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Sed ut perspiciatis unde omnis

摩卡壶煮咖啡的完整步骤是怎样的？如何选择性价比高的摩卡壶品牌和型号？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

摩卡壶是一个很接近意式咖啡机的咖啡器具，能制作出香浓带油脂的咖啡。深受意大利家庭的喜爱。但对于我们来说，摩卡壶很少能接触到，因此前街咖啡就分享一些关于摩卡壶的知识。摩卡于1933年由意大利人阿方索拜尔拉提（Alfanso Bialetti）发明，以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的一种，是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种，在意大利家庭中则普遍使用。如何使用摩卡壶煮制咖啡？摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成。下壶是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉，上壶是来盛萃取后的咖啡液的。摩卡壶萃取咖啡的原理很简单，就是利用下壶内产生的蒸气压力，当蒸气压力大到可渗透咖啡粉时，会将热水推至上壶，煮出浓香的咖啡。需要用到的器具包括：摩卡壶、瓦斯炉及炉架或电磁炉、咖啡豆、磨豆机以及水。 1.将纯净水倒入摩卡壶的下壶中，水位在泄压阀下0.5cm左右即可。 2.咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗，可以参考粉槽滤网缝隙的大小，确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。将咖啡粉慢慢倒入粉槽，轻轻拍打让咖啡粉分布均匀，在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。 3.将粉槽放进下壶，接着把摩卡壶上下部分拧紧后，用干抹布将底座擦拭一遍，然后放在电陶炉上大火加热； 4.当摩卡壶升温到一定温度的时候，当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时，把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。 5.当上壶的咖啡液出到一半的时候，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液“推”进上壶。 6.待咖啡液都萃取到上壶时，就可以倒进杯子品尝。摩卡壶萃取的咖啡非常浓郁，而且能萃取出Crema，口感上最接近浓缩咖啡。同时也可以像浓缩咖啡一样兑适量的水或牛奶混合着喝。使用摩卡壶时需要注意的事项： 1、摩卡壶下壶装水时需特别留意水位不能超过泄压阀的位置。 2、摩卡壶加热后请勿直接接触壶身以免烫伤。 3、如果咖啡液体是爆发式喷出来，说明水温太高了，相反流出来太慢就说明水温太低了，得再把火加大些。 4、安全性：因为有压力的关系，沖煮时要注意火侯的控制。摩卡壶建议使用什么咖啡豆？摩卡壶的加压萃取方式，若想要更丰厚的咖啡油脂，就使用烘焙度比较深的咖啡。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁咖啡，是巴西比较出色的咖啡。前街采用的中度烘焙，突出了其蔗糖的甜感，而不失巴西豆平衡的口感。用于摩卡壶制作咖啡有丰厚的咖啡油脂，香浓的花生杏仁香气，巧克力、坚果以及蔗糖的风味。前街咖啡：巴西·皇后庄园咖啡豆产区：巴西摩吉安娜庄园：皇后庄园海拔：1400-1950m 品种：黄波旁处理方式：日晒处理风味：坚果、奶油花生、蔗糖、柔和果酸新款加压摩卡壶近日Bialetti发布了新一代的加压摩卡壶，在1月22号已经可以看到新款摩卡壶的测评视频大量流出。目前加上新款式一共有三款，分别是普通的单阀款式，重力加压的双阀，以及新款的加压双阀。三者在设计上最大的区别是：普通的单阀款式是没有加压设计的，而老版本的双阀摩卡壶则使用了一个重力加压的设计，新款取消了重力加压改为了内置液压层的一个设计来进行加压。做出这样的改动，给使用体验上一是清洗更方便，二是煮制出来的咖啡品质更好了。大量的对比视频都指出，单阀款式摩卡壶煮制出来的咖啡油脂较少，处消散快。带加压设计的新老摩卡壶，煮制出来的咖啡油脂与单阀煮制出来的相比则更多，新版煮制出来的咖啡油脂更厚，更绵密，消散速度与比老版慢。...

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水洗咖啡为何能展现出清晰的果酸味？哪种咖啡处理法更环保？日晒、水洗还是蜜处理？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

咖啡生豆，不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的，要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式，但殊不知其实从种植到烘焙中间有一个重要环节，叫做”咖啡豆处理法”，采用什么样的处理法，一般是取决于当地的生产力水平或者是追求风味的方向。想知道咖啡都有哪些常见的处理方式，就随前街咖啡的脚步来一探究竟吧～处理法=咖啡果→咖啡生豆如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开，可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子（咖啡豆）。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。最开始，咖啡生豆的加工处理只有两种方式：“湿”处理（Wet process）和“干”处理（Dry process）。其中，Dry process也就是日晒处理，把咖啡果放在太阳底下晒干，最后通过碾压脱壳得到种子。而Wet process，也叫Washed process，广义上就是我们所知道的水洗法。什么是日晒处理？对咖啡处理法有研究的朋友应该知道，我们品尝喝的咖啡豆是果实内部的种子，咖啡樱桃采摘后需要通过一系列步骤脱皮干燥，才能得到我们想要的咖啡豆。日晒是最古老的传统处理方式，也是最常见的生豆处理方式，如今在许多国家仍在沿用。所谓日晒就是将采摘后的咖啡鲜果铺在太阳下，通过日照将豆子外的果肉水分蒸发，当达到目标含水率即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜，比如前街豆单上的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏、埃塞花魁、红樱桃、巴西皇后庄园均采用了日晒的方式进行处理加工。咖啡豆是如何水洗的？简单来说，水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗，剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理（带着果肉和一小丢丢果胶），此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶，摸起来滑溜溜的。接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间，进行无水或有水发酵，目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。由于晾晒前去除果肉果胶，含水量大大降低，干燥时间与日晒相比大幅度缩短，大大降低了对天气的依赖，也提高了加工效率。从生产者的角度来看，水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定，干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。通常情况下，水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感，口感清澈。当采用中浅度烘焙，往往带着上扬且更为强烈的果酸，让人联想到某些印象中吃过的水果，如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时，如果喜欢酸的口感，也会有意地往水洗系列里挑，拿前街的豆单列表来说，可以有限选择耶加雪菲果丁丁、肯尼亚阿萨莉亚、巴拿马波奎特瑰夏等类型的水洗咖啡。除了日晒和水洗，还有蜜处理法当第一次听到蜜处理这个词，很多小伙伴会以为这是个采用蜜糖来处理咖啡生豆的方式，为了让咖啡喝起来甜如蜜，然而事实上并非如此。蜜处理可以说是前街以上提到两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以中南美洲的哥斯达黎加最为出名。大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。像前街推出的危地马拉新东方瑰夏咖啡，就是采用了这样的蜜处理方式加工生豆，烘焙后冲出来的咖啡呈现出圆润的水果甜质以及如同太妃糖般的特点。...

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巴布亚新几内亚咖啡豆，为何被誉为“小蓝山”？天堂鸟咖啡庄园的种植与处理工艺揭秘

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

很多人对于一些稀有产区的豆子感兴趣，拥有“小蓝山”之称的巴布亚新几内亚咖啡豆也受到了大家的关注。前街带着好奇之心入手了一支来自巴布亚新几内亚的咖啡豆，进行了烘焙、杯测、冲煮对这支咖啡豆进行了全方位的研究。巴布亚新几内亚这个国家绝大部分领土在新几内亚岛上，一条笔直的分界线把岛分成东西两半，西边属于印度尼西亚，东边属于巴布亚新几内亚。由于这名字太长了，一般简化称为“巴布亚”或其英文缩写“PNG”。很多人称巴布亚的咖啡为小蓝山，而是因为巴布亚的咖啡品种是由牙买加蓝山引进的铁皮卡，而且种植的环境、海拔、降水非常相近。引种的铁皮卡很快适应的新几内亚岛的环境，在品种和同时海岛型环境的角度上，是当之无愧的小蓝山。巴布亚的咖啡种植产区（南纬6度）比蓝山（约北纬18度）更接近赤道。其风味细品还是与蓝山稍有区别，巴布亚咖啡的风味会增添了深色水果的酸甜感。咖啡种植模式在巴布亚新几内亚（Papua New Guinea），大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场。很多农场在森林地带开垦土地，有些农场在森林深处，几乎与世隔绝。该国的咖啡都种在海拔1300—1800米的高地，因此质量很高。虽然在一些低地也有咖啡种植，但是相对来说，产量极少。当地种植的咖啡大都是靠自然条件生长的，这是因为把化肥和农药运到农场的运输问题多，成本高。咖啡种植产区巴布亚新几内亚精品咖啡豆主要种植在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里庄园（Sigri），东部高地的阿罗纳庄园（Arona）、奇迈尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokare），克罗卡庄园（Goroka）为最有名。由于咖啡品种与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，加上该国出产的咖啡豆采用水洗处理法处理，前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域之味迥异於印尼咖啡豆的香料，草本与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味较接近。天堂鸟咖啡前街咖啡今年选择了西格里庄园的天堂鸟咖啡。这里要科普一下天堂鸟咖啡的由来。在国内流通巴布亚咖啡比较多的两款来自西格里庄园（sigri）和普罗萨庄园（purosa），其出口的咖啡麻袋上都会印有天堂鸟的图案，这是巴布亚的国鸟。而第一次引进巴布亚咖啡豆是来自西格里庄园，当时国内就赋予这支咖啡豆“天堂鸟”的名字。而之后引进普罗萨庄园的咖啡麻袋也是印有天堂鸟的图案，但为了区分这两款豆子，后引入的只能以庄园名字称呼。虽然这显得后来者有些不公平，但多年的潜移默化，在潜意识间西格里已经与天堂鸟之间相互绑定了。不过西格里庄园也绝对对得起天堂鸟这个名字，今年的咖啡生豆颗粒饱满，翡翠碧绿，豆像极佳。西格里庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约在1500米的高海拔山区，拥有丰富矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护，为了保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园，每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。咖啡豆处理法巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主，风味表现较明亮、更多果酸，相似于中美洲咖啡的风味。大型庄园、农场（plantation），通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理厂进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。前街咖啡烘焙分析刚刚拿到这款豆子，与同样水洗处理的蓝山对比，还真难辨雄雌。猜一猜以下哪张图的是天堂鸟，哪张图是蓝山。答案揭晓（上）天堂鸟（下）水洗蓝山前街咖啡采用中度烘焙这款豆子，因为铁皮卡种为密度低的生豆，为了突出自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；风门变4； 180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。前街咖啡冲煮方案以15克咖啡粉为例，采用1：15的粉水比，研磨度采用中粗研磨（20号标准筛通过率65%），水温用88℃。滤杯使用KONO MEIMON滤杯。本次采用分段式冲煮。缓慢地倒入咖啡粉，第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，第一段注水时，干燥的咖啡粉层会慢慢吸水膨胀鼓成"汉堡"。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入75g，达到总注水量的225g。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。风味：主要为坚果，可可的香浓风味，带着微微的莓果香甜感。尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及柔和的酸质。 ...

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日晒处理法对巴西皇后庄园黄波旁风味的影响｜巴西皇后庄园咖啡豆冲煮建议

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆简介: 前街咖啡：巴西·皇后庄园咖啡豆国家：巴西产区：圣保罗州摩吉安娜产区庄园：皇后庄园(Fazenda Rainha) 海拔：1400～1950米品种：黄波旁（Yellow Bourbon）处理法：日晒风味：坚果、奶油花生、巧克力、柔和果酸｜黄波旁品种前街通过翻阅资料了解到，构成世界上阿拉比卡咖啡品种的是铁皮卡与波旁，以及它们衍生而来的后代。其中流行于中南美洲国家的波旁与其后代遍布全球，在许多国家还是主力种植品种，比如卡杜拉（Caturra）等优秀品种。波旁的名字源于波旁岛，即位于非洲东岸的留尼汪岛，十七世纪作为法国属地，将其命名为波旁岛，直到十八世纪末才改名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进到波旁岛并开始扎根生长，直到1860年巴西把圆波旁带回本国种植，随后传播到中南美洲各个国家，成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光，才有利于生长和风味发展，因此对生长环境有一定要求。常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡，产自巴西摩吉安娜产区。｜摩吉安娜产区摩吉安娜，位于巴西的圣保罗州，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在 900～1100 米，全年平均温度约 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。这块区域非常接近于Minas南部。咖啡树大多种植在灌木、草地和其他植被之间。在这里，有很多家庭均以咖啡种植为生，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。｜皇后庄园传统上，以量产优先的巴西咖啡产区大多种植在偏低海拔的平坦地区，因此产出的咖啡风味较为平和，不够突出。皇后庄园（Fazenda Rainha）是当地少有的高海拔农场，理想的丘陵地势加上恰好的气候条件，让这里产出的黄波旁咖啡带着丰富的果胶质层，咖啡的甜感更高。巴西皇后庄园(Fazenda Rainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园。自从1999年第一届巴西COE大赛开始，可谓年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等多个名次。多年来，巴西当地无数大小庄园希冀入围得奖而难求，这个家族旗下的庄园却连年抱走了多次奖项。皇后庄园位于圣保罗州的摩吉安娜产区，不同于巴西许多以量取胜的大规模产区，这里地势较高，形成较为独特的微型气候，加上庄园以手工采摘成熟度合适的咖啡果实，每个批次按照少量精致的处理手法，产出的咖啡豆品质多为精品。皇后庄园最引以为傲的是黄波旁品种，凭借着精致细腻的风味包揽了多届巴西COE大赛的奖项。传统的日晒是将咖啡果实一通倒入水泥地面暴晒至干燥，由于粗糙的处理手法产出的咖啡容易带有泥土等杂味和不愉悦的过度发酵感。皇后庄园会在干燥前将果实倒入水槽，通过浮选，除去成熟度不足的果子。为了避免产生泥土味和发酵味，皇后庄园全程将咖啡果实铺在非洲高架床上进行，安排人员定时翻动减少受热不均的情况，尽可能保持咖啡的干净度。由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆是采用中深度烘焙。产区介绍: 这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：86-88℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中度研磨（20号标准筛网通过率78%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味杯侧报告: ...

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从种植到杯测了解蒙特布兰克庄园瑰夏的全过程｜哥伦比亚咖啡豆如何在家冲泡出完美口感

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

哥伦比亚蒙特布兰克瑰夏拼配·花见咖啡豆咖啡豆简介: 前街咖啡：哥伦比亚瑰夏拼配·花见咖啡豆产区：哥伦比亚蕙兰庄园：蒙特布兰克庄园海拔：1900米品种：瑰夏卡杜拉卡杜艾处理方式：水洗处理法风味：粉红胡椒、洋甘菊、沃柑、蜂蜜、杏仁咖啡产区哥伦比亚蕙兰省位于安第斯山脉的中部和东部山脉交汇，地处哥伦比亚南部。蕙兰的咖啡种植区以皮塔利托市（Pitalito）为中心，咖啡种植海拔1750-1950m，以小农种植模式为主。在近十年咖啡小农们齐心协力，咖啡果实经过人工采收以及精心处理，最终变成能彰显出蕙兰产区风味的精品咖啡豆。根据 FNC（哥伦比亚中央咖啡管理局）的数据显示，惠兰产区占哥伦比亚咖啡总产量的 18% 左右，并于 2013 年获得了官方原产地名称。前街认为惠兰产出的咖啡如此受欢迎，不仅仅在于它的数量，更多是它的质量和口碑。当地农场生产的咖啡批次多次获得COE（Cup of Excellence）的奖项，许多烘焙师、咖啡师和咖啡馆都会优先推荐惠兰的咖啡豆。前街认为，这都要归功于惠兰咖啡豆兼具饱满的坚果、巧克力香气和明亮宜人的愉悦果酸，以精致风味被公认为哥伦比亚顶级精品咖啡中的代表产品。蒙特布兰克庄园蒙特布兰克庄园（Finca Monteblanco位于皮塔利托市韦里达拉托科拉的蜿蜒山路上，由庄园主Rodrigo Sanchez Valencia经营的咖啡庄园，其咖啡种植追溯于他的祖父。蒙特布兰克庄园位于丘陵的山顶上，土地面积约18公顷。庄园内有着丰富的水资源以及完善的水洗设备和干燥设备。在2002年，Rodrigo参加了一项本地咖啡培训计划，该计划是教当地咖啡生产者的孩子们杯测知识。在此之前，他和他的家人从没考虑过咖啡风味方面的知识。通过学习区分咖啡风味，他和他的父亲以及祖父得以在他们应用的耕作技术和杯测中咖啡产生的属性之间建立联系。同时，Rodrigo也开始学习有关杯测比赛的信息，通过这些比赛Rodrigo知道了自己庄园内部的地块之间的咖啡品质优劣。他意识到自己的庄园赢得一年的杯测大赛后，之后也没有继续取得好名次，因此他决定研究如何始终如一地生产优质咖啡。这促使他探索了蒙特布兰克庄园种植的树木，在那里他发现了祖父在1980年代种植的各种变种。咖啡品种前街这次入手的这只瑰夏拼配咖啡豆有瑰夏、卡杜拉、卡杜艾混合而成。看到这里就会有小伙伴疑问这支豆子还算是单品咖啡豆吗？单品咖啡豆意指在单一（同一）咖啡产区/庄园所种植的咖啡豆，并非单一品种咖啡豆，所以这支瑰夏拼配咖啡豆属于单品咖啡豆。起初庄园内种植的是卡杜拉与卡杜艾咖啡品种，在2016园主与他的团队从巴拿马引进了瑰夏品种，直到2020年开始有收成，2021年开始能进入量产阶段。所以这支咖啡豆算得上是蒙特布兰克庄园首次向市场出售瑰夏咖啡豆。水洗处理法园主先将摘后的果实进行浮选，去除密度不足/腐烂的咖啡果实以及树枝沙石。接着使用机器去除果皮果肉，去皮后的果实会被放进发酵池内进行发酵18-36小时，目的是通过发酵产生的酸性去除果胶层。发酵后的咖啡果实会被清洗干净，最后日晒干燥将咖啡豆含水率降至11%左右。日晒干燥后的咖啡豆会带着羊皮纸进行储存，直到出口前才会剥去羊皮纸。前街烘焙建议由于新产季生豆含水量高，所前街烘焙师在烘焙过程会延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这款豆子的甜感、酸质跟丰富的香气，所以采用中浅程度烘焙这款豆子。产区介绍: 慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部，是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要河流会合于此，带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象，许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随著国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求，逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统，改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主（Micro-regional selections），由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个冲煮建议: 滤杯：V60#01 水温：91℃ 粉量：15g 粉水比：1：16 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率77%）三段式冲煮手法：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'15"。 ...

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巴拿马波奎特翡翠庄园红标瑰夏独特风味源来｜翠庄园红标瑰夏的竞标与非竞标有何不同？

26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

巴拿马翡翠庄园水洗红标瑰夏咖啡豆简介: Esmeralda Special Washed 前街咖啡：【翡翠庄园·红标瑰夏】咖啡豆国家：巴拿马产区：波奎特庄园：翡翠庄园地块：哈拉米约处理方式：水洗处理海拔：1700+米品种：瑰夏种巴拿马翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，至今也有五十多年的历史了。2004年的时候，翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。最初，瑰夏品种是作为改善品种才被引入巴拿马种植，由于产果量少，低海拔的表现风味一般，并不受农民的欢迎。六十年代，鲁道夫彼得森Rudolph A.Peterson，为退休生活打算，购下了波奎特（Bouquete）的翡翠庄园以生产乳制品为主。1973年，彼得森的儿子也回到波奎特协助父亲经营农场，开始重视起咖啡的生产，并扩张了庄园内的栽植面积，同时引进更多的新品种，包括瑰夏。瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。九十年代农场内许多咖啡树得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区，同时提高它的种植海拔。 2003 年，彼得森家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气、浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，极为干净的口感，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人，决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并蝉联了多届的冠军名次。翡翠庄园瑰夏红标、绿标、蓝标翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为四大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special，红标）、私人收藏（Private Collection，绿标）和瑰夏1500（Geisha1500，蓝标）。卡杜艾品种有一个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）。翡翠庄园会自己举办的独立竞标，而参与竞标的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠庄园会先按种植地块来划分，然后在每个地块再细分小批次来进行竞标。区分地块的被定义为红标，不区分地块的被定义为绿标，蓝标已经取消。红标又包括竞标与非竞标。哈拉米约 Jaramillo我们进的这批水洗处理的红标瑰夏是来自翡翠庄园的哈拉米约地块。哈拉米约可以说是翡翠庄园中久负盛名的地块，平均海拔1650m以上，是2004年BOP竞赛中一举夺冠的瑰夏的发现地和培育地。作为彼特森家族最早购入的庄园，哈拉米约（Jaramillo）就是瑰夏的发现地，咖啡植株的平均树龄高达15年以上。这里的地势偏低，平均海拔最高只有1700米，但坡势较陡，采收工作具有一定的难度。哈拉米约得名于波奎特东边的Jaramillo山脉，年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，整个地区的空气潮湿而寒冷。整个哈拉米约被细分出了6个红标地块，分别是：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯），以及去年新增的Caballeriza（马厩）。水洗处理水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。由于正式干燥前会先剥离果皮、果肉与大部分果胶，让咖啡豆自身固有的香气更加清晰透彻。不仅呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的花香，还让瑰夏咖啡的整体风味明亮而细腻。在彼特森两姐弟的管理下，翡翠庄园的瑰夏被分为4大品牌在全球市场上进行销售，分别按照杯测表现、采收处理时间、处理方式、品种、海拔、地块区域进行区分。翡翠特选（Esmeralda Special ），俗称红标，是翡翠庄园除竞标批次外的高级瑰夏代表。这一批次的瑰夏种植海拔都在1600米以上，且杯测分数不低于91分，每个微批次都具有十分详细的溯源信息，包括地块、海拔高度、经纬度、树龄、采收时间、处理方式等等。瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度。杯测风味：野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油产区介绍: 波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

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