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手冲咖啡注水手法详解|手冲壶的选择与使用技巧|手冲咖啡粉水比例揭秘

13:56 25 7月 in 咖啡知识
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咖啡豆经过高温烘焙会发生一系列的化学反应,生成各种芳香物质,我们冲咖啡就是要利用水与器具释出这些香味成分。手冲咖啡会先将咖啡豆研磨成粉,然后注入热水与粉层接触,“溶解”出咖啡里的物质。其实就是利用滤杯搭配滤纸或者其它工具滤住咖啡渣,不让其一同进入下壶中,便能得到一杯清澈口感的黑咖啡

水流8

要知道从选豆到萃取,每一个环节与步骤对手冲咖啡的风味都有或多或少的影响。因此想冲煮一杯手冲咖啡,以前街的冲煮经验来谈,除了优质的咖啡豆,前街认为最少还需要配备这些器具:注水用的手冲壶、过滤咖啡渣的滤杯和滤纸、分享壶、研磨咖啡豆的磨豆机、记录注水量与时间的电子秤、测量水温的温度计。

如何制作手冲咖啡?

好喝的咖啡自然是离不开好的原料——优质的咖啡豆了,前街建议大家选择使用烘焙日期后4-30天处于最佳赏味阶段的咖啡豆,这样更有利于稳定萃取,手冲咖啡的风味也更饱满。这里前街以经典的耶加雪菲作为冲煮对象,为大家示范如何冲泡一壶美味咖啡吧~

豆架875

想在家中实现自制手冲咖啡,首先我们需要配备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。

手冲器具11

磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色,通常分为两类:手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备,目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道,咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。

手冲咖啡粉

这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。

温度计是为了测量热水的温度,水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。

水温10253

市场上的咖啡滤杯款式非常多,不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果,需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣,前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。

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V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。

手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中,细嘴壶能倒出稳定的水流,更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间,目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤,或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。

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什么是冲煮手法?

网络媒体上,我们可以看到各种手冲的注水手法,比如一刀流、三段式、四六冲等等,各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉,1:15 粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。

湿滤纸

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好,用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合,倒出下壶的水。接着把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。

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第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。

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30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。

有些人会觉得做冰滴会比较麻烦,那么冰手冲也是一个很好的解决方案。冰手冲和上述热手冲几乎一样,区别是把水量从225(粉水比1:15)调整为150(粉水比1:10),在下壶当中放置75-100g左右的冰。

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当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

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每段注水量并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡,有成千上万种方式,只要我们我们多加学习和实操,想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。

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