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西达摩咖啡豆特点 手冲花魁和西达摩口感温度参数

10:55 11 九月 in 咖啡知识
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来自”Buku Abel “庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做”花魁”。这个被群山环绕的小山村,每年到了咖啡采收季节,村里排列整齐的日晒床,这就是“花魁”处理的地方。那么日晒花魁和水洗花魁,他们的口感以及气味又是怎样?跟着前街咖啡来了解下吧!


2017年,埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛(the Taste Of Harvest),一举获得了冠军,它就是花魁咖啡豆。前街咖啡不断地去挖掘世界各地的咖啡豆,咖啡品类多达上百种,前街咖啡经常性做不同咖啡产区的对比,同一豆子不同处理方式的对比,前街咖啡相信通过对比才能更好地了解产区风味。今天前街咖啡就来对比一下,水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆,有何区别。


 
西达摩咖啡产区
西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一,位于埃塞俄比亚南部,与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区,同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标,引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满,并予以反击,这场商标之争历时两年,以星巴克撤销商标申请结束,双方握手言和,星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。
 
西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化,因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分,可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级,就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市,再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉,大多数就是在讲花魁咖啡豆,因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。


 
从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到,古吉是与西达摩独立开来,因为古吉的地理位置足够优越,出产的咖啡风味独具特色与风采,在2010年就被ECX(埃塞俄比亚商品交易所)从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区,平均海拔1800米以上。
 
花魁咖啡豆故事
花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤,并且给予“Enset”树种遮阴呵护,使花魁在接受充分阳光,产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分,从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节(12月-1月)其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。只选择全红果,完全成熟的咖啡樱桃,全部人工采摘,非洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度。


 
“花魁”庄园的特色
西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。


 
在位于东经38度25分3秒,北纬6度2分17秒,海拔2280米的非洲大陆上,有一个被群山环绕的小山村Buku able,村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树,形态各不相同,但都枝叶茂盛,郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树,从海拔2250-2350米,方圆80公顷的山地上,全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境,孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。
 
在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。
 
这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。
 
到每年12月的采收季节,满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园,村头排列整齐的原始非洲日晒床,就是“花魁”的处理厂。


 
得奖情况
2016/2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军
2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军
2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军
2017 非洲咖啡竞赛 亚军
 
处理法
日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别,就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后,经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵,之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后,再去除果皮果肉。两者的处理过程,很明显看出果肉的参与程度,水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味,相对来说会更加干净透亮,而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。
 
 
以【前街咖啡 日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例


 
从生豆上可以看出,日晒处理的西达摩花魁咖啡,颜色绿中带黄,豆型也偏小些,而水洗处理的西达摩花魁咖啡,颜色上是绿中略带灰,豆型较为不均,有些地方粗大而有些地方细小。
 
前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时,采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味,而且咖啡豆粒较小,烘焙过程中吸取热量也会较大。
 
前街咖啡使用的是杨家800N,生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力至160℃,风门不变,降到140℃,烘至5‘18”,温度达到154℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105℃,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,到8’37”开始一爆,调小火力至80℃,风门全开,在198.1℃出炉。


 
烘焙好的西达摩花魁咖啡豆,也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别,日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑,且几乎无银皮,而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感,且中线有银皮残留。
 
前街咖啡冲煮对比
滤杯:Hario V60,水温:90℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)


 
采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。
 
风味描述
【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香,焦糖会更重一些,口感会浓郁复杂很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。
【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些伯爵红茶茶感。
 
但总体来讲,两者都是有着滑顺的口感及黏度,舒服愉悦的酸及香气。
 
关于研磨度
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并拉升萃取率,但是,很容易萃取过度。
 
反之,咖啡磨得愈粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃取率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并拉升萃取率,咖啡磨得愈细,会缩短萃取时间并压低萃取率。
 
前街咖啡举例三种风格对日晒花魁进行冲煮对比
1.风味型 2.口感型 3.均衡型
 
前街咖啡·西达摩花魁
产区:西达摩古吉产区
海拔:2250-2350m
处理方式:日晒
品种:当地原生种
 
风味型冲煮分享
前街选择了树脂V60滤杯,让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化,让这杯咖啡更精致,树脂材质可以增强香气强度。
 
滤杯:Hario v60透明树脂
刻度:小富士3.5
水温:90℃
注入25g水进行闷蒸30秒,注水至120克水时进行分段,在226克的时候结束冲煮。
总用时间:2分05秒
闻起来有着明显的香瓜香气,入口带着菠萝蜜般的柔和酸感,中段草莓的莓果风味涌现,还有一些蔗糖的回甘,层次比较丰富。


 
V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。而且搭配不同的注水方式和手法,也可以得到不同的口感和风味的咖啡,可玩性比较大。
 
口感型冲煮分享
滤杯:kalita三孔梯形滤杯
刻度:小富士3.5
水温:89℃
注入26g水进行闷蒸30秒,注水至124克水时进行分段,在225克的时候结束冲煮。
总用时间:2分10秒
入口有着百香果、草莓酸,尾段出现水蜜桃般的甜感,body圆润而且饱满,醇厚度比较高。


 
kalita杯壁上的肋骨比较多,皆成直线分布,肋骨间的距离一致,这是为了增加排气和水流的速度。它的流速比较慢,主要是采用浸泡的方式来萃取。冲煮出来的咖啡醇厚度比较高,而且不会轻易过萃。

均衡型冲煮分享
滤杯:WAVE蛋糕滤杯
刻度:小富士4
水温90℃
注入26g水进行闷蒸30秒,注水至124克水时进行分段,在225克的时候结束冲煮。
总用时间:2分07秒
入口口感顺滑,发酵莓果香气突出,入口百香果风味明显,温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现,整体风味比较均衡。


 
蛋糕滤杯的底部是平的,并且有三个滴水孔,平底的设计使萃取变得更加充分。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧,这能使温度更加一致,水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感,也有着一定的层次,介于V60和梯形滤杯之间。
 
以上都是我们最常见的三种滤杯,kalita三孔滤杯,WAVE蛋糕滤杯以及hario V60。如果是喜欢风味突出层次丰富、香气明显的可以选择hario V60,如果喜欢口感醇厚的可以选择kalita三孔滤杯,如果想要香气和口感都比较均衡的可以选择WAVE蛋糕滤杯。
 
不同的滤杯都有着自己的特性,可以根据自己的喜好来选择滤杯,毕竟手冲的可玩性是很大的。
 

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