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苏门答腊咖啡介绍 苏门答腊咖啡豆风味 苏门答腊各种咖啡的特点以及冲泡技术手法

17:57 12 九月 in 咖啡知识
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苏门答腊咖啡豆可以说是咖啡豆的鼻祖,它也是曼特宁咖啡的主要产区,苏门答腊咖啡,风味浓郁,滋味甘醇,既能混合咖啡,还能单品饮用,小编一直觉得咖啡要加奶加糖,可是自从喝了苏门答腊,打心里觉得喝咖啡就要和醇的,无添加混合,原汁原味,其咖啡的冲泡技术也是相当复杂!
苏门答腊曼特宁咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆之一,前街目前有五款风味各异的曼特宁咖啡,选自产地、品种和处理法都有所不同,再细致到前街自家烘焙的曲线也各有各的不同。说到烘焙,许多喝过前街咖啡豆的朋友应该都知道,前街每推出一款咖啡豆之前,都会进行大量的产区风味识别训练,然后再制定多条烘焙曲线去杯测手冲最符合该豆子的参数,而烘焙是除去品种、处理法之外,能够决定咖啡豆风味的环节,这也是前街要坚持做自家烘焙的模式。

前街是主打新鲜烘焙好咖啡,很多人会错以为现磨咖啡就是新鲜咖啡豆的意思,其实不是的,咖啡豆的新鲜只能是由烘焙日期来决定,前街提供的每一款咖啡豆的烘焙日期会在一周左右,当然如果客户有特殊要求要当天新鲜烘焙的豆子,前街也会按需求提供。

苏门答腊咖啡豆

印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。

然而到了今日,印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

曼特宁咖啡故事

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字,阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,便询问名字,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。

前面说到的当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。

苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的,在保留原本咖啡豆风味的基础上,再增添其他风味。

林东曼特宁
产区:苏门答腊林东产区
海拔:1100-1600米
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
风味:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这并不是瑕疵豆,可以说是曼特宁很显著的一个特征。

林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

 铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。除了曼特宁咖啡豆,前街的另外几款咖啡豆,例如牙买加蓝山、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。

黄金曼特宁
产区:苏门答腊亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法
风味:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力

日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆多次,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。

 不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。

Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。

老虎曼特宁
产区:苏门答腊
海拔:1500米
品种:卡杜拉、铁皮卡、
Sidikalong
处理法:湿刨法
风味:
坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木


陈年曼特宁
产区:苏门答腊
海拔:1500米
品种:卡杜拉、铁皮卡
处理法:湿刨法
风味:熟普、焦糖、草药、巧克力,酸度较低

 对于酒,大家都会觉得放得越久越好,因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀,其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地,殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆,为了保证供给不断,会适当储存咖啡豆,但由于运输路程遥远等外界因素,就导致运输时间过长,又遭受海风的侵蚀,咖啡豆输送到欧洲的时候,已经形成另外一种风味,这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时,欧洲殖民者被这个味道惊艳到,并很快接受推广了这个处理法。

现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%,最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%),然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败,存放至2-3年,期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色,很有辨识度。

陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。
日晒曼特宁
产区:苏门答腊多巴湖

庄园:瓦哈娜庄园
海拔:1000-1700米
品种:波旁、铁皮卡
处理法:日晒法
风味:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子

瓦哈娜庄园建于2005年,地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近,Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。

瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间,年降雨量2000-3000毫米,此外此地区还拥有较为凉爽的气候,以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件,瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。

瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种,并单独收获,以释放每一个品种的潜力。另外,只有红果实可以被采收,然后单独加工处理。

烘焙对比


前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表



前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表


前街咖啡老虎曼特宁烘焙记录表


前街咖啡陈年曼特宁烘焙记录表


前街咖啡日晒曼特宁烘焙记录表
手冲风味对比

前街冲煮曼特宁咖啡豆,都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙,而另外四支曼特宁是采用中深烘焙,不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。

浅中烘焙咖啡豆冲煮参数:V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度(20号标准筛网通过率80%)

中深烘焙咖啡豆冲煮参数:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)

前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2’00″,Kono滤杯萃取时间稍长,为2’10″。

【风味描述】
 黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。 老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
 陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。

日晒曼特宁:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。 

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