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咖啡豆蜜处理介绍｜为什么会有蜜处理法？使用蜜处理法的有哪些产区？黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜是什么？

很多咖啡小白在第一次听到「蜜处理」这个词时，或多或少会产生些误会，以为是用蜜糖或者蜂蜜之类的方式来处理咖啡生豆，使得这些咖啡喝起来甜丝丝的，像喝蜜水似的。然而事实上并非如此。

一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。想得到最里面的咖啡豆，传统上有两种最常见的处理方式：水洗法和日晒法。

水洗处理就是咖啡鲜果先经过脱皮机将果皮果肉脱掉，通过清水大量清洗后进行晾晒至稳定的水分密度，得到的咖啡生豆；而日晒处理则是将咖啡鲜果直接进行晾晒到相应的水分密度，最后脱壳。蜜处理可以说是以上两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以哥斯达黎加最为出名。

大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。

随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。

当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。

比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。

咖啡果胶，主要介于果皮与果肉之下，羊皮纸之上，是由水、蛋白质、还原糖、果胶等成分构成。实际上，果胶也属于果肉的一部分。当咖啡果成熟时，内部会产出果胶酶，酶分解了果胶键，将原本硬身的果肉纤维软化成富含糖分和果胶的一种水凝胶黏液。当使用机器剥去果皮与大部分硬果肉之后，剩下包裹在羊皮纸外的黏液层就是我们所说的「果胶」。

在咖啡加工的世界里，果胶就是一个很甜的物质，它有着含水量大、含糖量高的特点，且不容易与咖啡种子分离。因此，通过蜜处理打造出精致水果风味的关键，就是果胶的保留量以及利用糖分发酵的程度，农户可以采用专门的定量去胶机设备，也可以通过调整每日的人工翻动次数，来获得不同蜜色的咖啡生豆。

黑蜜（Black Honey）的留胶量最高，由于几乎不去除果胶，干燥用时最久，一般需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住过于强烈的阳光，以让糖分转换更充分。有些地区黑蜜处理的咖啡豆还会采用阴干的方式，这样可以确保糖分及时转化进入咖啡豆里，不过相应地，干燥的时间也会有所延长。前街观察黑蜜处理的咖啡生豆发现，由于保留的果胶较多，所以在颜色上会有明显的不均匀，闻起来是浓郁的发酵香气。

红蜜 （Red Honey）约保留50~80%的果胶，因此恰好介于水洗和日晒工艺之间，也是市面上最常见的蜜色类型。颜色愈深的豆子，需要人工翻动的次数越少，因此黑蜜通常一天只翻动一次，红蜜需要一天好几次翻动，而黄蜜则每小时都得翻动，咖啡果完全干燥大概需要12天时间。前街从红蜜处理的生豆中观察到，颜色比黑蜜淡一些，闻起来具有淡淡的发酵果味。

黄蜜（Yellow Honey）一般保留了15~50%的果胶，需要最为直接的日照吸热，持续8天左右才达到水份含量的稳定值。黄蜜处理的豆子由于保留的果胶很少，肉眼看起来是比较均匀的黄绿色，闻起来是夹带着玄米香的青草气息。

白蜜（White Honey）只保留约10%-15%的果胶，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限，

平铺在晾晒床上形态更薄，因此干燥用时更短。相比其他蜜处理程度，白蜜生豆的颜色最浅，闻起来是清雅的草本植物香气。