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耶加雪菲idido和aricha处理厂 红蜜耶加雪菲咖啡口感特点 烘培温度

09:51 11 九月 in 咖啡知识
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耶加雪菲idido和aricha,耶加雪菲艾瑞嘉Aricha,原名Idido,这是一个产品的两个生产,叫不同的名字,其实两者的区别不大,更像是双胞胎。两者都是日晒处理方式,其甜感要优越于水洗处理。不过在烘焙的时候因为时间火力的不同会产生一定的口感上的变化。

埃塞俄比亚的咖啡种植方式不像一般庄园,而是农民在自家后院种植小面积的咖啡树,并同时种植香蕉等杂粮作物,咖啡在产季时可收成贩售换取现金,其他粮食作物则供自己自足,据统计在耶加雪菲每户农家的咖啡树种植平均面积约为0.7公顷,这样的种植方式又被称为庭园咖啡(Garden Coffee)。耶加雪菲Aricha 处理厂本来的名称是 Idido,原属于阿杜拉巴格希 (Abdullah Bagersh) 所有,不过现在处理厂已经易手,名称也改为当地地名叫Aricha。现在处理厂虽然易主,但前街咖啡认为雾谷的耶加雪菲Aricha至今仍然是许多烘豆师心目中最佳处理厂之一。前街咖啡通过不断地去挖掘世界各地的咖啡豆,做不同咖啡产区的对比,更好地了解产区风味。

在耶加雪菲地区,传统的咖啡豆处理方式为日晒,但以前的日晒方式在品质稳定度上较弱;因此在1959年时,为提升咖啡豆品质,从中南美引进了水洗处理法。水洗法的咖啡豆含水量一般在16%左右,豆貌较好,相对的杂味也比较少,口感清澈、果酸明亮。在1970年以后,耶加雪菲水洗豆的茉莉花香与柑橘味广受世界各地喜爱,成为非洲精品豆典范。    耶加雪菲咖啡农联盟合作社 耶加雪菲咖啡农联盟合作社(YCFCU)代表了位于南衣索比亚的Gedeo区中的26个合作社,分布于耶加雪菲、洁蒂普、瓦纳果、科契尔等城镇,在衣索比亚咖啡小农们从贫穷到逐渐自给自足的发展过程中,耶加雪夫咖啡农联盟合作社扮演的角色极其重要。 

 埃塞俄比亚咖啡小农们所拥有的种植面积一般来说最多都不超过1公顷,咖啡生豆採收量极少,小农们无法单靠种植咖啡养活自己与家人,同时还需要种植其他经济作物勉强维生。在YCFCU成立之前,小农们採收后的生豆都还是经由ECX对外交易,而当ECX的本质是将所有产品混和后分级,以市场价格销往国际,小农们虽能获得比起以往被严重剥屑再好一些的利润,却也无法真正从交易中得到因为优秀产品而可增加的利润,久而久之这样的情形势必导致咖啡生豆品质的下降,而混和后分级的制度也导致国外买家无法追溯耶加雪夫咖啡生豆的履历、风土资讯,于是如同YCFCU合作社这样以为稳定咖啡价格的波动且提升耶加雪夫咖啡品质与小农利润为成立宗旨的组织便顺势而生。 YCFCU合作社是衣索比亚政府认可的咖啡出口商,Gedeo区的咖啡小农们可以自由选择加入与否,也同时是个由基层农民们共同维持的体系,一方面农民因此而免除了被私人处理厂剥屑的不平等待遇,一方面也提供了国际买家一个能够直接面对各村落合作社的管道。 前街咖啡认为像这样经济落后的地区,小农们很难有多余的资金购买化学肥料,因此当地都是以天然有机的农法来种植咖啡,衣索比亚有著大片的自然野生森林,百分之九十的咖啡种植地能够在森林中发现,使用自然遮荫法,以及间作的方式有助于耶加雪夫咖啡风味的发展,达到优异的农作成果与永续经营。 

 YCFCU合作社的成立实现了国际买家热切希望衣索比亚咖啡提供从产地到杯子的完整履历的目标,也让合作社成员们得以因为合理的利润渐渐让村落内的教育、生活品质大大地提昇。 YCFCU自2002年成立以来始终在品质、市场与农民多向互利的方向上努力,不仅在经济上照顾地方农民,目前已完成多项区域建设计画,诸如桥墩、学校、电力系统的建置,也在相关知识与栽种技术上给予帮助,提昇生豆品质。至今已有26个农民合作社加入为合作伙伴,旗下共计有30万名左右的自家小农。部分耶加产区的小农为YCFCU的直接合作对象,合作社直接指导小农採收熟成的樱桃,并协助后製处理。单一小农栽种面积极小,每年仅收成数百甚至数十麻袋的极微量批次,Almaz Bekele即为其合作的小农之一。在YCFCU的指导协助下,守成今年杯测到的Almaz Bekele产品真的是相当成熟,相较于知名合作社,风味表现是有过之而无不及,非常推荐。

idido伊迪朵合作社伊迪朵合作社(Idido Cooperative)成员超过一千多个为YCFCU成员之一,而大多数小农仅使用不到两公顷的农地来种植咖啡。合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷,年雨量约1400-1800 mm,当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千公尺上下,受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成熟,小农们接著在每年12月到隔2月採收完熟红果。如同其他合作社,伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件:
1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。 Aricha处理厂Aricha处理场位于衣索比亚最著名的微产区–雾谷 Misty Valley,海拔约1900-2000公尺,原名就是Idido处理厂。 2006年耶加雪菲当地知名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希(Abdullah Bagersh)针对传统日晒法的缺点,将处理过程改良与精细化。在咖啡果实采收完成后,放于棚架上晒干48个小时,且全由人工不停的翻动咖啡豆,再以手工挑拣出不要的瑕玼豆,才成功的创造出耶加雪菲日晒 G1 等级的咖啡豆,及最高等级的水洗 G1。 由Bagersh出品的咖啡会打上 Idido Misty Valley (IMV),麻袋上也会打上显眼的Bagersh字样,几乎可以说是顶级埃塞俄比亚之保证。知名的代表作像是和美国 Ninety Plus合作的极少批次豆-Aricha、Beloya ,甚或是一般的水洗及日晒耶加雪菲系列都有极为良好的评价。

虽然现今Aricha/Idido水洗处理厂已不再为Abdullah Bagersh所有,不过据Sweet Maria’s的访视指出,由于保留了绝大部分的当地员工,Bagersh的处理程序及标准,仍相当大程度的保留下来,品质得以维持。
 下面前街分别冲煮了耶加雪菲红蜜处理的Idido处理厂红樱桃和耶加雪菲日晒Aricha,一尝其风味。耶加雪菲红蜜处理红樱桃产区:耶加雪菲 idido海拔:2000-2200m处理方法:红蜜处理品种:Heirloom原生种等级:G1 

烘焙建议烘焙机:杨家800N(烘焙量550克)炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1’32”,炉温146℃时将风门开至4,火力不变;炉温149℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110,风门不变。 

 7’43″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’29″开始一爆,风门开至5,一爆后发展1’28,190℃下锅。 风味:闻起来带有姜花香,入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉,中段带有杉木香,蜂蜜甜感,尾段带有乌龙茶感,奶油余韵持久。 耶加雪菲 Aricha产区:耶加雪菲Adorsi处理厂海拔:1900-2000m处理方法:日晒品种:Heirloom原生种等级:G1

烘焙建议烘焙机杨家800N(烘焙量300克)炉温165℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36″,炉温148 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力不变,风门为5。 

 7’37″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 8’38″开始一爆,风门不变,一爆后发展1’45″,195℃下锅。 

 Agtron豆色值 66.2(下图),Agtron粉色值 78.9(上图),Roast Delta 12.7值。风味:闻起来有成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬的酸质、奶油的顺滑,尾段有成熟葡萄的果汁感。

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