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耶加雪菲果丁丁合作社咖啡 咖啡豆风味特点 烘焙建议冲煮建议

17:33 10 九月 in 咖啡知识
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不同的咖啡豆制作过程,口味也不一样,耶加雪菲果丁丁合作社,一间专门处理制作咖啡豆的地方,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来,所以,在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下果丁丁合作社被称作是耶加雪菲的最后一片净土,所以采用的生豆处理法也都是很传统的处理方式(水洗和日晒处理法)。

众所周知,埃塞俄比亚的咖啡以果酸调性为主,但埃塞俄比亚那么大,细分产区也有所区别。前街目前的口粮豆系列,就有一支耶加雪菲咖啡豆,以高性价比的方式就可以体验到耶加雪菲这个大产区的风味调性:柑橘柠檬般清澈明亮的酸质,精致优雅的花果香气。当然把耶加雪菲产区细分下去,也能发现每个小产区或者合作社的特色。今天前街就来介绍这支位于耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆,除了具备有耶加雪菲产区的主要风味调性之外,还多了茶感,喝起来就像柠檬茶一样。 耶加雪菲果丁丁合作社
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:日晒
等级:G1
风味:柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

咖啡等级

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。ECX(2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange)对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义,无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆,出口生豆每300g中,瑕疵豆在3颗以内,等级为G1,出口生豆每300g中,瑕疵豆在4-12颗,等级为G2。

这支果丁丁咖啡豆就属于G1等级。

咖啡品种埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树,他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种,而是用当地的词汇称呼,也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。

但从第三波精品咖啡热潮开始之后,大家都注重在咖啡豆信息上的透明化,在埃塞俄比亚,原生种这个词就是从这个时候出现的。当时这些无法分辨铁皮卡和波旁差异的精品咖啡买家,就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。

果丁丁合作社
耶加雪菲果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社主要处理方式有水洗和日晒处理法。 

烘焙建议  前街考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。

确定好烘焙的大方向后,前街制定了三条不同的烘焙曲线,看看哪条曲线最能体现果丁丁的风味。  烘焙机杨家800N,550g生豆

【曲线一】
入豆温:180℃,转黄点:5’00″,151.9℃,一爆点:8’30″,184.1℃,一爆后发展2’08″,194℃出炉。

  【曲线二】

入豆温:180℃,转黄点:5’00″,149.9℃,一爆点:8’42″,183.8℃,一爆后发展1’48″,193.5℃出炉。

【曲线三】

入豆温:180℃,转黄点:5’10″,151.1℃,一爆点:8’46″,184.5℃,一爆后发展1’28″,192.3℃出炉。

杯测风味

【曲线一】

干香:柑橘,蜂蜜

湿香:花香,焦糖

入口:烟感、柑橘、随着温度的变化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜,余韵有奶油的香气

【曲线二】

干香:柑橘,柠檬

湿香:花香,莓果,焦糖

入口:柑橘、奶油、随着温度的变化下啜吸有莓果、红茶、焦糖的甜感,余韵有柑橘的回甘

【曲线三】

干香:柑橘,焦糖

湿香:焦糖,淡淡花香

入口:木质、柑橘、随着温度的变化下啜吸有焦糖、奶油、尾段带有青涩感

冲煮建议  前街通过杯测后,基本可以确定选择曲线二,不过还没结束,为了进一步确定风味,还有再进行一次冲煮。因为烘焙完8个小时后,前街进行了杯测,咖啡豆还比较新鲜,需要再养个三四天,待豆子里面的气体排放得差不多,就可以进行冲煮。

前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。

V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

 前街咖啡具体的冲煮参数是:V60滤杯,水温在90℃,水粉比是1:15,粉量15g,研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

前街咖啡采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

风味描述

入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

在不同温度下,耶加雪菲果丁丁风味变化

前街在前面讲了要使用较高水温冲煮果丁丁,是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问,那要用多高的水温合适?根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议,水温控制在85-94℃,浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃,深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。

前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响,以耶加雪菲果丁丁为例,分别用4个不同的水温冲煮,来验证它会有怎样的风味体验。

冲煮参数(尽量保持一致),除了水温,其他参数保持一致:V60滤杯、15g粉、1:15粉水比、研磨度是BG#5F(中国20号标准筛网通过率80%)

通过冲煮数据,我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮,能呈现出水果酸质和甜感,符合果丁丁的风味。

而使用86-88℃的水温,能明显感觉到豆子的酸质突出,但香气不足,口感上会出现薄,水等情况。

浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道,在这个烘焙程度下,豆子往往花香和水果酸比较丰富突出,风味也比较多层次,用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。

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