主的滴滤式咖啡中时,风味变得丰富多样了。不可否认,当初提出咖啡单品化(产地)的目的就是要把咖啡精品化,而这一点,单品咖啡确实表现得很好。 「这里引申一个概念,单品咖啡是指在产地的时候就已经区分开来,确保优质的咖啡独立起来,而淘汰的咖啡豆则另外处理,这里对应的是不做小产地划分,直接混合起来当大宗商品处理。而拼配咖啡多指烘焙商的人为重新再拼配,用几个产区的单品豆,拼配出理想的配方。」 比如前街经典意式拼配为了呈现绵密粘稠的咖啡油脂,就采用单品豆印尼曼特宁与单品豆巴西喜拉多和越南水洗的组合,萃取出的浓缩带有可可、焦糖、巧克力的浓郁香气。 根据《中国咖啡消费者喝咖啡主要因素》的相关调查显示,位居前三的分别是提神、喜欢咖啡的味道、享受咖啡店的氛围和服务,而生活习惯仅有18.9%。也就是说,中国的咖啡消费习惯还不是日常生活的部分,功能性与咖啡味道依然是主流。意式咖啡的消费市场仍占主导。 再结合意式咖啡的情况,传统的意式咖啡给人的影响是焦苦的,油脂丰富的,甚至以前还出现以你的意式咖啡豆不出油而认为你的意式咖啡不正宗的现象。但事实上,导致咖啡焦苦的原因是意大利喜欢混入罗布斯塔以增加醇厚度,而且烘焙程度极深。而导致拼配咖啡豆表现不出色也不是因为是拼配的原因,而是拼配者的理念是为了咖啡的表现稳定与价格上优势,从而牺牲了风味。久而久之,消费者就会对意式咖啡豆或者拼配咖啡豆产生了刻板的印象。 风味型的拼配并不是没有出现过,只是一旦印象形成了,就很难单靠零星的力量去改变。既然单品豆在手冲上的表现是以风味而标注的,消费者也普遍接受这个说法。那么直接挪到意式上,比重新教育市场更便捷。 因此,推行SOE最明显的表现就是为了与传统的意式豆风味作出划分。 在澳洲的一些咖啡店,会配备2台以上的意式研磨机,在出品美式、拿铁时,会使用综合咖啡豆做出经典风味,而制作Flat White则使用SOE,用于表现出咖啡的另类风味,往后还发展到有数款意式咖啡豆给客人选择。 对于商家,提供更优质的咖啡能提高店铺的形象,也客观潜移默化地改变消费者对于意式咖啡的印象,而提出SOE的概念,更容易让消费者认识到与传统的意式咖啡豆的区别,减少教育成本。特别对于小型的独立咖啡店,一款风味特别的SOE咖啡能让消费者记住这家店。 对于消费者而言,更多的是以味道去辨认咖啡,他可以不深入了解SOE的涵义,但喝到一款比之前的咖啡豆好喝的时候,并得知是用SOE制作的,这样就已经足够了。 根据目前的销售模式是「普通咖啡更换SOE采取加收费用」的模式,从价格心理上看,也形成了SOE更优异的印象。 最后,还是要多嘴唠唠一下,并不是随便买一包单品咖啡豆用来萃浓缩就是SOE,在出品SOE用的咖啡豆会不一样的烘焙曲线,来调整至适合意式咖啡机的烘焙度。因此,手冲用的单品豆不一定适用于SOE(不过也有个别豆子兼容手冲意式)。   购买SOE咖啡豆需要注意什么? 前街发现,很多人以为SOE就是直接把单品豆套用在意式咖啡机的萃取上,从而做出的单一产地浓缩咖啡系列,直到把各种花香、水果风味的豆子带回家,用咖啡机一试才发现不对劲。先是出现下面这种哗啦啦狂喷的画面,接着又被巨酸无比的浓缩惊得不敢再喝第二口,然后开始怀疑是不是自己的设备太差,或者操作上哪里出现了失误。 其实,在家没能做出店里同款SOE的原因很可能不在于你的设备和技术,而是这款咖啡豆的烘焙程度本就不太适合拿来制作意式浓缩。 以前街的出品经验来看,选择一款适合SOE萃取的咖啡豆,不仅能轻松做出好喝的espresso,而且在加入水或牛奶后制成的美式或拿铁咖啡都将事半功倍,前街豆单上就有三款单品咖啡豆推出了SOE版本,一款是突出莓果香的前街花魁,一款是经典耶加雪菲风味的前街红樱桃,还有一个是来自瑰夏村的前街查卡Chaka,下单时我们只需勾选意式烘焙即可。 前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」,能通过改变压力来进行调节萃取,最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打发奶泡的功能,搭配意式咖啡的磨豆机。   SOE咖啡的萃取参数分享 咖啡豆:前街SOE花魁咖啡豆 咖啡粉量: 20g 咖啡液量:40g 粉液比例:1:2 萃取时间: 26~33秒   研磨刻度:伽利略2.0格   前街使用的是双份粉碗的容量,粉量大约在18~20克,前街出品时会用到20克咖啡粉。 通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5~1:2.5,前街的萃取比例的1:2,也就是20克咖啡粉,萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关,一般单次萃取时长会控制在20~35秒,因为20秒之内咖啡通常味道单薄,而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28~30秒的范围内。 前街先将粉碗擦干燥,打开磨豆机,研磨出双份咖啡粉的份量,放置于电子秤上进行增减,达到20克的重量。接着用工具均匀布粉,把咖啡粉饼填压紧实,保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水,湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣,将手柄轻缓扣上冲煮头,开始拨下冲煮萃取。 当电子秤上显示咖啡液萃得40克,时间大约在28~33秒,就能拉下开关,结束萃取。接着,准备一个容量在200毫升以上的咖啡杯,先后倒入soe浓缩与160g的80度热水,一杯花魁SOE美式咖啡就制作完成了。...

肯尼亚咖啡的“酸”怎么来的?地理环境、品种、处理方式对肯尼亚咖啡的风味表现有何影响?

17:36 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

与客人交流各产区的咖啡时,前街常说每个产区的咖啡会带有产区的“地域之味”,但很多时候,这些风味特色都会有相似的感受,比如说到柑橘、白色花香,小伙伴一时间想到的很可能是埃塞俄比亚或巴拿马;提到甜橙风味,大伙或许会联想到危地马拉、哥斯达黎加这两个产区;要是涉及到坚果、巧克力,就有巴西、印度尼西亚可供选择。可唯独说起乌梅、小番茄,大家必然会首先想起肯尼亚。 可以说,肯尼亚的特色风味完全是独树一帜:出了名的酸!虽然酸,但没有人不喜欢。因为它的酸味虽然强劲到让人印象深刻,但品尝起来柔和。而且肯尼亚咖啡不单单只有酸,香气也是十分浓郁。所以我们对于肯尼亚的咖啡表现都有着统一的认知:浓郁的乌梅香气,小番茄的酸甜感受,以及,甘蔗的清甜! 如果说,一杯咖啡要以酸质来作为好坏的评判标准,那么,肯尼亚咖啡绝对是能够作为优等生的存在!而这独特的风味背后,与肯尼亚的海拔、地质、纬度、处理方式与品种息息相关,离开了其中一个,肯尼亚咖啡也就难以达到今天人们所描述的高度!   海拔、地质、纬度 肯尼亚刚好就位于“世界咖啡黄金种植带”的区域里,属于热带产区。而肯尼亚的咖啡豆主要栽种于首都奈若比至肯尼亚山区周边海拔1600~2100公尺的火山地域里! 它的火山土壤里有着极为丰富的磷酸,它们能够在辅助咖啡更好生长的同时,赋予咖啡更为明亮、上扬的活泼酸质!可以说,肯尼亚咖啡的酸质有一部分就归功于这磷酸丰富的火山土壤!   品种 其次便是品种!光有土壤没用,肯尼亚先后引进了波旁岛的波旁和蓝山的铁皮卡,听起来很厉害,但可惜的是,它们并不是上述知名风味的“缔造者”。真正创造肯尼亚传奇的,是来自斯科特实验室的SL28,与SL34这两个品种。 为了获取更加优质的咖啡品种,斯科特实验室寻觅了四十二个不同品种进行长达十几年的豆种培育。然后,在这四十二个品种里,SL28、34脱颖而出,成为日后扛起肯尼亚咖啡大旗的得力选手。 SL是来自斯科特实验室「Scott Laborotary」的缩写,而28、34则是实验批次里豆种的编号。从外观上我们能够很轻易的将它们分辨出来,SL28豆身偏圆,而SL34豆身偏长,椭圆形状。经过专家的拆解研究,发现一个是波旁的变种,另一个是铁皮卡的变种。   肯尼亚的特色水洗! 经过水洗处理的豆子通常会拥有较为明亮的酸质,其原因便是处理中的湿发酵属于半有氧发酵,而半有氧发酵会使咖啡豆中的糖分分解,产生更多的有机酸,所以水洗处理的豆子喝起来的酸度会比较高!一般来说,发酵的时间不会超过36小时!但,肯尼亚就跟周边的国家不同,他的咖啡水洗处理发酵时间足足有72个小时! 但这并不是一口气完成的浸泡发酵,而是分为三轮,每轮24小时,每轮发酵后会置换新的清水重新进行浸泡,直至发酵满72小时再将咖啡豆送入下一个步骤!所以,这个独特的水洗处理被称为肯尼亚式72小时发酵水洗,简称为K72。正因为比别人多出了一倍或以上的发酵时间,所以肯尼亚的豆子会有着更加富足的酸度! 值得一提的是,处理中的晾晒过程也十分讲究!肯尼亚的咖农们并不会随意将咖啡豆平铺在任意平地进行晾晒,因为这样很容易就滋生出“野性”风味。 他们是将豆子放在特制的钢板上进行晾晒,钢板是处于滞空的状态,远离地面,使得咖啡豆不会轻易吸附到地面上的尘土飞灰。而钢板有着间距、大小相同的孔洞,这些孔洞能够让豆子在晾晒过程中更好的均匀干燥,且通风。少了不稳定因素的影响,肯尼亚的咖啡才有了更加干净的体验感,而这特殊设计的钢板也被人们称为「肯尼亚钢床」。 所以,这就是为什么说肯尼亚咖啡的优质酸味离不开每一个细节。而正因为其浓郁、柔和的果味酸质,肯尼亚产区的豆子在浅焙豆里受欢迎的程度曾一度超过瑰夏。很好,写着写着口水就留了下来,前街这就去打开豆罐,冲一壶喝喝~...

卡蒂姆咖啡的“土腥味”从何而来?卡蒂姆Catimor与卡杜拉Caturra是什么关系?卡蒂姆的植株特点及优势有什么?

17:18 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

众所周知,咖啡主要分为三大品种,其中最具商业价值的分别是阿拉比卡与罗布斯塔,这两位在咖啡市场旗鼓相当的选手各有自己的优缺点,比如,阿拉比卡种的风味表现佳,但大部分植株的抗病能力比较弱;而罗布斯塔则与之相反,抗病性强,可绝大部分的风味不佳。 20世纪以前,许多咖啡产国的咖啡种植都以阿拉比卡为主,但从十九世纪末开始,咖啡浆果病、叶锈病等接连爆发,抗病性弱的阿拉比卡受此波及而纷纷倒下,很多产国因此一蹶不振。于是人们开始研究带有抗病能力的咖啡品种,卡蒂姆便是在病害猖狂的时代中应运而生。 卡蒂姆 1957年,位于葡萄牙的叶锈病研究中心(CIFC)进行了长达十多年的混血品种研究选育。最终,他们选出了三个抗病力极强,且产量较高的品种(蒂姆)分发给各个国家进行品种改良,编号分别是CIFC832/1、CIFC832/2,以及CIFC1343。而其中的CIFC832/1,与卡杜拉进行了混血,培育出了本篇文章的主角,卡蒂姆! 「卡蒂姆」(Catimor),正如上文所说,它是由卡杜拉(Caturra)和蒂姆(Timor)杂交诞生的一个品种。卡杜拉是阿拉比卡属下波旁的变种,而蒂姆则是罗布斯塔和阿拉比卡的混种,所以,拥有四分之三阿拉比卡血缘的卡蒂姆自然就被归类为阿拉比卡种。 可以说,卡蒂姆的豆种外貌完美的继承了父本、母本各自的特征。卡杜拉豆种圆身细长,蒂姆则是厚实,大个。它两孕育出来的卡蒂姆则是长身,且厚实大个,两端微微翘起。 不仅如此,卡蒂姆还继承了两大属的部分优点,风味不差、抗病能力强。于是,在各种病害的推波助澜下,卡蒂姆得到了大幅传播。   卡蒂姆植株特点 卡蒂姆的植株树顶的嫩芽为翠绿色,而整株咖啡树的叶色是浓绿的!节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强,也有一定抗寒能力。 它会比其他传统的阿拉比卡植株更矮一些,但是,它的生长能力十分旺盛,因为树枝节点之间的间隙较短,能够孵化出更多的咖啡果实。 除此之外,体型娇小也是一大优点!因为减少了占用空间,在同等环境下,它能够种植更多的咖啡树。所以产量高和体型小这两个特点让它能够比常规的阿拉比卡种产量高上一大截。   卡蒂姆的风味表现 因为罗布斯塔基因的存在,卡蒂姆得以获得较高的抗病能力,及繁育能力。但同时,这份基因也给卡蒂姆的风味带来了负面影响。 虽然阿拉比卡的血缘给卡蒂姆带来了不错的风味表现,但罗布斯塔的基因提供了不良的尾韵:会带有较为明显的土腥味道。还有一个点,卡蒂姆的成熟时间比传统的阿拉比卡种更短,无法长时间的积累营养物质。所以,当海拔超过1200米以后,同等高度下的卡蒂姆,风味表现会比传统的阿拉比卡种弱。 其次,产量高对于风味的形成来说也会有一定的阻碍,高产量会导致营养物质得到分散。就好比同一个蛋糕,切成八块和切成四块,八块会比四块更多,但四块的个头会更大。所以当种种因素经过叠加后,稀释优秀风味的同时放大了卡蒂姆的不良尾韵,最终造就了韩怀宗先生于书中写道的:“魔鬼尾韵”(尾韵较杂,带有土腥味)。 但是呢,虽然风味会弱于其他品种,但卡蒂姆还是有着很大的需求。正如开头所说,许多产区因为卡蒂姆得以延续咖啡产业。而这些以卡蒂姆为主要种植品种的产区也正在不断精进。 通过将卡蒂姆与阿拉比卡种不断交融来稀释罗豆基因,再以更加精致的种植、处理方式去对待它,让它的风味表现得以改良,魔鬼尾韵得以削弱。所以,前街相信总有一天,卡蒂姆将会用优异的风味表现来震慑我们的味蕾,即便这段等待时间不太短。 (种植于前街门口的卡蒂姆开的花~)...

卡蒂姆Catimor品种介绍|卡蒂姆咖啡是罗布斯塔种吗?云南卡蒂姆的风味特点是什么?

17:05 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

精品咖啡普及开来后,大家开始对咖啡产业链的各个环节产生兴趣与好奇,追本溯源,了解咖啡的味道受到诸多因素影响,比如产区、处理方式、烘焙程度等等,咖啡品种的重要性逐渐被大家熟知。 以常见的苹果为例,青苹果质硬、酸度高,吃起来爽脆;蛇果质稍软、酸度适中、口感软糯,由此可见品种对味道口感的影响。而咖啡亦是如此,像最著名的瑰夏品种,其复杂丰富的花香便让人惊喜且印象难忘。而在“咖啡发源地”埃塞俄比亚,咖啡的品种更是多如牛毛,该国也将这些位置品种看作是珍贵的资源。 其中,卡蒂姆品种作为咖啡中的高产品种,活跃于很多知名的咖啡产国、产区,今天前街就来跟大家介绍一下卡蒂姆品种。 卡蒂姆品种 卡蒂姆(Catimor),来自蒂姆(timor)和卡杜拉(Caturra)的杂交,1959年,由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发,研究方向是抗病、高产。二十世纪七八十年代开始在巴西推广。卡蒂姆品种凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆品种的应用推波助澜。 继承自蒂姆的罗布斯塔Robusta基因,令卡蒂姆品种能够更好的抵抗咖啡浆果病(CBD)、咖啡叶锈病,同时抗病虫害能力更强,但是也因此在杯中表现方面常常为人诟病。 卡蒂姆品种对叶锈病抗性表现为亚免疫型或极高抗型,其株型紧凑,对多在枝干裸露部位产卵为害的天牛有一定的抑制作用,产量高同时大小年现象不突出。 在低海拔种植时,卡蒂姆的杯测表现与其它商业品种没有明显优劣之分。海拔1200米以上种植,卡蒂姆杯中风味明显逊色于波旁品种、卡杜拉、卡杜艾。 卡蒂姆植株特点 卡蒂姆品种生长旺盛,副性状稳定,树冠顶芽嫩叶翠绿色,整株叶色浓绿色,株形柱形,节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强,也有一定抗寒能力。 卡蒂姆品种咖啡苗从外观上看,其树枝节点比较短,节点与节点之间距离较短,这让咖啡树可以结更多果实,这是卡蒂姆比其他传统低产品种单株产量更高的愿意之一。 卡蒂姆品种植株矮小,种植密度可以更紧凑(树与树之间的距离短),这是种植卡蒂姆品种一定面积内比其他传统品种产量更高的原因之一。同时植株矮小无需额外修剪也可方便采摘。 卡蒂姆品种特点是高产,植株矮小,可密植,新叶红棕色。 卡蒂姆咖啡样貌 前文中提到,卡蒂姆由卡杜拉和蒂姆杂交而来,卡杜拉细长圆身,蒂姆厚实硕大,而卡蒂姆品种兼具父本母本,长身且厚实大颗,从侧面看两段会微微翘起,尾段较为细长。 卡蒂姆咖啡风味之争 卡蒂姆的风味一直是圈内比较有争议的一个话题。前文中提到,卡蒂姆来自卡杜拉以及蒂姆品种杂交,而蒂姆是一只含有罗布斯塔基因的品种,也正是这一部分的基因赋予了卡蒂姆超强生命力的表现,而另一半卡杜拉带来的高产以及波旁系特征则赋予了卡蒂姆更多的风味表现。 毋庸置疑,卡蒂姆在产量上以及抗病抗旱抗寒能力上无疑是成功的,但俗话说“鱼与熊掌不可兼得”。前街咖啡(FrontStreet Coffee)之前分享,高品质的咖啡树主要种植在高海拔的地区,而高海拔带来的大昼夜温差让咖啡树生长缓慢,积累更多的糖分或者营养物质,这是精致风味的来源。 而卡蒂姆品种从种植带带来实际收益收成时间比传统品种更短,积累营养物质不及需要长时间生长的传统品种。 除此之外,高产势必带来营养物质分散。就好比同一个蛋糕,切成四块还是切成八块,光是看数量或许是八块更多,但四块的个头更大。 其中罗布斯塔的基因也或许让卡蒂姆品种的绿原酸含量增加(罗布斯塔的绿原酸含量远比阿拉比卡品种高),虽然绿原酸一方面有助于抗虫害,但绿原酸是一种给咖啡味道带来苦涩以及不愉悦酸的有机酸。 所以,卡蒂姆虽然高产,但追求风味表现的精品咖啡的今天,卡蒂姆或许很难满足一部分口味挑剔的老饕。以哥斯达黎加为例,1821年哥斯达黎加独立,开始大力发展咖啡业,以此推动经济发展。1989年,哥斯达黎加立法,禁止国内种植罗布斯塔,并开始抵制卡蒂姆(Catimor)品种。 虽说风味不及其他品种,但是卡蒂姆也作为主要品种占据着很多产区,以云南为例,不妨以此探出卡蒂姆的风味。 前街咖啡(FrontStreet Coffee)烘焙方案 炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。 烘焙后杯测发现其入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸质柔和、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。  ...

云南小粒指的是什么?云南咖啡的品种有哪些?云南小粒咖啡有何风味口感?

16:44 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

近几年随着云南咖啡豆品质的提升,越来越多的精品咖啡店菜单中多出了了云南豆的身影。而事实上,我们一般都会把云南豆统称为云南小粒,这可让不少小伙伴很是好奇,什么养的咖啡会被称作小粒咖啡?云南小粒咖啡又是什么?今天前街就来跟大家答疑解惑,聊一聊日新月异的「云南小粒」。   什么是小粒咖啡? 小粒咖啡是阿拉比卡的别名,而阿拉比卡之所以被称为小粒咖啡,主要原因在于它是三大咖啡原生种中,结出的果实属于是最小的一个(注意:是咖啡果实大小,不是咖啡果实内核的咖啡豆大小)。 这时候大家伙就大致知道了,云南小粒咖啡,指的就是种植在云南的阿拉比卡咖啡对吧! 对!但以前的云南小粒跟现在的云南小粒是有一些区别的。   不一样的云南小粒咖啡 20世纪初,咖啡分成两路分别进入到我国的云南省,一路是由法国的传教士从越南引进,种植在了宾川县的朱苦拉村,并教会了当地村民研磨,冲煮方式。另一路是由景颇族边民引入瑞丽县弄贤寨,由于咖啡树的红色的果实令人赏心悦目,所以当时的咖啡树种植在居民的庭院里,当作一个景观物来供人观赏,而这时的咖啡还没有在中国形成一定的认知,种植面积也比较小。 直到1952年初,正在做社会调查的专家鉴定出种植在农户庭院的红色果实,是多产于南美的「小粒咖啡」,随即购买了大量鲜果带回保山市潞江坝开始育种培育,并在当地建立了我国第一个小粒咖啡的种植基地。 由于云南优越的地理、适宜的气候环境,小粒咖啡的种植大获成功,在风味上演化出了“浓而不烈,香而不苦,略带果香”的独特之味,深受国际市场欢迎。而此时,正值建国后发展计划经济的阶段,中国作为针对苏联及东欧国家的咖啡供应产区而存在(古巴为糖),促进了保山咖啡的发展,种植面积直达五万多亩。至此,云南小粒咖啡打响了名号,这时候人们口中的云南小粒,指的就是种植在云南的铁皮卡、波旁这样的阿拉比卡种。 好景不长,六七十年代中苏关系的恶化,作为苏联咖啡豆的供应产地的角色不复存在,云南的咖啡种植业开始慢慢淡出。而云南小粒咖啡的叫法,则开始于这一背景。 即便现在市面上几乎很少能够看到的云南“老品种”,取而代之的是继承了「云南小粒咖啡」头衔的“新品种”。 80年代,世界主要咖啡业受铁锈病的影响出现大面积的减产,主要的咖啡需求方老需要开发新的末经开发的咖啡产地。1988年,雀巢公司希望能收购一批便宜的咖啡豆原料用于制作速溶咖啡,便大力推动云南的咖啡农业发展,从葡萄牙咖啡锈病研究中心(CIFC)引进了卡蒂姆7963试种,并在之后的几年里不断引进不同的卡蒂姆尝试培育,但后来的卡蒂姆产量始终不如最初的7963。 这些卡蒂姆本就是为了抗病以及作为速溶原料而生,所以对风味并没有太大的要求,以至于在讨论风味的时候几乎离不开低酸、坚果、可可、土腥味这几个不太理想的描述。与之换来的是超高的产量及强壮的抗病能力,相同的管理水平之下,铁皮卡约为卡蒂姆产量的三分之一,这也是为何不少铁皮卡、 波旁咖啡豆价格较高的原因。 卡蒂姆 卡蒂姆是由卡杜拉和蒂姆的混种,其中,卡杜拉是纯正血统的阿拉比卡种,而蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔的自然杂交种,所以基因的鉴别角度上来说,拥有3/4的阿拉比卡血脉的卡蒂姆自然而然属于阿拉比卡种。而正因为它有着1/4的罗布斯塔基因,产果量会比一般的阿拉比卡更多,且容易种植、不易得病,缺点也显而易见,精品咖啡学一书当中指亚洲产区的咖啡带有一丝魔鬼尾韵,原因正在于此。 这一场替代浪潮在2010-2011年前因巴西咖啡豆的豆价达至高峰达到高潮,这个时期的云南咖啡豆进入了历史的最高峰但又很快消逝。 时至今日,云南的卡蒂姆独占云南总产量的95%,现在的云南小粒完全继承了原来的云南老品种阿拉比卡种,变成了云南卡蒂姆的代名词。现如今还在坚持种植铁皮卡,波旁等“老品种”的咖农,更多是因为在这场品种变革当中的阴差阳错。 ...

印尼猫屎咖啡真的是猫屎吗?猫屎咖啡是怎么处理的?猫屎咖啡冲出来好喝吗?

16:32 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

对咖啡有所了解的人应该对「猫屎咖啡」有所耳闻,这个听起来十分重口味的咖啡竟然能卖到与翡翠红标相当的价格,不由令人对其的感受体验产生了浓厚好奇,也好奇有着“咖啡界黄金”之称的「猫屎咖啡」特别在何处、贵在哪里! 注:各位敬请放心,不用特地找寻合理的时间、地点阅读本篇文章。虽然,听起来口味就不太轻,但没关系,大家预想中的画面是一概没有出现(大概吧),所以,大胆放心的往下翻吧! 猫屎咖啡真的是猫屎吗? 确切来说,是,但又不是!因为它确实是由猫的排泄物做出来的产品,但这里所指的猫,是指生长在热带雨林里的麝香猫,而不是在城市里娇生惯养的宠物猫,所以,还请各位铲屎官停下你们对自家猫伸出的魔爪! 麝香猫(又名大灵猫、香猫、九节狸),是印尼特有的杂食性野生动物,什么都吃,包括咖啡果实!它们会将咖啡果实整颗吃下,在胃中消化掉果皮、果肉,然后将密度较高,难以消化的咖啡生豆排泄出来。而这些排泄物,没错,它们便是「猫屎咖啡」的原料。   猫屎咖啡的诞生 17世纪,荷兰人发现了咖啡的巨大商机,于是他们立刻动身赶往印尼,开始咖啡的种植。而他们的第一站,便是印尼的爪哇岛。 由于爪哇岛的气候环境很适合咖啡植株的生长,在多年以后,荷兰人便因为咖啡果实的丰收而大赚一笔。尝到甜头的荷兰人一下就让咖啡的种植从爪哇岛,向其他岛屿开始蔓延。 而负责咖啡种植的便是印尼的劳工,当地的咖啡种植、处理都是由他们来进行操作,但接触多了难免总会引发想要体验的好奇心。所以,印尼劳工们都想品尝一次自己种植的咖啡到底是什么样的味道。奈何这些咖啡都是要运往欧洲的重要商品,所以荷兰人严令禁止他们私自采摘饮用。 虽然荷兰人可以禁止印尼劳工对咖啡豆进行采摘,但没有办法制止无法对话的野生动物!熟透的咖啡果实吸引了周边大量的野生麝香猫,它们会爬到树上,将熟透的红色果实采摘食用,留下那些还未成熟的绿色果实,这让荷兰人十分气愤。于是,印尼劳工的工作便增加了!除了要负责咖啡的种植之外,还要负责驱赶这些野生的麝香猫! 然后,有位印尼劳工追寻着麝香猫的踪迹,在树根旁发现了多块掺杂有咖啡生豆的野生粪便,这下可好,心中压抑了多年想要尝试咖啡的冲动,使他朝着这些掺有咖啡豆的“物件”伸出了手! 他将这些排泄物带回了家,并对它们进行清洗!取出了掺杂在里面的咖啡豆,随即立刻抄锅,将这些咖啡豆进行“大火翻炒”、研磨,冲出了世界上第一泡“特殊”处理的咖啡。感受体验还不错,于是印尼劳工将猫屎咖啡的见闻在当地传播开来。然后,随着不断的传播,猫屎咖啡便从印尼传播到了其他国家! 人们起初对于这个重口味的产品都抱着看热闹的态度,但随着周边越来越多的报道,猫屎咖啡迅速窜红!人们彻底改变了态度,争先恐后的想要一尝猫屎咖啡的美味。 但产量实在是太少了!一斤(500g)野生麝香猫猫屎只能产出150g猫屎咖啡生豆,再加上烘焙后的损耗,让本来就稀少的豆子更加稀有。物以稀为贵,猫屎咖啡的价格一路水涨船高,巅峰时期比翡翠红标都要高上几番,所以便衍生出了网上人人喊打的人工圈养行为! 咖农们将麝香猫进行捕捉并圈养,一日三餐只投喂咖啡果实让其量产!但麝香猫天性胆小,并不属于群居动物,所以,将它们圈养在笼子里很容易就发生领地的争斗,打架,受伤,然后感染,再相互感染,这就是为什么网上人们会呼吁抵制猫屎咖啡的原因!   猫屎咖啡是什么样的味道呢? 在猫屎咖啡发现的当时,印尼已经遭受过叶锈病的洗礼,所以,阿拉比卡种老早就更换成了罗布斯塔种。因此,猫屎咖啡在第一次被发现饮用的时候便已经是罗布斯塔种了。 然后,咖啡生豆在麝香猫的胃里经过胃液一段时间的侵蚀,豆内的蛋白质遭到了分解,产生了更多的自由氨基酸,使得整杯咖啡饮用起来会更为醇厚!但大家要知道,这已经是属于一种重发酵处理了,暂且不谈罗布斯塔是否适配浅度烘焙,就单单拿这个重发酵的味道来说,如果使用浅度烘焙那出来的味道相信大家可想而知。 因此,猫屎咖啡一般采用的是深度烘焙!深度烘焙的猫屎咖啡有着神似曼特宁的香料、巧克力风味,但它的醇厚度会比曼特宁更高...

夏威夷科纳为什么被称为“咖啡皇后”?夏威夷科纳是什么品种?夏威夷科纳的风味口感怎么样?

16:16 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

牙买加蓝山咖啡盛行的那个年代,蓝山咖啡被当时的人们称为“咖啡界的皇帝”。而咖啡界中既有了位“皇帝”,那也应该有位“皇后”与之相对。于是乎,与牙买加气候相当,种植的品种同样为铁皮卡,且豆型十分引人注目的夏威夷科纳(Kona)咖啡,便被称为“咖啡界的皇后”! 对于彼时的世界来说,夏威夷是唯一一个位于发达国家的咖啡产区,它和牙买加一样,海拔虽然不高,但是拥有着得天独厚的海岛型气候。所以,它们产出的咖啡品质会比同海拔的其他地方产出的咖啡要高很多! 夏威夷的咖啡种植最早可以追溯到他们的王国时期(夏威夷王国),1817年,第一任的西班牙顾问弗朗西斯科(Don Francisco de Paula Marin)将咖啡树种引进了夏威夷,但并没有成功种植起来。直到1825年的时候,夏威夷瓦胡岛的酋长从巴西重新引进了咖啡,咖啡这才成功地在夏威夷的玛诺阿山谷落地生根。 时间来到1828年,传教士萨缪尔·瑞夫兰德·拉格斯(Samuel·Reverend·Ruggles)带着波旁种来到了夏威夷,经过了几年的培育,1836年的时候才开始在考艾岛(kauai)大肆种植,但1858年的时候,夏威夷的咖啡树迎来了虫害,除了科纳外的咖啡树几乎全军覆没! 但是好在,这个时候夏威夷的咖啡种植还没有形成一个稳固的产业,一切都是小打小闹,所以并没有造成太大的损失! 直到1874年,一位种植甘蔗的糖农引进了危地马拉的铁皮卡品种,夏威夷的咖啡齿轮才真正的开始运转!铁皮卡好像就是天生就适合在海岛上生活一般,很快就适应了夏威夷的环境! 就这样,随着种植的人数越来越多,这个来自危地马拉的铁皮卡品种得到了全新的称号——「科纳铁皮卡」(Kona Typica)。 然后,夏威夷王国于1898年被美国吞并,它成为了美国的第五十个州,而美国是属于发达国家,所以,夏威夷顺势成为了当时全世界唯一一个位于发达国家的咖啡产区! 二十世纪三十年代,经济萧条席卷了美国全境,就连远在海上的夏威夷也没能幸免。很多庄园主无法再维持住庄园的运营,只能够将土地变卖售出。 而购买这些地块的很多都是移民至夏威夷的日本人,他们无法购买太大块的土地,所以都是以小块小块的购买,这也就是为什么,夏威夷光科纳地区就有约600个左右的种植场!因为每个种植场的规模都是家庭式的农场,并不是传统印象中的那种广袤无垠! 随着二战结束后,日本的咖啡市场越发繁荣,即便是垄断了蓝山咖啡的市场,也无法让他们感到满足!所以,与蓝山有着相同的海岛气候,种植着同样品种的夏威夷科纳,就是他们下一个的目标!然后,由于科纳的果实长相会更加饱满,通透,色泽光亮,被誉为全世界最美的咖啡豆!所以蓝山被称为了皇帝,而科纳则被称之为与皇帝对等的咖啡皇后! 现在我们在市面上能够看到的科纳咖啡价格会较为昂贵,并不是说因为它的质量过硬(不是不好喝),而是因为产量较少,投入成本过高,种种堆积下,价格也就水涨船高了!...

爪哇、爪哇种、爪哇咖啡分别是什么?爪哇咖啡是爪哇种吗?Java爪哇种是什么品种?

15:58 27 8月 in 咖啡知识
0 Comments
0

常看前街文章的朋友都知道,「摩卡」这个词有三个不同含义,它既指也门的港口城市「摩卡港」,也指代摩卡港产出的咖啡品种「摩卡种」。同时,它还指一种根据摩卡种风味模拟出来的巧克力奶咖「摩卡咖啡」。 而近几年大火的另一个名词「爪哇」,也跟摩卡相似有着三重含义。「爪哇」既指产区,也指豆种,更是作为一个统称而存在!看到这的小伙伴是不是有些傻傻分不清呢?来,且听前街慢慢到来。我们首先从「爪哇」这个产区,开始说起! 爪哇岛 爪哇(Java),是隶属于印度尼西亚的一座岛屿,位于巴厘岛和苏门答腊岛之间,是印尼的第五大岛,南临印度洋,北靠爪哇海,是世界上人口密度最高的岛屿之一。不仅如此,它还是印度尼西亚的第二大咖啡产地!(第一是苏门答腊,占印尼总产量的60%)可能直接说爪哇岛大家不是很熟悉,那么换个角度去看待它!出现于《孤独星球》杂志里的这座火山,便是爪哇岛的特色之一! (图片源于网络)   爪哇咖啡 爪哇岛的咖啡种植历史可以追述到十七世纪,拥有海上马车夫称号的荷兰人将他们用武力抢夺过来的铁皮卡植株,栽种在了同样用武力抢夺的印尼爪哇岛上。没曾想就是这一举动,不仅仅是爪哇岛,世界的咖啡产业才得以运转。 爪哇岛的优良气候让咖啡有了一个姣好的生长环境,于是,铁皮卡的栽种自然获得了成功!荷兰人通过收获的咖啡获取了一大笔财富。不仅如此,他们在进行咖啡贸易的同时还将咖啡传播至世界各地,大大削弱了也门对于咖啡的掌控。所以,爪哇才在世界的咖啡历程里拥有着举足轻重的一个地位。 而这些种植于爪哇岛的咖啡品种,因有着鲜明的风味特征,被人们统称为——「爪哇咖啡」。一开始,爪哇岛种植的咖啡品种都以阿拉比卡为主,但随着病虫灾害的轮番侵蚀,毫无抗病性的阿拉比卡种纷纷倒下,于是,不仅是爪哇岛,整个印尼开始种植起带有罗布斯塔基因,甚至是纯正血统的罗布斯塔! 爪哇种 最后便是爪哇种了,盲猜很多朋友肯定会这样想:“既然这个品种是以岛屿的名字命名,那么说明它必然是在这个地方被人们发现,或是移植过来的某些品种变异后而命名的对吧!!” 答案揭晓:都不是~爪哇并非印尼本地发现的基因突变种,而是从埃塞俄比亚选育后再引入印尼的埃塞地方种! 1928年,植物学家P.J.S Carmer(克拉莫)将他在埃塞俄比亚选育的咖啡品种带到了印尼,并命名为「Abyssinia 系列」。由于其中一个品种抗病性较强,风味俱佳,在爪哇很快就得到了广泛的种植。不仅如此,还被非洲、中美洲等咖啡产地陆续引进。于是,在后来传入喀麦隆的时候,便以岛屿的名称,将它命名为——「爪哇」。 爪哇种也有长、短身之分。长身爪哇的身形修长,两段尖肥,风味突出,神似瑰夏。因此,很多人常常会拿它跟瑰夏进行对比;短身爪哇身形椭圆,饱满肥润,形似铁皮卡。种植爪哇的咖农们会误以为爪哇是铁皮卡家族一员的缘故,很大程度就出自于它的外貌特征。 据韩怀宗老师在《第四波·精品咖啡学》中写道,过去的人们并不知道这段历史(爪哇从埃塞迁过来的历史),误以为爪哇是铁皮卡的变种!直到近年来才通过基因鉴定,证实了它是埃塞俄比亚地方种的事实。而除了爪哇的外观之外,它的植株外貌特征,也是容易令人误会的一个因素。 爪哇种的植株个头会比一般的阿拉比卡种植株要高一些,但产量相对来说则要少很多。顶叶嫩芽是黄铜色的,这与铁皮卡植株十分相似!并且,一开始引进印尼广袤种植的阿拉比卡种就是铁皮卡,再加上短身爪哇的外观,这才会被人误以为爪哇是铁皮卡家族的一员。 而在近年,从印尼传到尼加拉瓜的爪哇因其风味十分优异,使爪哇这个品种再一次重现人们的视野!但我们需要知道的是,爪哇种可以被称作爪哇咖啡,但爪哇咖啡,不一定指的就是爪哇种~...