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坦桑尼亚咖啡豆 乞力马扎罗咖啡豆特点区别 处理过程 冲泡手法参数

18:31 11 九月 in 咖啡知识
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乞力马扎罗咖啡(Kilimanjaro Coffee)出产于坦桑尼亚东北部的非洲最高山脉乞力马扎罗山,其口感醇正,香气浓郁,酸味苦味非常突出,酸味和苦味完美融洽在一起,非常适合调配总和咖啡,乞力马扎罗是坦桑尼亚aa咖啡顶尖代表之一,咖啡中带者独特的可可亚果香,其冲泡手法也非常注重。

前街咖啡发现很多人对非洲咖啡豆的认知还只是停留在埃塞耶加雪菲或是肯尼亚咖啡,其实除去这两个国家,非洲其他咖啡产国的出品也是不错的。今天前街咖啡要介绍的这支咖啡豆是来自非洲坦桑尼亚北部地区的乞力马扎罗。前街咖啡对乞力马扎罗这支咖啡豆进行了几次不同的烘焙调整,确定了它的烘焙参数,通过手冲冲煮发现乞力马扎罗咖啡豆的风味果酸明显,但不似肯尼亚那般强烈,更偏向柑橘、莓果调性,酸甜感十足,是一款独具产区风味的非洲咖啡豆。

 这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路,烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解,还要通过杯测手冲等品鉴环节,去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象,光一杯咖啡就会有多个项目需要评判,虽然会耗费时间,但前街咖啡认为这是必要的,没有经过反复尝试的流程环节,前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。 前街咖啡·坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡产区:北部高地 乞力马札罗火山地区品种:波旁处理方式:水洗等级:AA海拔:1300-2000m 

坦桑尼亚在坦桑尼亚,咖啡被称为kahawa(卡哈瓦)。坦桑尼亚是一个是典型的东非国家,北临肯尼亚、乌干达,南接马拉维、莫桑比克和赞比亚,西面是卢旺达、布隆迪。这里的咖啡历史其实也是蛮悠久的了,其咖啡栽种面积约25万公顷。 提到坦桑尼亚咖啡,很多咖啡人士首先想到的是乞力马扎罗咖啡。没错,这是一种独特的“乞力马扎罗味道”,它有着醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香味,有“咖啡绅士”的美称。前街咖啡拿坦桑尼亚的咖啡与他的邻居肯尼亚相比,坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸气,更显柔和温顺的美,多了份甜香,红酒气息浓厚也是坦桑尼亚的一个特点。

 虽然不如肯尼亚豆那么有名,它的年产量几乎与肯尼亚相等,年产量达5万吨,最早期的阿拉比卡种子是从Réunion法属留尼汪岛引进,栽种于Bayamoyo和Mogoro两个产区,1893年时,种在乞力马扎罗山坡上的豆子成为最成功的咖啡豆,其他的品种也陆续在1950年代从邻国布隆迪引进种在坦桑尼亚的西部,目前则主要种在高海拔的地区占了75%,然而当地野生咖啡仍陆续出现。 与非洲大多产国不同的是,坦桑尼亚的咖啡豆袋并非是常见的黄麻袋,而是由龙舌兰叶子制成的粗糙纤维袋,这是因为当地政府为了保护坦桑尼亚的剑麻产业,而禁止使用黄麻袋。 种植品种坦桑尼亚最常种植的咖啡品种有波旁,铁皮卡和肯特。波旁(Bourbon)波旁也是原产于也门的一种天然变种。它的名字来源于其最初的种植地波旁岛,也就是如今的留尼汪岛。在法国殖民时期,法国人经常将这种咖啡出口海外,尤其是美国。波旁咖啡果实短小、圆润,果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高,酸度明亮。波旁咖啡的产量比铁皮卡高20-30%,但仍被视为低产量豆种,且同样易受锈叶病影响。

 一般我们说的波旁种,大多是指红波旁。因为红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称红波旁种是种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。 前街咖啡这支坦桑尼亚乞力马扎罗品种就正是波旁种。 铁皮卡(Typica)味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

肯特(kent)在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288 与铁皮卡 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国,贡献卓著。 产区介绍乞力马扎罗火山地区坦桑尼亚的乞力马扎罗山海拔高达5895米,与梅鲁山相连,这里的咖啡生长于海拔1,150至1,500米,是坦桑尼亚最大的咖啡产区,也是坦桑尼亚经济的重要命脉。乞力马扎罗山,是非洲大陆的最高峰,也是地球上唯一座位于赤道线上的雪峰。肥沃的火山灰赐予了这里的咖啡浓厚的质感和柔和的酸度,有着典型的非洲咖啡豆的特色。 坦桑尼亚咖啡产区北方为乞力马扎罗山麓高地周围Moshi、Mbeya等产区,往南则以Ruvuma河流流经的Songea-Ruvuma区为主。

ARUSHA(阿鲁沙)Arusha与Kilimanjaro山周围产区相邻之处。此区围绕在自1910年起便毫无动静的Meru活火山附近。海拔:1100——1800米采收期:7月——12月品种:肯特、波旁、铁皮卡 Ruvuma(鲁伍马)此区位于坦桑尼亚最南部,名称来自ruvuma河。咖啡种植在Mbingo地区,被认为是能够产出高质量咖啡潜力产区,过去因为资金不足而阻碍了发展。海拔:1200——1800米采收期:6月——10月品种:肯特、波旁、由波旁衍生的N5与N39

KNCU&TCMB在过去,坦桑尼亚咖啡业一直是庄园种植占主导地位,而现在85%以上是由小耕农种植。许多小耕农组合成合作组织,其中最重要的合作组织是乞力马扎罗合作联盟(Kilimanjaro Cooperative Union,简称KNCU)。坦桑尼亚咖啡以拍卖的形式由坦桑尼亚咖啡经营委员会(Tanzanian Coffee Marketing Board,简称TCMB)出售给私人出口商。在80年代,坦桑尼亚的大部分咖啡销售从拍卖的形式转为直接出售给坦桑尼亚的咖啡经营委员会,现在这种情况已有所改变,咖啡业正在改革,以便将来允许个人或团体购买咖啡,到时候咖啡还要按不同的方式区分等级,以便吸引来自德国、芬兰、比利时和日本的购买者。 水洗处理法前街咖啡这支坦桑尼亚乞力马扎罗是采用水洗处理。坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式来处理,咖啡农采摘后会将咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式,利用水洗和发酵的方法来去除果皮果肉以及黏膜。

水洗处理法的处理步骤:
1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除
2、去除咖啡果肉以及外果皮
3、送入发酵池内,通过发酵将黏连在内果皮上的果胶层去除
4、清洗干净后再进行干燥处理 分级制度坦桑尼亚咖啡的分级方式和肯尼亚相同,都是以咖啡豆的大小进行分级。在筛选时让咖啡生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网,筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。

 AA级:颗粒大小(Screen Size)在17~18目之间大小(7.20mm网筛)AB级:颗粒大小(Screen Size)在15~16目之间大小(6.8mm~6.2mm网筛),PB级:圆形生豆,约占所有咖啡豆数量10%C级:颗粒大小(Screen Size)在12~14目之间大小(4.8mm~5.6mm网筛) 烘焙曲线乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆,颜色为灰绿色,比起来带有较强的酸味及甜甜的香味,风味绝佳。前街咖啡烘豆师选择中浅烘培,烘焙后会散发出甜味与清淡的酸味。

 入豆温:170°C,转黄点:6’30,150.8°C,一爆:10’16,182.7°C,一爆发展1’45秒,193°C下锅。

冲煮参数滤杯:V60粉水比:1:15水温 :91度研磨度:BG#5G 冲煮方法前街咖啡采用的分段式萃取,也就是三段式注水第一次注水:闷蒸(帮助排气)咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。

 一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。 闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。 第二次注水第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。

第三次注水随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。 从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。 滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

风味描述莓果香气,入口有柑橘酸感,酸质柔和清爽,中段蜂蜜甜感,尾韵茶感,回甘。

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