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耶加雪菲红樱桃咖啡冲泡技巧分享｜如何存储红樱桃咖啡豆以保持其新鲜风味？

16:45 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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红樱桃咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲红樱桃咖啡豆产区：耶加雪菲阿勒特兰庄园等级：G1 海拔：1700-2200米处理法：日晒品种：Heirloom原生种风味：莓果茉莉花柠檬柑橘耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚这个咖啡的发源地，耶加雪菲是一个在南部基迪欧Gedeo地区的小镇上，海拔大约在1700~2100米。它原本属于西达摩产区，因为生产的咖啡处理方式不同，咖啡风味更是有明显的辨识度，自成一派，因此被独立出来成为一个产区。它旁边有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，它们产出咖啡的风味与耶加雪菲类似，所以科契尔(Kochere)同样被划分到耶加雪菲这块区域分类。什么是“红樱桃计划”呢？　「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，　2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推行者。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。 Trabocca收到咖啡果实后，会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出，利润全部回馈合作农场。作为荷兰最大的咖啡豆商，这家公司和埃塞俄比亚有很深的渊源，公司的创立者Menno Simons本来对咖啡几乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亚旅行，偶然地被当地原生种咖啡豆独有的味道所惊艳到。同时也从事其他初级农业产品的贸易，包括可可、各种新鲜水果等，致力于寻找各种优质的原材料，注重环保、关注农民生活。公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons从创建公司开始走访埃塞俄比亚全国的各个咖啡豆产区、庄园、处理工厂，去发现各种风味迷人的咖啡豆品种。于是“红樱桃计划”便应运而生。耶加雪菲红樱桃咖啡的特点首先，杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选，通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高的甚至达到20倍。其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg—3000kg之间。最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。产区介绍: 耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米|田园咖啡系统| 耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

花魁咖啡豆【X.0】是什么意思？花魁咖啡豆是什么豆种？

16:21 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚·罕贝拉G1花魁咖啡豆产国：埃塞俄比亚产区：西达摩古伎罕贝拉产区海拔：2050米品种：原生种(Heirloom) 加工方式：日晒处理风味：花香、果脯、百香果、莓果、果汁感产区介绍古伎产区，有时也翻译为“古吉”，是近年备受瞩目的产区，这几年在风味展现与品质都有相当好的成绩。古伎产区曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古伎起初名声也不如耶加雪菲、哈拉等产区，后来因为咖啡豆的优质风味开始被独立划分出来成为一个新产区。这个地方有着肥沃的黑土地，平均海拔有1800米以上，独特的地理特征形成了非常有利于咖啡树生长的风土条件。位在耶加雪菲东南方的古伎产区邻接著西达摩和盖德奥ㄌ区，是个有著高耸山脉、高地、高原、山谷和平原等复杂的地形变化的地区。该地最大优势在于土壤生命力透过自然有机物质的循环维持，借由周边林木枯萎的落叶或凋零物、植物残根等做为天然肥料。罕贝拉由埃塞俄比亚最南的行政州——奥罗米亚州（ Oromiyaa ）管辖，西边与耶加雪雪产区科契尔(Kochere) 隔山相望距3200m，东邻夏奇索(Shakiso) 、南接乌啦嘎(Uraga) 、北接科契尔Kercha 。作为古伎产区的子产区，罕贝拉目前大约有20个不同规模大小的生豆处理厂，而花魁咖啡豆正是来自于古伎的Buku处理厂。Buku处理厂在海拔2200米高的buku abel村，除了先天的有利风土条件，当地农民也非常细心照料每棵咖啡树，他们在咖啡树旁边会种植遮荫树，使花魁充分晒到阳光，又不会消耗过多的养分，把更多的精华养分保留在咖啡果实里。分级制度埃塞当年旧的分级方式，是单纯按照缺陷数来分级，水洗处理的豆子最高级是Grade 1 - G1，日晒的最高等级是Grade 3 - G3。现行的分级方式是ECX制定的以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。所有的咖啡按照处理方式日晒或水洗定义为三种类型： a. Speciality （washed & unwashed）：缺陷数少，杯测风味品质高； b. Commerical （washed & unwashed）：达不到精品等级，但比国内消费等级要高； c. Local / Domestic （washed & unwashed）：缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。其中，Specialty 与Commerical是针对出口国际市场，Local是针对国内市场贩售的咖啡。 ECX 具体分级与评分标准如下： A. 水洗处理方式的评分定义 1. 物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） 2. 杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） B. 日晒处理方式的评分定义 1. 物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%） 2. 杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） C. 整体总结： 1. 所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； 2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； 3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； 4. 对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级； 5....

手冲咖啡注水手法详解｜手冲壶的选择与使用技巧｜手冲咖啡粉水比例揭秘

13:56 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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咖啡豆经过高温烘焙会发生一系列的化学反应，生成各种芳香物质，我们冲咖啡就是要利用水与器具释出这些香味成分。手冲咖啡会先将咖啡豆研磨成粉，然后注入热水与粉层接触，“溶解”出咖啡里的物质。其实就是利用滤杯搭配滤纸或者其它工具滤住咖啡渣，不让其一同进入下壶中，便能得到一杯清澈口感的黑咖啡。要知道从选豆到萃取，每一个环节与步骤对手冲咖啡的风味都有或多或少的影响。因此想冲煮一杯手冲咖啡，以前街的冲煮经验来谈，除了优质的咖啡豆，前街认为最少还需要配备这些器具：注水用的手冲壶、过滤咖啡渣的滤杯和滤纸、分享壶、研磨咖啡豆的磨豆机、记录注水量与时间的电子秤、测量水温的温度计。如何制作手冲咖啡？好喝的咖啡自然是离不开好的原料——优质的咖啡豆了，前街建议大家选择使用烘焙日期后4-30天处于最佳赏味阶段的咖啡豆，这样更有利于稳定萃取，手冲咖啡的风味也更饱满。这里前街以经典的耶加雪菲作为冲煮对象，为大家示范如何冲泡一壶美味咖啡吧～想在家中实现自制手冲咖啡，首先我们需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，通常分为两类：手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。温度计是为了测量热水的温度，水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。市场上的咖啡滤杯款式非常多，不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果，需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。 V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中，细嘴壶能倒出稳定的水流，更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间，目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤，或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。什么是冲煮手法？网络媒体上，我们可以看到各种手冲的注水手法，比如一刀流、三段式、四六冲等等，各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉，1:15 粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。 30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。有些人会觉得做冰滴会比较麻烦，那么冰手冲也是一个很好的解决方案。冰手冲和上述热手冲几乎一样，区别是把水量从225（粉水比1：15）调整为150（粉水比1：10），在下壶当中放置75-100g左右的冰。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。...

滴滤式萃取、法压壶、冷萃、手冲不同萃取方式研磨度怎么选？

13:47 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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“请问一下手冲咖啡的研磨度是多少？”、“为什么你家机器的10刻度研磨和我家的10刻度不一样”、“砂糖大小是细砂糖还是粗砂糖还是黄砂糖啊？”……还在为适合自己咖啡冲煮器具的研磨度而烦恼吗？前街一篇文章带你们确定咖啡研磨粗细！（收藏！收藏！收藏起来！！）咖啡研磨度有多重要？在相同克数下，咖啡研磨程度越细，需要被切割的次数增加，表面积增加，水可以接触咖啡粉的面积增加。反之，研磨度越粗，咖啡的浓度和萃取率就低，醇厚度也低，咖啡的酸味就越强。不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同，咖啡研磨机的研磨刻度也没有统一的标准，所以这个时候我们需要一个可靠的检验工具——中国标准20号0.85mm孔径筛网/咖啡豆研磨度杯测校正筛网，也就是前街常说的咖啡粉过筛网。如何使用咖啡粉筛网确定咖啡研磨粗细？有认真阅读的小伙伴就会提问：为什么是杯测校正筛网？虽然市面上的冲煮器具五花八门，冲煮参数上也是各有自己的见解。正如大多数的粉径确定一样。会有专门的筛网作为粗细测定的工具，后来慢慢的大家也通过杯测去确定咖啡风味在决定适合样品的冲煮参数。一般而言，杯测咖啡的研磨度为20号筛网通过率70-75%。使用方法也十分简单：前街在确定研磨度的时候会采用10g咖啡豆进行一个大致的研磨，然后倒入中层筛网内，盖上盖子并进行水平摇晃，直至筛网没有咖啡颗粒掉落在下层盛碗即可为止。然后对通过筛网的咖啡颗粒进行称重，得出的重量就是通过率，即10g咖啡通过筛网的有7g-7.5g，那么这个研磨度就是20号筛网通过率70-75%。咖啡颗粒越细，通过率越高，咖啡颗粒越粗，通过率越低。常用冲泡器具研磨度标准 & 参照图滴滤式萃取/手冲咖啡研磨度（20号筛网通过率68-80%）适用于v60、kono、冰瞳、折纸滤杯、扇形滤杯、蛋糕滤杯、聪明杯、美式滴滤机滴滤式冲煮即手冲咖啡，冲煮原理是水通过咖啡粉萃取出物质后经过滤纸过滤出干净的咖啡液。一般情况下手冲咖啡冲泡时间较短，因此研磨度需要偏细。不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗细都有所不同，前街建议中浅-中度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率75-80%；中深烘焙的咖啡豆，如印尼咖啡豆、蓝山咖啡，研磨粗细为20号筛网通过率70-75%。浸泡式萃取/法压壶研磨度（20号筛网通过率68-75%）法压壶采用浸泡形式进行咖啡萃取，浸泡时间较长（4分钟），加上其滤网密度大，因此研磨度需要偏粗，这样一来降低萃取过度的情况，二是能更好过滤咖啡颗粒。不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗细都有所不同，前街建议中浅-中度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率70-75%；中深烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率65%-70%。低温萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度（20号筛网通过率80-85%）低温萃取与高温萃取不同，在冰水混合物/冷藏环境下，咖啡的萃取效率非常低，所以咖啡粉中风味物质的释放速度也会变慢，制作时间也十分的漫长。低温萃取的好处在于能充分萃取出酸甜物质的同时降低了苦涩物质的萃取。由于萃取速度慢，咖啡研磨度可以偏细，但又不能过细。前街建议制作冷萃/冰滴的咖啡豆研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜，如何想浓郁点就选择通过率85%，想更清爽就选择通过率80%。如果没有上述工作，也可以用一个比较简易的方法，那就是大概如盐粉一样，尽可能细一些，但是冲的时候又没有积水。增压式萃取/意式咖啡机研磨度意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的，比0.85mm孔径还细，所以无法使用20号筛网过筛确定研磨度。传统上，意式的粉精细也不是用多少刻度作为粉径的标准，而是采用萃取时间。如果需要确定意式咖啡所使用的研磨度是需要通过不断萃取并品尝进行研磨度萃取，前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液（误差为±1），大家可以参照该萃取方案，再根据浓缩咖啡的风味表现进行微调。蒸汽压力萃取/摩卡壶咖啡研磨度（无法用20号筛网确定研磨度）摩卡壶也是一样，所用的研磨度是非常细，但要比意式咖啡机研磨度要粗一点点，但是依旧比0.85mm孔径还细，也是无法使用20号筛网过筛确定研磨度。至于研磨度多少可以参照摩卡壶粉槽缝隙大小，确保咖啡颗粒不会通过缝隙即可，可以参照下图。...

挂耳咖啡的正确注水方式你学会了吗？挂耳咖啡与手冲咖啡的异同点你知道吗？

13:43 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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挂耳咖啡所用的咖啡粉末是由新鲜烘焙的咖啡豆研磨而成的，挂耳咖啡是能够最大限度保留咖啡原有的风味，一般是热萃取。因为会有咖啡渣，所以，要有滤袋！速溶咖啡与挂耳的咖啡也有一些区别，挂耳咖啡是咖啡豆磨的咖啡粉，而速溶咖啡则是使用咖啡提取液，挂耳咖啡更倾向于手冲，而速溶则是更强调于咖啡因的功用。挂耳咖啡与我们平常喝的手冲咖啡，同样属于滴滤式萃取，咖啡的风味取决于采用的咖啡豆。挂耳咖啡包的设计源于挂绳茶包，发明者希望模拟手冲式滴滤咖啡，将咖啡粉提前备好装入无纺布滤袋装中，滤袋两侧的纸片能将咖啡包悬空在杯子中央。由于像小耳朵一样卡在杯子的两边，所以大家叫它为「挂耳咖啡」。是谁发明的挂耳呢？最早的挂耳式咖啡是1990年日本山中产业株式会社发明的，它的设计理念源于挂绳茶包，发明者希望模拟手冲式滴滤咖啡，将咖啡粉提前备好装入无纺布滤袋装中，滤袋两侧的纸片能将咖啡包悬空在杯子中央。由于像小耳朵一样卡在杯子的两边，所以大家叫它为「挂耳咖啡」。2002年开始，日本人将挂耳咖啡包注册成专利，并推广到市面上销售，这样便捷利落的设计一下子成为了市场的主流。冲煮挂耳咖啡包，我们只要准备一壶热水、一个杯子就能轻松得到一杯香醇咖啡，冲泡完将咖啡渣连同滤袋一起丢掉即可，省去了不少繁琐的环节。随着精品咖啡行业的发展，咖啡豆类型多种多样，都可以用以制作成挂耳包，因此可选择性非常多。挂耳咖啡的正确冲法挂耳咖啡的滤袋通常采用的是无纺布材质，其结构与金属滤网相似，由一层粗网格无纺布与一层细无纺布组成。挂耳包的下水原理是透过周围的细孔过滤出咖啡液。热冲挂耳包的注水量是比较容易拿捏的，以前街门店的挂耳包为例，10克/小袋，遵循手冲的粉水比1:15～1:18，建议注入150-180ml的水量即可。通常是先往挂耳滤袋中倒入少量热水让咖啡粉全部湿润，第一段倒至滤袋的1/2处，焖蒸十来秒。接着连续两次往中心注水至挂耳袋的8分满处，待滤袋的咖啡液全滴完后再继续加水，直到最后一段滤完为止。如果注水至全满，积在上层的水容易“绕开“粉层”，直接从挂耳袋侧边滤出，导致咖啡味道寡淡。前街经过数次测试，这样分三段注水，时间约在一分半钟，基本总注水量都在150ml左右。想口味清淡一点，就多加一段注至八分满，这样大概在180ml。等咖啡液全部滴进滤杯中，我们便可以开始品尝了。通常前街在喝之前会轻轻将咖啡液摇晃均匀，便直接饮用，品尝黑咖啡的纯净风味。大家可以根据自己的个人喜好，加入适量的糖或奶调和。冲泡挂耳咖啡需要注意的问题首先我们需要准备足够滚烫的热水，因为水的温度足够高才能释出咖啡粉中的更多芳香物质。手冲咖啡时，前街建议用在86～93摄氏度的水温冲煮，如果温度只有八十来度，冲出来的咖啡容易寡淡无味，而沸腾的水容易萃出焦苦味道。因此前街会将烧开的水开盖在常温下静置1～2分钟，让水温稍降至90摄氏度左右。由于咖啡在研磨成粉后，与水接触才释出可溶解物质，如果使用过激的注水方式容易让咖啡的萃取不均匀，味道也容易出现瑕疵。前街建议使用能注入细水流的工具，比如细嘴壶，平稳分多次注入热水。适当的焖蒸会使咖啡粉排出气体，后段的萃取更为稳定，风味更佳。...

冷萃咖啡搅拌前后有何不同？冷萃咖啡的最佳时间你掌握了吗？

13:36 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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或许有的小伙伴会认为，冷萃咖啡不就是咖啡粉加冷水长时间浸泡吗？其实不然！好喝的冷萃咖啡不只有这些部分要考量，它还需要注意一些小细节来辅助我们的萃取。但只要做对了，我们只需采取了几个步骤就能轻轻松松泡出美味的冰咖啡。这里前街总结出了几个有关冷萃咖啡制作步骤的重要细节，居家的小伙伴不妨对应自查一下，可以更有助于我们做出一杯冰爽醇香的标准冷萃咖啡来。区别于平常的热水冲咖啡，所谓冷萃，主要是利用冷水（常温水）和咖啡粉混合，在低温环境下静置几小时，最后过滤掉咖啡渣得到的冰咖啡液。一包咖啡、一个密封的干净容器、一台冰箱，即可在家实现冷萃自由。实际上，比起其它咖啡萃取方式的严谨参数，冷萃的兼容性很高，从咖啡豆选用到盛装的密封容器，再到粉水比、研磨粗细、浸泡时长，它都有很大的可调控范围。换句话说就是，只要不是特别极端的参数组合，都可以做出不错的冰咖啡。浸泡时间不宜少于8小时和超过18小时在手冲里，我们会特别讲究水温和时间，因为水作为冲煮的主要介质，温度直接影响着咖啡的萃取效率，太高或太低都会改变咖啡的味道。而冷萃由于全程只与4-10°C的低温水接触，萃取效率十分缓慢，所以需要延长一定的浸泡时间来让更多的香气物质释出，进而让糖类和有机酸等化合物的萃取更充分，得到的咖啡在酸质、甜感和醇厚度上也更平衡。一般情况下，冷萃咖啡的浸泡时间通常会建议控制在8～18小时。前街曾经做过一个以时间为变量的冷萃实验，将一款咖啡分别浸泡6小时、10小时、16小时、24小时，最后发现6小时的咖啡口感太薄，香气平淡，泡了24小时的冷萃明显泛苦，有过萃迹象，10小时和16小时两组的风味表现最佳，香气丰富，口感浓郁。太新鲜的咖啡豆也会影响萃取在许多高温冲煮下，新鲜烘焙往往是很多人首先考虑的因素，一来不在赏味期的豆子香气会大打折扣，这是大家已经达成的共识；其次，气体的排出可以让我们直观地判断豆子新鲜与否，比如意式浓缩的油脂、闷蒸时的鼓包等，同时也说明咖啡正处于香气的峰值阶段。随着咖啡豆在锅炉中不断受热，刚烘焙好的豆子含有大量二氧化碳，想萃取得到内部的芳香化合物质，就得让它们先行排出。冷萃本身是一个相对静止的萃取状态，而低温水一定程度上又抑制了这部分气体的释放，那么泡出来的咖啡久容易变得寡淡。所以前街建议选用上烘焙日期超过10天的咖啡豆来制作冷萃，这样更有利于我们做出香气丰富的咖啡。萃取前后都要充分搅拌很多新人朋友图快，加完水之后就直接封盖放入冰箱，咖啡粉表面看上去已经淋湿，但其实局部有些位置并未接触到水，那么干燥的这部分咖啡显然就没有参与到萃取中了。另外，经过了一晚上的静置，绝多数颗粒物质都沉在容器底部，这时如果直接倒出过滤，很大概率只会得到上层浅色液体，味道想必也会不好。以前街的经验来看，如果大家使用是容量较大的壶盛装，萃取前可以用搅拌棒或一个长勺子把咖啡粉和水搅拌均匀后再放入冰箱，取出后，同样搅拌几圈再进行过滤。当你用的是一个密封的水瓶，盖盖后只需上下轻轻摇匀即可。过滤干净粉渣，冷萃口感更佳过滤咖啡粉渣的器材同样有很多选择，比如冷萃壶的内置滤网、金属滤网、滤纸、法兰绒滤布。滤孔结构的大小不同，能有效阻隔的颗粒物质自然也不一样。拿前街使用冷萃壶为例，滤网筛孔的尺寸为245目，细密性算比较高的类型，但仍存在细粉与极细粉析出的情况。若不经过再次过滤，液面会飘着一层絮状的油光。咖啡喝起来的风味与过滤后相差不大，但吞咽时残留在舌面的粗糙感相对明显，喝完杯底沉淀着些许肉眼可见的粉渣。为了更好的品饮体验，前街会采用密度更高的滤纸过筛一遍，不仅能有效过滤掉咖啡极细粉，还会阻隔80%以上的油脂。隔出粉渣后，前街还会将冷萃咖啡液放入冰箱密封冷藏3～4个小时，待风味物质进一步沉淀熟成。这样，冷萃喝起来的风味十分饱满，口感更为清澈，酸质更通透。冷萃泡好以后，还要不要再放冰箱冷藏？对于门店平时出品的冷萃，前街在隔渣后会放入冰箱密封冷藏3～4小时，再用以出售。家里的冰箱虽然表面看起来很干净，但实质还是存在着很多我们肉眼难以察觉的微生物，如果不注意很可能导致食品腐败或变质。因此，为了确保咖啡不受外界污染，我们使用的容器必须是密封性能好，且清洗干净的。而低温存放不仅是为了抑制某些菌落的繁殖速度，更是让咖啡内的物质获得一个缓慢可控的发酵过程。这也解释了为什么冰滴放得越久，咖啡的发酵味会越浓郁。相比常温下萃取的冰滴，让水整晚浸泡住咖啡粉的冷萃，其实已经拥有相对完整的风味，这时将咖啡液重新冰镇几个小时，更多是想让水溶解物质进一步发酵，以带来更通透、更甘醇的咖啡口感。冰箱冷藏的冷萃，最多可以放几天？前街注意到，很多贪方便的小伙伴会一次过浸泡一大壶咖啡存在冰箱里，每当想喝的时候再倒出来。这也导致了如果没做标记，很容易会想不起自己做的咖啡到底在冰箱呆了几天，会不会出现变质问题。首先，低温萃取的发酵过程是不可中断的，冷藏只是延缓了咖啡的发酵速度，而随着时间推移，溶于水里的物质不断发生变化，最终也就会腐败变质。另外，我们每次打开瓶盖，其实会让咖啡液与空气产生接触，这样一来，不仅导致香气消散，还可能让细菌被一同带进容器里。一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。...