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西达摩和耶加雪菲 西达摩杯测风味 埃塞西达摩咖啡豆特点

10:26 11 九月 in 咖啡知识
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不同的土壤种类,不同的气候以及环境的各种因素,所生产出来的咖啡豆,味道也不同,西达摩的咖啡就是一个例子,它的风味非常多元化,喜大莫咖啡的生豆略带点灰色,有大小不同,其酸度也是柔中带点烈,醇度浓淡相宜,苦中带一丝丝甘甜辛香,它与一般的咖啡有点不同的是,西达摩渗和着果酸以及花草气味!

【西达摩花魁4.0】产国:埃塞俄比亚
产区:西达摩 古吉 罕贝拉产区
处理厂:布库BUKU
海拔:2350m品种:德嘉(Dega)加工方式:日晒

  • 西达摩位处埃塞俄比亚南部,西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡(Yirgacheffe)和谷吉(Guji)咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与谷吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富,香气强烈,前街咖啡觉得在香气上面比之耶加雪菲有过之而无不及,非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人,在香气与口感之间很完美地平衡与中和,西达摩尤其适合在悠闲的午后或黄昏,坐拥在太阳伞下,静静品尝。
  • 西达摩咖啡豆故事/西达摩咖啡产区
    西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一,位于埃塞俄比亚南部,与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区,同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标,引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满,并予以反击,这场商标之争历时两年,以星巴克撤销商标申请结束,双方握手言和,星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。
     西达摩咖啡特点是产区生产的咖啡风味非常多元化,因为不同区域具有不同的土壤成分、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分,可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级,就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市,再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉,大多数就是在讲花魁咖啡豆,因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。
     从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到,古吉是与西达摩独立开来,因为古吉的地理位置足够优越,出产的咖啡风味独具特色与风采,在2010年就被ECX(埃塞俄比亚商品交易所)从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区,平均海拔1800米以上。

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    • 2017年,埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛(the Taste Of Harvest),一举获得了冠军,它就是花魁咖啡豆。当时获奖的花魁咖啡豆采用的是日晒处理法,今天前街咖啡就来对比一下,水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆,有何区别。
      花魁咖啡豆前面说到,花魁是由一家生豆公司参加比赛而受到关注,这家公司是DW Coffee Export,它有个核心产区 Dimtu ,其中内有四家庄园,分别是Buku Abel 、Buku Saysay 、Haro Soresa 、Tirtiro Goye。那支获奖花魁就是来自 Buku Abel 庄园,所以 Buku Abel 庄园又有花魁庄园之称。庄园群山环绕,土壤属于红棕有机土壤,年均降雨量超过1200mm,采摘成熟咖啡果实的标准也十分精确,要糖度达到30以上。
       处理法
      日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别,就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后,经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵,之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后,再去除果皮果肉。两者的处理过程,很明显看出果肉的参与程度,水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味,相对来说会更加干净透亮,而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。

      以【日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出,这两款西达摩咖啡豆特点在于,日晒处理的西达摩花魁咖啡,颜色绿中带黄,豆型也偏小些,而水洗处理的西达摩花魁咖啡,颜色上是绿中略带灰,豆型较为不均,有些地方粗大而有些地方细小。
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    • 前街咖啡日晒花魁和水洗花魁生豆对比
      【烘焙建议】
      前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时,采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味,而且咖啡豆粒较小,烘焙过程中吸取热量也会较大。

      前街咖啡使用的是杨家800N,生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力至160℃,风门不变,降到140℃,烘至5‘18”,温度达到154℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105℃,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,到8’37”开始一爆,调小火力至80℃,风门全开,在198.1℃出炉。

      【熟豆区别】
      烘焙好的西达摩花魁咖啡豆,也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别,日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑,且几乎无银皮,而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感,且中线有银皮残留。
        
    • 前街咖啡日晒花魁和水洗花魁熟豆对比
       冲煮建议:滤杯Hario V60,水温90℃,粉量15克,粉水比1:15,中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。
      • 前街咖啡冲煮风味描述
        日晒西达摩花魁】淡发酵酒香,焦糖会更重一些,口感会浓郁复杂很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些伯爵红茶茶感。但总体来讲,两者西达摩咖啡豆特点都是有着滑顺的口感及黏度,舒服愉悦的酸及香。

        西达摩咖啡豆
        【西达摩 九十+烛芒】
        国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
        产 区:90+SNNP, Sidama(西达摩)
        海 拔:1750-2000 米
        处理方式:日晒处理法 Natural Process
        品 种:埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom
          
    1. Ninety Plus是什么Ninety Plus Coffee,来自美国的精品咖啡供应商,公司成立于2006年,在创立的这十年间,九十+就已经让全世界的咖啡业者认识到它带有的独特魅力,也是引领了全球前所未有的精品咖啡狂潮,从2007年第一款咖啡开始,就一直是咖啡业界各行家和比赛选手们的珍贵首选。现如今的九十+更是世界顶级精品咖啡的代名词,口感和品质远远胜过其他任何名贵的咖啡。 
      1.  
  • 90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式,不会有产区与庄园的名称,每款豆子是依照风味而取名。 “九十+”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡,一年有,一年无。有时出没于不同庄园,也具备各不同口味特征。“九十+”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亚传家宝(Heirloom)老品种,在生态环境栽培成熟后,在艺术品标准下加工,做出口味优化。加工过程是九十+的特长,会把这些咖啡按品种,微气候,收鲜时机逐一分开,一一品尝,为每个口味都特意设计加工方法,达到一种口味特征,就像大牌的设计一样,用心钻研,耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进,最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。
    【烘焙建议】为了体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点,前街烘焙师用的是中浅度烘焙。烘焙机:杨家 600g 半直火  采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力150度,风门不变,回温点1‘32“,103.7度,脱水时间在5‘21”,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,150度调一次火力,脱水完成,火力调至100度,风门调至4;
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    • 第8分钟45秒,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,一爆时间点在9’00开始一爆,这时候要听清楚一爆爆点的声音,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘55“,195度下锅。 【前街咖啡冲煮建议】 滤杯:V60滤杯 水温:90-91℃ 粉量:15克粉水比:1:15 研磨度:BG#6S 【前街咖啡冲煮手法】用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

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      • 【风味描述】油桃、热带水果、奶油、芒果、柑橘

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布库处理厂(Buku abel)Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发. 相较于千年文化,这里是一个相当新开发的土地。Buku Abel是位在埃塞俄比亚东南方,是位于古吉产区Hambela区域的一个海拔极高的原始部落,人口约3万人,这个小村庄就像是大多数埃塞俄比亚的咖啡园一样,是在野生的原始林间成长,咖啡农在此世世代代的传承,并栽种原生香蕉,并将当地原生的咖啡树种穿插栽种在香蕉树林中。 

严格来说,只有来自“Buku Abel “庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别把这一处理厂的日晒豆命名为花魁2.0,花魁3.0以及花魁3.1的原因。
而2020年新产季出产的花魁命名为花魁4.0以区分之前的花魁。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年,其产区的面积已经扩大到原来的数倍,加上更加科学的种植管理,花魁4.0的风味更加美好,受到一众咖啡玩家的好评,因此前街咖啡也采购这批新产季的花魁4.0进行烘焙与杯测。 德嘉(Dega)咖啡豆品种
今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯(Cup of Excellence,简称“CoE”),其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega,对于它名字的来源,有两个差异很大的版本。其中一个版本,说德嘉的名字来源于一种打火木,德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本,则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根,而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是,由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列,所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。

生豆分析这次前街咖啡采购的这一批花魁4.0会看到,花魁4.0比起其他两款花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。另外我们还可以看到两款花魁3.0的豆子大小相对来说比较平均,因为咖啡豆采摘后又经过筛选,而花魁4.0没有经过筛选,所以豆子看起来会有大小不一。 

咖啡处理法日晒干燥处理法是最传统的处理方式,果实在采收后经过自然日晒干燥,步骤如下:1、咖啡农采收后直接放在日晒场,以阳光曝晒干燥;2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵;3、数日后晒至干燥;4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮,取出生豆。优点:日晒处理方式处理的咖啡果实,在处理时保留了它的果胶,而果胶本身是带有甜味的,日晒过程中,糖分会转化至咖啡豆中,所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强,口感丰富,层次感较强。缺点:会存在较多的瑕疵豆,豆子外观不统一,容易吸附地表的异味和土味。

烘焙建议

杯测风味

前街咖啡冲煮建议冲煮器具:HARIO V60参数:15克粉/1:15/90℃研磨度:中粗细研磨(中国标准20号筛网通过率57%)手法30克水闷蒸30秒,直接中心注水到125克后分段,见粉床后再注水至225克,见粉床移走滤杯,总萃取时间为:2′00″。风味:柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

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