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浅、中、深烘焙咖啡有什么区别？咖啡豆的烘焙程度如何影响咖啡风味？咖啡烘焙程度怎么划分？

众所周知，咖啡豆经过烘焙后才可作为咖啡饮品的制作原料和原料。但是，烘焙师对咖啡进行烘焙的目的可不单单只是将咖啡从生豆变成熟豆这么简单。因为，一支豆子最终呈现的咖啡香气与风味都深受烘焙程度的影响！即使是同一支豆子，经过不同程度的烘焙，味道以及口感也会有明显的区别。

那么区别在哪里呢？这便是今天前街将要分享的主题：烘焙程度是如何影响着咖啡，不同烘焙程度下的咖啡又会有着什么样的不同表现！

烘焙程度怎么分？

先来简单介绍一下咖啡豆在烘焙过程中的表现：咖啡生豆在烘焙成熟豆的过程中，会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄，然后一爆、一爆密集。因为在一爆开始的那一刻就意味着咖啡豆已经成熟，如果此时我们还不打算收手，依旧想要继续烹饪下去的话，那么咖啡豆还会经历二爆、二爆密集。

由于烘焙程度并没有一个严格意义上的标准，所以我们可以发现，每个人对于烘焙程度的理解都有所不同，例如：A先生认为的中度烘焙在B先生眼里是深度烘焙...因此，为了能够尽量的统一认知，减少交流时产生的差异，SCAA采用红外线焦糖化测定器技术来鉴定咖啡豆的色值（豆表的颜色），以此来对烘焙程度做出区分。

可以从图中看到，咖啡豆的烘焙程度被区分成了八份，数字由大至小，烘焙由浅至深。大家浅浅看一下即可，实际生活中我们并不常用，因为我们很难通过肉眼来判断出咖啡豆的色值多少，属于什么烘焙。并且，咖啡还会因为表皮糖分含量的不同，在烘焙时上色的程度也会受到影响，如果光靠颜色进行区分，那将很容易就造成误解。

所以，这个数值仅能够给烘焙师作为一个烘焙参考。一般来说，如果要判断一支咖啡豆的烘焙程度，除了外表的颜色以外，我们还要结合咖啡豆的形、味，才能够对该豆子的烘焙程度下定论，然后简单分为：浅、中、深度烘焙。

烘焙是如何影响着咖啡呢？

从物理的角度来说，烘焙程度对于豆子的影响就是前面前街提到的：形（体积）和色（颜色）。当咖啡豆的烘焙程度越深的时候，豆子的膨胀率就会越高（变大颗）、颜色会越深沉（后面讲解）。

除此之外，咖啡豆还会变得越来越脆，含水率也会越来越少。豆子变脆能使研磨、萃取起来更加简单！而含水率的减少配合膨胀率的提升会让豆子的密度得到下降，也就是说，咖啡豆的烘焙越深，密度也就越低。

如果从化学的角度出发，那么烘焙程度对于豆子的影响就是：味！意指香气的展现和味道的转变。

当咖啡豆在烘焙的过程中脱离了脱水期以后，只要含水率够低，豆子就会立刻进入两个非酶促褐变反应的阶段：美拉德反应和焦糖化反应。因为这两个反应前街之前都有详细说到，所以在这里就只简单讲解一下！

「美拉德反应」又名「梅纳反应」，这个反应对于咖啡的香气形成十分关键，因为很多咖啡的香气、味道，都是由美拉德反应所产生！不仅如此，咖啡豆的颜色变化也是由美拉德反应所呈现，经典的美拉德色系以此得名；而焦糖化则是在豆子一爆的时间点开始发生，它会分解转变咖啡豆体内残留的糖分，让咖啡豆在原有的基础上进一步褐变，然后发展出新的香气，特别是增进咖啡的苦味。

一支豆子由浅烘到深烘的转变仅仅需要短短的数分钟时间即可完成，温度相差不过10°C左右，但在味道和香气上，却有了翻天覆地的变化。

浅度烘焙意指在一爆中段至一爆刚结束这段时间里出炉的豆子！此时的豆子因为体内的有机酸没有被完全分解，所以我们可以从咖啡中感受到明显的酸味，苦味则比较少，香气十分复杂、丰富。以前街的耶加雪啡·红樱桃为例，浅烘焙的红樱桃会散发出莓果、柠檬的酸质，还有草莓、酒类的香气。

中度烘焙则是指在一爆结束后至二爆开始前出炉的咖啡豆，这些咖啡豆因为进行了更多的焦糖化反应，所以酸味在整杯咖啡中的占比会得到下降，相对于浅烘焙的咖啡豆来说没有那么突出，但甜感会更高一些！而香气方面的复杂度会稍稍有所下降，这反而让其他的风味更加突出！

前街的暖阳拼配就采用了中度烘焙（中度偏深一些）的红樱桃，这时候的红樱桃冲煮出来的风味甜感很高，带有焦糖巧克力的香气以及微微的莓果酸质。

(相较之下，中度烘焙的红樱桃颜色更深，个头更大)

深烘焙则是指在二爆开始后出炉的豆子，这类豆子因为进行了大量的焦糖化反应，所以风味是以苦味为主，会带有明显的回甘。而咖啡所散发出来的香气则单一起来，没有之前的那么丰富，复杂。

深度烘焙的红樱桃几乎没有了柠檬、莓果等风味表现，主要就是焦糖香气、巧克力，跟浅烘焙咖啡呈现出了截然相反的表现。当然啦，在口感方面也是如此，跟浅烘咖啡的轻盈感不同，深烘咖啡具备了十分醇厚、顺滑的口感。

以上，就是烘焙程度对咖啡造成的主要影响。那么关于什么样的咖啡豆适合什么样的烘焙程度嘛，由于篇幅太长，留到下次，前街再好好分析分析！