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红樱桃计划咖啡豆 耶加雪菲红樱桃咖啡等级咖啡手冲方法

16:26 10 九月 in 咖啡知识
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耶加雪菲红樱桃咖啡,颗粒略大,密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡,耶加雪菲红樱桃表现出的特点都要优于其他咖啡,无论使用哪种处理方式,这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。

前街咖啡豆单上有一款耶加雪菲红樱桃咖啡豆,一般经常来前街店里的客人都知道,我们有好几款不同的耶加雪菲咖啡豆,分别来自不同的合作社或者处理厂,“那红樱桃也是个合作社吗”有些客人就会这样问。其实红樱桃是一项促进咖啡品质的商业计划,发起人是一家荷兰生豆商Trabocca。正是因为该计划的实施,埃塞的咖啡品质得到保障,咖农收益也有了提升。前街咖啡在之前的文章就讲过,咖啡品质的保证关乎很多方面,总的来讲就是品种、处理法、海拔、烘焙这四个大方面去体现,所以当喝到一杯好的咖啡,不妨从这几个方面去分析它。

前街咖啡每拿到一款烘焙好的咖啡豆,都会尝试用几种不同的冲煮方式去反复品鉴它最佳的风味。有些人会觉得改变一下手法可能影响不大,确实是影响不会特别大,特别是像耶加雪菲特有的柑橘水果调性,很难说改变手法就完全把这个调性给掩盖掉(除非豆子不新鲜),但多多少少会影响到这个调性的表现力度,同时还有很多细节上的表现都会有所不同。前街认为,咖啡是属于要静下心来慢慢品味的美食,才能发掘它在口腔中每一丝变化。

耶加雪菲产区

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

最初,耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

红樱桃计划

Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐,很难有价格的提升空间,咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面,与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划,从源头上解决问题,通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程,在采摘阶段采用全人工采摘,挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡,因为都是采用这套模式去运作。

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。

耶加雪菲红樱桃咖啡等级

ECX(埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中,瑕疵豆在3颗以内,G2代表每300g生豆中,瑕疵豆在4-12颗。前街咖啡目前有两款耶加雪菲红樱桃咖啡豆,都是G1 级别。

前街两款不同的耶加雪菲红樱桃咖啡豆

前街咖啡目前有两款采用不同处理方式的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,分别是采用了红蜜处理和日晒处理。

咖啡豆日晒红樱桃红蜜红樱桃
产区耶加雪菲耶加雪菲
处理厂/合作社阿勒特兰处理厂伊迪朵IDIDO合作社
海拔2300m2000-2200m
品种当地原生种当地原生种
等级G1G1
处理法日晒处理法红蜜处理法

阿勒特兰处理厂

阿勒特兰处理厂这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷,由数百个咖啡农组成,其栽种海拔近2000米,气候温差大,且土壤肥沃,提供了优秀的生长环境。

伊迪朵IDIDO合作社

伊迪朵合作社(IDIDO)是耶加雪夫咖啡农民合作联盟 (Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union,简称YCFCU) 的成员之一,YCFCU成立于2002年,拥有24个初级合作社,约有5万个农民。伊迪朵合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷,年雨量约1400-1800 mm,当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下,由于凉爽的山间空气,得以让咖啡缓慢地成熟,小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。

日晒处理法

处理厂筛选可用的咖啡樱桃后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出,甜感可想而知。

红蜜处理法

所谓蜜处理,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。

黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。

烘焙对比

前街咖啡采用浅度烘焙的手法来烘焙这两款红樱桃咖啡豆,但由于处理法的不同,烘焙参数上也会有所不同。前街咖啡通过不断调整参数,最终确定了以下的烘焙曲线。

前街咖啡日晒红樱桃烘焙曲线


前街咖啡红蜜红樱桃烘焙曲线
前街咖啡如何冲煮

前街咖啡在冲煮这两支豆子的时候,手法参数尽量是保持一致,这样才不会影响最终的判断。

冲煮参数:V60滤杯、90℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度BG#5F (中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

风味对比

耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】入口的酸甜感明显,有柠檬、莓果、发酵酒香,余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

【耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香,有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显,余韵回甘持久。

前街咖啡认为这两支豆子的区别在于,日晒红樱桃的莓果,成熟水果的酸甜感明显,口感较厚实,而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显,层次感body较薄一些,但风味层次丰富一些。

前街使用不同的冲煮手法冲煮日晒红樱桃 

前街咖啡采用了两种不同的冲煮手法冲煮耶加雪菲红樱桃咖啡豆,分别是一刀流和三段注水,来看看不同的手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解下什么是一刀流和三段注水注水。

一刀流:闷蒸结束之后,一次性注水至结束,中间不停断。口感平衡,风味突出,而且为咖啡厅出品节约了很多时间。

三段注水:也叫三刀流,第一段注水闷蒸,然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说,层次感更加丰富。

【冲煮参数与手法】

前街咖啡选用的冲煮参数统一为:Hario V60,粉水比1:15,水温90℃,研磨度BG#5F (中国标准20号筛网通过率80%)。 

需要提及的一点是,研磨度这块,前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机,即使是同个牌子的研磨机,它们之间的研磨情况还是会有不同,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。 

冲煮手法上,前街咖啡使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15,那总注水量就是225g。

焖蒸主要功能是帮助咖啡豆排气,咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。 

一刀流:闷蒸结束后,直接注水至225g,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。

三段注水:闷蒸结束后,第二段注水注至125g后分段,最后注水至225g水停止,注水总时长2分钟(包含闷蒸时间)。 

【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】

一刀流冲煮风味: 整体感觉比较柔和,香气比较明显,带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气,入口坚果风味明显,有柑橘、梅子酸调,回甘有焦糖、可可的味道。

三段注水冲煮风味:整体口感层次分明,香气比较明显,带有柠檬香、花香和发酵酒香,入口有饱满的果汁感,柑橘、柠檬酸,坚果风味较弱,回甘有蜂蜜的味道。

前街咖啡发现一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快,所以坚果风味较多一些,层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少,虽然有浸泡的时间,但水流也很快渗过滤纸往下流了,萃取风味比较均衡,香气、成熟水果、坚果风味,层次分明。

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