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水洗耶加雪菲风味特点 冲泡温度 水洗处理和日晒区别 咖啡豆等级

18:10 10 九月 in 咖啡知识
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水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲有着不一样的的味道,处理方法不同,味道以及香味也各有所异,喜欢喝咖啡的亲们看过来,相对于两者之间的大同小异来了解下。两者出品都会有明显的果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果,但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。

随着咖啡行业的发展,越来越多新颖的咖啡处理方式出现,今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆,在店内也十分受客人喜欢。确实,这种类型的处理法在香气表现上非常突出,也非常惊艳。不过也还是有喜欢复古口味的客人,像前街店里,有一位客人每周末雷打不动都会来点一杯水洗的耶加雪菲。这位客人口味偏向清新干净的类型,所以选择水洗耶加雪菲其实很适合他。

前街目前提供的耶加雪菲有两大类别,分别是水洗耶加雪菲日晒耶加雪菲。就像前面所讲,水洗耶加雪菲的口感会比较清新干净,这是因为水洗去除了果皮果肉,再加上水中发酵去除果胶层,保留了纯粹的咖啡风味。而日晒由于保留了果肉的风味,在口感上能体会到明显的区别,有发酵感,并且甜感跟浓郁度有所提升。今天前街主要来讲讲,水洗耶加雪菲具体会有怎样的风味表现。
耶加雪菲咖啡
 耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,由于耶加雪菲(Yirgacheffe)所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱,所以产品分类上自成一格,在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一个小镇,邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性,所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。

最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一,表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种,每公顷只有1000-1800株,这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。

所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

特别夏季的时候,前街推出的耶加雪菲冷泡包十分受欢迎,在长时间低温的萃取下,咖啡口感的浓郁度提升,同时果汁感与茶感更为融合。 

水洗处理法
 传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。

水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质,主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程,也因须使用大量的水,所以一般较缺乏水资源的国家,较少看到水洗处理法。 

前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话,前街也是会优先推荐水洗的耶加雪菲,有助于形成产区风味的认知,之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候,能够有一个对比的方向。

 【水洗处理法的流程】
 1.选豆:将采收果实放入大型水槽,成熟的果实会往下沉,而未成熟或过熟的果实会浮在水面。
 2.去除果肉:使用机器将果皮与果肉去除,只剩包着果胶的咖啡豆,水洗的过程就是要洗净这层果胶。
 3.发酵:果胶的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,利用微生物发酵并分解果胶。
 4.水洗:将发酵的豆子放入水池内,来回冲刷,利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。
 5.干燥:经过水洗后,咖啡豆含水率达50%,须加以干燥,使其含水率下降到12%,否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥,虽然须花费1-3个星期,但风味佳。有些地方则是用机器干燥,大量缩短处理时间,但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。 6.脱壳:完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后(使含水率趋于稳定),交给工厂进行脱壳,去除羊皮层。
 7.挑选与分级:剔除瑕疵豆,并确保较佳的品质,再交给出口商卖到世界各地。

咖啡豆分级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面,以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。

ECX 具体分级与评分标准如下:

1. 水洗处理方式的评分定义

①物理特征占40%:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)

②杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

2. 日晒处理方式的评分定义

①物理特征占40%:缺陷数(30%),气味(10%)

②杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

3. 整体总结

①所有咖啡按照处理方式先分类为:日晒,水洗;

②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级;

③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;

④对其中介于80到85的G1,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3评定为G3等级;

⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 – G9保持原分级不变,与G3一起分类为Commercial Grade出口。

无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

G1和G2水洗耶加雪菲有何不同

前街目前选用的耶加雪菲都是G1等级,不过也有跟G2的耶加雪菲进行了对比。还是以水洗耶加雪菲为例,看看G1和G2等级在外观和风味上有何区别。

前街通过对比生豆可以发现,水洗耶加G1的生豆看起来整体是比较匀称且瑕疵率较低,而水洗耶加G2的生豆看起来大小会有明显的不均匀而且瑕疵率较高。

【烘焙建议】

前街整体的烘焙思路是,耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,采用浅度烘焙。

1、G1水洗耶加雪菲

入豆温200℃,转黄点5’20,一爆开始在8’25,温度是185.4℃,一爆发展2分钟出炉,温度193.5℃。

前街咖啡G1水洗耶加雪菲烘焙曲线
2、G2水洗耶加雪菲

入豆温200℃,转黄点5’35,一爆开始在9’08,温度是182.1℃,一爆发展2分钟出炉,温度195℃。

前街咖啡G2水洗耶加雪菲烘焙曲线
 【杯测风味】

1、G1水洗耶加雪菲

干香:茉莉花,姜花

湿香:柠檬,柑橘

入口:柑橘,柠檬,柚子,李子,铁观音

2、G2水洗耶加雪菲

干香:茉莉花,柑橘

湿香:柠檬,柑橘

入口:柠檬,柑橘,茶感

【手冲建议】

前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。

V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

 前街咖啡具体的冲煮参数是:V60滤杯,水温在90℃,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

研磨度这块,前街要提醒的是,即使都是耶加雪菲,但因为等级的不同,前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

【G1水洗耶加雪菲】闻起来有茉莉花、柠檬清香以及焦糖甜香,入口是柔和柑橘的酸以及奶油香,中段涌现出柠檬的酸调,蔗糖回甘,乌龙茶余韵。

【G2水洗耶加雪菲】闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香,入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感,尾段带着些许可可的风味,焦糖回甘。

前街通过以上一系列的环节,对比这两支水洗耶加雪菲,从生豆和熟豆上都可以明显的看出【G1】的豆子颗粒大小相对来说是比较匀称的,而【G2】豆子可以明显看出参差不齐,且瑕疵豆多。

在烘焙的过程中,可以明显闻到【G1】的香气,而【G2】的则会略逊一筹。

在风味上,其实【G1】【G2】是比较接近的,主要都是柠檬、柑橘、茉莉花这类风味,不过相比之下,【G1】的风味层次丰富且清晰,而【G2】的风味层次较少且不太清晰,会带有着一些杂味。

不同水温冲煮水洗耶加雪菲会有不同吗?
 前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲,是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问,那要用多高的水温合适?根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议,水温控制在85-94℃,浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃,深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。

前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响,以耶加雪菲果丁丁为例,分别用4个不同的水温冲煮,来验证它会有怎样的风味体验。

冲煮参数(尽量保持一致),除了水温,其他参数保持一致:V60滤杯、15g粉、1:15粉水比、研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

  通过冲煮数据,我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮,能呈现出水果酸质和甜感,符合果丁丁的风味。

而使用86-88℃的水温,能明显感觉到豆子的酸质突出,但香气不足,口感上会出现薄,水等情况。

浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道,在这个烘焙程度下,豆子往往花香和水果酸比较丰富突出,风味也比较多层次,用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。

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