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翡翠庄园红标瑰夏的独特风味源来｜巴拿马波奎特产区详情介绍

11:28 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：【翡翠庄园红标瑰夏】国家：巴拿马产区：波奎特产区庄园：翡翠庄园坎纳斯维德斯海拔：1700+米品种：瑰夏处理法：日晒处理风味：柠檬蜂蜜莓果橙子皮芒果奶油来自波奎特（Boquete）山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。大名鼎鼎的瑰夏（艺妓/Geisha）发现地即在东麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠庄园。好山好水的波奎特（Bouquete），向来是欧美精英怡情养老的圣地，全镇两万人，外来高阶移民就有两千多人，此间的咖啡农场主人，英语、欧语说写流利，颇具世界观，而且拥有博士或硕士学历的比率，高居各咖啡产国之冠。早在1904年，巴拿马运河兴建之初，欧洲大批工程师和高级管理人员，受聘到东部酷热的巴拿马城工作。1917年，巴拿马运河竣工后，这批高级知识分子，尤其是北欧人，爱上巴拿马的波奎特（Bouquete），这里气候凉爽，四季如春，很多人留在这里，买了农场，养老于此，享受丹霞迷雾飘香的居住情境。瑰夏(艺妓/Geisha)的发现故事 1980年，普莱斯引进卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品种，1994年设立水洗处理厂。1996年普莱斯听说邻近的哈拉蜜幽有座庄园的咖啡不错，带有浓浓的柑橘味，于是买下哈拉蜜幽咖啡园，并入翡翠庄园，彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合后贩卖，但总觉得有一股若隐若现的橘香蜜味与华韵，此味谱迥异于中美洲咖啡的梅果味。 2002年某天，普拉斯的儿子丹尼尔，福至心灵，认为此味谱应该来自某一栽植区的单一品种，于是逐一杯测庄园内不同海拔栽种区的所有品种。杯测结果出炉，万人迷的花香蜜味与柑橘韵，居然出自哈拉蜜幽边陲的防风林。这一带的海拔最高，约1500~2000米，咖啡树瘦高叶稀，其貌不扬，各分支的垂直间距比一般咖啡树来得大，而且各树枝开花结果的每个芽结距离，长达7.26厘米。这表示同一树枝单元，可供开花结果的区域不够密集，属于低产品种。这一品种拥有独特基因，必须在1500米以上高海拔区，接受冷月寒风与山气的淬炼，方能孕育惊世味谱。此品种叫瑰夏(艺妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任职农业部的唐巴契引进，但由于都种植在1200米的海拔区，产量低，豆粒瘦小且风味不佳，而被弃种。 2004年，知识分子的生豆采购专家杰夫，担任BOP评审。他回忆：共有二十五支豆子巴拿马精品豆子进入决赛，但其中有一支令评审颇为困惑，她散发的柑橘味、莱姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……弥漫屋内，啜吸入口，犹如百花盛开，嘴里放烟火般绚丽。而埃塞俄比亚的耶加雪菲也不可能有这么浓郁的橘香蜜味，冠军豆已定。庄主普莱斯向大家解释，这只豆是瑰夏(艺妓/Geisha)品种，瑰夏(艺妓/Geisha)从此成名。波奎特产区介绍巴拿马仅有三个主要的咖啡产区：Boquete、Volcan、Renacimiento，却生产出了世界上最昂贵的咖啡。波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（VolcanBaru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。前街的巴拿马翡翠庄园与艾丽达庄园的瑰夏咖啡就是来自波奎特产区。在瑰夏荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华。前街的翡翠红标是就是来自哈拉米约的Mario（马里奥）地块，采用日晒处理，呈现玫瑰花香、柑橘、莓果、蜂蜜的扑鼻芬芳。瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。产区介绍: 波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

解析巴拿马波奎特瑰夏的种植环境与处理工艺｜瑰夏咖啡冲泡技巧与秘诀

11:17 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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巴拿马波奎特瑰夏咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马波奎特瑰夏咖啡豆产区：巴拿马 ·波奎特海拔：1600米品种：瑰夏处理法：水洗处理风味：茉莉柠檬佛手柑蜂蜜绿茶巴拿马位于中美洲，旁边也都是优质咖啡的产国，左侧是哥斯达黎加，右边与哥伦比亚相邻。由于20世纪末美国帮助巴拿马建运河，越来越多美国人前往巴拿马生活并寻找商机，像翡翠庄园主人这样的美国精英也就是在那个时代定居于巴拿马。巴拿马的山脉是自东向西，冷空气流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上，使得波奎特和坎德拉区域形成独特的微气候，这里有着非常适合植物生长的温度、肥沃土壤和充沛降雨量，都是种植出瑰夏这种优质咖啡的有利条件。巴拿马咖啡种植的区域占据位置不大，主要是位于西部接壤哥斯达黎加的高地，三个主要产区分别是：波奎特Boquete，沃肯Volcan，雷纳西米恩Renacimiento，翡翠庄园就位于波奎特，附近有巴鲁Baru火山，火山土壤丰厚，为咖啡树种植提供了大量的养分。波奎特是奇里基省（Chiriqui）其中一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚。面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（Volcan Baru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候。加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的咖啡栽植条件，许多优秀庄园都建立于此。比如翡翠庄园、艾力达庄园，邓肯庄园。与其它阿拉比卡品种相比，瑰夏品种不仅产果量低，植株还特别脆弱，以及对生长环境也相当挑剔。它需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。瑰夏的“伯乐”翡翠庄园主曾说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现才更复杂且独特。瑰夏的果实需要在最恰当的成熟程度时采收，并且要立即进行后制处理。这对于庄园主的专业判断和庄园的人工素质，都是极大的考验；没有把握住时间点，就会导致品质下降和浪费。瑰夏成名后，各大产地开始争相引进种植，但即使是同一品种，不同的风土气候会产出咖啡的品质与风味还是不同。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。产区介绍: 波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。冲煮建议: 滤杯：V60#01 水温：91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）三段式冲煮手法：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10" ...

哥斯达黎加多塔产区微批次咖啡豆的独特风味源来｜哥斯达黎加咖啡种植历史与文化传承

10:55 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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哥斯达黎加微批次多塔咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥斯达黎加多塔合作社· 日晒咖啡豆 Costa Rica Dota Microlots哥斯达黎加多塔产区：塔拉珠多塔处理法：日晒处理品种：卡杜拉、卡杜艾海拔：1200-1700 哥斯达黎加有着八大产区：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba、瓜纳卡斯特Guanacaste。有意思的是，其实Dota产区的咖啡农认为，这儿的咖啡会比塔拉珠其他区域的咖啡好。这是因为早在1865年的时候，当时哥斯达黎加咖啡是大多是来自Dota产区的，后来哥斯达黎加在为Dota山谷开辟道路的时候途径塔拉珠产区，后来Dota产区也被划分至塔拉珠产区了。所以以前的Dota产区在要出口优质的咖啡的时候，他们会标出”Dota Tarrazu”。微批次咖啡是来自一个庄园里的特定区块，有时候来自一个规模很小的农园，也有可能来自许多生产者共有的一小块地。咖啡以小批量收成并处理，因为人力成本的提升，进而让后端售价提高，因此微批次的咖啡通常都有非常优异的质量。简单来说，就是在一批本来就已经表现不错的豆子里，再进一步选出表现最为优异的豆子。这支豆子使用的处理方法是哥斯达黎加少见的日晒处理。日晒处理，正如其名，就是将采摘回来的咖啡樱桃放在太阳底下日晒干燥。 1、筛除浮豆：把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。2、日晒干燥：再将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周，依据产地气候而定。3、去壳：将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。产区介绍: 哥斯达黎加位于中美洲，是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由于位于中美峡地，火山土壤十分肥沃，且排水性好，特别是中部高原CentralPlateau，这里咖啡种植地为火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温的，有稳定丰沛的雨量，咖啡成为主要农产品的因素之一。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味杯侧报告: ...

肯尼亚Asali AA TOP咖啡豆的“K72”处理法是什么？肯尼亚咖啡豆的豆目分级对风味有何影响？

10:51 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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肯尼亚asali AA TOP咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆国家：肯尼亚产区：锡卡产区 Asali处理厂海拔：1550-1750m 处理法：水洗品种：SL28 & SL34 风味：雪梨乌梅黄糖布林圣女果作为东非著名的咖啡生产国，肯尼亚也是全球精品咖啡豆的重要产地，肯尼亚咖啡的风味饱满、具有强烈特色，咖啡贸易方式也有一套精细的系统，咖啡豆大小的分级如AA或AB，并不能与风味划上等号，咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归，精品肯尼亚竞标价格居高不下，各国生豆商竞争十分激烈！肯尼亚咖啡的好口碑口来自学术单位的技术研发、对农民栽植咖啡相关知识的仔细教育及农民对品管的钜细靡遗；而适合咖啡生长的微型气候及丰沃的土壤、高海拔的生长环境让咖啡豆硬度高、传统72小时长时间的肯尼亚式水洗法，都是让肯尼亚咖啡具明亮果酸特色的原因。对于肯尼亚咖啡闻名遐迩的莓果酸香，前街入手的是来锡卡产区Asali处理厂的水洗批次，包含了SL28，SL34两个品种。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories，20世纪30年代，肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病，因此斯科特实验室受任于政府的委托，开始培育抗病新品种。其中在研发成果中，第28号和第34号有着较强的抗病能力，且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。 "Asali"在斯瓦希里语（肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语）中是“蜂蜜”的意思，蜂蜜处理厂（The Asali Cooperative）是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区，东边与埃塞俄比亚接连着。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂，咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山（MT. KENYA）及艾尔岗山（MT. Elgon）之间，较着名的产区有梅鲁（Meru）、锡卡（Thika）、涅里（Nyeri）、那库鲁（Nakuru）和、恩布（Embu）等。 Asali处理厂的生豆加工方式是以水洗为主，以豆目大小来分级，最后再杯测来定其实际价值。最高级的咖啡豆是AA级（即留在7.2mm筛网上的大豆目），接下来依序为A级（留在6.8mm筛网上的次大咖啡豆）、B级（留在6.2mm筛网上的中型咖啡豆）、C级（小于B级的所有小型咖啡豆）、PB级（椭圆形颗粒豆），最后还有过轻、过小的TT及T级豆。一般来说，A级与B级豆会被混在一起出口，就是我们在市场上常听到的AB级。肯尼亚当局（CBK）对咖啡豆的要求非常的高，不仅品质好、质感优，就连包装都讲求一致，也难怪喜爱咖啡的人总是不会忘记来尝一杯肯尼亚咖啡。肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山（Mt.Kenya）为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最着名，包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧，主要产区如中部的涅里（Nyeri）、鲁伊鲁（Ruiru）。肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！产区介绍: 锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（Bourbon）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian，尚未大量种植。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。 ...

牙买加蓝山咖啡豆的产地环境是怎样的？如何挑选优质的蓝山咖啡豆？

10:39 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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牙买加蓝山咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：牙买加 ·蓝山一号咖啡豆产区：蓝山山脉纽卡斯尔地区庄园主：克里夫顿农场夏普家庭The Sharp family 认证：热带雨林认证平均海拔：4300英尺（1310.64米）处理方式：水洗处理品种：铁皮卡我们需要知道，并非所有蓝山山脉所种植产出的咖啡都能被称为牙买加蓝山咖啡，对于蓝山的划分，当地有严格的标准。牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB）在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域（约1/3），规定：只有这个区域出产的铁皮卡品种咖啡才能叫做「牙买加蓝山咖啡」。按照CIB官方划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和波特兰（ Portland ）。生产牙买加蓝山咖啡的庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。 CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一，前街门店内就有展示运输蓝山一号咖啡生豆的木桶。生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并带有它的标签。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。克里夫顿庄园不仅是牙买加生产蓝山咖啡历史最悠久的种植者，还是唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园。克里夫顿旗下的咖啡贸易公司生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司，前街蓝山一号咖啡豆就是选自这家庄园。克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯到十八世纪中期（大致在1750年左右），1978年由现在的主理人夏普家族经手。克里夫顿庄园依靠在风景秀丽的克里夫顿山上，咖啡种植与生豆加工场落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、日间薄雾缭绕、充足的日照、降雨，以及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供良好的生长条件，并且延缓了咖啡樱桃的成熟时间，果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖的山坡上，采摘难度十分大。每到春天的采收季节，夏普家族会按安排熟练的工人上山手工采收成熟度合适的咖啡果。在夏普家族接手了克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各种处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂、BMCP处理厂。作为唯一有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持着环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱去果皮。再把带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到一定11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这个步骤是为了咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定更高。烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼咖啡豆曼特宁的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。产区介绍: 牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：85-88℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中度研磨（20号标准筛网通过率78%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

黄金曼特宁咖啡豆的种植和处理方式有何独特之处？PWN黄金曼特宁咖啡豆的等级划分是怎样的？

10:37 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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PWN黄金曼特宁咖啡豆简介: 前街咖啡（FrontStreet Coffee）：PWN 黄金曼特宁咖啡豆 PWN Golden Mandheling 国家：印度尼西亚等级：G1· 3次手选公司：PWN 产区：北苏门答腊岛亚齐 GAYO山处理方式：温刨法品种：ateng 海拔：1100——1600米风味：烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草药 PWN ——黄金曼特宁黄金曼特宁是由一家印尼棉兰的贸易公司 Pawani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，这家公司最早的的从棉兰出口咖啡豆到日本，在当时具有一定的知名度，PWN登记了黄金曼特宁这一名字。产区简介市面上曼特宁咖啡真的有很多名字，林东曼特宁，黄金曼特宁，鼎上黄金曼特宁，老虎曼特宁，马面曼特宁，绿宝石曼特宁，其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字来源于印度尼西亚曼代宁mandheling族群。战后，继续西化生活的日本对咖啡豆有着相当大的需求，而pawani则在这一时期形成了比较知名的黄金曼特宁品牌。曼特宁分为各种地名曼特宁如：林东曼特宁以及黄金曼特宁等等，到底这些曼特宁差别在哪里呢？当地人，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛的咖啡豆，都叫曼特宁，根据地区不一样，生豆商不一样，就用这些名字区分不同地区曼特宁。 17世纪末自印度移植铁比卡至印尼，历经数百年种植，在苏门答腊已发展出变种铁比卡。体型较原生种小，却保有铁比卡的美味。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁别称“苏门答腊咖啡” , 苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡，这就是着名的“两湖双曼”。黄曼原本是使用林东产区的曼特宁精选出黄金曼特宁，PWN改为使用GAYO作为黄金曼特宁，规格也从60kg更换为30kg。印尼是全球最大的群岛国家，早在18世纪荷兰统治期间就引进咖啡种植，最主要的产区位于苏门答腊岛、爪哇岛与苏拉维西岛，苏门答腊岛东南与爪哇岛隔着巽他海峡相望，北方隔着麻六甲海峡与马来半岛遥遥相对，东方隔着卡里马达海峡（Karimata）毗邻婆罗洲，西方濒临印度洋。关于“托巴湖” 曼特宁别称“苏门答腊咖啡”, 优质曼特宁的故乡——托巴湖区，位于印尼苏门答腊岛北端。托巴湖（印尼语：Danau Toba，英文：Lake Toba），是一座位于印尼，苏门达腊岛北部的火山湖。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同时，也是世界上最大的火山湖。托巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区，曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方，属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。关于“塔瓦湖” 塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区。塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。印尼曼特宁处理方式湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。湿刨处理法步骤 ①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜 ② 水池发酵 ③ 洗去黏膜 ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮纸 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 准备出口湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚而又显得十分沉闷。以往黄金曼特宁的产地是塔瓦湖产区或林东产区附近，而后期Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山(jayo)的咖啡作为黄金曼特宁。黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”和其他一些杂交品种组成。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样，例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng这个品种因有对铁锈病的抗病性而适合在亚齐地区栽种和风味发展。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘培分析黄金曼特宁有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。相比其他曼特宁，黄金曼特宁会有更强烈的回甘和蔗糖香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁，但实际上PWN每年的产量并不多，因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN，如果你不能确定，不妨让卖家提供 PWN随豆所附的证书便知。产区介绍: 苏门答腊咖啡冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯...