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阿拉比卡与罗布斯塔各自的风味特征｜阿拉比卡咖啡豆品质高吗？阿拉比卡咖啡好喝吗？

16:05 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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我们日常在购买咖啡饮品或咖啡豆时，能看到一些商家打出诸如“100%阿拉比卡咖啡豆”的广告语，不少人对此有所不解，好奇阿拉比卡咖啡豆有何魅力，需要商家宣传产品时一再强调。阿拉比卡咖啡种也就是小粒种咖啡，是目前我们认为味道比较好的咖啡种。也由于它的风味表现优异，被人类选择并广泛种植。阿拉比卡本身生长的环境要求比较苛刻（高海拔），而且单株产量比不过其他咖啡种，得益于人类的buff加持，这个种类目前占全球咖啡总产量的7成。那么照这样说，这个“……100%阿拉比卡咖啡豆……”就是很好的咖啡了。但细心一想，为什么这些广告语要突出“100%”呢，那很明显还有另外一种味道不太好的咖啡豆，它就是罗布斯塔。罗布斯塔，其实准确地说应该是卡内弗拉种，是中粒种咖啡，只是因为人类只发现了卡内弗拉种中只有一个叫罗布斯塔的品种适合商业种植，于是，后来也直接以罗布斯塔称呼这个中粒种咖啡。但是，如果按严谨的分类，阿拉比卡种对应的应该是卡内弗拉种。罗布斯塔的味道则没有阿拉比卡那么令人讨喜，它的味道比较苦，浓烈，并带有一些木质、大麦茶的味道，在感官上唯一的优点就是口感上很厚重，很有质感。人们之所以依旧选择了它是因为它拥有“野蛮生长”这个技能。罗布斯塔的生命力非常顽强，对于环境的适应力也很强。最重要的是产量还很高，还含有更多的咖啡因。目前占据全球咖啡产量的25%。这些咖啡豆大多会用作速溶咖啡的原料，小部分作为咖啡拼配豆或者特色咖啡豆出现。所以“……100%阿拉比卡咖啡豆……”这句话的意思是没有参杂罗布斯塔进去，大家不用担心喝到罗豆的苦味。而且这句话并不代表咖啡豆的品质。如果大家有购买单品咖啡豆的经历，一定会注意到在标签上品种的那栏，写的并不是阿拉比卡或者罗布斯塔。而是更多的不明觉厉的名词，比如铁皮卡、波旁、瑰夏、卡杜拉、sl28……这些不明觉厉的名词，都是咖啡品种的名字，都属于阿拉比卡种。你能找到的单品咖啡豆基本都是阿拉比卡咖啡豆，所以你也就很少看到单品咖啡豆会强调自己是“100%阿拉比卡”。（强调是“100%阿拉比卡”反而会令人匪夷所思！）当然，阿拉比卡品种与罗布斯塔品种在风味上会有着明显的区别，全阿拉比卡的咖啡在风味上自然也会更加美味。但阿拉比卡内的各类品种在风味上也是有区别的。这些区别我们能在同一个产区内不同咖啡品种的咖啡中能发现。而且阿拉比卡咖啡是种植在海拔越高的地方风味越好，换句话说，种植在不同海拔的阿拉比卡，其风味表现的差异也会很明显。 “100%阿拉比卡咖啡豆”原意可能是想表达了使用了高品质的咖啡豆，恰恰如果这样表示的话，完全不能体现出高品质。对于普罗大众来说，知道阿拉比卡风味比罗布斯塔好远远容易于深入了解各种咖啡品种的知识。因此前街总结一句，就目前的市场而言，好喝的咖啡一定是阿拉比卡咖啡豆，但阿拉比卡咖啡豆不一定都是好喝的咖啡。...

三大咖啡品种介绍｜阿拉比卡、罗布斯塔和利比里卡有什么形态特征和独特风味？

15:53 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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如今，全球用于商业种植的咖啡品种主要有三种，分别是小粒种阿拉比卡咖啡种、中粒种罗布斯塔咖啡种和大粒种利比里卡咖啡种。这三大咖啡种除了明显的个头不一样外，各自还有什么特征呢？今天前街就在这篇文章中以三大咖啡品种为主题，与大家分享一二。小粒种阿拉比卡咖啡源自于埃塞俄比亚高原，由于风味品质优异，目前被广泛种植，其咖啡产量占据了全球咖啡产量的70%。像我们平常听到的铁皮卡、波旁、瑰夏等等都属于阿拉比卡咖啡种。阿拉比卡种对生长环境的要求非常敏感，因此适合阿拉比卡咖啡树生长的地区，多位于南北回归线间有高山地形的咖啡带。阿拉比卡对于生长海拔高度要求在800-2000米，海拔越高，咖啡的品质会越好。阿拉比卡咖啡目前是遍布最广的咖啡品种，亚洲、中南美洲、非洲都有种植阿拉比卡咖啡。像埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马、哥伦比亚、巴西等国家都是著名的阿拉比卡咖啡产国。中粒种罗布斯塔咖啡种，其实严谨应该称为卡内弗拉种，罗布斯塔是卡内弗拉种中被人为广泛种植的一个子属种，因此罗布斯塔几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。罗布斯塔起源于西非刚果（盆地）一带，因为其生长海拔低、产量高、容易种植而广泛种植。其咖啡产量占据了全球咖啡产量的20%-30%。由于罗布斯塔对环境的适应能力极强，在海拔0——800米也能生长得很繁茂，罗布斯塔的绿原酸含量较高，约为7%至10%，不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，结的果实多且速度很快。目前主要的咖啡产地是巴西与越南。大粒种利比里卡咖啡原生长在西非海岸利比里亚的低海拔森林里，因此也得利比里卡咖啡其名。因为其风味不佳，加上树身高采摘困难，目前种植的规模较小，约占全球产量的2%-5%。利比里卡咖啡树比阿拉比卡种或罗布斯塔高大得多，树高达到6-20米，而利比里卡结出来的咖啡果也比其它两个咖啡种要大，所以利比里卡种也称为大粒种。目前种植主要分布在东南亚地区，菲律宾目前是利比里卡咖啡最大的生产国。形态与风味特点阿拉比卡咖啡的是豆型呈椭圆形，较细长且扁平，中线呈“S”状。而罗布斯塔的外形偏圆；中线呈“1”字形，利比里卡的豆身瘦长，一头尖状，类似瓜子的形状，中线也呈现“1”字形。这种通过外型来辨认豆种的方式在咖啡生豆的状态下会比较科学。但是由于烘焙之后豆身会膨胀变形，变得圆圆的，中线也从S型变的很像直线，所以通过咖啡熟豆外型来辨认豆种是比较片面的。在风味上，阿拉比卡咖啡豆是被认为风味最好的咖啡豆，在精品咖啡概念出现后一直用于精品咖啡消费市场。像阿拉比卡咖啡的子属种铁皮卡咖啡拥有优质的酸质，杯测的分数很高，作为最古老的咖啡品种拥有非常优异的基因。而如今在精品咖啡市场无人不晓的瑰夏咖啡种，更是以清新的花香与舒服的酸质征服咖啡客的味蕾。罗布斯塔咖啡与阿拉比卡相比，罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高，绿原酸是苦涩味的来源，所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更醇厚、更低沉的口感，咖啡油脂会更丰富，以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味，甚至会出现刺鼻的土味。也得益于罗布斯塔丰富的咖啡因，一般会用作速溶咖啡的原料。而有些意式拼配咖啡为了表现浓郁厚重的咖啡油脂，也会适量加入罗布斯塔咖啡豆。利比里卡咖啡的风味也不受待见，主调为坚果、黑巧克力的厚重感和烟熏的香气。又因极具强烈的烟熏感让人难以接受。有些人甚至将其描述为液态烟草，因为它产生的浓烟熏味和气味与实际的烟草植物相似。菲律宾人甚至将此咖啡称为“ Kape Barako”，可理解翻译为“壮汉咖啡”。在这三种咖啡品种中，利比里卡的咖啡因含量最低。罗布斯塔含量最高，每100克豆中含有2.26克咖啡因。阿拉比卡咖啡仅次于每100克豆1.61克咖啡因。利比里卡每100克豆仅含1.23克咖啡因。利比里卡也常用于当作速溶咖啡的原材料，在菲律宾，“Kape Barako”成为老一辈早餐必喝的咖啡。在马来西亚，利比里卡咖啡豆被制作为当地的土特产——白咖啡。...

咖啡生豆为什么要用麻袋装？一袋咖啡豆有多重？咖啡豆麻袋上标注了什么信息？

15:36 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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如果去到的一家咖啡馆内随处可见黄色麻袋，那你走入的很有可能是一家自烘焙咖啡馆。这是因为绝大多数自烘焙咖啡馆的特色，除了咖啡豆可以有更多选择外，就是这些馆内的黄色麻袋了，前街的线下门店便是如此。麻袋是目前咖啡生豆的主流包装，绝大多数产区在出口咖啡生豆的时候，都是以麻袋作为咖啡生豆的存储容器。当烘焙商从生豆商那边大量采购生豆的时候，咖啡生豆就会直接原封不动的存储在麻袋里，一并运送给烘焙商（如果小批量购买则是生豆商使用其它的包装将咖啡生豆分装出来）。而当麻袋完成存储、运输的作用以后，因为其制作精良，风格迥异，常常会被烘焙商拿来作为店内的装饰，或者做成周边产品售卖给他人。前街门店的吧台、墙壁都装饰有咖啡豆的麻袋。于是有一天，到店的客人朋友发出了疑问：“为什么这么多产区的咖啡生豆，都会用麻袋装呢？” 为什么咖啡生豆会用麻袋装？因为咖啡豆属于一种国际贸易农产品，其品质的保证不仅仅取决于良好的种植环境和精细的处理，运输过程时的质量保管也十分重要。而咖啡生豆的包装正是咖啡豆在运输过程中，一个对质量影响极为突出的因素。所以从这里我们就可以窥见一些端倪，麻袋的使用原因，一定不仅仅是价格便宜那么简单（虽然价格便宜也是主要的）。 (配图为熟豆) 目前存储着咖啡生豆的麻袋主要是用黄麻制成，黄麻是一种源自南亚的天然纤维植物。在南亚国家特别是印度那一块，它可有着“软黄金”的称号。因为黄麻可以依靠种植生产，且种植成本非常低，所以用它制成的纺织品价格非常实惠。对于需要大量运输包装的农产品来说，这就是选用它的一大优势。除此之外，黄麻纤维较长且坚韧，用它制成的麻袋具有相当强的“抗压性”，可以很好的承受重物的压力不易损坏，很适合作为咖啡豆这种大宗农产品的包装。同时，麻袋还具备了非常良好的透气性与吸湿性。在长时间的运输过程中，人们最害怕的事情就是咖啡豆霉变。但恰好，用黄麻编织的麻袋孔洞疏松，透气性非常优秀，还具备一定的吸湿性。这让水汽不会持续停留在咖啡豆里，能够很好的保持咖啡豆的干爽，不易引发霉变等负面情况。最后就是具备缓冲作用！咖啡豆在长途运输过程中会持续受到颠簸，而麻袋的柔软和弹性则能够起到减震作用。可以有效减少咖啡豆在运输过程中因为震动产生的碎裂损害，人工搬运起来也会更加方便。并不是所有的咖啡生豆都使用麻袋包装！那前街也提到，现如今使用麻袋作为包装的仅仅是大多数而非全部。早期因为各种限制，所以咖啡生豆的包装主要都以麻袋为主。但随着经济越来越发达，咖啡生豆的包装也有了越来越多的变化。例如前段时间前街分享的顶级蓝山咖啡，它就是使用了橡木桶作为生豆包装。或者是一些价格更为昂贵的咖啡豆，则会采用了真空密封的包装外加空运的形式，让产品尽可能的维持原本的“样貌”送到烘焙商手上...

烘焙程度不同的咖啡豆风味有何差异？深烘豆与浅烘豆的冲煮参数及手法详解

15:21 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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经常有朋友在门店买完咖啡豆后询问前街这支豆子的最佳冲煮参数，想的是回去后自己动手时能减少冲泡咖啡的翻车概率，复刻在店内喝到的手冲咖啡的味道。面对这一问题，前街会先跟客人介绍豆子的特性，再分享最佳的冲煮参数，比如由于这只咖啡豆烘焙较浅，所以水温要比较高，在90°C~93°C左右，然后研磨要比较细；又或者，这是一支采用了深度烘焙的豆子，所以水温要比较低，在86°C~89°C左右，然后研磨要比较粗。时间和粉水比两者相同，都是控制在2分钟左右和1：15。于是昨天有位朋友感到不解，提出自己的疑问：“为什么浅烘豆的水温就要高一些，研磨细一些，而深烘豆的水温则要低一些，研磨粗一些？” 深、浅烘咖啡的冲煮框架是如何制定的？正如前街所说，这是根据俩者的特性得出的结果！如果要想冲出一杯好喝的咖啡，那么我们就得找到适配当前咖啡豆的最佳冲煮公式。而时间、比例、研磨、水温，便是构筑出公式的四个重要参数。然后在这四个参数里，我们主要调整的参数就是水温和研磨。（因为粉水比例主要决定的是咖啡的浓度高低，一般会有固定的比例范围。而时间因为不可直接控制，则被作为一个衡量其它参数是否合适的标杆被固定，所以它俩并非主要的调整对象）浅烘咖啡豆的特性就是密度高，难萃取。因为豆子的烘焙时间相对较短，所以咖啡豆没有过多膨胀，保留了一个比较高的密度；深烘豆则恰恰相反！因为烘焙时间相对较长，所以咖啡豆的膨胀系数较大，密度因此没有那么高。而密度的高低决定了萃取的难易！相比起深烘咖啡豆，浅烘豆会更难萃取，因为它研磨出来的咖啡粉密度会更高，热水更难渗透！同时密度高还导致了粉层结构会更密实，不利于咖啡粉和水的充分接触。所以，前街在冲煮浅烘焙咖啡豆时会使用到一个相对更高的水温来提高萃取效率，以此让咖啡能够得到充分的萃取。深烘豆则反之，因为膨胀率比较高质量较轻、吸水速度快，咖啡里的风味物质会更容易被溶解出来。所以前街在冲煮深烘豆时则使用了一个相对较低的温度来降低萃取效率，避免咖啡产生萃取过度的风险。然后，咖啡豆的烘焙程度还会影响到咖啡豆的韧性！当咖啡豆的烘焙程度越浅的时候，它的韧性就越高，脆度越低；当咖啡豆的烘焙程度越深的时候，它的韧性就越低，脆度则越高。咖啡豆的韧性/脆度决定了研磨时的咖啡粉质量。在同样的研磨下，脆度高的豆子会研磨出更多的细粉、更大的表面积！而脆度低，韧性高的豆子则会磨出相对更加均匀的颗粒，细粉较少，表面积相对来说没有那么大。其实很好理解，就好像掰饼干一样！脆度极高的饼干只需要轻轻一掰就能够碎裂，同时还会崩出非常多的细小碎屑！而如果我们掰的是脆度没有那么高的饼干，那么掰断饼干时产生碎屑将会少很多。把这个道理套用在咖啡豆的研磨上也是一样的。也就是说，在同样的研磨下，深烘豆研磨出来的颗粒总表面积会比浅烘豆的更大，过筛率更高。这就是为什么深、浅烘豆所需要的研磨度各不相同！因为深烘豆需要使用到相对更粗的研磨来减少表面积和细粉，避免在冲煮时因为萃取效率过高或细粉造成的堵塞而产生过萃的情况；而浅烘豆则需要使用到更细的研磨来提升表面积，增加萃取效率（都是相对）。以上，就是冲煮深、浅烘焙豆时要在研磨、水温上做出区别的原因。那除了参数方面以外，前街冲煮时使用的工具和手法都有所区别！先说说工具。因为研磨的粗细和咖啡粉的密度共同影响着下水的速度，所以前街还会通过使用不同流速的滤杯来辅助控制咖啡的萃取时间。在冲煮浅烘咖啡时，因为咖啡粉的密度高、研磨细，这让粉床的阻力得到提升，导致下水缓慢。所以前街搭配了一个快流速的V60滤杯来提升下水速度，避免因为流速过慢而导致咖啡过萃；而在冲煮深烘豆时则因为咖啡粉的密度低，研磨粗，需要流速较慢的Kono滤杯来减缓下水速度，以确保咖啡能够过获得足够的萃取。接下来是注水！因为大部分浅烘焙的咖啡粉都比较重，粉床很难被水流抬高。所以前街在萃取这类咖啡时，通常都会使用小水流进行注水。避免水流过大导致覆盖过粉床，出现浓度过低、咖啡味道寡淡的现象。这篇文章就是一个很好的例子《浅烘咖啡怎么冲？》，但仅适用于密度很高的咖啡豆，其它的豆子则按照常规的三段式冲煮即可~ 然后在冲煮深烘咖啡豆时，因为咖啡粉质量较轻，粉床可以轻易被抬高，筑成粉墙。所以前街通常都会使用大水流进行注水，将粉床筑起来，然后着重萃取底部的咖啡粉，以此让萃取更加均匀！ ...

什么是单一产地意式豆Single Origin Espresso？SOE豆能用来做手冲咖啡吗？SOE手冲咖啡好喝吗？

15:02 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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走入一家咖啡馆，我们通常需要告知咖啡师自己想喝的是意式还是手冲。若是在前街，喝手冲的客人可以根据个人的口味喜好挑选不同产区的单品都；而要是想喝杯意式咖啡，则要从美式、拿铁、卡布奇诺等品类中做选择，有些门店还会提供「换SOE咖啡豆」的服务。当下，越来越多名气高的单品豆推出SOE版本，比如瑰夏、耶加雪菲、花魁等等，有朋友突发奇想，询问前街这些一般用于制作意式浓缩咖啡的SOE咖啡豆能不能拿来手冲呢。对于这个问题，前街也有自己的看法，与大家分享一二。 SOE，最大的特点是什么？传统上，咖啡店为了稳定出品，并达到味道平衡的效果，都会优先选用烘焙度偏深且油脂丰富的意式拼配豆，由于混合了两个甚至几个不同地方的批次，所以也让咖啡豆的产区风味难以识别。如果我们抛开各种风味不谈，按照概念来说，SOE无非就是把任意一款单品咖啡豆做成的意式浓缩。「单品豆」是指在产地的时候就已经区分开，确保优质批次独立起来的咖啡，所谓“单”，它可以是一个省市、一个城镇、一个村庄、一个处理厂、一个庄园……总之，强调的重点都在于地域上的风土独特性所带给咖啡的影响。举个例子，前街门店常用的向日葵·暖阳是由洪都拉斯·雪莉和耶加雪菲·日晒红樱桃两款单品豆拼合而成，每次使用前，咖啡师会将两款烘焙好的熟豆按固定比例混合成“拼配”后再倒入豆仓，但如果我们只取其中的日晒红樱桃，并用意式咖啡机进行萃取，那出来的浓缩液便是我们耳熟能详的耶加雪菲SOE了。也就是说，市面上所出售的SOE产品就是来自单一产地，同时适用于意式机萃取的咖啡豆。通常情况下，由于选用品质（等级）更高的咖啡豆，所以价格也会相对高一些。 SOE咖啡豆与手冲单品豆的区别大吗？过去我们对意式咖啡的味道印象就是平衡、口感浓厚、油脂焦香，且黑咖啡大多带苦味，这并不是萃取方式的问题，而是使用原料的问题。意式咖啡的价格不能太高，而且用量大，因此在豆子的要求上，成本是第一位，然后是稳定性，最后才是风味。为了照顾各产地豆子的兼容度，烘焙师会将它们烘深，于是做出来的咖啡也基本定格在焦糖、坚果、巧克力之间。与以前力求稳定的目的不同，随着精品咖啡的概念提出，大家开始强调独特的产区风味，提倡口感干净、果香明显、轻盈淡雅的咖啡调性，因此整个圈子也逐渐流行起各种“酸咖啡”来。比如耶加雪菲的白花芬芳、哥斯达黎加的清甜蜜感、肯尼亚的厚实莓果调、瑰夏的橘香蜜韵、厌氧咖啡的发酵酒味等等。而作为在精品咖啡发展趋势下走红的概念，SOE却背负着一个特别重要的任务，那就是强调产地来源的同时突出咖啡豆自身的好风味。与拼配不同，SOE更容易被放大豆子的特性，尤其是浅烘焙的咖啡，浓缩除了浓烈的味道，还带有刺激的酸感，所以经常给人留下深刻印象。由于烘焙度加深会促使更多物质焦糖化，咖啡要想保留更多的花果香气，进而使风味属性具有更高的辨识度，首先是烘焙度不能太深，否则苦味太重，并将原产地本身的风味盖住；而过浅的烘焙则会让咖啡出现夹生口感，或者在咖啡机的高温高压下放大了豆子的酸度，让浓缩变得尖酸难耐，同时还会因为咖啡豆质地太硬，导致萃取不足的情况。因此，对于同一支咖啡豆，很多商家会针对手冲和SOE的用途推出两条不同的烘焙曲线。通常来讲，花果酸型的手冲单品会以浅-中烘焙来呈现，而SOE豆则会比手冲的要稍深一些，但又不会完全改变其风味主调，让浓缩既要有果酸也要有焦糖化带来的甘香，所以大都控制在中度烘焙。拿前街的花魁咖啡豆为例，烘焙程度一栏分为了“手冲浅中烘焙”和“SOE意式烘焙”两种，前者适用于手冲、冷萃、法压壶、挂耳等常压式萃取，后者则以意式咖啡机、摩卡壶这类增压式萃取为首选。 SOE咖啡豆做手冲需要注意什么？虽然我们说SOE咖啡豆的烘焙曲线更适合做意式浓缩，但其实只要萃取得当，它一样可以做出好喝的手冲咖啡来。正如前街上文提到，标注SOE的产品大都采用了浅-中度、中度或者中偏深一点的烘焙程度，豆子的膨胀率和风味调性均介于浅烘和深烘之间，因此关于冲煮参数的选择，我们可以先根据包装上的风味来判断其烘焙程度。对于风味描述清一色为花香、水果、茶感以及带有各种酸质的SOE豆，那么它大概率是浅-中度烘焙，受热时间短使得这类豆子质地较硬，不易释出可溶解物质，因此我们可以采用92～93℃的高温热水和细砂糖的研磨度（20号筛碗80%过筛率）进行冲煮；如果你买的SOE豆包装上普遍是黑巧、可可、香料、榛果、焦糖、醇厚、奶油的字眼时，说明咖啡采用了中偏深的烘焙程度，受热时间延长让豆子结构变得疏松，吸水容易释出苦味物质，这时建议用低于88℃的水温，并搭配白砂糖/粗砂糖（20号筛碗过筛率在70%）的研磨度进行萃取；从左至右：中浅、中度、中偏深剩余的就是既有花果香、茶感，又有坚果、曲奇、牛奶巧克力，或带着诸如发酵酒香、糖果、蜂蜜等风味的SOE咖啡豆，我们则可以判断为中度烘焙，做手冲时不妨以89～90℃水温+中度研磨（20号筛碗75%过筛率）的搭配来呈现。...

埃塞俄比亚西达摩精品咖啡产区有哪些？西达摩咖啡的独特风味是什么？

14:47 25 8月 in 咖啡知识 by ata

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对埃塞俄比亚咖啡有所了解的咖啡迷们应该对「西达摩」这个名字不陌生，它不仅作为埃塞俄比亚的大咖啡产区出现在单品豆的详细介绍中，也时常作为花果调性咖啡的代名词活跃在圈内，成为很多人挑选咖啡时的首选。西达摩的故事前街翻阅资料了解到，西达摩省（Sidamo Province）成立于1942年，它是以当地一个民族所命名的，这个民族叫做“西达马”（Sidama），过去为西达马王国。关于西达摩到底是Sidamo还是Sidama，其实一直都有争议，但在咖啡行业内，Sidamo一词的流传更广，因此我们更习惯叫它“西达摩”。西达摩产区的主体民族是西达摩人，他们于西元第九世纪就定居在埃塞的南边，不仅有自己的语言——西达摩语，还拥有独特的历法、节日以及其他传统文化习俗。西达摩语属于库希特语系（Cushitic），与埃塞的官方语言阿姆哈拉语大为不同。西达摩的历法更是特别，他们每年有13个月，每个月平均分为28天，第13个月是29天，但他们每周则只有4天，每个月有7周。由此规定的各种节庆也特色十足，比如西达摩人的新年叫做Fichee-Chambalaalla，它出自一个女人的名字，是联合国教科文组织认可的世界非物质文化遗产。 1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。于是乎，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。但在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护来自西大马咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内的消费者始终习惯称这个产地为“西达摩”。西达摩产区如何分布？从地理上来看，西达摩产区位于埃塞俄比亚南边的高原地带，靠近东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚相邻，因地处高海拔，拥有适宜的降雨量和肥沃的土壤，以及数不清的原生树种，故非常适合种植咖啡。这里的咖啡树大都生长在高度1550～2200米之间，高海拔意味着咖啡果成熟较慢，形成的香气结构会更复杂和浓郁，收获季节也会比埃塞其他地区要晚一些。历史纠葛造成西达摩与其他行政区相互交错，也使得这里成为了全球最庞杂难懂的产地之一。相比其他产区，西达摩涵盖的范围不仅大，还相当广，埃塞商品交易所（ECX）还根据地理标志将其分成了5个区域：A、B、C、D和E，五个区域又各自管辖着多个子产区，共含有50多个合作社，200多个水洗站，在不同的海拔、湿度、土壤、微气候等因素加持下，村庄与村庄之间的咖啡风味也会存在着细微差异。红色为西达摩产区随着精品咖啡的发展，一些产量比较大，品质突出的子产区就会被划分出来，以独立产区进行标识并出口，比如最南端的古吉（Guji）就曾隶属西达摩A产区，后因其惊艳的咖啡品质被越来越多国际买家发现，咖啡产业得以迅速发展，从此便开启了单飞之旅。因此，现在说“西达摩·花魁”是错误的表述，应该是“古吉·罕贝拉花魁”。我们在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，西达摩的核心产区位于新成立的西达摩州（Sidama）内，此外还包括奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)的部分地区。就目前来看，西达摩A产区包括的Bensa（班莎镇）、Arbegona（阿贝格纳镇）、Bura（布拉镇）、Bona Zuria、Shantawene（圣塔维尼镇）因在国际生豆赛事中频频入榜，使得这里的咖啡无论知名度还是品质又或是声誉都远超西达摩其他区域。什么是“西达摩味”？提起西达摩，相信很多人跟前街一样脑海里首先想到的就是日晒咖啡，以及各种热带水果风味。实际上，作为埃塞数一数二的咖啡高产地区，西达摩每年供应着本国40%的水洗豆，可见水洗处理在这里占比极大。可当你将视线放在精品咖啡会发现，近年来的COE获奖名单中，尽管品种和产地会有不同，但几乎清一色为日晒豆，显然，高品质的西达摩日晒表现不凡，才会让评委们连年打下高分。日晒的操作步骤简单很多，只要具备一个好天气，也就是大太阳，特别是非洲式晾晒棚架上，直接把采摘后的鲜果铺开接受阳光洗礼即可，剔除掉瑕疵颗粒后，晾晒过程中需要不间断翻动，直至达到目标含水量再进行脱壳。由于是带着果皮果肉果胶一起干燥的，整个过程会生成一些发酵类物质，所以带来的风味会呈现出近似成熟热带水果的密实香气，以及发酵、圆润甜感的复杂味谱。前街通过杯测对比发现，日晒西达摩咖啡具有复杂的花果香气，让人经常能联想到草莓、芒果、番石榴、香橙、蓝莓等成熟后高甜的水果，酸质明亮，口感粘稠顺滑，吞咽后的尾韵会带有轻微酒感，天然的香料气息与热带水果交织成多种风味层次。比起耶加雪菲，西达摩咖啡的body相对更厚实，呈现出来的风味口感更平衡。...