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肯尼亚咖啡历史产地 肯尼亚咖啡豆特点 烘培程度 口感风味描述

17:18 11 九月 in 咖啡知识
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种植咖啡豆规模比较大的肯尼亚,种植者为了培育出优质的咖啡树种,咖啡豆等,都是不懈努力,也是凭着这一股对咖啡的热爱热衷,使他们的加工技术提高了不少,肯尼亚咖啡就是这些肯尼亚人努力的成果,想知道一颗小小的豆子为何力量那么大,前街咖啡为你揭开历史的背后。

说到非洲以酸为代表的咖啡豆,肯定会想到埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆(也叫肯亚咖啡豆)。前街咖啡一般遇到喜欢喝偏酸咖啡豆的客人,都会经常推荐这两个产区,但这两个产区在酸质表现上是有明显的区别,埃塞的酸偏向清爽明亮的调性,而肯尼亚的酸则是强烈且厚实的。
很多人可能会想到星巴克13款咖啡豆系列中的肯亚咖啡豆,于1971年推出,包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容:如同非洲大象般的厚实!前街咖啡认为一点也不夸张,肯尼亚咖啡豆特点就是代表性的劲酸,一直在咖啡行业上津津乐道。

肯尼亚咖啡 

肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚,临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,并且当时咖啡界也开始有了新的转变,肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。肯尼亚与埃塞俄比亚不同,当时咖啡是由殖民国——英国引进的,在殖民期间发展咖啡经济,整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国,直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。

 肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,前街咖啡总结了以下几点原因:

1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。

2、政府的重视。1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。

3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。

4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。

肯尼亚咖啡豆种植模式

肯尼亚咖啡豆的种植模式主要有两种,分别是大型种植园和农业合作社,分别占据了肯尼亚咖啡种植土地的25%和75%。其中肯尼亚的大型种植园有3000多个,农业合作社合计有270个,由70万个小型农户种植咖啡组成。

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部,中部地区的祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。

前街咖啡从世界各地挖掘不同产区的咖啡豆,让更多人的人了解到咖啡的世界其实是可以很丰富的。肯尼亚有这么多个产区,前街咖啡也是一直有关注跟不断采进新的批次去品鉴。上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。

祈安布(Kiambu)和穆兰加(Muranga)在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。

涅里(Nyeri)则具有明亮的柑橘和花香气,相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲,还是稍有逊色,但会带有莓果的厚实酸质。

基里尼亚加(Kirinyaga)的酸质也是偏向明亮厚重,而且带有细致的甜感。

安布区(Embu)的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲,风味偏向均衡跟余韵持久。

马洽柯斯区(Machakos)在酸质表现上也是很突出,口感细腻尾韵持久,逐渐受到咖啡买家的关注。

契西(Kisii)和邦够玛区(Bungoma)与其他产区最大不同的是,以水果甜感突出,酸质柔和,坚果风味。

肯尼亚咖啡品种

在肯尼亚,常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。

1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组,带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因,酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害,为了不使咖啡产量减产,研发出杂交品种Ruiru11,在抗病上有比较优秀的表现,但风味品质上远不如SL28、SL34。

前街咖啡推出的肯尼亚撒西尼PB咖啡豆品种包含SL28、SL34、Ruiru11
肯尼亚咖啡豆处理法

肯尼亚的水洗法闻名世界,但又区别于普通的水洗法。肯尼亚的K72处理法,是指其水洗发酵时间长达72小时,一般水洗处理法很少超过36小时,这般超长的发酵时间,造就了肯尼亚精品咖啡特有的酸质。处理过程是先筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程需耗时72小时,之后就拿去晾晒直至含水率到12%。

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆使用K72处理法
肯尼亚咖啡豆分级

肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。
E(象豆):这里的“E”代表Elephant,也就是“象”,但不是咖啡豆品种里的象豆(Maragogype),它是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实里会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆。E级豆则是两个种子在成长的过程里,合体黏住,变得超大的豆子。E级豆颗粒大小约在18目(一目为1/64英寸)以上,数量稀少。

AA:这个等级的大小约落在17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是AA就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。

AB:多数的咖啡豆都在这个分级,之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm,B的则是6.20mm,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。

C:颗粒大小大约落在14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比B级要再小一些。

PB:全称为Peaberry,又称作小圆豆,也可以叫做公豆。相较于普通的平豆,这个也很少见,约占所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味,所以会将PB 挑出来卖。

TT:此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。

T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。

另外还有一个等级MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约占所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级
前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗

 【烘焙建议】

前街肯尼亚这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,采用浅度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5’30″,154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙曲线
【杯测风味】

肯尼亚咖啡风味:肯尼亚这款咖啡豆在干香表现有明显的乌梅圣女果香气,湿香则是表现出浓郁的焦糖香。

【冲煮建议】

冲煮参数
咖啡粉量15克
比例1:15
水温90℃
研磨度0.85mm筛网通过率80%
滤杯Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水30克水量闷蒸30秒
第二段注水注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气


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