耶加雪菲科契尔从产地到风味的全面解析｜耶加雪菲科契尔：解锁清新明亮的咖啡风味

水洗耶加雪菲科契尔咖啡豆简介:

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 科契尔咖啡豆 产国：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 · 科契尔 等级划分：G1 品种：埃塞原生种（Heirloom） 种植高度：1800——2100米 处理法：水洗处理 风味：白色花香、柠檬、柑橘、茶感 耶加雪菲，这个动听的名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，严格来说，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）的一个副产区，位于西达摩的西南部，在数年前，又属于一个中部州的一部分。在上个世纪中叶前，这里的咖啡果基本都采取传统日晒的方式进行处理。因为耶加雪菲咖啡豆比较不均匀，以中浅烘为导向的烘焙使得能够表现出明亮的果酸，这一风味特点让人对比旧世界的咖啡风味而让人印象深刻。 埃塞处理法以日晒为主，直到上个世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一个水洗处理站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。多亏了这一举措，不仅让咖啡生豆得以质的提升，也使得耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香被放大，口感上更为清新明亮，奠定了独具一格的风味印象。此后，耶加雪菲便从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始火遍全球，成为一众咖啡爱好者口口相传的经典商品。 埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。 所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。 埃塞大多以小农种植的模式生产，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的这款水洗科契尔咖啡豆亦是如此。 位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源不发达，因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，更适合使用水洗处理法。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。 水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮肉去除。在发酵槽内静置18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，最后将咖啡豆沥干水分铺在非洲式棚架上干燥。由于多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。 过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。为了保留更多的酸质，烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。 前街认为耶加雪菲是以花香和果酸调性为主要亮点，比较适合浅度的烘焙方式，保留更多的酸香。烘焙后不久，前街咖啡（FrontStreet Coffee）立马进行了杯测，水洗耶加雪菲科契尔咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。