「红标瑰夏」指的是什么？巴拿马翡翠红标与埃塞瑰夏村红标的风味口感有何差异？
最近有朋友到前街门店喝手冲咖啡，指定要红标瑰夏。但当听到咖啡师介绍店内有翡翠庄园和瑰夏村两款红标瑰夏时，这位客人却丈二和尚摸不着头脑，反问前街“不都是红标瑰夏吗？哪个更好喝？”。既然有小伙伴分不清这两支「红标瑰夏」的区别，那今天前街就跟大家好好捋一捋，聊聊「红标瑰夏」们的不同之处吧。 产地不同，意味着风土不同 位于巴拿马奇里基省波奎特地区的翡翠庄园「La Esmeralda」，这里地形高耸，靠近巴鲁火山，因此土壤肥沃丰厚。加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就了独有的微气候特征，进而形成绝佳的咖啡栽植环境。 瑰夏村庄园，全称「Gesha Village Coffee Estate 」，它位于非洲大陆中埃塞俄比亚的最西部，坐落在野生丛林密布的 Bench Maji（班其玛吉）中。这里是埃塞典型的高要地势，即使海拔最低的地块也超过了1900米。身处瑰夏村，可直接眺望到古老森林的优美景色。 左图是翡翠庄园，右图为瑰夏村庄园 查等级，此红标非彼红标 虽然这两款豆子在国内均被划分为“红标”的等级，实际上却是在两个庄园完全不同的分级制度下的产品。 了解过“瑰夏成名之路”的小伙伴应该知道，翡翠庄园不仅是瑰夏风味的挖掘者，也是瑰夏的推广者，更是将顶级瑰夏品牌化的先创者。瑰夏一战成名后，庄园主彼得森一家意识到咖啡种植地块精细化管理的重要性，率先在园内实行了批次分级。根据杯测表现、地块、海拔等信息，瑰夏被分为三个等级。 其中，「Esmeralda Special」也就是我们所指的红标，属等级最高的瑰夏品牌，翻译成中文是「翡翠特选」，“红标”只是国内才流传的叫法。翡翠特选集合了翡翠庄园最顶级的瑰夏批次（包括竞标），品质上需要满足种植海拔在1600-1800米、杯测成绩达90分以上。 显然，瑰夏村的分级制度就是借鉴于翡翠庄园所建的商业模式。庄园主结合植株的不同性状与微气候差异进行分析，为每个地块选择一个最适宜的品种，并对其详细编号以便后期溯源。 依据瑰夏村内部的划分标准，所产咖啡可分为五个档次：竞标、金标、红标、绿标以及查卡。红标的官方名字称为「Growers Reserve」，翻译过来是「种植者保护区」。该批次会占庄园总产量的15%，需在SCA杯测中拥有88分以上。可见，这里的“红标”并非瑰夏村里等级最高的产品。 查“户口”，瑰夏品种也不同 前街曾有文章科普过，在赛场上荣获桂冠并成为世界闻名遐迩的精品豆瑰夏，经样本比对发现，是上世纪30年代从埃塞西南部的Kaffa森林附近的Gesha森林里收集。后来又被CATIE作为抗真菌品种而编录的“geisha T2722”品种。 由于当年缺乏基因对比技术，瑰夏村的选种工作是在Willem Boot的带领下，庄园主Adam是通过参照巴拿马瑰夏的植株外形与风味表现，在广阔的Gesha森林中筛找得来。所寻觅的这些瑰夏种，并没有验证就是当年的T2722。 再者，瑰夏村总共种植了三个品种，包括瑰夏1931、戈里瑰夏，以及另外一个非瑰夏种——伊鲁巴博（Illubabor）。只要符合庄园内部所定标准，即可划分为“瑰夏村红标”等级。因此，市面上还会出现“红标”等级，实际与瑰夏品种没有关系的咖啡豆。 前街所购的瑰夏村红标批次，品种属于戈里瑰夏，它由庄园主Adam在庄园附近的Gori森林找到，觉得与瑰夏植株长得十分相似，于是带回种植，命名为「Gori gesha」。相比巴拿马的 T2722，它更接近埃塞原生瑰夏种。 都是日晒，谁更好喝？ 目前这两支「红标」，前街入手的都是日晒批次，两地不同的气候因素会使得日晒处理过程中形成细微的风味差。 为了让咖啡樱桃干燥得更均匀，翡翠庄园的日晒豆生产会结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成。瓜迪奥拉可以让恒定的热空气在豆子周围流动，从而均匀消除水分，呈现出更一致的花果味谱。 瑰夏村的主要采收季是12月到第二年3月，此时正处于旱季，很少下雨，因此庄园可以采用日晒床这种自然干燥的方式。相较于中南美洲相对高温且湿润的处理季节，瑰夏村的日晒处理更易突出干净且自然的日晒风味。 通过杯测两支瑰夏咖啡，前街从翡翠庄园日晒红标中感受到近似粉色玫瑰的优雅花香，复杂且精致的水果调性，范围从浆果、柑橘、芒果、桃子、菠萝到番石榴，同时带有可可风味与橙子皮的清新气息，没有苦味，体感不沉重，较像茶。 至于瑰夏村红标批次的日晒戈里瑰夏，不仅具有轻盈的茉莉花香，富含莓果、杏桃的果韵，还增添了非洲咖啡的上扬明亮酸质，入口质感较圆润，奶油般触感与焦糖尾调让人联想到太妃糖。 最后，回到篇头那位朋友的提问：哪个红标更好喝？前街只能回答：萝卜青菜各有所爱～...
