巴拿马瑰夏口感味道如何？巴拿马地理环境对咖啡风味有何影响？
对单品咖啡有所了解的朋友应该听说过「巴拿马」，这个西邻哥斯达黎加、东与哥伦比亚接壤的中美洲国家在近20年来在咖啡界大放异彩。其中，2004年翡翠庄园凭借瑰夏夺得BOP冠军后，「巴拿马」与「瑰夏」便深深捆绑，两者相辅相成，使得在二十多年后的今天，巴拿马咖啡成为了优质咖啡的代表之一。咖啡迷们只要说起全世界最好的咖啡，几乎都会提及这个对咖啡精益求精且盛产精品咖啡的国家了。 巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏而闻名，而翡翠庄园所在的产区也相当的有名气；就是位于奇里基省（Chiriqui）的波奎特（Boquete）产区。波奎特是其里基省的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁（Baru）火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。 在前街咖啡有着多支来自波奎特产区的优秀咖啡豆子，最有名的就有前街翡翠庄园·红标瑰夏，前街翡翠庄园·绿标瑰夏，前街翡翠庄园·钻石山。除去翡翠庄园，还有艾丽达庄园的卡杜艾。这些豆子之所以优秀，除了品种，还离不开产区优异的环境气候加持。 巴拿马咖啡的主要产区有两个，一个是波奎特（Boquete），一个是沃肯（Volcan）。两个产区都在巴拿马的奇里基省（Chiriquí）内，在前哥伦布时代居住在这里的土著居民的语言中，“Chiriqui”意思为月亮谷。奇里基省位于巴拿马的西部，南面毗邻太平洋，距离加勒比海只有3小时的车程，西北接壤哥斯达黎加。 两个产区之间不得不提的便是一座奇里基火山，它有一个我们更为熟悉的名字——巴鲁火山。 巴鲁火山Volcán Barú 奇里基火山（Volcán de Chiriqui），又称巴鲁火山（Volcán Barú），是巴拿马海拔最高的山，主峰海拔3,474米，是巴拿马的最高峰。火山沿着与哥斯达黎加的国界线绵延约35公里。由于火山的高海拔和巴拿马细长的国家形状，晴朗的天气下在山上可能同时看到太平洋和加勒比海。 巴鲁火山是一座休眠火山，最近的潜在活火山仅在北美洲大陆分水岭西侧的奇里基省境内。火山周围被肥沃的高地所环绕，山地发源河流很多，主要发源有奇里基河（Chiriquí）和卡尔特拉河（Caldera）两条河流。居住村落多集中在火山西部，但也有例外，如约有19,000人口的波奎特镇就在火山东部。 （巴拿马境内名庄园分布参考） 巴鲁火山不仅是巴拿马全国最高山脉，早期火山活动与喷发造就的沉积物质带来大量肥沃的土壤，这些土壤富含物质，能给咖啡带来十分优渥的营养。火山灰含有丰富的磷和硫，加上独特的气候模式，让本区域形成一个适合优质咖啡生长的环境，蓊密的森林与众多物种更造成生物的多样性。 巴鲁火山周围具备种植咖啡的优越环境，适当的降雨量、高海拔、云层遮阴，有助于咖啡树缓慢生长积累营养物质，巴拿马旱季雨季分明，有助于开展日晒处理，此乃天时;同时巴鲁火山提供营养丰富的火山土壤，山区河流众多，水资源充足，有利于开展水洗处理，此乃地利。这般天时地利给种植出优质的巴拿马咖啡提供了先决条件。 波奎特Boquete 波奎特作为巴拿马其中一个咖啡产区被我们所熟知，它位于巴鲁火山的东面。波奎特种植条件极佳，咖啡种植在1200到2000米，最低气温约11摄氏度，最高气温约27摄氏度，既不至于霜冻也不至于过于高温，同时又兼具大温差。 许宝霖先生在《寻豆师》中这般描述波奎特：“温和的气候、肥沃年轻的火山土、适当的雨量与多变的微型气候，让波奎特周边山区有了‘咖啡乐土’的美誉。首都的高温湿热、令人难耐的气候恰与产地波奎特的森林、蓝天、清净空气，怡人的气温形成极强烈的反差，首都是典型的赤道气候，而波奎特却让人有置身于新西兰或者夏季瑞士的感觉。” 从书中的描述里，我们不难想象波奎特是一个多么怡人的产区，也正是这般令人神怡的地方种植出了高品质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，上面提到的翡翠庄园，还有艾力达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都生产着优质的精品咖啡。 除了前面提到的庄园咖啡以外，前街豆单里还有一支咖啡亦是来自波奎特产区，7成的瑰夏品种混合卡杜来卡杜艾，让这支咖啡成为很多消费者心目中性价比极高的瑰夏入门咖啡。这支性价比特别高的豆子，有着一个非常优美的名字 —— 花蝴蝶。 前街咖啡：巴拿马·水洗花蝴蝶咖啡豆 咖啡产区：巴拿马，波奎特 海拔：1600米 品种：瑰夏、卡杜拉、卡杜艾 处理方式：水洗处理 花蝴蝶咖啡有着70%的瑰夏咖啡品种组成，由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成。它们栽种在波奎特的巴鲁火山海拔1600米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理，巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上的表现都相当出色。 还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源；这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。 巴拿马种植品种介绍 瑰夏（Geisha） 瑰夏的特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。花的香气和热带水果浓烈的甜度，有独特花果香。因为前街一直有分享，这里就不展开介绍。 铁皮卡（Typica） 铁皮卡是当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个是波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地中。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡树枝修长，成展开势，倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。 卡杜拉（Caturra） 卡杜拉是波旁种的变种，于20世纪在巴西被人们发现，产能与抗病力均比波旁佳，且树株较矮，方便采收，适应力强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔愈高风味愈佳，产能也相对减少。卡杜拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有波旁较少的清晰度和甜味，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味。 卡杜艾（Catuai） 卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。前街豆单中的艾丽达庄园的豆子，其品种正是卡杜艾。 前街咖啡：巴拿马·艾丽达庄园咖啡豆 产区：巴拿马波奎特产区 庄园：艾利达庄园 海拔：1850米 品种：卡杜艾 处理方式：日晒 艾利达（Elida)庄园位于波奎特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，而且将近有一半面积在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园！Elida庄园总面积为65公顷，其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内，庄园中的30公顷栽植咖啡树，其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670公尺到1850公尺，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。 咖啡豆处理法 日晒 日晒处理是将合格的咖啡果实直接平铺在高架晒床上进行晾晒，日晒处理时间大约需要21天。把咖啡果干燥至含水率12%左右。在完成日晒处理程序后，用去壳机把咖啡果的果皮、果肉和羊皮去除，包装入库。前街认为日晒处理法咖啡风味最复杂，会产生更多的浆果类的调性~ 水洗 现在水洗处理的方式有很多，但大体上都是咖啡果实采摘下来之后捞去漂浮豆，然后脱果肉，随后将咖啡豆浸泡在发酵槽中，水中的酶会软化咖啡豆内果皮上附着的粘液，天然酵母会分解粘液中的糖分，这个过程称为发酵。待到发酵完成之后，把咖啡豆移至日晒场上晒干，晒干的过程中需要不断翻动咖啡豆以保证晒干均匀度。最后带壳保存在仓库内，有生豆商下单后再进行去壳装袋处理。这样处理出来的咖啡口感干净，强调明亮活泼的果酸，以及清扬的水果风味与花香。 由于巴拿马产出的咖啡大都属于高海拔下种植的咖啡豆，有着绝佳的风味，因此前街的烘焙师豆采用中浅度烘焙，以让咖啡风味拥有更好的展现。根据前街的冲煮经验，质地较硬的咖啡豆，需要更高的水温进行冲煮，目的是提高咖啡的萃取率。使用v60滤杯能使两只咖啡的风味层次更丰富。 滤杯：V60水温：91-92摄氏度粉量：15g粉水比例：1：15研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%） 三段式萃取：第一段使用30g水焖蒸30秒，第二段注入95g热水，粉层下降到一半开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意中心点开始注水，全程小水流柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。...
