咖啡知识

什么是咖啡合作社？为何埃塞俄比亚咖啡中多出现合作社？耶加雪菲果丁丁合作社的咖啡风味怎样？

18:16 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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对于喜欢喝果酸味和花香味咖啡的人来说，他们或许会被埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡所吸引。耶加雪菲因地理环境和气候，所生产的咖啡以明显的柠檬、柑橘类水果酸质作为主要的风味特点，广受咖啡爱好者的喜爱。前街目前就有多款来自埃塞俄比亚耶加雪菲产区的咖啡豆，比如前街耶加雪菲果丁丁、前街耶加雪菲科契尔等咖啡豆，有敏锐的小伙伴注意到这些产品名大多包含了地区名字或合作社的名字。那么，前街就来讲讲，为什么埃塞咖啡中多以地区或合作社命名。在埃塞俄比亚的行政划分上，耶加雪菲Yirgacheffe是隶属于西达马州的一个小镇，原本是属于西达摩咖啡产区的一部分，但后来因其生产的咖啡拥有独特的风味，独立区分出来成为了一个新的咖啡产区，也成为了该国最重要的咖啡产区之一，埃塞政府在2004年就为“Yirgacheffe”产区名申请了专利，可见其重视程度。而耶加雪菲咖啡产区并不只是耶加雪菲这一个小镇，还包括耶加小镇附近的维娜果镇Wenago、科契尔镇Kochere、歌迪贝镇Gedeb等子产区。这些子产区生产的咖啡风味与耶加雪菲大致相同，因此同样被划分到耶加雪菲产区当中。在耶加雪菲的种植模式以庭院咖啡（田园咖啡）为主，咖啡树大多数种植在咖农自家后院，或者与其他农作物一起混种在自家农田里，因此每户咖农的咖啡产量并不多，但这种模式的咖啡产量占了全国咖啡总产量一半以上。到了农民收获的季节，收获后的咖啡浆果将有中间商前来收购，或者由农民自行送至附近的处理站，处理站把收购后的咖啡浆果统一处理和出售，咖啡就大多以地区名或处理厂名字出售。但是，这样也造就了中间商赚差价或故意压价的问题出现，使得咖农收益减少。以上的问题促使了“合作社”的诞生，为了减少这些损失，咖农便联合起来，集资采购机器、建立处理厂，成立“合作社”。联合的咖农能把自己种植的咖啡浆果统一处理，之后以合作社的名义，统一出售。这种合作社模式对于埃塞俄比亚主要的小农户来说十分有利。目前，仅在耶加雪菲产区就有40多个合作社，其中就有较为知名的果丁丁合作社。果丁丁合作社属于歌迪贝镇Gedeb子产区的，该镇位于耶加雪菲镇的南方约60公里的地区，也是耶加雪菲较高海拔的地区之一，种植海拔高达1900-2200米。在该镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti），班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。最初果丁丁合作社因位于该镇的沃卡（Worka ）地区，曾经成为了耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来随着精品咖啡的发展，人们对咖啡可追溯性的要求更高，子产区有了更细致的区分，所以2012年，果丁丁村庄约300名农民独立出来成立了现在的“果丁丁合作社”。果丁丁合作社以生产高质量的咖啡著称，采用传统但更加严谨和精细的咖啡处理方式，能较好的保留了当地的咖啡风味。前街的果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理，冲煮后有淡淡的花香，有柑橘、莓果等水果风味，回甘似焦糖，口感干净清甜。...

印尼咖啡中的Ateng是什么品种？Ateng是阿拉比卡还是罗布斯塔？印尼哪些产区种植Ateng咖啡？

17:56 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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对于偏好醇厚浓郁风味的咖啡老饕而言，印尼的曼特宁咖啡可是他们的心头好，前街门店的入门精选林东曼特宁以及出自PWN公司的黄金门特宁一直都深受这些”重口味“选手的青睐，是他们经常入手的咖啡豆。不过近期，某位朋友看到曼特宁包装袋的标签，指着上面的品种名咨询前街，“这个Ateng没听说过啊，是什么品种呢”，有意思的是，除这位朋友，其他的曼特宁爱好者也有相似的疑惑。那么今天，前街就与大家一下，探寻印尼咖啡中这个常见的“Ateng”的真面目吧。曼特宁也被称为“苏门答腊咖啡”，苏门答腊是印度尼西亚最大的岛屿，该岛主要分为西部巴里散山脉（Barisan Mountains）和东部的低地平原两个部分。阿拉比卡品种主要集中在该岛西北部的巴里散山脉上，集中在亚齐特别行政区的迦尤山Gayo产区和北苏门答腊省林东Lintong产区。巴里散山脉为这里提供了多座火山山脉和湖泊，十分适合阿拉比卡品种生长，而在该岛的东南部低地区域主要种植罗布斯塔品种。林东产区位于位于苏门答腊岛省会棉兰（Medan）南方，这里有世界上最大的火山湖泊多巴湖（Toba）湖边有不少高山，这一区域的土壤因曾经的火山爆发而富含矿物质，咖啡主要种植在湖边1400-1800米的山坡上。前街的入门精选林东曼特宁就是来自于此，冲煮后有草本、黑巧克力风味，焦糖般醇厚的口感，回甘甜感高。迦尤山Gayo产区名字来源于Gayo迦尤族人，该产区位于Aceh亚齐省海拔1300-1600米高的山区，这里还有多座火山和众多火山湖，其中最有名的咖啡种植地区位于塔瓦湖Lake Lawar。前街的PWN黄金曼特宁就是来自迦尤山Gayo产区。冲煮后入口会有烘烤吐司、松木、焦糖、可可风味，口感香浓醇厚，整体层次多变，浓郁，平衡，尾韵有持久的焦糖甜感。这两款曼特宁咖啡都是来自印度尼西亚的苏门答腊产区，选用的都是Ateng品种。不少人可能会以为这是一个新的咖啡品种，并不是的，其实Ateng是卡蒂姆（Catimor）品种。只有种植在苏门答腊和印尼本土的岛屿上的卡蒂姆才能被称为Ateng，卡蒂姆是由帝汶种Timor和卡杜拉Caturra之间的杂交，出来了第一代F1种杂交品种组。卡蒂姆代号为T-8667，但还需要透过选育来定性，因此卡蒂姆不是一个品种，而是一个有相似血统的品种组。其中的帝汶种Timor是东帝汶岛上出现了Timor Hybrid，这是阿拉比卡和罗布斯塔品种的天然杂交，属于阿拉比卡咖啡植物，但其有罗布斯塔种的抗病基因。因此因此Timor品种和卡杜拉进行杂交出来的卡蒂姆品种也同样拥有叶锈病的抗病性。此外，卡杜拉Caturra是波旁种的自然突变，因其因卡杜拉具有单基因突变，导致植物生长更小。而卡蒂姆同样继承了卡杜拉这一特点，整体植株矮小，可以更密集的种植，因此产量也比较高，并且可以种植在海拔较低地区，十分适合印度尼西亚当地海岛型产区。但卡蒂姆品种是容易受鸡眼（Ojo de Gallo）真菌病、咖啡浆果以及线虫的侵蚀和影响。其实，在印尼语中Ateng的意思为“小”，因此Ateng是印度尼西亚当地对卡蒂姆品种的叫法。除此之外，刚刚所提到的帝汶种Timor在印度尼西亚当地称为Tim Tim。目前，在印度尼西亚主要种植铁皮卡、Ateng、Tim Tim和USDA等咖啡品种。 ...

如何进行咖啡豆拼配？“熟拼”与“生拼”哪种拼配方式更好？拼配咖啡豆的目的有什么？

17:40 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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对咖啡有所了解的人大多知道。市面上常见的「拼配咖啡豆」指的是使用两支以上来自不同产地、不同产区，亦或是不同处理的单一咖啡豆拼配而成的豆子。最开始人们选择拼配咖啡豆，其原因既有为了降低成本，也有为了稀释每支豆子的重要性以做到味道可以保持稳定。但随着时代的发展，将咖啡豆进行拼配的目的多了一个“为提升咖啡品质”，而且为达到这一目的而进行咖啡豆拼配亦成为当下的流行趋势。在《为什么手冲也开始用拼配豆了？》这篇文章里前街提及到，因为一支单品咖啡很难在风味和口感上拥有同样出色的表现，所以有越来越多的人都开始将拼配豆运用在手冲咖啡上。因为通过拼配的形式，我们可以制作出一支味道、口感，表现兼优的豆子，并且还能够展示出独特性，何乐而不为呢~ 但因为拼配咖啡豆有两种模式：「生拼」和「熟拼」，所以常常会有朋友问道：拼配咖啡豆应该是生拼好，还是熟拼好？拼配咖啡豆应该选生拼还是熟拼？所谓生拼，指的是将要拼配的咖啡豆在烘焙之前就按照比例混合在一起，然后一块投入炉中进行烘焙。因为拼配的时候咖啡豆都是生豆状态，所以人们就将其称之为「生拼」。知道了生拼以后，熟拼就很好理解了。所谓熟拼，就是指将要拼配的咖啡豆分开烘焙，然后在烘成熟豆以后，再按照比例进行混合。因为是使用熟豆进行拼配，所以人们就将其称之为「熟拼」。虽然看起来俩者的区别仅在于拼配的先后顺序，但实际上，它们的本质有着很大的不同。生拼的好处就在于当烘焙豆量少的时候，一炉就可以将目标的咖啡豆全部烘焙完成，而熟拼则需要按照拼配的咖啡豆数量来进行多炉烘焙。例如你采用了两种豆子进行拼配，那么你就需要烘两炉，如果是三种，则是三炉。相比起来，一炉搞定的生拼不仅节约了煤气、电力成本，还节省了烘焙师大量的时间。但即便如此，也并不是所有的拼配方案都适合用来做生拼的。道理很简单，因为不稳定！正如前街开头所说，拼配一支咖啡豆需要使用到来自不同产区，或者是不同处理的咖啡豆。而这些咖啡豆之间的含水率、密度、颗粒大小都会有所区别。我们都知道在做菜的时候需要根据不同的食材，使用不同的火候进行料理，咖啡豆的烘焙也是如此。豆子的不同特性对应的烘焙方式各不相同，倘若几种个头/密度/含水率差距较大的豆子拼配在一起一块烘焙，那么烘焙的难度真不可小觑。当烘焙程度越不深，那么烘焙起来就越困难。对于新手来说，很可能会出现两种极端的情况：个头小/密度低/含水率低的咖啡豆烘焦了，或者个头大/含水率高/密度高的咖啡豆出现了夹生。这样烘焙出来的拼配豆不仅在味道上缺乏一致性，就连受到的萃取效率也有所区别。烘焙度偏浅的咖啡豆没有那么容易被萃取，而烘焙度偏深的咖啡豆则更容易溶解出物质。将这样的豆子应用在正式萃取中的话，就很容易发生萃取不均匀的情况。所以，熟拼就可以解决这样的问题。我们仅需要将拼配所需的几种咖啡豆分开烘焙，按照各自的特性设计出不同的烘焙曲线，使其能够达到一致的烘焙程度，最后在进行拼配，这样就可以减少彼此之间的误差。但缺点在前面前街也有提及，就是当烘焙量不多的时候需要进行多炉烘焙，各方面的成本会更高。同时，如果想要使所有的咖啡豆达到近乎相同的烘焙度，则需要烘焙师拥有比较成熟的烘焙经验，不然将会大大增加试错的成本。前街的所有拼配都是采用熟拼的方式，在制定拼配方案以后不断调整每支豆子的烘焙度、拼配比例，最终才得出了比较满意的结果。所以呢，生拼熟拼各有各的好处，我们可以根据情况适当的选择拼配的方案，不用太过拘泥于某种形式上。那么关于拼配，感兴趣的朋友可以移步至这篇文章详解《咖啡豆该如何拼配？》...

哥斯达黎加精品咖啡有哪些品种？Villa Sarchi维拉萨奇、H1、Obata欧巴塔是什么意思？

17:23 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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一直以来，哥斯达黎加咖啡都以品质咖啡而著称，虽然咖啡总产量不大，但该国对于种植阿拉比卡这种高品质的咖啡豆十分重视，认为只有生产高品质的咖啡才能在国际市场上站稳脚跟。因此在1989年，哥斯达黎加政府就通过一项法律，禁止种植低质量的咖啡豆。所以哥斯达黎加成为世界上唯一一个生产阿拉比卡品种以外的任何咖啡品种都是非法的国家。最初，哥斯达黎加种植的咖啡品种以卡杜拉Caturra、卡杜艾Catuai 品种为主。前街咖啡的入门精选系列的哥斯达黎加塔拉珠咖啡豆就是选用卡杜拉、卡杜艾品种的，使用水洗处理，冲煮后有轻微果酸，甜橙、坚果和蜜糖风味，回甘顺滑。虽然，在哥斯达黎加卡杜拉和卡杜艾品种拥有较高的质量和产量，但十分容易受到咖啡叶锈病的侵袭。曾经哥斯达黎加因咖啡叶锈病导致咖啡产量至少减少一半。因此，在近些年哥斯达黎加通过引进和研发，开始种植更多不同的咖啡品种，现在哥斯达黎加除了卡杜拉和卡杜艾还种植什么咖啡品种呢？ Villa Sarchi维拉萨奇 Villa Sarchi最早是在20世纪50年代，在哥斯达黎加阿拉胡埃拉省（Alajuela）西北部地区萨尔奇城（Sarchi）首次被发现。通过遗传鉴定，发现该品种是波旁的自然变种，与卡杜拉比较相似，都拥有单基因突变，而导致整体植株矮小，果实之间间隔小，因此产量较高，不过该品种同样抗病性较差，容易受到叶锈病、线虫以及浆果病的侵袭。但是该品种能很好的适应高海拔种植条件，在高海拔种植有不错的品质，并且果实能忍受强风不易掉落，因此十分适合在哥斯达黎加种植，皆因该国80%的咖啡种植区位于海拔800-1600米的区域，在风味上有较为明亮的柑橘酸质和复杂的水果气息。目前，该品种曾引入洪都拉斯种植，但在哥斯达黎加以为没有广泛种植。此外，该品种还与蒂姆种Timor杂交，培育出重要的防叶锈病品种T5296（萨奇摩）。 CENTROAMERICANO-H1 该品种简称H1，是第一代（F1）杂交品种，由T5296（萨奇摩）与Rume Sudan（鲁美苏丹，在苏丹的博马高原鲁美山谷中发现的古老野生品种）混血培育而来的，由于拥有防锈品种T5296品种的基因，H1对叶锈病有较强的抗病性，但容易受线虫等虫害。此外，H1品种的产量非常高，在育种评估中，H1咖啡产量要比其他中美洲品种高出22-47%，并且在高海拔地区种植，在管理得当的情况下有不错的品质。目前F1杂交种在咖啡农业中比较新，在近15年的培育中，只有少数几种咖啡品种（H1品种就是其中之一）能商业化供农民使用，并且只在部分国家和地区提供种植。 Obata欧巴塔该品种最早来源于巴西，由巴西坎皮纳斯农艺研究所（IAC）进行的血统选择，在2000年发布，是由帝汶种Timor和维拉萨奇Villa Sarchi的杂交品种。得益于汶种Timor血统，对咖啡叶锈病有很强抗性，适合在中低海拔地区种植，此外，与Villa Sarchi一样，都是植株矮小，拥有产量高的特性。该品种在2014年由哥斯达黎加咖啡研究所（ICAFE）引进到哥斯达黎加并发布种植。目前，除了以上这些品种外，哥斯达黎加还引进了来自巴拿马的瑰夏Geisha、肯尼亚的SL28以及埃塞俄比亚原生种ET47等品种种植。...

巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡介绍｜什么是「小蓝山」？西格里Sigri庄园的天堂鸟手冲咖啡好喝吗？天堂鸟与蓝山咖啡是同个品种？

17:10 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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提到口感平衡醇厚的咖啡，名气十分高的蓝山咖啡应该会出现在大多数人的脑海中。毕竟在上个世界，蓝山咖啡因其高品质且口感醇厚而全球闻名，还获得了“咖啡皇帝”的称号，是许多人心目中的经典精品咖啡代表。但这份高人气也使得产量不高的蓝山咖啡身价不低，很多人都是只知其名未尝其味。那有小伙伴就好奇了，咖啡界内有没有一款既能喝到蓝山风味又价格适宜的“蓝山平替款”呢。这个问题若是让前街咖啡师来回答，那便是“还真有一款类似的”，有“小蓝山”之称的巴布亚新几内亚的天堂鸟咖啡豆便是前街的推荐选择。这款咖啡豆选用的咖啡豆是在牙买加蓝山引进的铁皮卡Typica咖啡豆，同样采用水洗处理和中度烘培，在冲煮后会有是明显的榛果、烤面包、甘蔗、焦糖的香气，同时具有轻微的柔和果酸，口感平衡干净。巴布亚新几内亚对很多人来说可能比较陌生，很多人可能只听过该国的名称缩写“PNG”。其实该国是位于大洋洲的一个岛国，由印度尼西亚新几内亚岛的东部，以及周边600多个岛屿组成的国。该国处于环太平洋火山带，拥有热带雨林和众多火山，咖啡主要种植在中部山地，种植海拔在1200-2500米之间。并且该国是标准的海岛型气候，内陆高地平均气温18-29℃，全年分旱季、雨季两个季节，全年平均降雨量2500毫米。为了提高巴布亚的咖啡商业发展，在1931年引进牙买加的铁皮种子到当地种植，由于两个地区的环境条件和气候十分相似，这些咖啡种子很快适应了当地环境。并且，巴布亚新几内亚同样使用水洗处理，因此生产的咖啡与牙买加蓝山生产的十分相似，，因此有了“小蓝山”的称号。不过在风味上仍有区别，牙买加蓝山的会更加醇厚，而巴布亚的则会轻微带点果酸。此外，巴布亚新几内亚为了发展咖啡种植的多样性，之后还引进了波旁（Bourbon）、新世界（Mundo Novo）和卡杜拉（Caturra）等咖啡品种。在巴布亚新几内亚，咖啡集中在该国中部的四大产区中种植，大多数咖啡都是以小农户种植为主，而上规模的咖啡庄园屈指可数，其中西格里庄园（Sigri）最为知名。西格里庄园（Sigri）因庄园LOGO印有天堂鸟图案（天堂鸟也是巴布亚的国鸟），因此在国内也被称其为天堂鸟庄园，该庄园位于西高地（Western Highlands）省产区里的瓦吉山谷（Wahgi）里，平均海拔超过1500米。西格里庄园积达到128公顷，并且历史悠久，成立于上世纪50年代，创始人Tom Cole是一位知名的猎人，不过后来该庄园被巴布亚最大的公司（WR Carpenter company-PNG）收购。该公司在巴布亚新几内亚拥有2800公顷土地种植茶叶和阿拉比卡咖啡豆，还有4个处理厂以及1个咖啡磨坊。还是巴布亚新几内亚咖啡和茶叶最大的生产商和出口商，约占该国出口的80%。因此，西格里庄园可以说是拥有当地最先进的技术和设备，并且该公司十分注重环境保护，拒绝使用使用农药和杀虫剂，以此来保护水源和土壤，多年以来一直坚持高标准的种植和处理方式生产咖啡，因此得到了国际的认可。...

咖啡生豆的三大分级详解｜不同咖啡产区如何划分咖啡豆等级？等级越高的咖啡生豆是不是品质越好？

16:56 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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众所周知，咖啡豆属于农产品。农产品无法像工业品一样，几近完美地复刻出来，所以这就导致咖啡豆的质量参差不齐。所以为了统一咖啡品质，便需要一个相应的制度和生产标准来对咖啡豆品质进行规范。一来是为了品质保障，二来是为了能给采购生豆的买家提供参考价值。因此，咖啡豆的「等级」就这么诞生了。但，由于咖啡豆的种植遍布全球，跨度十分巨大，每个产区的地理环境、种植模式都不太一样，所以并没有办法使用统一的标准来给咖啡豆进行分级。最终，每个产区的咖啡豆分级标准都会按照国情出发，因地制宜。就目前而言，咖啡豆的分级标准主要分为三大类：大小、海拔（硬度）、瑕疵率。虽然主要分为三类，但它们并不是制定等级的唯一标准。不少国家都会采用多种方式来给咖啡豆进行分级，比如既用海拔，也用大小。甚至，还有一些国家会在测定出等级以后，通过杯测的方式填补原分级制度的缺陷。总而言之，这三种虽然是最常用的分级方式，但并不是唯一指标。一、筛网分级法（豆粒大小）筛网分级很好理解，就是让咖啡豆通过特定型号的筛网来直接测出豆子的大小，然后根据豆子的大小再进行分级。豆子越大，等级也就越高（象豆除外）。在《肯尼亚分级》这篇文章里前街提到过，这个分级方式是最早的咖啡豆分级制度，所以一些从早期就开始种植咖啡的国家都是使用这套方式来进行咖啡豆的分级。我们都知道，豆粒大小并不能够作为咖啡豆味道好坏的评判标准。之所以要这样进行分级，是因为许多产区认为咖啡豆颗粒饱满、工整、个头大，说明是完全达到了成熟的状态。这类豆子不仅在生长时获得了更加全面的风味转化，且个头相当的豆子也会更利于均匀烘焙，令烘焙出来的咖啡风味更加一致。而肯尼亚，便是单以颗粒大小为分级的咖啡产国，分级方式如下：除了以上的等级以外，肯尼亚咖啡还有着Top/Plus（+）/FAQ等二次分级标识。但这些是当地的咖啡研究机构与咖啡生豆贸易商自己的分级方式（以杯测味道进行评级）。所以前街就不在这里过多赘述，感兴趣的朋友点击上面的肯尼亚文章跳转即可了解。而哥伦比亚对出口的咖啡豆同样也是采用了大小的分级方式，只不过咖啡豆要想获取出口资格，得先通过考核标准，标准如下：大小需要在14目以上，总体上必须有50%的咖啡生豆大于15目，并且不能超过5%的咖啡生豆在12目至14目之间，并且需要达到无虫害，颜色均匀，无异味，风味干净，含水率不能超过12.5%，瑕疵累计不能超过24分的规定。当满足条件以后，咖啡豆就可以获得出口资格，并获得「Excelso」（特高级）的等级标识。然后再进行一轮大小分级，就可以进行出口啦。而他们的大小分级如下：二、海拔/硬度分级法正如前街常说，咖啡豆的大小并不能够直接决定咖啡的风味形成。所以一些中、南美洲国家会使用咖啡种植的海拔高度来制定豆子的等级。因为豆子种植的海拔越高时，豆子能够吸收的物质就越多，密度随之提升，风味因此更加出色。巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯等咖啡产国都采用了这套模式。但由于各个国家的海拔都不一样，所以它们的分级制度也会根据自己因地制宜。下面是海拔分级的概览图。三、瑕疵分级法正因为咖啡豆属于农产品，所以咖啡果实在生长的过程中很容易就会受到负面因素的影响（发育不良、虫害、病变、发霉等等），然后转变为瑕疵豆。瑕疵豆的存在会对咖啡的风味产生极大的负面影响，所以就出现了以瑕疵豆在咖啡生豆里占比作为分级的标准。早先的埃塞俄比亚便是使用瑕疵率分级制度的咖啡产国，而它也是因地制宜最典型的例子。之所以要采用瑕疵分级，既因为埃塞俄比亚的平均海拔较高，无需使用海拔来作为咖啡豆的分级标准；又因为埃塞俄比亚的咖啡种植、采收绝大部分都是混合模式：混合种植、混合采收。以前很少有人会特意去进行区分，于是就导致一份咖啡豆里的品种各不相同，个头参差不一。那么也就无法使用大小的分级制度来界定等级，只能够使用瑕疵率。埃塞俄比亚最早的分级制度如下：同样，瑕疵率分级跟大小分级一样，带有缺陷。于是到了2009年，埃塞俄比亚启动了全新的的分级制度：在原本瑕疵率分级的基础上，增加杯测的分数来进行综合评级。结合了多种方式的分级那么接下来前街就分享一下结合了多种方式的分级制度，首先便是来自坐拥咖啡皇帝的牙买加！牙买加的咖啡工业委员会「CIB」将种植于蓝山的咖啡按照种植海拔（杯测表现）、生豆大小、以及瑕疵率进行定级（还有水分含量、颜色、均匀度）。印尼的咖啡分级制度则是结合了瑕疵和大小，先以300g生豆样品中的瑕疵数量进行除此评级，再筛分大小。印尼咖啡的G1等级目数要求为18目，这种级别已经算是印尼最高的国标等级了。而PWN的黄金曼特宁的目数、瑕疵等各方面标准会更高，品质也会更胜一筹，但那就属于是PWN自己的企业标准了（详情可以移步了解《黄金曼特宁》）。还有就是巴西！因为巴西采用的分级制度来源于美国纽约咖啡生豆协会（Green Coffee Association of New York），因此它的等级标识会以“NY”（New York）开头。这个制度结合了瑕疵率和大小，先将咖啡豆进行瑕疵率鉴定，再进行大小筛选。值得一提的是，巴西并没有「NY1」等级。因为巴西咖啡豆要达到第二等级（NY2）的瑕疵要求是每300g里不能超过6颗，那么第一等级就应该是数量更低的存在。而巴西认为咖啡属于农产品，且使用了纯机械化采收，不可能做到无瑕疵。所以，巴西的等级上限就在NY2。最后，前街还是需要浅浅提一下，咖啡豆的等级只跟生豆有关，是生豆商、烘焙商需要注意的，作为熟豆消费者的我们并不需要过多留意。一来是因为等级过低的咖啡生豆大都会由产国自产自销，二来则因为等级并不完全与品质捆绑。就拿埃塞俄比亚的G1、G2来说，仅仅区别于瑕疵的数量。而烘焙师并不会容忍自己的作品里会有瑕疵存在，在烘焙前后都会进行筛除。所以，感受咖啡的各种美味，才是我们熟豆消费者应该享受的事情~ ...

Sidra希爪是什么品种？希爪主要种植在哪些产区？哥伦比亚分界线庄园的希爪做手冲咖啡好喝吗？

16:40 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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关注各大世界级咖啡大赛的朋友应该有留意，近年来咖啡品种希爪Sidra经常被参赛选手使用。而在日常生活中，希爪也出现在一些精品咖啡店的菜单中，这也不由勾起大众对这支咖啡豆的来历很是好奇。今天前街就在这篇文章中好好介绍一下，一起来探寻希爪的成名之路吧。希爪Sidra 希爪这个名称是音译的Sidra，在西班牙语中“苹果汁、苹果酒”的意思。希爪的植株有明显厚实的树干，十分高大，最高可以长到4米高。有深绿色的叶子，叶子周边呈现波浪状，有细长的五瓣咖啡花，樱桃果实有尖端，并且个头要比其他阿拉比卡种大，咖啡豆也比一般的阿拉比卡品种长。希爪的果实生长较密集，产量比较高，虽然对对叶锈病没有什么抵抗力，对几种害虫和咖啡疾病有一定的抗性，适合种植在海拔1600-1800之间，有树荫的环境下生长。最初，希爪是在2019年开始崭露头角，当时在世界咖啡师大赛（WBC）中，来自韩国的选手Jooyeon Jeon，使用一款来自哥伦比亚大嘴鸟庄园生产的希爪，夺得桂冠，并且当时介绍是称希爪是“Bourbon Sidra”是”红波旁与铁皮卡”的杂交品种。之后，在2022年和2023年的咖啡竞赛中，获得冠军的选手都是选用来自哥伦比亚的希爪品种。因此，很多人在最初认识该品种认为希爪就是一款来自“哥伦比亚的杂交品种”。其实并不是的，根据一些报告发现，关于希爪的起源最初来自厄瓜多尔的皮钦查省。在这里曾经有雀巢咖啡的育种中心，该中心是为了开发埃塞俄比亚原生种和波旁或其他品种的培育杂交，由于这个育种中心已经关闭，这些育种的种子就被流放当地。直到后来被当地咖农发现并进行培育，当时发现了改良铁皮卡（Typica Mejorado）以及希爪（Sidra）品种。此外，这两个品种成为了厄瓜多尔主要种植的咖啡品种，在2021年厄瓜多尔举办的首届卓越杯（COE）中就频繁出现这两个咖啡品种，后来通过咖农之间的相互交流，希爪才来到哥伦比亚种植，发展至今哥伦比亚成为了希爪的发迹地。后来，WCR（世界咖啡研究中心）对希爪的检测，发现它的基因很接近埃塞俄比亚的地方原生种。这也进一步证实了希爪就是来自雀巢的咖啡育种中心，同时也解释了为什么希爪会有一些花香和果香特征。目前，由于希爪品种对咖啡叶锈病抗性较差，并且需要海拔1600米以上的地区遮阴种植等环境要求，因此并没有太广泛的种植，主要种植在哥伦比亚和厄瓜多尔。前街咖啡自然不会错过这款热门的希爪咖啡，选用哥伦比亚慧兰产区的知名的分界线庄园Finca El Diviso ，在冲煮后有明亮饱满的葡萄、百香果风味和酸质，并带有蜂蜜般的甜感，口感圆润。...

花魁咖啡的起源故事｜西达摩Buku Abel处理厂的日晒花魁为何名气大？花魁8.0的风味口感怎样？

16:25 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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对于国内的很多咖啡爱好者来说，他们提及埃塞俄比亚的代表咖啡时，除了耶加雪菲外，大多都会脱口而出一支名叫“花魁”的豆子，前街接待的客人中，就有不少人一进门便要点上一杯花魁。而今年是花魁成名以来的第8个年头，花魁8.0也在万众期待中即将与咖啡迷们见面，但对于花魁咖啡的起源故事，其实很多人都不太清楚。今天前街就来和大家分享一下，为何这只名叫”花魁“的豆子这么出名。据前街了解，花魁这款咖啡豆成名在2017年，当时埃塞俄比亚正在举办由非洲精品咖啡协会（AFCA）举办的收获季风味大赛竞赛（Taste of Harvest ，简称TOH）。DW咖啡公司在参加该赛事时，送选一款来自旗下Buku Abel处理厂出产的一款日晒咖啡豆（当时名字为“Hambella”）。而这款咖啡以其浓郁的莓果芳香与奶油般质感夺得了当年日晒组的冠军。根据当时的溯源信息，这款咖啡豆是来自埃塞俄比亚知名的古吉（Guji）产区，在古吉的子产区罕贝拉（Hambella），由Buku Abel处理厂生产的咖啡豆，因此当时的名字为其子产区的名字。之所以会称这款咖啡豆为“花魁”，皆因在同一年，这款冠军豆被北京一家生豆贸易商看中，并将其命名为“花魁”后推出国内市场，寓意着“百花魁首”。此外，这款“花魁”被一位选手看中，选来参于世界咖啡冲煮大赛（中国区），虽然只是获得亚军，但是打赢了一众使用瑰夏咖啡豆的选手，得到大众的认可，并且性价比高，因此一举成名。在“花魁”咖啡豆成名后，DW公司为了满足市场需求，开始在罕贝拉的核心产区Dimtu镇增设了5个咖啡处理站，并且还开始采购附近村庄生产的咖啡豆，用于生产“花魁”咖啡豆，据称这个时候DW公司每年生产的“花魁”咖啡豆已经达到上千万吨。不过，咖啡就是一种农作物，因此咖啡生产的品质会因每年的气候，降雨量、施肥等因素影响，并且在咖啡处理过程中的不同的温度、湿度和日晒条件等细微差异也会影响最终的风味。因此，在2018年起，即使DW公司在同一个地区种植和采收，在同一个处理厂处理咖啡豆，在风味上都会与2017年的获得冠军的“花魁”咖啡豆存在一定的差异。于是，国内咖啡生豆贸易商为了与原版作出区分，之后每一年的批次都会以“花魁X.0”命名，在2018年推出的批次称为“花魁2.0”，2019年的批次为“花魁3.0”，到了今年2024年的批次就是“花魁8.0”了。今年前街的花魁8.0在冲煮后有芒果干、柑橘、菠萝蜜等热带水果风味，果汁感饱满，口感圆润，红茶般回甘，层次丰富。 ...

瑰夏Geisha咖啡的发源地在哪？瑰夏怎么被发现的？瑰夏品种如何进入巴拿马？瑰夏为何叫做「艺妓」

16:06 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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当下，巴拿马产区在全球咖啡市场中拥有极高的知名度，虽然产量不高，但凭借生产具有精致的花香、茉莉花和桃子般香气的瑰夏品种所闻。与此同时，巴拿马产区的瑰夏成了全世界最受欢迎的咖啡品种之一，在众多拍卖会上获得破纪录的交易价格，可以说是“咖啡界的当红炸子鸡”。正因巴拿马这个地方与瑰夏品种紧密关联，很多人会以为巴拿马就是瑰夏咖啡的发源地。可实际上，虽然是巴拿马咖啡生产商发掘出瑰夏品种的潜力与商业价值，但巴拿马产区只是该品种的发迹地，瑰夏的真正发源地其实是埃塞俄比亚，是埃塞的一个地方品种。最初在1930年，英国殖民探险家来到了埃塞俄比亚西南部卡法森林（Kaffa）附近的Gesha地区，发现了瑰夏品种，瑰夏品种也因此而记录为Geisha（由于语言不通，错把Gesha记录为Geisha）。之后该品种被送到肯尼亚和坦桑尼亚的研究站，然后在1953年带到哥斯达黎加的CATIE（热带农业和高等教育中心），在那里被记录为Geisha T2722（T是指该中心位于哥斯达黎加的Turrialba市）。这时候发现了该品种拥有对叶锈病的抗病性，于是在20世纪70年代分发到巴拿马种植，但是瑰夏品种过于脆弱，并不受当地农民的青睐，因此并没有被广泛种植，但由于该品种植株比较高大，依然有部分庄园当作防风林种植。直到翡翠庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在一次采收后，通过杯测发现了当中有款咖啡豆在风味上有非常的独特的柑橘水果调性与花朵香气，于是开始独立区分出来单独处理。之后在2004年的时候翡翠庄园使用瑰夏品种来参加一年一度的最佳巴拿马（BOP）竞赛，瑰夏得到了极高的评价，以非常高的分数荣获冠军，一战成名。之后，这批冠军瑰夏咖啡豆在之后的拍卖会中，拍出了每磅21美元的价格，这个价格打破了当时的最高纪录。之后，瑰夏品种的名气越来越高，在巴拿马地区越来越多咖啡庄园开始引进瑰夏种植，并因此提高了知名度，例如艾力达庄园、极光庄园等。除此之外，其他咖啡种植国也引进瑰夏品种，不过由于地理、气候环境以及处理上的差异，不同国家不同庄园种植的瑰夏品种风味又有所不同。此外，亚洲最早接触咖啡的是日本人，在日本人接触的瑰夏品种时，Gesha的发音与日语中的“艺者”和“艺妓”，因此称瑰夏咖啡豆为“艺妓”，后来台湾地区通过日本接触瑰夏品种时，也沿用了“艺妓”名字，不过后来国内的生豆商才把Gesha取名为“瑰夏”。目前在前街咖啡，拥有多款来自巴拿马的瑰夏咖啡豆，有翡翠庄园生产的绿标瑰夏和红标瑰夏，此外还有和翡翠庄园同产区的巴拿马波奎特产区的瑰夏咖啡豆。这款波奎特瑰夏咖啡豆采用的是水洗处理，中度烘培，冲煮后会闻到茉莉花香，入口会有柠檬般酸质，佛手柑、蜂蜜风味，有绿茶般口感，口感清爽。...

埃塞俄比亚西达摩ALO是什么品种？Alo coffee如何生产？日晒阿洛有哪些风味特点？

15:38 31 8月 in 咖啡知识 by ata

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前街咖啡：埃塞·西达摩Alo Hatessa日晒咖啡豆国家：埃塞俄比亚产区：西达摩·班莎 Alo Hatessa 海拔：2180～2280米品种：74158 等级：G1 处理法：日晒法风味：玉兰花、百香果、凤梨、芒果、发酵感 Alo代表什么意思？阿洛咖啡（Alo Coffee PLC ）是一家来自埃塞俄比亚的咖啡贸易公司，创立于2020年，主要负责出口斑莎(Bensa)产区的咖啡，所以也等同于一个生豆品牌。其创始人Tamiru Tadesse Tesema在公司成立的第二年，便带着在阿洛村（Alo Village）种植和加工的豆子参加了2021年的COE大赛，并一举拿下第一名（厌氧日晒74165）和第五名（日晒74158）的好成绩。从此，Alo Coffee以及Alo村便开始在整个咖啡圈声名鹊起，并闯入无数发烧友的视线中。 Alo村在哪个位置？从地图上看，Alo村位于西达摩产区的东北部，坐落在班莎镇(Bensa Woreda)的最高坡。班莎地区以其独特的地理优势闻名，种植海拔从1800米到2300米不等。比起许多埃塞的经典代表，班莎镇内的许多咖啡树都是生长在海拔2200～2350米之间，其中名气响当当的Alo村更是当中的佼佼者，海拔标高至2400米。前街在此前的文章里也有提到，对于精品咖啡而言，种植海拔越高，咖啡果实的成长速度越慢，成熟后的采收时间便会晚于其它地方，生豆也因此有着更高的密度，形成的香气结构将更加复杂和浓郁。另一方面，高海拔的缘故，咖啡果的干燥时间也会延长，采摘后的发酵过程相对低温，所以会衍生出更饱满的”花果香气”。 Alo Coffee背后的男人作为土生土长的班莎人，Tamiru出生于Alo村，大学期间就读于工程专业，毕业后曾在大学任教了两年，后来便一直从事着精品咖啡行业。2020年，当看到同样来自班莎镇的种植户朋友在COE获奖后，他意识到这片土地所产出精品咖啡拥有巨大潜力，却因为规模小、农户条件落后，难以在市场上得以产品化，他便立志要将高品质的“班莎之味”向世界推广，于是成立了自己的公司Alo Coffee。 Tamiru先是考取了Q-grader，然后凭借着对家乡班莎咖啡种植和生产情况的了解，以及多年来的生豆出口贸易经验，他开始从0开始梳理这个区域的产销和品质，还对现下埃塞精品咖啡所面临的困难与机遇进行了分析。仅仅两年时间，Tamiru就已经让Alo的身影频繁地出现在海外多家精品咖啡馆内。在创办品牌的同一年，他在Alo村建立了生豆处理站，搭建起专属的运输体系，用于收集和加工周边200多户小农种植的咖啡樱桃，同时为他们提供专业知识培训以及技术支持，并严格把控生豆加工的每个细节，确保每个环节的可追溯性。在生活中，Tamiru亦是一个很有爱心的人，他将公司收入的一部分用于创建学校，为当地孩子提供更好的教育条件。前街认为，Alo Coffee之所以能获得今天这般美誉，首先离不开Tamiru对家乡班莎产区投以的百分百热情，其次要归功于他对高品质咖啡的执着以及在生豆品质上的严格把控。了解Alo Coffee的生产足迹目前来看，Alo Coffee公司的采收业务主要集中在西达摩产区旗下的班莎镇一带，按村落来区分的话，除了知名度最高的Alo村，市面上还有来自Bombe Village、Murago Village、Bashiro Gute（属于Bona zuria镇）等村庄的批次，相互之间隔了20多分钟的车程。关于处理站的信息，Tamiru在官网也有作出相关披露，当前Alo Coffee旗下的生豆加工区域包含Main（主处理站）、Chilaka、Morke、Hatessa、Mewa、Hurro、Gute、Chire Kalo等8个处理站。前街查询资料了解到，主处理站Main、Hatessa和Chilaka都位于Bensa，Morke坐落在 Bura，Mewa与 Hurro都在Nensebo，Gute在Bona Zuria。所有的处理站都会就近地安置在咖啡农场周边，以便更快地开展后置处理工作，同时也为了确保咖啡樱桃的新鲜程度。在埃塞当地，由于很多处理站（水洗加工厂）主要负责采摘自周边一带的咖啡果，因此站点通常都会直接以村落来命名，比如前街豆单上的常驻选手科契尔（Kochere）、果丁丁（（Banko Gotiti）等就是以所在村庄来取的名字。同样地，Hatessa、Mewa、Gute等既代表一条村，也指一个水洗站的名字。种植品种方面，Alo生产的咖啡多为JARC（吉玛农业研究中心）的74系列品种，包括74158、74165、74112、74110等，像21年夺得COE冠军就是74165，不过目前只有74158的Alo在市面上比较常见。前街本次入手的批次就是74158，选自Alo Coffee旗下的Hatessa处理厂（谷歌地图上显示为“Hatesa”），一个坐落在Alo村南边23公里车程的小村庄，咖啡鲜果采用了传统的日晒加工处理。日晒处理在正式日晒之前，咖农先是手工采摘完全成熟的咖啡鲜果，集中运送到Hatessa处理站，并进行第一轮筛选，然后在清洗之前对果实再次分类，通过观察表皮颜色，剔除过度成熟或成熟度不足的鲜果，以确保色泽统一后再进行日晒。对于日晒的咖啡来说，负责后置加工的咖农在头三天需要非常勤快地翻动晒床上的果实，因为这时候的咖啡樱桃有很高的含水量，如果不及时翻动不仅容易长霉，而且还会因为受热不均导致出现让人不愉悦的酸味或者烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果都只铺薄薄的一层，目的是让它们有更好的通风和干燥环境，在14-18天后，含水率降到目标水平，即可装袋送往仓库了。前街通过对比观察到，Hatessa日晒批次的生豆大多偏小，颗粒呈浑圆、迷你的外表，目数大约在10～12之间。对于这支豆子，前街希望突出其成熟水果的甜质，同时保留它更多花香气息，前街选择了中浅烘焙来呈现这支Alo的优雅调性。通过杯测，前街先是感受这支Alo甜美的花果香，干香有明显的玉兰花、凤梨、黄桃、小台芒等特征，伴随着清甜的发酵香气，十分好闻。当啜吸时，入口有饱满的热带水果酸甜，比如成熟凤梨、百香果、香水柠檬等风味尤为突出，伴有少许红茶韵，轻柔的发酵感加上淡花香让人忍不住接着喝第二口。随着温度稍降，咖啡开始趋向于黄桃、吊干杏等核果类特征，果酸清澈明亮而不失层次，非常特别。...