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肯尼亚AA咖啡豆 肯尼亚咖啡特点口感 风味描述

16:20 11 九月 in 咖啡知识
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我身边都有一些喜欢喝咖啡的朋友,说到咖啡,他们都知道星巴克,然而却并不知道咖啡的豆类,种类,其中肯尼亚AA:豆身偏圆。果肉比较厚,精致,所取用的烘培方法也是非常特别,其口味甘香。
说到非洲咖啡豆,大家肯定会想到以酸为代表的埃塞和肯尼亚出品的精品咖啡豆。今天前街咖啡来讲讲肯尼亚咖啡,虽说肯尼亚与埃塞俄比亚接壤,也同样是以酸突出著名,但它们在酸质风味上是有着截然不同的呈现。前街咖啡认为肯尼亚咖啡能有现在的成绩是离不开肯尼亚最开始英国殖民统治的那段历史,英国的统治在当时虽然对当地农民造成了很严苛的生存环境,但带来了咖啡产业的精细化管理模式,却是为之后肯尼亚的咖啡发展提供了方向。

肯尼亚咖啡

肯尼亚位于非洲东部,与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚是到了临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,但前街咖啡认为,虽然肯尼亚咖啡起步晚,发展却很快速,在英国殖民统治下,无论是培育机制的建立,还是分级制度的确定,无不令肯尼亚咖啡豆走向精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,前街咖啡总结了以下几点原因:
1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。

2、政府的重视。1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。

3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。

4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。 

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部,位于中部的主要咖啡产区有祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、基里尼亚加(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。

前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区,肯尼亚也不例外,上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。

祈安布(Kiambu)和穆兰加(Muranga)在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。

涅里(Nyeri)则具有明亮的柑橘和花香气,相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲,还是稍有逊色,但会带有莓果的厚实酸质。

基里尼亚加(Kirinyaga)的酸质也是偏向明亮厚重,而且带有细致的甜感。

安布区(Embu)的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲,风味偏向均衡跟余韵持久。

马洽柯斯区(Machakos)在酸质表现上也是很突出,口感细腻尾韵持久,逐渐受到咖啡买家的关注。

契西(Kisii)和邦够玛区(Bungoma)与其他产区最大不同的是,以水果甜感突出,酸质柔和,坚果风味。

肯尼亚拍卖制度

前街咖啡在前文有讲过,肯尼亚在当初的殖民统治历史当中,当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多,这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年,为了使咖农争取到更好的售价与收入,不再受制于遥远过度的贸易商,政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,成立拍卖机制。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,这个时候的拍卖交易制度已经更为普及,并且受到广泛支持。

大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售,公开拍卖的制度可追朔至1934年前,拍卖的方式采取代理人制,肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测,客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标,但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入,因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽,不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以,两种制度同时平行运作,经历数年发展是最透明拍卖分配制度,品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格,让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场,这不仅可以了解当地的咖啡市场变化,而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农,还有来自世界各地的买家。

咖啡豆在肯尼亚有两种主要的交易模式:

①内罗毕咖啡交易所拍卖(中央拍卖系统),有85%的咖啡豆是通过拍卖系统交易

自20世纪30年代拍卖制度建立以来,绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统,每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统,由于代理商互相竞争,优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。

②直接贸易(通常被称为“第二个窗口”),只有15%的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易

2006以后,肯亚政府允许使农民和国外买家(如烘焙者或进口商)直接贸易,可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡,根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候,再回到交易所里拍卖出售。

肯尼亚咖啡种植模式

肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园:大型种植园,3000多个大型农场,这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25%。另外75%是农业合作社,合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。

20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂,使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理,前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产,像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社,前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆,就有出色的风味体现。

肯尼亚咖啡分级制度

AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级

AA颗粒大小(Screen Size) 17-18目

AB颗粒大小(Screen Size) 15-16目,占产量大多数

C颗粒大小(Screen Size)比AB小者

TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear

PB圆豆Peaberry,以外型分类,与风味重量无关

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。

肯尼亚咖啡豆

前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节,从一开始的十几款不同产区的咖啡豆,筛选下来也就两三款会最终上架,并不是说其余咖啡豆都不好,前街咖啡的初衷并不是售卖,而是在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。
肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区:肯尼亚锡卡Thika

处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级: AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗

烘焙建议

这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。

杯测报告

冲煮建议

滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#5D(中国标准20号筛网通过率80%)

这里前街咖啡要提及一点,为什么确定研磨度前要过筛,这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡经过大量验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

冲煮手法

前街咖啡分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

风味描述
湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净丰富,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。

肯尼亚撒西尼庄园PB
产区:基安布产区
庄园:撒西尼庄园
海拔:1680米
等级: PB
品种:SL28、SL34 & Ruiru
处理方式:水洗处理

烘焙建议

前街咖啡采用浅度烘焙,其实肯尼亚咖啡豆总体的风味,前文也已经提及了,都是以明亮酸质调性为主,为了着重突出这一点,前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。

杯测报告

冲煮建议

滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#5I(中国标准20号筛网通过率80%)

也许眼尖的读者就会看出,前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。

冲煮手法

前街咖啡分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

风味描述
明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜,果汁般的口感,酸质明亮。

肯尼亚AA和肯尼亚PB区别
 其实可以看出,这两支豆子在等级划分上有明显的区别,前街咖啡所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别,在这些条件下,它们在风味呈现上,也是能感知到不同的地方。

两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味,随着温度降下来带轻微坚果风味,果汁般的口感,酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮,整体层次感较高;PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感,整体干净柔和。

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