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科契尔咖啡口感香气 日晒水洗咖啡豆差别区分

17:13 10 九月 in 咖啡知识
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看似平常的豆子,但是味道惊为天人,说的就是科契尔咖啡豆,什么是小身材大味道,说的就是科契尔咖啡豆,由科契尔咖啡豆制作而成的咖啡,无论是口感还是香味都与别具一格,那么经常被人提起的耶加雪菲科契尔(Kochere)咖啡又是怎样的一种存在,它的口感如何?今天我们就一起来了解一下它的真面目。

对于咖啡而言,前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法,不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。前街咖啡也曾在“生豆处理方法如何影响咖啡风味”一文中也提及到了,日晒处理法和水洗处理法对咖啡的风味有持久的影响,因而咖啡的处理方法非常重要。水洗咖啡的相对来说味道更加“干净”,将自己的风味表现得更清楚,除了丰富的水果味,更多的是豆子本身。水洗咖啡豆通常具有更明显的酸味。日晒法能够提高咖啡的醇厚度,全面释放咖啡的各种风味。日晒处理的咖啡豆风味强烈而明显。 同是耶加雪菲,日晒红樱桃和水洗科契尔,因不同的处理方式而分别表现出了不同的风味。前街咖啡选了耶加雪菲红樱桃日晒和耶加雪菲科契尔水洗,观察不同的处理法下的不同和变化。让我们跟着前街咖啡先了解豆子产区的背景。

科契尔产区科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区,是一个生产咖啡而富裕的地区,也是耶加雪菲三大有名微产区之一,当地居民约十万人,咖啡豆为主要收入来源,这个产 地的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。 位在埃塞俄比亚南部最富名气的产地当属海拔最高的耶加雪菲区,超过九成的咖啡,由当地小农户在自家种植蔬菜与粮食的小面积农地里,本款豆子产自耶加雪菲产区最南方的科契尔(Kochere)区,是四个子产区中条件最优秀生产量也最大的区域。科契尔区的小农将采收好的鲜红浆果送到处理厂后,由处理厂人员挑除未熟浆果并放置在棚架上日晒;整个过程遵从生产G1的严格标准作业。

 埃塞主采摘季是11月和12月,大多数农民不采用现代的耕作法,采用人工护理咖啡树,不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此,埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡,不管是否认证,原始生长方法与精确加工相结合,使得该地区的咖啡世界闻名。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备,所以在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现,带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜,为人所称赞。当地的主要生产模式,小型咖啡农家将各次采收红果子,直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。科契尔周边相邻的其他著名产区有Wenago,Gelena,Abaya,Gedeb等。
科契尔(Kochere)为埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda(埃塞俄比亚行政区域),在咖啡的领域裡,科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分,也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔尚可分为几个微产区,区域内所产的咖啡有时亦会以来源城镇名(例如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、处理厂(例如丹波处理厂Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆处理厂)或微区域(例如Banko Gutiti)将该批次的来源更特定的方式来命名,符合现今咖啡关于traceability的趋势,当然,tracebility越强的批次,来源越特定,每年的风味的稳定性以及重现率也越高,价格当然也更高。

本批耶加雪菲科契尔有别于一般批次的咖啡生豆 属于最高规格批次G1等级,产地风味特色强烈,带有干净清新的柠檬香气与精致优雅的茉莉花香、香瓜、柑橘、生薑、香料茶等等的丰富香气与口感。耶加雪菲本身是一个大约有2万人口的小镇,邻近的三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎并无二致,所以同样被画分到耶加雪菲这块区域分类。 耶加雪菲不管是文化或是地理环境皆跟临近的西达莫相近,但耶加雪菲彷彿更受眷顾的享有得天独厚的条件,顶尖品质的耶加雪菲咖啡带有花香、明亮的柑橘果酸、柠檬调性气息、丝绸般的柔顺口感,总是紧紧抓住爱好者的目光,在精品咖啡产业的成长浪潮下,这块区域的咖啡产出向来都是国际买家瞩目的焦点。

科契尔生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。当地的Chalalacktu村约有10万名人口赖咖啡为生,相关的生产活动成为他们主要的经济来源,因咖啡生产带来的收益,当地生活水准相较于许多衣索比亚的村庄好上不少,有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让Kochere区的咖啡在水洗处理的领域上向来有著高水准的表现,带著糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

耶加雪菲 科契尔 G1  国家:埃塞俄比亚地区:耶加雪菲  品种:当地原生种 种植高度:1650米~1800米 处理方式:水洗 风味特征:果味浓厚,鲜茉莉花香,莓果,柠檬酸,菠萝,苹果,口感顺滑,清澈,余韵悠长

红樱桃计划「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目, 2007年,荷兰最大生豆商Trabocca,为了追寻高品质的埃塞豆,提出了“红樱桃计划”。计划要求,采摘咖啡生豆,不仅要采摘全红的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是个最基本的要求,计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜,荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子,妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃,这对煮出来的咖啡风味有很大的差异,所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。 红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味,Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选,通过衣索比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金,红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润,全部投资于合作农场上,Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划,其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出,利润全部回馈合作农场。

 首先,杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中,Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选,通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。 达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上,最高的甚至达到20倍。 其次,产量要求小,品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆,Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次,产量大概在1500kg—3000kg之间。  最后,Trabocca对这个项目的投入和关注大,备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架,遮阳网,发电机等等。同时,还提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术,协助农户们提高生产水平。并且,透过即时监控、安全运输等方式,保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。

 具体来说,红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳,能够更好地得到的终端市场认可,从而平衡相对较高的咖啡采购价格。
耶加雪菲红樱桃 日晒 G1国家:埃塞俄比亚地区:耶加雪菲处理厂:阿勒特兰海拔:2300m品种:当地原生种处理法:日晒处理风味:莓果、柠檬、草莓、发酵酒香 

生豆对比红樱桃属于G1级别的,从生豆上都看色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少。科契尔水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,看上去更加的青绿透亮,但是干燥精致法红樱桃则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。

 银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。 熟豆对比进过烘焙后的日晒·红樱桃银皮较少,在生豆时银皮相对多是因为烘焙时脱的较彻底些;而水洗·科契尔的银皮则较多,水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。

烘焙对比烘焙机杨家800N(烘焙量5500克) 红樱桃前街咖啡烘豆师操作:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为150,风门不变,回温点1’35″,炉温140℃时调整火力至180,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达170℃时,将火力调至150度,风门不变;

 9’01″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’25″开始一爆,调小火力至120度,风门调至5,一爆后发展1’40″,196度下锅。

 Agrton豆色值是74.7(左图),Agrton粉色值是91(右图)Roast Delta值是.316。 科契尔前街咖啡烘豆师操作:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1’32″,炉温在151时风门调至3.5,炉温140℃时调整火力至180,风门不变;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段; 

 8’35″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’53″开始一爆,火力保持180不变,风门调至4,一爆后发展1’45″,195度下锅。 

 Agrton粉色值是84.5(左图),Agrton豆色值是62.7(右图)Roast Delta值是21.8。  杯测对比

 前街咖啡伙伴对日晒红樱桃、水洗科契尔咖啡分别进行杯测,风味总结如下:
红樱桃杯测:发酵味、柑橘、柠檬、薪资、葡萄、乌龙、莓果、花香、焦糖科契尔杯测:柠檬酸、绿茶感、柑橘、茉莉花、橙子、坚果、花香。 聪明杯冲煮对比冲煮参数:15克粉/BG-5R/1:15/90℃冲煮手法:直接注水至225克,等待3’45”秒后过滤到分享壶中,看见粉床后移走,结束时间4分钟。 红樱桃:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。科契尔:柠檬、花香、桔子、蔗糖,整体干净清爽,回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。 

从冲煮的风味来讲红樱桃整体口感比较醇厚,甜度会比科契尔高;而科契尔则干净清爽,酸味较活泼,甜度略低,水果味丰富。 
小结:红樱桃,从生豆上都看色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少。科契尔水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,看上去更加的青绿透亮,但是干燥精致法红樱桃则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。 耶加雪菲的分级制度不是按照目数大小来分辨,而是依照生豆中,瑕疵豆数在全部豆所占的比例。通常可见的是水洗G2与日晒G3耶加雪菲,G1为最高等级,本身的瑕疵率最低、品质最为优秀的耶加雪菲再经过手工挑选,才能被评为Grade 1。  

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