Blog

什么是印尼湿刨法？印尼曼特宁为什么都是深度烘焙？浅烘曼特宁好喝么？

曼特宁作为全球知名的亚洲咖啡代表之一，前街相信不少朋友即使没有接触过，也会因其过于频繁的出现而有所耳闻。不过，大家有没有注意到，几乎绝大部分出品曼特宁的咖啡馆里，他们出品时使用的曼特宁都是深度烘焙的。这让不少朋友感到困惑，冒出诸如「曼特宁为什么都是深度烘焙」、「浅烘的曼特宁不好喝吗？」等等问题。

对此，今天前街就根据近期收到的关于曼特宁的问题来解答大家的疑惑。那在答疑解惑之前，我们首先需要知道这两个问题里都存在误区：一是并非所有咖啡店出品的曼特宁都是深烘焙；二是浅烘焙的曼特宁并不难喝。为此，前街特地烘焙了一只浅烘焙的曼特宁在门店与大家分享。

传统的曼特宁一般都会被烘至二爆以后，即上图右侧的“焦黑”版本，而前街这次烘焙的浅烘曼特宁则是在一爆后发展一分钟出锅，即上图左侧的版本。那从上图的对照我们可以看出，两者之间除了色差以外，个头的大小也相差甚远，这便是烘焙程度不同而导致颜色和体型上的区别。

话不多说，前街就直接冲一壶浅烘焙的曼特宁来与大家分享它的味道，萃取参数如下：粉量20g、粉水比例1：15、水温92°C、研磨程度为Ek43的10刻度、三段式冲煮、V60滤杯。

冲煮过程跳过，总用时2分钟。整体喝下来浅烘曼特宁的表现其实是比较不错的，风味有着李子、金桔的酸甜，乌龙茶的尾韵，几乎喝不到传统曼特宁的闷香，无功无过。

虽然没有过于常人的特点，但我们可以知道，它至少不会被归类成难喝的咖啡。回到最初那个问题，既然浅烘焙的曼特宁不难喝，那为什么现在的咖啡店依旧追求深度烘焙的曼特宁呢？

为什么曼特宁大都是深烘？

之所以曼特宁会与深烘焙有深度捆绑的关系，我们可以理解为是由历史传统、产区特性，以及市场需求在数十年的“耕耘”下共同塑造出来的结果。

众所周知，深烘之所以会在千禧年前成为所有咖啡的主流烘焙程度，其主要原因是源自于当时咖啡的上游产业没有太重视生产时的质量，所以导致咖啡生豆的品质参差不齐，好坏参半。什么奎克豆、虫蛀豆、霉豆等瑕疵品在一份咖啡里的占比并不算低。

那之前前街也有提到过，瑕疵豆本身自带负面风味，它们的存在会影响咖啡的味道降低一杯咖啡的品质。如果不想从咖啡里喝出令人厌恶的负面味道，除了将瑕疵豆剔除干净以外，还有就是可以选择将咖啡豆烘焙至“焦黑”，就像遮瑕液一样，通过深度烘焙产生的焦香气来把瑕疵味掩盖掉。

不注重生产质量的人们显然不会选择前者（毕竟当时没有这个概念），再加上当时烘焙技术的不成熟，所以顺理成章，深烘成为了当时咖啡的主流烘焙程度（多因素导致）。

在极深的烘焙程度下，不仅仅是瑕疵风味，就连咖啡本身的特色风味都遭到了消磨。像什么花香、果韵，在深烘焦香的掩盖下，产区的风味特色遭到弱化。这就导致每个产区产出的咖啡喝起来大差不差，缺乏一定的辨识度（有，但相对较弱）。

而曼特宁就不一样了，正如前街之前介绍曼特宁一直强调到的，它有一股独特的“闷香”区别于常规的深烘咖啡豆，这直接让它成为在蓝山“登基”咖啡皇帝之前，在日本最受欢迎的咖啡。

由于生产曼特宁的印尼环境十分潮湿，日照时间短暂，所以那里无法使用日晒、水洗等传统的处理方式来处理咖啡，因为一不小心咖啡就会“触发”发霉的风险。为此，当地人根据多年来的处理经验摸索出了一套“独门秘籍”--湿刨法。

湿刨法具体的处理流程大家可以移步至《曼特宁的独有“闷香”》这篇文章详解，前街这里就简单介绍一下湿刨法对于豆子的影响。湿刨法可以让咖啡豆在短时间内完成干燥，但同时它也会增加咖啡豆被感染的几率。

因为咖啡豆会早早就从包裹它的所有外壳里剥离出来，以完全“裸露”的形式置身于太阳底下或湿润空气中加速干燥，所以这会让咖啡豆拥有更多与灰尘菌类接触的机会。

不仅如此，由于剥离豆子外壳的形式过于“粗暴”，生豆在处理过程中还容易被压碎或压出伤口，进而增加咖啡豆被污染的可能。这也是为什么曼特宁在出口之前都需要经过数轮的人工筛选，因为瑕疵豆实在是太多了。

但正是这样一番粗糙的操作，成就了曼特宁那独一无二的特色风味。学界有研究认为，正是湿刨法让咖啡豆提早暴露在空气中，所以咖啡才会因为被“污染”而产生出独特的闷香，那是一股需要深度烘焙才能生成的木质、草本，土壤的“野性”香气。（所以前街前面才没能从浅烘曼特宁里很明显的感受到。当然啦，这也离不开种植环境、品种的共同作用）

这股独特的香气在深度烘焙的加持下越发明显，形成有别于常规咖啡的特色表现。结合深度烘焙带来的醇厚口感，曼特宁的表现非常契合日本人的喜好。就这样，它成为了蓝山咖啡之前在日本大火的咖啡。

在日本市场多年的包装下，深烘焙曼特宁成功以“重口”的特色形象畅销全球。可以说，正是因为这样的形象曼特宁才得以广为人知。而没有深度烘焙这样的形象难以形成，所以这直接让曼特宁与深烘焙进行了深度捆绑！

浅烘曼特宁会好喝，但它缺少了深烘曼特宁的特色，与其它产区的咖啡无法拉开太大的区别。这就是为什么即便是在浅烘咖啡盛行的今天，大多数咖啡店的曼特宁依旧维持着传统深烘的原因。因为消费者习惯了深烘曼特宁的苦，习惯了由深烘带出来的闷香。换句话说，如果曼特宁咖啡缺少了让它出名的这一“文化符号”，那它是否还能被称为曼特宁呢？