咖啡知识

咖啡豆的命名方式有哪些？咖啡是以产区、品种、风味来起名吗？「红标瑰夏」、「花魁」指的是什么？

12:13 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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每有客人询问前街门店的特色是什么，前街总会指着墙上的黑板回答：没啥特色，就是可选择的豆子有些多～对咖啡老玩家来说，他们浏览前街的豆单黑板时或许没有太多感觉，一些熟悉咖啡豆的人还能从中一眼找到自己想要的咖啡豆。但要是换成刚入门的咖啡小白，这块写着密密麻麻文章的黑板无疑就是一块天书。这是因为各个产国、产区的豆子命名方式五花八门，对新手朋友而言很难找到其中规律并破解出其中含义，“瑰夏咖啡我知道，可这个阿萨莉娅是什么？科契尔又是啥？草莓糖呢，是指风味吗？”。放在以前，咖啡豆的命名方式就十分简单。一般都是直接以咖啡豆的产出地域给予命名。例如说，闻名遐迩的「蓝山咖啡」这个名字是因为该咖啡产自牙买加的蓝山山脉；令无数人回味无穷的「摩卡咖啡」名字是来自于也门的摩卡港；或者也有像「哥伦比亚咖啡」这样直接冠带国家名号的咖啡命名方式。总而言之，当时咖啡的命名方式就这么简单！咖啡产自哪个地方，就是哪里的名字加上咖啡。（当然啦，除了曼特宁~）究其原因，全然因为当时咖啡的售卖方式十分简洁，绝大多数的咖啡豆都会采用混合的形式进行统一售卖，也就是鱼龙混杂。基本上来说，地域的风味特色会直接被“淹没”进国家、地区的名称中。当时也没有地域风味这样的理念，人们只需要知道这个咖啡产自哪里即可。直到咖啡市场不断壮大，再加上精品概念的释出，咖啡的需求和供应量得到了提升，人们开始对质量和风味有了要求，追求起了独特且具象的“地域之味”。每个地方产出的咖啡都具有着不同的风味特色，例如有些地方产出的豆子会带有优雅的白色花香，有些地方产出的豆子会带有清新的柠檬香气等等。为此，咖啡豆的名字就不能够再像从前那样，直接用国家、地域等比较“泛”的命名方式。而是会按照对于产出豆子最为重要的特征为其命名，这样就可以做到让消费者一眼瞧见咖啡豆的重点。所以，除了国家、地区以外，我们还可以从豆子的名字上看到这些信息：产区、子产区、处理场所、豆种、处理方式、比赛名次等等。就拿埃塞俄比亚来说！大家对于埃塞豆产区风味的普遍认知就是：明亮的水果调调。但实际上，在埃塞的不同产区，产出来的咖啡风味都大不相同。这种不同不仅限于产区和产区之间的差异，每个大产区的子产区和子产区之间，都搭载着各不相同的风味表现。所以，咖啡的溯源信息就需要更加深入，不止局限于国家、产区，我们还需要细分到大产区下的子产区，子产区里生产豆子的村庄，或者是处理厂、合作社。位于非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲就是很好的一个例子，由于耶加雪菲的每个子产区特色各不相同，所以咖啡豆都会以当地的处理厂/合作社的名字进行命名，好比果丁丁！而咖啡这一市场的远景吸引了不少商人投身生产制作的环节，他们会找一块适宜种植咖啡的“风水宝地”，然后在那里成立庄园，从育苗选种到处理、打包出口都由自己完成。那么这时候就需要使用自家庄园的名字来对咖啡进行命名，以此达到宣传效果。这种情况常见于中南美洲国家，例如巴拿马的翡翠庄园、90+瑰夏庄园，哥伦比亚的希望庄园、分界线庄园等等。除此之外，有些咖啡豆还因为品种十分稀有，生产者则会以豆种的名称直接对其命名。那么最常见到的名称自然就是瑰夏了，还有希爪、爪哇等稀有品种也是如此。当然啦，也有一些商家会为了能让买家一下联想出该豆子的味道香气，便直接给豆子起了一些比较具象的贴切名字！例如拥有草莓风味的豆子被命名为了「草莓糖」；用雪莉酒桶发酵，带有浓郁酒香的则名为「雪莉」。我们经常能够在某些豆子的名字上看到「BOP」、「COE」等字眼，那么这些便是参与了咖啡生豆赛事，获得优异名次的豆子可以佩戴的头衔。通常在这些字母后面都会带有相对的获奖名次，如BOP第一名、COE第8名等等。如果没有，或者打上了「获奖同庄园」、「同地块」，那么它的意思我们就需要好好斟酌一下了。除了以上这些命名方式，还有一些买/卖家对豆子进行的特别命名。例如：花魁！花魁是出自罕贝拉布谷处理厂的一支豆子，该豆子因为在2017年的赛事上击败了一众瑰夏，所以将它进口的生豆商赋予了它「花魁」这样一个名字！为什么呢？因为瑰夏「GEISHA」在台湾的译名是「艺伎」，艺伎是日本的一个职业，而花魁则是艺伎这个职业里的佼佼者。这样说大家就知道了吧！之所以要将这支豆子命名为花魁，是因为这支豆子拥有着比拟瑰夏甚至赛过瑰夏的实力！还有就是翡翠庄园·红标/绿标/蓝标瑰夏，或者是瑰夏村的绿标/红标/金标，这些带有颜色的“标”都是我们国家的买家给这些瑰夏等级的别称。例如翡翠庄园的红标瑰夏，是来自于翡翠庄园旗下「翡翠特选」这个品牌，豆种瑰夏，但是因为这个牌子比较难念，且牌子的背景为红色，所以人们索性就将其简称为「红标瑰夏」。综上所述，相信大家现在应该就很好理解一支豆子的名字传达的信息了吧~最后再举个例子：巴拿马·艾丽达庄园·日晒卡杜艾，意思就是产自位于巴拿马的艾丽达庄园，采用了日晒处理的卡杜艾品种。...

常见的咖啡瑕疵豆有哪些？瑕疵豆会产生什么负面影响？瑕疵豆手冲咖啡喝起来是什么味道口感？

11:57 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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关于瑕疵豆，我们大多知道它的大量存在会对一杯咖啡的整体风味造成负面影响。但具体是什么样的影响，很多朋友可能只在书本里或网络上的文字介绍中了解个大概，现实中并没有机会体验到瑕疵豆的味道。毕竟作为最终消费者，购买的成品豆里混入大量的重大瑕疵豆的情况几乎不可能发生。就以前街来说，咖啡豆烘焙前后，前街都会各进行一次筛选，能成功混进包装袋里的瑕疵豆几乎没有。即使偶有一两个“漏网之鱼”，也会因势单力薄而不对咖啡豆的味道构成任何影响。所以，这就导致前街有个好奇心爆棚的朋友想要一尝瑕疵豆的味道！！既然你们说不好喝，那我倒要看看不好喝在哪里，又有多不好喝。（对，前街的朋友，不是前街...

卡法森林是瑰夏品种吗？卡法森林咖啡的产地在哪？卡法森林具备什么风味特点？如何冲好卡法森林？

11:42 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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钟爱花香、果韵风味的咖啡的朋友应该对“清新”这个形容词不陌生，它通常出现在许多浅度、中浅或中度烘焙的咖啡豆中，尤其是采用水洗、日晒、蜜处理等传统处理法的批次。如果喝到一支既能表现出花香，又能带有丰富的酸甜层次的豆子，那绝对会让人心情愉悦整天。最近，前街就收到有位小伙伴反馈表示，在店里喝到的卡法森林就有这样的口感特征，可当买回家好像怎么都冲不出那种丰富的层次感，于是找前街咨询手法和参数。前街豆单中的这款卡法森林来自我们熟悉的埃塞俄比亚，因生长于广袤的云雾森林区域——卡法生物圈保护区（Kafa Biosphere Reserve）而得名。卡法生物圈的原始林不仅是世界公认的咖啡发源地，也是如今我们熟悉的阿拉比卡咖啡的基因宝库，瑰夏起源故事里的“Gesha”，正是Kaffa的其中一个区域，位于西部地带。与我们印象里农民把咖啡树种在自家后院的田园种植模式不同，卡法云雾森林以产出野生咖啡最具代表性，咖啡树全都生长在1400～2100米海拔高的遮阴环境中，原生态、微气候、红土土壤、降雨充沛等有利因素为咖啡树提供了优良的生长环境。在这里，前街需要特别强调一点，由于卡法森林是我们熟知的瑰夏起源故事的主场，瑰夏品种的名字正是来自这里的瑰夏山片区（Geisha Mountain），于是有些商家便将这支豆子直接命名为“瑰夏”，然后以“卡法森林瑰夏”推出市面。但其实，它与我们印象当中的瑰夏品种完全是两个东西。通常情况下，咖啡师口中的「瑰夏」是指来自巴拿马产区一个曾被记录为“T2772”的咖啡品种，豆子最大的特征是硕大细长、两头尖尖，中间饱满，烘焙后呈内侧外翻，总是让前街想起“肠仔包”。巴拿马的瑰夏之所以能获得无数人的喜爱，归因于它与大家印象中的传统浓厚咖啡味不同，它更像是一杯清新的花果茶，每每带着馥郁芬芳与复合水果滋味，让人联想到一系列不同寻常的香气，且在不同温度下，可以感受到细腻的质感与酸甜果味充盈整个口腔。比起瑰夏这个品种，前街此次入手的这支卡法森林更多是强调它的产地，因此在品种上，前街将其标注为埃塞本土常见的原生种。考虑到这支豆子产自埃塞的高海拔森林区域，富含轻盈的花果香气，而且又采用了水洗处理，因此前街希望通过浅度烘焙来呈现出它的干净清幽调性。言归正传，对于卡法森林这类型浅烘咖啡的冲泡，前街认为有三个细节需要注意： 1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。 2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。 3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。按照这些细节冲出来的水洗卡法口感十分清爽，入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌的动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，就如同是在喝着一杯清爽的甘甜果汁。...

巴拿马翡翠庄园钻石山是瑰夏品种吗？钻石山咖啡属于什么等级、采用哪种处理方式？如何冲煮翡翠庄园钻石山？

11:29 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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自翡翠庄园在2004年凭借瑰夏品种夺得BOP冠军后，不仅收获了与之相符的名气，也让世人认识并了解到瑰夏的美味。所以每每提及翡翠庄园，大家中会率先将其与瑰夏联系起来。但实际上，除瑰夏外，翡翠庄园还种植、生产其他的咖啡品种，其中最为出名的，便是一支名为“钻石山”的豆子。有很多朋友在前两天前街的每月活动中囤积了不少的钻石山，但当豆子拿到手以后，却发现冲出来的咖啡总是差点意思，简单来说就是平平无奇，缺乏层次感。那么没关系，今天前街就来分享一下，应该如何烹饪钻石山这支豆子~ 何为钻石山？钻石山其实是翡翠庄园售卖的一个系列，就像是翡翠瑰夏的红、绿标一样，是一条单独的产品线。在钻石山这条产品线下，主要售卖的就是卡杜艾这个品种。而这些卡杜艾产自翡翠庄园旗下海报最高的两座庄园--「坎纳斯·维迪斯」（Cañas Verdes）和「哈拉米约」（Jaramillo）。种植海拔平均在1400~1700米区间。既然钻石山系列产自翡翠庄园，那么产区自然就是鼎鼎有名的波奎特。波奎特是巴拿马奇里基省的一个镇，海拔在1400米~1900米区间。它坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近。因为靠近中央山脉，所以波奎特产区不仅全年降雨量充沛，还拥有非常多的微型气候！再加上这个产区染指巴鲁火山，这片土地上的农作物还得到了火山土壤的滋润，可以说是非常适合咖啡生存的一个环境。卡杜艾再来说说卡杜艾，卡杜艾（Catuai）这个名字来自于瓜拉尼语「Molto mom」，有着“非常好”的寓意。它是黄卡杜拉和新世界两只豆子的杂交品种，最初被命名为：「H-2011」。而卡杜艾的整体表现确实对得起这个名字。因为相较于常规的阿拉比卡种来说，卡杜艾不仅坐拥优美的风味表现，还拥有着高产量、高抗病等优质特性。并且对于种植海拔、种植环境的要求相对来说没有那么苛刻。所以很多时候，一些咖啡名庄都会将卡杜艾种植在庄园里一些不适合种植瑰夏的领地上。但我们需要知道的是，卡杜艾之所以产量可以很高，是因为它的植株相对于其他的阿拉比卡种来说要小，小很多。所以这就导致，植株和植株之间的间隔可以得到缩短，种植密度可以是常规阿拉比卡种（波旁）的两倍，那么产量自然也就会翻了个番啦。处理方式前街入手的这款钻石山采用的是日晒处理！日晒处理就是将咖啡果实整颗，连皮带豆进行全程日照晾晒，直至豆子干燥至一定程度以后才会结束（大约需要20来天的时间）。而日晒处理因为参与发酵的糖分物质比较多，所以豆子会发展出更加丰富的香气，以及十分柔和的酒香气。针对这样的一支豆子，前街采用了一个中浅度的烘焙进行烹饪。以此让丰富的香气能够更全面的被我们所感知。那么接下来就由前街来分享一下，这支豆子应该如何冲煮吧！关于冲煮在滤杯方面，前街会选择V60来作为料理这支豆子的滤杯。因为V60的快流速搭配锥形结构能够让咖啡的萃取不那么均衡（相对于其他慢流速滤杯来说），这样可以让咖啡整体的层次更加丰富；但因为是中浅烘焙，所以我们需要搭配较细的研磨，以此确保热水可以更轻易地溶解出咖啡里的风味物质，是20号筛网的80%过筛率，细砂糖颗粒；水温方面前街将会使用92°C~93°C；粉水比例则同样是1：15，在这个比例下冲出来的咖啡浓度恰到好处，风味突出。在闷蒸阶段，前街选择使用25ml的热水去完成它为期30秒的闷蒸湿润。因为这支钻石山采用了中浅度烘焙，豆子的膨胀率不高，吸水效果比较弱。所以过多热水反而会容易造成浪费，促使旁路水的产生。而闷蒸时我们可以放缓注入的水流，从中间向外绕圈，这样热水可以更好的渗透所有的咖啡粉，排气效果更佳。当闷蒸结束以后，我们注入第二段热水。此时我们需要使用大水流来抬高粉床，让后续注入的热水得以直接接触到底部的咖啡粉。而这个阶段我们需要注入130ml的热水，同样，是以中间往外，大水流注入。在1分钟左右注入完毕，接着等水位下降再注入最后一段热水。（只要注水手法没有问题，那么你将很快可以看到一个深邃的粉坑）到了1分20秒左右，水流的差不多了。那么我们现在再使用绕小圈，大水流的方式注入。大约在1分35秒左右注入完毕，最后只需要等咖啡滴滤完，我们就可以移除滤杯，享用美味啦！！这样冲出来的钻石山会拥有十分丰富的层次感！柑橘糖的那种高甜、蜂蜜的触感，以及可可的尾韵，日晒发酵的酒香气并不强烈，十分柔和。好喝！！！...

生豆商Trabocca为何在埃塞实施「红樱桃计划」项目？「红樱桃计划」涉及哪些产区？「红樱桃计划」对咖啡风味有什么影响？

11:02 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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作为公认的咖啡发源地，有“咖啡故乡”之称、非洲目前最大的咖啡产国的埃塞俄比亚不仅拥有悠久的咖啡种植历史，还有数不胜数的咖啡原生品种。据统计，现在埃塞俄比亚有10000到15000种咖啡品种，可谓是一个“咖啡基因库”。目前，埃塞俄比亚有不少知名的咖啡产区，如西达摩(Sidamo)、耶加雪菲（Yirgacheffe）、卡法（Kaffa）、古吉（Guji）。耶加雪菲是是隶属西达马州（西达马州原属于南方民族州，在2019通过公投独立建州）的一个小镇，属于西达摩咖啡产区的一部分，但因其生产的咖啡拥有独特的水果风味和花香，而独立出来成为一个新的咖啡产区。前街的豆单上就有多款来自耶加雪菲产区的咖啡豆，其中有款豆子名为“耶加雪菲日晒红樱桃”咖啡豆颇为引人瞩目，不少客人在看到这支豆子时会询问咖啡师产品中的“红樱桃”是什么意思呢，“是因为风味上像红樱桃吗？”。其实不然，这里提到的“红樱桃”是指这款咖啡豆来自一个名叫「红樱桃计划」（Operation Cherry Red）的项目。而「红婴童计划」是埃塞俄比亚当地一个针对咖啡豆生产质量的项目。一直以来，农民在自己后院或农田栽种咖啡树，到了采摘季节，农民便收集咖啡果实，然后运到生豆商或处理厂，但当时咖啡价格并不高，农民为了赚取更多的金钱，并不在乎咖啡的质量，在采收时不管果实是否成熟都一并采收，提高产量，通过量大来获取利益，但这样做的效果就是咖啡果实有好有坏，参差不齐，影响最终的咖啡风味。到了2007年的时候，荷兰最大的咖啡豆商Trabocca的到来改变了这一情况，该公司一直致力于寻找各种优质的原材料，注重环保、关注农民生活。因此认为目前的形式不利于发展，于是提出了「红樱桃计划」。为此，该公司会在采收季节邀请埃塞俄比亚所以的农场为妻生产出批量在1500-3000公斤的咖啡豆，但这些批次需要满足「红樱桃计划」要求，需要全手工采收咖啡豆，并且100%采摘全红的果实。然后该公司会以高出市场几倍的价格对采购这些咖啡豆。这样对于咖农和生豆商都可以获利，咖农的收入得到提升，同时咖啡生豆的质量得到保证，价格也会随之上涨。而Trabocca公司要求的小批次也可以使得处理厂有充足的时间和精力投入处理这些咖啡果实。不过，Trabocca公司并不会收购所有的小批次咖啡豆，即使达到红樱桃计划的基本要求。Trabocca公司在收到咖啡豆会分别在埃塞俄比亚和荷兰的杯测室对咖啡进行两次杯测，只有达到杯测标准才可以。此外，Trabocca公司还会投资处理厂，增加设备，提供了财务贷款支援和传授知识给咖农，提高生产水平，提供更优质的咖啡豆。目前，红樱桃计划包括有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，计划的主要产区为耶加雪啡、西达摩、朋加森林、列坎提等产区，这些都是埃塞风味十分独特的产区。简单来说，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价来鼓励咖农用心完成咖啡浆果的采集、处理等每一个过程，这样生产出的咖啡豆质量更好、口感更佳，同时得到市场的认可，获取相对高的收购价格。前街的红樱桃咖啡豆是来自耶加雪菲产区，使用的是日晒处理，浅烘培，冲煮后闻起来会有轻微发酵果香，入口会有清新的柠檬酸质，莓果、草莓风味，口感清爽。...

哥伦比亚精品咖啡为什么大多来自惠兰Huila产区？哥伦比亚慧兰产区有何优势？手冲惠兰咖啡的风味口感怎么样？

10:46 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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凭借着独特的地形优势与自然气候，哥伦比亚的咖啡产业快速发展，目前成为全球第三大咖啡产国。其中，该国拥有15个咖啡产区，这些产区主要集中在西部的安第斯山脉，因种植地域、处理方式的不同而各具特色。有意思的是，这些产区中，精品咖啡产区主要集中在西南部，如慧hui兰（Huila）、考卡（Cauca）和娜玲珑（Narino）产区。而近些年在咖啡市场上经常能看到来自慧兰产区的咖啡豆，这个产区有什么特点和特别之处呢？为什么如此受欢迎呢？首先，哥伦比亚地处于赤道，气候因地势而异，并且多山脉，得益于山间提供了多样的气候，哥伦比亚全年都是收获季节，在不同时期均有不同产区的咖啡相继成熟。不过，这也是分地区的，在北部和南部产区，全年只有一个雨季和旱季，只有一个收获季节，但中部产区一年里有两个旱季和雨季，因此有两个收获季节，产量十分高。在以前还没有精品咖啡概念的时候，咖农更注重咖啡产量，以获取更多的利益。当时，中部的金迪奥Quindio、考卡山谷Cauca Valley和昆迪纳马卡Cundinamarca等咖啡产区成为了早年的哥伦比亚咖啡三角轴心区。当时的慧兰产区一直以农业为主，主要种植粮食、水果、烟草和甘蔗等。当咖啡种植传播到该地区的时候，农民也陆续开始种植咖啡，由于产量不高，一直默默无闻。直到后来精品咖啡概念慢慢兴起，一些国际咖啡买家来到慧兰地区才发现，该产区的咖啡要比中部和北部的咖啡要好喝，并且产量也不低，于是便蜂拥到这里采购咖啡。自此，慧兰产区的咖啡价格一路上涨，甚至超过了北部的咖啡价格，咖农收益开始增加，当地越来越多人开始种植咖啡。政府也开始注重南部产区的发展，后来慧兰产区与同为南部的考卡和娜玲珑组成了哥伦比亚新咖啡三角轴心区，并且经常出现在哥伦比亚卓越杯（COE）的榜单上。慧兰也被称为乌伊拉（Huila），地处于东部山脉和中央山脉之间的谷地中，其名字来自附近的同名的慧兰火山，该火山还是哥伦比亚最高的火山，最高海拔达到5365米，但同时，为该地区提供了富含矿物质的火山土壤。并且，该地区位于在峡谷内，被群山环绕，在峡谷内不会受到寒风的侵袭，但同时拥有凉爽的山风，使得这里气候温和，全年气温在17-23ºC之间。还是哥伦比亚母亲河马格达莱纳河的发源地，拥有丰富的水资源，咖啡种植在海拔1500米以上的山坡。拥有如此丰富的自然环境，使得这里生产的咖啡品质优良且稳定。提到慧兰产区，就离不开该地区西南部的皮塔利托镇Pitalito，这里是该省最重要的咖啡生产中心，在这里的咖啡农场平均只有2公顷大，但拥有不少知名的咖啡庄园，如分界线庄园El Diviso和栎树庄园El Rorble。根据哥伦比亚咖啡种植者全国联合会(FNC)的数据，慧兰产区在2013年获得官方原产地名称，目前占哥伦比亚咖啡约总产量的18%左右。慧兰产区的咖啡能如此受欢迎，皆因这里产量高的同时，还有不错的品质，同时多次获得咖啡比赛奖项，以饱满的口感，坚果、巧克力、焦糖等风味和愉悦的果酸深受消费者的喜爱。前街咖啡口粮豆系列当中，同样包括有这一知名产区。这款入门精选慧兰产区咖啡豆，选用的是在巴卡杜拉（Caturra）品种，使用水洗处理法，冲煮后有黑巧克力、坚果和焦糖风味，在低温时有柔和的果酸，回甘明显，整体比较均衡。...

肯尼亚咖啡为什么有小番茄味？肯尼亚咖啡的种植环境如何？K72水洗的独特之处是什么？

10:23 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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在韩怀宗先生撰写的《第四波·精品咖啡学》书中是这么形容肯尼亚咖啡的，“明亮浑厚的酸质，极高的辨识程度，如果和其他产国的非瑰夏品种同台杯测，那么这种拥有厚实味谱的咖啡将很容易让其他产地的咖啡自惭形秽”。事实上，相较于其他产区的咖啡，肯尼亚咖啡厚实的小番茄、乌梅酸质，甘蔗般的高甜，确实赋予了其非常高的辨识程度。对于大多数人来说，并不一定能够对水洗耶加和巴拿马瑰夏做出区分。但要是喝到了肯尼亚那带有小番茄风味的咖啡，那大概率可以在第一时间就将它分辨出来。毫不夸张的说，肯尼亚咖啡特色就是如此令人“过口不忘”。正因为如此，前街一直以来都对肯尼亚的咖啡赞誉有加。但我们需要知道的是，就像耶加雪菲产出的咖啡并不都有耶加雪菲味一样，肯尼亚产出的咖啡也并非都具有上述的全部特色。因为要想生成小番茄、莓果等极具特色的酸甜风味，这支肯尼亚咖啡至少需要满足三个条件。一、咖啡豆的种植环境这是三个条件里最容易满足的一个，基本上只要种植在肯尼亚的土地上，那么就相当于这一目的已经达成。肯尼亚位于非洲东部，与阿拉比卡的发源地埃塞俄比亚接壤，紧密相连。虽然肯尼亚的咖啡生产历史并不漫长，仅有一百多年的时间，但得益于肯尼亚与众不同的地理环境，使得产出的咖啡拥有别具一格的特色。肯尼亚地属热带，位于低纬度地区。受其地势较高的影响，绝大部分地区属于热带草原气候。不同季节的降水差异较大，在一年四季里，两季为雨季，两季为旱季。一般咖啡会种植于1600米~2100米的火山地，高海拔造就了显著的昼夜温差，这让咖啡的生长速度得以减缓，得以生成并积蓄更多的风味物质。不仅如此，富含磷酸的火山土壤让咖啡生成了更多的优秀酸质，对小番茄、乌梅等酸香气生成起到了很大的帮助。除了种植环境的帮助以外，这些优秀酸质的生成还离不开肯尼亚的独门咖啡处理方式-——K72水洗。二、独特的咖啡处理方式 K72水洗全称为肯尼亚式72小时水洗，除了肯尼亚以外，其他的咖啡产国的水洗发酵时间很少会超过36小时。而肯尼亚的水洗处理则会让咖啡豆在水中发酵48~72个小时，正因为如此，肯尼亚的酸质才能够做到「与众不同」。肯尼亚的72小时水洗是一套将咖啡豆反复清洗发酵的过程：咖农在将咖啡采收以后，首先会进行浸泡筛选出漂浮上来的劣质果实，然后将剩余的咖啡果投入去皮机进行去皮，随后将保留有大量果胶的咖啡生豆倒入一个未装满水的水槽里进行发酵，时长为24小时。 24小时以后，这些咖啡生豆会被工人换上干净的水进行清洗，在这个过程中，一些已经脱离但依旧黏着在咖啡豆上的果胶就会被清洗出来（果胶里的一部分），并且一些坏豆也会在此时再次上浮，被进行第二次筛除。清洗完毕以后，咖啡豆又会更换上清水进行长达24小时的发酵，然后再洗净、再重复，直至达到72个小时，便会被打捞上来，送至特制的肯尼亚钢床上日晒干燥。（而在肯尼亚，不同的产区所使用的水洗方式都会有所出入，所以这一套处理流程并不能够概括所有）因为咖啡豆在水中发酵的时间长达72小时，所以K72水洗因此得名。而咖啡豆正因为在水中重复进行了长时间的发酵，不仅获得了非常厚实的酸质，还拥有了极高的干净度。这便是肯尼亚咖啡能与其他产区的咖啡产生区别的一大原因。当然啦，不仅仅是环境和处理方式造成的影响，咖啡豆品种的基因加持，也十分重要！三、肯尼亚的明星品种在上个世纪20年代，为了找到能够抵抗干旱、具有高抗病性，能够大规模种植生产的咖啡品种，肯尼亚政府委托斯科特实验室进行了长达十几年的咖啡选育，选育的品种数量高达42种。而最终，在众多研究成果中，SL28、SL34，这两个品种以极其优秀的表现脱颖而出，并在后来成为了肯尼亚的明星品种。人们口中的肯尼亚咖啡特色，像是莓果酸香、甘蔗高甜，就有一部分是来源于SL28、SL34这俩品种的贡献。但因为它俩产量不佳，后来政府便推出了带有罗豆基因的「Ruiru11」，换言之就是肯尼亚产区的“卡蒂姆”。政府希望咖农们能够转种产量高，抗病能力更强的Ruiru11。但奈何在同样的环境同样的处理下，Ruiru11无法拥有比拟前两者的出色表现，仅有厚实的酸质，不甜，比较呆板，所以消费者们并不买账，依旧偏爱老版本的两大明星品种。而这正好验证了品种对于风味形成的影响。于是我们可以知道，SL28、SL34这两品种对于肯尼亚风味贡献的功不可没。综上所述，肯尼亚咖啡的特色风味主要由品种、种植环境、处理方式共同缔造。而前街豆单中的肯尼亚·阿萨利亚，便是在这一众满足条件的豆子里，挑选出来的佼佼者。为了更好的表现出肯尼亚那份独特的酸香高甜，前街对这支豆子使用了中浅度烘焙。因为阿萨利亚（这支豆子的名字）具有的风味十分出色，所以前街选用了一个细磨快冲的方式来凸显风味的表现。萃取参数如下：粉量15g、研磨为Ek43的10刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖颗粒、粉水比例1：15、水温92°C、V60滤杯、冲煮方式为三段式。首先依旧使用粉的两倍水量（30ml）来进行为期30秒的闷蒸排气，当闷蒸结束以后，我们使用大水流，绕大圈的方式注入130ml热水，以此抬高粉床让萃取呈现出差异，当热水渗透完以后，我们于滤杯中心用小水流，绕硬币小圈注入剩余的65ml热水。之后只需等待热水滴滤完成，我们就可以移除滤杯，结束萃取啦！总用时2分钟整，这杯阿萨利亚不仅表现出了小番茄、乌梅等爆炸的酸甜滋味，还有十分突出的焦糖的香气，口感厚实而干净，很像是在喝一杯滤过渣的鲜榨果汁。...

90+庄园Eleta瑰夏介绍｜如何冲煮厌氧日晒处理的瑰夏？90+Eleta手冲咖啡是什么风味口感？

10:10 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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一些朋友到访前街门店时，都会想要喝到一些“与众不同”的咖啡，或许是比较特别的处理方式，也可能是令人耳目一新的味道。那么像这种情况，前街咖啡师通常会向其推荐一款90+的Eleta（伊列塔）。 Eleta是一支来自于90+庄园的瑰夏咖啡，而90+庄园是行业里最先将特殊处理应用在瑰夏上的庄园。所以，我们常常可以在近年出版的一些与咖啡发展相关的书籍上，看到90+庄园的身影。而这支Eleta也不例外，采用了90+的特殊工艺进行厌氧日晒处理，与传统的瑰夏处理方式略有不同。长时间的厌氧发酵让豆子体内的有机物质进行充沛的转化，赋予了咖啡非常复杂的风味表现。除了发酵产生的浓郁葡萄酒香气以外，这支豆子还展现出了龙眼、甜橙、凤梨等高甜的水果滋味。但因为这款豆子确实比较特殊，所以导致很多朋友在买回去以后总是不会“料理”！虽然香气充实，可咖啡喝起来不是太苦就是酸不溜秋，十分极端，令人不太舒服。因此，今天前街就来分享一下，这支Eleta，应该如何冲的又香又甜！冲煮分享很多朋友之所以冲不好这支瑰夏，是因为忽略了这支瑰夏采用了重发酵处理，然后对它使用了常规瑰夏的冲煮方式。通常常规处理的瑰夏会因为烘焙浅，密度高，我们会使用一个较细的研磨、较高的水温来萃取它。但是呢，厌氧处理的豆子特性就是截然相反的，密度低，下水快，易萃取。如果我们对其使用同样的研磨，那么对它来说则会比较粗，然后因为下水太快而导致的咖啡萃取不足，出现尖酸、酸涩等负面表现；如果下水速度得以控制，那么这支瑰夏又会因为萃取效率过高，导致咖啡萃取过度，出现苦、涩、杂等负面表现。综上所述，很多朋友之所以会将这支豆子冲出两个极端，就是因为没有用对参数和冲煮方式。因此，只要我们将参数、冲煮方式进行调整，那么冲好这支90+的瑰夏，就是轻而易举的事情啦！首先我们要做的就是调整研磨度！通过调细研磨，我们可以有效延缓热水的下水速度；其次是降低水温，因为我们增加了热水与咖啡粉的接触时间，因此就需要减少水温来让萃取效率稍稍降低，防止咖啡出现萃取过度的情况。而在注水方面，我们也有需要注意的地方，前街先来列出萃取参数，我们边冲边了解。萃取参数如下：粉量15g、粉水比例1：15、水温90°C、研磨度为Ek43的9.5刻度，20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨、冲煮方式为三段式、使用滤杯为V60。冲煮实操只要没有像豆子放了很久这类的特殊情况的话，在闷蒸阶段几乎所有的豆子都是一致相同，使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸，让咖啡豆进行充分排气，为后续的充沛萃取做好铺垫。当然啦，闷蒸时长不一定需要30秒，具体根据闷蒸时的鼓包是否稳定做出决定。当闷蒸结束以后，我们就可以开始进行第二轮注水。即便调细了研磨，下水速度还是会比较快，所以我们需要降低注入的水流量，用小水流绕大圈的方式缓慢注入120ml热水。当热水渗透完成以后，我们再以同样的小水流，用绕小圈的方式注入剩余的75ml热水。随后等待滴滤结束，就完成萃取啦。萃取总用时1分58秒，这杯咖啡的湿香是非常明显的那种葡萄酒香气，然后品鉴时的高温表现为葡萄、果脯、杏桃的酸甜滋味。随着温度下降，这支瑰夏开始出现龙眼、凤梨、橙子的高甜风味。整体来说就是果汁感非常饱满，风味表现非常丰富，好喝！！...

如何冲煮中度烘焙咖啡豆？不酸不苦的咖啡豆有哪些？云南手冲咖啡喝起来怎么样？

09:59 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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前街门店内时常有客人因不太能接受浅烘咖啡的“酸”，也不太能喝得下深烘咖啡的“苦”，所以会向前街的咖啡师提出“我想要一杯别太酸也别太苦的咖啡”。在前街看来，这类朋友或许更想喝到的咖啡是有着比较和谐、比较均衡的味道，因为这类咖啡往往都会带有比较高的甜感。所以一般来说，前街会跟这类朋友推荐「中度烘焙」的咖啡豆。因为中度烘焙并不会将咖啡豆体内的酸味物质全部分解为其他物质，所以保留下来的些许酸味能使冲出来的咖啡不会是千篇一律的苦，也不会很酸，味道表现是均衡且柔和的。而前街豆单中的「前街2013」，就是一款蛮不错的传统处理的中烘豆~ 「前街2013」是前街在2013年于云南种植的铁皮卡。起初前街开始种植咖啡是因为想要了解更多的咖啡种植和生豆相关的事情，所以最开始选择在「大镇」这个地方种植了半年的卡蒂姆。随着对咖啡的深入了解，我们意识到，要想种出好喝的精品咖啡，品种、种植环境、处理方式，这三大要素缺一不可。所以没过多久，前街就在云南建立种植园，种下了第一批铁皮卡。从2020年开始，这批于2013年种下的咖啡才开始拥有一个姣好的收成。在处理方面，前街希望能够保留更多的云南风土之味，所以选择了传统的日晒处理。而在烘焙方面，前街给豆子选用了中度的烘焙程度，这让咖啡得以保留原本风味的同时，还能拥有更加出色的醇厚口感。但是呢~要知道，想冲好一杯中度烘焙的咖啡可没有那么简单！因为中度烘焙咖啡豆的冲煮就像味道一样，是需要一个比较均衡、柔和的方式进行萃取。不然它就会因为萃取程度不佳而导致口感单薄，亦或者是萃取程度过高，导致味道苦涩不已。完全没有那种酸甜苦均衡、口感醇厚的表现。没关系，今天前街就来分享一下，要用怎样的参数怎样的冲煮，才能得到一杯口感香浓醇厚，味道均衡的中烘咖啡吧！冲煮建议在滤杯方面，前街会比较推荐使用流速比较慢的滤杯，因为中度烘焙的咖啡豆膨胀率较高，下水往往会比较快。所以我们就需要使用像Kono这样的慢流速滤杯，来延长水和粉的接触时间，让咖啡更容易冲出醇厚和饱满的口感。而在研磨方面，因为中度烘焙会让豆子拥有了相比于浅烘更高的脆度，所以在同等的研磨下，中度烘焙的豆子研磨出来的颗粒要比浅烘焙的豆子更细一些。因此，我们就需要通过调粗研磨，来让研磨出来的颗粒增大，减少粉层对于下水速度的阻碍。（如果我们使用的是V60滤杯冲煮，那就不需要调粗啦~）在水温方面，我们需要稍稍降低，因为需要延长的萃取时间会比较多，这会让热水的萃取率大幅增加，再加上中烘咖啡较好萃取，所以在浅烘咖啡的基础上，我们需要下调个2~3°C。差不多就是这样，那么接下来就由前街来演示一下，我们应该如何料理这款中度烘焙的「前街2013」吧！冲煮实操结合以上的理论，我们的萃取参数就是：粉量15g、研磨度为Ek43的10.5刻度，20号筛网的80%过筛率、粉水比例1：15、水温为88~90°C、冲煮方式为三段式、滤杯为Kono。同样，我们先进行闷蒸，用粉的两倍水量（30ml）由内到外的绕圈注入，闷蒸时长为30秒！随后注入第二段热水，用小水流，绕大圈的方式注入120ml热水。当水渗透的差不多以后，我们就可以着手准备注入最后一段热水。最后使用大水流，绕小圈的方式注入第三段热水（75ml），然后只需要等待咖啡液滴滤完成，我们就可以结束萃取啦！这样冲出来的前街2013不是前街吹捧，真的十分醇厚，酸甜苦平衡。风味表现为巧克力、坚果的香浓，微微的莓果、杏桃酸，红糖的甜、红茶的尾韵。层次分明，醇厚可口！...

巴西皇后庄园相关介绍｜巴西为什么盛行半日晒处理法？半日晒Pulped Natural处理方式如何操作？

09:40 03 9月 in 咖啡知识 by ata

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位于南美洲的巴西凭借独特的地理和气候条件，迅速发展咖啡种植业，使其成为全球最大的咖啡生产国。在19世纪，巴西的咖啡种植业已遍及全国，时至今日，巴西咖啡产量占据全球咖啡总量的三分之一，是名副其实的“咖啡王国”。一直以来，巴西咖啡以醇厚低酸以及坚果可可的香气深受咖啡爱好者的喜爱，整体风味比较平衡，加上性价比高，因此在一些意式咖啡拼配豆里能经常看到巴西咖啡的身影。除此之外，目前在前街咖啡还有入门精选巴西喜拉多咖啡豆和单品巴西皇后庄园咖啡豆，并且都是使用巴西独创的半日晒（Pulped Natural）处理法。什么是巴西半日晒呢？其实半日晒是介于水洗和日晒之间的方法。半日晒处理法是前半段和水洗相似，把采收后将咖啡浆果进行清洗和浮选，之后通过机器把浆果的果皮和果肉去掉，但后面不会有水洗处理的水池发酵过程，直接进行日晒。与传统日晒处理相比，多了一步去除了果肉和果皮，去掉后在进行日晒，这样能控制去除皮肉后带着果胶咖啡豆的发酵程度。这种方式能够减少用水，对日晒的过程把控更精准，降低发酵风险，并且去除了果肉和果皮也能减少日晒干燥时间，节省时间成本。因此这种方法相比巴西早前最常使用的日晒处理法，咖啡果实干净度和成熟度会提高，并带来更均衡均一口感的咖啡。不过，目前并非所有巴西咖啡产区都在使用半日晒处理，仍有部分地区使用日晒处理为主。巴西地大物博，在26个州中，有17个州均有种植和生产咖啡，巴西的绝大多数咖啡种植在米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS）、圣埃斯皮里图（ESPIRITO SANTO）、圣保罗（SAO PAULO）、巴拉那（PARANA）这四个州，四大产区的产量之和占巴西咖啡总产量的80%以上，并且同时种植阿拉比卡和罗布斯塔两大咖啡品种。但提到巴西的精品咖啡，主要集中在圣保罗州和米纳斯吉拉斯，其中圣保罗州州仅生产阿拉比卡豆，并且全巴西最高的咖啡种植海拔就是在圣保罗的子产区摩吉安娜（Mogiana），平均种植海拔达900-1100米。该产区与米纳斯吉拉斯的子产区喜拉多（Cerrado）和南米纳斯（Sul de Minas）都是巴西最重要的三大咖啡产区。摩吉安娜（Mogiana）位于圣保罗州的北部，邻近南米纳斯产区。其名字来自这里著名的摩吉安娜Mogiana铁路，是巴西第一条铁路，该铁路极大地促进了该地区的经济发展和贸易往来‌。这里土地富含矿物质，地形起伏不平，多为山区，因此这里不像巴西其他低海拔地区可以使用机械大范围采收咖啡，基本都是手工采摘为主。在该产区，较为知名的庄园就是皇后庄园(Fazenda Rainha，也被称为Queen Farm) ，该庄园拥有悠久的咖啡种植历史，大部分是种植黄波旁（巴西圣保罗州独有的波旁变种，成熟的果实呈现橙黄色）为主，并且十分注重环境保护和咖啡品质，因此皇后庄园经常出现在巴西卓越杯（COE）的榜单中。前街咖啡的这款巴西皇后庄园的黄波旁咖啡豆，使用半日晒处理，入口会有果实甜感，有甘蔗、巧克力和花生等坚果风味，微弱干净的苦感，口感柔滑细腻。十分适合一些不太喜欢酸味的朋友来说，是一个不错的选择。 ...