西达摩咖啡豆特点 手冲花魁和西达摩口感温度参数
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来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。这个被群山环绕的小山村，每年到了咖啡采收季节，村里排列整齐的日晒床，这就是“花魁”处理的地方。那么日晒花魁和水洗花魁，他们的口感以及气味又是怎样？跟着前街咖啡来了解下吧！
西达摩咖啡产区
西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。
西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。
从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。
花魁咖啡豆故事
花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。
“花魁”庄园的特色
西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。
在位于东经38度25分3秒，北纬6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陆上，有一个被群山环绕的小山村Buku able，村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树，形态各不相同，但都枝叶茂盛，郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树，从海拔2250-2350米，方圆80公顷的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境，孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。
在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。
这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。
到每年12月的采收季节，满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园，村头排列整齐的原始非洲日晒床，就是“花魁”的处理厂。
得奖情况
2016/2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军
2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军
2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军
2017 非洲咖啡竞赛 亚军
处理法
日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。
以【前街咖啡 日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例
从生豆上可以看出，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。
前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。
前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。
烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。
前街咖啡冲煮对比
滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。
【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。
但总体来讲，两者都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香气。
关于研磨度
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。
反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。
前街咖啡举例三种风格对日晒花魁进行冲煮对比
1.风味型 2.口感型 3.均衡型
前街咖啡·西达摩花魁
产区：西达摩古吉产区
海拔：2250-2350m
处理方式：日晒
品种：当地原生种
风味型冲煮分享
前街选择了树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致，树脂材质可以增强香气强度。
滤杯：Hario v60透明树脂
刻度：小富士3.5
水温：90℃
注入25g水进行闷蒸30秒，注水至120克水时进行分段，在226克的时候结束冲煮。
总用时间：2分05秒
闻起来有着明显的香瓜香气，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。
V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。而且搭配不同的注水方式和手法，也可以得到不同的口感和风味的咖啡，可玩性比较大。
口感型冲煮分享
滤杯：kalita三孔梯形滤杯
刻度：小富士3.5
水温：89℃
注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。
总用时间：2分10秒
入口有着百香果、草莓酸，尾段出现水蜜桃般的甜感，body圆润而且饱满，醇厚度比较高。
kalita杯壁上的肋骨比较多，皆成直线分布，肋骨间的距离一致，这是为了增加排气和水流的速度。它的流速比较慢，主要是采用浸泡的方式来萃取。冲煮出来的咖啡醇厚度比较高，而且不会轻易过萃。
均衡型冲煮分享
滤杯：WAVE蛋糕滤杯
刻度：小富士4
水温90℃
注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。
总用时间：2分07秒
入口口感顺滑，发酵莓果香气突出，入口百香果风味明显，温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现，整体风味比较均衡。
蛋糕滤杯的底部是平的，并且有三个滴水孔，平底的设计使萃取变得更加充分。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧，这能使温度更加一致，水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感，也有着一定的层次，介于V60和梯形滤杯之间。
以上都是我们最常见的三种滤杯，kalita三孔滤杯，WAVE蛋糕滤杯以及hario V60。如果是喜欢风味突出层次丰富、香气明显的可以选择hario V60，如果喜欢口感醇厚的可以选择kalita三孔滤杯，如果想要香气和口感都比较均衡的可以选择WAVE蛋糕滤杯。
不同的滤杯都有着自己的特性，可以根据自己的喜好来选择滤杯，毕竟手冲的可玩性是很大的。
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