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耶加雪菲水洗沃卡手冲参数 不同温度冲煮沃卡咖啡豆风味区别

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耶加雪菲一种已经让人非常熟悉的咖啡豆，至今为止它已经成为很多人的精品咖啡入门豆。每当说起耶加雪菲，就会联想到西达摩，也许可能有很多人不知道他们的关系和区别，这两个产区都是属于埃塞俄比亚，简单点来说就是西达摩是省，耶加雪菲是西达摩省里的一个镇，耶加雪菲是西达摩的一个副产区，是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一；因其于具有独特的风味，故从西达摩独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。前街咖啡杯测水洗耶加雪菲时发现，其最明显的风味特点是具有鲜明的花香、浓郁柑橘气息。但咖啡风味会也受冲煮温度、烘焙程度等因素的变化而有不同的表现，前街咖啡今日用沃卡来实验。

豆子信息埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡　
等级划分：G1　　
品种：Heirloom　
种植高度：1650米~1800米　
处理方式：水洗　

产区简介耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔（Kochere），海拔在1700-2100m，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。 

 以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。
沃卡合作社

前街这支咖啡豆自单一农场Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。
 沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出产优质日晒耶佳雪菲知名，沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。

处理法
前街咖啡这款耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗处理法。 将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

原生种

前街这支沃卡咖啡豆豆种也是原生种。

 一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，咖啡农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。

野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（Shade Tree, or Shadow Tree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……、

埃塞俄比亚（以瑕疵豆比例分级）
 在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。

等级	瑕疵豆数量（每300g）
Grade  1	≤3
Grade  2	4-12
Grade  3	13-25
Grade  4	26-45
Grade  5	46-90

一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。 2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。 ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型：a.     精品（Speciality） 缺陷数少，杯测风味品质高b.     商业（Commerical） 达不到精品等级，但比国内（Local /Domestic）消费等级要高；c.     本地/国内（Local /Domestic）缺陷豆数量多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。

其中，精品 和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。 物理特征（40%）：水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） 非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%） 杯测质量（60%）

等级	分数
水洗	非水洗
Grade  1	91-100	91-100
Grade  2	81-90	81-90
Grade  3	71-80	71-80
Grade  4	63-70	63-70
Grade  5	58-62	58-62
Grade  6	50-70	50-70
Grade  7	40-49	40-49
Grade  8	31-39	31-39
Grade  9	20-30	20-30

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级； Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。  烘焙建议
耶加雪菲的酸调性是其特色，为了突出该特性，前街咖啡烘焙师建议是采用浅度烘焙。升温比较平缓，烘焙时间10分钟多一些，给予了充足的时间、温度脱水，让绿原酸降解，如果降解不充分，喝起来会有尖锐的酸质，舌头感受不舒服，而且会有点粗糙感；同时，一爆后继续给予火力，会继续焦糖化反应，产生焦糖等甜味，甜感比较扎实、有重量，而明亮的水果酸味会损耗一点点。

前街咖啡试验了不同水温下来冲煮耶加雪菲沃卡G1（浅烘焙），所呈现的不同风味，其他参数一致。
 水温上选择了三个数值，分别是86℃、90℃、94℃。除此之外的其他参数尽量保持一致，使用HarioV60滤杯冲煮，水粉比1:15，咖啡粉量15g，研磨度BG#6S（中国标准20号筛网通过率80%）。
冲煮手法也是一样，都保持一致，采用分段式萃取手法，30g水闷蒸30s，小水流绕圈注水至125g后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2min。 
【87℃手冲风味】

入口有柠檬、茶感，酸质明显，口感圆润，整体层次偏薄。

 【90℃手冲风味】

入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。

 【94℃手冲风味】

入口柠檬、莓果，酸质明显，醇厚感提升，茶感浓郁

由上述可以看出，90℃的风味最能体现耶加雪菲沃卡咖啡豆的明亮果酸和清爽茶感，87℃层次感弱，风味突出不够，而94℃虽提升了醇厚感，但酸质的明亮度有所欠缺。

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