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Sed ut perspiciatis unde omnis

精品咖啡烘焙度介绍｜「北欧烘焙」是什么咖啡烘焙技法？浅烘焙咖啡从何而来？浅烘咖啡喝起来怎么样？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

精品咖啡概念广泛传播开前，世界上绝大部分咖啡都以深烘焙的焦苦味为主，从而给大众留下“咖啡是苦的”的深刻印象。而随着近些年精品咖啡概念逐渐普及，人们才逐渐品尝到咖啡除了苦之外还有酸、甜等滋味，也认识到浅烘焙咖啡的美妙之处！但要知道，历史的齿轮并不会自己转动，而是因为有了与老势力相对的新势力诞生，才有了推动齿轮的动力！像我们现在所说的日式深烘、意式深烘、法式深烘等都是一个形容烘焙程度的名词，但放在当时，就是最主流的烘焙思想！每个烘焙程度都对应着该烘焙程度盛行的国家，例如意式＝意大利，法式＝法国！所以，对于当时的咖啡界来说，意大利、法国等注重深度烘焙的都属于老势力，而相对年轻的，在当时属于不入流的，便是注重浅烘焙的欧洲北部地区，统称北欧！由于北欧被咖啡洗礼的时间较晚，所以没有受到太多苦咖啡的概念洗脑，因此，「北欧烘焙」这个在当时非常“叛逆”，现在非常流行的烘焙技法就诞生了！最早的北欧烘焙虽然会比意式烘焙浅的多得多，但终归也就在中烘的程度，并不是现在我们所认知的浅焙（精品还未盛行的年代）！但对于当时其他国家的人们来说，它也是一个十分另类的烘焙程度了！那时候，北欧烘焙对于其他国家的烘豆师来说，是这样一个看法：“豆子都没烘熟，尖酸刺激，能喝吗？”但其实，只是因为技术、认知上的问题，导致人们产生了这样的想法！所以，北欧国家的烘豆师们并不喜欢以浅烘焙，或是极浅烘等词汇来称呼自己豆子的烘焙程度。原因非常简单：容易让人联想到半生不熟、风味发展不足、十分酸涩、充斥着草本味道等负面状况！他们会更喜欢称呼自己的烘焙程度为：「北欧之道」（Nordic Approach）、「斯堪地纳维亚风格」（Scandinavian style），或是「北欧风格」（Nordic style）。最开始的北欧烘焙采用的是欧美国家“大火爆炒”的粗暴型烘焙手法，在入豆时就将风门、火力开到极致，在接近一爆的节点时，关火！利用一爆散发出来的热量与炉内积蓄的余温来完成后续的烘焙进程。优点就是操作简单，开火、关火！缺点则是容易带有焦、烟呛味。然后，随着时代的发展，挪威一众知名咖啡馆的烘焙师改变了烘焙思路：入豆时全开的只有风门，火力只控制在较高的温度范围！并且，还会随着烘焙进程逐渐调小。这种烘焙思路不再覆盖浅、深两种程度，而是主要针对于浅烘焙的一个思路设计！在韩怀宗先生的「新版·咖啡学」一书中是这样描述北欧浅焙的咖啡体验：强酸只会在喝入口的时候停留一秒，然后瞬间消逝，接踵而至的便是多层饱满的花果风味，犹如吞入一颗“水果炸弹”，舌头两侧拉动唾液引发的回甘如同在口腔里引发了这枚“炸弹”，五彩缤纷的风味迸发出来！跟人们印象中，只有死死尖酸、呆板不活泼、酸涩难以入口的极浅烘咖啡截然不同！没错，正是我们现在感受到的浅烘咖啡！正是这样的风味深深吸引了人们，这才推动了历史的齿轮，深度烘焙掌握主权的咖啡王朝不复存在，取而代之的便是以酸味主导的浅度烘焙！而「北欧烘焙」正如意式、法式烘焙一样，在以前属于某些国家流行的烘焙程度，现在则是一种烘焙程度的代名词！...

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咖啡豆的烘焙程度是根据什么来决定?不同烘焙度对咖啡风味有何影响？怎么判断浅烘、中烘和深烘？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

咖啡的风味，有60%来源生豆、30%来源烘焙，10%来源冲煮。可见，咖啡风味的影响因素比较多。那么，作为烘焙者而言，怎么去决定咖啡豆的烘焙程度呢？我们今天聊一聊烘焙风格的确定。需要提醒大家注意两点，咖啡是每一位烘豆师对咖啡豆的理解不同而选择不一样的烘焙程度，它或者不存在绝对的对错，只是一种风味表现的选择，它不是一个普遍存在的标准。而第二点则是，烘焙程度也不是在一个严格的标准。一般的情况下，是以咖啡豆的颜色来命名烘焙程度，也就是一个标准色板，我们常常在教科书上的肉桂，都市，维也纳式，法式，深法式的叫法即来源于此。这一标准仅仅是国际称呼上的一般叫法，而往往在实际烘焙当中会有一些例外的情况存在，并且这种例外情况也并不罕见。比如，有一些产区的豆子并不容易上色，再往下烘焙就会产生焦苦味，烘焙也不得不到此为止，尽管色很浅但它的风味即已形成。在别的一些产区，可能因为烘焙后焦糖含量更高的原因，豆身会显得更深，在这些情况下，色值仅仅是一个参考标准。也会有人会以出炉温作为烘焙程度的标准，但实际上，不同品牌或者技术路线的烘焙机也会存在一些差异，不同的烘焙机之间的出炉温对比差别也很大，这也是我们常常在日本烘焙曲线出现230-240度的情况。烘焙就是使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品，时长十至十五分钟，温度高达摄氏两百多度，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分，使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度。随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。因而产生了咖啡的特殊风味。从理论上讲，一爆以后都可以选择合适的时间点出炉。但为了避免冒险，通常情况下不会一爆后马上就出豆，更需要再发展两三度方才让其香气更加的充分。也就是从一爆后的两摄氏度到二爆后些许，总共仅仅10摄氏度的区间，我们就会大致简化成浅烘、中烘和深烘三种风格，由此可知，实际上它们的出炉温差别并不大，有时候可能仅仅只有两三度的区别，但外观就已经区别很大，因此我们会结合色，形，味来描述一个咖啡豆的烘焙程度。从烘焙的角度来讲：浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束，酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。中焙通常指的是一爆结束至二爆前，这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。这类烘焙程度往往能让精品咖啡释放出最佳特点，也是前街咖啡最常采用的烘焙程度。深烘常指的是二爆后的豆子，焦糖化反应接近尾声，以梅纳反应主导，产生了树脂韵、辛香韵、碳化韵等气味。那么，这些不同的烘焙程度我们是怎么决定的呢？第一种依据是历史。在以前，消费者对咖啡的风味要求并不高，更加关注它的功用上面，在那一漫长的时期，咖啡的烘焙度是出奇的一致------深度。因此，在这个长达数百年的时期当中的咖啡大产区所形成的风格，都是以醇厚为主，如曼特宁，巴西，哥伦比亚，又或者是蓝山，而相较之下，蓝山醇厚又不显焦苦，或许这也是咖啡成为旧时代咖啡王者的重要因素。这一烘焙的影响深远，直至今天，一些消费者在点咖啡的时候会要求要上糖和奶的习惯，便是由此而来。因此，在烘焙的选择上，来自这些经典产区的咖啡豆，我们会保持尽可能的回到当时的时代，保持经典的醇厚口味。以曼特宁为例，曼特宁独特的“重口味”让它喝起来有种痛快淋漓、驰骋江湖的感觉，喜欢它的男士不在少数，现在很多女性朋友也喜欢。印尼是世界上最大的群岛国家，有千岛之国的称号。印尼的较高海拔、火山灰土壤、以及它的气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。苏门答腊素有香料岛之称，山区中的咖啡树与野生动物、丁香、豆蔻、胡椒为伍；再加上独特的三阶段干燥处理法（湿刨法），造就曼特宁独特的风味：独特的药草味、林木的沉香、酸度适宜、香醇却又犹如生活的甘苦、强烈的回甘。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬。为了突出其出名的醇厚度、低酸度及本土的草本味，前街采用了深度烘焙。如果说曼特宁咖啡豆采用浅烘或是中烘，那味道就可能达不到大家所喜欢的醇厚感，酸度就会比较明显的突出，再也不是大家所喜欢的曼特宁咖啡了。当然，如果有人喜欢酸的曼特宁的话，也是可以尝中度烘焙的，话说回来，没有曼特宁味的曼特宁，我们是不是也叫曼特宁？第二种依据，则是豆的外形和特质。比如耶加雪菲咖啡豆会选择浅烘。并不是这个产区显示出良好的酸质，而是刚好相反，是因为极浅的烘焙，导致了它的酸质表现。耶加雪菲埃塞，咖农们为了销售大部分的咖啡豆，并不会像刚才提及的巴西，曼特宁，哥伦比亚这些传统国家喜欢按大小来进行商品分级，埃塞的咖啡就会有大有小仅排除会带来不好味道的瑕疵豆，而对大小不一的现象，通常会以原生种【Heirloom原生种】这个品种来标示生豆品种。埃塞的豆子有大有小，在烘焙的时候，要把大的咖啡豆烘焙熟，又不能把小的咖啡豆给烘焙焦了，更安全的方式就是尽快的出炉。有人说，难道技术高不是可以烘得很均匀吗？咖啡豆本质的木质结构决定了其导热非常的慢，大豆和小豆如果差别太大，这种导热性是无法实现平均的传导的，虽然能通过在脱水后，把火力降低慢慢拖长烘焙时间，这种温水煮青蛙的方式，可以把豆的色拉到看起来均匀，然而香气特性上则不可避免因为过长的烘焙而导致了淡然无味。这也是一种取舍。埃塞豆子的花香、果酸调，前街和大部分的烘焙者一样以浅度烘焙。再比如，瑰夏花果调以区别于大多数的品种咖啡，不少评论以其具备这一特性认为这是中浅烘。瑰夏品种有一个特点，就是狭长的外形导致了它的体积比一些品种大，特别是已经被一致认定为浅烘的埃塞豆，两三粒小粒的大小往往才赶得上一粒瑰夏，不管你愿不愿意，它的烘焙都需要更长的时间。而从另一方面烘焙的原则而言，尽可能的烘又不致焦苦，会产生更多的芳香的特质并导致更多的风味变化，这是烘焙的追求。不管是烘的人，还是喝的人，对咖啡有着不同的理解和看法，有时候可能没有完全标准的答案，只是不同的选择。...

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咖啡豆运输为什么要用麻袋？咖啡麻袋上标注了什么内容？生豆麻袋上的信息很重要吗？如何读懂咖啡麻袋上的说明？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

头一次到前街门店的小伙伴们大多会被店内各处挂着的麻袋吸引了目光，对这些看上去旧旧的、起装饰作用的黄麻袋子很是好奇。其实呢，这些被前街拿来装点门店的黄麻袋原先是用来装咖啡生豆的。作为一种国际贸易农产品，咖啡的品质保证除了离不开种植地的优良种植外，在国际货运过程中的质量保管也很重要，所以大部分常见的咖啡豆贸易运输采用的外包装都是这类黄麻袋。为什么要用麻袋？麻袋的制作工艺简单，获取方式可依靠种植加工生产，是非常优惠实用且环保的可降解材料。且麻的粗大纤维具有相当的强度，更加适合咖啡豆这种大宗农产品的包装。一般采用60kg的规格包装，不过依照各地区不同的生产习惯与销售方式也会有其它的重量规格。麻袋的编织孔洞疏松，有良好的透气性，方便内部生豆产生的水汽排出，保持货物干爽。随着现代分子材料学的发展，现在咖啡豆包装上会为其套入新材料制作的内袋，但是在外包装上麻袋依旧是很优秀的选择。在麻袋外包装上，会印刷有不同的信息内容以便识别，如商品经营主体、产品批次号、ICO(国际咖啡组织（Internationa Coffee Organization）证明字号、生豆处理法、产地产区等。而麻袋上面印刷的相关信息都需要向海关申报审查，因此麻袋上的信息便具有相当的真实性，是一项非常严谨的参考标准。下面前街利用几个生豆麻袋，为大家介绍如何阅读麻袋上的信息。埃塞俄比亚水洗耶加雪菲正面信息 TRACON TRADING P.L.C：是埃塞俄比亚一家领先的私营公司。 PRODUCE OF ETHIOPIA：埃塞尔比亚生产的产品。 ICO 010/0148 0170：国际咖啡组织（Internationa Coffee Organization）证明字号。背面信息 WASHED：使用水洗处理法。 HAND PICKED：人工手选。 GRADE 2：咖啡豆品质等级，按埃塞俄比亚地区分级标准指的是每300g生豆里瑕疵豆数量在4%-12%的范围区间。印度尼西亚黄金曼特宁 15/0025/01：ICO证明字号 PWN：印尼普旺尼咖啡公司（Pwanl Coffee Company）为黄金曼特宁注册的一个商标N.V.Pawanni Medan，简称PWN。 GOLDEN MANDHELING：黄金曼特宁，咖啡豆商品名称。只有PWN公司名下才能使用黄金曼特宁这一商标，其日本公司另有注册金鼎曼特宁（Gold Top Mandheling）商标。 TRIPLE PICKED：三次手选，是咖啡果筛选处理的一种方式，另有二次手选DOUBLE PICKED的品级。 COFFEE ARABICA：咖啡豆品种，阿拉比卡种。 GRADE 1：咖啡豆品质，按印度尼西亚地区分级标准指的是咖啡生豆总瑕疵数少于11粒。 PROD.OF INDONESIA：印度尼西亚生产产品。 30 KGS NET：净重量30公斤。 EXP：保质期。巴布亚新几内亚天堂鸟正面信息 SIGRI：可称西格里庄园或天堂鸟庄园，同时也是咖啡豆名称商标图案：麻袋上印着的便是巴布亚新几内亚的国鸟天堂鸟，非常具有辨识度。 PAPUA NEW GUINEA：巴布亚新几内亚，大洋洲国家，常使用其国家名字简称PNG称呼。 RAW WASHED ARABICA：水洗阿拉比卡生豆。这一项便直接把处理法与生豆品种一同列出。背面信息 A+17：指咖啡生豆大小品质分级为A，筛选目数为17目。2020年png更新了生豆分级标准，去掉了 AA、AX和X，新增A等级下不同目数的分级和Y等级。 COFFEE SIGRI A：天堂鸟A级咖啡。哥斯达黎加中央山谷蒙特克里索尔 CAFE DE COSTA RICA：哥斯达黎加咖啡。 COOPEPALMARES R.L：coopepalmares咖啡合作社。 Monte Crisol：蒙特克里索尔，处于哥斯达黎加中央山谷产区的一个咖啡庄园。 SHB EP：描述的是按种植海拔区分生豆品级标准，SHB（Strictly...

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肯尼亚咖啡分级介绍｜肯尼亚咖啡生豆有什么等级？肯尼亚咖啡分级标准是什么？AA TOP是不是比AA品质更好？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

在之前的文章中，前街同大家聊过埃塞的咖啡分级，也谈及了哥伦比亚的分级制度。那今天，我们将目光落在另一个咖啡产国肯尼亚上，一起来看看肯尼亚的咖啡分级是什么样的，了解印在肯尼亚咖啡豆包装袋上的「AA」、「AA TOP」等分别指代什么？肯尼亚的咖啡生产者主要区分为两大类型，第一种类型是大型的庄园，另一种则是所谓的“小农”，然而无论是大型咖啡庄园还是小农，其所生产的咖啡豆在经过精制处理后，绝大多数都会运送至官方的肯尼亚咖啡局统一进行分级鉴定。咖啡局将这些收集来即将拍卖的咖啡豆先寄送生豆样本给有兴趣的买家试豆，并于每周二在肯尼亚首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（ Nairobi Coffee Exchange）举行竞标拍卖会，透过透明化的拍卖机制，以及官方销售代理人、独立销售代理人的双制度并行方式，让国外的买主也能直接对口生产者洽购咖啡，不需再透过官方拍卖局，因此生产者的辛苦便能获得更公平对等的回馈，而不会被中间的掮客剥削大部份的利润。肯尼亚政府对待咖啡业极其认真，在这里，砍伐或毁环咖啡树是非法的，在咖啡的品质要求也是很少见到有哪个国家会像肯尼亚这样严格，从咖啡的分级上我们也可以清楚的感受到。 | 肯尼亚咖啡分级肯尼亚咖啡的分级主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T： AA级：在17——18目之间大小 AB级：在15——16目之间大小，占产量大多数，也是最普遍的生豆等级 C级：在12——14目之间大小 PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量10% E级（象豆）：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear，大多在18目以上，也称为象豆，其数量很少。 TT级：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出来的重量较轻生豆，表示豆软，硬度不合标准 T级：在12目以下。T级是从C级豆子里，用气流筛选器吹出来的重量较轻的生豆，豆质较软，硬度不合标准，而且颗粒小，瑕疵豆多 MH/ML级：没有经过水洗处理的豆子，也没有经过挑选，因为是已经采收后，掉下来豆子，约占所有咖啡豆数量7%，属于最低等级豆子，仅供肯尼亚内需市场。以上是肯尼亚国家官方的分级制度，除此之外还有肯尼亚的出口商或生豆贸易商，针对AA级和AB级这两个等级咖啡生豆加入了特别分级（非肯尼亚国家官方认定），依序为 TOP、PLUS（+）、FAQ。 TOP 这是以杯测结果做分级，目前还不是肯尼亚国家官方正式分级标准，出口商自行分级添加，难免有商业行为因素考虑，所以只能当作参考用，一切还是要回归到自己烘焙做杯测，才是正确实在。 PLUS（+）相同一支豆子，因为人的因素，甲公司和乙公司的标准不一样，所以会产生不一样结果，毕竟没有这个等级统一分级标准，咖啡风味杯测结果，没有一个标准来分级，所以这只能当作参考用，一切还是要回归到自己做杯测。 FAQ Fair to Average Quality 会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。说到这个，我们还会经常看到有什么“AA+”和“AA++”之类的，那其实这会有什么特别的吗？我们前面说到，这些TOP、PLUS（+）、FAQ之类的等级是由肯尼亚的咖啡商定的，那么即使是相同一支豆子，每个公司的标准也都是不一样的，所以出来的结果也不尽相同，正因为这是由出口商自行分级添加的，难免会有商业行为因素考虑，所以也只能当作参考用，具体还是得看实际烘焙与杯测后豆子的表现呢~ 那么肯尼亚AA TOP跟普通的肯尼亚AA到底有什么区别呢？虽然说TOP这类的等级是由肯尼亚的咖啡商杯测后标注的，那么实际上标注有TOP的豆子跟没有标注TOP的豆子在风味会有什么区别吗？我们用【asali】和【卡罗歌托】这两支豆子来对比一下~ 【肯尼亚 Asali AA TOP 精致72小时水洗】国家：肯尼亚产区：锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550——1750米土壤：火山土分级： AA TOP 品种：sl-28,sl-34 处理法：72小时水洗【肯尼亚卡罗歌托KarogotoAA】国家：肯尼亚（Kenya）产区：冽里（Nyeri）处理厂：卡罗歌托处理厂（Karogoto）海拔：1,800米品种：SL28, SL34 合作社：Tekangu FCS 生产者：合作社成员小农分别手冲一壶，我们来看看它们的风味上有着什么区别？滤杯：V60 研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）水温：90℃ 粉水比：1:15 手法：30克水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流注水到120g断水，缓慢绕圈，第二段注水水量稍微大一点，注注水到225ml，30-120-75，萃取总时长2分钟左右。【肯尼亚Asali】：湿香有成熟番茄与花香，温度高时，入口是焦糖、黄糖的甜感，温度微降，圣女果、乌梅酸调涌现出来，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感。【肯尼亚卡罗歌托】：入口清新干净圣女果，莓果、乌梅酸质，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气。对比发现，AA TOP的豆子在风味上会比AA的豆子更干净些，层次比较丰富，在醇厚度、甜感以及酸质上的表现也比较好。AA的通透感会比较好，整体偏向清爽的感觉~...

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为什么咖啡生豆分级制度不统一？各产国咖啡以什么为等级划分标准？G1、G2、AA、PB、SHB是什么意思？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

前段时间，某位接触咖啡不久的客人与前街聊天时，好奇自己在咖啡豆包装袋上看到的G1、G2、AA、PB、SHB都是什么意思。对此，前街自然跟其解释，G1、G2是埃塞俄比亚的咖啡分级评判标识，AA、PB是肯尼亚的分级标识，SHB则是巴拿马的分级标识。没想到这番介绍让这位朋友又萌生了新的问题，“为什么不将咖啡豆的分级标准统一呢”。看到这估计不少新手小伙伴也有类似的困惑，或许有人还曾产生过“这个绿标瑰夏是G1还是G2的豆子”之类的误会，那么今天，前街就来解答大家的疑惑，科普一下不同国家的不同分级标准与标识吧。不将分级统一的原因这是因为每个产国有着不同的地理环境、不同的种植模式，所以大多数的分级都会从国家的整体情况出发，采用的标识才会因地制宜。考量的方向大致分为：瑕疵率、生豆颗粒大小、种植海拔、杯测分数。打两个比方：埃塞俄比亚的咖啡种植模式较为原始，多数以小农种植为主，种植的咖啡品种较为繁杂，大小不一，所以他们无法用大小来分级。牙买加的蓝山咖啡种植于同一海拔，所以它们无法用海拔来对豆子进行分级。单以瑕疵率作为分级标准的国家单以瑕疵率来作为分级评判的莫过于最出名的埃塞俄比亚了，具体的算法是以每300g的生豆中具有多少瑕疵豆来评判。例如，每300g生豆中的瑕疵豆没有超过3%，则是G1（G的全称为Grade）等级。如果是G2等级，那么每300g的生豆里，瑕疵豆数量可以在4%-12%的范围区间。早些年的埃塞俄比亚日晒处理较为粗糙，处理后的豆子瑕疵较多，所以当时日晒处理的豆子等级都维持在G3-G5。随着日晒处理技艺的增长，现在终于也能够像水洗处理一样，达到G1等级的低瑕疵率了。 2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后，更新了分级标准：使用咖啡生豆的物理特征结合杯测风味及分数来重新分级。具体就是将G1-G3的咖啡豆按照SCAA标准进行杯测、打分。虽然设定了新的分级，但是使用瑕疵分级的G1、G2早已深入人心，所以目前可以看到的绝大部分的咖啡豆依旧标识着G1/2的等级字样。单以颗粒大小作为分级标准的国家肯尼亚的分级制度则是按照大小区分，由大自小分别是：E、AA、AB、C、PB、TT、MH/ML。我们最常见的就是AA级，目数规格在16-17目，其次就是AB级，目数在15-16目。最大的E级则非常少见，因为规格能够达到18目以上的豆子非常稀少，所以市面上基本看不到。 ug指的是轻型豆，TT指的是AA、AB中使用气流筛选出来的轻型豆，T则是比TT小一号，从C级筛选出来的轻型豆。而PB等级则是一种比较特殊的存在，是「圆豆」的意思。常规的咖啡果实会产出两颗椭圆形的半边豆，而圆豆则是一颗咖啡果实里，只会产出一粒圆形的豆子。因为形状特殊，得以用AA等级的价格售出，不然以他14-15目的大小，只得以C级的价格售出。哥伦比亚同样是采用豆粒大小作为分级的标准，豆粒偏小的豆子通常都会用作速溶、饮料等方面的原材料。哥伦比亚一共有3+2个等级。采用多种分级标准的国家牙买加会先以海拔来区分种植的咖啡，再根据瑕疵数+颗粒大小来进行评级。其中，蓝山咖啡则分为NO.1/2/3，PB四个等级，像我们经常提到的蓝山一号就是NO.1等级的蓝山咖啡豆，它的大小在17目以上，瑕疵率会低于整体的3%。巴西则是采用「扣分法」来评级，以300g 咖啡生豆的瑕疵数目来决定等级，再以颗粒大小以及杯测的评级得出它的品质。 SC目数分级制度 FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）皆为杯测质量分级 NY目数分级制度（NY的全称为New-York）但值得一提的是：巴西的最高等级只有NY.2，这是因为按照巴西的扣分法，需要完全没有瑕疵的豆子才能达到等级最高NY.1，但这个是完全不可能的，所以在巴西的分级标准里，最高不是1，而是2。印尼的咖啡豆是以瑕疵数量为主，咖啡颗粒大小为辅。它们的等级标识同样采用的是「等级-Grade」然后会加上「目数」。而由于在印尼的咖啡豆多数是以湿刨法进行处理，这个处理方式容易产生大量的瑕疵豆，因此，达到精品级别的咖啡豆还会进行手工筛选，为了与没有手选的区分开来，所以，常常能够在它的等级名称后面看到：Double Picked（二次手选）或Triple Picked（三次手选）的字样。手选的次数越多，代表咖啡的品质就越好。以海拔高度作为分级标准的国家中美洲大部分国家都是采用海拔作为分级的标准，这是因为大多数的产区山脉耸立，海拔跨度大。而种植的咖啡豆会受海拔影响，海拔越高，日夜温差越大，从而导致咖啡豆的生长周期变长，汲取养分的时间变多，然后豆子就会越发坚硬，风味物质能够更加明显。虽然大家都是采用海拔作为分级标准，但是对于SHB的海拔定位还是有着一定的区别，例如哥斯达黎加的豆子种植于1200米以上就属于是SHB等级了，而危地马拉则是定位于1350米以上，巴拿马是将1400米以上定为SHB等级。讲道理，其实我们作为熟豆的消费者，国家标准的生豆等级几乎可以忽略。一因为在等级方面主要是生豆的进出口商需要留意的，二是过低等级的咖啡豆几乎都会被各自的国家自行消耗掉，根本就没有出口的机会。瑕疵更不用担心啦，咖啡烘焙师怎么会允许自己的作品里有瑕疵的存在呢？所以在烘焙前都会将生豆的瑕疵剃除掉，烘焙后会再将烘焙中产生的瑕疵豆剔除，所以我们消费者要做的，就是咖啡自由啦~...

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哥伦比亚咖啡生豆分级制度介绍｜什么是Supremo和Excelso等级？哥伦比亚咖啡的划分标准是什么？

29 8月 in 咖啡知识 by ata

我们知道，各个咖啡产国有一套自行规定的咖啡生豆分级标准，例如埃塞俄比亚是根据咖啡瑕疵率分级，牙买加则是按照种植海拔来划分等级。而到了哥伦比亚，这个国家的咖啡生豆等级划分标准是基于瑕疵率和豆子大小。市面上最常能在哥伦比亚的咖啡麻袋上看到“Supremo”和“Excelso”这两个标注，但很多人无法区分它们，也不清楚分别代表着什么等级，那么这篇文章我们就来聊聊哥伦比亚咖啡生豆分级标准。麻袋上的“Excelso”是什么意思？当认真观察从哥伦比亚出口至国内的咖啡生豆麻袋，可以看到上面都会印有“Excelso-Café de Colombia”，无论生豆目数多大，所有满足哥伦比亚出口级别的咖啡包装麻袋上都会标注“Excelso”，而它们的等级最常见有UGQ、EP、Supremo。换言之，就是现在大部分出口到世界各地的哥伦比亚咖啡生豆麻袋上都必须标有Excelso级别的字样，UGQ属于Excelso级别，EP属于Excelso级别，Supremo也属于Excelso级别。 Excelso是哥伦比亚咖啡农协会（FNC）采用最广泛的出口标准等级，也是哥伦比亚生豆出口的最优等级。所以，当麻袋上印有“Excelso”的字眼，代表这款咖啡豆满足了哥伦比亚生豆的出口要求，并且已经获得FNC出示的质量证书。 Excelso级别的咖啡需要满足：500克生豆，大小需在14目以上，且允许不超过 5%的生豆介于 12 目和 14 目之间，总体上必须有 50%的咖啡生豆大于 15 目。无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净。含水率不能超过12.5%，瑕疵累计不能超过24分的限定。瑕疵划分标准哥伦比亚国家咖啡委员会有严格规定，生豆的瑕疵分为两种类型（如下图），以计分的方式评定瑕疵等级。比如哥伦比亚最常出口的Supremo 12*60 (5%)，就是500克生豆样品中，最多允许12颗一级瑕疵豆，以及60颗二级瑕疵豆。目数大小分类标准虽然生豆大小不是决定咖啡品质与风味的主要标准，但许多产区认为颗粒饱满、工整、硕大，说明咖啡豆达到完全成熟的状态，能发展出更好的香气类型，也更利于均匀烘焙，进而形成一致的风味。哥伦比亚咖啡生豆按照目数大小分级，通常会用固定尺寸大小的筛网，不同规格对应不同的孔洞大小。例如网孔是17目大小，大于这个尺寸的豆子就无法通过筛网，因此筛网数字越大，留在筛网上的豆子颗粒越大。目前FNC最经常出口的三种级别咖啡豆为Excelso UGQ 12*60 (1.5%), Excelso EP 12*60 (10%), Excelso Supremo12*60 (5%)。 Excelso UGQ 12*60 (1.5%)：UGQ的全称是Usual Good Quality（通常高品质）。生豆大小在14目以上，可以允许1.5%生豆在12 目—14目之间，但是必须在12目以上，且有50%以上大于15目。 Excelso EP 12*60 (10%)：EP的全称是European Preparation（欧洲定制）。生豆大小在15目以上，可以允许10%生豆小于15目，但是必须在14目以上。 Excelso Supremo 12*60 (5%)：生豆大小在17目以上，可以允许5%生豆小于17目，但是必须在14目以上。也就是说，大家常说的“ Supremo”其实就是目数大小分类级别。除此之外，哥伦比亚还有16目以上的叫做Extra，比Supremo还要大18目以上的豆子叫做Premium，生豆大小几乎全部均匀在15目的叫做Minama等等。哥伦比亚也有未达到Excelso出口级别的咖啡豆，当地会称为“Product of...

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