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Sed ut perspiciatis

什么是酒桶发酵处理法？酒桶处理的咖啡豆带有酒精吗？使用酒桶处理法的有哪些庄园？酒桶发酵的具体流程是什么？

11:28 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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如今，大家出门在外都会遵守「喝酒不开车，开车不喝酒」的原则，一些人为了提神，还会带上一杯咖啡在车上慢慢饮用。不过，当一些人碰上散发出香浓酒香的咖啡时，纷纷以为是不是加了酒的特调咖啡，有些甚至担心喝完开车会不会被当成酒驾，对此类咖啡豆敬而远之。然而事实并非如此，那些散发出酒香味的咖啡豆，我们喝到带有浓烈酒味的咖啡豆，其实并不是在冲煮或者在烘焙的时候加入了酒精，而是在咖啡豆经过橡木酒桶发酵处理，才有了香浓的酒香为，像前街常见的哥伦比亚圣荷西、洪都拉斯的雪莉、荔枝兰等，都是酒桶发酵处理的咖啡豆。讲到这，小伙伴或许会对酒桶处理法有所好奇，那前街就给大家科普一下酒桶处理的相关信息。最早做酒桶处理的是哥伦比亚的圣荷西庄园，圣荷西庄园的庄园主除了咖啡庄园外，还会从事朗姆酒橡木桶的制作以及酿制朗姆酒的工作。有一次妻子Monsalve Botero在帮忙装填蒸馏液入桶发酵时灵机一动，若把咖啡豆放入酿完酒的橡木桶里发酵，是不是也可以产生酒一样的风味。圣荷西庄园主处理咖啡的流程是，先进行常规水洗处理工序，把咖啡果皮与果肉去除，再放入水中发酵20小时，让残余的果胶也脱落。接着放进 8 年以上的朗姆酒橡木桶，将豆子静置酒桶三个月，每天翻滚一次，均匀地吸附酒香。期间会每30天会对桶内的咖啡豆进行取样，以确保其发酵程度以及是否完整吸附酒香。同理，雪莉咖啡豆是用雪莉威士忌橡木桶进行桶内发酵，荔枝兰是用白兰地橡木桶进行桶内发酵。因此很多客人很喜欢喝雪莉咖啡就是因为雪莉酒的香气以及“酒味”。因此，咖啡豆带有酒味是吸收兰橡木桶里的桶香，并不是酒精的香气。要是还有些朋友不放心的话，大家可以认识下酒精的特性，酒精是一种极易挥发的物质，只要暴露在空气中，表面积足够大，基本上半个小时内就会挥发殆尽，擦拭在手中挥发速度更多，大约10秒。而且高温时挥发速度更会加剧。在咖啡烘焙的时候，温度经常能飙到180度以上，就算有酒精也会挥发殆尽，何况根本就没有酒精。所以，在喝橡木酒桶处理的咖啡时，可以放心地喝，也可以放心地开车。...

印尼湿刨法Wet Hulling就是半水洗吗？湿刨处理的咖啡会有什么风味？如何烘焙印尼曼特宁咖啡豆？

11:13 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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要说深烘豆爱好者们的心头好，多少都会提到印尼曼特宁。曼特宁咖啡人的印象一直都是醇厚为主，带有坚果、焦糖、松木一类的风味。这听上去还挺重口味的，可恰恰适合喝了多年咖啡的深度咖啡爱好者，令他们每每喝到都流连忘返。细分咖啡风味，是精品咖啡流行以后的表现。而在此之前，咖啡只是一杯简单的咖啡，巴西，哥伦比亚，曼特宁，又或者是蓝山，也就是我们所说的传统咖啡，区别只在于醇厚的不同程度，这几个产区的基本风味，也不会因为精品咖啡流行而发生太大的改变。“重口味”，正是过去的传统，也正是因为有这些传统的存在，而会导致追求精品咖啡的兴起，追求产地的多样化风味。当然，苏门答腊素有「香料岛」之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蒄、胡椒为伍，也以独特的湿泡法处理法和重烘焙的手法，造就了曼特宁咖啡低酸、醇度高的独特风味。市场会比产地更重视处理法的定义区分，对于当地的咖农而言，都是因地制宜晾干咖啡的方法，到了市场以后，才会按照不同的地理门派区分处理法名称。而曼特宁的因地制宜方式—在高湿环境下以及没有充足晒干场地条件下用小型机器把果肉挤除的方式，我们通常称之为湿刨法。湿刨，意思是把果肉硬生生的刨除之意。又称湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为Giling Basah，是印度尼西亚最为传统的咖啡生豆处理法。我们知道，咖啡豆常见的处理法有日晒、水洗、蜜处理。在这种定义之下，游离这些传统处理法之外的湿刨法也有时候被称为半水洗法。他们的原本意图可能是表达介于日晒与水洗之间的第三种处理法。印尼的气候潮湿，无法做到像巴西这样将粘答答的带壳豆在户外晾干两至三天。在印尼如果把的带壳豆放到外面晾干的话，最多只能晾晒数小时，不能超过一天，不然带壳的咖啡豆就会发霉。待咖啡豆含水率降到20%-25%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。也有人说，曼特宁豆子越丑，味道就越好。其实，咖啡豆的风味是没有变的，只是在加工处理的过程中被机器压裂的而已。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了某些菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本的闷香气息，也就是我们所说“地域之味”。要知道，非洲的大太阳，在东南亚的热带雨林里是十分稀缺的资源，当地不得不使用这种比传统的日晒更省时，又不需要建立水洗处理的场地，对于当地来说是一种多快好省便捷的处理方式。曼特宁主要是指苏门答腊中北部托巴湖一带或是林东同区的巴塔克族所产的咖啡，多半是采有无遮阴的曝晒式载种。因应产地和品种的影响，药草味与土味较明显，风味倾向下沉调的低酸与闷香，结合过去那段不是太讲究风味而追求醇厚的过往历史，形成了曼特宁咖啡的沉稳特色。我们知道，在过去的一百年当中，世界上多地阿拉比卡咖啡产区发生过铁锈病，即便如斯里兰卡一样的独立岛屿也末能幸免，最后只能转变为红茶产区，成就了锡兰红茶。而一些混合了阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种，则具有良好的抗病性，以逃过这种对于咖啡树而言的大劫难。杂交当中最常用到的母本，则产自附近的东帝汶，当然，这种发现也是劫后余生的偶然，那么作为临近的产区而言，能剩下并发展起来的咖啡品种从此也会具体类似的天然属性。对于湿泡处理法的曼特宁咖啡豆，前街采用深度烘焙以突出曼特宁咖啡的醇厚度。深烘的咖啡豆比较松，没有这么硬，故采用KONO杯和水温较低的方式来冲煮。粉水比是：1：15，同时为了对冲深烘所带来的苦味，冲煮的时候注意使用较低的水温是87-88度，粉的研磨度是75%（EK43s刻度11），在醇厚突出的同时也减少了深烘豆带来的焦苦味。 ...

水洗处理和日晒处理分别适合哪些咖啡产区与庄园？水洗豆与日晒豆的味道口感有什么不同？

10:52 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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经常喝咖啡的人或许在喝到一口手冲咖啡时，便能凭借自己感受到的风味来辨别水洗与日晒处理的咖啡豆。正常情况下，水洗处理的咖啡会干净明显一下，酸味也会强烈一下。而日晒处理的咖啡的发酵甜感则更明显，层次口感上会更加丰富。那么，小伙伴或许会有疑问，为什么不同的处理法会造成不同的咖啡风味呢？原来这与咖啡参与的发酵物质有关。在前街之前的处理方式科普文中也分享过，一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子（咖啡豆）。日晒处理是直接把新鲜咖啡果直接晾晒至干燥。在这个持续3-4周的干燥过程，咖啡果整体都参与了发酵，所以咖啡豆会吸取了果胶层、果肉的糖分，使得在咖啡的风味表现会更甜。水洗处理是把咖啡鲜果做去皮处理，之后置于发酵池中搅拌、浸泡36小时，把果胶层分离出来，然后用清水把咖啡豆都冲洗干净，晾晒至干燥。大部分干燥时间，仅仅是咖啡豆本身在参与发酵。发酵物质少了，也就显得干净度提高了，同时表现更酸的味道（浅烘）。在外观上我们也能明显分辨出水洗豆与日晒豆，生豆表现，水洗豆颜色会偏淡绿色的，日晒豆会呈现淡黄色。熟豆上，水洗豆会呈现出一条“白色的中线”，而日晒豆则没有。但其实，这些处理法诞生之初，根本就不是以风味作为目的。人类最古老的咖啡处理方式是传统日晒处理，简单来说就是直接把新鲜的咖啡豆放在院子里或者屋顶上暴晒。这种方式不需要什么成本，每个人都能做。但是问题也随之暴露了，就是“看天吃饭”，在一些天气不稳定的地区就很容易出现霉烂，而且含糖量高的果肉极其容易招惹昆虫，使得日晒咖啡的品质得不到保证。在埃塞咖啡制度改革之前，日晒处理的咖啡豆最高也只能是G3等级。水洗处理是工业标准生产化的产物。面对日晒处理的品质低下，参差不齐。标准化生产才能获得更大的效益。1740年，掌控着殖民地咖啡种植与世界咖啡贸易的荷兰人开始使用水洗法处理咖啡豆。最初在西印度群岛上发现咖啡豆去皮后泡在水中能使黏乎乎的果胶层去除，这样能减少咖啡豆的干燥时间，也能有效避免病虫菌霉感染咖啡豆，因此，在当时，水洗豆可是高品质的象征。后来1844年咖啡去皮机的发明，也使得水洗作业的效率更高。水洗处理的成本也非常高，需要有大量的水源，平均200千克的咖啡生豆要耗费10-20吨水。因此也只能在靠近水源的地方才能建立处理厂。可以这么说，水洗处理的出现，风味口感只是占据了一小部分原因，更大的原因来自良品率，产量，产品标准化的考量。但水洗处理也并不是万能的，在一些水资源不发达的国家，例如哥斯达黎加的高山地区，巴西的高原地区，会衍生出因地制宜的蜜处理制法、半日晒处理法。在印尼潮湿的地区，衍生出湿刨处理法。这些方法都是为了根据实际情况而发明出高产、良品率高的方法。不过也确实蕴含着处理方式带来的独特风味。从上世纪70年代精品咖啡概念的提出到现在，处理方式一直在往风味上研究。例如著名的棕榈树与大嘴鸟庄园、天堂庄园、90+庄园，致力于研究新式处理工艺发掘出咖啡豆的不同风味。日晒处理也不断进步，例如使用非洲高床日晒来避免虫害、地面污染。用遮阳布来控制日晒程度。加强人员管理，翻滚咖啡果，挑出异常咖啡果等等。...

咖啡豆蜜处理介绍｜为什么会有蜜处理法？使用蜜处理法的有哪些产区？黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜是什么？

10:34 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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很多咖啡小白在第一次听到「蜜处理」这个词时，或多或少会产生些误会，以为是用蜜糖或者蜂蜜之类的方式来处理咖啡生豆，使得这些咖啡喝起来甜丝丝的，像喝蜜水似的。然而事实上并非如此。一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。想得到最里面的咖啡豆，传统上有两种最常见的处理方式：水洗法和日晒法。水洗处理就是咖啡鲜果先经过脱皮机将果皮果肉脱掉，通过清水大量清洗后进行晾晒至稳定的水分密度，得到的咖啡生豆；而日晒处理则是将咖啡鲜果直接进行晾晒到相应的水分密度，最后脱壳。蜜处理可以说是以上两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以哥斯达黎加最为出名。大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。咖啡果胶，主要介于果皮与果肉之下，羊皮纸之上，是由水、蛋白质、还原糖、果胶等成分构成。实际上，果胶也属于果肉的一部分。当咖啡果成熟时，内部会产出果胶酶，酶分解了果胶键，将原本硬身的果肉纤维软化成富含糖分和果胶的一种水凝胶黏液。当使用机器剥去果皮与大部分硬果肉之后，剩下包裹在羊皮纸外的黏液层就是我们所说的「果胶」。在咖啡加工的世界里，果胶就是一个很甜的物质，它有着含水量大、含糖量高的特点，且不容易与咖啡种子分离。因此，通过蜜处理打造出精致水果风味的关键，就是果胶的保留量以及利用糖分发酵的程度，农户可以采用专门的定量去胶机设备，也可以通过调整每日的人工翻动次数，来获得不同蜜色的咖啡生豆。黑蜜（Black Honey）的留胶量最高，由于几乎不去除果胶，干燥用时最久，一般需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，以让糖分转换更充分。有些地区黑蜜处理的咖啡豆还会采用阴干的方式，这样可以确保糖分及时转化进入咖啡豆里，不过相应地，干燥的时间也会有所延长。前街观察黑蜜处理的咖啡生豆发现，由于保留的果胶较多，所以在颜色上会有明显的不均匀，闻起来是浓郁的发酵香气。红蜜（Red Honey）约保留50~80%的果胶，因此恰好介于水洗和日晒工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色愈深的豆子，需要人工翻动的次数越少，因此黑蜜通常一天只翻动一次，红蜜需要一天好几次翻动，而黄蜜则每小时都得翻动，咖啡果完全干燥大概需要12天时间。前街从红蜜处理的生豆中观察到，颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味。黄蜜（Yellow Honey）一般保留了15~50%的果胶，需要最为直接的日照吸热，持续8天左右才达到水份含量的稳定值。黄蜜处理的豆子由于保留的果胶很少，肉眼看起来是比较均匀的黄绿色，闻起来是夹带着玄米香的青草气息。白蜜（White Honey）只保留约10%-15%的果胶，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限，平铺在晾晒床上形态更薄，因此干燥用时更短。相比其他蜜处理程度，白蜜生豆的颜色最浅，闻起来是清雅的草本植物香气。...

哥伦比亚分界线庄园希爪是什么品种？希爪与波旁是同一品种吗？希爪手冲咖啡的风味口感如何？

10:21 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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近来，咖啡迷们在屯豆子的时候可能留意到一个走红的“小众”品种「希爪」吧。关于这个不常见的“小众”品种，大家应该都很好奇它的故事吧，今天前街就来跟大家分享一二。希爪的“高光时刻” 希爪之所以能声名鹊起，很大程度要归功于为它“代言”的两届世界咖啡师冠军。 2019年世界咖啡师大赛（WBC）冠军——韩国选手Jooyeon Jeon的自选豆就是来自哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园（La Palma y El Tucan）的希爪咖啡。同一舞台上，季军获得者Cole Torode也选择了该庄园的希爪批次。（Jooyeon Jeon）而去年刚出炉的世界咖啡师大赛冠军，来自澳大利亚的Anthony Douglas同样是凭借着希爪品种咖啡豆夺得了桂冠名次，选自哥伦比亚分界线庄园（Finca El Diviso）的厌氧发酵批次。随着Anthony的获胜，哥伦比亚分界线庄园和希爪这一品种的热度在精品咖啡圈内持续攀升。（Anthony Douglas）希爪的模糊身世希爪，音译于Sidra，咖农也叫它Sydra或Bourbon Sidra（波旁希爪），在西班牙文里是“苹果汁”或“苹果酒”的意思。目前，希爪品种普遍被认为是铁皮卡（Typica）与红波旁（Bourbon）的杂交后代，杯测时经常被描述为既有波旁的甜度，也有铁皮卡的清幽干净。据了解，Sidra是一个实验品种，来自早年雀巢在厄瓜多尔北部的皮钦查省（Pichincha）建立的一座咖啡育种中心。机构的主要任务是以埃塞俄比亚原生种与当地铁皮卡或波旁培育杂交。后来作业中断，遗留下了不少混血品种，就此流落田间。在搜集资料时，前街翻阅了韩怀宗先生所写的「第四波精品咖啡学」，书中提到了世界咖啡研究中心WCR对希爪品种进行了基因鉴定，结果显示它更接近于埃塞俄比亚地方原生种。 2021年，邵长平博士也对市面上两种类型的希爪进行了基因型鉴定。他发现尖身的希爪并不包含铁皮卡基因，更接近混杂了其他基因的瑰夏或埃塞原生种；而圆身的希爪则应该是铁皮卡与瑰夏的混血。希爪品种的特点虽然经过基因检测得出希爪与埃塞咖啡品种有遗传联系，但目前主要种植在哥伦比亚与厄瓜多尔两个国家。回顾2021年第一届厄瓜多尔卓越杯（COE）竞赛，希爪品种分别取得了第2、5、6、8、16、20及21名的优异成绩。而作为目前第二个主要种植产地，哥伦比亚的希爪更是常被用作选手们的参赛用豆。除此之外，一些咖啡产地出于实验目的，也有小范围种植少量的希爪品种。希爪咖啡植株通常分布在1650～1800米的海拔高度，拥有粗壮的树干，最高可达4米。栽种时需要有适当遮阴，对多种虫害免疫，但容易感染叶锈病和咖啡浆果病。叶子细长，开花时呈五瓣。结果分布密集，所以产量很高，果实比大多数阿拉比卡品种更大、更圆润；生豆呈细长的条形，与瑰夏有点相似。在生豆竞赛中，高品质的尖身希爪品种，比如水洗批次往往被描述为红糖、柑橘、蜂蜜、莓果的基调，并带有精致花香的表现。正好对应上了埃塞俄比亚当地原生种的印象，韩怀宗先生在书中也曾提到，“难怪甜感与花香韵极近似西达马（西达摩）或者瑰夏”。厌氧日晒的希爪味道如何？当前街对分界线庄园的厌氧日晒希爪进行杯测时，感受到百香果、柑橘、葡萄、蜂蜜的综合果香，随着温度下降，它喝起来宛如香橙果汁般的明亮酸质，夹杂着些许肉桂的香料气息，吞咽后带有可可的余甜在口中。前街曾尝试过冷萃、冰手冲、热手冲等方式进行萃取，发现这支希爪咖啡总能表现出馥郁高甜的水果风味，伴随着植物基调的香气，入口圆润，苦感较弱。...

短笛咖啡是什么？短笛咖啡与拿铁有什么不同？如何制作一杯标准的短笛咖啡？

09:50 29 8月 in 咖啡知识 by ata

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提到牛奶咖啡，很多人首先想到的应该是拿铁、卡布奇诺这两位“老面孔”。近几年比较流行的Flat White，也就是澳式白咖啡，或许出现在部分人的脑海中。澳白咖啡与拿铁不一样，它起源于大洋洲地区，但其实，除了澳白外，同样来自澳大利亚的还有另一款奶咖哦，它就是——短笛咖啡。什么是短笛咖啡？短笛咖啡发迹于澳大利亚，据说流行于墨尔本。短笛咖啡的英文名「Piccolo」则源自意大利语，是“小”的意思。因为它采用的是单份Espresso，然后咖啡最上层覆有一层轻薄的奶泡，并装盛在一个小巧约100ml的透明玻璃杯中，十分小巧。然后因为杯量和用料都是拿铁咖啡的一半(正常的拿铁杯为200ml~300ml)，所以短笛也被称为“小拿铁”。虽然被称作是“小拿铁咖啡”，但想做好一杯短笛咖啡却不比拿铁简单。短笛咖啡和拿铁咖啡有什么不同？拿铁咖啡起源于意大利，却在二十世纪的八十年代发迹于美国华盛顿州的西雅图，并跟随某国际品牌的足迹在全球世界范围内出现甚至大受欢迎。Latte一词源于意大利语，意为牛奶的意思。短笛咖啡和拿铁的区别在于，短笛的杯量和用料都是拿铁的一半。所以短笛咖啡的味道和囗感会与拿铁一致，但因为杯量较小，所以喝起来不容易饱腹，负担较小。比较适合那些不想喝进这么多咖啡因和牛奶的人。短笛咖啡和澳式白咖啡Flat White有什么不一样？那么，短笛咖啡和澳白区别是什么呢？对于喜欢喝奶咖的人而言，澳白咖啡在澳洲的做法可以让人在牛奶中感受到香甜浓郁的咖啡的味，而在咖啡中也可以找寻到牛奶的丝滑。前街发现，对澳洲人来说，拿铁是给喜欢牛奶的人喝的咖啡，若要“真正品尝”咖啡豆的香气，以及跟牛奶之间的完美搭配，Flat White会更趋近理想。除了最常见的Flat White，澳洲人也为咖啡重度爱好者发明了俗称「小拿铁」的Piccolo Latte。Piccolo实际上是完整版拿铁的缩小版，它代表着同样的风味和咖啡的浓度。这有可能会引起顾客在店单时的一些混淆。如果我们想要喝到一杯高甜感，口感丝滑的牛奶咖啡，那么澳白绝对是当仁不让的选择。而如果我们想要喝到的是一杯咖啡和牛奶味道平衡，但咖啡风味又不会过于集中且苦涩的，短笛咖啡或许是你的优选。它入口顺滑，温度适中，约55～65℃的温度恰好能带出牛奶中的乳糖甜，此外，正因为牛奶含量恰到好处，我们既能喝得出咖啡的甘醇、浓郁和余韵，同时即使整杯喝完也不会觉得撑。如何做一杯标准的短笛拿铁咖啡为了让短笛拿铁咖啡拥有醇厚且扎实的口感，这里使用前街经典意式拼配咖啡豆进行制作。它采用了经典的「曼巴配方」，以巴西和曼特宁为主调，然后搭配少量罗布斯塔所组合而成，目的就是为了让大家在家也能萃取出浓醇焦香的咖啡风味和饱满的咖啡油脂。下面前街分别制作一杯拿铁咖啡和一杯短笛咖啡，大家可以对比一下它们之间的区别。【拿铁】前街通过多次调试确定了浓缩的萃取参数为：20g咖啡粉，萃取40g咖啡液，时间为28秒。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品拿铁会使用300毫升容量的咖啡杯，所以倒入220g牛奶并以蒸汽棒打发至55～65摄氏度。拿铁咖啡的奶泡厚度适中，约为0.5cm左右，打发后牛奶表面有光泽，无气泡，具有一定的流动性，最后将打发好的牛奶与浓缩咖啡液进行融合拉花即可。【短笛拿铁咖啡】前街制作短笛会用一个约100~130ml的小杯子，并提前预热尽量保证咖啡的饮用口感。然后用单份浓缩咖啡（15～20ml）加上100ml带有薄奶泡（小于0.5cm）的旋蒸奶融合而成。除了迷你的杯量，短笛咖啡跟常规拿铁在结构上确实相差不大，但由于盛装的容器比原来小了一半，所以制作时的难度系数无疑是会比拿铁要高得多。既然都叫“小拿铁”，那么热拿铁的标配拉花自然是不能少了，可更小的杯型意味着留给咖啡师的作图空间更少。顺应着整杯咖啡的缩小，咖啡师既要将奶缸里这仅100ml的牛奶打发成丝滑绵密奶泡，并将它与咖啡液均匀融合，还要不失常规热奶咖的精美外观。这也是为什么我们往常在咖啡馆里见到的短笛咖啡几乎都是郁金香、小树叶、爱心这类简约型的图案。同样是牛奶咖啡，为什么拿铁咖啡就比澳式白咖啡和短笛拿铁咖啡出名？前街推测与风味以及推广的力度有关，拿铁咖啡是由于星巴克在世界范围内拓展市场逐渐被人熟知。其次，拿铁咖啡与澳洲的牛奶咖啡相比，一杯咖啡中，牛奶的占比比较大，浓缩咖啡液过于集中且浓郁的风味得到很大程度的稀释，让人更加容易接受。随着澳式白咖啡和短笛拿铁咖啡在越来越多的咖啡馆菜单上出现，喝的人越来越多，这类出自澳洲的牛奶咖啡才能被越来越多人知道。...