咖啡风味里的“甜”从何而来？咖啡甜感突出的影响因素有什么？哪些咖啡豆喝起来甜感高？
相较于酸与苦，不少客人更倾向于在咖啡中感受到「甜」，因此希望前街能向他们介绍一些以甜为主的咖啡。看到这或许有朋友一脸困惑，“咖啡不就是酸味与苦味吗？怎么会甜呢？”。但事实上，确实有些豆子展现出的「甜感」会更突出一些。而这不仅仅是因为冲煮导致(冲煮只是在原有的物质里做出取舍)，而是由很多种因素所共同造成。那么今天，前街就来分享一下，为什么有些豆子的甜感会更为突出吧！ 在那之前，虽然已经有很多朋友知悉，但前街还是要在这里跟大家分享一下，我们从咖啡里所感受到的甜并非主要来自于糖类物质，而是香气带来的联想。因为经由烘焙过程中的消耗转化，最终保留在咖啡豆体内能够展现出甜味的糖类物质已经所剩无几。因此，我们在咖啡里感受到的甜主要是来自于香气的作用！ 一、天生的！ 因为基因的关系，有些咖啡豆自打出生起就注定了它会比其它品种的咖啡豆更甜一些。就拿阿拉比卡和罗布斯塔举个例子！在种植环境同等的情况下，罗布斯塔的味道表现是不如阿拉比卡的。 可能很多小伙伴会认为是因为咖啡因含量更多，这是没错的。除此之外，还因为阿拉比卡比罗布斯塔的脂质、糖类含量都要更多一些。 阿拉比卡豆子糖的浓度会是罗布斯塔的两倍，脂质则要高出60%左右。这些物质在后续的处理、烘焙过程中为增添咖啡的风味、甜感起到了关键的作用。所以在基因层面，有些豆子注定就会比其他的一些豆子更甜一些。 二、生长环境 如果光有基因优势，没有合适的生长环境也不行。因为基因仅能够决定咖啡豆本身的基础，生长环境则决定的是豆子的成长上限。 而对于咖啡豆来说，种植时的土壤肥沃程度、光照时间长短、降雨量是否充沛、海拔是否够高，都是能够影响物质生成多少的关键因素。因此，当同样的品种在不同的环境下进行种植的时候，它们就会因为环境不同造成的影响致使果实的甜度产生差异。 例如，种植于海拔1800米的瑰夏会比种植在1400米的瑰夏风味表现更突出，甜感更高一些。因为温度的降低延长了咖啡豆的成熟时间，咖啡豆能因此积攒更多的物质。 三、采摘时的成熟度 除了咖啡豆的生长，采摘时果实的成熟度也十分重要，而这也为后续处理的咖啡豆品质奠定了基础。正常来说，咖啡果实的成熟表现是外表颜色转变为了明度较低的深红色，此时的咖啡果实会具有非常丰富的糖类物质，甜感充沛。 但如果我们在它还未完全成熟的时候就将其采摘下来，不仅甜感不够突出，还因为味道还没完成转变，寡淡且无味。而这类果实处理出来的豆子就是我们常说的「白目豆」，它们会因为物质含量不够丰富，在烘焙过程中无法进行过多的焦糖化反应，在烘完以后的颜色与成熟豆形成鲜明的差异（相对来说浅）。 四、处理 咖啡果实被采收下来以后，就会被送至处理厂进行后制处理，去掉除豆子以外的所有物质。而咖啡豆的处理方式五花八门，不同处理会让咖啡豆进行不同程度的发酵！ 当咖啡豆在处理时参与发酵的物质，或者说发酵程度越多的时候，咖啡豆的甜感就会越高。因此如果我们想要喝一些甜感较高的咖啡，那么日晒、厌氧、蜜处理的豆子绝对可以是一线选择，因为这些豆子在处理时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物，所以相对来说，它们的甜感表现相比起水洗处理更出色一些（也就一些，主要是烘焙影响）！ 五、烘焙 当咖啡豆处理完成以后，就可以准备进入烘焙环节啦！毕竟生豆可不建议用来进行咖啡的制作（正常来讲），而这也是决定咖啡味道走向的最终环节！ 众所周知，咖啡豆的烘焙度越浅，冲出来的咖啡就越酸；而咖啡豆的烘焙程度越深，冲出来的咖啡则越苦。这是因为在烘焙的过程中，咖啡豆里积攒的物质在不断的进行分解和重组，转化为我们最终喝到的咖啡风味。如果我们想让咖啡拥有更甜的表现，那么只需要将豆子烘焙至靠近中度的程度，让酸味物质和苦味物质都不会过分遮掩甜的存在即可。 根据上面那张图片我们可以看出，不同烘焙程度下的甜感表现有所不同。主要分为中浅烘焙的酸中带甜，以及中深烘焙的苦中显甜。总而言之，就是在不同味道加持下的高甜表现！ 但因为没有实际品尝过，所以大部分朋友在购买豆子的时候很难通过标签信息进行挑选，前街不时会收到关于“甜一点的豆子推荐”问题！那么如果不知道怎么买，大家可以参考一下近期门店客人比较喜欢的几款高甜豆子，由浅至深进行排序（中浅到中深）： ①、巴拿马·艾丽达庄园·卡杜艾：这是一款日晒处理的中浅烘焙咖啡豆，具有水蜜桃、橙子、葡萄干等较为清新的高甜风味。 ②、哥斯达黎加·音乐家系列·莫扎特：这是一款葡萄干蜜处理的中浅烘焙咖啡豆，具有葡萄干、莓果、凤梨等饱满水果的高甜风味。 ③、中国云南·前街2013：这款咖啡豆是前街在云南种植的铁皮卡，采用了日晒处理，中度的烘焙，具有杏桃、黄糖、巧克力、红茶等较为沉稳的高甜风味表现。...
