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精品咖啡的“风土之味”指的是什么?哪些地理要素会对咖啡的风味口感产生影响?

12:22 04 9月 in 咖啡知识
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不知道大家有没有留意到一个现象,除了个别如瑰夏一般知名的豆子哇,相较于其他信息,绝大部分咖啡师在介绍一款豆子时都会优先说出产区信息,就好像茶叶、葡萄酒一般。比如,当拿起一支埃塞俄比亚的豆子时,我们常能听到咖啡师提到其具有花香、明亮酸质等“耶加雪菲味”;介绍苏门答腊曼特宁市,往往能听到“草本香料”、“醇厚口感”等形容词。 对此有些朋友感到不解,不就是一杯咖啡吗,为什么总要强调产区呢?其实原因很简单,因为不同产区产出的咖啡会带有不同的「风土之味」。那什么是风土之味呢,别急,且听前街慢慢道来。   什么是风土之味? 风土(Terroir),是一个地方的自然环境、风俗、习惯的总称。对于咖啡来说,风土,主要指的就是种植咖啡的整个环境。例如土壤、温度、雨水、气候等等。而风土之味,自然是指咖啡在这种风土环境下,孕育出来的味道。 前街很喜欢引用一句老话:“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。在豆种、处理完全相同的情况下,风土是左右咖啡味道的关键因素。因为不同的产区都会拥有截然不同的风土,所以,它们所孕育出来的咖啡味道拥有着各不相同的特征。 而绝大部分产区的风味因为特征十分鲜明,所以当我们先提及产区的时候,懂行的玩家就能够立刻联想出该豆子一个大致的调性。就好像说到肯尼亚,大家就会立刻联想到小番茄,乌梅的酸甜气息。 风土之味的区别不仅仅限制于国家和国家之间的区别,在同一个国家的同一片土地上,风土之味也会有所不同。例如埃塞俄比亚的西达摩和耶加雪菲,西达摩的咖啡风味主要是柑橘、菠萝等酸甜的味道,耶加雪菲产区产出的咖啡则主要是柠檬、白色花香等比较清新的风味。 然后,在风土里,能够左右咖啡味道的主要有三个因素。人们将这三个因素列成了风土三要素。那么前街的突击提问来了:请问,分别是哪三个要素会影响咖啡的味道呢?   风土三要素 土壤:植物在生长时所需要的营养主要就来源于土壤的供给,因此,土壤的类型、养分含量将会对农作物的品质起着非常重要的作用。咖啡也属于农作物的一种,所以土壤对于咖啡的风味形成来说也是至关重要的,在酸质和醇厚度方面影响最多。 气候:因为咖啡是热带性植物,不喜寒,所以并不是所有的地方都适合种植咖啡。一般来说,咖啡都会种植于「咖啡带」附近。这是一条以赤道为中心,南、北纬25度之前的热带区域。而在咖啡带里的不同产区会有着不同的气候类型,它们同样左右着咖啡的风味发展。 海拔:业内常言“海拔越高,咖啡越好”,这句话并不无道理。海拔对于温度的影响最大,当种植咖啡的海拔越高时,环境的温度就越低。而低温会延缓咖啡果实的成熟度,虽然这会让咖啡的成熟时间延长,收成减少,但是果实却能够因此汲取更多的营养物质。将同样的豆子种植在不同的海拔区域,种植在低海拔的咖啡会比在高海拔的咖啡种植的咖啡收成早,而高海拔的咖啡则在味道会上比低海拔的更加饱满。 最后,我们需要知道的是,风土对于咖啡的味道来说影响固然重要,但在咖啡从种子变成杯子的一系列环节里,它所做的是让咖啡拥有这样的基础条件(风味),而非决定最终的咖啡表现。除了风土以外,咖啡豆的品种基因、处理方式、烘焙程度、萃取模式都会影响咖啡的味道形成,所以大家最好规避这个误区~...

埃塞俄比亚瑰夏村在哪里?瑰夏1937、戈里瑰夏与巴拿马瑰夏是相同品种吗?Gesha Village瑰夏有什么特点?

12:10 04 9月 in 咖啡知识
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提到瑰夏,大家首先想到的或许是巴拿马瑰夏独特丰富的风味。不过,一开始瑰夏品种因植株脆弱、不易种植和产量低,并不受到咖农们的待见。知道巴拿马翡翠庄园发现了瑰夏品种的与众不同并将其带到BOP竞赛上,才让全球咖啡市场重新认识到瑰夏品种,并引发一阵“种瑰夏热潮”,周边的产国、产区、庄园都纷纷引进、种植瑰夏品种。 但其实,瑰夏这一品种的发源地来自非洲埃塞俄比亚,在上世纪30年代在埃塞俄比亚西南部卡法森林(Kaffa)附近的Gesha地区发现的,期间因其拥有叶锈病的抗性辗转多国,后来又被哥斯达黎加热农所CATIE编录为“geisha T2722”品种,最后才来到巴拿马。 在瑰夏品种逐渐知名后,吸引很多庄园以及其他国家纷纷引进瑰夏并种植,其中还吸引了一位名为Adam Overton的导演和其摄影师妻子 Rachel Samuel 。不过这对夫妇在2007年的时候,受到埃塞俄比亚政府委托,拍摄关于咖啡的记录片,拍摄期间来到了Bench Maji地区,并发现了戈里瑰夏森林(Gori Gesha Forest),当时就萌生了创立咖啡庄园的想法。 到了2009年,该夫妻认识了巴拿马骡子庄园主Willem,于是组队一起回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。他们来到Bench Maji被称为瑰夏村Gesha Village的地方,发现了最有可能是原始瑰夏的区域。找到野生瑰夏后,于是从原生瑰夏树上采集种子,筛选后在瑰夏村进行种植,后来决定把庄园建立在此,并取名为Gesha Village瑰夏村庄园。 目前,埃塞俄比亚划分12个州和2个自治行政区,并且划分10个咖啡产区,其中不少全球知名的咖啡产区,如西达摩(Sidamo)、金玛(Jima)、哈勒尔(Harrar)、古吉(Guji)和耶加雪菲(Yirgacheffe)等,其中古吉和耶加雪菲原先都属于西达摩产区,因其独特的风味而独立成为一个咖啡产区。 但在提到埃塞俄比亚咖啡时,很多时候人们会想到西达摩、古吉和耶加雪菲等咖啡产区,但咖啡最初就是在埃塞俄比亚西南部的卡法地区(Kaffa Zone)被发现的,目前仍有无数的阿拉比卡咖啡母树生长在这里。 现在,在卡法地区隶属于埃塞西南部人民州(South West Ethiopia Peoples' Region,该州原属于南方民族州,在2021年通过公投独立分离出来),位于该州的北部。卡法地区主要是潮湿温润的雨林地带,这里最知名的就是卡法生物圈保护区(Kafa Biosphere Reserve),这里的自然资源十分丰富。 在卡法生物圈保护区的西部则是班其玛吉Bench Maji(当地有些地区将其叫为Bench Sheko)地区,也是Gesha国家森林保护区,瑰夏品种的起源就来自于此,不过在咖啡产区划分中,Bench Maji是属于贝贝卡产区(Bebeka),贝贝卡也是班奇玛吉区的首府,并且这里比较偏远与落后,所以这里的咖啡基本上还都是非常原生态的森林种植方式为主。 不过,据法国生物学家简·皮埃尔·拉伯斯(Jean-PierreLabouisse)调查发现,最初标注着瑰夏的那批咖啡豆来源于当地不同的咖啡树。因此瑰夏并不只有单纯的一种,在埃塞俄比亚当地还有很多个不同的“瑰夏种”,巴拿马瑰夏只是其中之一。 因此,目前在班其玛吉的瑰夏村庄园的瑰夏与巴拿马的瑰夏并不是同一品种。瑰夏村现在种植的是瑰夏1931(Gesha 1931)和戈里瑰夏(Gori Gesha)。 瑰夏1931是瑰夏村庄园主在瑰夏森林找到的原生瑰夏品种,因在基因对比上非常接近在1931年被找到的巴拿马瑰夏品种,因此命名为瑰夏1931。戈里瑰夏是在2011年,瑰夏村庄园建立后,庄园主在庄园12英里外的戈里森林(Gori)发现一支很像瑰夏的豆种,所以命名为戈里瑰夏。 此外,瑰夏村庄园还与埃塞俄比亚研究中心合作,种植改中心研发的具有抗体的咖啡品种伊鲁巴博Illubabor Forest 1974,该品种于1974年在Illubabor森林发现的,因此得名。 前街咖啡也有来自瑰夏村庄园的红标瑰夏咖啡,这款瑰夏是属于戈里瑰夏(Gori Gesha)品种,采用日晒处理,冲煮后会闻到茉莉花和成熟水果香气,入口会有柑橘、葡萄、野姜花风味,细腻的果酸,有水果般香甜的尾韵,口感干净平衡。 ...

果丁丁指的是什么?果丁丁是埃塞俄比亚的咖啡品种吗?耶加雪菲果丁丁有什么风味特点?

11:41 04 9月 in 咖啡知识
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很早之前,耶加雪菲(Yirgacheffe)原本是埃塞俄比亚西达摩(Sidamo)的一个子产区,后因这里产出的水洗咖啡带有淡雅的白色花香、明亮的柠檬果味以及清新的绿茶尾韵,这股过于出众的风味被人称之「耶加雪菲味」,也因此促使耶加雪菲独立成一个大的咖啡产区。 但大家知道吗,每谈及耶加雪菲,很多人都绕不开一支名叫「果丁丁」的豆子。「果丁丁」这个俏皮而有趣的名字很能吸引咖啡爱好者的目光,让人想点上一杯浅尝一口,感受它是否有如名字一般的俏皮味道。可对于这支豆子,不少人都对其了解不多,「果丁丁」代表的是品种名字、产区,或是有其他含义都不清楚。所以今天,前街就来跟大家分享一下,果丁丁到底是指什么? 什么是果丁丁? 果丁丁(Gotiti)其实并不是任何一个产区,任何一个豆种的名字,它是一家合作社,也是一个小村落。相较于动辄几十年的老牌合作社来说,它要年轻的许多,因为果丁丁成立于2012年。 果丁丁合作社位于耶加雪菲(Yirgacheffe)产区东南角的歌迪贝(Gedeb)小镇,距离耶加雪菲镇约60公里的路程。如果按照埃塞俄比亚商品交易所对于产区的划分,歌迪贝镇其实是属于科契尔(Kochere)产区的一份子,而如果是按照行政划分,歌迪贝则是与科契尔同一行政级别的存在。 (科契尔地图) 那果丁丁究竟是属于耶加雪菲的歌迪贝产区,还是耶加雪菲的科契尔呢?答案是:在精品咖啡的溯源性推动下,歌迪贝成功与科契尔分离,也就是说,果丁丁合作社是归属于耶加雪菲的歌迪贝这个子产区。 而歌迪贝产区的平均海拔较高,在1900~2200米左右。高耸的海拔让咖啡的成熟时间得到了延缓,咖啡因此能够积攒更多的美味。 很多小产区之所以会独立出来精品咖啡的溯源性是一个原因,还有就是他们认为,自己产出的咖啡能够媲美大产区的咖啡。正因为如此,组成果丁丁的300多家农户才会从耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社脱离出来,成立了果丁丁合作社。   什么是合作社? 咖啡果实在采收下来以后会进行处理,去除果皮果肉等除豆子以外的物质。而处理这些果实的地方,就是处理厂。但因为咖啡果实的处理对于场地、设备的要求会比较高,很多咖农即便将卖豆子的钱全部用上,也无法购买的起!那怎么办呢? 部分咖农会选择将采收的果实运往附近的处理厂,交由别人进行处理。而这样就会导致有很多中间商介入,压低果实的收购价格,收入减少。所以,为了减少中间商赚差价,一片地区的咖农们就会筹集资金,共同设立一家处理厂。然后,这样的处理厂就会以当地的名字进行命名,例如果丁丁处理厂,来源就是当地村落的名字:班可·果丁丁(Banko Gotiti),简称果丁丁(Gotiti)。 合作社成立以后,咖农们就可以将果实统一送到处理厂处理,然后与出口商进行直接对接,不必在被中间商赚取过多的差价。而由果丁丁合作社产出的豆子,也都会使用「果丁丁」进行命名。于是到这里就会有朋友问了:既然不是豆种的名称,那么果丁丁的豆种是什么呢? 果丁丁的豆种是什么? 我们需要知道的是,耶加雪菲产区里绝大多数的咖啡种植都是属于田园模式,在这种模式下产出的咖啡都拥有着一个别名:「田园咖啡」,果丁丁的咖啡就属于这种类型。 所谓田园咖啡,就是咖农们会在自家的田地里,或者生活区范围种植咖啡树,然后自行采摘,再送到处理厂进行统一处理。果丁丁合作社的种植面积大约在760公顷左右,平均下来,咖农们的人均种植面积在2公顷左右,年产量近460吨。 由于埃塞俄比亚的咖啡品种成千上万,咖农们所栽种的豆种也是如此。绝大部分处理厂并不会将品种区分开来,是直接混为一起进行处理,所以,一般来说,大部分合作社产出的咖啡豆都会使用「Heirloom」(原生种)来进行概括。值得一提的是,因为在种植的过程中没有使用任何的化学肥料,果丁丁合作社产出的咖啡还得到了欧盟认可的有机咖啡认证。 因为果丁丁合作社的成员们最开始隶属于沃卡合作社,拥有充沛的咖啡处理经验,特别是水洗处理。因此,他们使用水洗处理的咖啡豆表现都非常出色! 简单介绍一下水洗处理:咖啡樱桃在采收下来以后会进行浮选,挑出坏果;然后将通过筛选的豆子用机器进行脱皮,去除果皮和果肉;随后将带有部分果肉和果胶的生豆丢入水中进行发酵,发酵约24小时左右就可以捞出清洗;清洗过后就可以进行日照的晾晒步骤,将豆子的含水率降至12%左右,最后去除羊皮纸,水洗处理就完成了! 而水洗赋予了果丁丁非常高的干净度,风味更加明显,特征更加鲜明。因为十分经典,所以果丁丁一直是在前街常驻的口粮豆。为了更好的让豆子展现出耶加雪菲的特色风味,前街采用了一个浅度烘焙来“烹饪”果丁丁。 前街咖啡:埃塞俄比亚·果丁丁 国家:埃塞俄比亚 产区:耶加雪菲·歌迪贝 海拔:1900~2200米 品种:原生种 处理法:水洗 等级:G1 风味:柠檬、莓果、白色花香、绿茶 前街采用了手冲的方式一品果丁丁的美味!在香气上,我们可以闻到淡淡的花香以及些许莓果的酸味。在味道上,果丁丁展现出了非常清新的柠檬酸甜、白色花香,还有绿茶尾韵。口感轻盈,干净度极高,深深感受到了「耶加雪菲味」的独特魅力!...

哥伦比亚有多少个咖啡产区?哥伦比亚安蒂奥基亚Antioquia产区的特点是什么?扎卡丁庄园El Zacatin的发展历史

11:16 04 9月 in 咖啡知识
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盛产咖啡的几大洲中,非洲虽是咖啡的发源地,但论咖啡产量却比不上南美洲。南美洲是全球咖啡产量最大的洲,每年约生产全球一半以上的咖啡产量,全球最大咖啡产量的巴西和全球第三大咖啡产量的哥伦比亚都在这片土地上。其中,哥伦比亚是全球最主要的阿拉比卡生产国,但与巴西大面积的种植园不同,哥伦比亚多山地,以小型咖啡庄园为主。 咖啡主要种植在哥伦比亚中西部安第斯山区,安第斯山区主要分为东、中、西科迪勒拉山脉,平均海拔在3000米以上,还有多座火山,伴随着高海拔和地理环境,使得整个山脉拥有多样的微气候,这些气候贯穿哥伦比亚多个咖啡产区,因此塑造出咖啡独特的风味,并且整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟,因此哥伦比亚咖啡产量较高。 在哥伦比亚共划分了32个省和波哥大首都区,并且按省份划分了15个咖啡产区,其中考卡省(Cauca)、桑坦德省(Santander)、安蒂奥基亚(Antioquia)、娜玲珑省(Narino)、托利马省(Tolima)、和慧兰省(Huila)是哥伦比亚主要的咖啡产区。 提到哥伦比亚的咖啡,大多数人都会想到慧兰Huila产区的分界线庄园(El Diviso),在托利马产区Tolima的巨石庄园(La Roca),在考卡Cauca产区的希望庄园(La Esperanza)等。这些是哥伦比亚相对知名的咖啡产区和名庄园,但比较少会提到安蒂奥基亚Antioquia产区,皆因该产区是以高产量著称,但其实在该产区也有不少生产高品质咖啡的庄园,如扎卡丁庄园 El Zacatin。 扎卡丁庄园 El Zacatin位于安蒂奥基亚西南角康康迪亚镇(Condordia),目前该庄园由Eduardo Fernandez和另外两兄弟共同管理着。该庄园是一个家族企业,最初由这三兄弟的爷爷和父亲创建,至今已经种植了近80年的咖啡了。 扎卡丁庄园 El Zacatin在康康迪亚镇Condordia安蒂奥基亚山的山上,能看到整个康康迪亚镇,咖啡种植在海拔2000-2175米高的山坡上,处理厂也建立在山上,方便采收后能立刻加工,确保咖啡生产品质。目前,扎卡丁庄园 El Zacatin主要分有3个农场,分别是Zacatin, Illusion和La Costain,在这3个农场当中,有200公顷左右的土地是用于种植卡斯蒂略Castillo等商业性质的咖啡豆。 此外,近年来,为了保证高产量的同时提升质量,划分了30公顷的土地用于种植希爪Sidra,爪哇 Java,Wush wush,粉波旁Pink bourbon,SL28以及瑰夏Gesha等精品咖啡品种。 虽然,安蒂奥基亚咖啡产区一直以来都是以咖啡产量著称,这得益于该地区丰富的自然资源,安蒂奥基亚产区位于哥伦比亚的中北部,位于安第斯山脉的山区,这里拥有不少火山山脉,给予肥沃的土壤。并且该地区靠近加勒比海,有温暖的海风吹拂,并且有多条河流。该地区主要为高原山地气候,昼夜温差大,日照时间长,降雨量充足,给予咖啡生长提供了得天独厚的种植环境。 除此之外,该产区是哥伦比亚最早的开始种植咖啡的地区,在18世纪咖啡就通过耶稣传教士传入哥伦比亚,并种植在安蒂奥基亚地区,之后在传播的全国,加上产量大,成为了哥伦比亚的重要咖啡种植产区。 ...

印尼咖啡为什么叫做曼特宁?印尼咖啡种植在哪些产区?PWN黄金曼特宁与普通曼特宁有何区别?

10:59 04 9月 in 咖啡知识
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印度尼西亚是亚洲知名的咖啡产国之一,虽然印尼咖啡的特点不像埃塞俄比亚咖啡那般带有水果风味或花香,也不像肯尼亚那般带有标志性的酸质,但其生产的咖啡风味香浓且口感醇厚,尤其是曼特宁咖啡,独特的草本风味以及醇厚的口感吸引大批咖啡老饕,是深烘焙咖啡爱好者们的心头好。 说到曼特宁咖啡,很多人会以为是一个咖啡品种,但其实曼特宁“Mandheling”是在印度尼西亚苏门答腊岛北部高原的一个少数民族。最初,在第二次世界大战期间,日本占领着印度尼西亚,期间一名日本士兵到当地一家咖啡店饮用咖啡,因这款咖啡香醇无比,这位士兵十分喜欢,于是便询问老板咖啡的名字,但由于语言不通,老板误以为士兵是问其是哪里人,便回答曼特宁“Mandheling”。战争结束这位日本士兵回国后,十分想念当时在印尼喝到的咖啡,于是便托人从印度尼西亚运了约15吨咖啡到日本,结果在日本大受欢迎,“曼特宁”的名字便流传至今。 得益于印度尼西亚独特的环境,才能生产出如此香醇的咖啡。印度尼西亚全球最大的群岛国家,由17508个岛屿组成,各岛内部多崎岖山地和丘陵,地形丰富多样,火山林立,全国约有400多座火山。此外,印度尼西亚位于赤道附近,主要为热带雨林气候,终年高温多雨,温暖湿润,平均气温为25-27℃,主要分旱、雨两季。拥有火山给予的肥沃土壤、水资源丰富,气候温暖湿润,是咖啡理想种植地区。 在印度尼西亚有多个岛屿种植咖啡,并且同时种植阿拉比卡和罗布斯塔品种,咖啡产区也是以岛划分。目前,咖啡主要种植在苏拉威西岛(Sulawesi)、巴厘岛(Bail)、爪哇岛(Java)和苏门答腊岛(Sumatra)。 其中,最为知名的就是苏门答腊岛(Sumatra),曼特宁咖啡就是在苏门答腊岛所生产的。苏门答腊岛是印度尼西亚最大的岛屿,该岛主要分为西部巴里散山脉(Barisan Mountains)和东部的低地平原两个部分。阿拉比卡品种主要集中在该岛西北部的巴里散山脉上,集中在亚齐特别行政区的迦尤山Gayo产区和北苏门答腊省林东Lintong产区。巴里散山脉为这里提供了多座火山山脉和湖泊,十分适合阿拉比卡品种生长,而在该岛的东南部低地区域主要种植罗布斯塔品种。 林东产区位于位于苏门答腊岛省会棉兰南方,这里有世界上最大的火山湖泊多巴湖(Toba)湖边有不少高山,这一区域的土壤因曾经的火山爆发而富含矿物质,咖啡主要种植在湖边1400-1800米的山坡上。 迦尤山Gayo产区名字来源于Gayo迦尤族人,该产区位于Aceh亚齐省海拔1300-1600米高的山区,这里还有多座火山和众多火山湖,其中最有名的咖啡种植地区位于劳特塔瓦湖Lake Lawar。前街咖啡的PWM黄金曼特宁就是来自迦尤山Gayo产区。 黄金曼特宁(Golden Mandheling)是在曼特宁中较为顶级的存在,“黄金”二字也凸显出这款曼特宁品质之高,不过“黄金曼特宁”被印尼的PWN(Pwani Coffee Company)公司在当地注册成为商标。 这款咖啡的知名度十分高,因PWN公司在生产黄金曼特宁咖啡豆的时候采用了极为严格的标准,在挑选出18目以上的咖啡生豆,且瑕疵豆少于3颗(300克生豆样品)的最高等级G1等级的标准下,再对此加以3次的人工手选。这使得PWN黄金曼特宁咖啡豆呈现出豆形均一的样子,同时使得咖啡口感干净透亮,香甜感强烈。 除此之外,特有的湿刨法造就了独特的曼特宁咖啡风味,湿刨法又被称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地也被称为Giling Basah。在印度尼西亚,当地潮湿多雨,并且常有台风来袭,因此难以达到日晒处理所需要的天气,所以才诞生了湿刨法。 湿刨法一开始会采用与水洗处理法相似的前部分,咖啡浆果采收后,用清水进行浮选,之后去除果实的外皮和果肉,保留果胶和羊皮层,进行发酵。在发酵完成后放置在太阳底下晾晒,在咖啡豆含水率达到30%~50%左右,就使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除,去除后进行最后的晾晒,直到咖啡都含水量降至12%即可,这样的做法能大大缩短了晾晒的时间,使咖啡豆更快干燥完毕。 因此,前街咖啡的PWM黄金曼特宁风味醇厚而强烈,个性特别鲜明,有烘烤吐司、松木、可可和轻微草本风味,口感干净、平衡,尾韵有焦糖甜感。 ...

什么是瑕疵豆?咖啡豆为什么会出现瑕疵?常见的瑕疵豆有哪些?怎么区分瑕疵豆?

10:45 04 9月 in 咖啡知识
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因为前街的主业是卖豆,所以除了咖啡的冲煮、制作一系列问题以外,后台还经常会收到一些关于咖啡豆质量问题的反馈。例如,瑕疵豆的问题。一些客人朋友会带着图片找到前街,询问照片中的豆子是否属于瑕疵豆。但基本上,在前街看过的照片里,有接近九成的豆子都不属于瑕疵豆。 之所以有这么多的朋友频繁误会,是因为大家对于瑕疵豆的定义存在着一定的误解。例如认为烘焙后的咖啡豆都会像工业品一样,拥有一个大致相同的长相:圆润、饱满、光滑… 当然啦,更多的原因是因为大家没有正式接触过瑕疵豆。因为现在信息十分发达,所以我们可以在网络上看到很多关于咖啡豆的信息,其中就包括瑕疵豆。像是被虫蛀过的虫蛀豆呀、长了霉菌的发霉豆呀,未发育完全的奎克豆呀等等。虽然都会附带有相应的图片,但毕竟没有真正见到过实物,所以大部分朋友仅能够记住一些简单的定义以及瑕疵豆的名称。 实际上,瑕疵豆主要集中于生豆方面,对于绝大部分消费者来说,要接触它们的机会是非常小的。首先一个原因就是大多数咖啡产区在出口咖啡豆的时候都会对瑕疵豆进行筛选,因为那些国家的咖啡豆分级会以瑕疵率作为分级标准。当豆子的瑕疵率越低的时候,等级就越高,等级越高,那么就能够卖的越贵。 为了更好的卖出高价,生豆商们就会特意对咖啡豆的瑕疵豆进行筛选。而烘焙商也会为了保证豆子的质量、节省筛豆时间而优先采购高等级的咖啡豆。所以当生豆到他们手里的时候,其实已经进行了一次筛选,生豆本身的瑕疵占比就非常小。 即便是少量存在,但绝大部分瑕疵豆都会对整杯咖啡的体验造成严重的负面影响,没有烘焙商会为了图方便而做出砸掉自己口碑的事情。所以在烘焙之前,大多数烘焙商们都会将咖啡生豆进行筛选,筛除瑕疵豆,以保证产品能拥有一个优秀的品质。 但也难免会有一些在烘焙前难以捕捉的瑕疵豆,例如白目豆,以及在烘焙过程中产生的瑕疵豆。所以像这种情况,前街的做法是在咖啡豆完成烘焙以后进行人工二次筛选,剔除掉这些影响体验的瑕疵。随后再进行称重打包,发送买家的手中。所以我们就可以知道,当一整个环节下来以后,消费者能够接触到行业中认为的重大瑕疵豆的机会少之甚少。 而我们需要知道的是,一包豆子里并不是完全不会有瑕疵豆的存在,只是几乎不会有那些严重影响味道的瑕疵豆出现(对于大部分商家来说)。更多的是一些在运输过程中因为磕碰而产生碎裂的碎裂豆。它们仅仅是不够完整,并不会影响到咖啡的整体味道。(就是那些裂纹不规则的豆子)那么,接下来前街就来分享一下,那些常常容易令人误会的,看似是瑕疵,其实不是瑕疵的豆子吧!   一、布满褶皱,带有明显黑色斑点/条纹的豆子 这种类型的豆子最常被朋友们认为是瑕疵豆,因为表面布满褶皱,且带有明显的黑色斑点/条纹,与一些经典图片上的那些光滑、圆润的咖啡豆外形大相径庭,所以经常被人们认为是虫蛀、霉类的瑕疵豆。 事实上,这类豆子不仅不是瑕疵豆,还可能拥有着出色的味道表现!因为这种外貌主要有两种情况所导致形成,第一点是浅烘焙(最主要的),其次则是因为豆子种植的海拔较高! 咖啡豆在烘焙的过程中会因为水分被蒸发而产生收缩,然后在外表形成褶皱条纹。随着烘焙时间的增加,这些褶皱就会因为豆体开始膨胀的关系而舒展开来,豆表渐渐趋于平整。但很多时候我们会为了更好的表现出豆子本身的风味,需要在豆子还没进行过多反应的时候就移出锅炉,停止烘焙。而这些褶皱就会因为没来得及舒展开来就出炉的关系,停留在豆子上。然后就变成了我们所看到的,比较“吃藕”的形象。 二、带有大范围裂纹的咖啡豆 总有一些豆子除了中间那道“裂纹”以外,还有着其它的裂纹,这类豆子也被大多数朋友误认为是瑕疵豆。但实际上,这些豆子也同样是正常的! 在烘焙时,豆子本身蕴含的水分会因为加热的缘故而转化为水蒸气。一开始它们会因为豆子坚固的外表而被囚禁在豆体里,无法排出。随着蒸汽不断累计,豆体渐渐承受不住不断增加的蒸汽,然后,BOOM!!的一声,这些蒸汽会因为豆体的炸裂而逃脱出来,伴随着巨大的声响,宣告着豆子已经烘焙成熟,这就是我们常说的「一爆」。 而一些密度较高的豆子会因为太硬,水蒸气积攒的太多,在炸裂的时候会有更大的力,然后就给自己炸出一个极端的外貌。但实际上,它同样只是不美观,在味道上跟其他豆子并无两样。   三、白目豆? 正如前街前面提到的,在咖啡豆的瑕疵豆里,有一种名为「白目豆」的瑕疵豆,它们是因为在还未成熟的时候被咖农们所采摘,所以导致生豆蕴含的糖分和其他物质会比较少,烘焙出来以后没啥味道。 因为在生豆层面跟其他咖啡豆没有太大的区别,所以它们很容易混入其他的豆种一并烘焙,然后最终会因为糖分和物质的不足,没有进行过多的反应,出炉时会与其他豆子有着比较大的颜色区别,很浅。可就是因为区别很大,所以在出炉以后,奎目豆是一眼就能够被工人们辨别出来的瑕疵。再加上现在主流的咖啡豆采收方式为人工全红果,很少会再出现有大量白目豆的情况,所以综合来说,消费者能够是很难能够在买到的豆子里看到白目豆的。 但即便如此,还是有不少朋友带着疑似白目豆的豆子照片找到前街,因为它们跟同袋子里的其他豆子相比颜色会比较浅。 前街总结了一下这些提出问题的朋友所购买的豆子,发现这些疑似拥有大量“白目豆”的豆子都来自厌氧、蜜处理的豆子。那么,答案就很明显了。因为豆子在采用这些处理时会有大量糖分附着于豆表进行,而由于每颗豆子附着的糖分数量有所差异,所以导致最终进行烘焙时,在焦糖化反应下,豆表糖分多的豆子颜色会更深一些,糖分少的豆子颜色则会浅一些。进而让一炉豆子烘出了两种不同颜色的豆子,然后被朋友们所误会。 综上所述,我们就可以知道,有些豆子只是长得比较特殊,实际上,它们真的不是瑕疵豆~~...

牙买加蓝山咖啡种植历史介绍|蓝山为何被称为“咖啡皇帝”?克里夫顿庄园Clifton Mount的蓝山咖啡喝起来怎样?

10:26 04 9月 in 咖啡知识
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很多人都听说过“咖啡皇帝”蓝山咖啡的名头,只要一提起蓝山咖啡,便自然而言地将其与最好、最贵、最稀有等高品质形容词联系在一起。但一些人或许不太了解,我们常说的蓝山咖啡,其实产自牙买加东部的蓝山山脉地区。 牙买加是加勒比海西北部的一个岛国,在该国的东部就是著名的蓝色山脉,蓝山山脉的主峰蓝山峰的海拔为2256米,是加勒比海地区最高的山峰,并拥有许多海拔1500米以上的山峰。蓝山山脉地处环太平洋火山地震带上,拥有肥沃的火山土壤,并且这里气候湿润多雨,常年被雾气覆盖,气温保持在27℃左右,这样的气候和自然环境造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。 蓝山山脉的名字来源于很多年前,一位英国士兵抵达牙买加是,看到这座山的山峰笼罩着蓝色的光芒,整体看下来宛若一座蓝色的大山,便称之为“蓝山(Blue Mountain)”。这其实是蓝山山脉四面环海,在好天气的时候,阳光洒落在海面上,由于海水折射光线,于是便折射在这座大山的群山上,显得蓝色。 咖啡最早在18世纪就来到牙买加,是一位牙买加总督从马提尼克岛(Martinique)引进了阿拉比卡咖啡种子,并种植在东部的圣安德鲁地区(St. Andrew),后来咖啡种植从圣安德鲁地区扩散到整个蓝山区域,当时牙买加拥有600多座咖啡种植园,得益于牙买加当地地理环境以及气候,咖啡品质十分优秀,深受全球咖啡消费者的喜爱。 在20世纪60年代末,牙买加全岛遭受飓风灾害的袭击,无论是咖啡还是其他农作物,全部都受到飓风摧毁,损失严重,咖啡产业也开始没落。但在这时期,日本经济发达,并且十分喜欢蓝山咖啡,于是几家日本贸易公司为蓝山鸡哥知名庄园提供了贷款,换取股份,并且获取了优先购买权。 牙买加政府为了感谢日本企业的出手帮助,与1972年与日本签订了30年的供应合约,牙买加每年产出的咖啡9成将会供应日本,剩余的则供应给其他国家,因此出口量极少。之后日本人通过宣传,掀起了一股“蓝山热潮”,极少的数量加上成功的营销,也导致蓝山咖啡价格疯狂上涨,“咖啡皇帝”的名号也是在这个时候获得的。目前,牙买加和日本的合约已经到期,蓝山咖啡也开始销往其他国家。 并且,牙买加政府十分重视咖啡产业,成立了JACRA(牙买加农业商品监管局),现在每桶蓝山咖啡豆必须通过JACRA进行质量监管。成立时还颁布了《咖啡行业监管法》,划定了闻名世界的“蓝山咖啡种植区”。按照出台的《咖啡行业监管法》中规定,蓝山的种植区域分布在圣安德鲁( St.Andrew )、圣托马斯( St.Thomas )、波特兰( Portland )和圣玛丽( St.Mary )四个区内,只有生长在这个区域内海拔高度为915米-1700米间的铁皮卡品种咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡(Jamaica Blue Mountain)。 而蓝山咖啡是目前唯一使用木桶包装出口的咖啡,只有牙买加蓝山(一号、二号、三号、PB和牙买加高山(高山顶级,高山PB)才能够使用,规格有70公斤、30公斤、15公斤。其中最高级的蓝山一号咖啡必须满足17目以上的规格,瑕疵豆比例不能超过2%,含水率10-12.5%左右。木桶的盖子上印有牙买加蓝山咖啡的商标,其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。 在牙买加蓝山,主要种植铁皮卡(Typica)品种,该品种和波旁(Bourbon)品种同属于现存最古老的咖啡品种,起源于埃塞俄比亚。铁皮卡比较适合种植在高海拔地区,高海拔种植质量较好,但是产量低,极容易患叶锈病、线虫、浆果病的侵害,但在多年来,牙买加国家坚持和悉心种植铁皮卡品种,在蓝山的铁皮卡能很好地适应当地的气候和土壤,并进化出较好的抗病能力。 目前,蓝山拥有不少知名的咖啡庄园出产蓝山咖啡,例如拥有悠久种植历史的克里夫顿庄园(Clifton Mount ),该庄园早在18世纪中期开始咖啡种植和生产,并且成为了牙买加唯一一家具有“热带雨林(须符合可持续农业体系标准)”认证的庄园。 克里夫顿庄园位于圣安鲁德区,在海拔1642米种植咖啡,最初是英国政府试验咖啡种植场地,后来由Clair先生买下种植经营。后经过政府改革,开始对整个庄园做了改造,建立了牙买加最为先进的种植及烘焙工厂,便能生产高稳定性和品质卓越的牙买加蓝山咖啡。前街咖啡的蓝山一号咖啡就是来自克里夫顿庄园,品尝起来会感觉到轻微的柑橘酸,有坚果和可可风味,口感丝滑,整体平衡。  ...

坦桑尼亚咖啡种植历史介绍|坦桑尼亚咖啡产区主要有哪些?坦桑尼亚咖啡有什么风味口感?

10:08 04 9月 in 咖啡知识
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非洲大陆的东部地区是全非洲地势最高的地区,这里大部分海拔达到1000米以上,且被知名的东非大裂谷贯穿。而在东非大裂谷的沿线分布了众多的火山、熔岩高原与湖泊。因此,在东非这片适合种植咖啡的土地上,有不少国家都以生产与出口咖啡为经济来源,比如埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等。 虽然,论知名度,坦桑尼亚不够埃塞俄比亚和肯尼亚高,但其实坦桑尼亚同样拥有丰富的自然资源,生产高品质咖啡,成为非洲咖啡三巨头之一。坦桑尼亚是古人类发源地之一,该国经济以农业为主,矿产以及旅游资源丰富。地形西北高,东南低,东部沿海为低地,西部高原占整个国家总面积的一半,整体呈梯形。 东非大裂谷从马拉维湖分东西两支纵贯南北,为坦桑尼亚带来非洲最高峰的乞力马扎罗山。坦桑尼亚靠近赤道,气候以热带为主,坦桑尼亚东部沿海和内陆低地属热带草原气候,西部高原属热带山地气候,年平均气温在21℃-26℃,但是坦桑尼亚的降雨量偏少,80%的地区降雨量不足1000毫米,不过坦桑尼亚有多条河流和湖泊,水力资源丰富,这些条件造就了十分适合咖啡种植的环境。 根据一些历史记载,咖啡早从留尼汪岛引进,由基督徒带到坦桑尼亚的Bayamoyo和Mogoro两个产区种植,后来蔓延到东北部的乞力马扎罗山上,这里拥有火山灰带来肥沃的土壤,因此产量开始增长。后来继续扩散到其他地区种植,并成立了第一个共同合作社Kilimanjaro Native Planters’Association(KNRA),并吸引很多农户选择种植咖啡,并且开始在邻国布隆迪引进其他品种,并种植在坦桑尼亚西部。 在以前殖民时期,坦桑尼亚咖啡产业一直是庄园种植管理占主导地位,到了坦桑尼亚独立后,为了推广咖啡种植,土地被拆分成小地块分给小农户种植,因此现在九成以上均为小农户。而小农户会组成合作社,其中在当地拥有重要地位的要数乞力马扎罗合作联盟(Kilimanjaro Cooperative Union,简称KNCU),主要负责把控产出的咖啡品质。 坦桑尼亚90%的咖啡产自45万小农户,其他10%则来自较大的庄园。目前划分了九个产区,这些产区均围绕在该国四周,其中相对知名度较高的是乞力马扎罗(Kilimanjaro)、阿鲁沙(Arusha)、鲁伍马(Ruvuma)、姆贝亚(Mbeya)、塔里梅(Tarime)、基戈马(Kigoma)。 在坦桑尼亚最重要的咖啡产区就是乞力马扎罗(Kilimanjaro),乞力马扎罗山位于坦桑尼亚东北部,是整个非洲大陆的最高山,主要由基博Kibo、马文兹Mawensi和希拉Shira三个死火山构成,海拔最高达5895米,山顶常年积雪。 乞力马扎罗山因为阻挡了印度洋上潮湿的季风,乞力马扎罗山海拔较高,因此生长着热、温、寒三带,由山脚的热带雨林气候向上至山顶的冰原气候,由于多山容易形成地形雨,因此丰富降水。水流和气温条件相结合,使乞力马扎罗山从上到下形成很多不同的植被带,咖啡种植在海拔1050-2500米的地区。 而在乞力马扎罗南部山脚,是该地区的首府城市莫希(Moshi),这里同时是坦桑尼亚最大的咖啡贸易与加工中心,主要负责该区域的咖啡处理和出口。在前街咖啡,同样包括有坦桑尼亚这一知名产区乞力马扎罗咖啡豆,选用的是铁皮卡(Typica),使用水洗处理法,冲煮后有轻柔的酸质,有柑橘、莓果、蜂蜜和坚果的风味,口感柔和偏茶感,整体平衡。前街咖啡认为,虽然坦桑尼亚位于非洲,与肯尼亚、卢旺达等国为邻,但坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸质,酸质较为柔和,且有更浓厚的质感和香气,整体更为平衡,有坦桑尼亚独特的特点。...

巴布亚新几内亚「小蓝山」的由来|西格里Sigri庄园的咖啡风味特点有哪些?巴布亚主要种植什么咖啡品种?

09:54 04 9月 in 咖啡知识
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一直以来,无论是咖啡老饕还是不怎么接触咖啡的路人,对牙买加蓝山咖啡都不算陌生,这支豆子凭借其自身的高品质和独特风味在上世纪获得“咖啡皇帝”的称号,成了绝大多数人心中优质咖啡的代表。有意思的是,在大洋洲有这么一个国家,其地理环境、自然气候与牙买加颇为相似,所种植的咖啡的风味也接近牙买加蓝山,故而被人们冠以「小蓝山」的名号,成了价格昂贵的牙买加蓝山的”平替款“。这个国家就是巴布亚新几内亚。 在大洋洲,主要有澳大利亚大陆和分散在太平洋海域中约1万多个岛屿所组成,这些岛屿屿生成与火山作用有关,因而火山地貌分布广泛。大洋洲很多国家是农业产国,但并没有太多国家和地区种植咖啡,只有巴布亚新几内亚和美国夏威夷州。 巴布亚新几内亚大部分领土在新几内亚岛上,该岛有一条笔直的分界线把该岛分成东西两半,西边属于印度尼西亚,东边属于巴布亚新几内亚,该国主要由新几内亚岛与该岛周边600多个岛屿组成。该岛的南部与北部是沿海地区,海拔较低,因此咖啡种植集中在该国中部的新几内亚高地(New Guinea Highlands),这里也被称为中央岭或中央山脉,是由该国中部一系列山脉、火山和山间河谷组成。 在巴布亚新几内亚海拔1000米以上的地区属于山地气候,平均温度约为16~27℃,全年平均降雨为2500毫米。拥有高海拔山区,火山灰带来的肥沃土壤,丰富的自然环境、适和的气候以及降雨,十分适合咖啡等农作物生长,在河谷中部有许多农业产区。 最初,咖啡在十八世纪晚期由荷兰水手引进到巴布亚新几内亚,在19世纪在里哥Rigo区域繁衍。到了20世纪,咖啡成为了巴布亚新几内亚的主要商业生产产品,该国的咖啡种植面积就达到了180英亩。 在20世纪初,巴布亚新几内亚属于澳大利亚管制,牙买加是英国的殖民地,当时澳大利亚与英国的关系十分友好,于是从牙买加引进了铁皮卡(Typica)品种到巴布亚新几内亚种植,是与著名的蓝山咖啡属于同根血统。此外,巴布亚新几内亚的种植环境与牙买加十分相似,在海拔、气候类型都十分相似,所以在引进后,铁皮卡很快适应了巴布亚新几内亚的环境,成为了该国的主要种植品种。并且巴布亚新几内亚生产的铁皮卡咖啡在风味的表现上也十分接近蓝山咖啡,因此得到“小蓝山”的称号,但由于巴布亚新几内亚更加靠近赤道,气温更高一点,细分之下还是有一定的区别。 在巴布亚新几内亚,巴布亚新几内亚咖啡种植集中在中部的四个高地省生产,分别是西高地(Western Highlands)、东高地(Eastern Highlands)、钦布(Chimbu)、吉瓦卡(Jiwaka Province)。主要以小农种植为主,大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场,不过也有一些大型庄园,最为知名的就是西格里庄园(Sigri)。 西格里庄园(Sigri)位于该国最大的咖啡产区西高地省(Western Highlands),该省坐落于瓦吉(Wahgi)山谷里,附近有知名的死火山哈根山(Mount Hagen),为这里提供肥沃的火山土壤,加上这里拥有合适的气候和适当的降雨量,农业发达。 西格里庄园成立于成立于1950年,是当地最早种植咖啡的产业先驱,该庄园在出口的咖啡麻袋上会印上巴布亚新几内亚的国鸟天堂鸟,因此有不少人会称该庄园为天堂鸟庄园。 西格里庄园的母公司是木匠公司(WR Carpenter company-PNG),该公司在巴布亚新几内亚拥有约1000公顷地种植咖啡,并且是该国最大的咖啡出口商,咖啡豆和茶叶的出口量约占该国80%。该庄园十分注重生态保护,拒绝使用农药和杀虫剂,以此来保护水源和土壤。并且多年以来一直坚持高标准的种植和处理方式,向顾客提供品质如一的咖啡。 在前街咖啡,同样包括有巴布亚新几内亚这一知名产区西高地省西格里天堂鸟咖啡豆,选用的是铁皮卡(Typica),使用水洗处理法,冲煮后有焦糖、可可、杏仁风味,低温时有轻微酸质,口感醇厚,整体平衡。 ...

埃塞俄比亚瑰夏村如何对瑰夏进行分级?瑰夏村查卡属于什么批次?瑰夏村金标、红标、绿标哪个等级更高?

09:37 04 9月 in 咖啡知识
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2004年,位于巴拿马的翡翠庄园把瑰夏(Geisha)品种带到了最佳巴拿马(Best of Panama)的竞赛与生豆拍卖。彼时的瑰夏以其细腻丰富的花香和桃子、佛手柑风味在一众参赛咖啡中脱颖而出,以异常高的分数斩获当年的冠军,并在之后的拍卖会上以21美元/磅的价格手出,打破当时的咖啡竞拍成交的世界记录。瑰夏品种就此一炮而红,在咖啡界内名声大噪。 而在瑰夏品种成名后,很多庄园以及国家陆续引进、种植这一品种,也吸引咖啡爱好者对其的好奇与探究,其中就包括一位导演Adam Overton和其摄影师妻子 Rachel Samuel 。在2007年的时候,这对夫妇受埃塞俄比亚委托拍摄一部关于咖啡的纪录片,拍摄期间来到了Bench Maji地区,并发现了戈里瑰夏森林(Gori Gesha Forest),于是就萌生了创立咖啡庄园的想法。 后来在2009年,该夫妻认识了巴拿马骡子庄园主Willem,于是组队一起回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。他们来到Bench Maji被称为瑰夏村Gesha Village的地方,发现了最有可能是原始瑰夏的区域。于是,2011年他们便在这里建立咖啡庄园,并取名为“Gesha Village Coffee Estate”,即现在闻名遐迩的瑰夏村庄园。 瑰夏村庄园(Gesha Village Coffee Estate)在埃塞俄比亚当地可能是个比较特别的存在,因为与绝大多数的埃塞俄比亚农场相比,瑰夏村庄园并不是小农场,而是一个拥有500公顷的大农场,并且拥有专属的处理厂与咖啡品种实验室。 目前在瑰夏村庄园,共种植瑰夏1931(Gesha1931)、戈里瑰夏(Gori Gesha)和伊鲁巴博(Illubabor Forest 1974)三个咖啡品种,并且划分8个地块,每个地块只种植一款咖啡品种。 瑰夏1931(Gesha1931),瑰夏品种最初在1931年埃塞俄比亚发现,辗转多国,最终在巴拿马成名,而瑰夏1931(Gesha1931)是瑰夏村庄园主在瑰夏森林找到的原生瑰夏品种,在因在基因对比上非常接近巴拿马瑰夏品种,因此命名为瑰夏1931。该品种种植在瑰夏村庄园的oma、surma和narsha这三个地块。 戈里瑰夏(Gori Gesha)是在2011年,瑰夏村建立后,在庄园12英里外的戈里(Gori)森林发现一款瑰夏原生豆种,因此命名戈里瑰夏。该品种种植在bangi、shewa-jibabu和shaya这三个地块。 伊鲁巴博(Illubabor Forest 1974)是埃塞俄比亚咖啡研究中心研发出的一款有抗体的品种,该品种是在1974年在Illubabor森林的一次考察中发现的,目前只有在瑰夏村庄园种植。 瑰夏村庄园的分级与埃塞俄比亚的传统分级不同,瑰夏村庄园的咖啡分级是借鉴了巴拿马一些知名庄园的分级,共分为竞标批次、金标批次、红标批次、绿标批次和查卡批次共5个等级。 竞标批次(Champion's Reserve/Farm Reserve)只占瑰夏村庄园全年3.7%的产量,是经过严格筛选的庄园最顶级批次,而竞拍批次中又分为冠军甄选(Champion's Reserve)和庄园甄选(Farm Reserve),目前仅能在瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得。 金标批次(Rarities)占庄园全年10%的咖啡产量,是除了竞标批次外的最高品质,该批次经常被咖啡竞赛选手选用参加咖啡竞赛。 红标批次(Growers Reserve)占庄园全年15%的咖啡产量,需要在SCA的100分杯测分数中得分在88分或以上才能选为该批次。 绿标批次(Single-Terroir)是来自单一地块,并且是单一品种的批次,风味强度弱于红标批次,并且没有杯测分数要求。 查卡批次(Chaka)是瑰夏村庄园出品的瑰夏拼配,整个庄园所有地块和品种混合一起,不强调细分的批次。“Chaka”在埃塞俄比亚古语中是“森林”的意思,并且瑰夏村庄园本身也是建立在埃塞俄比亚高原上的原始森林边,这寓意着该批次取自整个瑰夏村庄园的森林。...