哥伦比亚为何能成为世界第三大咖啡出口国？“胡安大叔”背后的哥伦比亚咖啡文化
哥伦比亚咖啡以酸中带甘、苦味中平的甜香风味特性获得无数咖啡人的赞誉，高品质的哥伦比亚咖啡豆常常出现在手冲单品咖啡豆单当中，由于它的均衡浓度也被应用到意式拼配中。而这个国家之所以能产出拥有如此香气的优质咖啡，要归功于哥伦比亚理想的种植环境。 哥伦比亚 哥伦比亚位于南美洲的北部，从地图上我们可以看到哥伦比亚咖啡种植的区域分布在安第斯山脉沿线，由南向北，产区主要分布在整个国家的西部。由于种植区域分布广，不同的地理因素和气候特征会形成不同的咖啡生产季度，哥伦比亚可以说一年四季都有咖啡收成。 哥伦比亚有着较高的种植海拔，在1000-2500米之间，这里受安第斯山脉的多样性地形影响，微型气候丰富，降雨量充沛，气温常年为18摄氏度左右，非常适合咖啡树的生长，这也是哥伦比亚咖啡品质上乘的首要原因。 哥伦比亚有30%-40%的农村人口都依靠咖啡生产，当地农业都是小型农场模式经营管理，咖啡种植也是。农场的面积不大，一般只有两公顷左右，农场主会细心照料园内的植株，当地人在咖啡树周围会种上高大的乔木或者香蕉树，为咖啡树提供遮阴。 哥伦比亚咖啡协会FNC FNC是哥伦比亚最大的咖啡生产者官方组织，全称是National Federation of Coffee Growers of Colombia，也叫哥伦比亚咖啡农联盟，于1927年成立。 FNC是一个服务于哥伦比亚咖啡农的组织，也是当地最大的咖啡生豆出口商，协会一直致力于通过采取不同的行动来提高哥伦比亚咖啡生产者的生活质量，例如为种植者提供技术援助、优化生产成本等，这样能确保当地咖啡农的长远发展，也让整个咖啡行业的品质有所保证。 得益于FNC在国际咖啡市场的推广，成功打造了“胡安大叔”，胡安·瓦尔迪兹 (Juan Valdez) ，代表了所有哥伦比亚咖啡农形象，这个人物形象和他的骡子（背后是安第斯山脉）的logo 也成为了哥伦比亚咖啡生产者协会的官方标志，时常活跃在各大广告荧幕上。这样的宣传下，哥伦比亚咖啡闻名于世界各地，哥伦比亚成为了世界第三大咖啡出口国，这也让哥伦比亚人感到无比骄傲。 哥伦比亚产区 前街咖啡的豆单上，哥伦比亚的咖啡就占据一片区域，好几款咖啡都受到客人的喜爱。为了让刚入门的咖啡爱好者能了解有代表性的经典咖啡产区，前街推出了包括哥伦比亚在内的七支口粮豆，让大家能以实惠的价格喝到产区的主要风味。 按照地理位置，哥伦比亚咖啡种植地区可以被分为北部，中部和南部三个产区，其中根据咖啡豆品质，主要分布在南部。下面前街来聊聊几个比较有代表性的产区。 惠兰Huila 位于哥伦比亚西南部的惠兰产区，是当地重要的精品咖啡种植地之一，占哥伦比亚咖啡总产量的12%。这里环绕着多样的山丘陵地，海拔在1500米以上，哥伦比亚河水汇流于此地，为咖啡树生长提供充足的水资源。与传统印象中的哥伦比亚咖啡经典醇厚风味不同，惠兰产区多以小农提供的微批次咖啡为主，不同的微气候和别样的生豆处理方式，咖啡风味呈现各自的特色。前街认为水洗处理的惠兰咖啡最能代表哥伦比亚咖啡基础风味，因此将它加入到口粮豆系列。 前街咖啡：哥伦比亚蕙兰咖啡豆 产区：蕙兰 海拔：1500-1800米 处理法：水洗 品种：卡杜拉 风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸 考卡Cauca 考卡产区有着高海拔的山地地形，海拔高达2100米，这里的适宜降水、较大的日夜温差以及火山土壤都很适宜咖啡树的生长。这里高海拔下形成的显著昼夜温差是与哥伦比亚其他产区最大不同，咖啡豆成熟时间更长，充分吸收营养物质，也造就了考卡的咖啡酸甜宜人。 娜玲珑Nari ñ o 安第斯山横跨娜玲珑全省，咖啡树种植在1600-2300米的高海拔云雾缭绕环境下，火山土壤带来的丰富营养，产出的咖啡品质较优。娜玲珑产区虽然产量不高，但是其海拔、地形与土壤等原因带来的特殊的微型气候，使该区域的咖啡带有优秀的酸质与独特的风味，同时口感等级较高，质感极佳，近些年来深受全球咖啡爱好者的喜爱。 桑坦德Santander 前街咖啡了解到，桑坦德是哥伦比亚最早开始种植咖啡的省份，虽然不常被提起，但这里也是哥伦比亚非常重要的一个产区，咖啡产量已达到哥伦总产量的5%。这里的气候干燥，海拔高度比较低，大约1400-1600m，种植着大量的铁皮卡品种。当地的咖啡树大多种植在森林中，有适当的遮荫，使咖啡果实的成熟期较长，肥沃的土壤和显著温差让咖啡风味更加醇厚，口感圆润均衡。 咖啡品种 哥伦比亚作为世界上的主力生产国之一，咖啡品种自然也非常多样化。除了古老品种铁皮卡和波旁，还有卡杜拉、哥伦比亚咖啡研究中心培育的哥伦比亚品种、卡斯蒂略。 16世纪末，铁皮卡品种被引进哥伦比亚种植，有着悠久的种植历史。铁皮卡的风味优雅，有着清淡的花香，优质的酸甜，但是抗病能力较差，因此产量也少，因而大多咖啡农都选择产量更高的咖啡品种种植。铁皮卡的变种波旁，风味上有着更清新干净的酸质，比较晚才传入哥伦比亚境内，种植也不广泛 。 热门品种卡杜拉属于波旁的自然变种，风味上与波旁相似，然而卡杜拉的咖啡树无需遮阴，枝节多因而产量高，树形矮小方便采摘，各种优势让哥伦比亚咖农更倾向于种植这个品种。目前卡杜拉成为哥伦比亚的主力咖啡品种。 针对叶锈病，哥伦比亚国家咖啡研究中心Cenicafé于1980年培育出多代回交的卡蒂姆改良品种，有着抗病性强，以及产量高的优异表现。然而杯测上，风味仍然比不上卡杜拉，多用于商品豆出口。另外还有FNC和研究中心联合培育的新生代品种，卡斯蒂略。由于高强抵抗力和不断优化的风味品质，哥伦比亚政府正在推广种植。 咖啡处理法 哥伦比亚大多数咖啡生豆会采用水洗处理，小型的农场都有脱除咖啡果皮果肉的机器。农民将咖啡樱桃采摘倒入其中，加入少量的水，然后将少量果胶的带壳豆放进入一个小的瓷砖池子或者容器中，发酵一晚，让果胶层脱落，接着用干净清水冲洗，再放到室外自然晾晒干燥。若下雨天气影响，当地人会使用干燥机器，放到恒温在五十摄氏度的空间中脱水干燥，知道含水量达到要求再打包储存。 近年来来，随着微批次精品咖啡越来越流行，为了追求风味类型的多元化，许多哥伦比亚农场主也开始采用较为新型的处理法。例如前街豆单上的花月夜咖啡豆采用的就是厌氧日晒处理方式，也就是将咖啡果实先进行厌氧发酵，再通过日晒干燥处理。需要注意的是厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。 哥伦比亚的生豆等级划分 哥伦比亚的咖啡生豆分级制度，首先是基于豆子的大小。最高等级为supreme screen 18+，。哥伦比亚特级咖啡豆指的是500g生豆样品95%在18目以上，颗粒饱满均匀。 打包好的咖啡生豆，通常会用固定尺寸大小的筛网，不同规格对应不同的孔洞大小。例如网孔是17目大小，大于这个尺寸的豆子就无法通过筛网，因此筛网数字越大，留在筛网上的豆子颗粒越大。按大小分类后，咖啡豆会挑去不良豆子和异物，接着按照瑕疵率和杯测等测试来进行评定。瑕疵率分级时，哥伦比亚有特定的标准，主要分为两大类：一类瑕疵与二类瑕疵。 一类瑕疵（瑕疵关系到杯测特性）：黑，霉味，或酸腐味。最大容许瑕疵值为：12。二类瑕疵（瑕疵涉及外观）：脱色（陈旧，褪色，发黄，杂色），坏豆，破裂，碎豆，切割豆，虫蛀，变形，未成熟，灰色或松软等。最大容许瑕疵值为：60。按照瑕疵数量进行扣分，以最终得分划分三个等级:AA级、 A级、G级。 每家农户会上报编号和录入生豆信息，这样便于日后的生豆溯源。哥伦比亚出口的咖啡生豆名称通常以国家+产区+分级+其它，例如前街惠兰口粮豆的生豆就是Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC 。 哥伦比亚咖啡风味与冲煮建议 冲煮上，前街咖啡师针对惠兰口粮豆的风味时偏向坚果、巧克力浓郁醇厚调性，为了避免过萃，前街采用中等研磨度和中等的水温进行冲煮。 冲煮参数：KONO滤杯、90摄氏度水温、20号标准筛过筛率75%研磨度、1:15粉水比例、粉量：15克、三段式萃取 将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。 惠兰口粮豆喝起来有着明显的巧克力香气，顺滑甘甜，口感干净，没有任何杂味。...
