Author: Chung, FS

西达摩咖啡豆特点手冲花魁和西达摩口感温度参数

10:55 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。这个被群山环绕的小山村，每年到了咖啡采收季节，村里排列整齐的日晒床，这就是“花魁”处理的地方。那么日晒花魁和水洗花魁，他们的口感以及气味又是怎样？跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）来了解下吧！ 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，咖啡品类多达上百种，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常性做不同咖啡产区的对比，同一豆子不同处理方式的对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信通过对比才能更好地了解产区风味。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。花魁咖啡豆故事花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。 “花魁”庄园的特色西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。在位于东经38度25分3秒，北纬6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陆上，有一个被群山环绕的小山村Buku able，村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树，形态各不相同，但都枝叶茂盛，郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树，从海拔2250-2350米，方圆80公顷的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡庄园。花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境，孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。到每年12月的采收季节，满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园，村头排列整齐的原始非洲日晒床，就是“花魁”的处理厂。得奖情况2016/2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军2016/2017收获季埃塞俄比亚咖啡竞赛冠军2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军2017 非洲咖啡竞赛亚军处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。以【前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。前街咖啡（FrontStreet...

西达摩和耶加雪菲西达摩杯测风味埃塞西达摩咖啡豆特点

10:26 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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不同的土壤种类，不同的气候以及环境的各种因素，所生产出来的咖啡豆，味道也不同，西达摩的咖啡就是一个例子，它的风味非常多元化，喜大莫咖啡的生豆略带点灰色，有大小不同，其酸度也是柔中带点烈，醇度浓淡相宜，苦中带一丝丝甘甜辛香，它与一般的咖啡有点不同的是，西达摩渗和着果酸以及花草气味！【西达摩花魁4.0】产国：埃塞俄比亚产区：西达摩古吉罕贝拉产区处理厂：布库BUKU海拔：2350m品种：德嘉（Dega）加工方式：日晒西达摩位处埃塞俄比亚南部，西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和谷吉（Guji）咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与谷吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富，香气强烈，前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得在香气上面比之耶加雪菲有过之而无不及，非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人，在香气与口感之间很完美地平衡与中和，西达摩尤其适合在悠闲的午后或黄昏，坐拥在太阳伞下，静静品尝。西达摩咖啡豆故事/西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。西达摩咖啡特点是产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成分、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。当时获奖的花魁咖啡豆采用的是日晒处理法，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。花魁咖啡豆前面说到，花魁是由一家生豆公司参加比赛而受到关注，这家公司是DW Coffee Export，它有个核心产区 Dimtu ，其中内有四家庄园，分别是Buku Abel 、Buku Saysay 、Haro Soresa 、Tirtiro Goye。那支获奖花魁就是来自 Buku Abel 庄园，所以 Buku Abel 庄园又有花魁庄园之称。庄园群山环绕，土壤属于红棕有机土壤，年均降雨量超过1200mm，采摘成熟咖啡果实的标准也十分精确，要糖度达到30以上。处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。以【日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出，这两款西达摩咖啡豆特点在于，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒花魁和水洗花魁生豆对比【烘焙建议】前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。【熟豆区别】烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒花魁和水洗花魁熟豆对比冲煮建议：滤杯Hario V60，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮风味描述【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。但总体来讲，两者西达摩咖啡豆特点都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。西达摩咖啡豆【西达摩九十+烛芒】国家：埃塞俄比亚 Ethiopia产区：90+SNNP, Sidama（西达摩）海拔：1750-2000 米处理方式：日晒处理法 Natural Process品种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom Ninety Plus是什么Ninety Plus Coffee，来自美国的精品咖啡供应商，公司成立于2006年，在创立的这十年间，九十+就已经让全世界的咖啡业者认识到它带有的独特魅力，也是引领了全球前所未有的精品咖啡狂潮，从2007年第一款咖啡开始，就一直是咖啡业界各行家和比赛选手们的珍贵首选。现如今的九十+更是世界顶级精品咖啡的代名词，口感和品质远远胜过其他任何名贵的咖啡。 90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式，不会有产区与庄园的名称，每款豆子是依照风味而取名。 “九十＋”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年无。有时出没于不同庄园，也具备各不同口味特征。“九十＋”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亚传家宝（Heirloom)老品种，在生态环境栽培成熟后，在艺术品标准下加工，做出口味优化。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。【烘焙建议】为了体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点，前街烘焙师用的是中浅度烘焙。烘焙机：杨家...

耶加雪菲idido和aricha处理厂红蜜耶加雪菲咖啡口感特点烘培温度

09:51 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）耶加雪菲idido和aricha，耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido，这是一个产品的两个生产，叫不同的名字，其实两者的区别不大，更像是双胞胎。两者都是日晒处理方式，其甜感要优越于水洗处理。不过在烘焙的时候因为时间火力的不同会产生一定的口感上的变化。埃塞俄比亚的咖啡种植方式不像一般庄园，而是农民在自家后院种植小面积的咖啡树，并同时种植香蕉等杂粮作物，咖啡在产季时可收成贩售换取现金，其他粮食作物则供自己自足，据统计在耶加雪菲每户农家的咖啡树种植平均面积约为0.7公顷，这样的种植方式又被称为庭园咖啡(Garden Coffee)。耶加雪菲Aricha 处理厂本来的名称是 Idido，原属于阿杜拉巴格希 (Abdullah Bagersh) 所有，不过现在处理厂已经易手，名称也改为当地地名叫Aricha。现在处理厂虽然易主，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为雾谷的耶加雪菲Aricha至今仍然是许多烘豆师心目中最佳处理厂之一。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，做不同咖啡产区的对比，更好地了解产区风味。在耶加雪菲地区，传统的咖啡豆处理方式为日晒，但以前的日晒方式在品质稳定度上较弱；因此在1959年时，为提升咖啡豆品质，从中南美引进了水洗处理法。水洗法的咖啡豆含水量一般在16%左右，豆貌较好，相对的杂味也比较少，口感清澈、果酸明亮。在1970年以后，耶加雪菲水洗豆的茉莉花香与柑橘味广受世界各地喜爱，成为非洲精品豆典范。　　耶加雪菲咖啡农联盟合作社　耶加雪菲咖啡农联盟合作社(YCFCU)代表了位于南衣索比亚的Gedeo区中的26个合作社，分布于耶加雪菲、洁蒂普、瓦纳果、科契尔等城镇，在衣索比亚咖啡小农们从贫穷到逐渐自给自足的发展过程中，耶加雪夫咖啡农联盟合作社扮演的角色极其重要。埃塞俄比亚咖啡小农们所拥有的种植面积一般来说最多都不超过1公顷，咖啡生豆採收量极少，小农们无法单靠种植咖啡养活自己与家人，同时还需要种植其他经济作物勉强维生。在YCFCU成立之前，小农们採收后的生豆都还是经由ECX对外交易，而当ECX的本质是将所有产品混和后分级，以市场价格销往国际，小农们虽能获得比起以往被严重剥屑再好一些的利润，却也无法真正从交易中得到因为优秀产品而可增加的利润，久而久之这样的情形势必导致咖啡生豆品质的下降，而混和后分级的制度也导致国外买家无法追溯耶加雪夫咖啡生豆的履历、风土资讯，于是如同YCFCU合作社这样以为稳定咖啡价格的波动且提升耶加雪夫咖啡品质与小农利润为成立宗旨的组织便顺势而生。 YCFCU合作社是衣索比亚政府认可的咖啡出口商，Gedeo区的咖啡小农们可以自由选择加入与否，也同时是个由基层农民们共同维持的体系，一方面农民因此而免除了被私人处理厂剥屑的不平等待遇，一方面也提供了国际买家一个能够直接面对各村落合作社的管道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为像这样经济落后的地区，小农们很难有多余的资金购买化学肥料，因此当地都是以天然有机的农法来种植咖啡，衣索比亚有著大片的自然野生森林，百分之九十的咖啡种植地能够在森林中发现，使用自然遮荫法，以及间作的方式有助于耶加雪夫咖啡风味的发展，达到优异的农作成果与永续经营。 YCFCU合作社的成立实现了国际买家热切希望衣索比亚咖啡提供从产地到杯子的完整履历的目标，也让合作社成员们得以因为合理的利润渐渐让村落内的教育、生活品质大大地提昇。 YCFCU自2002年成立以来始终在品质、市场与农民多向互利的方向上努力，不仅在经济上照顾地方农民，目前已完成多项区域建设计画，诸如桥墩、学校、电力系统的建置，也在相关知识与栽种技术上给予帮助，提昇生豆品质。至今已有26个农民合作社加入为合作伙伴，旗下共计有30万名左右的自家小农。部分耶加产区的小农为YCFCU的直接合作对象，合作社直接指导小农採收熟成的樱桃，并协助后製处理。单一小农栽种面积极小，每年仅收成数百甚至数十麻袋的极微量批次，Almaz Bekele即为其合作的小农之一。在YCFCU的指导协助下，守成今年杯测到的Almaz Bekele产品真的是相当成熟，相较于知名合作社，风味表现是有过之而无不及，非常推荐。 idido伊迪朵合作社伊迪朵合作社(Idido Cooperative)成员超过一千多个为YCFCU成员之一，而大多数小农仅使用不到两公顷的农地来种植咖啡。合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷，年雨量约1400-1800 mm，当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千公尺上下，受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成熟，小农们接著在每年12月到隔2月採收完熟红果。如同其他合作社，伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件:1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。 Aricha处理厂Aricha处理场位于衣索比亚最著名的微产区–雾谷 Misty Valley，海拔约1900-2000公尺，原名就是Idido处理厂。 2006年耶加雪菲当地知名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）针对传统日晒法的缺点，将处理过程改良与精细化。在咖啡果实采收完成后，放于棚架上晒干48个小时，且全由人工不停的翻动咖啡豆，再以手工挑拣出不要的瑕玼豆，才成功的创造出耶加雪菲日晒 G1 等级的咖啡豆，及最高等级的水洗 G1。由Bagersh出品的咖啡会打上 Idido Misty Valley (IMV)，麻袋上也会打上显眼的Bagersh字样，几乎可以说是顶级埃塞俄比亚之保证。知名的代表作像是和美国 Ninety Plus合作的极少批次豆－Aricha、Beloya ，甚或是一般的水洗及日晒耶加雪菲系列都有极为良好的评价。虽然现今Aricha/Idido水洗处理厂已不再为Abdullah Bagersh所有，不过据Sweet Maria’s的访视指出，由于保留了绝大部分的当地员工，Bagersh的处理程序及标准，仍相当大程度的保留下来，品质得以维持。下面前街分别冲煮了耶加雪菲红蜜处理的Idido处理厂红樱桃和耶加雪菲日晒Aricha，一尝其风味。耶加雪菲红蜜处理红樱桃产区：耶加雪菲 idido海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：Heirloom原生种等级：G1 烘焙建议烘焙机：杨家800N（烘焙量550克）炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1’32”，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变。 7'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。耶加雪菲 Aricha产区:耶加雪菲Adorsi处理厂海拔：1900-2000m处理方法：日晒品种：Heirloom原生种等级：G1 烘焙建议烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温165℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温148 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力不变，风门为5。 7'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8’38"开始一爆，风门不变，一爆后发展1'45"，195℃下锅。 Agtron豆色值 66.2（下图），Agtron粉色值 78.9（上图），Roast Delta 12.7值。风味：闻起来有成熟水果的香气，入口有明显的发酵香，青提，温稍降下来，有柠檬的酸质、奶油的顺滑，尾段有成熟葡萄的果汁感。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡处理方法冲煮度数方法

18:26 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）红樱桃行动是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，那么日晒的耶加雪菲应该怎么手冲，什么样的水温度能完美提升咖啡最原始的味道，下面我们来详细了解。前街咖啡（FrontStreet Coffee）店里有两支耶加雪菲红樱桃，一支是红蜜处理的另外一支是日晒处理，经常会有顾客问到前街咖啡（FrontStreet Coffee），同样是耶加雪菲的豆子，同样是红樱桃，这两支豆子有什么区别呢？现今越来越多的咖啡豆处理方式层出不穷，对于咖啡而言，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程就是咖啡生豆处理法，即便是同一产区同一品种的豆子，会因为不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。耶加雪菲红樱桃日晒 G1国家：埃塞俄比亚地区：耶加雪菲处理厂：阿勒特兰海拔：2300m品种：当地原生种处理法：日晒处理风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香耶加雪菲红樱桃红蜜 G1产区：耶加雪菲 idido种植海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：当地原生种等级：G1风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁咖啡处理法日晒处理法日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法。这支日晒的红樱桃是将把整粒咖啡果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，隔绝与地面的接触，防止直接暴晒产生的泥土杂味，再经过两个多星期的日晒后，把深褐色的咖啡果实储存起来，等待整个风味的熟成，待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，经这种日晒的处理方式使豆子的酸度较低，甜感明显，有醇厚度，但在干净度上没有像水洗处理那样高。蜜处理法所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。埃塞俄比亚红樱桃计划(Operation Cherry Red)是什么？我们经常能听到“红樱桃计划”，但是究竟代表的是什么呢？其实红樱桃计划是荷兰的Trabocca公司所主导，半数资金由荷兰政府赞助。自2005年开始，与许多小型咖啡合作社进行合作，鼓励并协助生产者尽其所能地改进水洗、半水洗、日晒或其他实验处理方式，来提升咖啡的品质。每当在採收季前，Trabocca会邀请精选过的生产小农组织/生产者们参与产出微批次咖啡(约1500到3000公斤)，分次手工精心摘选100%熟成的红色咖啡樱桃（故名为红樱桃计计划）。由Trabocca提供财务、设备及技术等资源协助农民，并承诺只要实际产出的品质合乎高规格的标准，就会以优渥的价格收购。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为红樱桃计划不仅仅是符合公平贸易规约的商业活动，也是生产优质咖啡的生产活动，更是同步提升农民与消费者利益的产业结构改革活动。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成，皆采用水洗法，但这次前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进的其中一支红樱桃咖啡是以日晒处理法进行，增强咖啡迷人的果香味与醇厚度。08年由美国发掘最高品质的雾谷日晒豆后声名远播，他是一个微型庄园培育出工艺级的作品，把耶加雪菲水洗豆香气不足的缺点补足，发展出香气令世人惊艳的咖啡豆！并且获得到红樱桃计划的认证。耶加雪菲是精品咖啡产区，隶属于埃塞俄比亚，是一座小镇。海拔的高度1700-2100米左右，是全球咖啡种植海拔最高的产区之一，耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。产区靠近图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖，均给产区带来非常丰富的水资源，孕育出的耶加雪菲具有独特的花香和果香，暧昧的交织在一起、变幻莫测的独特风土气息。红樱桃顾名思义只采集红色的成熟咖啡果，改善生产设备，经过多层杯测把关，84分以上才可以列入此计划。耶加雪菲产区耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。耶加雪菲地区的山间小村四季雾气弥漫，微风徐徐，凉而不热，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种在山上，如今则多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。我们都知道耶加雪菲产区多采用水洗，水洗的豆子果酸明亮，有着清新干净的口感，但现在也有不少的精品豆刻意以特殊的处理法来增强迷人的果香味与醇厚度，也正因为这个原因，埃塞比亚的咖啡产区也慢慢通过一些处理法来更好地提高咖啡的口感质量。埃塞俄比亚咖啡分级制度在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下：Grade1：瑕疵豆数量（每300g）≤3Grade2：瑕疵豆数量（每300g）4-12Grade3：瑕疵豆数量（每300g）13-25Grade4：瑕疵豆数量（每300g）26-45Grade5：瑕疵豆数量（每300g）46-90 一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，而这次前街的耶加雪菲日晒红樱桃和红蜜红樱桃都达到G1的等级。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款日晒的红樱桃闻起来带有姜花香，入口后酸甜感在口中慢慢铺散开，整体口感带有花香，余韵感到甜和多汁。当温度下降，酸感上升，甜感相对持久。日晒红樱桃烘焙建议耶加雪菲咖啡的风味特性，最显著就是它的水果酸调性，为了很好的突出这一特色，烘焙上前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得浅度烘焙最为合适。红蜜红樱桃烘焙建议烘焙机杨家800N（烘焙量550克）炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变； 7’43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。冲煮参数粉量：15克水粉比：1：15滤杯：V60水温：90°C研磨度：BG#5F 冲煮手法30克闷蒸30秒，闷蒸结束后绕圈注水至125克，水位下降一半后继续绕圈注水至225克，萃取时间2’00。风味描述耶加雪菲红樱桃日晒 G1：入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。耶加雪菲红樱桃红蜜 G1：入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。从风味上来说，这两支豆子的区别在于，日晒红樱桃的莓果，成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实，而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次丰富一些。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

水洗耶加雪菲风味特点冲泡温度水洗处理和日晒区别咖啡豆等级

18:10 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲有着不一样的的味道，处理方法不同，味道以及香味也各有所异，喜欢喝咖啡的亲们看过来，相对于两者之间的大同小异来了解下。两者出品都会有明显的果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果，但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。随着咖啡行业的发展，越来越多新颖的咖啡处理方式出现，今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆，在店内也十分受客人喜欢。确实，这种类型的处理法在香气表现上非常突出，也非常惊艳。不过也还是有喜欢复古口味的客人，像前街店里，有一位客人每周末雷打不动都会来点一杯水洗的耶加雪菲。这位客人口味偏向清新干净的类型，所以选择水洗耶加雪菲其实很适合他。前街目前提供的耶加雪菲有两大类别，分别是水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲。就像前面所讲，水洗耶加雪菲的口感会比较清新干净，这是因为水洗去除了果皮果肉，再加上水中发酵去除果胶层，保留了纯粹的咖啡风味。而日晒由于保留了果肉的风味，在口感上能体会到明显的区别，有发酵感，并且甜感跟浓郁度有所提升。今天前街主要来讲讲，水洗耶加雪菲具体会有怎样的风味表现。耶加雪菲咖啡耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一，表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，每公顷只有1000-1800株，这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。特别夏季的时候，前街推出的耶加雪菲冷泡包十分受欢迎，在长时间低温的萃取下，咖啡口感的浓郁度提升，同时果汁感与茶感更为融合。水洗处理法传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理的筛选，日晒豆品质一般。1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质，主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程，也因须使用大量的水，所以一般较缺乏水资源的国家，较少看到水洗处理法。前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话，前街也是会优先推荐水洗的耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。【水洗处理法的流程】 1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。 2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。 3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。 4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。 5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。 6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。 7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。咖啡豆分级耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面，以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。 ECX 具体分级与评分标准如下： 1. 水洗处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） 2. 日晒处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） 3. 整体总结 ①所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； ②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； ③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； ④对其中介于80到85的G1，G2，G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1，G2，G3评定为G3等级； ⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。 G1和G2水洗耶加雪菲有何不同前街目前选用的耶加雪菲都是G1等级，不过也有跟G2的耶加雪菲进行了对比。还是以水洗耶加雪菲为例，看看G1和G2等级在外观和风味上有何区别。前街通过对比生豆可以发现，水洗耶加G1的生豆看起来整体是比较匀称且瑕疵率较低，而水洗耶加G2的生豆看起来大小会有明显的不均匀而且瑕疵率较高。【烘焙建议】前街整体的烘焙思路是，耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，采用浅度烘焙。 1、G1水洗耶加雪菲入豆温200℃，转黄点5'20，一爆开始在8'25，温度是185.4℃，一爆发展2分钟出炉，温度193.5℃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）G1水洗耶加雪菲烘焙曲线2、G2水洗耶加雪菲入豆温200℃，转黄点5'35，一爆开始在9'08，温度是182.1℃，一爆发展2分钟出炉，温度195℃。前街咖啡（FrontStreet Coffee）G2水洗耶加雪菲烘焙曲线【杯测风味】 1、G1水洗耶加雪菲干香：茉莉花，姜花湿香：柠檬，柑橘入口：柑橘，柠檬，柚子，李子，铁观音 2、G2水洗耶加雪菲干香：茉莉花，柑橘湿香：柠檬，柑橘入口：柠檬，柑橘，茶感【手冲建议】前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。 V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）研磨度这块，前街要提醒的是，即使都是耶加雪菲，但因为等级的不同，前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。【G1水洗耶加雪菲】闻起来有茉莉花、柠檬清香以及焦糖甜香，入口是柔和柑橘的酸以及奶油香，中段涌现出柠檬的酸调，蔗糖回甘，乌龙茶余韵。【G2水洗耶加雪菲】闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香，入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感，尾段带着些许可可的风味，焦糖回甘。前街通过以上一系列的环节，对比这两支水洗耶加雪菲，从生豆和熟豆上都可以明显的看出【G1】的豆子颗粒大小相对来说是比较匀称的，而【G2】豆子可以明显看出参差不齐，且瑕疵豆多。在烘焙的过程中，可以明显闻到【G1】的香气，而【G2】的则会略逊一筹。在风味上，其实【G1】【G2】是比较接近的，主要都是柠檬、柑橘、茉莉花这类风味，不过相比之下，【G1】的风味层次丰富且清晰，而【G2】的风味层次较少且不太清晰，会带有着一些杂味。不同水温冲煮水洗耶加雪菲会有不同吗？前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问，那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合果丁丁的风味。而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

日晒耶加雪菲和ARICHA咖啡豆风味区别烘培方法手煮方法

17:52 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）口感让人惊艳的咖啡豆——ARICHA，拥有多种清新水果口味的咖啡，口感不厚重，这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1（埃塞俄比亚咖啡最高等级），被誉为“水果之王”。 Aricha是一支让前街咖啡（FrontStreet Coffee）感到十分惊艳的日晒咖啡豆，研磨后是热带水果风味、成熟的樱桃蓝莓带著甜味的香气，入口的樱桃苹果、凤梨水果甜味，温度稍降后是芒果与桃子的甜，口感称不上是厚重，是种轻柔细抚舌尖的滋味，馀韵不断挑动味蕾的每根神经，真是太难忘了。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多的耶加雪菲咖啡中也十分出挑。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初衷是尝遍世界各地的咖啡豆。在这个过程中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的目的是了解每一个咖啡产区，同一个产区不同的咖啡品种，同一咖啡豆处理法不同，就像日晒咖啡豆与水洗咖啡豆之间的不同风味口感，并建立相应的数据库，以及不同咖啡产区间的对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。 Ethiopian Yirgacheffe Aricha G1■ 国家：埃塞俄比亚■ 等级：G1■ 产区：耶加雪菲Gediyo■ 海拔：1900-2100米■ 处理方式：日晒■ 品种：原生种■ 生产者：Kebel Aricha■ 风味：淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜耶加雪菲咖啡耶加雪菲是座小镇，海拔700-2100公尺，是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。这里咖啡的生产方式与风味太突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，至而成为非洲最负盛名的咖啡产区。埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。大体上，耶加雪菲咖啡的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。耶加雪菲咖啡的分级制度不是按照目数大小来分辨，而是依照生豆中，瑕疵豆数在全部豆所占的比例。通常可见的是G2水洗咖啡豆与G3日晒咖啡豆，G1为最高等级，本身的瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲再经过手工挑选，才能被评为Grade 1。耶加雪菲aricha在提升埃塞俄比亚咖啡质量这件事情上，除去荷兰豆商Trabocca之外，当地咖啡商人也在积极行动着。当地咖啡商人巴格希(Abdullash Bagersh)为了降低瑕疵豆，保留传统日晒豆的丰富风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley )、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。这里需要重点提到的是：耶加雪菲艾瑞嘉，耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。它是邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂。在耶加雪菲地区有很多高品质咖啡处理厂，很多咖啡因出自这些处理厂，变得身价百倍，Kebel Aricha Mill出产的日晒耶加雪菲就是其中之一，这款咖啡也是我们常说的ARICHA豆子，是由Kebel Aricha处理厂通过精致日晒法处理后被ECX定为Gr.1或G1（埃塞俄比亚咖啡最高等级），被誉为“水果之王”，从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀，喜欢明亮酸度和浓厚莓果风味的你绝对不能错过！处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。前街引进的本批次耶加雪菲生产于Kebel Aricha处理厂，附近约有650-700个咖啡小农，农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。处理厂筛选可用的浆果后，直接放置棚架上曝晒，刚晒的前几天每2-3小时就会翻动一次以防过度发酵。经过四到六星期的日晒，工人会视天气及温度情况，用机器刮除外层果肉后，运送至addis存放。通常日晒处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会去壳，确保生豆品质。风味叙述：淡发酵酒香、核枣、甜橘类调性、深色莓果、荔枝、杨桃、桃子、水蜜桃、龙眼红枣香、蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。处理方式这支日晒处理咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。处理方式埃塞俄比亚传统的日晒咖啡豆处理方式比较粗糙，杂味重，为人所诟病。1959年，耶加雪菲产区引进了南美洲的水洗处理法，多数产区一般皆采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗过程后除去果胶层，再晾晒干燥。产区的一些咖啡处理厂采用精致的高架棚日晒法，这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。在销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，接着剔除未熟豆、发酵过度的豆，严格的管控大大提高了日晒咖啡豆的品质。关于Project OriginSasa Sestic，2015世界咖啡师大赛冠军获得者，在三年前和他的商业团队ONA Coffee开始了名为Project Origin的生豆寻购项目。这个项目直接与贫穷国家及地区的咖啡种植农户合作，改善他们的生产条件，并给予他们高于公平交易价格20%的采购价格。这个项目开展的初衷也包括了加强烘焙师与咖啡农之间的联系，并指导咖啡农种植出高质量的咖啡豆。到目前为止，Sasa已与来自八个国家，包括巴西，巴拿马，印度，埃塞俄比亚，萨尔瓦多和哥斯达黎加的咖啡种植户建立了关系。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这支日晒处理的耶加雪菲Aricha咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。Yirgacheffe Aricha Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上咖啡的基本信息(处理厂、出口商、ICO编码、处理方式、产区)麻袋内是农产品包装塑料袋，此款咖啡采用浅度慢烘焙方式最能体现出其特点。建议烘焙：浅度烘焙　风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。烘焙机杨家 600g 半直火采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，150度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至120度，风门调至4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’49”开始一爆，调小火力至70度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘48“，195度下锅。硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡，而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢，而形成较硬较少孔的咖啡豆，生长在海拔1200米以上的咖啡豆被称为硬豆。硬豆对热能的吸收能力(对热能的反应)比软豆要好，因此其风味的发展更完整。另一方面硬豆因为密度高，含水量多对热能传递也有阻碍作用。(在烘焙时要使用比较大的火力，较高的下豆温度)。杯测：草莓、树莓、香草、蜂蜜、果汁。圆润而甜蜜，花果香浓郁，回味甜度突出，酸感较弱，整体呈现出柔和、干净的气质。湿香：熟莓果，发酵果酒味。入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之“水果炸弹”，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。烘焙方法：把烘焙时间拉的更长，所以在脱水完成时调整一次火力，烘焙到一爆时把风门开到最大，发展1'48''下豆。建议冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

耶加雪菲果丁丁合作社咖啡咖啡豆风味特点烘焙建议冲煮建议

17:33 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）不同的咖啡豆制作过程，口味也不一样，耶加雪菲果丁丁合作社，一间专门处理制作咖啡豆的地方，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来，所以，在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土，所以采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式（水洗和日晒处理法）。众所周知，埃塞俄比亚的咖啡以果酸调性为主，但埃塞俄比亚那么大，细分产区也有所区别。前街目前的口粮豆系列，就有一支耶加雪菲咖啡豆，以高性价比的方式就可以体验到耶加雪菲这个大产区的风味调性：柑橘柠檬般清澈明亮的酸质，精致优雅的花果香气。当然把耶加雪菲产区细分下去，也能发现每个小产区或者合作社的特色。今天前街就来介绍这支位于耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆，除了具备有耶加雪菲产区的主要风味调性之外，还多了茶感，喝起来就像柠檬茶一样。耶加雪菲果丁丁合作社产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区海拔：1900-2300m品种：原生种（Heirloom）处理法：日晒等级：G1风味：柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁耶加雪菲咖啡产区耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。咖啡等级耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。这支果丁丁咖啡豆就属于G1等级。咖啡品种埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树，他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种，而是用当地的词汇称呼，也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。但从第三波精品咖啡热潮开始之后，大家都注重在咖啡豆信息上的透明化，在埃塞俄比亚，原生种这个词就是从这个时候出现的。当时这些无法分辨铁皮卡和波旁差异的精品咖啡买家，就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。果丁丁合作社耶加雪菲果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社主要处理方式有水洗和日晒处理法。烘焙建议　　前街考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味，比较适合浅度的烘焙方式，会突出果丁丁干净的口感，明亮的果酸，且回甘明显。确定好烘焙的大方向后，前街制定了三条不同的烘焙曲线，看看哪条曲线最能体现果丁丁的风味。　　烘焙机杨家800N，550g生豆【曲线一】入豆温：180℃，转黄点：5'00"，151.9℃，一爆点：8'30"，184.1℃，一爆后发展2'08"，194℃出炉。【曲线二】入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。【曲线三】入豆温：180℃，转黄点：5'10"，151.1℃，一爆点：8'46"，184.5℃，一爆后发展1'28"，192.3℃出炉。杯测风味【曲线一】干香：柑橘，蜂蜜湿香：花香，焦糖入口：烟感、柑橘、随着温度的变化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，余韵有奶油的香气【曲线二】干香：柑橘，柠檬湿香：花香，莓果，焦糖入口：柑橘、奶油、随着温度的变化下啜吸有莓果、红茶、焦糖的甜感，余韵有柑橘的回甘【曲线三】干香：柑橘，焦糖湿香：焦糖，淡淡花香入口：木质、柑橘、随着温度的变化下啜吸有焦糖、奶油、尾段带有青涩感冲煮建议　　前街通过杯测后，基本可以确定选择曲线二，不过还没结束，为了进一步确定风味，还有再进行一次冲煮。因为烘焙完8个小时后，前街进行了杯测，咖啡豆还比较新鲜，需要再养个三四天，待豆子里面的气体排放得差不多，就可以进行冲煮。前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。 V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。风味描述入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。在不同温度下，耶加雪菲果丁丁风味变化前街在前面讲了要使用较高水温冲煮果丁丁，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问，那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合果丁丁的风味。而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

科契尔咖啡口感香气日晒水洗咖啡豆差别区分

17:13 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）看似平常的豆子，但是味道惊为天人，说的就是科契尔咖啡豆，什么是小身材大味道，说的就是科契尔咖啡豆，由科契尔咖啡豆制作而成的咖啡，无论是口感还是香味都与别具一格，那么经常被人提起的耶加雪菲科契尔(Kochere)咖啡又是怎样的一种存在，它的口感如何？今天我们就一起来了解一下它的真面目。对于咖啡而言，前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法，不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也曾在“生豆处理方法如何影响咖啡风味”一文中也提及到了，日晒处理法和水洗处理法对咖啡的风味有持久的影响，因而咖啡的处理方法非常重要。水洗咖啡的相对来说味道更加“干净”，将自己的风味表现得更清楚，除了丰富的水果味，更多的是豆子本身。水洗咖啡豆通常具有更明显的酸味。日晒法能够提高咖啡的醇厚度，全面释放咖啡的各种风味。日晒处理的咖啡豆风味强烈而明显。同是耶加雪菲，日晒红樱桃和水洗科契尔，因不同的处理方式而分别表现出了不同的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选了耶加雪菲红樱桃日晒和耶加雪菲科契尔水洗，观察不同的处理法下的不同和变化。让我们跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）先了解豆子产区的背景。科契尔产区科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区，是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约十万人，咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。位在埃塞俄比亚南部最富名气的产地当属海拔最高的耶加雪菲区，超过九成的咖啡，由当地小农户在自家种植蔬菜与粮食的小面积农地里，本款豆子产自耶加雪菲产区最南方的科契尔（Kochere）区，是四个子产区中条件最优秀生产量也最大的区域。科契尔区的小农将采收好的鲜红浆果送到处理厂后，由处理厂人员挑除未熟浆果并放置在棚架上日晒；整个过程遵从生产G1的严格标准作业。埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称赞。当地的主要生产模式，小型咖啡农家将各次采收红果子，直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。科契尔周边相邻的其他著名产区有Wenago，Gelena，Abaya，Gedeb等。科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域)，在咖啡的领域裡，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区，区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名，符合现今咖啡关于traceability的趋势，当然，tracebility越强的批次，来源越特定，每年的风味的稳定性以及重现率也越高，价格当然也更高。本批耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆属于最高规格批次G1等级，产地风味特色强烈，带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的丰富香气与口感。耶加雪菲本身是一个大约有2万人口的小镇，邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎并无二致，所以同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。耶加雪菲不管是文化或是地理环境皆跟临近的西达莫相近，但耶加雪菲彷彿更受眷顾的享有得天独厚的条件，顶尖品质的耶加雪菲咖啡带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息、丝绸般的柔顺口感，总是紧紧抓住爱好者的目光，在精品咖啡产业的成长浪潮下，这块区域的咖啡产出向来都是国际买家瞩目的焦点。科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生，相关的生产活动成为他们主要的经济来源，因咖啡生产带来的收益，当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少，有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让Kochere区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现，带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。耶加雪菲科契尔 G1　　国家：埃塞俄比亚地区：耶加雪菲　　品种：当地原生种　种植高度：1650米~1800米　处理方式：水洗　风味特征：果味浓厚，鲜茉莉花香，莓果，柠檬酸，菠萝，苹果，口感顺滑，清澈，余韵悠长红樱桃计划「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，　2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过衣索比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出，利润全部回馈合作农场。首先，杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选，通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高的甚至达到20倍。其次，产量要求小，品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次，产量大概在1500kg—3000kg之间。　　最后，Trabocca对这个项目的投入和关注大，备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架，遮阳网，发电机等等。同时，还提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术，协助农户们提高生产水平。并且，透过即时监控、安全运输等方式，保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。具体来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳，能够更好地得到的终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购价格。耶加雪菲红樱桃日晒 G1国家：埃塞俄比亚地区：耶加雪菲处理厂：阿勒特兰海拔：2300m品种：当地原生种处理法：日晒处理风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香生豆对比红樱桃属于G1级别的，从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。科契尔水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，看上去更加的青绿透亮，但是干燥精致法红樱桃则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。熟豆对比进过烘焙后的日晒·红樱桃银皮较少，在生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱的较彻底些；而水洗·科契尔的银皮则较多，水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。烘焙对比烘焙机杨家800N（烘焙量5500克）红樱桃前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'35"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达170℃时，将火力调至150度，风门不变； 9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'25"开始一爆，调小火力至120度，风门调至5，一爆后发展1'40"，196度下锅。 Agrton豆色值是74.7（左图），Agrton粉色值是91（右图）Roast Delta值是.316。科契尔前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘豆师操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在151时风门调至3.5，炉温140℃时调整火力至180，风门不变；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段； 8'35"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53"开始一爆，火力保持180不变，风门调至4，一爆后发展1'45"，195度下锅。 Agrton粉色值是84.5（左图），Agrton豆色值是62.7（右图）Roast Delta值是21.8。杯测对比前街咖啡（FrontStreet Coffee）伙伴对日晒红樱桃、水洗科契尔咖啡分别进行杯测，风味总结如下：红樱桃杯测：发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖科契尔杯测：柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。聪明杯冲煮对比冲煮参数：15克粉/BG-5R/1:15/90℃冲煮手法：直接注水至225克，等待3’45”秒后过滤到分享壶中，看见粉床后移走，结束时间4分钟。红樱桃：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。科契尔：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。从冲煮的风味来讲红樱桃整体口感比较醇厚，甜度会比科契尔高；而科契尔则干净清爽，酸味较活泼，甜度略低，水果味丰富。小结：红樱桃，从生豆上都看色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少。科契尔水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，看上去更加的青绿透亮，但是干燥精致法红樱桃则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。耶加雪菲的分级制度不是按照目数大小来分辨，而是依照生豆中，瑕疵豆数在全部豆所占的比例。通常可见的是水洗G2与日晒G3耶加雪菲，G1为最高等级，本身的瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲再经过手工挑选，才能被评为Grade 1。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...

耶加雪菲水洗沃卡手冲参数不同温度冲煮沃卡咖啡豆风味区别

16:42 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）耶加雪菲一种已经让人非常熟悉的咖啡豆，至今为止它已经成为很多人的精品咖啡入门豆。每当说起耶加雪菲，就会联想到西达摩，也许可能有很多人不知道他们的关系和区别，这两个产区都是属于埃塞俄比亚，简单点来说就是西达摩是省，耶加雪菲是西达摩省里的一个镇，耶加雪菲是西达摩的一个副产区，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一；因其于具有独特的风味，故从西达摩独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测水洗耶加雪菲时发现，其最明显的风味特点是具有鲜明的花香、浓郁柑橘气息。但咖啡风味会也受冲煮温度、烘焙程度等因素的变化而有不同的表现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今日用沃卡来实验。豆子信息埃塞俄比亚耶加雪菲沃卡　等级划分：G1　　品种：Heirloom　种植高度：1650米~1800米　处理方式：水洗　产区简介耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere），海拔在1700-2100m，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。沃卡合作社前街这支咖啡豆自单一农场Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名，沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。处理法前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗处理法。将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。原生种前街这支沃卡咖啡豆豆种也是原生种。一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……、埃塞俄比亚（以瑕疵豆比例分级）在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。等级瑕疵豆数量（每300g）Grade 1≤3Grade 24-12Grade 313-25Grade 426-45Grade 546-90 一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。 2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。 ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型：a. 精品（Speciality）缺陷数少，杯测风味品质高b. 商业（Commerical）达不到精品等级，但比国内（Local /Domestic）消费等级要高；c. 本地/国内（Local /Domestic）缺陷豆数量多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。其中，精品和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。物理特征（40%）：水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）杯测质量（60%）等级分数水洗非水洗Grade 191-10091-100Grade 281-9081-90Grade 371-8071-80Grade 463-7063-70Grade 558-6258-62Grade 650-7050-70Grade...

红樱桃计划咖啡豆耶加雪菲红樱桃咖啡等级咖啡手冲方法

16:26 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）耶加雪菲红樱桃咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，耶加雪菲红樱桃表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上有一款耶加雪菲红樱桃咖啡豆，一般经常来前街店里的客人都知道，我们有好几款不同的耶加雪菲咖啡豆，分别来自不同的合作社或者处理厂，“那红樱桃也是个合作社吗”有些客人就会这样问。其实红樱桃是一项促进咖啡品质的商业计划，发起人是一家荷兰生豆商Trabocca。正是因为该计划的实施，埃塞的咖啡品质得到保障，咖农收益也有了提升。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在之前的文章就讲过，咖啡品质的保证关乎很多方面，总的来讲就是品种、处理法、海拔、烘焙这四个大方面去体现，所以当喝到一杯好的咖啡，不妨从这几个方面去分析它。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每拿到一款烘焙好的咖啡豆，都会尝试用几种不同的冲煮方式去反复品鉴它最佳的风味。有些人会觉得改变一下手法可能影响不大，确实是影响不会特别大，特别是像耶加雪菲特有的柑橘水果调性，很难说改变手法就完全把这个调性给掩盖掉（除非豆子不新鲜），但多多少少会影响到这个调性的表现力度，同时还有很多细节上的表现都会有所不同。前街认为，咖啡是属于要静下心来慢慢品味的美食，才能发掘它在口腔中每一丝变化。耶加雪菲产区耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。红樱桃计划 Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐，很难有价格的提升空间，咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面，与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程，在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡，因为都是采用这套模式去运作。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。耶加雪菲红樱桃咖啡等级 ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12颗。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款耶加雪菲红樱桃咖啡豆，都是G1 级别。前街两款不同的耶加雪菲红樱桃咖啡豆前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款采用不同处理方式的耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是采用了红蜜处理和日晒处理。咖啡豆日晒红樱桃红蜜红樱桃产区耶加雪菲耶加雪菲处理厂/合作社阿勒特兰处理厂伊迪朵IDIDO合作社海拔2300m2000-2200m品种当地原生种当地原生种等级G1G1处理法日晒处理法红蜜处理法阿勒特兰处理厂阿勒特兰处理厂这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，其栽种海拔近2000米，气候温差大，且土壤肥沃，提供了优秀的生长环境。伊迪朵IDIDO合作社伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员之一，YCFCU成立于2002年，拥有24个初级合作社，约有5万个农民。伊迪朵合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷，年雨量约1400-1800 mm，当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下，由于凉爽的山间空气，得以让咖啡缓慢地成熟，小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。日晒处理法处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。红蜜处理法所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。烘焙对比前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙的手法来烘焙这两款红樱桃咖啡豆，但由于处理法的不同，烘焙参数上也会有所不同。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过不断调整参数，最终确定了以下的烘焙曲线。前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒红樱桃烘焙曲线前街咖啡（FrontStreet Coffee）红蜜红樱桃烘焙曲线前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮这两支豆子的时候，手法参数尽量是保持一致，这样才不会影响最终的判断。冲煮参数：V60滤杯、90℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度BG#5F （中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味对比【耶加雪菲红樱桃日晒 G1】入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。【耶加雪菲红樱桃红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这两支豆子的区别在于，日晒红樱桃的莓果，成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实，而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次丰富一些。前街使用不同的冲煮手法冲煮日晒红樱桃前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了两种不同的冲煮手法冲煮耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是一刀流和三段注水，来看看不同的手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解下什么是一刀流和三段注水注水。一刀流：闷蒸结束之后，一次性注水至结束，中间不停断。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多时间。三段注水：也叫三刀流，第一段注水闷蒸，然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富。【冲煮参数与手法】前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的冲煮参数统一为：Hario V60，粉水比1:15，水温90℃，研磨度BG#5F （中国标准20号筛网通过率80%）。需要提及的一点是，研磨度这块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是Baratza Encore磨豆机，即使是同个牌子的研磨机，它们之间的研磨情况还是会有不同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间都会重新筛粉，看看研磨度是否需要做调整。冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15，那总注水量就是225g。焖蒸主要功能是帮助咖啡豆排气，咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。一刀流：闷蒸结束后，直接注水至225g，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。三段注水：闷蒸结束后，第二段注水注至125g后分段，最后注水至225g水停止，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】一刀流冲煮风味：整体感觉比较柔和，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，入口坚果风味明显，有柑橘、梅子酸调，回甘有焦糖、可可的味道。三段注水冲煮风味：整体口感层次分明，香气比较明显，带有柠檬香、花香和发酵酒香，入口有饱满的果汁感，柑橘、柠檬酸，坚果风味较弱，回甘有蜂蜜的味道。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快，所以坚果风味较多一些，层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少，虽然有浸泡的时间，但水流也很快渗过滤纸往下流了，萃取风味比较均衡，香气、成熟水果、坚果风味，层次分明。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925 ...